আমিষ ও নিরামিষ আহার

প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী

প্রথম খণ্ড

নিরামিষ

বইয়ের গ্রুপ ॥ বইয়ের চ্যানেল ॥ বাংলা বই

প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী

কপিরাইট © আনন্দ পাবলিশার্স প্রাইভেট লিমিটেড ১৯৯৫

বইটির কপিরাইটের মেয়াদ শেষ হয়েছে, কিন্তু এই সংস্করণের সামগ্রিক বর্ণসংস্থাপন, প্রচ্ছদ এবং প্রকাশককৃত অন্যান্য অলংকরণের স্বত্বাধিকারী শুধুমাত্র প্রকাশক।

প্রথম ই-বুক সংস্করণ: ২০২০

সর্বস্বত্ব সংরক্ষিত।

এই বইটি এই শর্তে বিক্রীত হল যে, প্রকাশকের পূর্বলিখিত অনুমতি ছাড়া বইটি বর্তমান সংস্করণের বাঁধাই ও আবরণী ব্যতীত অন্য কোনও রূপে বা আকারে ব্যাবসা অথবা অন্য কোনও উপায়ে পুনর্বিক্রয়, ধার বা ভাড়া দেওয়া যাবে না এবং ঠিক যে-অবস্থায় ক্রেতা বইটি পেয়েছেন তা বাদ দিয়ে স্বত্বাধিকারীর কোনও প্রকার সংরক্ষিত অধিকার খর্ব করে, স্বত্বাধিকারী ও প্রকাশক উভয়েরই পূর্বলিখিত অনুমতি ছাড়া এই বইটি কোনও ইলেকট্রনিক, যান্ত্রিক, ফটোকপি, রেকর্ডিং বা পুনরুদ্ধারের সুযোগ সংবলিত তথ্যসঞ্চয় করে রাখার পদ্ধতি বা অন্য কোনও যান্ত্রিক পদ্ধতিতে পুনরুৎপাদন, সঞ্চয় বা বিতরণ করা যাবে না। এই শর্ত লঙ্ঘিত হলে উপযুক্ত আইনি ব্যবস্থা গ্রহণ করা হবে। এই বইয়ের সামগ্রিক বর্ণসংস্থাপন, প্রচ্ছদ এবং প্রকাশককৃত অন্যান্য অলংকরণের স্বত্বাধিকারী শুধুমাত্র প্রকাশক।

ISBN 978-81-7215-217-8 (print)

ISBN 978-93-9050-162-5 (e-book)

প্রকাশক: আনন্দ পাবলিশার্স প্রাইভেট লিমিটেড

হেড অফিস: ৯৫ শরৎ বোস রোড, কলকাতা ৭০০ ০২৬

রেজিস্টার্ড অফিস: ৪৫ বেনিয়াটোলা লেন, কলকাতা ৭০০ ০০৯

CIN: U22121WB1957PTC023534

বইয়ের গ্রুপ ॥ বইয়ের চ্যানেল ॥ বাংলা বই

“আমিষ ও নিরামিষ আহার” এই গ্রন্থখানি পরলোকগত পূজ্যপাদ পিতৃদেব। হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুরের উদ্দেশে শ্রদ্ধাস্বরূপ উৎসর্গীকৃত হইল।

প্রসাদাকাঙিক্ষণী

শ্রীপ্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী।

প্রকাশকের নিবেদন

বাংলাভাষায় রন্ধনবিদ্যা সম্পর্কে অসামান্য গ্রন্থ প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ (প্রথম খণ্ড, তৃতীয় সংস্করণ, আশ্বিন ১৩৬৩; দ্বিতীয় খণ্ড; এবং তৃতীয় খণ্ড, আশ্বিন ১৩১৪, নূতন সংস্করণ ১৩৩৮) এবং ‘জারক’, নামে আচার ও চাটনির প্রস্তুত প্রণালীর বিবরণ -সম্বলিত আর একটি পৃথক গ্রন্থ (প্রথম সংস্করণ ১৩৩৪) দীর্ঘকাল যাবৎ দুষ্প্রাপ্য। এই বইগুলির প্রতি আজও পাঠক -সমাজের আগ্রহ লক্ষ্য করে আমরা তা পুনর্মুদ্রণ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি।

প্রথম গ্রন্থের প্রথম দুটি খণ্ডে নিরামিষ এবং তৃতীয় খণ্ডে আমিষ আহারের প্রস্তুত প্রণালী বিবৃত হয়েছিল। বর্তমান আনন্দ-সংস্করণের প্রথম খণ্ডে যাবতীয় নিরামিষ আহারের প্রস্তুতপ্রণালী একত্রে দেওয়া হল। এ ছাড়া এই সঙ্গে যুক্ত হয়েছে আরও কিছু নিরামিষ আহারের রন্ধনপ্রণালীর কথা যা বিভিন্ন পত্র-পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েও গ্রন্থকর্ত্রীর কোন গ্রন্থে এ যাবৎ সঙ্কলিত হয়নি।

একালের পাঠকদের সুবিধার জন্য পূর্ব -প্রকাশিত গ্রন্থে উল্লিখিত বিভিন্ন রান্নার উপকরণের মাপ ও ওজন বর্তমানে প্রচলিত মেট্রিক হিসাবের অনুপাতে দেওয়া হয়েছে।

ভূমিকা

সময়টা ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষ থেকে বিংশ শতাব্দীর প্রারম্ভ। বাংলাদেশের এবং বিশেষ করে ঠাকুমবাড়িতে তখন কৃষ্টির জোয়ার এসেছে। দেবেন্দ্রনাথের রোপিত ব্রাহ্মসমাজের গাছের ছায়ায় তখন ঠাকুরবাড়ির ছেলে, মেয়ে, বৌ, যার যা প্রতিভা ছিল, তাই তাঁরা খুলে ধরেছেন জগতের কাছে। বাড়িতে প্রকাশিত হচ্ছে মাসিক পত্রিকা “পূণ্য”। জ্যোতিরিন্দ্র, রবীন্দ্র লিখেছেন রচনা, কবিতা, নাটক। অবনীন্দ্র, গগনেন্দ্র এঁকেছেন ছবি। সুর রচনায় মেতেছেন দীনেন্দ্র।

মেয়েরাও থাকেননি পিছিয়ে, স্ত্রী শিক্ষার অগ্রভাগে ছিলেন হেমেন্দ্রনাথ। তাঁর স্ত্রী নীপময়ী গান জানতেন, ছবি আঁকতেন, নানা ভাষার বই পড়তেন, দেশী বিদেশী রান্না করতেন। বড় মেয়ে প্রতিভা (আশুতোষ চৌধুরীর স্ত্রী), যাঁর লেখা এবং বঙ্গ সমাজে পাশ্চাত্য ধ্রুপদী সংগীতের পরিচয় করার কথা অনেকেই আজ জানেন। যাঁরা চিত্র দেবের “ঠাকুরবাড়ির অন্দরমহল” পড়েছেন তাঁরা সবাই এই সব খবর রাখেন।

প্রজ্ঞাসুন্দরী ছিলেন হেমেন্দ্রনাথের মেজো মেয়ে, তখনকার দিনের লরেটোতে পড়েছেন। সংস্কৃত, ইংরেজি শিখেছিলেন, তাঁর হাতে ভার পড়ল, বাড়ির “পূণ্য” পত্রিকার সম্পাদনার। ছেলেবেলা থেকেই মার উৎসাহে এবং রসায়নবিদ বাপ হেমেন্দ্রনাথের শিক্ষায় ছিল রান্নাতে গোড়াপত্তন। শুরু করলেন রান্না শেখা এবং রান্নার পদ রচনা। ঠাকুরবাড়ির প্রাচীন রান্নার পদ কিছু উদ্ধার করলেন। আরম্ভ হল, “পুণ্য”র কবিতা রচনার ফাঁকে ফাঁকে রান্নার পদ রচনা আর অনুবর্তন। ব্যাপারটা তখনকার যুগে অভিনব।

কিন্তু বেশি দিন তা চলল না। তাঁর বিয়ে ঠিক হল সুপুরুষ অসমীয়া ছাত্র লক্ষীনাথ বেজবরুয়ার সঙ্গে। তখন অবশ্য কেউ জানত না যে এই লক্ষীনাথই একদিন সাহিত্যরথী উপাধি পাবেন এবং প্রায় একাই নতুন অসমীয়া সাহিত্যের জনক হবেন। লক্ষীনাথ ছিলেন রবীন্দ্রনাথের সমবয়সী। শোনা যায় লক্ষীনাথ প্রজ্ঞার ছবি দেখে মুগ্ধ হয়ে এক কথায় দেবেন্দ্রনাথের কাছে বিয়েতে রাজি হয়ে যান। বাড়ির প্রচণ্ড আপত্তি টেকেনি।

স্বামী খেতে ভাল বাসতেন। এছাড়া লেখা আর রচনা ছিল বাড়ির রেওয়াজ। তাই প্রজ্ঞা পদের পর পদ রান্না সৃষ্টি করেছেন, প্রতিটি পদ পরীক্ষা করেছেন স্বামীকে খাইয়ে, ডাইরিতে লিখে রেখেছেন। স্বামী উৎসাহ দিলেন বই বার করতে। বাঙলা ভাষায় রান্নার বই—অবাক কথা, সে তো ইংরেজরা লেখে, যেমন ইংরেজিতে লিখেছেন ভুবনবিখ্যাত মিসেস বীটন্‌। প্রজ্ঞা দ্বিধাভরে বার করলেন “আমিষ ও নিরামিষ আহার—প্রথম খণ্ড”। সময়টা বাঙলা ১৩০৭ সন। (আদি ব্রাহ্মসমাজ যন্ত্রে দেবেন্দ্রনাথ ভট্টাচার্য দ্বারা মুদ্রিত ও প্রকাশিত। ৫৫ নং আপার চিৎপুর রোড)। প্রথম খও ছিল সম্পূর্ণ নিরামিষ। বোধহয় ভালই বিক্রি হল। ছাড়লেন দ্বিতীয় খণ্ড—আরও নিরামিষ। হিন্দু বিধবাদের এবং অন্য নিরামিষাসিদের জন্য অপূর্ব রন্ধনশৈলী।

এদিকে প্রজ্ঞা কিন্তু সম্পূর্ণ গৃহস্ত্রী। স্বামীর সঙ্গে ব্যবসায়ের সূত্রে জীবনের বেশির ভাগ সময় ঘুরতে হয়েছে হাওড়ার নিবাস থেকে সম্বলপুর ও সেখান থেকে ঝাড়সুগাদা। বড় মেয়ে সুরভি মারা গেছে। তার পরে জন্মেছে আরও তিন মেয়ে, অরুণা, রত্নাবলী আর দীপিকা। শোক, তাপ ঝড়-ঝাপটা সামলেছেন, মেয়েদের মানুষ করা, বিয়ে দেওয়া সবই করেছেন। সেই সঙ্গে চালিয়ে গেছেন রান্নার পরীক্ষা, নতুন পদের সৃষ্টি এবং খাতায় টুকে রাখা। এবার বার করলেন বইয়ের তৃতীয় খণ্ড—১৩ আশ্বিন ১৩১৪ সন। এর বপুটা অনেক বড় এবং সম্পূর্ণ আমিষ । বোধহয় সময়াভাবে এর বর্ণানুক্রমিক সূচীপত্র তৈরি হয়ে ওঠেনি। তিনটি বইয়েরই অনেকগুলো সংস্করণ ও পুনর্মুদ্রণ হল।

এর পর ১৩২১ সনের চৈত্র মাসে প্রজ্ঞা প্রকাশ করলেন আমিষ নিরামিষের সংক্ষিপ্ত খণ্ড। (দি ব্রিটিশ ইণ্ডিয়া প্রিন্টিং ওয়ার্কস থেকে সুবোধ চন্দ্র কুণ্ডুর দ্বারা মুদ্রিত, টিম্বার এন্ড স্টোর এজেন্সি থেকে প্রকাশিত)। এই খণ্ডে আছে বাছা বাছা আমিষ আর নিরামিষ পদ আর আছে প্রচুর নতুন সৃষ্টি। এর পর অসমীয়া পাঠকের জন্য লিখেছেন “রন্ধা-বঢ়া” এবং শেষে আচার-চাটনির জন্য লিখলেন “জারক”। এগুলি সবই দুষ্প্রাপ্য। শোনা যায় ইক্‌মিক কুকারের সৃষ্টিতেও প্রজ্ঞার অবদান ছিল অনেক এবং ইন্দুভূষণ মল্লিক মহাশয় এর পেটেন্ট নাকি প্রজ্ঞাকেই দিতে চেয়েছিলেন। তিনি তা গ্রহণ করেন নি।

ইচ্ছা ছিল আরও অনেক। প্রজ্ঞা দেখেছিলেন খাদ্যের পুষ্টির অভাব। সেই অভাবের অনেকখানি কারণ হল অজ্ঞতা আর কুশিক্ষা। এছাড়া তাঁর মতে, গৃহস্থের কাছে খাদ্যের কোন অংশই বর্জনীয় নয়—তা সে আলুর খোসাই হোক বা পটলের বিচিই হোক। শুরু করলেন নতুন বই পুষ্টির উপর। পথ্য ও পাথেয়ের উপর এবং স্ত্রীশিক্ষার উপর। খাতায় জমা হল আরও অনেক পদ। কিন্তু বই আর বেরোল না। স্বামী মারা গেলেন ১৯৩৭ সালে। সংসার থেকে আরও অনেক দুঃখ পেলেন প্রজ্ঞা। শেষে শুধু ব্রহ্মোপসনায় আর স্বামীর জীবনী রচনায় সময় কাটল। মারা গেলেন ১৯৫০ সালে।

রত্নাবলী ওঁর মেজো মেয়ে এবং আমার মা, বইগুলোর কপিরাইট পেয়ে আরও একবার পুনর্মুদ্রণ করিয়েছিলেন। কিন্তু তারপর আর হয়ে ওঠেনি। আমার মার মৃত্যুর পর সমস্ত কপিরাইট এসে পড়ে আমার উপর। আমিও গৃহস্ত্রী এবং আমার জীবনের অনেকখানি কেটেছে দেশের বাইরে। দেশে বিদেশে রান্না আমি বরাবর খুব উৎসাহের সঙ্গে নিয়েছি, শিখেছি আর বইয়ের পর বই কিনেছি। দেখলুম বহু গুণী ও বিদগ্ধ ব্যক্তি বইগুলোর খোঁজ খবর করছেন। খুবই আনন্দের সঙ্গে আমি আমার দিদিমার বইয়ের সম্পাদনার ভার নিলাম নতুন ভাবে প্রকাশ করবার জন্য। বেশির ভাগ পদগুলো পুরনো খাতা থেকে উদ্ধার করা গেল। কিছু পদে লেখা হেঃ নাঃ ঠা— অর্থাৎ হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুরের সৃষ্টি। কিছু আচার/কাসুন্দিতে লেখা যশোরের দিদিমা (জানি না ইনি কে, তবে ঠাকুরবাড়ির সঙ্গে যশোরের সম্পর্ক খুবই নিকট)। অনেক খাতার কালি ফিকে হয়ে গেছে—বর্ণোদ্ধার কঠিন। কিছু পাতা পাঁপড়ের মতো হাতে ভেঙে গেছে। শেষ দিকের কিছু পদের কেবলমাত্র সংক্ষিপ্ত বিবরণ পাওয়া গেছে। এইগুলোর থেকে আমি নিজের বিবেচনায় পুরো পদ বিস্তারিত করেছি। ত্রুটি থাকলে খাদ্য রসিকরা মার্জনা করিবেন।

বই খাতা সব মিলিয়ে পদের সংখ্যা দাঁড়াল আড়াই হাজারের কাছাকাছি। পদগুলো লেখা হয়েছে প্রায় ৬০ বছর ধরে, তাই গোড়ার দিক থেকে শেষের দিক অবধি বানান অনেক বদলে গেছে। ভাষাও হয়েছে অন্য রকম। পদগুলো আমি যথাসম্ভব বিষয় অনুসারে সাজিয়েছি। সমস্ত মিলিয়ে দুটো বই তৈরি হয়েছে। প্রথম বইতে রইল সম্পূর্ণ নিরামিষ পদগুলো। দ্বিতীয় বইয়ে পুরো আমিষ আর জারক সম্বন্ধীয় সমস্ত পদ। সাবেকী মুদ্রণে যা মুখবন্ধ এবং বিদগ্ধ ব্যক্তিদের অভিমত ছিল তা সবই বজায় রেখেছি। পরিভাষা ও ক্ৰমণী (আমরা যাকে বলি মেনু) তাও সব দিয়েছি, শুধু ওজন ও অন্যান্য পরিমাপগুলোর কাছাকাছি মেট্রিক হিসাব, বন্ধনীর মধ্যে দিয়েছি।

এই সম্পাদনায় আমার স্বামী অনেক সাহায্য করেছেন। সম্পূর্ণ লুপ্ত দ্বিতীয় খণ্ড মৈমনসিংয়ের লাহিড়ী চৌধুরী মশায়ের লাইব্রেরীর থেকে এবং “পুণ্য” পত্রিকার কিছু সংখ্যা শ্রীমতী গীতাঞ্জলী মল্লিকের সংগ্রহ থেকে পেয়েছি। তাঁদের কাছে এবং যে সব বন্ধু আমাকে এই ব্যাপারে সাহায্য করেছেন তাঁদের কাছে আমি কৃতজ্ঞ।

আশা রইল এই বই পড়ে গৃহকর্ত্রীরা উপকৃত হবেন, এর খাদ্য রসিকরা খুশি হবেন। এছাড়া গবেষকরা এই বইগুলো থেকে, যেগুলো প্রায় ক্লাসিকের পর্যায়ে পড়ে, তখনকার দিনের বাংলা সমাজ এবং অর্থনৈতিক অবস্থা সম্বন্ধে কিছু উপাদান পাবেন।

সবাইকে ধন্যবাদ জানিয়ে,

ইরা ঘোষ

সম্পাদিকা

বিজ্ঞাপন

প্রথম সংস্করণ

শৈশব হইতেই পিতৃদেব আমাদের যেমন লেখাপড়া গানবাজনা শিক্ষা দিতেন, সেইরূপ তিনি পাককার্যেও আমাদিগকে সুদক্ষ করিতে যত্নবান ছিলেন ; তাঁহার মনোগত অভিপ্রায় ছিল এই যে ভবিষ্যতে তাঁহার পুত্র-কন্যারা এ দোষ দিতে পারিবে না যে তিনি কোনও বিষয়ে তাহাদিগকে শিক্ষা দেন নাই বা শিক্ষা দিতে অবহেলা করিয়াছেন। সুদক্ষ পাচকদিগকে নিযুক্ত করিয়া পিতৃদেব পাককার্যে আমাদিগকে রীতিমত শিক্ষাদান করিয়াছিলেন। এ বিষয়ে তাঁহার নিজেরও বিশেষ মনের টান ছিল। তিনি খাদ্যপাককে বিজ্ঞানের অনুরূপে দেখিতেন। রসায়ন-বিজ্ঞান পুস্তক প্রণয়নের সমকালে তিনি নিজে একখানি পাক-পুস্তক রচনা করিতে মনস্থ করিয়া কতকগুলি খাদ্যের প্রস্তুতপ্রণালী লিপিবদ্ধ করিয়া রাখিয়া গিয়াছেন। সেগুলি আমরা “আমিষ ও নিরামিষ আহারের” অন্তর্ভুক্ত করিয়া লইয়াছি। উহাতে চাটনি, মোরব্বা, হালুয়া প্রভৃতি অনেকগুলি উপাদেয় সামগ্রীর প্রস্তুতপ্রণালী লিপিবদ্ধ করিয়া গিয়াছেন। সেগুলি এই পুস্তকের অন্যান্য খণ্ডে তাঁহার নাম সহ প্রকাশিত হইবে। সে সময়ে বঙ্গভাষার একখানিও পাক-পুস্তক প্রকাশিত হয় নাই।

শৈশবে যে ভাব অঙ্কুরিত হয় বয়োবৃদ্ধি সহকারে ক্রমশই তাহা পল্লবিত হইয়া উঠে। রন্ধনটা যখন আমাদের ভালরূপে অভ্যস্ত হইল তখন নিজে রাঁধিয়া সকলকে আহারে তৃপ্ত করিয়া বেশ আনন্দ হইতে লাগিল। কিন্তু গৃহে যেটি রাঁধি তাহাতে কয়েকটি আত্মীয়স্বজন মাত্র তৃপ্তি লাভ করেন। আমাদের ইচ্ছা হইল যে ইহার আরও প্রসার আবশ্যক। যেটি আমরা খাই ও আমাদের ভাল লাগে, অল্প ব্যয়ে যে সুস্বাদু সামগ্রী প্রস্তুত করি সেটি জগতে সকলে কেন না জানিবে? গৃহে গৃহে সকলে তাহার দ্বারা কেন না আনন্দ ও উপকার পাইবে? এই শুভ উদ্দেশ্যে আমরা খাদ্য প্রস্তুত প্রণালী লিপিবদ্ধ করিতে আরম্ভ করিলাম।

খাবার সামগ্রীটি অনেক টাকা খরচ করিলেই যে ভাল হইবে তাহার কোনও অর্থ নাই। কোনও জিনিসটা দু আনায় যেমনটা হইবে হয়তো সেখানে দু টাকা খরচ করিলেও তেমনটা হইবে না; কারণ খাদ্য পাকের কৌশলটুকু জানা না থাকিলে কেবল অর্থ ব্যয়ে কোনও ফলই হয় না। অনেক সময়ে দেখিয়াছি পাচকেরা সেই কৌশলটুকু গুপ্ত রাখিয়া দেয় অথবা অজ্ঞতাবশত বাজে উপকরণের শ্রাদ্ধ করিয়া থাকে। আমি যথাসাধ্য এ পুস্তকে যাহাতে সুস্বাদু খাদ্যসামগ্রীগুলি সকলে সহজে স্বল্প ব্যয়ে ও অল্প সময়ে প্রস্তুত করিতে পারে তজ্জন্য বিশেষ চেষ্টা করিয়াছি। পাঠকেরা এই পুস্তকে এমন অনেকগুলি খাদ্য দেখিতে পাইবেন যেগুলি আমাদিগের নিজের উদ্ভাবিত ; সেগুলিকে নূতন নূতন নামে ভূষিত করা হইয়াছে। প্রত্যেক খাদ্যটি স্বহস্তে রাঁধিয়া তবে লিপিবদ্ধ করিয়াছি।

আমাদের বাংলাদেশে কোনও কোনও বিষয়ে একটা বিধিবদ্ধ ভাব দেখা যায় না। এ দেশে কোনও বিষয়ে একটা শৃঙ্খলা ও পারিপাট্য নাই। আমাদের আহারেও এই বাঙালি চরিত্র বিশেষরূপে পরিলক্ষিত হয়। আমাদের ভোজে মাছের সঙ্গে ক্ষীরের সঙ্গে যেন একটা হ-য-ব-র-ল ব্যাপার হইয়া উঠে ; এইরূপ আহার যেমন শাস্ত্রবিরুদ্ধ তেমনি’ স্বাস্থ্যবিরুদ্ধ। এই বিশৃঙ্খলা হইতে উদ্ধার করিয়া বাংলা খাবারকে শৃঙ্খলার সূত্রে আবদ্ধ করা আমার একটি প্রধান লক্ষ্য। এরূপ না করিলে বাংলা খাবারের মেরুদণ্ড কোনও কালেই গঠিত হইতে পারিবে না। কতকগুলি খাদ্য প্রস্তুতপ্রণালী সংগ্রহ করিয়া একটি পুস্তকাকারে প্রকাশ করা বিশেষ কিছু ফলদায়ক নহে। যেমন যুদ্ধক্ষেত্রে লক্ষ লক্ষ সৈন্যের সমাবেশ অপেক্ষা ব্যুহবদ্ধ মুষ্টিমেয় সৈন্যও অধিক ফলদায়ক, সেইরূপ খাদ্য সম্বন্ধীয় পুস্তকেও শৃঙ্খলা রচনা অত্যন্ত প্রয়োজনীয় বিষয়। বাংলায় যে দু-একটি খাদ্য সম্বন্ধীয় পুস্তক প্রকাশিত হইয়াছে সেগুলিতে এই শৃঙ্খলার একেবারেই অভাব। আমি এই কারণে নিরামিষের প্রধান খাদ্য ভাত হইতে আরম্ভ করিয়া সোপানক্রমে অন্যান্য শ্রেণীতে উঠিয়াছি। পাঠক দেখিবেন এক নিরামিষ আহারে এত বৈচিত্র্য আছে যে বিনা আমিষের সাহায্যে রসনার তৃপ্তির কোনও অভাবই হয় না। এই পাঁচশত পৃষ্ঠার গ্রন্থেও নিরামিষ আহারের অতি সামান্য অংশ মাত্র গিয়াছে। এখনও অজস্র নিরামিষ আহার অবশিষ্ট আছে। নিরামিষের পরে তবে আমিষের শ্রেণীতে প্রবেশ করিব।

যখন আমাদের প্রপিতামহ বিলাতে গিয়াছিলেন তখন তাঁহার সঙ্গে দেশীয় সুদক্ষ পাচকও গিয়াছিল। সেই দেশীয় পাচক-প্রস্তুত দেশীয় খাদ্যদ্রব্যের আহারে বিলাতের গণ্যমান্য লোকেরাও চমৎকৃত হইয়া গিয়াছিলেন। কিন্তু সে হইতেছে আমিষ আহার। আমরা বলিতে পারি আমাদের দেশীয় নিরামিষ আহারগুলিও এত সুস্বাদু ও এত বিচিত্র প্রকারের যে সে সকল আহারে কেহ তৃপ্ত না হইয়া যাইতে পারে না। পাঠক এই পুস্তকেই দেখিতে পাইবেন এক ভাত পাক করিবার প্রণালীই কত প্রকারের এবং তাহা কেমন সুস্বাদু। আমাদের দেশে যদিও পোলাওটা আহারের শেষের দিকেই সচরাচর দিয়া থাকে কিন্তু পাক-পুস্তকে ইহাকে শেষের দিকে ফেলা যায় না। কারণ প্রকৃতপক্ষে পোলাওটা হইতেছে ঘৃতপক্ক ভাতের জাতীয় খাদ্য। পোলাওয়ের ন্যায় গুরুপাক খাদ্য শেষের দিকে খাওয়া বিধেয় না, প্রথমেই খাওয়া বিধেয়। কোন সময় খাইলে স্বাস্থ্যের পক্ষে উপকারী তাহা চিকিৎসকের ও শরীর বিজ্ঞানবেত্তাদিগের বিচার্য।

আমি এই পুস্তকে প্রথমে চামচের হিসাবে পরিমাণ দিয়াছিলাম এই মনে করিয়া যে চামচের পরিমাণ দিলে লোকের সুবিধাজনক হইবে। কিন্তু দুই-চারিটি রান্না যখন ছাপা হইয়া গিয়াছে তখন মনে হইল যে চামচের ব্যবহার কয়টা লোকই বা জানে ; তাই আবার তোলা প্রভৃতি পরিমাণ আরম্ভ করা গেল। পরিশেষে বক্তব্য এই যে নূতন প্রণালীতে বিভাগে বিভাগে খাদ্যের সমাবেশ করিতে হইয়াছে বলিয়া অনেকটা বিলম্বেরও কারণ হইয়াছে। এতদ্ভিন্ন অন্যান্য কারণেও বিলম্ব হইয়া পরিয়াছে ; আমাকে অনেক সংগ্রহ করিতে হইয়াছে এবং স্বহস্তে সেগুলি রাঁধিয়া পরীক্ষাও করিতে হইয়াছে। কিন্তু এই গুরুভার কার্য মস্তকের উপরে আমি কি সাহসে লইয়াছি? সর্বোপরি ঈশ্বরের আশীবাদেই আমি ইহাতে হস্তক্ষেপ করিতে সমর্থ হইয়াছি। আমার কনিষ্ঠ দাদা যেমন আমাকে উৎসাহ দিয়াছেন তেমনি অনেক বিষয়ে সাহায্যও করিয়াছেন। ঈশ্বরের চরণে প্রার্থনা যেন তিনি বিঘ্নসমূহ দূর করিয়া দেন যাহাতে শীঘ্র ইহার সমস্ত খণ্ডের ছাপা সমাপ্ত করিয়া পাঠকদিগের হস্তে অৰ্পণ করিতে পারি। ইতি—

১৭ আশ্বিন, ১৩৬৩

গ্রন্থকর্ত্রী

মুখবন্ধ

মূল দ্বিতীয় খণ্ড প্রথম সংস্করণ

প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী প্রণীত আমিষ ও নিরামিষ আহারের দ্বিতীয় খণ্ড প্রকাশিত হইল। দুই খণ্ডে নিরামিষ আহার শেষ হইল। আর দুই খণ্ডে আমিষ আহার সম্পূর্ণ হইবে।

নিরামিষ আহার দুই খণ্ডে ৬৫৮ প্রকার নিরামিষ ব্যঞ্জন রন্ধনের প্রক্রিয়া বিবৃত হইয়াছে। শাকশুক্ত হইতে আরম্ভ করিয়া পায়স পর্যন্ত নিরামিষ চর্বচোষ্য লেহ পেয়ের ব্যবস্থা করা হইয়াছে। শুনিয়া বা পড়িয়া প্রক্রিয়াগুলি গ্ৰন্থকর্ত্রী লিপিবদ্ধ করেন নাই। প্রত্যেক প্রক্রিয়াটি স্বহস্তে পরীক্ষা করিয়াছেন, আত্মীয়স্বজন দ্বারা ফলাফল পরীক্ষা করাইয়াছেন, যেখানে ফলান্তর ঘটিয়াছে সংশোধন করিয়া আবার পরীক্ষা করিয়াছেন। বিজ্ঞানমন্দিরে রসায়নবিদ যে যত্ন, ধীরতা অধ্যবসায় ও অনুসন্ধিৎসায় রাসায়নিক আবিষ্কার করেন, এই মহীয়সী রমণী মহিলার প্রধান ও প্রথম শিক্ষিতব্য বিদ্যায় সেই প্রকার যত্ন ধীরতা অধ্যবসায় ও অনুসন্ধিৎসা প্রয়োগ করিয়াছেন। এই ৬৫৮ প্রকার রন্ধনের প্রক্রিয়ার মধ্যে অর্ধেকের অধিক তাঁহার নিজের আবিষ্কৃত। নূতন নূতন প্রক্রিয়ার নূতন নামকরণ করিয়াছেন। একটি প্রক্রিয়া কুসুমকোমলা স্বর্গগতা কন্যার নামে অভিহিত হইয়াছে। সেই দেবদুর্লভ পঞ্চমবর্ষীয়া বালিকা সেই প্রক্রিয়াটি পরীক্ষা করিতে অনুরোধ করিয়াছিলেন।

বিজ্ঞানের পথ মধ্যাহ্ন সূর্যকিরণে আলোকিত। সেখানে অন্ধকার বা ছায়া, অস্পষ্ট বা অধর্তব্যের স্থান নাই। কিন্তু এই পথের আদি ও অন্ত উভয় ভাগ কুহেলিকায় আচ্ছাদিত। বিজ্ঞানের আরম্ভ কবিকল্পনায়, বিজ্ঞানের অন্ত কবিকল্পনায়। কবি গেটে বিবর্তবাদ কল্পনায় আবিষ্কার করিয়াছিলেন। স্রোতস্বিনী কল্পনা যাহাকে পরিচালিত না করে তাঁহার আবিষ্কার করিবার অধিকার নাই। যিনি কল্পনায় ভাসিয়া যান তিনি কবি। যিনি কল্পনাকে কাচের শিশিতে ধরিয়া বিদ্যুতের আলোকে পরীক্ষা করিয়া সুরপ্রেরণা বা অসুরচালনা নির্ণয় করেন তিনিই বিজ্ঞানবিৎ। কল্পনার ছায়ায় প্রেরণা দেখা দিয়া চলিয়া যায়। মাঝে মাঝে তাহার দেখা পাই, চিরদিন পাই না।

দেবী প্রজ্ঞাসুন্দরী বিজ্ঞানবিতের ন্যায় কল্পনার সাহায্যে রন্ধন প্রক্রিয়া আবিষ্কার করিয়াছেন। কবিসুলভ কল্পনা ও বৈজ্ঞানিক ধীশক্তি উভয়ই তাঁহার অসাধারণ। পিতার নিকট ধীশক্তি ও মাতার নিকট কল্পনাশক্তি তিনি উত্তরাধিকার করিয়াছেন। কল্পনাজনিত সুকুমার বিদ্যায় তাঁহার জ্যেষ্ঠ ভ্রাতা ও ধীশক্তিজনিত প্রাকৃতিক ও সামাজিক বিজ্ঞানে তাঁহার মধ্যম শ্রাতা এবং উভয় শক্তির সুন্দর সম্মিলনে তৃতীয় ভ্রাতা অসামান্য কৃতিত্ব লাভ করিয়াছেন। তিনি দার্শনিক দ্বিজেন্দ্র ও সত্যেন্দ্রর এবং কবি জ্যোতিরিন্দ্র ও রবীন্দ্রনাথের ভ্রাতুষ্পুত্রী, হেমেন্দ্রনাথের কন্যা, মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুরের পৌত্রী, দ্বারিকানাথ ঠাকুরের প্রপৌত্রী। এবং আসামের সুবিখ্যাত দীননাথ বেজবড়ুয়ার পুত্রবধু ও লক্ষ্মীনাথ বেজবড়ুয়ার সহধর্মিণী।

এখনকার রুচি আমিষ ভক্ষণে। আমিষ না হইলে ভোজন পূর্ণ হয় না। শুধু অনুকরণে ইহা শিখি নাই। এখন জীবনসংগ্রাম পার্বত্যক্ষেত্রে আরম্ভ হইয়াছে, সেজন্য হয়ত নূতনবিধ অস্ত্রের প্রয়োজন পড়িয়াছে। যে কারণেই হউক আমিষ আহারের প্রক্রিয়া প্রথমে প্রকাশিত হইলে অনেকে সন্তুষ্ট হইতেন এবং একদিনে গ্রন্থকর্ত্রীর নামে ধন্য ধন্য পড়িয়া যাইত। কিন্তু প্রজ্ঞা ব্রাহ্মণের দুহিতা। ব্রহ্মচারীর আহারে তাঁহার স্বাভাবিক প্রকৃতি। যে আহার লইয়া আর্যজাতি আর্যত্ব লাভ করিয়াছে, দৃষদ্বতী ও সরস্বতী অধিকার করিয়াছিল, আজিও যাহারা বলে শিখ ও রাজপুত সমরে সর্বত্র দুর্দ্ধষ্ট, অনুকরণের হঠকারিতায় তাহাকে উপেক্ষা করিলেও চলিবে না এবং ভোজনে যাহা দিয়া আরম্ভ ও যাহা দিয়া শেষ গ্রন্থরচনায় তাহা দিয়া আরম্ভ করাই যুক্তি সংগত। মেকলে বলিয়াছেন যাহা কেহ করিতে পারে না তাহা করিতে পারিলে তত কৃতিত্ব প্রকাশ পায় না, যাহা সকলে চেষ্টা করে তাহাতে অসাধারণ কৃতিত্ব লাভ করিতে পারিলে যেমন গুণপনা প্রকাশ পায়।

“আরে শাকশুক্ত রাঁধিতে আবার কেতাব পড়িতে হইবে কেন?” এরূপ কথা প্রায় শুনা যায়। সব কাজেই আমাদের মহাজন যেন গতঃ স পন্থা। সেই ঠাকুরমার সময় হইতে যে তরকারির সহিত যে তরকারি মিশাইতে হয় ও যে যে মশলা দিতে হয় আজি পর্যন্ত তাহার ব্যতিক্রম হয় নাই। শাকশুক্ত কত রকম হইতে পারে এবং নূতন পদ্ধতিতে কত উৎকৃষ্টতর হইতে পারে এই গ্রন্থ হইতে নবগৃহিণীরা অনায়াসে শিখিতে পারিবেন। মধ্য বাংলা নিরামিষে এবং পূর্ব বাংলা মৎস্য রন্ধনে বিখ্যাত, মধ্য বাংলার যে প্রদেশে যে নূতন রন্ধনের প্রক্রিয়া আছে এবং যাহা কোথায়ও নাই তাহা এই গ্রন্থে লিপিবদ্ধ হইয়াছে। কৃষ্ণনগরে প্রথমে রসগোল্লার অম্বলের, বহরমপুরে কাঁচা আমের পায়সের, কেন্দ্রাপাড়ায় অমৃত রসাবলীর ও পুরীতে বালভোগের পরিচয় পাই। এই সকল ভিন্ন প্রদেশীয় উৎকৃষ্ট প্রক্রিয়া শিখিতে কাহার না বাসনা হয়? বিনা মশলায় যে ভাল পান সাজিতে পারে, পক্কান্ন ফেলিয়া যাহার শাকশুক্ত চাহিয়া লইতে হয় সেই সুপাচিকা। দ্রব্যের মূল্য, পরিমাণ ও প্রক্রিয়া নির্দেশ করিয়া দিয়া গ্রন্থখানি সর্বঙ্গসুন্দর করা হইয়াছে।

সুগৃহিণীর গৃহিণীপনায় মুগ্ধ হইতে হয়। একদিন অতর্কিতরূপে আমরা কয়েকজন প্রজ্ঞার গৃহে অতিথি হই—গূঢ় উদ্দেশ্য প্রজ্ঞার গৃহিণীপনা পরীক্ষা করিব। স্বামী গৃহে ছিলেন না, দুধ ভিন্ন ঘরে কিছু ছিল না। আধ ঘন্টার মধ্যে চারি পাঁচ প্রকার চর্বচোষ্য প্রস্তুত করিয়া প্রজ্ঞা আমাদের অভ্যর্থনা করিলেন। এত অল্প সময়ে দুধে দই কি করিয়া জন্মিল বুঝিতে পারিলাম না। প্রজ্ঞা বলিলেন চীনে ঘাসে এইরূপ হয়। তিনি বড় রহস্যপ্রিয়, অনেকবার ঠকাইয়াছেন। সে জন্য আমাদের জন্য ঘাসের ব্যবস্থা প্রকৃত হইয়াছিল কিনা বলিতে পারি না। বস্তুত যতবার প্রজ্ঞার গৃহে নিমন্ত্রণ খাইয়াছি এবং সে অনেকবার, এক প্রকারের ব্যঞ্জন দুইবার খাইতে হয় নাই। নূতন নূতন সুস্বাদু রন্ধনে পরিবার ও আত্মীয়বর্গকে পরিতৃপ্ত করা সুগৃহিণীর সৌভাগ্য।

রন্ধনের বিচিত্রতা ও রন্ধন প্রক্রিয়ার সহস্রতা সমাজের ব্যাবৃতির পরিচায়ক। যখন আমমাংস ও অপক্ক ফল-মূল ভোজন করিয়া মনুষ্য পশুর ন্যায় বাস করিত তখন ও এখন কত প্রভেদ। নিরামিষ আহার আর্যজাতি যুরাল পর্বতের পশ্চিমপার্শ্বে য়ুরোপীয় রসার ঈশান কোণে বাস করিবার সময় প্রথম আবিষ্কার করিয়াছিল। তথা হইতে যাহারা পশ্চিমমুখে জার্মানি ও সুইদনে যাইয়া বাস করে তাহারা শীতাধিক্যহেতু নিরামিষ আহারের পবিত্রতা বিস্মৃত হয়। আজ পর্যন্ত য়ুরোপীয়েরা পঞ্চবিধ উদ্ভিজ্জ মিলাইয়া অপূর্ব সংযোগ সাধন করিতে শিক্ষা করে নাই। আমিষ সংগ্রহ অপেক্ষাকৃত কষ্টসাধ্য। উদারান্ন সংগ্রহে পাশ্চাত্য আর্যদিগকে অধিকতর সময় বিসৰ্জন করিতে হইত। অবসরের অভাব ঘটিত। অবসর উন্নতির জনয়িতা। সুতরাং প্রাচ্য আর্যেরা যে সময়ে সভ্যতার শিখরে আরোহণ করিয়াছিল পাশ্চাত্যেরা তখন তাহার পাদদেশে দণ্ডায়মান ছিল। গ্রন্থকর্ত্রী নিরামিষ আহারের যে সপ্তশতী ব্যবস্থা করিয়াছেন, গৃহিণী তাহা লইয়া প্রতিদিন দুইটি নূতন ব্যঞ্জন এ ভোজনলোলুপ বৃদ্ধ রসনার উপহার দিতে পারেন। নিরামিষের এ বিচিত্ৰতা শিক্ষা করিতে পাশ্চাত্যজাতিকে এখন শত শত বর্ষ অতিবাহিত করিতে হইবে।

যাহারা প্রচার করেন শিক্ষিত মহিলা রন্ধনাদি গৃহকার্য উপেক্ষা করেন “আমিষ ও নিরামিষ আহার” তাঁহাদের জীবন্ত প্রতিবাদ। পুণ্যের সম্পাদিকা অসামান্য বিদূষী, বিজ্ঞান ও সাহিত্য তাঁহার নিত্য সহচর, শিল্পকলা তাঁহার সহচরী। চিত্রবিদ্যায় যে অসাধারণ নৈপুণ্য তিনি লাভ করিয়াছেন উপবেশন গৃহে প্রবেশ করিলেই তাহার পরিচয় পাওয়া যায়। ঐশ্বর্য বিভবে তাঁহার কোন অভাব নাই—দুর্ভাগ্যক্রমে তাঁহার স্বাস্থ্য পরিপুষ্ট নহে। বিলাসের বাসনা থাকিলে প্রসাধনের অভাব নাই, কারণও যথেষ্ট আছে। অথচ তাঁহার সংসার দেখিলেই বুঝা যাইবে যিনি রানীর ন্যায় অভ্যাগতকে শ্রদ্ধা সম্মানে সম্মানিত করিতে পারেন, তিনি সখীর ন্যায় বিনোদনে পরাঙ্খুখ নহেন, দাসীর ন্যায় সেবা, মায়ের ন্যায় স্নেহ, ভগিনীর ন্যায় প্রীতি করিতে সুসমথা। তাঁহার গৃহস্থালীর পারিপাট্য ও রন্ধনের নিপুণতা অতিথিকে মুগ্ধ করে।

শিক্ষিত মহিলাগণের মধ্যে প্রজ্ঞাসুন্দরী ব্যতিরেকবিধির অন্তর্গত নহেন। শিক্ষা সবাঙ্গসুন্দর হইলে সর্ববিধ নিপুণতা, চরিত্রে গাম্ভীর্য ও বিলাসে উপেক্ষা অবশ্যম্ভাবী। অর্ধশিক্ষিত স্বামীর আদর্শে অল্পশিক্ষিত, শিক্ষাভিমানিনী মহিলাগণ বিলাসে প্রবৃত্ত হন। “গৃহিণী গৃহমুচ্যতে।” গৃহিণী সুগৃহিণী না হইলে সংসার শ্মশানে পরিণত হয়। কুগৃহিণীর গৃহ অলক্ষ্মীর আলয়। অনাচার উচ্ছৃঙ্খলতা, ঋণ ও অসম্মান অশান্তি ও আত্মগ্লানি বিলাসিনীর নিত্য পরিচয়। গৃহস্থালী সুশৃঙ্খল, পুত্র কন্যা সুস্থ ও প্রফুল্ল, দাম্পত্যপ্রেম চিরভাসিত ইহা অর্থাসাপেক্ষ নহে, গৃহিণীপনাসাপেক্ষ, ধনসঞ্চয় আয়ে নহে ব্যয়ে। অল্প আয়োজনে যিনি সুন্দর রন্ধন করিতে পারেন তিনিই পাচিকা, অল্প ব্যয়ে যিনি সুশৃঙ্খলায় সংসার চালাইতে পারেন তিনিই গৃহিণী। কার্পণ্য নহে, উচ্ছৃলতা নহে, বুদ্ধদেব বলিতেন মধ্যপন্থাই পন্থা। দশের মাঝে যিনি সুগৃহিণী বলিয়া গণ্য হন তিনিই ভাগ্যবতী। স্বামীর আশীর্বাদ, সন্তানের ভক্তি ও আত্মপ্রসাদ তাঁহার পুরস্কার।

আমিষ আহার দুই খণ্ডে সম্পূর্ণ হইলে আমরা গ্রন্থর্ত্রীকে গৃহস্থালী লিখিতে অনুরোধ করিব। সংসারের সহস্র কার্য করিয়া যিনি এ প্রকাণ্ড পুস্তক লিখিতে অবসর করিতে পারেন, গৃহস্থালী রচনা তাঁহার অনায়াসসাধ্য হইবে। অথচ তাঁহার মতো সর্বাঙ্গসুন্দর গৃহস্থালী আর কেহ রচনা করিতে পারিবে বলিয়া বোধ হয় না।

প্রকাশক

শ্ৰীক্ষীরোদচন্দ্র রায়চৌধুরী

দ্বিতীয় সংস্করণের বিজ্ঞাপন

এই সংস্করণে অনেক নূতন রান্না সংযোগ করিয়া দেওয়া হইয়াছে। ইহা ছাড়া মনীষী ডাক্তার ইন্দুমাধব মল্লিক মহাশয়ের ইক্‌মিক্‌ কুকারে রাঁধিবার উপযোগী করিয়াও দু-চারিটি খাদ্যের রন্ধন প্রকরণ লেখা গিয়াছে।ইতি—

১৭ আশ্বিন, ১৩৬৩

গ্রন্থকর্ত্রী

সূচিপত্র

বইয়ের গ্রুপ ॥ বইয়ের চ্যানেল ॥ বাংলা বই

ভূমিকা

সাধারণ কথা

ভাত

নিরামিষ পোলাও

নিরামিষ খিচুড়ি

ভাতে ভাত

ভাজিভুজি

ছেঁচকি

চড়চড়ি

ঘণ্ট

বড়ি

বিবিধ

শুক্তানি

ডাল

ডালনা

ধোঁকা

হিঙ্গি

কালিয়া

কারি

দোলমা

দমপক্ত

অম্বল

দয়ের তরকারি

পায়স

জলপান

খাদ্য

বিবিধ

ভোজনপাত্র

টীকা: সম্পাদিকার সংযোজন

ক্রমনী

পরিভাষা

বর্ণানুক্রমিক সূচী

ভূমিকা

দেবপূজা ও যজ্ঞের উৎপত্তি

স্বভাবের প্রতি দৃষ্টিপাত করিলে আমরা দেখিতে পাই, শিশু জন্মগ্রহণ করিয়াই মাতৃস্তন্যপানে পরিপুষ্ট হয়। দেখা যায় এই স্বাভাবিক নিয়ম মানবজাতির শৈশবাবস্থাতেও কার্য করিয়াছে ; মানবজাতিও অতি শৈশবে প্রকৃতি পালিত শিশু ছিল, প্রকৃতির স্তন্যরূপ ফল-মূল আহার করিয়া জীবন ধারণ করিত। শৈশবাবস্থায় প্রকৃতিদত্ত ক্ষুধা বা আহারেচ্ছাই মানবকে প্রধানত উন্নতির পথে অগ্রসর করিয়া দিয়াছে। আদিমকালে মানবকে কে দেখিত? কে মানুষ করিয়া তুলিয়াছে? স্বয়ং পরমেশ্বর পিতার ন্যায় ও প্রকৃতিদেবী স্নেহময়ী জননীর ন্যায় স্বহস্তে লালন-পালন করিয়াছেন। বয়োবৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে প্রকৃতির ক্রোড় ত্যাগ করিয়া মানব যতই স্বাধীনভাবে বিচরণ করিতে শিখিল, ততই তাহার অন্তর্নিহিত ধীশক্তিও ধীরে ধীরে প্রস্ফুটিত হইয়া জগতের বিষয় জানিবার জন্য উৎসুক হইল। মানব সভ্যতার সেই প্রাকাল ব্ৰহ্মমুহূর্তের ন্যায় অতি পবিত্র কাল। সেই ঊষাকালে প্রাকৃতিক পদার্থসমূহ ধরণীর প্রথম সন্তানদিগের হৃদয়ে না জানি কত নব নব ভাব উদ্দীপিত করিয়াছিল। ইহা বৈদিক যুগেরও পূর্বকালের কথা। এই অতি আদিমকালে হয়তো মানবের ভালরূপ বাক্যস্ফুট হয় নাই। ‘ভূ’ কিংবা ‘ওঁ’ ইহারই অনুরূপ অস্ফুট দুই-চারিটি একাক্ষর শব্দে ভাব ব্যক্ত করিত। শিশুর ন্যায় নির্বাক ধ্যানমগ্নের অবস্থা সে সময়ের সহজ ভাব। ইহা মরীচি, কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতি ঋষিদিগের সময়কার কথা বলিতেছি। এই প্রজাসৃষ্টির সময়ে মানবসমাজ প্রকৃতপক্ষে প্রকৃতির সূতিকাগৃহে অবস্থিতি করিতেছিল বলা যাইতে পারে।১ মহাভারতাদি প্রাচীন ইতিহাস গ্রন্থের সাহায্যে জানা যায় যে এই কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতিগণই দেব, দানব, উরগ, যক্ষ, রক্ষ প্রভৃতি নানা জাতীয় মানবের উৎপত্তির মলে। পাশ্চাত্য পণ্ডিতেরা যে আজকাল পৃথিবীর সমস্ত মনুষ্যজাতিকে, ককেশিয়, মঙ্গোলিয় প্রভৃতি তিন-চারিটি ভাগে বিভক্ত করেন ইহাদিগের সকলেরই মূলে কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতিগণ। কেবল দেশ, অবস্থা ও আচারভেদে আর্য অনার্যের মধ্যে প্রভেদ কালে এতটা বদ্ধমূল হইয়া গেছে নহিলে কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতিরূপ বীজ হইতে আর্য-অনার্য প্রভৃতি নানা শাখা-প্রশাখায় বিভক্ত সুবিশাল মানব বৃক্ষের উৎপত্তি। এ সকল প্রমাণ সহকারে “মানব জাতিতত্ত্বে” সবিশেষ আলোচনা করা গিয়াছে। এ ভূমিকা সে সকলের বিস্তৃত আলোচনার স্থান নহে। প্রকৃতপক্ষে এক্ষণে যাহারা এক-একটি প্রধান জাতিরূপে পরিণত এককালে তাহারা জ্ঞাতি সম্বন্ধে সম্বন্ধ ছিল। জ্ঞাতিবিরোধই ক্রমে বিশালতা প্রাপ্ত হইয়া অনেক স্থলে জাতিবিরোধ বা জাতিশত্রুতায় পরিণত হইয়াছে। এই আদিম প্রজাপতি ঋষিগণ হইতে নানা জাতীয় মানব উৎপন্ন হইলেও উহাদিগের মধ্যে প্রথমে দেবতারাই জ্ঞানে, বিজ্ঞানে ও ধীশক্তিতে সর্ববিষয়ে অন্যান্য শাখার বা জাতির অপেক্ষা শ্রেষ্ঠত্ব লাভ করিয়াছিলেন। দৈত্য-দানব প্রভৃতি অন্যান্য জাতিগণ জ্ঞানচর্চায় উন্নত না হইয়া কেবল অধিক মাত্রায় হিংসা, কাম ও ক্রোধ প্রভৃতি ব্যসনে আসক্ত হইয়া দেবতাদিগের সহিত শত্রুতা আচরণ করিত। ক্রমে উন্নতির পথে অগ্রসর হইতে হইতে দেবতারা সভ্যতার উচ্চতর শৃঙ্গে আরোহণ করিতে লাগিলেন, আর দৈত্য দানবেরা অবনতির ঘোর অন্ধকারে নিপতিত হইল।

পূর্বেই বলিয়াছি আদিমকালে আহারেচ্ছাই মানবকে উন্নতির পথে অগ্রসর করিয়াছে। এই আহারেচ্ছাটা কি না প্রকৃতপক্ষে আহরণেচ্ছা। প্রথম হইতেই মানব আত্মরক্ষার জন্য প্রকৃতি হইতে নানা বিষয় আহরণ করিতেছে। সকল প্রকার আহরণের মূল হেতুই আত্মরক্ষা। এই আত্মরক্ষার ভাব যদি ঈশ্বর না দিতেন তাহা হইলে কেহই কোনওরূপ আহরণ কার্যে নিযুক্ত হইত না। কিন্তু এই আত্মরক্ষার ইচ্ছা নিরসভাবে সম্পন্ন হওয়া দুষ্কর, কারণ আত্মরক্ষারূপ ভাবের প্রেরয়ি পরমেশ্বর স্বয়ং রসম্বরূপ—রসো বৈ সঃ। সেই হেতু আত্মরক্ষার একটি বিশেষ উপাদান রসাহরণ। এই রসের আনন্দের জন্য মানব আহারের উৎকর্ষ চেষ্টায় প্রবৃত্ত হয়। এই রসের আনন্দের জন্যই দেবতারা সেকালে ক্রমে ধীশক্তি ও জ্ঞানবলে নানাবিধ সুস্বাদু মানববাপযোগী খাদ্য আবিষ্কার করিতে লাগিলেন, কোনটি খাইতে সুস্বাদু ও কোনটি খাইলে বিশেষ বলাধান ও পুষ্টি লাভ হয় সেই সকল নির্বাচন করিয়া ফলমূলের রসাস্বাদে পরিতৃপ্ত হইতেন। যেমন সোমলতার নানা পুষ্টিকর গুণ থাকায় সে সময় সোমরস দেবতাদিগের বড়ই প্রিয় হইয়া উঠিয়াছিল। গো-ছাগ প্রভৃতি পশুগণকেও আহারের জন্য এবং নানাবিধ সাংসারিক কর্মের সুবিধার জন্য তাঁহারা পালন করিতে লাগিলেন। গো-দুগ্ধ খাদ্যরূপে প্রচলিত হইল। দুগ্ধসার হবি প্রস্তুতপ্রণালীও উদ্ভাসিত হইল। যে গৃতের জন্য মনুষ্য আজ কৃতার্থ। যাহার সাহায্য বিনা কি আমিষ কি নিরামিষ কোনও প্রকার খাদ্যই সুস্বাদু হয় না সেই ধৃত জগতে প্রথম প্রচলন করেন দেবতারা। হবি দেবগণের প্রাণের প্রিয় জিনিস ছিল। দেবতারা এই যে হবি মানবের খাদ্যরূপে প্রচলন করিয়া গেলেন তাহা এ পর্যন্ত খাদ্যপাকে সর্বপ্রধান আসন গ্রহণ করিয়া আছে। কাম ক্রোধাদি রিপুগণের বশীভূত অসুরেরা কিন্তু হিংস্র স্বভাবের কারণে মাংসাশী হইয়া উঠিল। সে সময়ে মহাবল অসুরেরা মাংসাদি ঘৃতাদি দ্বারা পরিপাক করিবার অপেক্ষা রাখিত না, তাই তাহারা সচরাচর অসভ্যদিগের ন্যায় আমমাংস প্রভৃতি ভক্ষণ করিয়া জীবন ধারণ করিত। দেবাসুরের মধ্যে বিরোধীভাবের সঙ্গে বিরোধী আহারেরও সূত্রপাত হইল। পিশাচ অসুরেরা আমমাংস প্রভৃতি ভক্ষণ করিত আর উন্নত হৃদয় দেবতারা দুগ্ধ, সোমরস, ঘৃত ও বৃক্ষফল প্রভৃতি অমৃতোপম নিরামিষ আহারে প্রধানত জীবন ধারণ করিতেন।

দেবযুগে মানবসভ্যতার প্রথম সোপান প্রস্তুত হইয়াছিল। তৎপরে জগতে আর এক নবযুগ আসিয়া দেখা দিল। দেবযুগের পরে ঋষিযুগের প্রাদুর্ভাব। দেবযুগে মানব প্রকৃতির ক্রোড়ে শিশুর ন্যায় ছিল। মাতৃক্রোড়ে থাকিয়া শিশুরা যেমন সহজভাবে ক্রীড়া করে সেইরূপ মানবসমাজের শৈশবাবস্থায় দেবতারা (দ্যুতিশীল মনুষ্যেরা) প্রকৃতির ক্রোড়ে থাকিয়া প্রকৃতির শিশুর ন্যায় সহজভাবে ক্রীড়া করিয়া গিয়াছেন। সংস্কৃত ‘দিব্‌’ ধাতুর অর্থই ক্রীড়া করা।

দিব্যতে ক্রীড়তে যস্মাত্তস্মাদ্দেব ইতি প্রোক্তঃ।

প্রকৃতির শিশু দেবত্যদিগের এই সহজভাবের জন্য দেবতাদিগের ‘লীলাখেলার’ কথা লোকে প্রসিদ্ধ। আত্মার ক্রীড়াশীলতাই দেবগণের দ্যুতিশীলতার প্রধান কারণ। ক্রীড়াশীলতার অভাবে অথাৎ অকর্মণ্য হইলে আত্মা নিষ্প্রভ হইয়া পড়ে। ক্রীড়াশীলতা ও দতিশীলতা এই দুই ভাবই দেবত্বের মধ্যে বিদ্যমান। দেবযুগের পরে যে নবযুগ উহাই বেদযুগ বা বৈদিক ঋষিদিগের যুগ। এযুগে মানব-সমাজ শৈশবাবস্থা হইতে বাল্যে পদার্পণ করিয়াছে। এযুগে মানব বাক্যের দ্বারা মনোভাব পরিস্ফুট করিতে সমর্থ হইয়াছে। এই ঋষিযুগে দেবযুগের ন্যায় লোকে আর সহজভাবে ক্রীড়া করিতে পারিল না কিন্তু শিশু যেমন বাল্যে পদার্পণ করিলে বিদ্যাভাসে মনোনিবেশ করে সেইরূপ এযুগে জ্ঞানার্জন বা বিদ্যাচচায় প্রবৃত্ত হইল। দেবযুগের ধাতু ‘দিব্‌’-এর পরিবর্তে ঋষিযুগের ধাতু ‘বিদ’ (বিদ ল জ্ঞানে) হইল। বৈদিক ঋষিরা দেবভক্ত ছিলেন। দেবতারা যে সকল ক্রিয়ার দ্বারা মানবসমাজকে আলোকিত করিয়া গেলেন ঋষিরা তজ্জন্য ভক্তিভরে নানা ছন্দে দেবগণের মহিমা গান করিয়া ঋকসমূহ রচনা করিলেন। ভক্তের স্তরে কোথাও বা রঞ্জিত হইয়াছে কোথাও বা ভাবের সমাবেশে প্রকৃত বিষয় সমাচ্ছন্ন হইয়াছে। তাই এক্ষণে বহু সহস্র বর্ষ পরে বেদসূক্তগুলি দূর হইতে আমাদিগের নিকট প্রাকৃতিক দৃশ্যের ন্যায় প্রতিভাত হয়। বস্তুত বেদের ইতিহাসাংশে কবিত্বে রঞ্জিত হইয়া সুন্দর আকার ধারণ করিয়াছে।

যে দেবগণের স্তুতিগানে বেদের এত মাহাত্ম্য সেই দেবতারা অদিতির সন্তান। কশ্যপভার্যা অদিতির দ্বাদশ তনয় হইতেছে দ্বাদশ আদিত্য। আদিত্য নাম হইয়াছে অদিতির তনয় বলিয়া। দ্বাদশ আদিত্য কাহারা? মহাভারতের আদিপর্বে স্পষ্টই লিখিত আছে, “প্রজাপতি কশ্যপের ঔরসে ও দক্ষ কন্যা অদিতির গর্ভে দ্বাদশ আদিত্য জন্মিয়াছেন। হে রাজন! তাঁহাদের প্রত্যেকের নাম কীর্তন করিতেছি;—ধাতা, মিত্র, অৰ্যমা, শত্রু, বরুণ, অংশ, ভগ, বিবস্বান, পূষা, সবিতা, ত্বষ্টা ও বিষ্ণু। এই দ্বাদশ পুত্রের মধ্যে কনিষ্ঠ সবাপেক্ষা গুণবান।” ঋগ্বেদের দেবগণের বিষয় এত স্পষ্টরূপে উল্লিখিত হইলেও আমরা কেন যে তাহা একবার চক্ষু মেলিয়া দেখি না ইহাই আশ্চর্য। দেবগণের মধ্যে বিষ্ণু ‘সর্বাপেক্ষা গুণবান’ বলিয়াই ‘বিষ্ণু’ পরবর্তী কালে ঈশ্বরের অবতাররূপে কল্পিত হইয়াছেন ইহা বুঝা যায়।

পুষা, শত্রু প্রভৃতি অদিতি-তনয় এই দ্বাদশ আদি দেবগণের স্তুতিতেই দেখা যায় ঋগ্বেদের অধিকাংশ ধ্বনিত। কোথাও বা বিবস্বান দেব তপনচ্ছটায় দীপ্তি পাইতেছেন, কোথাও বা বিশাল হৃদয় শুভ্রকান্তি বরুণদেব সস্তাপহারী সলিলরাশির ন্যায় বিরাজ করিতেছেন, কোথাও বা বজ্রবিদ্যুদ্ধারী মহাশক্তিশালী শত্রু দেবরাজরূপে শোভা পাইতেছেন। ঋগ্বেদে এ সকলি বর্ণিত হইয়াছে।

ঋষিরা ঋগ্বেদে দেবগণের উদ্দেশে শুদ্ধ ভক্তি পূস্পাঞ্জলি স্বরূপ এই স্তবগুলি লিখিয়াই ক্ষান্ত হন নাই। তাঁহারা পূজ্যপাদ দেবতাদিগের উদ্দেশে তাঁহাদের ঘৃতাদি প্রিয় বস্তুও উৎসর্গ না করিয়া তৃপ্ত হইতেন না। লোকান্তরিত পূজ্য ব্যক্তির উদ্দেশে তদীয় প্রিয়বস্তু উৎসর্গ করা স্বাভাবিক, তাই দেবযুগের পরবর্তী কালে দেবভক্ত ঋষিরা অমরত্বপ্রাপ্ত দেবগণের প্রিয় বস্তু হবি প্রভৃতি উৎসর্গ না করিয়া থাকিতে পারেন নাই। ভক্তিপূর্বক দেবতাদিগের উদ্দেশে এই হবি প্রভৃতি উৎসর্গের নামই আমরা এককথায় দেবপূজা বলিতে পারি। দেবভক্তির নামই দেবপূজা। দেবপূজা বলিতে কল্পনায় দেবতার তুষ্টি সাধন। ইহা ঈশ্বরোপাসনার সমান আসন গ্রহণ করিতে পারে না। যেমন আমরা কোনও পরলোকগত পূজ্য ব্যক্তিকে শ্রদ্ধা ও ভক্তি করিয়া তাঁহার নামে কোনও দ্রব্য উৎসর্গ করি, বৈদিক কালে ঋষিদিগের দেবপূজার কারণে হবি উৎসর্গও সেইরূপ। এই দেবপূজা হইতেই যজ্ঞের উৎপত্তি। ভক্তি সহকারে দেবতার উদ্দেশে হবি উৎসর্গ হইতেই যজ্ঞের আবির্ভাব। ঋষিরা দেবতাদিগের নামে হবি যে উৎসর্গ করিবেন, তাহা কি উপায়ে করিবেন? এই ভাবিয়া ঋষিরা তেজঃপূর্ণ অগ্নির সাহায্য লইলেন। মনুষ্য ‘উর্ধ্বমূল’, তাহার মনের গতি স্বভাবত উৰ্ব্বদিকে। দেবতারা অন্তর্হিত হইয়াছেন, ঋষিদিগের মনে প্রশ্নের উদয় হইল, কোথায় গিয়াছেন? উত্তর পাইলেন ঊর্ধ্বে। এই কারণে ঋষিরা দেবগণকে স্বর্গলোকে প্রতিষ্ঠিত করিলেন। দেবতারা যে উর্ধ্বে অবস্থিতি করিতেছেন ঋষিদিগের মনে তাহা আরও এক কারণে উদয় হইতে পারে। দেবতারা উচ্চভূমি হিমালয়ের পার্বত্য প্রদেশসমূহে বাস করিতেন আর পরবর্তী বৈদিক যুগের ঋষিরা মর্তভূমে ভারতের নিম্ন আর্যাবর্তের অধিবাসী ছিলেন। হিমালয় অঞ্চলের স্বাস্থ্যকর পার্বত্য প্রদেশের এক নামই স্বর্গ বা অমরধাম ছিল, আর মারী মরকাক্রান্ত ভারতের নিম্নভূমি আর্যাবর্তের নাম মর্তভূমি ছিল। জার্মান ভাষায় ‘হিম্মেল’ (himmel) শব্দের অর্থই ‘স্বর্গ। ‘হিম্মেল’ যে ‘হিমালয়’ শব্দের সংক্ষেপ তাহা আর কাহাকেও বলিয়া দিতে হইবে না, ভাষার সাদৃশ্যবশত ইহা সহজেই বুঝা যায়। হিমালয়ের ঊর্ধ্বে দেবগণের অবস্থানই যে ঋষিদিগের পূর্বোক্ত কল্পনার বিশেষ সহায়তা করিয়াছে তাহা বোধ হয়। স্বর্গস্থ দেবতাদিগের উদ্দেশে যে ঘৃত উৎসর্গ করা হইতেছে তাহাকেও ঊর্ধ্বে প্রেরণ করা চাই। কি উপায়ে হবি প্রেরিত হইবে? ঊর্ধ্বশিখা, দীপ্তিমান অগ্নিকে উপযুক্ত ভাবিয়া এই কার্যে নিযুক্ত করিলেন। ঋষিরা অগ্নিতে ঘৃতের আহুতি দিতেন কারণ অগ্নিই ঘৃতকে উর্ধ্বে পরিব্যাপ্ত করিত ; তাঁহারা ভক্তিভরে কল্পনা করিয়া লইতেন যে অগ্নি দ্বারা উর্ধ্বপ্রেরিত ধৃত স্বর্গস্থ দেবতারা ভোগ করিয়া তুষ্ট হইয়াছেন এবং তাঁহাদের হবনও সার্থক হইয়াছে। এইরূপে বৈদিক ঋষিদিগের দ্বারা দেবপূজার কারণে অগ্নিতে ঘৃতাহুতির প্রচলন হইল। ইহা হইতেই যজ্ঞের সূত্রপাত। ইহাই ক্রমশ শাখা-প্রশাখায় বিস্তার প্রাপ্ত হইয়াছে। একালে যেমন পরলোকগত মহাত্মাগণের স্মরণার্থে মহাধুম সহকারে সভাসমিতি আহূত হয়, বৈদিককালে সেইরূপ ঋষিদিগের কর্তৃক দেবগণের জন্য মহাধুম সহকারে যজ্ঞের হবি আহুত হইত। ইহা ঋষিদিগের অনুষ্ঠানের একটি বিশেষ অঙ্গ ছিল। ইহারি জন্য বন হইতে কাষ্ঠ সংগ্রহ করিয়া আনিতে হইত। পরে কাষ্ঠে কাষ্ঠে ঘর্ষণের দ্বারা অগ্নি জ্বালাইতে হইত এবং দুগ্ধসার হবি প্রস্তুত করিয়া সেই অগ্নিতেই আহুতি দিতে হইত। প্রাণের সহিত যে কর্ম করা যায় তাহার সুফল আছেই। সরলপ্রাণ ঋষিরা দেখিলেন তাঁহাদিগের হবি উৎসর্গের ফলে সুবৃষ্টি হইতেছে। তাঁহাদিগের মনে হইল যে দেবতা প্রসন্ন হইয়াছেন তাহারি ফলে এই সুবৃষ্টি হইতেছে, শস্য ভাল হইতেছে। ক্রমশ তাঁহারা সিদ্ধান্তে আসিলেন যে অগ্নিতে ঘৃত নিক্ষেপ সুবৃষ্টি করিবার এক মন্দ উপায় নয়। ঘৃতধূম আকাশে ছড়াইয়া মেঘের কারণ হয় এবং ঘৃতসম্পৃক্ত বৃষ্টিজলও অনেক পরিমাণে শস্যবর্ধক হয়, যখন সেকালের বিজ্ঞানে ঘৃতাহুতির এই সফলতা প্রতিপন্ন হইল তখনই ইহা সর্ববাদীসম্মত হইল। সর্বসাধারণে ঘরে ঘরে হোম করিতে লাগিল। তখনি মনু এই সিদ্ধান্ত লিপিবদ্ধ করিতে পারিলেন :

অগ্নৌ প্ৰান্তাহুতিঃ সম্যগাদিত্যমুপতিষ্ঠতে।

আদিত্যাজ্জায়তে বৃষ্টি বৃষ্টেরন্নং ততঃ প্রজাঃ ॥

“অগ্নিতে আহুতি প্রদান করিলে সূর্যের উপস্থান হয়, সূর্য হইতে বৃষ্টি হয়। বৃষ্টি হইলে শস্য জন্মে, এবং শস্য হইতে প্রজা উৎপাদিত হয়।” দেখ, ঋষিদিগের সেই দেবভক্তির কারণে হবি উৎসর্গ হইতে কত শুভ ফল ফলিল। কোথাকার জল কোথায় দাঁড়াইল। শুভকর্ম এমনি জিনিস যে একটি শুভকর্মের বীজ আরম্ভ করিলেই শত শত আনুষঙ্গিক শুভফল আসিয়া পড়ে। দেখ, ঋষিরা দেবতাদিগের তুষ্টি করিতে গিয়া দেখেন যে হোমটা সুবৃষ্টির এক বৈজ্ঞানিক উপায়। হোমের সুফল এখানেই পর্যবসিত হইল না, হোমের জন্য কাষ্ঠাদি আহরণ করিতে গিয়া ভারতের কত বনজ ফলমূল আবিষ্কৃত হইল এবং অগ্নিসংযোগে ঋষিসভায় তাহাদের গুণাগুণ পরীক্ষিত হইবার এক পথ হইল। এইরূপে যজ্ঞের ফলে মানবের কোনটা আহার্য কোনটা বা আহার্য নয় তাহাও এই সঙ্গে ক্রমে অগ্নিপরীক্ষা দ্বারা আর্য ঋষিদিগের কর্তৃক স্থিরীকৃত হইতে চলিল।

যজ্ঞ ও অগ্নি

পূর্বেই দেখাইয়া আসিলাম ঋষিরা দেবপূজার কারণে যে জগতে যজ্ঞের প্রবর্তন করিলেন তাহাতে অগ্নি সর্বপ্রধান আসন গ্রহণ করিত। অগ্নি বিনা যজ্ঞ নিষ্পন্ন হইতে পারিত না। ঋগ্বেদের কোনও সুক্তে অগ্নি যজ্ঞের সম্রাট ‘বিদথেষু’২ বলিয়া উক্ত হইয়াছে। অগ্নি কোন সময় হইতে মানবের কার্যে আসিয়াছে তাহা নিশ্চয়পূর্বক কে বলিতে পারে। ঋগ্বেদের প্রথম সূক্তেই মধুচ্ছন্দা ঋষি বলিতেছেন,

অগ্নিঃ পূর্বেভি ঋষিভি রীড্যো নূতনৈরুত।

“অগ্নি পূর্ব ঋষিদিগের স্তুতিভাজন হইয়া আসিতেছেন, এবং নৃতন ঋষিদিগেরও স্তুতিভাজন।” সম্ভবত আদিকাল হইতেই অগ্নির সঙ্গে মানবের পরিচয়। অগ্নিতেজই প্রথমে মনুষ্যকে অগ্নির প্রভাব বুঝাইয়া দিয়াছিল। ক্ষুধার সময়ে মনুষ্য যখন অগিতাপের অনুরূপ তীক্ষ্ণতাপ বা দাহ অনুভব করিল তখন বুঝিল যে শরীরের অভ্যন্তরে অগ্নি কার্য করিতেছে। পশুরাও অগ্নির প্রভাব অনুভব করিয়া থাকে কিন্তু জ্ঞান বা ধীশক্তির অভাবে কার্যকারণের সম্বন্ধ বুঝিতে পারে না। মনুষ্যের কিন্তু এই জ্ঞান বা ধীশক্তিটুকু থাকাতেই একটা কোনও ঘটনা ঘটিতে দেখিলেই সে তাহার কারণানুসন্ধানে প্রবৃত্ত হয়। যখন বজ্রাগ্নিতে পর্বতশৃঙ্গ ভগ্ন, চুর্ণ হইতে লাগিল, যখন বৃক্ষের শাখায় ঘর্ষণ লাগিয়া অরণ্যে অগ্নি প্রজ্জ্বলিত হইয়া উঠিল তখন মানবকে অন্তর্নিহিত ধীশক্তি ভিন্ন আর কে তাহার কারণ বুঝাইয়াছিল। কাষ্ঠে কাষ্ঠে বা প্রস্তরে স্তরে ঘর্ষণ দ্বারা যে অগ্নি উৎপন্ন হয়, ইহা মানব প্রথমে প্রকৃতি-পুস্তক পাঠে শিক্ষা করিয়াছিল।

পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি যে আদিযুগে দেবগণের অভ্যুদয়ের পূর্বে প্রজাপতিগণ বিদ্যমান ছিলেন। মহাতেজস্বী অঙ্গিরা এই প্রজাপতিগণের অন্যতম। মহর্ষি অঙ্গিরাই সম্ভবত সর্বপ্রথমে মানবের কার্যে অগ্নির আবশ্যকতা বুঝিয়া অগ্নিকে নিয়োগ করেন। মহাভারতের একস্থলে দেখা যায় অগ্নি প্রজা্‌পতি অঙ্গিরাকে সম্বোধন করিয়া বলিতেছে :—

ত্বমগিঃ প্রথমোভব ভবিষ্যামি দ্বিতীয়োহং।৩

“তুমি প্রথমাগ্নি হও, আমি দ্বিতীয় হইব।” এ কথার তাৎপর্য এই যে অঙ্গিরাই অগ্নিকে প্রথম প্রচলিত করিয়াছেন তাই গুরুস্বরূপ অঙ্গিরাকে প্রথম আসন দিতে প্রস্তুত। অঙ্গিরা নামেও বুঝা যায় যে অগ্নির সহিত অঙ্গিরার ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ ছিল। ঋগ্বেদের প্রথম সূক্তটিতেও অগ্নিকেই অঙ্গিরা নামে সম্বোধন করা হইয়াছে:

যদংগ দাশুষে ভদ্রং করিষ্যসি। তবেত্তৎ সত্যমংগিরঃ॥

“হে অগ্নি! তুমি হব্যদাতা যজমানের যে কল্যাণ সাধন করিবে, হে অঙ্গিরা সে কল্যাণ প্রকৃত তোমারই।

অগ্নির এই ‘অঙ্গিরা’ নাম ইহার প্রথম প্রচলনকারী মহর্ষি অঙ্গিরার নাম হইতেই আসিয়া থাকিবে। অঙ্গিরা যে মানবের কার্যে অগ্নি প্রচলনের সূত্র ধরাইয়া দিয়াছিলেন সেই অবধি অগ্নির ব্যবহার চলিয়া আসিতেছে। নানাবিধ সাংসারিক কর্মের সুবিধার জন্য ক্ৰমে অগ্নি সকলেরই প্রিয় বস্তু হইয়া উঠিল। রজনীর অন্ধকারে অগ্নি আলোক প্রদান করিতে লাগিল। লোকে অগ্নির সহায়ে কঠিন ধাতুদ্ৰব্য প্রভৃতি গলাইতে লাগিল। অগ্নি পাককার্যে নিযুক্ত হইল। কিন্তু তাহা হইলেও যজ্ঞের দ্বারা যেমন অগ্নির সম্মান বাড়িল এমন আর ইতিপূর্বে অন্য কিছুর দ্বারা হয় নাই। তাই জাতবেদা অগ্নিকে আহ্বান করিয়া ঋগ্বেদের সর্বপ্রথম সূক্তে বৈদিক ঋষি গাহিয়াছেন,

অগ্নিমীলে পুরোহিতং হোতারং রত্নধাতমম্‌ যজ্ঞস্য দেবমৃত্বিজং।

“অগ্নি যজ্ঞের পুরোহিত এবং দীপ্তিমান, অগ্নি হোতা, ঋত্বিক এবং প্রভৃত রত্নধারী; আমি অগ্নির স্তুতি করি।”

ইহাই ঋগ্বেদের সর্বপ্রথম ঋক; ইহার সর্বপ্রথম শব্দটিও অগ্নি। যজ্ঞে অগ্নির প্রচলন হওয়া অবধি উহার সম্মান বৃদ্ধি হইল কেন, তাহা নিম্নোক্ত উদাহরণের দ্বারা স্পষ্টই বুঝা যাইবে। কোনও ব্যক্তি নিজের স্বার্থ বা সুখভোগের জন্য অর্থ ব্যয় না করিয়া যদি তাহা দরিদ্রভরণ প্রভৃতি সাধারণের শুভকার্যে ব্যয় করে তাহাতে তাহার অর্থের যেমন সার্থকতা ও গৌরব বৃদ্ধি হয় ইহাও সেইরূপ। গৃহে নিজ নিজ পাককার্য প্রভৃতির জন্য অগ্নির আদর তো ছিলই কিন্তু তদপেক্ষা আদর বা গৌরব বৃদ্ধি পাইল তখন যখন অগ্নি যজ্ঞরূপ সাধারণের কার্যে নিযুক্ত হইল। যজ্ঞীয় অগ্নির দ্বারা দেবগণের তুষ্টিসাধনে বৃষ্টি প্রভৃতি উৎপন্ন হইয়া সর্বসাধারণের মঙ্গলজনক হয়, ইহাই প্রধানত অগ্নির গৌরব বৃদ্ধির কারণ। তাই অগ্নি বৈদিক ঋষিদিগের নিকট পুরোহিত, যজ্ঞের সম্রাট বলিয়া সম্মানজন হইয়াছেন।

বাস্তবিকই সে সময়ে যজ্ঞাদির নিতান্ত প্রয়োজনীয়তা ছিল। পূর্বে বলা গিয়াছে যে দেবগণ হিমালয়ের উর্ধ্বে পার্বত্য প্রদেশের অধিবাসী ছিলেন। সে প্রদেশে তাঁহাদিগের স্বাস্থ অক্ষুন্ন থাকিত। কাশ্মীর, তিব্বত, পামির প্রভৃতি হিমালয়ের সন্নিকটবর্তী পার্বত্য প্রদেশসমূহ পুরাকালে স্বর্গধামের অন্তর্গত ছিল। এখনও যেমন ভূগোলে পামিরের উচ্চভূমিকে পৃথিবীর ছাদ (roof of the world) বলিয়া থাকে সেইরূপ সেকালে এ প্রদেশ দেবগণের আবাস সুমেরু নামে প্রসিদ্ধ ছিল। বর্তমানেও এ প্রদেশের কোনও কোনও অংশ সেই প্রাচীন সুমেরু নাম পরিত্যাগ করে নাই দেখা যায়। ‘সুমরখণ্ড’ নাম সুমেরুখণ্ড হইতে উৎপন্ন হইয়া থাকিবে। এই দেবধাম হইতে আর্যেরা ক্রমে দক্ষিণে ভারতের অভিমুখে অগ্রসর হইতে লাগিলেন। দেবগণের সর্বকনিষ্ঠ ও সর্বাপেক্ষা গুণবান বিষ্ণুর এই ভারতভূমির দিকে বিশেষ দৃষ্টি ছিল। তিনি দক্ষিণে একপদ অগ্রসর হইয়া দেবলোক হইতে ভারতের মৃত্তিকাময় মর্তভূমিতে অবতরণ করিয়াছিলেন। দেবগণের মধ্যে বিষ্ণু ভারতে প্রথম পদনিক্ষেপ করিয়াছিলেন বলিয়াই বিষ্ণুপদ ভারতে চিরদিন সম্মানিত হইয়া আসিতেছে ; তাই ভারতের মৃত্তিকা ‘বিষ্ণুপদাক্রান্ত’ বলিয়া উক্ত হইয়াছে। বিষ্ণু প্রথম ভারতে অবতরণ করিয়া ভারতের আর্য উপনিবেশের পথ উন্মুক্ত করিয়া দিলেন বলিয়াই ঋষিরা বিষ্ণুর সেই সুকীর্তি স্মৃতিপথে জাগরূক রাখিবার জন্যই ভারতের মহাপুরুষগণকে বিষ্ণুর অবতাররূপে গণ্য করেন। অর্থাৎ বিষ্ণু যেমন ভারতে অবতরণ করিয়া ভারতকে ঘোর অন্ধকার হইতে উদ্ধার করিয়া জনসমাজের উপযোগী করিয়া তুলিলেন সেইরূপ বিষ্ণুর অবতারেরাও যুগে যুগে ভারতকে অন্ধকার হইতে উদ্ধার করিয়া আলোক প্রদান করেন। বিষ্ণুর অনুবর্তী হইয়া অনেক আর্য ঋষিরা ভারতে আসিয়া বসবাস আরম্ভ করিয়া দিলেন। ক্রমে ভারতের ব্রহ্মবর্ত, লোকসঙ্কুল জনপদে পরিণত হইল। ঈশ্বর মনের নিয়ন্তা। তিনি উপযুক্ত সময়ে উপযুক্ত ভাব প্রদান করেন। বৈদিক ঋষিরা দেবগণের স্মরণার্থে অগ্নি দ্বারা যজ্ঞ হোমাদি করিতে লাগিলেন। ভারতের অরণ্যে সে সময়ে সে সকলের বিশেষ প্রয়োজনীয়তা ছিল। সে সময়ে জনশূন্য ভারতের অরণ্য প্রদেশে অগ্নির সহায় ভিন্ন বসবাস করিবার কোনও উপায় ছিল না। যজ্ঞের নামে তাঁহাদিগকে নিত্য সমিধভার আহরণ করিতে হইত, ইহাতে অনেক অরণ্যের বৃক্ষাদি ভস্মীভূত হইয়া লোবাসের উপযোগী হইয়া উঠিতে লাগিল; ক্রমে ঝষিরা সেই স্থানে আশ্রম প্রতিষ্ঠা করিতে সমর্থ হইয়াছিলেন। শুধু ইহাই নহে, অরণ্যে দুষ্ট বায়ু ঘৃতাদির সৌরভে এবং অগ্নির সঞ্চালনী শক্তির দ্বারা দূরীভূত হইতে লাগিল। অরণ্যচর পশুরাও অগ্নির ভয়ে দূরে পলায়ন করিতে লাগিল। ঋষিদিগের দেবযজ্ঞ হইতে এতগুলি বিষয় আনুষঙ্গিকরূপে সংসাধিত হইতে লাগিল। ক্রমে লোকে যজ্ঞের উপকারিতা বুঝিল এবং উহার আদর করিতে লাগিল। ঋষিরা ঋক রচনার অপেক্ষা যজ্ঞেতেই অধিক মনোনিবেশ করিলেন।

কিন্তু ঋগ্বেদ যে কেবল প্রাকৃতিক অগ্নিকেই সম্মানিত করিয়াছেন তাহা নহে, অগ্নপাধিক মনুষ্যকুলও বেদে সম্মানিত হইয়াছেন। পুরাকালে এক শ্রেণীর মনুষ্যদিগের উপাধি অগ্নি ছিল। এই অগ্নিনামা মনুষ্যকুলের ক্রিয়াকর্ম সকলই বিশেষ ঘনিষ্ঠভাবে অগ্নির সহিত সংশ্লিষ্ট ছিল। যেমন পূজারি ব্রাহ্মণকুল ঠাকুরের নামে ঠাকুর উপাধি লাভ করিয়াছেন এই অগ্ন্যুপাধিক মনুষ্যকুলের বেলায়ও সেইরূপ গঠিতে দেখা যায়। প্রজাপতি অঙ্গিরার পরবর্তীকালে অগ্নিনামা মনুষ্যকুলের প্রথম কাহাকেও ধরিতে হইলে হুতাশনের নাম করিতে হয়। এই হুতাশন নামে খ্যাত ব্যক্তিই জগতে প্রথম অগ্নির প্রসার বৃদ্ধি করিয়া গিয়াছেন। তাই অগ্নির নামে হুতাশন প্রসিদ্ধ হইয়া গিয়াছেন। মহাভারতে এই হুতাশনের ইতিহাস বা বংশাবলীও যে পাওয়া যায় না তাহা নহে। হুতাশন অষ্টবসুর অন্যতম। মহর্ষি মনুর কুলে অষ্টবসুর জন্ম। অষ্টবসু কাহারা?

ধরোধ্রুবশ্চ সোমশ্চ অহশ্চৈবানিলোনেলঃ।

প্রত্যুষশ্চ প্রভাষশ্চ বসবোষ্টাবিতি স্মৃতাঃ॥

ধর, ধ্রুব, সোম, অহ, অনিল, হুতাশন, প্রত্যুষ ও প্রভাষ এই আটজন বসু নামে খ্যাত। ইহাদিগের মধ্যে অনল বা হুতাশন শাণ্ডিলীর তনয় বলিয়া লিখিত আছে।

রতায়াশ্চাপ্যহঃ পুত্রঃ শাণ্ডিল্যাশ্চাহুতাশনঃ।

“রতার পুত্র অহ এবং শাণ্ডিলীর পুত্র হুতাশন।৪ শাণ্ডিল্য গোত্রের প্রবর্তক শাণ্ডিল্য মুনিও এই অগ্নিমাতা শাণ্ডিলী সম্ভুত তাই শাণ্ডিল্য নামে তিনি বিখ্যাত হইয়া থাকিবেন।৫ এই হুতাশন বংশেই ভৃগুমুনির জন্ম হয়।

ভৃগুর্মহর্ষির্ভগবান্ ব্ৰহ্মণা বৈ স্বয়ম্ভূবা।

বরুণষ্য ক্রতৌজাতঃ পাবকাদিতি নঃ শ্রুতম্‌॥

“মহর্ষি ভৃগু বরুণের যজ্ঞানুষ্ঠান কালে স্বয়ম্ভু ব্ৰহ্ম কর্তৃক হুতাশন হইতে উৎপাদিত হইয়াছিলেন।৬ এই ভূগুবংশ স্বদেশে ও বিদেশে এককালে বিস্তৃত হইয়া পড়িয়াছিল। এই বংশীয় লোকের মধ্যে যাঁহারা অগ্নিসমতেজস্বী ও অগ্নিব্যবসায়ী ছিলেন তাঁহারাই অগ্নি উপাধিও লাভ করিয়াছিলেন। অগ্নি উপাধি ঠিক যে বংশানুক্রমে চলিয়া আসিতেছিল তাহা বলিতে পারা যায় না। গুণ ও কর্মবশে সেকালে লোকে অগ্নি উপাধি লাভ করিত দেখা যায়। তবে অগ্নিবংশে অগ্নি উপাধি বিশিষ্ট ব্যক্তির সংখ্যা অধিক। প্রজাপতি অঙ্গিরার কুলে বৃহস্পতির জন্ম হয়, কিন্তু সুরগুরু বৃহস্পতি গুণ ও কর্মভেদে অগ্নি উপাধি লাভ করেন নাই, কিন্তু তৎপুত্রেরা হুতাশন উপাধি লাভ করিয়াছিলেন। মহাভারতে আছে—

বৃহস্পতে শ্‌চন্দ্রমসী ভার্য্যাভুদ্যা যশস্বিনী।

অগ্নিন্‌ সাজনয়ৎ পুত্ৰান্ ষড়েকাঞ্চাপি পুত্রিকাম ॥

বৃহস্পতির যশস্বিনী চান্দ্রমসী নামা যে ভার্যা তিনি ছয় অগ্নি উপাধিধারী পুত্র প্রসব করিয়াছিলেন। এই অগ্নিদিগের কাহারও কাহারও নাম পরে উল্লিখিত হইয়াছে। যেমন ‘শংযু’ একজনের নাম ইত্যাদি।

সৌহগ্নিবৃর্হস্পতেঃ পুত্রঃ শংযুর্নাম মহাব্ৰতঃ।৭

“শংযুর জ্যেষ্ঠপুত্র ভরদ্বাজ” তাহা অব্যবহিত পরেই উক্ত হইয়াছে। এই ভরদ্বাজের বংশধরেরা যে এককালে পূর্বে যোগধর্ম ভ্রষ্ট হইয়া দুশ্চরিতবশত পতিত হইয়াছিলেন তাহাও হরিবংশে স্পষ্টই লিখিত আছে।৮ এখনও ভারতে ভরদ্বাজ বংশ বিলুপ্ত হয় নাই। বঙ্গদেশে কান্যকুব্জ হইতে যে পঞ্চগোত্রের পঞ্চ ব্রাহ্মণ আসিয়াছিলেন তন্মধ্যে একজন ভরদ্বাজ গোত্রীয় ছিলেন। ভরদ্বাজ গোত্রের প্রবর বার্হস্পত্য আঙ্গিরস। অতএব দেখা যাইতেছে ভরদ্বাজ গোত্রের মূলে বৃহস্পতিপুত্র শংযু অগ্নি।

পূর্বে দেখাইয়া আসিলাম ভৃগুবংশ অগ্নিবংশের শাখামাত্র। এই অগ্নি বা ভৃগুবংশীয় এক জাতি এক্ষণেও ভারতের পশ্চিমাঞ্চলে বিদ্যমান, ইহারা আপনাদিগকে ভূগুকুলোদ্ভব রলিয়া স্বীকার করে। এই ভৃগুবংশীয়েরা কেবল ভারতে নহে অন্যান্য দেশে এমন কি য়ুরোপেও বিস্তার লাভ করিয়াছিলেন। ভারতের দক্ষিণে একটি স্থানের নাম ‘ভৃগুকচ্ছ’ (Broach)। গ্রীসীয় পুরাণাখ্যাত অগ্নিদেবের ‘ভাল্কান’ নাম যে ভার্গব নামের অপভ্রংশ তাহা স্পষ্টই বুঝা যায়। ‘ভার্গব’ হইতে ‘ভার্গ’ এবং ক্রমে ‘র’ স্থানে ‘ল’ হইয়া ‘ভাল্গন’ বা ‘ভাল্কন’ আসিয়াছে।৯ ভারতের ভৃগু বা অগ্নিবংশীয়েরা অগ্নির ব্যাপারে এতই প্রসিদ্ধি লাভ করিয়াছিলেন যে ‘ভার্গব’ নাম দেশে বিদেশে প্রচারিত হইয়া পড়িয়াছিল। তাই বিদেশেও যাঁহারা অগ্নি সম্বন্ধে খ্যাতি লাভ করিয়াছেন তাঁহারা ‘ভার্গব’ নামে প্রসিদ্ধ হইয়াছেন দেখা যায়। গ্রীসীয় পুরাণের এই অগ্নিদেব ‘ভাল্কন’ প্রধানভাবে কামারের কার্যে নিযুক্ত দেখা যায়। মহাকবি হোমর এই অগ্নিদেবের বিষয় এমনি জ্বলন্ত বর্ণনা করিয়াছেন যে তাহা পাঠ করিলে তাঁহার জ্বলন্তমূর্তি যেন আমাদিগের সম্মুখে আসিয়া প্রতিভাত হয়। পাঠকের গোচরের জন্য হোমর হইতে যৎসামান্য অংশ উদ্ধৃত করা গেল।

There the lame architect the Goddess found,

Obscure in smoke, his forges flaming round

While bathed in sweat from fire to fire he flew

And puffing loud, the roaring bellows blew

Then from his anvil lame artist rose,

Wide with distorted legs oblique he goes,

And sulls the bcllows and in order laid,

Locks in their chest the instruments of trade;

Then with a sponge the sooty workman dressed

His brawny arms imbrown’d and hairy breast,

With his sceptre graced and red attire

Came halting forth, the sovereign of the fire.

খঞ্জ স্থপতিরে দেবী দেখিলেন ওই

ধূমাচ্ছন্ন, লৌহশলা জ্বলে অগ্নিময়ী ;

অগ্নি হ’তে অগ্নিপানে ঘর্মস্নাত ধা’ন ;

ফুসি ঘোর গর্জি, নৃত্য করিছে হাপস,

উঠিলা ‘বিস্কর্মা’ ত্যজি শিল্পী তাপস,

বক্ৰপদ বিস্তারিয়া বক্রভাবে যান,

হাপসে করেন স্তব্ধ নিয়মের মন্ত্রে

সিন্ধুকে আবদ্ধ করি ব্যবসায় যন্ত্রে ;

স্পঞ্জহস্তে কর্মকার পরিধিয়া বেশ—

দেখিতে অঙ্গার কৃষ্ণ বক্ষভরা কেশ—

পিঙ্গল পেশিল বাহু, করে রাজদণ্ড—

প্রকাণ্ড শোভন তাহ, সাথে রক্তাম্বর

আসিয়া দাঁড়াইলেন অনল ঈশ্বর।

কবি হোমর যাহা বর্ণনা করিয়াছেন তাহাতে বুঝা যায় গ্রীসীয় অগ্নিদেব কামার ছাড়া আর কিছুই ছিলেন না। এই ‘কামার’-এর ইংরাজি প্রতিশব্দ ‘স্মিথ’। জার্মান ভাষায় স্মৃড্‌ট্‌ বলে। এই ‘স্মিথ’ শব্দের মূলে সংস্কৃত ‘সমিধ’ শব্দ বিদ্যমান। সমিধ শব্দের ধাত্বর্থ সম্যকরূপে ইন্ধন করা অর্থাৎ অগ্নি জ্বালান। আমাদের দেশে পূর্বে যন্ত্রেই অধিক সময়ে অগ্নি সম্যকরূপে প্রজ্জ্বলিত হইত তাই ‘সমিধ’ শব্দটা আমাদের দেশে যজ্ঞকার্যে অধিক ব্যবহৃত হইয়াছে, য়ুরোপে কিন্তু যুদ্ধাদির জন্য লৌহবর্ম প্রভৃতি প্রস্তুত কার্যে কর্মকার গৃহে অধিক সময়ে অগ্নি প্রজ্বলিত হইত, তাই মরোপে ‘সমিধ’ শব্দটা কর্মকার অর্ধবাচক হইয়া দাঁড়াইয়াছে। আমাদের অগ্নিবংশীয় যাজ্ঞিকগণও যে কামারের কার্যে বিশেষ সুদক্ষ ছিলেন ঋগ্বেদের একটি সূক্ত হইতে তাহার প্রমাণ পাওয়া যায়। এই সূক্তটির একস্থানে অগ্নি বলিতেছেন—“আমি ইন্দ্রের দুই হস্তে বজ্ৰ সন্নিবেশিত করি, তবে তিনি এই সমস্ত বিপক্ষ জয় করেন।”১০গ্রীসীয় অগ্নিদেব ভল্কান ও গ্রীসীয় বজ্রধর জুপিটরের বস্ত্র প্রস্তুত করিয়া দিতেন | Vulcan was the God of fire, and patron of all those artists who worked in iron or other metals. He forged the thunderbolts of Jupiter, and the arms of the Gods and demigods.

Mythology of Greece.

য়ুরোপে ‘ভার্গব’ নামের প্রচার আরেকটি শব্দের আলোচনার দ্বারা বুঝা যাইবে। শুক্রবারকে ইংরাজিতে ‘ফ্রাইডে’ বলে। ‘ফ্রাইডে’র সংস্কৃত নাম শুক্রবার। ভূগুকুলপ্রসূত বলিয়া শুক্র মুনির আর এক নাম ‘ভার্গব’। ভৃগু শব্দ ‘ভৃজ’ ধাতু হইতে উৎপন্ন হইয়াছে।

ভৃজি পাকে ভবেদ্ধাতুর্যস্মাৎ পাচয়তে হ্যসৌ।

(যোগিযাজ্ঞবল্ক্য)

ভৃজ ধাতুর অর্থ পাক করা। আমাদের দেশের ‘ভাজি’ ও ইংরাজি ‘ফ্রাই’ (Fry) শব্দ এই পাকাৰ্থ ভৃজ ধাতু হইতে উৎপন্ন হইয়াছে। ‘ভাজি’ ও ইংরাজি ‘ফ্রাই’ শব্দের মধ্যবর্তী আরেকটি শব্দ পাওয়া যায় তাহা ‘ফেরিজি’। ‘ফেরিজি’ একবিধ খাবারের নাম। সচরাচর ভাজা মাংস প্রভৃতিকে ‘ফেরিজি’ বলে। ‘ভৃজি’র ‘ভ’ ‘ফ’তে পরিণত হইয়া ‘ফেরিজি’ রূপ ধরিয়াছে মাত্র। ‘ফেরিজি’ অপেক্ষাকৃত আরও সংক্ষিপ্ত হইয়া ‘ফ্রাই’ হইয়াছে। একটি ভাষা হইতে ভাষান্তরে পরিভ্রমণকালে শব্দ মধ্যস্থিত ‘ভ’ যে অনেক সময়ে ‘ফ’ রূপ প্রাপ্ত হয় তাহা অন্যান্য উদাহরণ দ্বারা প্রতিপন্ন করা যাইতে পারে। ইংরাজি ‘ফান্ড’ (Fund) শব্দ যাহার অর্থ পুঁজি তাহা ভারতের ব্রাহ্মণদিগের যজ্ঞীয় ঘৃতাদি পুঁজি করিবার আধার ‘ভাণ্ড’ শব্দ হইতে আসিয়াছে; যখন পুঁজি বাড়িল তখন আর ‘ভাণ্ডে’ কুলাইল না ক্রমে এই ‘ভাণ্ড’ শব্দ হইতে ‘ভাণ্ডার’ শব্দের সৃষ্টি হইল। বাহুল্য ভয়ে আর অন্য উদাহরণ দিবার আবশ্যক বোধ করি না। এই এক ভৃজ ধাতু ভৃগু, ভর্গ ভাজি, ফেরিজি, ফ্রাই প্রভৃতি স্বদেশী ও বিদেশী নানা শব্দের মূলে বিদ্যমান.১১ সকলেরই মূল ধাতুঘটিত অর্থ একই। ইহাতেই বুঝা যাইতেছে যে ‘ভাজি’ অর্থবাচক ইংরাজি ‘ফ্রাই’ শব্দ যেমন ‘ভৃজ’ ধাতু হইতে উৎপন্ন সেইরূপ ‘ফ্রাইডে’ শব্দের ‘ফ্রাই’ ও ভৃজ ধাতুমূলক ‘ভৃগু’ শব্দ হইতে আসিয়াছে। ভারতের পুরাণেতিহাসের মতে ভৃগুনন্দন শুক্র অসুরগুরু ছিলেন। হিন্দুরা শুক্রবারকে ভৃগুবার বা ভার্গববারও বলিয়া থাকে। পাশ্চাত্যেরা, যাহাদিগকে ‘শেমিটিক জাতি’ নামে অভিহিত করেন তাহারা প্রধানত দিতির বংশ সম্ভুত অসুর কুল বা অসুর জাতি ভিন্ন কিছুই নহে। শেমিটিক জাতির আবাসভূমির আসিরিয়া নাম অসুর নাম হইতেই সম্ভবত উৎপন্ন হইয়া থাকিবে। এক্ষণে অসুরকুলের অধিকাংশই মুসলমান ধর্মাবলম্বী। তাই দেখা যায় প্রাচীন সংস্কারবশত মুসলমানদিগের নিকট অসুর গুরুর নামধারী শুক্রবার পবিত্র বার। এই অসুরকুল দ্বিজবর ভৃগুনন্দন শুক্রকে গুরুত্বপদে বরণ করিয়া এককালে নানা বিষয়ে উন্নতি করিয়াছিল। এই সকল আলোচনা দ্বারা আমরা বুঝিতে পারি ভৃগু বা অগ্নিবংশ এককালে প্রশ্চাত্য জগতে বড় কম প্রতিষ্ঠা লাভ করেন নাই। অগ্নিকে সহায় করিয়াই এই অগ্নিবংশের লোকে প্রতিষ্ঠা লাভ করিতে পারিয়াছিলেন।

গাধিপুত্র বিশ্বামিত্রের সহিত এই অগ্নিবংশের বিশেষ ঘনিষ্ঠতা ছিল। যদিও বিশ্বামিত্র ক্ষত্রিয়কুলপ্রসূত তথাপি সে সময়ে ব্রাহ্মণ ক্ষত্রিয় প্রভৃতি দ্বিজ জাতির মধ্যে বর্ণভেদের তত বাঁধাবাঁধি ছিল না। বিশ্বামিত্র গাধি রাজবংশে জন্মগ্রহণ করিলেও তাঁহার মনের গতি ব্রাহ্মণের দিকে ধাবিত ছিল। ব্রাহ্মণবংশের মধ্যে অগ্নি বা ভৃগুবংশকে জ্ঞানে, গুণে ও বিদ্যায় অগ্রণী দেখিয়াই বিশ্বামিত্র এই বংশের সহিত বৈবাহিক সম্বন্ধ স্থাপন করিয়া স্বয়ং ব্রাহ্মণত্বে উপনীত হইবার মনস্থ করিয়াছিলেন। বিশ্বামিত্রের পূর্ব হইতেও গাধিকুলের সহিত অগ্নিকুলের বৈবাহিক আদান-প্রদান চলিতেছিল। যে ইলাপুত্র চন্দ্রবংশীয় মহারাজা পুরুরবা গন্ধর্বলোক হইতে শিক্ষা করিয়া ভারতে ত্রেতাগ্নি স্থাপন করেন তিনিই গাধিকুলের পূর্বপুরুষ। এই অগ্নিস্থাপয়িতার কুলজাতদিগের স্বভাবতই যে অগ্নি ও অগ্নিবংশের প্রতি শ্রদ্ধা হইবে তাহার আর আশ্চর্য কি। বিশ্বামিত্রের পূর্বেই গাধিরাজের কন্যা সত্যবতীর সহিত অগ্নি বা ভৃগুবংশীয় ঋচিকের বিবাহ সম্পন্ন হইয়াছিল।

গাধেঃ কন্যা মহাভাগা নাম্না সত্যবতী শুভা

তাং গাধিঃ কাব্যপুত্ৰায় ঋচিকায় দদৌ প্রভুঃ॥

তস্যাঃ প্রীতোভবদ্ভর্ত্তা ভার্গবো ভৃগুনন্দনঃ

পুত্ৰাৰ্থ কল্পয়ামাস চরুং গাধেস্তথৈবচ।।

“গাধিরাজ কাব্যপুত্র ভৃগুনন্দন ঋচিককে সেই মহাভাগা সত্যবতী নাম্নী সুন্দরী কন্যা সম্প্রদান করেন। ভর্তা ভৃগুনন্দন তাঁহার প্রতি প্রীত হইলেন এবং নিজ পুত্র ও গাধির পুত্রের নিমিত্ত চরু প্রস্তুত করিলেন।”১২ মহামনা গাধিবংশের ক্ষাত্ৰবল ও ভৃগুবংশের ব্রহ্মতেজের সংযোগে বহু খ্যাতনামা মুনির জন্মলাভ হইয়াছিল।১৩ গালব, মধুচ্ছন্দ, সৌশ্রুত, যাজ্ঞবল্ক্য ও অঘমর্ষণ প্রভৃতি সুপ্রসিদ্ধ মুনিগণ এইরূপে ক্ষত্রিয় গাধিবংশ ও ব্রাহ্মণ ভৃগুবংশের সন্মিশ্রণে উৎপত্তি হইয়াছে। ইতিহাসে স্পষ্টই আছে—

বিশ্বামিত্রস্তু ধর্ম্মাত্মা নাম্না বিশ্বরথঃ স্মৃতঃ

জজ্ঞে ভৃগুপ্ৰসাদেন কৌশিকাদ্বংশবর্দ্ধনঃ॥

“ধর্মাত্মা বিশ্বামিত্র বিশ্বরথ নামে স্মৃত হইয়াছিলেন, তিনি ভৃগুপ্ৰসাদে বংশবর্ধন হইয়া জন্মগ্রহণ করিয়াছিলেন।”১৪

অব্যবহিতপরেই বিশ্বামিত্রের বংশধরগণেরও নাম উল্লেখ করা হইয়াছে।

বিশ্বামিত্রস্য পুত্রাস্তু দেবরাতাদয়ঃ স্মৃতাঃ।

বিখ্যাতাস্ত্ৰিষু লোকে তেষাং নামানি মে শৃণু॥

দেবশ্রবাঃ কতিশ্চৈব যস্মাৎ কাত্যায়নাঃ স্মৃতা।

*               *               *

সাঙ্কৃতির্গালবশ্চৈব মুদগলশ্চেতি বিশ্রুতাঃ

মধুচ্ছন্দাদয়শ্চৈব দেবল তথাষ্টকঃ

*               *               *

সৌশ্রুতাঃ কৌশিকা রাজন্‌ তথান্যে সৈন্ধবায়নাঃ

দেবলা রেণবশ্চৈব যাজ্ঞবল্ক্যাঘমর্ষণাঃ

কৌশিকের এই বংশে ব্রাহ্মণ-ক্ষত্রিয়ের সম্বন্ধ লোক বিখ্যাত আছে তাহাও বলা হইয়াছে—

সম্বন্ধোপ্যস্য বংশেস্মিন্‌ ব্ৰহ্মক্ষত্ৰস্য বিশ্রুতঃ।

ক্ষত্রিয়বৃত্তিধারী ব্রাহ্মণ তনয় পরশুরামও ব্রাহ্মণ এবং ক্ষত্রিয়রক্তের সন্মিশ্রণে উৎপন্ন। তিনি ভৃগুনন্দন ঋচিকের ঔরসে ও গাধিকন্যা সত্যবতীর গর্ভে জন্মগ্রহণ করিয়াছিলেন ইতিহাসে ইহা স্পষ্টই লিখিত আছে। ভৃগুবংশের প্রতি বিশ্বামিত্রের যে বিশেষ শ্রদ্ধা ছিল বিশ্বামিত্র প্রণীত গায়ত্রী মন্ত্র হইতেও তাহার যেন কতকটা আভাস পাওয়া যায়। তৎপ্রিয় ভৃগু নামটিতে তাঁহার মন যেন সদাসর্বদা গ্রথিত রহিয়াছে। গায়ত্রী মন্ত্রের মধ্যে ‘ভৃগু’ শব্দের সহোদর ভর্গ শব্দটি নিবিষ্ট করিয়া দিয়া তিনি যেন ইহা কতকটা প্রকাশ করিয়াছেন। এই তেজস্বী ভৃগুবংশের প্রতি শ্রদ্ধাবশত তিনি সবিতার তেজকে ‘ভর্গো’ শব্দে ব্যক্ত না করিয়া যাইতে পারেন নাই।

“তৎ সবিতুর্বরেণ্যং ভর্গো দেবস্য ধীমহি”

ঋগ্বেদের সর্বপ্রথম সূক্তে, যে ঋষি অগ্নির স্তুতি গাহিয়াছেন তিনি মধুচ্ছন্দা ঋষি বিশ্বামিত্রের বংশধর। পূর্বেই বলিয়া আসিলাম যে মধুচ্ছন্দা ঋষি গাধিকুল ও ভৃগুকুলের সন্মিশ্রণে উৎপন্ন। তাই স্বভাবতই বৈশ্বামিত্র মধুচ্ছন্দার ভৃগুবংশের উপর টান হওয়া কিছু অসম্ভব নয়। ভৃগুবংশও যাহার নাম অগ্নিবংশও তাহারি নাম। তাই ঋষিরা মধুচ্ছন্দা অগ্নির স্তুতি গাহিয়া নিজ বংশেরই মহিমা গান করিয়াছেন। ইহা যে কেবল প্রাকৃতিক অগ্নির স্তুতি তাহা বলা যায় না। বরঞ্চ প্রাকৃতিক অগ্নি অপেক্ষা ইহা অগ্নিকুলেরই স্তুতি, তবে সেই সঙ্গে দ্ব্যর্থ সহকারে প্রাকৃতিক অগ্নির উপরেও অনেকটা লক্ষ্য রাখা হইয়াছে। দ্ব্যর্থ ও অনেকাৰ্থ সহকারে বাক্য প্রয়োগ করা অতি প্রাচীন কাল হইতে ভারতবাসীর প্রকৃতিসিদ্ধ। এই কারণে গায়ত্রী মন্ত্র জ্ঞানী ঋষিদিগের নিকট ঈশ্বর অর্থবাচকও বটে এবং সাধারণের নিকট সূর্যার্থবাচকও বটে। অনেকাংশে আমরা দেখিতে পাই যে, ঋগ্বেদের অগ্নিস্তোত্রগুলি পূজ্য ব্যক্তির উদ্দেশে লিখিত। সে পূজ্য ব্যক্তিগণ আর কেহই নহে পূজ্য অগ্নিকুলের মহাত্মাগণ। অগ্নিস্তোত্রে যে অগ্নি যজ্ঞের পুরোহিত, হোতা, যজ্ঞের দেবতা প্রভৃতি সম্মানে সম্মানিত হইয়াছেন, সে সম্মানের প্রধান লক্ষ্য অগ্ন্যুপাধিক যাজ্ঞিক মহাত্মাগণ। কিন্তু অগ্নিবংশের প্রতি ইহার যেমন লক্ষ্য সেইরূপ প্রাকৃতিক অগ্নির উপকারিতার জন্য তাহারও প্রতি কথঞ্চিৎ লক্ষ্য নাই যে তাহাও নহে। যেমন পুরোহিত ব্রাহ্মণের মাহাত্ম্যে দেবতার বা ঠাকুরের মাহাত্ম্য, সেইরূপ অগ্নিবংশের মাহাত্ম্য গানে প্রাকৃতিক অগ্নিরও মাহাত্ম্য গান আপনা হইতেই হইয়া পড়ে কারণ অগ্নিবংশীয়েরা অগ্নির সাহায্যেই জগতে যাহা কিছু খ্যাতি, প্রতিপত্তি লাভ করিয়াছিলেন।

মধুচ্ছন্দা ঋষি গাহিয়াছেন—

অগ্নির্হোতা কবিক্রঃ তুসত্যশ্চিত্ৰশ্রবস্তমঃ।

“অগ্নি হোতা, কবি, সত্যপরায়ণ, প্রভূত ও বিবিধ কীর্তিযুক্ত।” পুনশ্চ—

উপত্বাগ্নে দিবে দিবে দোষা বস্তর্ধিয়া তমো ভবাংত এসসি।

“হে অগ্নি! আমরা দিনে দিনে দিবারাত্র মনের সহিত নমস্কার করতঃ তোমার সমীপে আসিতেছি।” অচেতন প্রাকৃতির অগ্নির অপেক্ষা অগ্ন্যুপাধিক মনুষ্যই এ সকলের বিশেষ লক্ষ্য। কেবল মধুচ্ছন্দা ঋষি নহে ঋগ্বেদের অন্যান্য ঋষিগণও অনেক স্থলে মনুষ্য অগিরই গুণকীর্তন করিয়া সূক্ত রচনা করিয়া গিয়াছেন।১৫ ঋগ্বেদের একটি সূক্তে উপস্তুত ঋষি অগ্নিকে সম্বোধন করিয়া বলিতেছেন, “হে উৎকৃষ্ট পিতার সন্তান! তোমার তুল্য অন্নবান কেহ নাই, তুমি বলবান, সর্বশ্রেষ্ঠ এবং বিপদের সময় ধনুর্ধারণপূর্বক রক্ষা করিয়া থাক।”১৬ প্রাকৃতিক অচেতন অগ্নি বিপদের সময়ে ধনু কিরূপে ধারণ করিবে? ইহা হইতেই পার না। ইহা দ্বারা স্পষ্টই বুঝা যাইতেছে এই সকল সূক্তের প্রধান লক্ষ্য মনুষ্য অগ্নি।

ঋগ্বেদের অনেকগুলি সূক্তেরই অগ্নি বলিয়া উল্লেখ আছে অর্থাৎ সেই সেই সূক্তগুলির রচয়িতা অগ্নিঋষি। এই অগ্নিঋষি একটি সূক্তে নিজের কথা নিজেই বলিতেছেন—

“হে বিশ্বদেব! আমাকে হোতারূপে বরণ করিয়াছ, আমি এই স্থানে আসন লইয়া যে মন্ত্র পাঠ করিব, তাহা বলিয়া দাও১৭

আমি হোতা হইয়া যজ্ঞ করিব বলিয়া বসিয়াছি, সকল দেবতা ও মরুৎগণ আমাকে এই কার্যে নিযুক্ত করিয়াছে।...

আমি অগ্নি পালন করিয়াছিলাম, অনেক কষ্ট করিতেছিলাম, আমারে দেবতারা হব্যবাহ নিযুক্ত করিয়াছেন।

হে দেবগণ! আমি তোমাদিগের পরিচর্যা করিতেছি, অতএব তোমাদের নিকট প্রার্থনা করি, আমাকে অমর কর, সন্তান সন্ততি দাও।”...

উপরোক্ত সূক্তটিতে পাঠক দেখিলেন যে, অগ্নঋষি নিজেই নিজের বিষয় বলিতেছেন—“আমাকে হোতারূপে বরুণ করিয়াছে” “আমি হোতা হইয়া যজ্ঞ করিব বলিয়া বসিয়াছি” ইত্যাদি। প্রকৃত কথা এই যে, অগ্ন্যুপাধিক ঋষিরাই যজ্ঞাদি অগ্নি সম্পর্কীয় কার্যে সমধিক জ্ঞানবিশিষ্ট ও সুনিপুণ বলিয়াই তাঁহারা যজ্ঞাদি কার্যে পৌরোহিত্য প্রভৃতি প্রধান পদে নিযুক্ত হইতেন। এবং এই কারণে অগ্নিকে বৈদিক যুগ এবং তাহারও পূর্ব হইতে লোকে সম্মানভাজন হইয়া আসিতেছেন। পাঠক এক্ষণে বুঝিলেন, ঋগ্বেদের “অগ্নিমীলে পুরোহিতং হোতারং মজ্ঞস্যদেবং” প্রভৃতি ঋকগুলিতে মুখ্যভাবে অগ্নিনামা এবং অগ্নিপ্রাণ ঋষিদিগেরই স্তব করা হইয়াছে এবং এইসঙ্গে সমগ্র অগ্নির প্রতি গৌণভাবে লক্ষ্য রাখা হইয়াছে।

আশ্চর্য এই যে পাশ্চাত্য জ্ঞানালোকদীপ্ত ভারতবাসীগণ কেহই এ পর্যন্ত বেদ-পুরাণের অন্তর্নিহিত এই সকল ঐতিহাসিক তথ্যানুসন্ধানে যত্নবান নহেন। এই কারণে তাঁহারা অগ্নি প্রভৃতি বিষয়ক বৈদিক সূক্ত ও পৌরাণিক আখ্যানগুলিকে অগ্নি প্রভৃতি অচেতন পদার্থের উপাসনা বুঝিয়া হেয় চক্ষে দৃষ্টি করেন। তাহা না করিয়া অগ্নি ও যজ্ঞের নিগূঢ় তত্ত্বের দিকে যদি একবার প্রণিধানপূর্বক দেখেন তাহা হইলে বুঝিতে পারিবেন অগ্নি ও যজ্ঞ মনুষ্য মাত্রেরই আদরের বস্তু।

যজ্ঞ ও আহার

পুরাকালে অগ্নি হব্যবাহন ছিলেন। দেবতাদিগের উদ্দেশে অগ্নিতে হবি আহুতি দানই সেকালে ঋষিদিগের কার্য ছিল। কিন্তু ক্রমে মনুষ্য যত জ্ঞানে-বিজ্ঞানে উন্নত হইতে লাগিল তত অগ্নির দ্বারা কেবল দেবোদ্দেশে হবি প্রেরণ কার্যে লোকের তৃপ্তি হইল না। পূর্বে অগ্নি হবির্ভুক্ত ছিলেন ক্রমে অগ্নি সর্বভুক হইয়া পড়িলেন, কিন্তু অগ্নিকে সর্বভুক করিল কে? তাহাও দেখা যায় ভৃগু। ভৃগু বাক্যে হব্যমান অগ্নি সর্বভুক হইয়া ছিলেন।১৮ যে ভৃগুকুলে চ্যবনের ন্যায় আয়ুর্বেদ শাস্ত্রাভিজ্ঞ মুনি জন্মিয়াছিলেন সে বংশে যে অগ্নিকে সর্বভুক করিয়া তুলিবে তাহার আর আশ্চর্য কি? এই ভৃগুনন্দন চ্যবন মুনিই কাশরোগের অদ্বিতীয় ঔষধ চ্যবনপ্রাশ নামক ঔষধের উদ্ভাবক। অগ্নিকে ভৃগুবংশীয়েরা সর্বভুক করিয়াছিলেন ইহার অর্থ এই যে অগ্নিতে ক্রমে সকল দ্রব্যই পরীক্ষিত হইতে লাগিল। আয়ুর্বেদজ্ঞদিগের অগ্নিতে কেবল ঘৃত নিক্ষেপ করিলে চলিবে না, অগ্নিতে সমস্ত দ্রব্যই আয়ুর্বেদের জন্য পরীক্ষা করা চাই। বিজ্ঞানবিধ অগ্নিবংশীয়েরা আহারাদি সম্বন্ধে বিজ্ঞানকে মান্য করিয়া চলিতেন। কোনও খাদ্য বিজ্ঞানের অনুমোদিত হইলে (তাহা লোক প্রচলিত হউক বা না হউক) অগ্নিশিখার ন্যায় তাঁহাদিগের রসনা সে সকল দ্রব্যের রসাস্বাদে অগ্রসর হইত। মহর্ষি ভৃগু অগ্নিকে সর্বভুক করিয়াছিলেন বলিয়াই তাহার ফলে তৎপুত্র চ্যবনমুনি চ্যবনপ্রাশ আবিষ্কার করিতে পারিয়াছিলেন, যাহার উপকার আজও আমরা যুগযুগান্তরের পরে লাভ করিয়া কৃতার্থ হইয়া যাইতেছি। চ্যবনপ্রাশের ন্যায় ঔষধগুলির নামেই বুঝা যায় যে এইগুলি অনেকটা আহার বলিয়াই পরিগণিত হইত। আহার হিসাবে ইহার নাম হইয়াছে চ্যবনপ্রাশ, প্রাশ অর্থে খাদ্য। প্রকৃতপক্ষে ভৃগুই সেকালের লোকপ্রথার বিরুদ্ধে হব্যভুক অগ্নিকে সর্বভুক করিয়া রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মানবোপযোগী নানা সুখাদ্য ও ঔষধাদির আবিষ্কারের পথ প্রশস্ত করিয়া দিয়াছিলেন। কি মাংস কি মৎস্য কি অবিদিত গুণ ওষধিসমূহ যাহা ঋষিরা প্রথমে আস্বাদন করিতে সাহসী হন নাই অগ্নিকুল অগ্রণী হইয়া অগ্নির সহায়ে সে সকল অবাধে লোক-প্রচলিত করিয়া গিয়াছেন।

অগ্রং গচ্ছন্তি ভৃতানাং যেন ভূতানি নিত্যদা।

কৰ্ম্মস্বিহ বিচিত্রেষ সোগ্রণী বর্হ্নিরুচ্যতে॥১৮ক

নানা বিচিত্র কর্মে অগ্নিকুলেই সকলের অগ্রণী ছিলেন। এই অগ্নিকুলেরই চেষ্টার ফলে নানাবিধ মৎস্য ও ওষধিসমূহের গুণাগুণ আয়ুর্বেদে লিপিবদ্ধ হইয়া আছে দেখিতে পাই। আয়ুর্বেদশাস্ত্রের সর্বাপেক্ষা প্রাচীন গ্রন্থ চরকসংহিতা। চরকসংহিতা অগ্নিবেশ তন্ত্ৰনামেও অভিহিত হয়। অগ্নিবেশ ঋষির নামেই বুঝা যায় সম্ভবত ইনিও আদিকুল প্রসূত। যে মৎস্য বঙ্গবাসীর এত প্রিয় খাদ্য তাহাও মানব আহার্যরূপে প্রথম প্রচলিত করিয়া গিয়াছেন অগ্নিকুল। মহাভারতে স্পষ্টই লিখিত আছে অগ্নি ক্রুদ্ধ হইয়া বলিলেন, “মৎস্যগণ বিবিধ প্রকারে শরীরিগণের ভক্ষ্য হইবে।”১৯

ম্যৎস্যাস্তস্য সমাচক্ষু ক্রুদ্ধস্তানগ্নিরব্রবীৎ।

ভক্ষ্যা বৈ বিবিধৈ ভাবৈর্ভবিষ্যথ শরীরিণাম॥

দেবতাদিগের কালে অগ্নিদ্বারা দুগ্ধসার হবি প্রস্তুত হইত, তখন আহার বিজ্ঞানের এই পর্যন্ত উন্নতি। ক্রমে বিজ্ঞানের উন্নতির সঙ্গে সঙ্গে অগ্নির সাহায্যে কত নূতন নূতন খাদ্যপাক মানব আহার্যের শ্রেণীতে উঠিতে লাগিল।

দেবযুগের পরবর্তীকালে প্রথম প্রথম ভারতের ঋষিরাও দেবগণের অনুবর্তী হইয়া বৃক্ষ ফল, সোমরস ও হবি প্রভৃতি দেব-প্রচলিত খাদ্যসমূহ ব্যবহার করিতেন এবং ঐ সকল দ্রব্যই দেবোদ্দেশে আহুত হইত। কিন্তু যখন অগ্নি সর্বভূকরূপে পরিগণিত হইল তখন কোনও বস্তুই অগ্নির আর ভক্ষণ করিতে বাধা রহিল না। অগ্নির সঙ্গে অগ্নিবংশীয় ঋষিরাও সর্বভুক হইয়া উঠিলেন। এইরূপে শস্য পূর্ণ ওষধিবহুল ভারতভূমিতে আসিয়া অগ্নি-ঋষিরা অগ্নির সাহায্যে নব নব ওষধিসমূহের গুণাগুণ পরীক্ষা করিতে সমর্থ হইয়াছিলেন। এইরূপে প্রধানত অগ্নিবংশীয় ঋষিদিগের দ্বারা ভারতের খাদ্যোপযোগী ওষধিসমূহ খাদ্যরূপে প্রচলিত হইল এবং যে সকল ওষধিতে রোগারোগ্যের গুণ দৃষ্ট হইল, তাহা ঔষধের শ্রেণীভুক্ত হইল। ওষধি হইতেই ঔষধ কথাটির সৃষ্টি হইয়াছে। দেব-খাদ্য হবির সহিত ওষধি প্রভৃতির সন্মিশ্রণে যেমন একদিকে অপূপাদি হবির্পক্ক খাদ্যসমূহ উদ্ভাবিত হইতে লাগিল সেইরূপ অন্যদিকে রাসায়নিক ঔষধসমূহও আবিষ্কৃত হইতে চলিল। প্রথম প্রথম হবির দ্বারাই যজ্ঞাদি সুসম্পন্ন হইত কিন্তু এই সকল সুস্বাদু খাদ্য আবিষ্কৃত হইবার পর হবির্পক্ক খাদ্যসমূহও ক্রমে যজ্ঞে প্রবেশ লাভ করিল।

পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি যে শ্রদ্ধাসহকারে দেবারাধনার কারণে হবি উৎসর্গ হইতেই যজ্ঞের উৎপত্তি। এই যজ্ঞ ক্রমে শাখা-প্রশাখায় বিস্তার লাভ করিয়া সুবিশাল বৃক্ষে পরিণত হইয়াছে। প্রাচীনকালে যজ্ঞ প্রধানত দুই ভাগে বিভক্ত ছিল—শ্রৌত ও গৃহ্য। তাহার মধ্যে গৃহ্য যজ্ঞ আবার তিনটি উপবিভাগে বিভক্ত—দৈনিক পঞ্চযজ্ঞ, বিবাহাদি সংস্কার যজ্ঞ ও পাকযজ্ঞ। দৈনিক পঞ্চযজ্ঞ প্রতিদিন আচরণ করা বিধি এবং সংস্কার যজ্ঞ উপবীত বিবাহাদি বিশেষ ক্রিয়াকর্মে অনুষ্ঠান করা বিধি। পাকযজ্ঞগুলি পূর্ণিমা প্রভৃতি পর্ব দিনে এবং ঋতুতে ঋতুতে অনুষ্ঠেয়। এই পাকযজ্ঞের সহিত আহার পাকের যে বিশেষ ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ তাহা ‘পাকযজ্ঞ’ নামেই বুঝা যায়। ঋতু পরিবর্তনে যে নব নব শস্য ও ওষধির আবির্ভাব হয় তাহার প্রকৃত সদ্ব্যবহারের জন্যই পাকযজ্ঞ উৎসব অনুষ্ঠিত হইত। পাকযজ্ঞের বিধানে শরৎ, হেমন্ত, শীত প্রভৃতি বিভিন্ন ঋতুর অনুযায়ী বিচিত্র খাদ্যভার প্রস্তুত করিয়া ঋষিরা পাকযজ্ঞোৎসব সুসম্পন্ন করিতেন। শরতের আরম্ভাবধি শীতের শেষ পর্যন্ত পাকযজ্ঞের কাল বিশেষ বলিয়া নির্ধারিত ছিল। এই কালে ওষধি ও শস্যসমূহ প্রচুর পরিমাণে উৎপন্ন হয় বলিয়া ইহাই পাকযজ্ঞের উপযুক্ত কাল। শরতের প্রারম্ভে শ্রাবণ মাসে শ্রবণাকর্ম, আশ্বিন মাসে আশ্বযুজী কর্ম, অগ্রহায়ণে নবযজ্ঞ এবং পৌষ ও মাঘে অষ্টকাদি কৃত্য বিশেষভাবে পাকযজ্ঞের অঙ্গীভূত ছিল। এই সকল ক্রিয়াকর্মের সময়ে দর্শক, পরিজন ও নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণকে হোমাবশিষ্ট খাদ্যসমূহ যথাভাগ খাওয়ান হইত। অগ্রহায়ণের ‘নব যজ্ঞ সুসম্পন্ন করিবার কালে যে নিয়ম পালিত হইত তাহা বৈদিক গৃহ্যসূত্রে স্পষ্টই লিখিত আছে—

হবিরুচ্ছিষ্টশেষং প্রাশয়েদ্‌ যাবন্ত উপেতাঃ স্যুঃ।

‘উচ্ছিষ্টশেষম্‌’ উৎসর্গীকৃতস্য শেষং ‘হবিঃ’ ‘যাবন্তঃ’ দর্শকাঃ পরিজনা নিমন্ত্রিতাশ্চ ‘উপেতাঃ’ তত্রাগতাঃ ‘স্যুঃ’ তান্‌ সর্ব্বানেবাবিশেষেণ ‘প্রাশয়েৎ’।

“উৎসর্গীকৃত হবির অবশিষ্ট লইয়া তত্রাগত দর্শক, পরিজন এবং নিমন্ত্রিত সকলকেই যথাভাগ খাওয়াইবে।”২০

অধিকাংশ আধুনিক হিন্দু উৎসবগুলির মূলে প্রাচীনকালের পাকযজ্ঞোৎসব বিদ্যমান। কোনওটি বা পাকযজ্ঞের অপভ্রংশ কোনওটি বা উহার নব সংস্করণ মাত্র। যেমন শ্রবণাকর্ম “পৌর্ণমাস্যাং কৃত্যম্‌”। শ্রাবণী পূর্ণিমাতে প্রথম শ্রবণাকর্ম করিতে হয়। বর্তমান কালের হিন্দুস্থানের ‘রাখীবন্ধন’ ও বঙ্গের ‘পুণ্যাহ’ এই প্রাচীন শ্রবণাকর্মের নব সংস্করণ মাত্র। এইরূপ অধুনাকালের দুর্গাপূজা, কোজাগরীকৃত্য প্রভৃতি প্রাচীনকালের আশ্বিনী পূর্ণিমায় পালনীয় বৈদিক ‘আশ্বযুজী কর্মের’ স্থান অধিকার করিয়াছে।

এক্ষণে যেমন ‘দুর্গাপূজা’র কালে সমস্তই শিব লইয়া ব্যাপার সেইরূপ আশ্বযুজী কর্মেরও নায়ক রুদ্রদেবতা।

আশ্বযুজ্যাং পৌর্ণমাস্যাং পৃষাতকে পায়সশ্চরু রৌদ্রঃ।

“আশ্বিন মাসের পূর্ণিমাতে পৃষাতক অর্থাৎ ঘৃত মিশ্রিত দুগ্ধ সম্পাদন পূর্বক রুদ্র দেবতাকে তুষ্ট করিবার অভিপ্রায়ে পায়স চরু পাক করিবে।” বৈদিক ‘নব যজ্ঞের’ নব সংস্করণ অধুনাকালের ‘নবান্ন’। বৈদিক কালের অষ্টকাকর্মের স্থলে পৌষ পার্বণ প্রভৃতি অধিকার করিয়াছে ইত্যাদি।২১ ইহাতে বুঝা যাইতেছে ‘পাকযজ্ঞ’ এককালে বড় অল্প প্রভাব বিস্তার করে নাই। শ্রাবণ অবধি মাঘ ফাল্গুন পর্যন্ত কয়েক মাস এই পাকযজ্ঞোৎসবের কারণে আজও হিন্দুর চক্ষে পুণ্য মাস। আমাদের ‘পুণ্যাহ’ প্রথার মূলে এই পাকযজ্ঞোৎসব। শ্রাবণ মাসে ‘পুণ্যাহ’ সম্পন্ন হইয়া থাকে। এই ‘পুণ্যাহ’র মূলে বৈদিক শ্রবণাকর্ম। শ্রবণাকর্মই বৎসরের প্রথমে নানা পুণ্যোৎসবের দ্বার উন্মুক্ত করিয়া দেয় কিসে শস্যাদি ভালরূপে উৎপন্ন হয় ও ওষধিসমূহ ফলগর্ভ হয় এবং শস্যাদি ভালরূপে জন্মিলে কিসে তাহার সদ্ব্যবহার হয় পাকযজ্ঞের তাহাই লক্ষ্য। এই সকল যজ্ঞকর্মের জন্যই শ্রাবণ অবধি মাঘ পর্যন্ত এই কয় মাস হিন্দুর নিকটে পুণ্য মাস রূপে চিরকাল পরিগণিত হইয়া আসিতেছে।

যে নিঃস্বার্থপর দেব-শ্রদ্ধা হইতে যজ্ঞের উৎপত্তি হইয়াছে দ্বিজেরা যজ্ঞের সে নিঃস্বার্থপরতা ও পবিত্রতা স্থির রাখিতে চিরদিন চেষ্টা করিয়া আসিতেছেন। যজ্ঞকালে আহারাদির দ্বারা লোকসেবা প্রভৃতি সকর্মের দ্বারা শ্রদ্ধা প্রীতি প্রভৃতি সৎবৃত্তি চর্চার প্রকৃষ্ট পথ খুলিয়া গিয়াছেন। সকল বস্তুই অসৎ লোকের হস্তে পড়িলেই তাহা অসদ্ভাবাপন্ন হইতে আরম্ভ হয়। যজ্ঞের মধ্যে যে সে অসদবস্থা হয় নাই তাহা নহে। এই পাশ্চাত্য যুগে যেমন বিজ্ঞানের দ্বারা লোকের ভূরি ভূরি উপকার হইতেছে সত্য, কিন্তু এমনও বৈজ্ঞানিকেরা আছেন যাঁহারা এই বিজ্ঞানকে সহায় করিয়া নানাবিধ মানুষ মারিবার যন্ত্র উদ্ভাবনে যত্নবান সেরূপ প্রাচীনকালেও কতকগুলি অসৎ প্রকৃতি লোকের হস্তে পড়িয়া যজ্ঞাদিও কতকাংশে বিকৃতি ভাব প্রাপ্ত হইয়াছিল। এমনও কতকগুলি লোক ছিলেন যাঁহারা এই যজ্ঞের দ্বারা জনসমাজের কিসে অনিষ্ট হয় তজ্জন্য সচেষ্ট ছিলেন। যজ্ঞাদির দ্বারা তোক ধ্বংস করিবার উপায়ও সেকালে আবিষ্কৃত হইয়াছিল। অন্যান্য বেদ অপেক্ষা অথর্ববেদেই ইহার অধিক চিহ্ন দেখিতে পাওয়া যায়। এই সকল পরের অনিষ্টকারক যজ্ঞ ও মন্ত্রাদির বিষয় অথর্ববেদে স্থান লাভ করিয়াছে বলিয়াই মুনিসমাজে অথর্ববেদ চিরদিন নিকৃষ্ট আসন পাইয়াছে।

ঋষিরা যজ্ঞকে ধর্মের অঙ্গীভূত করিয়া সুবিবেচনারই কার্য করিয়াছেন। যজ্ঞ সেকালের ধর্মসাধন ছিল। দেবতা পিতৃ অতিথি এবং পশুপক্ষী প্রভৃতি ইতর প্রাণীদিগের পরিতৃপ্তির জন্য ঋষিদিগের সকল চেষ্টা। তাঁহারা ভাবিতেন যে নিঃস্বার্থভাবে সকলকে পরিতৃপ্ত করিলে নিজে যথেষ্ট পরিতৃপ্ত হওয়া যায়। তাই তাঁহাদিগের নিয়ম ছিল সকলকে পরিতৃপ্ত করিয়া অবশেষটুকু গৃহস্থেরা আহার করিবেন।

দেবানৃষীন্মনুষ্যাংশ্চ পিতৃন্ গৃহ্যাশ্চদেবতাঃ।

পূজয়িত্বা ততং পশ্চাদ্‌গৃহস্থ শেষভুগ্‌ ভবেৎ॥

অতএব দেখা যাইতেছে, যজ্ঞ ও আহার এই দুইটি কার্য, ঋষি-পরিবারে সহোদর ভ্রাতৃদ্বয়ের ন্যায় এক সূত্রে আবদ্ধ ছিল; এই কারণেই দেখিতে পাই, যজ্ঞের দ্বারা সূপশাস্ত্রের সবিশেষ উন্নতি সাধিত হইয়াছে। এক্ষণে আমরা যে সকল মিষ্টান্ন ও অন্নব্যঞ্জনাদি আহার করিয়া পরিতৃপ্ত হই, তাহাদিগের অনেকগুলি যজ্ঞের কল্যাণে জন্মলাভ করিয়াছে। একালে যজ্ঞাদির বড় একটা প্রভুত্ব নাই, আহারই সর্বতোভাবে যজ্ঞের স্থান অধিকার করিয়া শোভান্বিত হইয়া উঠিয়াছে। যজ্ঞের উপকরণ এক্ষণে আহার্যের উপকরণে পরিণত।

যজ্ঞ কেবল এইরূপে ভারতের খাদ্যোন্নতির পক্ষে সহায়তা করিয়াছে তাহা নয়, এমনকি আমরা যে সকল বিদেশীয় খাদ্য এবং খাদ্যোপকরণ মুসলমান বা য়ুরোপীয় প্রতিভার ফল বলিয়া জানি, সে সকলের অনেকগুলি যজ্ঞমূলক। প্রাচীনকালে ভারতের যাগযজ্ঞই দেশে-বিদেশে প্রচারিত হইয়াছিল; তাহা হইতেই সেই সকল দেশের অধিবাসীগণের মধ্যে নব নব যজ্ঞীয় খাদ্যাদিও প্রবর্তিত হইয়াছে। আমরা এ সকল বিষয়ে ক্রমে প্রমাণ সহকারে পাঠকের গোচর করিব।

প্রাচীনকালে যজ্ঞ ও আহার যে এক সূত্রে গ্রথিত ছিল, আহার শব্দটিও তাহার প্রমাণ। আহরণ শব্দটি প্রকৃত যজ্ঞ সম্পর্কীয় শব্দ; ইহা যজ্ঞ সম্বন্ধেই অধিক ব্যবহৃত হইত। সেকালে বনে বনে যজ্ঞের জন্য এবং যজ্ঞাবশেষ আহারের জন্য ফল-মূল প্রভৃতি ও সমিধভার আহরণ করিয়া আনিতে হইত। এক্ষণে যদিও বনে বনে আহরণ করিয়া বেড়াইতে হয় না কিন্তু এক্ষণেও বিনা আহরণে আহার্য লাভ করা সুকঠিন। ঋষিদিগের আহৃত বনজ শাকসবজিগুলি অধিকাংশ সবুজ রঙের হইল বলিয়া ইহারা সবুজ রঙও হরিত আখ্যা প্রাপ্ত হইয়াছে;—আহর বা হরণ হইতেই হরিত শব্দের উৎপত্তি। আহরণ শব্দের সমগোষ্ঠীয় শব্দ আমরা য়ুরোপীয় ভাষাতেও দেখিতে পাই। ইংরাজি (Earn) শব্দটি সংস্কৃত ‘আহরণ’ শব্দেরই বংশধর। ইংরাজি ‘আরণ’ শব্দটি স্যাক্সন ‘আরনিয়ান’ (Earnian) বা জর্মন ‘আর্‌ন্‌টেন’ শব্দ হইতে আসিয়াছে; ইহার অর্থ শস্যাদি সংগ্রহ করা—আহরণ শব্দেরও ঐ একই অর্থ। শুধু আহার শব্দ নয়, আহারার্থ অনেকগুলি সংস্কৃত শব্দেরই অনুরূপ শব্দ আমরা য়ুরোপীয় ভাষায় প্রাপ্ত হই। অনেকেই জানিতে পারেন, ভোজনাৰ্থ অদ্‌ ধাতুর অনুরূপ শব্দ ল্যাটিনে ‘ইডো’ (Edo) ইংরাজিতে ‘ইট’ (Eat), স্যাক্সন ইটান (Etan) ইত্যাদি। সংস্কৃত অশন শব্দেরও তুল্য শব্দ আমরা জর্মন ভাষায় এস্‌সেন (Essen) শব্দ পাই। এমন কি, যে ‘ডিনার’ (Dinner) শব্দের আমরা অনুবাদ করি ‘মধ্যাহ্ন ভোজন’, সেই ডিনারকে জর্মনরাও ‘মধ্যাহ্ন ভোজন’ বলে। ডিনারকে জর্মন ভাষায় “মিট্টাগস্ এস্‌সেন” (Mittags essen) বলে; মিট্টাগ্‌স্‌ অর্থে মধ্যাহ্ন এবং এস্‌সেন অর্থে অশন বা ভোজন। অশন, অদন এবং আহরণ, এই শব্দগুলি বৈদিক কাল হইতে ভারতে চলিয়া আসিতেছে। বেদমন্ত্র এবং বৈদিক গৃহ্যসূত্র প্রভৃতি প্রাচীন গ্রন্থ প্রভৃতিতে বহুস্থলে ইহাদিগের উল্লেখ আছে। গৃহ্যসূত্রে সায়মাশ ও প্রাতরাশ শব্দের স্পষ্ট উল্লেখ আছে।২২ “নিষ্ঠিতে সায়মশ প্রাতরাশে ভূতমিতি প্রবচয়েৎ” প্রাতরাশ এবং সায়মাশ অনুষ্ঠিত হইলে পর (ছাত্রগণকে) অধ্যয়ন করাইবে।

অগ্নিকে যেমন ভারত সকল বিষয়ে অগ্রণী করিয়া চলিতেন, অগ্নিও তাহার প্রতিদানস্বরূপ ভারতকে সকল বিষয়ে সকলের অগ্রণী করিয়া দিয়াছে। পৃথিবীর অন্যান্য জাতি যখন অজ্ঞানন্ধকারে, তখন এক অগ্নিই ভারতকে আলোকিত করিয়াছিল বলিতে হইবে। অগ্নি-সংসৃষ্ট যাগযজ্ঞই যে প্রাচীনকালে সকল বিষয়েই ভারতের উন্নতির পথ প্রশস্ত করিয়া দিয়াছিল, ভারতের ঐতিহাসিকমাত্রেই তাহা স্বীকার করিবেন। শ্রদ্ধাম্পদ রমেশচন্দ্র দত্ত মহাশয় এ বিষয়ে যাহা বলেন, তাহা নিম্নে আমরা উদ্ধৃত করিয়া দিতেছি—

“নানাবিধ যজ্ঞেই প্রাচীন হিন্দুগণের ধর্মানুষ্ঠান ছিল, এবং হিন্দুগণ নানা শাস্ত্রে যে ক্রমশ উন্নতি ও জ্ঞানলাভ করেন, তাহাও যজ্ঞানুষ্ঠানমূলক। যজ্ঞসম্পাদনার্থ সূর্য, চন্দ্র বা নক্ষত্রের গতি দর্শন করিয়া তাঁহারা জ্যোতিষ শাস্ত্রে জ্ঞানলাভ করেন। যজ্ঞে বিশুদ্ধরূপে মন্ত্র উচ্চারণ করিবার উদ্দেশে তাঁহারা যে নিয়মগুলির আলোচনা করিতে লাগিলেন, তাহা হইতে “দেববিদ্যা ব্রহ্মবিদ্যা” এবং ব্যাকরণের উৎপত্তি, এবং যজ্ঞসম্পাদনার্থ যে চিতি প্রস্তুত করিবার আবশ্যক হইত, তাহারই নিয়মসমূহ হইতে জ্যামিতি শাস্ত্রের উৎপত্তি।”

পূর্বেই একরূপ বলিয়া আসিয়াছি যে ভারতের আয়ুর্বেদ, যাহা দেশে-বিদেশে চিকিৎসা শাস্ত্রের বীজ বপন করিয়াছে, তাহা যজ্ঞেরই ফলমাত্র; কারণ যজ্ঞহোম প্রভৃতি যে অথর্ববেদের সর্বস্ব, সেই অথর্ববেদই আবার আয়ুর্বেদের জন্মদাতা। আয়ুর্বেদীয় গ্রন্থে আয়ুর্বেদকে স্পষ্টই অথর্ববেদের অঙ্গ বলিয়া উক্ত হইয়াছে।—

“অথর্বান্তৰ্গতং সম্যগায়ুর্ব্বেদঞ্চ লব্ধবান” (ভা, প্র)

প্রকৃত কথা এই যে, যজ্ঞের জন্য ঋষিদিগকে ঔষধি ও ফল-মূল প্রভৃতি অরণ্য হইতে আহরণ করিয়া আনিতে হইত এবং তাহারই নব নব ঔষধি ও ফল-মূল প্রভৃতি আবিষ্কৃত হইয়া ঋষিসভায় তাহাদিগের গুণাগুণও পরীক্ষিত হইয়া যাইত। তাই ভারতের আয়ুর্বেদে আমরা যেমন ফল-মূল প্রভৃতির প্রত্যেকটির গুণাগুণ বিশদরূপে জানিতে পারি, এমন আর কোন বিদেশীয় গ্রন্থের দ্বারা জানিতে পারি না।

কিন্তু ঋষিরা অগ্নির প্রতি এত অধিক শ্রদ্ধা ও সমাদর প্রকাশ করাতে অনেকে ভ্রমে পতিত হয়েন যে, তাঁহারা অগ্নিপূজক ছিলেন। কিন্তু ভারতের পার্শ্ববর্তী অপর এক জাতিকে যখন দেখি যে তাঁহারা অগ্নিপূজক না হইয়াও, ঐ একই কারণে অগ্নির প্রতি অতি প্রাচীনকাল হইতে শ্রদ্ধা সমর্পণ করিয়া আসিতেছেন, তখন এ ভ্রম দূর হইবারই কথা। সিন্ধুতীরবাসী আর্যদিগের ন্যায় পারসীকেরা ঈশ্বর বা উপাস্য দেবতা বলিয়া কখন অগ্নির পূজা করেন না; অগ্নিকে ঈশ্বরসৃষ্ট মঙ্গলজনক ও পবিত্র বস্তু বলিয়া সমাদর করেন, এবং অগ্নিহোত্রদিগের ন্যায় গৃহে, দেবমন্দিরে, চিরদিন অগ্নি রক্ষা করিয়া থাকেন। জেন্দ ভাষায় অভিজ্ঞ সুপ্রসিদ্ধ ফরাসী পণ্ডিত আঁকেতিল দুপেরঁ (Anquetil du Peron) পারসীকদিগের ধর্মমত সম্বন্ধে বলিতেছেন, “পারসীকেরা প্রথমাবধি আজ পর্যন্ত উৎসাহের সহিত একেশ্বরের উপাসনা রক্ষা করিয়া আসিয়াছে। তাহারা যে অগ্নি ও সূর্যের প্রতি সম্মান প্রদর্শন করে, তার জন্য এ কথা কখনই বলা যাইতে পারে না যে তাহারা ঐ সকল ভৌতিক পদার্থের উপাসনা করিয়া থাকে; কারণ উহাদিগের প্রধান গুরু জোররাষ্টর উহাদিগকে উপাসনার সময় অগ্নি বা সূর্যের সম্মুখে ফিরিয়া উপাসনা করিতে উপদেশ দিয়াছেন, কিন্তু তাহাদিগের উপাসনার প্রার্থনাগুলি দেবাদিদেব একেশ্বরেরই উদ্দেশে করা হয়, অগ্নি প্রভৃতিকে উদ্দেশ করিয়া নহে।” পারসীকেরা যে নিরবচ্ছিন্ন একেশ্বরের উপাসক এ বিষয় ফর্বস, স্যর উইলিয়ম আর্ডস্‌লি, ডাক্তার হাইড প্রভৃতি সকল পণ্ডিতেরাই একমত এবং পারসীকেরা স্বয়ং ইহার জন্য গৌরব করিয়া থাকে। কোনও পারসীক ঐতিহাসিক লিখিতেছেন, “Ask a Parsee whether he is a worshipper of the sun or fire and he will emphatically answer—No! There is no doubt of their being monotheists, they tolerate no other worship but that of the supreme being.” পারসীকেরা সূর্য এবং অগ্নিকে সম্মান প্রদর্শন করে, তাহা কেবল সূর্য ও অগ্নি জগতের শুভকারী বলিয়া এবং পবিত্র তেজোমূর্তি জ্যোতিঃস্বরূপ ঈশ্বরকে স্মরণপথে আনয়ন করে বলিয়া। এই একই কারণে অগ্নির সম্মুখে ঈশ্বরোপাসনা পারসীকদিগের ন্যায় হিন্দুদিগেরও ধর্মবিধি আছে। যাজ্ঞবল্ক্য বলিতেছেন,

গৃহেষু তৎসমং জপ্যং গোষ্ঠে শতগুণং ভবেৎ।

নদ্যাং শত সহস্ৰন্তু অনন্ত্বগ্নিসন্নিধৌ।।

“গৃহে গায়ত্রী জপ করিলে যে ফল হয়, গোষ্ঠে করিলে তাহার শত গুণ ফল হয়। নদীতে জপ করিলে লক্ষ গুণ ফল এবং অগ্নি সমীপে করিলে অনন্ত গুণ ফল লাভ হয়।”২৩ ব্যাস, শঙ্খ প্রভৃতি অনেক মুনিই অগ্নি সম্মুখে ঈশ্বনোপাসনা প্রশস্ত এবং সর্বপাপনাশক বলিয়াছেন। এক্ষণে পাঠক দেখিলেন যে সিন্ধুতীরবাসীগণ এবং পারসীকগণ উভয়েই পবিত্রতা, লোকোপকারিতা প্রভৃতি গুণের জন্য অগ্নির প্রতি শ্রদ্ধা প্রকাশ করিতেন।২৪ ঋষিদিগের গৃহে অধিকাংশ ক্রিয়াকর্মই অগ্নির সহায়ে সুসম্পন্ন হইত; তাই অগ্নির আরেকটি প্রাচীন নাম গৃহ্য। গোভিল বলেন

‘গৃহাঃ পত্নী গৃহ্য এষো অগ্নির্ভবতীতি’

“পত্নীকে গৃহা এবং এই অগ্নিকে গৃহ্য বলা যায়।” ‘গৃহ্য’ শব্দের ব্যুৎপত্তি গৃহায় হিতঃ। ঋগ্বেদের প্রথম সূক্তটিতে কেমন সরল প্রাণে বলিতেছেন,—‘সচম্বা নঃ স্বস্তয়ে’—হে অগ্নি! মঙ্গলার্থে আমাদিগের নিকট সমবেত হও।

পিতৃগণ

পূর্বে অগ্নির বিষয় বিস্তৃতভাবে আলোচনা করিয়া আসিলাম এক্ষণে সেই সূত্রে পিতৃগণ সম্বন্ধে আলোচনা না করিলে অগ্নি সম্পর্কীয় ইতিহাস অসম্পূর্ণ থাকিবে। পিতৃগণের সহিত অগ্নির ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ।

প্রাচীন ভারতের ইতিহাসে দেব, ঋষি ও পিতৃভাবের তিনটি স্তর পরিলক্ষিত হয়। এই তিনটি স্তরে শুধু ভারতের ইতিহাস কেন ভারতের সঙ্গে সঙ্গে সমগ্র জগতের ইতিহাসও অনেক পরিমাণে গঠিত। প্রকৃতপক্ষে মানব ইতিহাসের প্রথমে দেবযুগ, দেবযুগের পরে ঋষিযুগ এবং তৎপরে পিতৃযুগ। দেবযুগে দেবভাবের প্রাধান্য, ঋষিযুগে ঋষিভাবের প্রাধান্য এবং পিতৃযুগে পিতৃভাবের প্রাধান্য। দেবতারা মানবোন্নতির প্রথম সোপান প্রস্তুত করিয়াছিলেন। দেবভাবের সঙ্গে সঙ্গে উন্নতির প্রথম প্রভাত বিকাশ পায়, ঋষিভাবে তাহা মধ্যাহ্নতাপে তপ্ত হইয়া উঠে এবং পিতৃভাবে অস্তকালীন সন্ধ্যার ন্যায় চরম অবস্থা প্রাপ্ত হয়। মানব সৃষ্টির প্রভাতে দেবভাবাপন্ন মানবের সভ্যতা বা উন্নতির প্রথম সোপান প্রস্তুত করিয়া অন্তর্হিত হইলেন। তাঁহারাই প্রথমে দিব্যভাবে ও ধী-শক্তিতে দীপ্ত হইয়া উঠেন এই হেতু তাঁহারা দেব আখ্যা প্রাপ্ত হইয়াছেন। সেই দেবনামা মানবেরা জগতে প্রথম জ্ঞানের ও সভ্যতার নবোন্মেষ আনয়ন করিয়াছিলেন। সে নবোন্মেষে যে শুভ্র অস্ফুট মাধুরী ছিল তাহা ঊষার ন্যায় সুন্দর ও স্নিগ্ধ আলোকে জগৎ বিভাষিত করিয়াছিল। সভ্যতার শৈশবে দেবভাবে পুষ্ট মানবেরা স্নেহময়ী প্রকৃতি জননীর ক্রোড়ে বসিয়া সহজভাবে লীলা খেলা করিয়া গিয়াছেন। সে সময়ে মানবের কষ্টকল্পিত কৃত্রিমভাব অতি অল্পই ছিল। উন্নতির শৈশবে বৈদিক যুগের বহু পূর্বে এই দেবভাবে কাটিয়া গেল। আমরা ইহার দেবযুগ আখ্যা দিয়াছি। দেবযুগে দেবভাবাপন্ন লোকদিগেরই প্রাধান্য লক্ষিত হয়। এইবারে ঋষিভাব। ঋষিভাব উন্নতির মধ্যাহ্ন যুগ। ঋষিদিগের সময় হইতে সাহিত্য, জ্ঞান ও বিদ্যার চর্চা, অধ্যয়ন ও অধ্যাপন আরম্ভ হয়। ছন্দোবদ্ধ বাক্যের দ্বারা মনোভাব ব্যক্ত করা জগতে প্রথম ঋষিরাই প্রবর্তন করেন। দেবযুগ অতীত হইলে মহান হৃদয় ইন্দ্রাদি দেবগণের কার্যকলাপ স্মরণ করিয়া শ্রদ্ধা ও ভক্তি অর্পণ করা পরযুগের ঋষিদিগের পক্ষে স্বাভাবিক। মুখ্যত সেই দেবভক্তি ছন্দোময় ভাষায় ব্যক্ত করিয়া ঋষিরা এক নূতন কাব্য জগতের সৃজন করিলেন। কাব্যের দ্বার উদঘাটিত হইয়া গেল। বেদ মানবের সর্বপ্রাচীন আদি গ্রন্থরূপে শীর্ষস্থান অধিকার করিল। বস্তুত ঋষিদিগের বিদ্যা ও জ্ঞানবলে বৈদিক-জগৎ বড় অল্প উত্তপ্ত হয় নাই। ইহার পর উন্নতির তৃতীয় সোপান। এই কালে পিতৃগণের প্রভাব লক্ষিত হয়। পিতৃগণ ঋষিদিগেরই শাখা বা সম্প্রদায় বিশেষ। তান্ত্রিক ও বৈষ্ণব সম্প্রদায় যেমন এক্ষণে একই হিন্দুসমাজের শাখারূপে পরিগণিত সেইরূপ পুরাকালে ঋষিসমাজও পিতৃ-সম্প্রদায়রূপ শাখাদ্বয়ে বিভক্ত ছিল। পিতৃ-সম্প্রদায়ের বিশেষত্ব কি? পিতৃভাবেই পিতৃ-সম্প্রদায়ের বিশেষত্ব। পিতার ন্যায় সংসারের মঙ্গলাচরণে পিতৃগণ নিয়ত নিযুক্ত থাকিতেন। সচরাচর ঋষিদিগের ন্যায় পিতৃগণ কেবল ধ্যান-ধারণাদিরূপ জ্ঞানচর্চায় সন্তুষ্ট থাকিতেন না কিন্তু ধ্যান-ধারণার সঙ্গে সঙ্গে সংসারের মঙ্গলের জন্য বিজ্ঞানকে অবলম্বন করিয়া যত্ন ও শ্রম করিতেন। ঋষিগণের তৃপ্তি জ্ঞানে এবং পিতৃগণের তৃপ্তি বস্তুত বিজ্ঞানে ছিল। পিতৃগণ একদল বৈজ্ঞানিক কঠোর প্রকৃতির ঋষি ছিলেন। পিতৃগণের সময় হইতেই ভারতে বিশেষ রূপে বিজ্ঞানের প্রাদুর্ভাব। কিন্তু এই বিজ্ঞানচর্চার ফলে এই সময়ে জনসমাজে কৃত্রিমতা অত্যন্ত বাড়িয়া উঠে। এই কালে মানব আপনার কৃত্রিমতায় আপনাকে দাঁড় করাইতে পারে। মানবসমাজ বয়োবৃদ্ধ হইলে যখন প্রকৃতি মাতা তাঁহার স্নেহ হস্ত মানবের পৃষ্ঠ হইতে তুলিয়া লইতে চাহেন, বৃদ্ধের অবলম্বন যষ্টির ন্যায় মানব যখন আপনার বৈজ্ঞানিক কৃত্রিম উপায়সমূহকে যষ্টিস্বরূপ অবলম্বন করিয়া দাঁড়াইতে থাকে। দেব ও পিতৃভাব এই দুইটি ঠিক বিপরীতমুখী। দেবভাবে প্রকৃতির কল্যাণে সকলি সহজে সম্পন্ন হয় আর পিতৃভাবে বিজ্ঞানের বলে নানা কৃত্রিম উপায়ে সকল বিষয় সম্পন্ন করিতে হয়। মানবসমাজের শৈশবাবস্থায় দেবভাবের প্রাধান্য এবং বৃদ্ধাবস্থায় পিতৃভাবের প্রাধান্য। উন্নতির অন্ত বা চরম কালই পিতৃগণের প্রকৃত কাল বলিয়া ইতিহাসে উক্ত হইয়াছে। বৈদিক যুগের অন্তে অথর্ববেদের কাল হইতেই সেকালের প্রকৃত পিতৃকালের আরম্ভ। অথর্ববেদের মূলে পিতৃগণ। পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি যে সচরাচর ঋষিরা অথর্ববেদকে উচ্চ আসন দিতে চাহিতেন না কেন না অথর্ববেদে পরের অনিষ্টকারী অভিচারাদি মন্ত্র স্থান পাইয়াছে। এই কারণেই অথর্ববেদ বেদের মধ্যে সর্বনিম্ন আসন লাভ করিয়াছে। কিন্তু প্রথম প্রথম ঋষিসমাজে অথর্ববেদ অনেকের নিকট ঘৃণিত হইলেও উত্তরোত্তর উহার শিষ্য বৃদ্ধি হইতে লাগিল। অথর্ববেদ বিজ্ঞানে অনেক উন্নতির সূত্রপাত করিয়া দিল। অথর্ববেদ চিকিৎসা বিজ্ঞান প্রভৃতির আলোচনার দ্বারা ক্রমশ লোকের চিত্ত আকর্ষণ করিতে লাগিল। এই অথর্ববেদ হইতেই আয়ুর্বেদ ও তন্ত্রের উৎপত্তি। অভিচারাদি মন্ত্র আধুনিক তন্ত্রেরও একটা অঙ্গ দেখা যায়। চিকিৎসা শাস্ত্র তন্ত্রের অঙ্গীভূত; সুবৃহৎ এবং সর্বপ্রাচীন চিকিৎসা গ্রন্থ চরক-সংহিতার প্রকৃত নাম ‘অগ্নিবেশ তন্ত্র’। এই অথর্ববেদ, তন্ত্র ও চিকিৎসা শাস্ত্রের মূলে পিতৃগণ। সমগ্র জগতে পিতৃগণই একপ্রকার বৈজ্ঞানিক চর্চার মূলে।

আমরা দেখিলাম উন্নতি বা সভ্যতার তিন কালে তিন ভাব বা তিন অবস্থা আসিয়া মানবসমাজকে ক্রমান্বয়ে তিন প্রকৃতির গঠিত করিয়া তুলে। প্রথম দেবপ্রকৃতি, দ্বিতীয় ঋষিপ্রকৃতি, তৃতীয় পিতৃপ্রকৃতি। দেবপ্রকৃতির মানবেরা ইন্দ্রাদি দেবগণ, ঋষিপ্রকৃতির মানবেরা ঋষিগণ এবং পিতৃপ্রকৃতির মানবেরা পিতৃগণ। আশ্চর্য এই যে কেবল ঋষিপ্রকৃতির স্তরটি এ পর্যন্ত ইতিহাসে স্থান পাইয়া আসিতেছে, এবং দেব ও পিতৃপ্রকৃতির স্তরদ্বয় পৃথিবীর ইতিহাস হইতে বিতাড়িত হইয়া দূর শূন্যে দেব ও পিতৃরাজ্যে চিরনির্বাসিত হইয়াছে। দেব ও পিতৃগণের ইতিহাস একেবারে তমসাচ্ছন্ন। অধিকাংশ লোকের ধারণা দেব ও পিতৃগণ কেবল একটা ঋষিদিগের কল্পনাপ্রসূত আধ্যাত্মিক ভাব বিশেষ। কিন্তু ইহা প্রকৃত সত্য নহে। ভক্তদিগের ভক্তি ও শ্রদ্ধাপূর্ণ স্তবস্তুতিতে দেব ও পিতৃগণ আধ্যাত্মিকতার অমররাজ্যে প্রতিষ্ঠিত হইয়াছেন মাত্র নহিলে তাঁহারাও আমাদিগের ন্যায় এককালে মনুষ্যদেহ পরিগ্রহ করিয়াছিলেন। ভক্তির পাত্রে অলৌকিক শক্তি ও আধ্যাত্মিকতা আরোপ করা ভক্তের স্বভাব কিন্তু তাই বলিয়া মহাপুরুষদিগের মনুষ্য জন্মও অস্বীকার করা যায় না। দেবগণ ইহলোক হইতে অন্তর্হিত হইলে ঋষিরা তাঁহাদিগের মানবত্বকে প্রসারিত করিয়া প্রকৃতির বিশাল শক্তির সহিত তুলনা করিতে লাগিলেন। ইহাতে তাঁহারা অমর রাজ্যে প্রতিষ্ঠিত হইলেন বটে কিন্তু ক্রমে ইহা জনসাধারণে ভূলিতে লাগিল যে তাঁহারা এককালে মর্ত শরীরী হইয়া জন্মগ্রহণ করিয়াছিলেন। নবদ্বীপের শ্রীচৈতন্যের নামে আধ্যাত্মিকতা আরোপ করিয়া চৈতন্যস্বরূপ ব্ৰহ্ম বলা যায় তাহা হইলে চৈতন্যদেবের মানবত্ব সপ্রমাণ করা ভবিষ্যতে ইতিহাসের পক্ষে কঠিন হইয়া উঠে। ঋষিদিগের দেবস্তুতিতেও সেই একই প্রকার গোলযোগ ঘটিয়াছে। হয়তো চন্দ্র নামধেয় কোমল প্রকৃতির অথবা সূর্য নামা কোনও তেজস্বী প্রকৃতির দেবহৃদয় মনুষ্যের সহিত আকাশের চন্দ্রের ও সূর্যের তুলনা করিয়া পূর্ণোপমা ও রূপকের বলে কবিত্ব সহকারে এমনি সাদৃশ্য মিলাইয়াছেন যে ভ্রম হয় যে আকাশের চন্দ্রের বা সূর্যের কথা বলা হইতেছে কি মানব চন্দ্র সূর্যের কথা বলা হইতেছে। বেদোক্ত মানবদেহধারী চন্দ্র সূর্য বহু দিন লোকান্তরিত হইয়াছেন তাই তাঁহাদিগের কথা একেবারে ভুলিয়া গিয়া লোকে তৎপরিবর্তে আকাশের প্রত্যক্ষ চন্দ্র সূর্য প্রভৃতিকে ধ্যানের বস্তু করিয়া নিশ্চিন্ত আছে। যে গোলযোগে দেবতার সম্বন্ধে দেখাইলাম সেই গোলযোগ পিতৃগণ সম্বন্ধেও ঘটিয়াছে দেখা যায়। পিতা বলিতে যেমন একাধারে গৃহের পিতাও বুঝায় সেইরূপ পিতৃভাবাপন্ন ঋষিদিগকেও বুঝায়। এখানেই গোলযোগ ঘটিয়াছে। লোকে সমস্যায় পড়িয়া পিতৃভাবাপন্ন ঋষিদিগের অস্তিত্ব একেবারে বিলুপ্ত করিয়া দিয়া তৎপরিবর্তে কেবলমাত্র গৃহের লোকান্তরিত পিতৃপুরুষদিগের আধ্যাত্মিক অস্তিত্বের আরোপ করিয়া নিশ্চিন্ত আছেন। এইরূপে আধ্যাত্মিকতা, পূর্ণোপমা ও রূপক প্রভৃতির প্রাচুর্যবশত ভারতের ইতিহাসের কতকাংশে দুরবস্থা ঘটিয়াছে। কিন্তু প্রকৃতপক্ষে ভারতের কবিত্বের মজ্জায় মজ্জায় অন্তঃসলিল ইতিহাসের স্রোত বহমান।

আধ্যাত্মিকতা প্রভৃতির কারণে ইতিহাসের উপকারও যে না হইয়াছে তাহা নয়। ইহা দ্বারা ভারতের ইতিহাস অনেকাংশে বাঁচিয়া আছে বলিতে হইবে। ইতিহাস তৎকালীক, আধ্যাত্মিকতা সর্বকালিক। ইতিহাস ক্ষণভঙ্গুর শরীর ও আধ্যাত্মিকতা অবিনশ্বর আত্মস্বরূপ। ইন্দ্রাদি দেবগণ যদি ঋষিদিগের কর্তৃক আধ্যাত্মিকতার প্রভাবে অমর রাজ্যে প্রতিষ্ঠিত না হইতেন তাহা হইলে দেবগণের সেই আধ্যাত্মিকতাবর্জিত ইতিহাস আত্মবর্জিত মৃতদেহের ন্যায় সম্ভবত লোকের নিকট এত যত্নের সামগ্রী হইয়া থাকিত না। তাহা হইলে জগত হইতে বেদ লোপের সম্ভাবনা ছিল। ইন্দ্রাদি দেবগণ আজ সহস্র সহস্র বৎসর পূর্বে পৃথিবীতে কি কার্য সম্পন্ন করিয়া গিয়াছেন তাহা স্মরণ রাখিবার জন্য বড় একটা কাহারও মাথাব্যথা হইত না। কিন্তু দেবগণ আধ্যাত্মিকতায় ও কবিত্বে প্রতিষ্ঠিত হইয়া ধ্যানে পূজার সামগ্রী হইয়া অমর হইয়া গিয়াছেন। এই কারণেই হিন্দুজাতির ইতিহাস বহু প্রাচীন হইলেও অন্যান্য জাতির ন্যায় একেবারে লোপ পাইতে পারে নাই।

ভারতে ঋষিরা ধ্যান ধারণা, তপশ্চারণ ও অধ্যয়ন অধ্যাপনের সূত্রপাত করিয়াছিলেন, বিজ্ঞানবিৎ পিতৃগণে সেই ধ্যান-ধারণা ও তপস্যা পরিপক্কতা লাভ করিয়া যোগে পরিণত হইয়াছিল। “পিতৃণাং হি বলং যোগো।” যোগ বিজ্ঞানের প্রবর্তক বস্তুত পিতৃগণ। কিন্তু যোগের কারণে পিতৃগণ সংসারের মঙ্গল কর্ম হইতে বিরত ছিলেন না। ধান্যাদি বিতরণ, রোগসেবা ও চিকিৎসা প্রভৃতির দ্বারা তাঁহারা জনসমাজকে পুত্রের ন্যায় পালন করিয়া গিয়াছেন। ওষধিতত্ত্বজ্ঞ পিতৃগণ বিজ্ঞানসম্মত ঔষধাদির ও নব নব খাদ্যোপযোগী ওষধির আবিষ্কারের দ্বারা এবং সেই সকল জগতে প্রচলনের দ্বারা জগতে পিতা বা পালক ভাবে কার্য করিয়া গিয়াছেন। গৃহে যেমন পিতা পুত্র-কলত্রাদির পালন করেন সেইরূপ এই পিতৃগণ অন্ন ও ঔষধাদি বিতরণের দ্বারা জনসমাজের পালনে বিশেষ ভাবে নিযুক্ত ছিলেন। পালক বা পিতৃভাবেই তাঁহাদিগের বিশেষত্ব ছিল বলিয়াই তাঁহারা পিতৃনামের অধিকারী হইয়াছিলেন। গৃহে, যেমন পিতা পুত্রাদির সমক্ষে শ্রদ্ধা ও ভক্তির পাত্র হইয়া উচ্চতর ভাবে বিরাজ করেন পিতৃগণও অর্থাৎ পিতৃভাবাপন্ন ঋষিগণও সেইরূপ লোকের নিকট শ্রদ্ধা ও ভক্তির পাত্র হইয়াছিলেন। গৃহে যেমন পিতা পুত্রাদির রোগের সেবা, অন্ন বিতরণ, মঙ্গল চেষ্টা ও সদুপদেশাদির দ্বারা কর্তব্য সাধন করেন পিতৃভাবাবলম্বী ঋষিরাও সেইরূপ স্বদেশকে স্বগৃহরূপে বিবেচনা করিয়া রোগীর চিকিৎসা, প্রজাদিগের অন্নপালন, লোকের নিয়ত মঙ্গলচেষ্টা প্রভৃতির দ্বারা পিতার ন্যায় কার্য করিয়াছেন। যখন বিষ্ণুপদ অনুসরণ করিয়া ঋষিরা উত্তর হইতে প্রথম হিমালয়ের পাদদেশে ভারতের ব্রহ্মাবর্তে আসিয়া উপনীত হইলেন তখন অরণ্যসঙ্কুল ভারতবর্ষ লোকবাসের উপযোগী হয় নাই। এই নবাগত ঋষিদিগের নিকট ভারত স্বদেশরূপে পরিগণিত হইবার কথা নয়। কিন্তু ক্রমে তাঁহাদিগের বংশধরেরা আরো দক্ষিণে অগ্রসর হইলে তখন হিমালয়ের উত্তর দেশের কথা লোকের স্মৃতির বিষয়ীভূত হইল এবং ভারতবর্ষেই ক্রমে গৃহ প্রতিষ্ঠিত হইতে লাগিল। এইরূপে ঋষিরা দক্ষিণে অগ্রসর হইতে হইতে আর্যাবর্তের ওষধিক্ষেত্রে আসিয়া লোকালয় স্থাপন করিলেন। ভারতের আর্যাবর্তের প্রচুর ধন-ধান্য লাভ করিয়া তাঁহারা এই স্থানকেই স্বদেশ বা স্বগৃহ (Home) রূপে গণ্য করিলেন। এইরূপে আর্যাবর্ত পিতৃগৃহে পরিণত হইল। সেই পুরাকালে যে সকল ঋষিরা ভারতের দক্ষিণাভিমুখে প্রথম অগ্রসর হইয়াছিলেন তাঁহারা অধিকাংশই পিতৃ-সম্প্রদায়ভুক্ত, যাঁহারা পিতৃ-সম্প্রদায়ভুক্ত নাও ছিলেন তাঁহারাও আর্যাবর্তের মৃত্তিকাগুণে শীঘ্রই পিতৃভাবে সমাচ্ছন্ন হইয়া পড়িলেন। বস্তুত ব্রহ্মাবর্তের নিম্নে ভারতের দক্ষিণাংশে আর্যাবর্তে লোকাবাস স্থাপনে প্রধান সহায় ছিলেন পিতৃগণ। পিতৃগণের দ্বারাই জনশূন্য আর্যাবর্ত জনপূর্ণ পিতৃগহরূপে এবং দক্ষিণ আর্যাবর্ত বিশেষ ভাবে পিতৃগৃহে পরিণত হইয়াছিল। দিগ্বীক্ষণের কাঁটার ন্যায় পিতৃগণের মনের টান দক্ষিণাভিমুখে ছিল। তাই শাস্ত্রকার বলিয়াছেন—

পিতৃণাং স্থানমাকাশং দক্ষিণাদিক তথৈবচ।

“পিতৃদিগের স্থান আকাশ ও দক্ষিণদিক”।

যেমন মুসলমানদিগের মনের লক্ষ্য পশ্চিমাভিমুখে, তাহারা যেমন সকল কর্মই মক্কার দিকে পশ্চিমমুখ হইয়া সম্পন্ন করিতে চাহে, ওষধিপতি পিতৃগণও সেইরূপ দক্ষিণাভিমুখে লক্ষ্য রাখিয়া সকল কার্য সম্পন্ন করিতেন? দক্ষিণের সহিত পিতৃলোকগণ যেন কি এক সূক্ষ্ম সম্বন্ধ সূত্রে গ্রথিত। তাঁহারা যজ্ঞে বসিবেন তাহাও দক্ষিণদিকে জানু পাতিয়া বলিবেন। ঋগ্বেদে স্পষ্টই আছে—

আচ্যা জানু দক্ষিণতো নিষদ্যেমং যজ্ঞমভিগৃণীত বিশ্বে।

“হে পিতৃগণ! তোমরা দক্ষিণদিকে ভূমিনিহিত জানু হইয়া উপবেশন পূর্বক এই যজ্ঞকে প্রশংসা কর।”২৫ আর্যাবর্তের দক্ষিণ অনন্ত ওষধির আকর বলিয়াই ওষধিপতি পিতৃগণের একমাত্র লক্ষ্য দক্ষিণদিক ছিল। অন্তরেও তাঁহারা দাক্ষিণ্যগুণযুক্ত ছিলেন। আমরা অন্যত্র “চন্দ্র ও পিতৃলোক” বিষয়ক আলোচনায়২৬ দেখাইয়াছি যে ওষধিপতি ও শ্মশানলোক এই দুই অর্থেই চন্দ্র পিতৃলোক নামবাচ্য। সোমাত্মক পিতৃগণও সেইরূপ এই দুই অর্থেই পিতৃলোক নামের অধিকারী। আয়ুর্বেদের জন্মদাতা পিতৃগণ যেমন ওষধিতত্ত্বজ্ঞ ও অন্নদাতা হিসাবে ওষধিপতি ছিলেন সেইরূপ তাঁহারা শ্মশানচারী বা শ্মশানভূমিবাসীও ছিলেন। আর্যাবর্তের দক্ষিণাংশ পিতৃস্থান যেমন ধান্য গোধূমাদি ওষধির দ্বারা পূর্ণ ভাণ্ডার হইয়া ‘পিতৃস্থান’ নাম সার্থক করিয়াছে সেইরূপ আরেকদিকে শশ্মশানভূমি হিসাবেও উহার সার্থকতা সম্পাদন করিয়াছে। বঙ্গের উত্তরাংশ প্রদেশ যাহা আর্যাবর্তের দক্ষিণে অবস্থিত উহা যেমন ওষধিক্ষেত্র পরিবেষ্টিত পিতৃদিগের আলয় স্থান বলিয়া পিতৃস্থান সেইরূপ চৈত্যভূমি অর্থাৎ শ্মশানভূমি বা প্রেতভূমি হিসাবেও পিতৃস্থান। একাধারে এই অন্নক্ষেত্র ও শ্মশান প্রদেশই পিতৃগণের প্রধান বসতিতে পরিণত হইয়াছিল। তাই বিহার প্রদেশস্থ গয়াধাম পিতৃবিহার বা প্রধান পিতৃতীর্থরূপে পরিগণিত দেখিতে পাই। “পিতৃদিগের স্থান যে দক্ষিণ দিক” এই শাস্ত্রবাক্য সর্বতোভাবে সংগত। কিন্তু এই সঙ্গে পিতৃদিগের স্থান আকাশ যে বলা হইয়াছে তাহা কিরূপে সংগত হইতে পারে? ‘পিতৃগণের স্থান আকাশ’ যে বলা হইয়াছে ইহা শ্রদ্ধাবাচক মাত্র। গৃহের পিতামাতার সম্বন্ধে যে ভাবে শাস্ত্রকারেরা বলিয়াছেন—

মাতা গুরুতরা ভূমেঃ খাৎ পিতা উচ্চতরস্তথা।

অর্থাৎ “মাতা পৃথিবী হইতেও গুরুতরা এবং আকাশ হইতেও পিতা উচ্চতর।” শ্রদ্ধার পাত্র পিতৃগণ সম্বন্ধেও “পিতৃণাং স্থানমাকাশং” সেই ভাবেই বলা হইয়াছে। “আকাশ হইতেও পিতা উচ্চতর” ইহাও যেরূপ শ্রদ্ধাবাচক “পিতৃদিগের স্থান আকাশ” ইহাও সেইরূপ শ্রদ্ধাবাচক। পিতৃগণ বিজ্ঞান ও অন্নদানাদি দাক্ষিণ্য গুণের দ্বারা শোভান্বিত হইয়া লোকের এরূপ শ্রদ্ধাভাজন হইয়াছিলেন যে তাঁহারাও দেবতাদিগের ন্যায় আকাশের উচ্চ স্থান লাভ না করিয়া যাইতে পারেন নাই।

প্রথমেই বলিয়া আসিয়াছি যে অগ্নির সহিত পিতৃগণের ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ। অগ্নি বা অগ্ন্যুপাধিক ঋষিদিগের অধিকাংশই প্রায় পিতৃ-সম্প্রদায়ভুক্ত ছিলেন। ঋগ্বেদে আছে—

অংগিরসো নঃ পিতরো নবগ্বা অথর্বাণো ভৃগবঃ সোম্যাসঃ।২৭

“অঙ্গিরা নামক, অথর্বা নামক এবং ভৃগু নামক আমাদিগের পিতৃলোকগণ এইমাত্র আসিয়াছেন তাঁহারা সোমরস পাইবার অধিকারী।” এই তিন ঋষির বংশধরেরাই প্রধানত পিতৃ-সম্প্রদায়ভুক্ত ছিলেন। এতদ্ভিন্ন বশিষ্ঠ প্রভৃতি অন্যান্য ঋষি মুনিদিগের বংশধরেরাও অনেকে পিতৃদলভুক্ত ছিলেন। ইহাদিগের বংশবৃদ্ধি হইয়া ক্রমে দেশ-বিদেশে ছড়াইয়া পড়িয়াছিল। মনু বলিয়াছেন—

যএতে তু গণা মুখ্যাঃ পিতৃণাং পরিকীৰ্ত্তিতাঃ।

তেষামপীহ বিজ্ঞেয়ং পুত্রপৌত্রমমন্তকং।।

“প্রধান সপ্ত পিতৃগণের অনন্ত পুত্র পৌত্র হইয়া বিস্তৃত হইয়া পড়িয়াছে।” এই পিতৃকুল সমূহ হইতে অনেকানেক অগ্ন্যুপাধিধারী উৎপন্ন হইয়া জগতে অগ্নির মাহাত্ম্য ও প্রভাব বিস্তার করিয়া গিয়াছেন। ভৃগু ও অঙ্গিরাকুল যে অগ্নি ঋষিদিগের উৎপাদক তাহা আমরা পূর্বে প্রতিপন্ন করিয়া আসিয়াছি। অথর্বারও সম্বন্ধে ঋগ্বেদে আছে—“অথর্বা নামক ঋষি অগ্নিকে উৎপন্ন করিয়াছেন এই অগ্নি সর্বপ্রকার যজ্ঞ কার্য জানেন। ইনি যজ্ঞ-কর্তার দূত স্বরূপ হইয়া দেবতাদিগকে সম্বাদ দেন। ইনি যমের প্রিয়পাত্র।”২৮

আমাদের শিবও পিতৃ-সম্প্রদায়ের অন্তর্ভুক্ত ছিলেন। শিব যে হিমালয়কুলে বিবাহ করিয়াছিলেন সেই হিমালয়পত্নী মেনকা সোমপা নামক পিতৃগণের কন্যা।

এষবৈ প্রথমঃসর্গঃ সোমপানাং মহাত্মনাং॥

এতেষাং মানসী কন্যা মেনানাম মহাগিরেঃ।

পত্নী হিমবতঃ শ্রেষ্ঠা যস্যা মৈনাক উচ্যতে॥২৯

“এই মহাত্মা সোমপাদিগের মানসী কন্যা মেনকা হিমালয়ের শ্রেষ্ঠ পত্নী, যাঁহার পুত্র মৈনাক নামে বিখ্যাত।” পিতৃকন্যা মেনকার দুহিতা উমা যে অন্ন বিতরণে সিদ্ধহস্তা—অন্নপূর্ণা হইবেন তাহার আর আশ্চর্য কি? কারণ আমরা বলিয়া আসিয়াছি অন্নবিতরণাদি দাক্ষিণ্যগুণ পিতৃভাবের একটি প্রধান লক্ষণ। শ্মশানচারী শিবে পিতৃভাবের পরাকাষ্ঠা দেখা যায়। কি যোগবল, কি দাক্ষিণ্য গুণ, কি ওষধিতত্ত্বজ্ঞান, কি বিজ্ঞান, একাধারে পিতৃভাবের এই সকল লক্ষণ শিবে বিদ্যমান তাই শিব মহাদেব রূপে সকলের পূজ্য হইয়াছেন। কবি কালিদাস পার্বতী ও শিবকে জগতের পিতা ও মাতা বলিয়াছেন—

জগতঃ পিতরৌবন্দে পার্ব্বতী পরমেশ্বরৌ

ইহাতে দেখিতেছি তিনি ঐতিহাসিক সত্যকে বজায় রাখিয়া কবিতা লিখিয়াছেন। শিবে যে যোগবলের পরাকাষ্ঠা দেখা যায় তাঁহার বহু পূর্ব হইতে পিতৃগণ তাহাতে সিদ্ধ ছিলেন।

“পিতৃণাং হি বলং যোগো যোগাৎ সোমঃ প্ৰবৰ্ত্ততে।”৩০

পিতৃদিগের যোগই বল, যোগের দ্বারা সোম প্রবর্তিত হয় অর্থাৎ পরমাত্মযোগের দ্বারা তাঁহারা পরম সোমরস পান করেন। পিতৃগণের যোগবলের বিষয় মহাভারতেও আছে—

আপ্যায়য়ন্তি যে পূৰ্ব্বং সোমং যোগবলেন বৈ।

তস্মাৎ শ্রদ্ধানি দেয়ানি যোগিনান্তু বিশেষতঃ॥

“ইহারাই (পিতৃগণই) কেবল পূর্বে যোগবল দ্বারা সোমকে আপ্যায়িত করিতেন। সোমকে আপ্যায়িত করার অর্থ যোগের দ্বারা সেই পরম সোমরস পান করা। পিতৃগণের হৃদয় যে কি প্রীতি ও মহত্ত্ব পূর্ণ ছিল অহা নিম্নলিখিত সনৎকুমারের বাক্যের দ্বারা প্রতিপন্ন হইবে।

পিতৃন প্রীণাতি যো ভক্ত্যা পিতরঃ প্রীণয়ন্তি তং

যচ্ছন্তি পিতরঃ পুষ্ঠিং প্রজাশ্চ বিপুলাস্তথা।

স্বর্গমারোগ্যমেবাথ যদন্যদপি চেপ্সিতং।।

দেবকার্য্যাদপি মুনে পিতৃকাৰ্য্যং বিশিষ্যতে।

দেবতানাং হি পিতরঃ পূৰ্বমাপ্যায়নং স্মৃতং।।

শীঘ্রপ্রসাদা হ্যক্রোধা লোকস্যাপ্যায়নং পরং।

স্থির প্রসাদাশ্চ সদা তান্নমস্যস্ব ভার্গব।।

সনৎকুমার পিতৃভক্ত ভৃগুনন্দন মার্কণ্ডেয়কে বলিতেছেন—“যিনি ভক্তিপূর্বক পিতৃগণের প্রীতিবিধান করেন, পিতৃগণ তাঁহাকে প্রীতিযুক্ত করিয়া থাকেন এবং পুষ্টি বিপুল প্রজা, স্বর্গ, আরোগ্য ও অন্য যাহা কিছু অভিলাষিত থাকে, তৎসমুদয় প্রদান করেন। হে মুনে! দেবকার্য অপেক্ষা পিতৃকার্য উৎকৃষ্ট। দেবগণের পূর্বে পিতৃগণের পরিতৃপ্তিবিধান স্মৃত আছে। পিতৃগণ শীঘ্র প্রসন্ন হন এবং তাঁহাদিগের ক্রোধ নাই, তাঁহারা লোকের পরম তৃপ্তি বিধান করিয়া থাকেন। ভৃগুবংশ-প্রভব মার্কণ্ডেয়! পিতৃগণের প্রসন্নতা সতত স্থিরতর থাকে, তুমি তাঁহাদিগকে নমস্কার কর। আয়ুর্বেদে-পারদর্শী রসায়ন শাস্ত্রবিৎ পিতৃগণ চিকিৎসা ও ঔষধাদির দ্বারা লোকের আরোগ্য পুষ্টি ও সুখ স্বচ্ছন্দাদি প্রদান করিতেন, সেই কারণেই পিতৃগণ তৃপ্ত হইলে আরোগ্য, পুষ্টি ও পুত্রাদি দান করেন, ইহা বিশেষরূপে উক্ত হইয়াছে।” ইহার পরে পিতৃগণের বিজ্ঞানচক্ষুরও কথা সনৎকুমার বলিতেছেন—“হে মার্কণ্ডেয়, আমি তোমাকে যে বিজ্ঞান চক্ষু প্রদান করিতেছি ইহা পিতৃগণের পরমাগতি। ... এই বিজ্ঞান চক্ষু দেবগণেরও দুর্লভ।”৩১ বস্তুত বিজ্ঞানেই পিতৃগণের বিশেষত্ব। একদিকে যোগবলের দ্বারা যেমন পিতৃগণ অধ্যাত্মবিজ্ঞান আয়ত্ত করিয়াছিলেন সেইরূপ অগ্নির সাহায্যে জড়বিজ্ঞানেও অনেক দূর অগ্রসর হইয়াছিলেন।

পিতৃগণ প্রধানত নিম্নলিখিত সপ্তগণে বিভক্ত ছিলেন। তন্মধ্যে কয়েকটি অমূর্ত ও অপরগুলি সমূর্ত।

অমূর্ত্তা মূর্তিমন্তশ্চ পিতরো দ্বিবিধা স্মৃতাঃ।

অমূর্ত্ত কাহারা অগ্নিষ্বাত্ত, বর্হিষদ প্রভৃতি তিনটিগণ অমূর্ত্ত!

সুভাস্বরা বর্হিষদ অগ্নিষ্বাত্ত স্তথৈবচ।

এয়োমূৰ্ত্তি বিহীনাস্তে রাজন্ পিতৃগণাঃ স্মৃতাঃ॥

(বিষ্ণুধর্মোত্তর)

ইহারা অমূর্ত কেন না অতি আদিমকালে ইহারা বিরাজ করিতেন তাই তাঁহাদিগের মূর্তি লোকের স্মৃতিপথ হইতে অনেকটা মুছিয়া গিয়াছিল। অতি আদিমকালে সম্ভবত দেবযুগে ইহারা বিরাজ করিতেন বলিয়া মনু অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণকে দেবগণের পিতৃগণ নামে অভিহিত করিয়াছেন।

“অগ্নিষ্বাত্তাশ্চ দেবানাং”     (মনু)

সোমপা, আজ্যপা প্রভৃতি পিতৃগণ সমূর্ত। কারণ এই সকল পিতৃগণের অভ্যুদয় দেবযুগের অপেক্ষা অনেক আধুনিক। তাই ইহাদিগের মূর্তি লোকের স্মৃতিপথে অনেকটা জাগরূক আছে। যখন ভারতে ব্রাহ্মণ, ক্ষত্রিয় ও বৈশ্যাদি বর্ণ বিভাগ আরম্ভ হইয়াছে সমূর্ত পিতৃগণ সেই সময়ের—

সোমপা নাম বিপ্রাণাং ক্ষত্রিয়াণাং হবির্ভুজঃ

বৈশ্যানাম আজ্যপা নাম শূদ্রাণাস্তু সুকালিনঃ।

ঋগ্বেদে সোমপা ও হবির্ভুক প্রভৃতি পিতৃগণের উল্লেখ দেখা যায় বটে কিন্তু তাহাতে মনুসংহিতার ন্যায় এমন স্পষ্ট বিভাগ দেখা যায় না। মনুসংহিতা প্রভৃতি সংহিতার কাল হইতে যেমন ভারতীয় আর্যজাতির মধ্যে বর্ণ ও জাতিবিভাগ বিধিবদ্ধ হইতে চলিল, সেইরূপ সকল সম্প্রদায়ের মধ্যেও বিভাগ সৃষ্টি বিধিবদ্ধ হইতে লাগিল। ঋগ্বেদে সুগতিপ্রাপ্ত ও দেবত্বপ্রাপ্ত পিতৃগণের উল্লেখ আছে মাত্র। কিন্তু মনুসংহিতা প্রভৃতি সংহিতা গ্রন্থসমূহে দেখা যায় ব্রাহ্মণের স্বতন্ত্র পিতৃগণ, ক্ষত্রিয়ের স্বতন্ত্র পিতৃগণ এবং বৈশ্যের ও শূদ্রের স্বতন্ত্র পিতৃগণ, যেমন এক্ষণে দেখা যায় গয়লার স্বতন্ত্র বামুন, সুবর্ণ বণিকের স্বতন্ত্র বামুন ইত্যাদি ইহাও কতটা সেইরূপ।

ঋগ্বেদে সোমপা ও হবির্ভুক পিতৃগণের বিষয় একস্থলে দৃষ্ট হয়, যথা—

যেনঃ পূর্ব্বে পিতর সোম্যাসোনূহিরে সোমপীথং বশিষ্ঠাঃ।

“যে পূর্বতন বশিষ্ঠ বংশীয় সোমপ পিতৃগণ যথা নিয়মে সোমপান করিয়াছিলেন।” অন্যত্র—

যে সত্যাসো হবিরদো হবিষ্পা ইন্দ্ৰেণ রদবৈঃ সরথং দধানাঃ।

আগ্নে যাহি সহস্রং দেববন্দৈঃ পরৈঃ পূবৈঃ পিতৃভির্ঘর্মসদ্ভিঃ।।

“যে সকল সাধুশীলপিতৃলোক দেবতাদিগের সঙ্গে একত্র হোমের দ্রব্য ভক্ষণ ও পান করেন এবং ইন্দ্রের সঙ্গে একরথে আরোহণ করেন, হে অগ্নি! এই সমস্ত দেবারাধনাকারী, যজ্ঞের অনুষ্ঠানকারী, প্রাচীন ও আধুনিক পিতৃলোকদিগের সহিত আইস।”

ইহার অব্যবহিত পরেই আছে—অগ্নিষ্বাত্তাঃ পিতর এই গচ্ছত সদসদঃ সদত সুপ্রণীতয়ঃ।

“হে অগ্নিষ্বত্ত সুগতি প্রাপ্ত পিতৃগণ! তোমরা এই স্থানে আগমন কর, এক এক আসনে প্রত্যেকে উপবেশন কর।”

বর্হিষদ পিতৃগণের বিষয়ও ঋগ্বেদে আছে—

বর্হিষদঃ পিতর উত্যর্ব্বাগিমা বো হব্যা চকৃমা জুষধ্বং।

“হে বর্হিষদ পিতৃগণ! এক্ষণে আমাদিগকে আশ্রয় দাও; তোমাদের জন্য এই সমস্ত দ্রব্য প্রস্তুত করিয়াছি, ভোগ কর।”

ঋগ্বেদের উল্লিখিত অগ্নিষ্বাত্তাদি পিতৃগণ অধিকাংশই দেবযুগের অর্থাৎ বেদোক্ত ইন্দ্রাদি দেবগণের প্রায় সমসাময়িক। এই পিতৃগণ অতি প্রাচীন কালে বিদ্যমান ছিলেন বলিয়া বর্হিষদ, অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি তিনটি পিতৃগণ অমূর্ত এবং দেবগণের পিতৃগণ বলিয়া উক্ত হইয়াছেন। এক্ষণে পাঠক বুঝিলেন যে মনু প্রভৃতি সংহিতাকারেরা পিতৃগণের তিনটি শাখাকে ‘মূর্তিবিহীন’ ‘মূর্তি হীনান্ত্রয়শ্চৈষাং’ এবং “দেবগণের পিতৃগণ” “অগ্নিষ্বাত্তাশ্চ দেবানাং”, কেন বলিয়াছেন। অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণ যে ‘দেবগণের পিতৃগণ’ বলা হইয়াছে তাহার ইহা অর্থ নয় যে তাঁহারা সেই ইন্দ্রাদি আদি দেবগণের জনক। প্রত্যুত তাহার ইহাই অর্থ যে অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণ দেবগণের প্রায় সমসাময়িক এবং তাঁহারা অনেকাংশে দেবভাবাপন্ন অর্থাৎ দেবপথের পথিক ছিলেন। তাই আমরা শ্রাদ্ধ ও তর্পণের প্রধান মন্ত্রে স্পষ্টই দেখিতে পাই যে অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণকে ‘দেবপথের পথিক’ বলা হইয়াছে।

আয়ান্তু নঃ পিতরঃ সোম্যাসে অগ্নিষ্বাত্তাঃ পথিভির্দ্দেবযানৈঃ।

“যে সোমপ অগ্নিবাত্ত পিতৃগণ তোমরা দেবযান পথ দিয়া এখানে আইস।” যোগী যাজ্ঞবল্ক্যর উক্তির দ্বারাও আমাদের কথা বিশেষরূপে সমর্থিত হইয়াছে। তিনি অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণকে ‘দিব্য পিতৃগণ’ নামে অভিহিত করিয়াছেন।

আমরা এতক্ষণ দেখাইলাম ভারতের পিতৃগণ কাহারা ছিলেন। কিন্তু এই পিতৃগণের ‘পিতা’ উপাধি হওয়ায় প্রকৃত ইতিহাস ভস্মাচ্ছাদিত হইয়া পড়িয়াছে। কালে গৃহের পিতৃপিতামহ ও পিতৃগণের একত্ব বিধান ঘটিয়াছে। যেখানে বেদে ও পুরাণে পিতৃগণের উল্লেখ আছে সেখানে ভারতবাসীরা গৃহের মৃত পিতৃগণের প্রেতাত্মার আরোপ করিয়া পরিতৃপ্ত থাকেন।

গৃহের পিতার সঙ্গে বস্তুত পিতৃগণের নানা বিষয়ে সাদৃশ্য আছে এবং সেই কারণে এরূপ গোলযোগ হওয়া কিছু আশ্চর্য নহে। পূর্বে যেমন দেখাইয়া আসিলাম পিতৃগণ অমূর্ত ও মূর্তিমন্ত এই দুই ভাগে বিভক্ত। গৃহের পিতৃপিতামহগণও সেইরূপ পূর্বোক্ত দুই ভাগে বিভক্ত।

নান্দীমুখাস্ত্বমুর্ত্তাস্ত মূৰ্ত্তিমন্তোহথ পার্ব্বণাঃ।

(হেমাদ্রিধৃত ব্ৰহ্মপুরাণ)

পিতা পিতামহশ্চৈব তথৈব প্রপিতামহঃ।

এয়োহ্যশ্রুমুখাহ্যেতে পিতরঃ পরিকীৰ্ত্তিতাঃ॥

তেভ্যঃ পূৰ্ব্বতরা যে চ প্রজাবন্তঃ সুখোচিতাঃ।

তেতুনান্দীমুখাঃ, নান্দী সমৃদ্ধিরিতি কথ্যতে॥

(গোভিল গৃহ্যসূত্র ভায্যেধৃত ব্ৰহ্মপুরাণ)

ইহার ভাবার্থ এই যে পিতা, পিতামহ ও প্রপিতামহ ইহারা ‘অশ্রুমুখ’ পিতা নামে পরিকীর্তিত। ইহারা সমূর্ত; কেননা পিতা, পিতামহ ও প্রপিতামহ আমাদের সচরাচর স্মৃতির বিষয়ীভূত থাকেন, তাঁহাদের মূর্তি আমাদের মনে সদা জাগরূক থাকে। তাঁহাদের কথা মনে পড়িলে সহজেই আমাদের নয়ন হইতে অশ্রুধারা বিগলিত হয়, তাই ইহাদিগকে ‘অশ্রুমুখ’ নামে অভিহিত করা হইয়াছে। প্রপিতামহের পূর্বে যাঁহারা, তাঁহারা অমূর্ত এবং নান্দীমুখ অর্থাৎ তাঁহাদিগের মূর্তি স্মৃতির অবিষয়ীভূত এবং তাঁহাদিগের কথা মনে পড়িলে শোক দূরে থাক বরঞ্চ আনন্দ হয়। আনন্দ কিসে না তাঁহাদিগের বংশাবলী এখনও সংসারে বিচরণ করিয়া লোকোপকার করিতেছে। তাই বিবাহ, উপনয়ন প্রভৃতি শুভকর্মে আনন্দের জন্য হিন্দুদিগের নান্দীমুখ শ্রাদ্ধের ব্যবস্থা আছে। কিন্তু এই গৃহের পিতৃ পিতামহের সহিত পিতৃগণের কোনও সম্বন্ধই নাই। কেবল উভয়ের মধ্যেই পিতৃভাব সাধারণভাবে বিরাজ করিতেছে বলিয়া উভয়েই পিতৃনামের অধিকারী হইয়াছেন। এই পিতৃভাবের কারণে গৃহের পিতা যেমন পুত্র পৌত্রাদির নিকট শ্রদ্ধার পাত্র সেইরূপ পিতৃগণও স্বদেশরূপ গৃহে (Home) সমগ্র জনসমাজের নিকট শ্রদ্ধার পাত্র।

এই পিতৃগণ সচরাচর কবি নামে অভিহিত হইতেন। কবি’র অর্থ ক্রান্তদর্শী পরমজ্ঞানী। ভৃগুনন্দন অসুর গুরু শুক্র এই কারণে কবি নামে অভিহিত হইতেন।

কবীনামুশনা কবিঃ       (ভগবদগীতা)

বেদেও আছে—

সা ত্বা মন্ত্রাঃ কবিশস্তা ষহন্ত্বেনারাজন্‌ হবিষামাদয়স্ব॥৩২

“তোমার উদ্দেশে কবিদিগের মুখোচ্চারিত মন্ত্র সকল চলিতে থাকুক।” মহাভারতেও আছে—

উৎপন্না যে স্বধায়াস্তু সোমপা বৈ কবেস্তু যে।

“ওষধিতত্ত্বজ্ঞ কবি-কন্যা স্বধাতে যে সমস্ত সোমপ পিতৃগণ উৎপন্ন হইয়াছিলেন।” আজকাল ঔষধদাতা চিকিৎসক বৈদ্যদিগকে সচরাচর যে লোকে কবিরাজ বলিয়া থাকে সেই কবিরাজ নাম আয়ুর্বেদের জন্মদাতা ক্ৰান্তদর্শী ওষধিপতি (অর্থাৎ ওষধিতত্ত্বজ্ঞ) পিতৃগণের কবি নাম হইতে আসিয়াছে।

আমরা এতক্ষণ দেখাইয়া আসিলাম যে সোমপ অগ্নিষ্বাত্ত প্রভৃতি পিতৃগণ গৃহের মৃত পিতৃগণের প্রেতাত্মা মাত্র নহে। জগতের এবং ভারতের ইতিহাসে তাঁহাদিগের যথেষ্ট স্থান আছে। তাঁহারা এককালে এই ভারতে ঋষিবংশেই জন্মগ্রহণ করিয়া লোকপালনাদি নানা সৎকার্যের দ্বারা পিতা নাম প্রাপ্ত হইয়াছিলেন। তাঁহারা বিজ্ঞানে আয়ুর্বেদে ওষধিতত্ত্ব যথেষ্ট উন্নতিসাধন করিয়া শুধু ভারতবাসী কেন সমগ্র জগৎবাসীকে চিরঋণী করিয়া রাখিয়াছেন। সে ঋণ হইতে ভারতবাসীরা কিসে মুক্ত হইবেন? ভারতবাসীরা যদি পিতৃগণের অনুসারী হইয়া বিজ্ঞানচর্চা, অন্নবিতরণ, ঔষধদান প্রভৃতি দ্বারা প্রজা পালন করেন তবেই দেশের মঙ্গল ও জগতের মঙ্গল এবং তখনই স্বর্গবাসী পিতৃগণ তৃপ্ত হইবেন এবং সেই সঙ্গে ভারতবাসী পিতৃঋণ হইতে মুক্ত হইবেন। এই মহামারী ও দুর্ভিক্ষ প্রপীড়িত দেশে এক্ষণে পিতৃ আদর্শে চলিতে না পারিলে মঙ্গল নাই। সব জিনিস যেমন কালক্রমে অপভ্রংশ আকার প্রাপ্ত হয়, পিতৃভাবেরও সেইরূপ অপভ্রংশাকারে ভারতে এক্ষণে বিদ্যমান নাই যে তাহা নহে। পিতৃভাবের অনুসরণ করিয়া বৌদ্ধ শ্রমণেরা এককালে বৌদ্ধধর্ম প্রচার করিয়াছেন। বৌদ্ধেরা পিতৃভাব, পিতৃস্থান প্রভৃতি সকল বিষয়েই পিতৃগণেরই অনুসরণ করিয়াছিলেন। পিতৃতীর্থ গয়া বৌদ্ধতীর্থও বটে। পিতৃস্থান বিহার প্রদেশ বৌদ্ধ বিহারে পরিণত। এমন কি বৌদ্ধধর্মে পিতৃভাবের বড়ই মেশামিশি দেখা যায়। পিতৃপূজা বৌদ্ধধর্মের একটি বিশেষ অঙ্গ। কিন্তু পিতৃগণ বৌদ্ধগণের অপেক্ষা জ্ঞানে, গুণে ও নানা বিদ্যায় অনেকাংশে উন্নত ছিলেন। অধুনা কালে এই ভারতবর্ষে পিতৃগণের যে পদচিহ্ন আছে তাহা অতি যৎসামান্য। আজকাল যে সাধু-সন্ন্যাসী সম্প্রদায় দেখা যায় তাহাতে পিতৃভাবের সামান্য লক্ষণ মাত্র দৃষ্ট হয়। পিতৃপথানুযায়ী হইয়া সাধু-সন্ন্যাসীরা লোকোপকারের জন্য একটু টোটকা-টাটকা ঔষধাদি জানিয়া রাখেন, কখনও কখনও অন্ন বিতরণ ও যাগযজ্ঞ করেন এবং কখন বা হঠযোগাদির অভ্যাসে নিরত থাকেন। তাই সাধু-সন্ন্যাসীদিগকে লোকে বাবা ও বাবাজী বলিয়া থাকে। যাহার নাম পিতা তাহারই নাম বাবা। কিন্তু প্রাচীনকালে পিতৃগণ যে পিতৃভাবে মহত্ত্ব লাভ করিয়াছিলেন তাহার শতাংশের একাংশও আধুনিক প্রকৃত সাধুবৃন্দের মধ্যে বিরল। পিতৃগণের অনন্ত পুত্র-পৌত্রক এককালে দেশ-বিদেশে আসিয়া ও ইউরোপ প্রভৃতি ভূখণ্ডের নানা স্থানে পিতৃধর্ম প্রতিষ্ঠা করিয়াছিলেন। এখনও তাঁহাদিগের বংশধরেরা সেই সকল স্থানে পিতৃনামের ও পিতৃভাবের মহিমা কীর্তন করিয়া জগতে অক্ষয় পদ লাভ করিতেছেন।

হব্য ও কব্য

আমরা দেব, ঋষি ও পিতৃগণের মানবত্ব সম্বন্ধে যথেষ্ট আলোচনা করিয়া আসিলাম, এক্ষণে সে বিষয়ে আর কাহারও বোধ হয় দ্বিধা নাই। এই দেব, ঋষি ও পিতৃগণই মানবসমাজের উপযোগী খাদ্যপাক প্রথার প্রবর্তনার মূলে। পশু প্রভৃতি ইতর প্রাণীরা প্রকৃতির ফল-মূল ও আমমাংস যেমনটি পায় তাহাই খায়। বিজ্ঞান চক্ষু মনুষ্যই কেবল নিজ চেষ্টায় আহার্য দ্রব্যের পরিপাক করিবার উপায় উদ্ভাবন করিয়া ধীশক্তির পরিচয় দিয়াছে। বিজ্ঞানের উন্নতির সঙ্গে সঙ্গে খাদ্যপাকের যথেষ্ট উন্নতি সাধিত হইয়াছে দেখা যায়। ভারতে প্রধানত দুই দিক দিয়া আহারের উন্নতি হইয়াছিল এক দেবভোগ্য হব্য এবং দ্বিতীয় পিতৃভোগ্য কব্য। হবি দেবগণের প্রিয় ছিল বলিয়া হবি প্রধান খাদ্য দেবভোগ্য হব্যরূপে পরিগণিত এবং আমিষ ও ওষধি প্রধান খাদ্য পিতৃগণের প্রিয় বস্তু ছিল বলিয়া উহা পিতৃগণের কবি নাম হইতে কব্য নাম প্রাপ্ত হইয়াছে। এই হব্য ও কব্য দুই পথ দিয়া ভারতবাসীরা আমিষ ও নিরামিষ নানাবিধ খাদ্য উদ্ভাবনে সমর্থ হইয়াছিলেন।

মনুষ্যমাত্রেরই খাদ্যকে প্রধানত দুই ভাগে বিভক্ত করা যায়, আমিষ ও নিরামিষ। যেমন অক্ষর স্বরবর্ণ ও ব্যঞ্জনবর্ণ এই দুই ভাগে বিভক্ত, সেইরূপ আহারও আমিষ ও নিরামিষ এই দুই শ্রেণীতে বিভক্ত। যেমন স্বরবর্ণ ব্যতীত ব্যঞ্জনবর্ণ উচ্চারণ হইতে পারে না, সেইরূপ আমিষ আহারও নিরামিষের সাহায্য ব্যতীত রন্ধন হইতে পারে না। কিন্তু নিরামিষের রন্ধনে আমিষের প্রয়োজন হয় না, যেমন স্বরবর্ণের সাহায্যার্থে ব্যঞ্জনবর্ণের আবশ্যকতা নাই।

সভ্যতার উষাকালে দেবযুগে যখন খাদ্যপাক বিশেষ পরিপক্কতা লাভ করে নাই, যখন সবেমাত্র উহার নবোন্মেষ হইয়াছিল, তখন দেবতারা প্রকৃতির পরিপক্ক ফল-মূলের রসাস্বাদে ও ঘৃত পানে তৃপ্তি ও পুষ্টি লাভ করিতেন। তাই ঋগ্বেদের ঋষি দৃষ্টান্তস্বরূপ বলিয়াছেন—

দেবাভাগং যথা পূর্ব্বে সংজানানা উপাসতে।

“পুরাতন দেবতারা যেমন একমত হইয়া হবির্ভাগ গ্রহণ করেন।” দেবযুগে একদিকে যেমন উন্নত হৃদয় দেবতারা প্রধানত নিরামিষাশী ছিলেন সেইরূপ আবার আরেকদিকে ঠিক তাহার বিপরীত হিংস্র প্রকৃতির রাক্ষস বা অসুরেরা প্রধানত আমমাংসভোজী ছিল। ঋগ্বেদের ঋষি তাই বলিতেছেন—“আমমাংসভোজী রাক্ষসদিগকে সমূলে ধ্বংস কর।”৩৩ এইরূপে দেবাসুরের বিরুদ্ধ প্রকৃতির সঙ্গে সঙ্গে আহার বিষয়েও বিরুদ্ধ ভাব ধারণ করিয়াছে দেখা যায়। দেবপথানুসারী ঋষি প্রভৃতিরা পরবর্তীকালে দেবভাবের সঙ্গে সঙ্গে হবি প্রভৃতি পবিত্র দেবখাদ্যেরও অধিকারী হইলেন এবং অসুরানুচরেরা আমমাংস, নরমাংস প্রভৃতি ঘৃণিত আহারে তৃপ্তিলাভ করিতে লাগিল। কিন্তু তৎপরে এমন এক সময় আসিল যখন পিতৃগণের আবির্ভাবে উপরোক্ত দুই বিরুদ্ধ প্রকৃতির আহারের মিলন সাধিত হইয়া খাদ্যপাকে এক নবযুগ আনয়ন করিয়াছিল। আমরা পূর্বে বলিয়া আসিয়াছি যে পিতৃগণ কঠোর বৈজ্ঞানিক প্রকৃতির ঋষি ছিলেন। তাঁহারা আহার বিষয়ে বিজ্ঞানকে মান্য করিয়া চলিতেন। তাঁহারা বিজ্ঞানের বলে অসুরদিগের আমমাংসের সঙ্গে দেবতাদিগের ঘৃতাদির সম্মিশ্রণে, অগ্নি সংযোগে নব নব সুস্বাদু খাদ্য প্রস্তুত করিয়া জগতকে তৃপ্ত করিতে লাগিলেন। যেমন স্বরবর্ণের সাহায্য ব্যতীত বিশুদ্ধ ব্যঞ্জনবর্ণ সহজে উচ্চারণ করা যায় না, সেইরূপ ঘৃতাদি নিরামিষের সংযোগ বিনাও মাংসাদির ভালরূপে পরিপাক হয় না। বিজ্ঞান-চক্ষু-ওষধিপতি পিতৃগণ বিজ্ঞানের বলে যেমন ধান্য গোধূমাদির পরিপাক প্রণালী উদ্ভাবন করিয়াছিলেন সেইরূপ মাংস পাক-প্রণালীরও নবপ্রচলন ও ঔৎকর্ষ সাধন করিয়াছিলেন। তাঁহারা আমিষ ও নিরামিষ উভয়বিধ খাদ্যেরই শরীরধারণোপযোগী নানা গুণ দেখিয়া এই দ্বিবিধ আহারেই তৃপ্ত হইতেন। পিতৃগণের মাংস পাক-প্রথার আবিষ্কারের পর আমমাংস ভোজন পৃথিবী হইতে এক প্রকার লোপ প্রাপ্ত হইয়াছে।

এইরূপে দেব ও পিতৃগণ কর্তৃক ভারতের আহারে দুই বিভাগের সৃষ্টি হইয়াছে। বর্তমানকালেও হিন্দু-আহারে সেই দুই বিভাগ চলিয়া আসিতেছে। এক অন্ন বা ওষধি প্রধান খাদ্য ও আরেক হবি প্রধান খাদ্য। অন্ন প্রধান খাদ্য যেমন ভাত, ডাল প্রভৃতি; ইহারা ওষধিপতি পিতৃগণ প্রবর্তিত পিতৃখাদ্য কব্য শ্রেণীর অন্তর্ভুক্ত। এবং লুচি ও ঘৃতপক্ক মিষ্টান্ন প্রভৃতি হবিপ্রধান খাদ্য হব্যের অন্তর্ভুক্ত তাই লুচি প্রভৃতি ঘৃতপক্ক খাদ্যপাকের নাম ভিয়েন। ভিয়েন শব্দটি সংস্কৃত ‘হবন’ শব্দ হইতে উৎপন্ন হইয়াছে। সেকালের যজ্ঞ ও হবন আমাদের আধুনিক বিবাহদির যজ্ঞির ভিয়েন কেবল সামান্য পদচিহ্ন রাখিয়া লয় প্রাপ্ত হইয়াছে। আর সেকালের কবি প্রচলিত আমিষ খাদ্যের বর্তমানে ভারতে কোনও চিহ্নই নাই। বস্তুত হব্য ও কব্যের মধ্যে ভারতবাসীরা যাহা নিরামিষ তাহাই যত্নপূর্বক রক্ষা করিয়াছে, আর যাহা আমিষ তাহা ত্যাগ করিয়াছে। হবিপ্রধান খাদ্য অর্থাৎ ভিয়েনের খাবার তাহা সচরাচর নিরামিষ হইয়া থাকে এই কারণে তাহা সর্বতোভাবে ভারতের সর্বত্র গৃহীত হইয়াছে। কিন্তু কবি অর্থাৎ পিতৃগণ প্রচলিত কব্যের মধ্যে যাহা নিরামিষ যেমন অন্ন প্রভৃতি তাহাই ভারতের সর্বত্র সমাদর লাভ করিয়াছে; কিন্তু কব্যের আমিষাংশ স্বদেশ হইতে দূরীভূত হইয়াছে। যে সকল আমিষ খাদ্য এককালে ভারতেই উদ্ভাবিত হইয়া প্রচলিত হইয়াছিল তাহাই কালক্রমে স্বদেশ হইতে দূরীভূত হইয়া বিদেশে সমাদর লাভ করিয়াছে। কেন আমাদের দেশ হইতে আমিষাহার বিতাড়িত হইল? ইহার কারণ কি? এক, গ্রীষ্মপ্রধান দেশে মাংসাহার বিশেষ সহ্য হয় না বলিয়া, আরেক হিন্দু ও বৌদ্ধ ধর্মশাস্ত্রের “অহিংসা পরমোধর্ম” উপদেশ। কিন্তু সে যাহাই হউক যে সকল ঋষি সেবিত আমিষ খাদ্যের এককালে স্বদেশে উৎপত্তি প্রচলন হইয়াছিল তাহাকে এক্ষণে কেমন করিয়া ম্লেচ্ছের খাদ্য বলিয়া গণ্য করিতে পারি। নিরামিষ খাও ভালই, কিন্তু যদি আমিষ খাদ্য খাইতে চাহত প্রাচীনকালের ঋষি সেবিত সুস্বাদু সুখাদ্যসমূহই আহার করা বিধেয়। আমরা এক্ষণে যে সকল কারি, কোপ্তা, কাবাব প্রভৃতি আমিষাহারকে বিদেশীয় ম্লেচ্ছ খাদ্য বলিয়া ঘৃণিত চক্ষে দেখি সেই সুখাদ্যসমূহ প্রকৃতপক্ষে আমাদের স্বদেশের পিতৃ-পুরুষ প্রবর্তিত।৩৪ যেমন বৌদ্ধধর্ম ভারতে উঠিয়াও ভারত হইতে বিতাড়িত হইয়াছিল, খাদ্য সম্বন্ধে তাহাই হইয়াছে। ইউরোপ প্রভৃতি সুসভ্য দেশের অধিকাংশ আমিষ খাদ্য ভারতেরই জিনিস। শীতপ্রধান দেশে মাংসাহার সহ্য হয় এবং উপকারী বলিয়া ভারতের আমিষ খাদ্যগুলি কাবুল, পারস্য প্রভৃতি দেশে এবং ইউরোপেও সত্বর গৃহীত হইল। ভারতের আমিষ খাদ্যগুলি আজিও দেখিতে পাই ইউরোপের অধিকাংশ দেশে প্রধান খাদ্যরূপে পরিণত।

অনেকে মনে করেন যে, আহার বিষয়ে প্রাচ্য ও প্রতীচ্য ভূখণ্ডের মধ্যে এক বিশাল ব্যবধান আছে। এক্ষণে ভারতবাসী হিন্দুরা প্রধানত নিরামিষাশী এবং হিন্দু ভিন্ন অন্যান্য প্রতীচ্যবাসীরা আমিষাশী। বিদ্যার আধার এই ভারতবর্ষ যেমন সকল বিষয়ে সকলের অগ্রণী আহার বিষয়েও তাহাই। বরঞ্চ আহার বিষয়ে অন্যান্য জাতিরা হিন্দুর নিকট যেমন ঋণী এমন অন্য কোনও বিষয়ে নহে বলিতে পারা যায়। হিন্দু ও অন্যান্য জাতির মধ্যে আহার বিষয়ে একটা কৃত্রিম ব্যবধান পড়িয়াছে মাত্র, নহিলে বস্তুত অন্যান্য জাতিরা আহার বিষয়ে হিন্দুদিগেরই পদানুসরণ করিয়াছে। কি আরব, পারস্য প্রভৃতি মুসলমান প্রদেশে, কি ইউরোপে যে সকল সুস্বাদু খাদ্য প্রচলিত দেখিতেছি তত্ৰত্য অধিবাসীগণ সে সকল কোথা হইতে শিখিল? ভারতবর্ষ হইতে শিখিয়াছে। যে ভারত এককালে বিদেশীয়গণকে সংগীতাদি নানা শাস্ত্রে শিক্ষা দিয়াছিল, সেই অন্নপূর্ণা ভারতমাতা যে তাহাদিগকে বিচিত্র খাদ্যপক প্রণালীর শিক্ষা দিয়া মানুষ করিয়া তুলিবে তাহার আর আশ্চর্য কি।

মানবের ভাষা যেমন মানব জাতির প্রাচীন ইতিহাসের দ্বার অনেকটা উদঘাটিত করিয়া দিয়াছে, যেমন বিভিন্ন জাতির ভাষাকে এক গোঙ্গীর বলিয়া জানিতে পারায় বিভিন্ন জাতির প্রাণে অনেকটা একতার বীজ সংস্থাপিত, মানবের খাদ্যও সেইরূপ আমাদিগের ধারণা মানব ইতিহাসের অনেক রহস্য উদঘাটিত করিয়া সেই একতার বীজ ক্রমশ অঙ্কুরিত করিয়া তুলিবে। আহারের সহিত মানবের গৃহের কথা, সুখ-দুঃখের কথা সর্বাপেক্ষা অধিক বিজড়িত। খাদ্যের দ্বারা যেমনটা আমরা মানব ইতিহাসের ‘পেটের কথা’ জানিতে পারিব এমন আর অন্য কিছুতে নহে।

আমরা এক্ষণে সাধারণ ভাবে বলিয়া স্থগিত রহিলাম। প্রথম খণ্ডে আমিষ আহারের তো কোনও সংশ্রবই নাই এমন কি নিরামিষ আহারেও অত্যল্প অংশমাত্রই গিয়াছে। এক্ষণে তাই সাধারণভাবে আমিষ ও নিরামিষের সূত্রপাত কিরূপে হইয়াছে তাহাই কতকটা বুঝাইয়া দিয়া ক্ষান্ত হওয়া গেল। পরে বিশেষ ভাবে বিশেষ বিশেষ বিষয় আলোচিত হইবে।

টীকা

১। মরীচি, কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতিগণেরও মূলে জগতের আদিপুরুষ ব্রহ্মা। ব্রহ্মা স্বয়ম্ভূ অর্থাৎ স্ত্রী পুরুষের সংযোগে ইহার সৃষ্টি হয় নাই। ইনি ঈশ্বরসৃষ্ট আদি পুরুষ বা প্রথমজাত মনুষ্য। তাই ব্রহ্মা সৃষ্টিশক্তিরূপে কল্পিত হন।

২। ঋখেদ তৃতীয় মণ্ডল ৫৫ সূক্ত।

৩। মহাভারত বনপর্ব ২১৬ অধ্যায়।

৪। মহাভারত আদিপর্ব ষটষষ্ঠিতম অধ্যায়।

৫। শাণ্ডিল্য মুনি ও হুতাশন এই উভয়েরই আদিজননী যে শাণ্ডিলী তাহা হরিবংশের নিম্নলিখিত বাক্যের দ্বারাও সমর্থিত হইতেছে। হরিবংশে এক স্থলে আছে—“শাণ্ডিল্য গোত্রোৎপন্ন কোন মহাত্মা হইতে অগ্নির উৎপত্তি শ্রবণপূর্বক সত্যবান যজমান মহাত্মা দিলীপকে যাঁহারা অবলোকন করিবেন, সেই সমুদয় মানব স্বর্গ-বিজয়ী হইবেন।” বিশেষভাবে শাণ্ডিল্য গোত্রোৎপন্ন ব্যক্তির নিকট হইতে অগ্নির উৎপত্তি শ্রবণের কথা বলিবার অর্থ এই যে শাণ্ডিল্য ও অগ্নি উভয়ে এক মাতার সন্তান সেই কারণে অগ্নির উৎপত্তি সম্বন্ধে অন্য গোত্রীয়ের অপেক্ষা শাণ্ডিল্য গোত্রীয় মহাত্মারই অধিক জানা সম্ভব।

৬। মহাভারত আদিপর্ব, পঞ্চমাধ্যায়।

৭। মহাভারত বনপর্ব, ২১৮ অধ্যায়।

৮। মার্কণ্ডেয় উবাচ।

আসন পূর্বযুগে তাত ভরদ্বাজাত্মজা দ্বিজাঃ।

যোগধৰ্ম্মমনুপ্রাপ্য ভ্রষ্টা দুশ্চরিতেন বৈ॥

খিল হরিবংশ উনিশ অধ্যায়।

৯। এই অগ্নিদেৱে ‘ভাল্কান’ নাম হইতে সম্ভবত ‘ভল্কানো’ (Vulcano) শব্দ আসিয়া থাকিবে।

১০। ঋগ্বেদ ১০ম মণ্ডল ৫২ সূক্ত।

১১। ইংরাজি ‘ভার্জিন virgin’, শব্দেরও মূলে ভৃজ ধাতু।

১২। হরিবংশ সপ্তবিংশ অধ্যায়।

১৩। পুরাকালে ভৃগুকুলের মহিমা যে কি পর্যন্ত ছিল তাহা বুঝা যায় যখন দেখি স্বয়ং শ্রীকৃষ্ণ ভৃগুপদ চিহ্নধারী।

১৪। হরিবংশ সপ্তবিংশ অধ্যায়।

১৫। তাই বলিয়া প্রাকৃতিক অগ্নির উদ্দেশে যে আদপেই সূক্ত রচিত হয় নাই তাহা নহে।

১৬। ঋগ্বেদ ১০ম মণ্ডল, ১১৫ সূক্ত।

১৭। এই সূক্তটির বিশ্বদেবগণ দেবতা এবং ঋষি অগ্নি। ১০ম মণ্ডল ৫২সুক্ত।

১৮। “তুমি সর্বক্ষক হইবে” এই বলিয়া ভৃগু অগ্নিকে শাপ প্রদান করিলেন। মহাভারত আদিপর্ব, ষষ্ঠ অধ্যায়।

১৮ক। মহাভারত বনপর্ব বিংশত্যধিক দ্বিশততম অধ্যায়।

১৯। মহাভারত বনপর্ব একবিংশত্যাধিক দ্বিশততম অধ্যায়।

২০। গোভিল গৃহ্যসূত্র।

২১। আধুনিক উৎসব ও পাকযজ্ঞের সম্বন্ধ বিষয়ে পরে আলোচিত হইবে।

২২। আমরা প্রাতঃকালীন ভোজনকে প্রাতরাশ বলি, কিন্তু সায়ংকালীন ভোজনকে সান্ধ্যভোজন শব্দের দ্বারায় সচরাচর ব্যক্ত করি। কিন্তু বোধ হয়, সান্ধ্যভোজন অপেক্ষা বৈদিক ‘সায়মাশ’ শব্দ ব্যবহার করিলে অপেক্ষাকৃত শ্রুতিমধুর হয়।

২৩। পাঠক মনে রাখিবেন যে “যাজ্ঞবল্ক্য” ঋষি ভৃগু বা অগ্নিবংশীয়। ইহা আমরা পূর্বেই দেখাইয়া আসিয়াছি। অগ্নিবংশীয়েরা অগ্নিকে সর্বাপেক্ষা অধিক সমাদর করেন।

২৪। কেবল অগ্নির প্রতি শ্রদ্ধা প্রদর্শন বিষয়েই হিন্দু ও পারসীকে ঐক্য আছে, তাহা নহে; হিন্দুদিগের আচার প্রথার সহিত পারসীক আচার প্রথার অনেকাংশে সাদৃশ্য বিদ্যমান। পারস্যের প্রাচীন জেন্দ ভাষার সহিত সংস্কৃত ভাষায় যেরূপ ঘনিষ্ঠতা, এরূপ অন্য কোনও বিদেশীয় ভাষার সহিত দেখা যায় না। এই সকল কারণে পারসীকেরা সিন্ধুতীরবাসী হিন্দুজাতির উপনিবেশ বা নিকট শাখা বলিয়াই ঝেধ হয়। জেন্দ শব্দটিই এই মতের স্বপক্ষে সাক্ষ্য দিতেছে। ভাষাতত্ত্বের নিয়মালোচনা করিলে দেখা যায় যে, একটি শব্দ ভাষা হইতে ভাষান্তরে পরিভ্রমণকালে অক্ষররূপ পরিচ্ছদের কতক পরিবর্তন করিয়া থাকে। কিন্তু এই সময়ে শব্দাক্ষরগুলি নিজ নিজ পরিচিত অপর কতকগুলি অক্ষরকে আপনার স্থানে আহ্বান করে; যেমন স, জ, হ, ইহারা পরস্পরের স্থানে পরস্পরকে আসন দিয়া থাকে। এই কারণে ‘সপ্তাহ’ ‘হপ্তাহ’ হইয়াছে, সংস্কৃত ‘সাম’ শব্দ জেন্দ ভাষায় ‘হোম’ হইয়াছে, এবং এই একই কারণে সংস্কৃত ‘হরিদ্রা’ শব্দ পারস্য ভাষায় ‘জরদ্‌’ এবং সংস্কৃত ‘হোতা’ জেন্দ ভাষায় ‘জোতা’ আকার প্রাপ্ত হইয়াছে। এই প্রমাণে জেন্দ শব্দটি ‘সিন্দু’ (হিন্দু) শব্দ হইতে উদ্ভুত বলিয়াই বোধ হয়। একদিকে সিন্ধু শব্দ হইতে যেমন হিন্দু উৎপন্ন হইয়াছে, সেইরূপ অন্যত্র জেন্দ আকার প্রাপ্ত হইয়া থাকিবে।

২৫। ঋগ্বেদ ১০ম মণ্ডল ১৫ সূক্ত।

২৬। তর্পণতত্ব দেখ।

২৭। ঋগ্বেদ দশম মণ্ডল ১৪ সূক্ত।

২৮। ঋগ্বেদ দশম মণ্ডল ২২ সূক্ত।

২৯। হরিবংশ অষ্টাদশ অধ্যায়।

৩০। ব্রহ্মবৈবর্ত্ত পুরাণ।

৩১। হরিবংশ অষ্টাদশ অধ্যায়।

৩২। ঋগ্বেদ দশম মণ্ডল, ১৫ সূক্ত।

৩৩। ঋগ্বেদ দশম মণ্ডল, ৮৭ সূক্ত এই ঋকের দেবতা। রাক্ষস নিধনকারী অগ্নি।

৩৪। ইহা পরে প্রমাণ সহকারে প্রদর্শিত হইবে।

প্রথম অধ্যায়

সাধারণ কথা

রন্ধনের উপকারিতা

সাধারণত সকলেই উপাদেয় আহার চায়। উপাদেয় আহার চাই বলিলেই তো তাহা সহজে মিলে না। অনেক কষ্টে তবে ভাল খাবার প্রস্তুত হয়। আমাদের দেশের অনেকে প্রচুর অর্থ ব্যয় করিয়াও সকল সময়ে ভাল খাবারটি পান না। তাঁহারা অনেক প্রকার ভাল ভাল উপকরণ দ্রব্য আনাইতে থাকেন, রাঁধা হইবে বলিয়া। কিন্তু তবু এত খরচ করিলেও, সকল সময়ে খাবারের ভাল আস্বাদটি হয় না। কেন, তাহার কি কারণ নাই? আছে।

আজকালকার অবস্থা ঠিক করিয়া দেখিতে গেলে স্পষ্ট দেখিতে পাওয়া যায় যে আমাদের পরিবারের মহিলাদের হস্ত হইতে রাঁধিবার ভারটা এক রকম উঠিয়া গিয়াছে। তাঁহারা রন্ধনকার্য হইতে এক রকম বিদায় লইয়াছেন। তবে দু-একবার যদি রাঁধিতে শখ হইল তো রাঁধিলেন। কাজেই আহারাদির ভার রাঁধুনি বামুন এবং দাস-দাসীদের উপরেই এক রকম গিয়া পড়িয়াছে।১ এই জন্যই আমরা ভাল আহার পাই না। পরিবারের মহিলারা যত্নপূর্বক রাঁধিলে যেমন পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন অথচ সুস্বাদু খাবারটি পাওয়া যাইবে, বেতনভোগী সামান্য পাচকের হস্তে সেরূপ আশা করা বিড়ম্বনা মাত্র। তাহারা বেতন লইতেছে আর কাজ করিতেছে। তাহাদের মূলগত চেষ্টা, কিসে যেমন তেমন করিয়া চটপট কাজটি সারিয়া যাইতে পারে। ভাল মন্দ তাহাদের ভাবিবার অবকাশ থাকে না। ভাতে চুল, ডালে কয়লার গুঁড়া, চচ্চড়িতে না নুন, না ঝাল, না তেল তাহা একরকম ছেঁচকিপোড়া করিয়া যেমন তেমন রাঁধিয়া দিয়া যাইতে পারিলেই হইল। এইরকম রান্না খাইলে মুখের রুচিও হয় না শরীরও অসুস্থ হয়। কিন্তু গৃহের মহিলারা স্বহস্তে রাঁধিলে যেমন পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন জিনিসটি হয়, তেমনি রুচিকরও হয়। আর অপেক্ষাকৃত অল্প ব্যয়েও হইয়া থাকে। তবে বেতন দিয়া পাচক রাখিলে কি মন্দ রান্না হইতেই হইবে? তাহার কোনও অর্থ নাই। প্রয়োজনমত পাচক না রাখিলেও সকল সময়ে চলে না। কিন্তু গৃহকর্ত্রীর রন্ধন বিষয়ে অভিজ্ঞতা থাকা চাই, যাহাতে রন্ধন বিষয়ক ক্ষুদ্ৰবৃহৎ প্রত্যেক অংশটি তাঁহার চক্ষু এড়াইয়া যাইতে না পারে। গৃহকার্যের প্রত্যেকটি গৃহকর্ত্রীর তন্ন তন্ন করিয়া তত্ত্বাবধারণ করিতে হইবে। তাহা হইলেই সুফলের আশা করা যাইতে পারে। অনেকে ভাবেন রন্ধন ব্যাপার কোনও কর্মেরই নয়। রাঁধিতে গেলে শুধু যে শারীরিক পরিশ্রমে শরীর সবল থাকে তাহা নয়, রীতিমত শিক্ষা হয়। ভাবিয়া দেখ এক একটা বড় বড় হাঁড়ি তোলা কি সহজ ব্যাপার। ইহাতে বাস্তবিক অনেক বলের আবশ্যক; এবং নিজে রাঁধিয়া সকলকে পরিতৃপ্ত করিতে পারিলে দেহ, মন, আত্মা কত না পবিত্র ও প্রশস্ত হয়। নিজের যত্নে ও পরিশ্রমে পরকে সুখী করিতে পারিলে মন কত আনন্দে পরিপূর্ণ হয়। এই কারণে আমরা রন্ধনকার্যকে ধর্মের সহায় বলিয়া মনে করি।

দাস-দাসী২

দাস-দাসী রাখিবার পূর্বে দেখিয়া শুনিয়া রাখা উচিত; কারণ পরিবারস্থ সকলকেই দিন-রাত তাহাদিগকে লইয়া কর্ম চালাইতে হয়। ভৃত্যেরাও গৃহস্থের সংসার সভার সভ্য বলিয়া পরিগণিত হইয়া থাকে। সেই জন্য ভৃত্য নিযুক্ত করিবার সময় বিশেষ সাবধান হইতে হইবে। দাস-দাসীর মধ্যে অনেকেরই প্রায় নানারকম সংক্রামক রোগ থাকে। সেইটির দিকে বিশেষ দৃষ্টি রাখিতে হইবে। ভৃত্যদের স্বভাবের দিকেও দৃষ্টি রাখা বিশেষ কর্তব্য। রান্নাঘরের পাচক এবং দাস-দাসীদের চরিত্র ও স্বাস্থ্যের প্রতি অত্যন্ত দৃষ্টি রাখা কর্তব্য।

যাহাদিগের ছোট সংসার তাহাদের দু-একজন ভৃত্যের দ্বারাই কাজ চলিয়া যাইতে পারে। বড় সংসার হইলে অনেকগুলি দাস-দাসী রাখা আবশ্যক হইয়া পড়ে। এরূপ স্থলে ভৃত্যদিগের প্রত্যেকের জন্য স্বতন্ত্র স্বতন্ত্র কার্যের ভাগ করিয়া দেওয়া কর্তব্য। তাহা না হইলে সমস্ত কাজ গোলেমালে চলিবে। হরি রামের নামে দোষ দিবে, রাম হরির নামে দোষ দিবে। ইহাতে সকলি শেষে বিশৃঙ্খল হইয়া দাঁড়ায়। যেটা বিশেষ প্রয়োজনীয় সামগ্রী সেটা সময় মতো পাইবার উপায় থাকে না। কোন দ্রব্য কোথায় রহিয়াছে তাহার ঠিক থাকে না। প্রকৃতপক্ষে শৃঙ্খলাই গৃহকর্মের সর্বপ্রধান আবশ্যক।

রন্ধনকার্য এবং আহারের সংশ্রবে যখন ভৃত্যেরা আসিবে, তখন যেন তাহারা দূষিত মলিন বসন আদৌ পরিধান করিতে না পারে, গৃহস্বামীর এ বিষয়ে বিশেষ সতর্ক হওয়া কর্তব্য। এ বিষয়ে হিন্দু বিধবাদিগের অনুকরণ করা সকলের সর্বতোভাবে কর্তব্য। হিন্দু বিধবারা শুদ্ধাচারের জন্য লোক-প্রসিদ্ধ। হিন্দু বিধবাদিগকে অন্ন রাঁধিবার সময় দেখিয়াছি যে তাঁহারা স্নানান্তে স্বতন্ত্র শুদ্ধ বসন পরিধান করিয়া অন্ন রাঁধিতে প্রবৃত্ত হয়েন। দূষিত অথবা মলিন বসনে আহার পরিবেশন অথবা পাককার্যে প্রবৃত্ত হওয়া নিতান্ত ঘৃণার কথা, শুধু ঘৃণার কথা নয়, তাহা ভোক্তার স্বাস্থ্যেরও হানি করে।

দাস-দাসীরা অনেক সময়ে অবহেলায় ও অযত্নে সত্বর কার্য সারিতে গিয়া অশুচিভাবকে প্রশ্রয় দেয়, হয়তো জলপাত্র প্রভৃতির ভিতরে অঙ্গুলি ডুবাইয়া জল কি দুধ খাইতে দিল। হয়তো বা হাতে করিয়াই দুটো পান আনিয়া দিল। কিন্তু ইহার পরিবর্তে যদি একটা পানের বাটা, কি ডিবা, কি একখানা রেকাবি করিয়া পান আনিয়া দেয় তাহা হইলে কেমন শুচিতা রক্ষা হয়। ভৃত্যের হস্তে ধৃত না হইয়া যদি একটা পাত্রের উপরে সেই জল পাত্রে রক্ষিত হয়, তাহা হইলে কেমন সহজেই জলপানে প্রবৃত্তি হয়। গৃহস্বামী এবং গৃহকর্ত্রীরই শাসনে এ সকল বিষয়ে ভৃত্যেরা সুশিক্ষিত হয় ও হওয়া কর্তব্য। অপরিচ্ছন্নতাই অধিকাংশ রোগের বীজ আনয়ন করে।

পাচক

ডাল ভাত প্রভৃতি দেশীয় অন্ন প্রস্তুত করিবার জন্য আমরা সচরাচর ব্রাহ্মণ পাচক রাখিয়া থাকি। আর মাংসের রোস্ট, চপ, কারি প্রভৃতি বিদেশী রান্নার জন্য নিম্নশ্রেণীর হিন্দু, মগ অথবা ফিরিঙ্গী প্রভৃতি জাতীয় পাচক রাখিতে হয়। উপযুক্ত রূপে শিখাইলে ইহারা দেশী রান্নাও রাঁধিতে পারে। এবং রাঁধুনি বামুনদিগকে উপযুক্ত রূপে শিখাইলে তাহারাও বিদেশী খাবার রাঁধিতে যে না পারে এমন নয়। আজকাল দু-একজন রাঁধুনি বামুন কাজ চালাইবার মতো দুই-একরকম সাদাসিধা ইংরাজি খাবার রাঁধিতে শিখিয়াছে। এমন অনেক ব্রাহ্মণ পাচক আছে যাহারা দেখিয়াছি গর্ব করে যে তাহারা রোস্ট, চপ প্রভৃতি বিদেশী রান্না অধিকাংশই জানে কিন্তু বস্তুত তাহারা কিছুই জানে না। তাহারা ভাবে, রোস্ট, চপ, কি কারি রাঁধিতে হইলেই বুঝি যত বেশি বেশি গরমমশলা ঝালমশলা প্রয়োগ করা আবশ্যক। কিন্তু ইহা তাহাদের নিতান্ত ভ্রম। সাদাসিধা অল্প মশলাতেই এ সকল রান্না ভাল হয়। কি আমিষ, কি নিরামিষ সকল আহার্য দ্রব্যই প্রস্তুত করিবার কালে ভাল পাচকেরা মশলার উপর ততটা নির্ভর করে না যতটা আপনার “আক্কেলের” উপর নির্ভর করে। গৃহকর্মে ভৃত্যদিগের যেমন পরিচ্ছন্নতা গুণ থাকা আবশ্যক সেইরূপ পাচকদিগেরও ইহা অত্যন্ত প্রয়োজনীয়। পাচকদিগের অসাবধানতা দোষে অনেক সময় অনেক যন্ত্রণা ভোগ করিতে হয়। পাচকের অসাবধানতায় এমন কত সময় হইয়াছে যে, ভাতের ভিতরে মক্ষিকা কি পতঙ্গ সিদ্ধ হইয়া রহিয়াছে, ডালে এক চুল পড়িয়া আছে।

সচরাচর ব্রাহ্মণ পাচকেরা দেখিয়াছি, রাধিঁবার সময় তাহাদের পরিহিত কাপড়ের উপরে একটা গামছা জড়াইয়া থাকে। এই প্রথা মন্দ নয়। ইহাতে উভয় পক্ষেই সুবিধা। এক, হরিদ্রাদিতে কাপড় ময়লা হয় না। দ্বিতীয়ত আগুনে কাপড় উড়িয়া পড়িবারও সম্ভাবনা অল্প। আমাদের দেশের স্ত্রীলোকরা যে রকম আল্‌গা রকমে কাপড় পরিয়া থাকে, তাহাতে অনেক সময় ফেন গড়াইতে, কি কড়া ইত্যাদি ধরিতে গিয়া আঁচলটা আগুনে পড়িয়া পুড়িয়া যাওয়া সম্ভব। রাঁধিবার সময় পরিহিত বস্ত্রাদি সম্বন্ধে বিশেষ সতর্ক হওয়া উচিত। কেহ কেহ আঁচলটা কোমরে বাঁধিয়া রাঁধিতে যান। ইহাতে কতকটা নিরাপদ হয় বটে।

আমাদের বামুনেরা যেমন কাপড়ের উপর একটা গামছা জড়ায়, ইউরোপীয়েরাও সেইরূপ একটা আচ্ছাদন জড়ায়। তাহাকে ইংরাজিতে এপ্রন৩ বলে।

রান্নাঘর৪

আহার্য অপরিষ্কার দেখিলে মানুষের স্বভাবতই খাইতে রুচি হয় না। আহার্য অপরিষ্কার হইবার এক প্রধান কারণ, রন্ধনগৃহ অপরিষ্কার থাকা। রন্ধনগৃহের পরিচ্ছন্নতা বিষয়ে আমরা তত দৃষ্টি রাখি না। আমাদের রান্নাঘরের পার্শ্বেই যত পচা জিনিস জমা হইয়া থাকে। তাহার দুর্গন্ধে অনেক সময়ে সেখানে তিষ্ঠান কঠিন হয়। কয়লার গুঁড়া, ছাই, তরকারির খোসা, মাছের আঁশ, সব একত্র হইয়া রান্নাঘরের পার্শ্বেই পচিতেছে; তাহাতে মাছি রোয়ানি সর্বদা ভ্যান ভ্যান করিতেছে, এবং সেই মাছিই আবার উড়িয়া আসিয়া খাবারে বসিতেছে। অনেক সময়ে ছাই প্রভৃতি বাতাসে উড়িয়া আসিয়া থাকে। অতএব রান্নাঘরের নিকটে আবর্জনারাশি সংগ্রহ করিয়া রাখা কোনওমতেই কর্তব্য নহে। রান্নাঘরের ভিতর বাহির উভয় দিকেই পরিষ্কার রাখা আবশ্যক। নর্দমা দিয়া যেন ভাতের ফেন জল প্রভৃতি ভাল করিয়া বাহির হইতে পায় দেখিতে হইবে। প্রত্যহ ঘর ঝাঁটাইয়া জঞ্জাল পরিষ্কার করাইতে হইবে। রান্নাঘরটি এমনি ভাবে তৈয়ারি করান চাহি যেন ঘরে বাতাস বেশ খেলিতে পারে। ধোঁয়া বাহির হইবার জন্য দেয়ালের উপর দিকে আট-দশটি ধুম-পথ গবাক্ষ রাখিতে হইবে। ধোঁয়া উপর দিক দিয়া চলিয়া যায়। সেই জন্য এই ধোঁয়ায় রান্নাঘরের দরজা ও কড়িতে কাল কাল ঝুল হয়। অনেক সময় ঐ ঝুল ভাত, তরকারিতে পড়িয়া রাঁধা দ্রব্য নষ্ট করিয়া ফেলে। এক মাস অন্তর রান্নাঘর ঝুলঝাড়া (দীর্ঘ বাঁশের মাথায় কতকগুলা খড় বাঁধিয়া ঝুলঝাড়া করিতে হয়) দিয়া ঝাড়া উচিত।

প্রতিদিন সকালে রান্না চড়াইবার আগে চুলার মাথা এবং চুলার পার্শ্বের খানিকটা স্থান পর্যন্ত গোবর জল ও মাটি দিয়া নিকাইতে হইবে। সমস্ত ঘরটা ঝাঁটা দ্বারা ঝাঁট দিয়া গোবর জল আছড়া দিয়া পরিষ্কার করিলে ভাল। গোময়ের উপকারিতা অনেক। আজকাল হাসপাতাল ইত্যাদিতে গোময় ব্যবহৃত হয়। অতি প্রাচীনকাল হইতেই হিন্দুদিগের নিকট গৃহশুদ্ধি এবং অন্যান্য অনেক কার্যের জন্য গোময় আদৃত হইয়া আসিয়াছে। রন্ধনকার্য শেষ হইয়া গেলে প্রত্যহ সমস্ত ঘরটা জল দিয়া ধুইয়া ফেলিতে হইবে। সকালে যে ঘর নিকাইতে হয় তাকে বাসিঘর নিকান বলে।

রন্ধনগৃহের সরঞ্জাম

রান্নাঘরের পূর্ব দিকে কিংবা পশ্চিম দিকে চুলা বানাইলে সুবিধা হয়। “চুল্লীতত্র প্রকৰ্ত্তব্যা পূৰ্ব্বপশ্চিমআয়তা।” দক্ষিণ দিকটা খোলা থাকিলে গ্রীষ্মের সময় বেশ বাতাস পাওয়া যায়। আর শীতে রৌদ্রটাও পাওয়া যায়। রন্ধনের হাঁড়ি প্রভৃতি রাখিবার জন্য কাঠের তাক তৈয়ারি করিয়া লইতে হইবে। অথবা দেয়ালের কুলঙ্গি থাকিলেও চলে। দড়ির সিকা কড়িতে টাঙাইয়াও হাঁড়ি রাখিতে পারা যায়। রাঁধিবার জলের জন্য রান্নাঘরের এক পার্শ্বে জালা রাখা হয়। চৌবাচ্চা গাঁথিয়া লইলেও জল রাখিবার বেশ সুবিধা হয়। প্রতিদিন সকালে জালার ভিতরে খর দিয়া রগড়াইয়া ধুইতে হইবে। আর চৌবাচ্চা ঝাঁটা দিয়া কিংবা নারিকেলের ছোবড়া দিয়া রগড়াইয়া ধুইতে হইবে। কিন্তু সে ঝাঁটা দিয়া ঘর ঝাঁট দিলে হইবে না। ইহার জন্য স্বতন্ত্র ঝাঁটা রাখিতে হইবে। বাসিজলে প্রায় পোকা হয়। সেই জল পাককার্যে ব্যবহার করিলে মনুষ্য শরীরে নানারূপ পীড়া হইতে পারে। এই জালার তলায় যে খড়ের বিড়া থাকে একবার সেদিকেও যেন দৃষ্টি রাখা হয়। যখন এই জালা ধুইবে সেই সময় বিড়াটাও একবার ঝাড়িয়া লইতে হইবে। এই জালার বিড়া মাসে এক-একটা করিয়া বদলাইলে ভাল। কারণ জল পাইয়া পাইয়া বিড়া পচিয়া যায়। তাহাতে জালা পড়িয়া ভাঙিয়া যাইতে পারে। একধারে দেয়ালের কাছে একটি জলচৌকি কি ছোট পায়াবিশিষ্ট তক্তা, কি শেল্‌ফ রাখিয়া তাহার উপরে সমস্ত পিতল কাঁসার বাসন, পাথরের বাসন, কড়া, হাতা, খুন্তি ইত্যাদি যাহা কিছু প্রয়োজনীয় দ্রব্য, সেই সব পরিষ্কার ঝকঝকে করিয়া মাজিয়া গুছাইয়া রাখিবে।

রান্নাঘরে এই জিনিসগুলির সদা সর্বদা প্রয়োজন হয়। ঝাঁটা, ধামা, চুপড়ি, শিল ও নোড়া, বঁটি, ছুরি, রাঁধিবার হাঁড়ি, তুন্দুর, চালুনি, ছাক্‌নি, পাখা, বিড়া, হাতা, বেড়ি, খুন্তি, লৌহ চিমটা, ডালঘুটুনি, ঝাঁঝরি, তাওয়া, কড়া, পিড়া, নুন রাখিবার পাত্র (নারিকেলের মালাও চলে), তেলের বাটি, ঝালমশলার থালা, কাঠ কাটিবার জন্য কুড়াল ও দা, লেতা, হাত ও বাসন মুছিবার জন্য গামছা কি ঝাড়ন, উনন খোঁচাইয়া ছাই ফেলিবার জন্য লোহার শিক কি ভাঙা বেড়ি।

পল্লীগ্রামে নারিকেল গাছ প্রচুর। ভাদ্র মাসে সেই নারিকেল গাছ ঝাড়িয়া পাতা কাটিয়া ফেলা হয়। সেই পাতা হইতে ঝাঁটার কাঠি কাটিয়া লওয়া হয়। আর পাতা ও বাখরাগুলা উনানে পুড়াইবার জন্য রাখিয়া দেওয়া হয়। বঁটিতে পাতা চাঁচিয়া কাঠি বাহির করে। সেই কাঠিগুলি একত্রে করিয়া তাহার গোড়ার মধ্যভাগে এতটা মোটা কাঠের গুঁজি দিতে হয়। তারপরে ঝাঁটার গোড়া খুব শক্ত করিয়া দড়ি দিয়া বাঁধিয়া ঝাঁটা করিতে হয়। ঝাঁটার আগার সরু দিকটা খানিকটা কাটিয়া ফেলিতে হয়। তা না হইলে ভাল ঝাঁট দেওয়া যায় না। এই ঝাঁটা ঝাঁট দিয়া দিয়া যখন ইহার আগাটা ক্রমে ক্ষয় হইয়া আসে তাহাকে “মুড়া খ্যাংড়া” বলে। মুড়া খ্যাংড়া দিয়া শেওলা কি কাদা রগড়াইয়া ধুইতে বেশ সুবিধা হয়। ঘরের কি উঠানের শেওলা ইত্যাদি উঠাইবার জন্য নারিকেল ছোবড়া আর মাটির খোলাও ব্যবহার করিতে হয়। ঝাঁটার আগা অনেকখানি কাটিয়াও মুড়া ঝাঁটা করা হয়। উলুর কাঠির (যাহাকে খড়িকাকাঠি বলা যায়) ছোট কি বড় ঝাঁটাকে বারণ বা কোস্তা বলে।

আমাদের মশলা পিষিবার৫ জন্য শিল নোড়ার প্রয়োজন হয়। আর মশলা কি অন্য কিছু গুঁড়াইবার আবশ্যক হইলে শিলের জল মুছিয়া শুক্‌না করিয়া তবে গুঁড়াইতে হয়। হামালদিস্তাতেও মশলাদি কুটিয়া লওয়া যায়। বৎসরে একবার করিয়া শিল নোড়া খোদাই করিলেই যথেষ্ট হয়। খোদাই করিলে মশলা ভালরূপে পিষা যায়।

সচরাচর প্রায় দেখা যায় রান্নাঘরের বঁটি ছুরি বড় অপরিষ্কার হইয়া থাকে; অনেক সময়ে তাহা ভোঁতা হইয়া পড়ে, তাহাতে ধার থাকে না। এরূপ হইলে তরকারি, মাছ ভাল রকম বানান যায় না। বঁটি, ছুরির ধার কম হইয়া আসিলে শান দিয়া লইতে হইবে। আর মাছ বানাইবার আগে নোড়া দিয়া বঁটির দু পিঠ ঘষিয়া শান দিয়া লওয়া উচিত। ছুরি বালিতে শান দিতে হয়। কুরুনিবঁটি নারিকেল আদি কুরিবার জন্য ব্যবহার হইয়া থাকে।

আমাদের অধিকাংশ দেশী রান্না এবং অনেক বিদেশী রান্নাও মাটির পাত্রে হইয়া থাকে। মাটির জিনিসে রাঁধিলে উপকার হউক আর না হউক কোনও অপকার যে হয় না, এ বিষয়ে সন্দেহ নাই। তবে তাহা শীঘ্র ভাঙিয়া যায়, এই এক দোষ। কিন্তু ভাল করিয়া রাখিতে জানিলে এক-এক হাঁড়ি ছয়-সাত মাস পর্যন্ত টিকিতে পারে। মাটির হাঁড়ির তলা কখনো জল দিয়া ধুইবে না। এবং জল দিয়া ভিজাইয়াও রাখিবে না। আর শুধু হাঁড়ি উনানের উপরে বসাইয়া রাখিবে না। মাটিতেও যখন হাঁড়ি রাখিতে হয় বিড়ার উপরে রাখিবে। তা না হইলে হাঁড়ি ফুটিয়া যাইবে। আহার্যদ্রব্য রাঁধা হইয়া গেলেই স্বতন্ত্র পাত্রে তাহা ঢালিয়া রাখিয়া হাঁড়িগুলি ধুইয়া তুলিয়া রাখিতে হইবে। সচরাচর রান্নাঘরের তোলো হাঁড়ি, তিজেল হাঁড়ি, মালসা, সরা, সানক, গামলা, খুলি, তৈ, জল তুলিবার ভাঁড়, জালা ইত্যাদি মাটির পাত্র সকলই ব্যবহৃত হয়।

অনেকে পিতলের বোগনো, হাতা, খুন্তিতে রন্ধন করে বটে; কিন্তু পিতলের পাত্রে রন্ধন করা ভাল নয়। পিতলের এককম কষ উঠিয়া জিনিস কলঙ্কিত করিয়া দেয়। বিশেষত অম্লের সহিত পিতল প্রভৃতি ধাতব দ্রব্যের কোনও সংশ্রবই রাখা উচিত নয়। তবে ভিয়েনের মেঠাই প্রভৃতি খাবার করিবার সময় কলাইকরা পিতলের কড়া ব্যবহার করা হয়। থালা, ঘড়া, ঘটি, বাটি প্রভৃতি অনেক পিতলের বাসনে রান্নাঘরের কাজ চলিয়া থাকে।

বর্তমান কালে যদিও কাঁসার বাসন রাঁধিবার জন্য ব্যবহার হয় না বটে, প্রাচীনকালে কাঁসায় রান্না হইত। এবং কাংস্যপাত্র উপকারী বলিয়াও উক্ত হইয়াছে, “কাংস্যজে পাচিতং যদ্ধি তদ্ধিতং মতিদং শুচি”। কাংসপাত্রে রন্ধন হিতকর, মেধাপ্রদ এবং পবিত্র। থালা, বাটি, গেলাস, রেকাবি ইত্যাদি কাঁসার জিনিস আমরা ব্যবহার করি। পিতল কাঁসা খুব ভাল করিয়া মাজা উচিত।

পোলাও ইত্যাদি রাঁধিবার জন্য তাম্রপাত্রের (ডেক্‌চি প্রভৃতি) ব্যবহার হয়। তাম্রপাত্রে রাঁধা ভাল নয়,৬ “যচ্চ তাম্ৰময়ে সিদ্ধং ন রুচ্যং ত্বম্লপিত্তকৃৎ” যাহা তাম্রপাত্রে পাক হয়, তাহা রুচিকর হয় না, এবং অম্লপিত্ত রোগোৎপাদক হইয়া থাকে। এই জন্যই বোধকরি তাম্রপাত্র কলাই করিবার প্রথা প্রচলিত। কলাইকরা পাত্র চৌদ্দ-পনেরো দিন অন্তর পুনঃ পুনঃ কলাই করিয়া লইতে হয়।

পাথরের কলাইকরা যে হাঁড়ি পাওয়া যায়, তাহা প্রায় আট-দশ বৎসর স্থায়ী হয়। রান্নার পক্ষে এই পাথরের কলাইকরা হাঁড়ি খুব সুবিধাজনক। ইহাতে ডাল, ভাত, মাছ, মাংস, পোলাও সবই রাঁধা যায়। কাচের কলাইকরা হাঁড়িগুলা বেশিদিন স্থায়ী হয় না। শীঘ্রই কাচ ফুটিয়া ফুটিয়া উঠিয়া যায়। অনেক সময় এই কাচ ফুটিয়া খাবারের সহিত মিশিয়া যাওয়া সম্ভব।

লৌহ পাত্রে রান্না অপকারী নয়। তবে লোহার কড়াতে কতকগুলি জিনিস আছে, যাহা রাঁধিলে কাল রঙ হইয়া যায়। মোচা, কাঁচকলা, কড়াইশুটি, ইঁচড় কড়াতে রাঁধিলে কাল হয়। ছোকা, শাকভাজি প্রভৃতি সদাসর্বদা লোহার কড়াতে রাঁধা হইয়া থাকে। লুচি প্রভৃতি ভিয়ানের অনেক খাবার লৌহকড়াতে প্রস্তুত করা হয়। লোহার কড়াতে দুধ জাল দেওয়া কিছু খারাপ নয়। দুধের জিনিস ইহাতে দূষিত হয় না। লোহাতে অম্ন জিনিস রাঁধিতে নাই। কলঙ্কিত হইয়া যায়। কি যেন লোহ লোহা গন্ধ হয়। তবে রাঁধিয়া তাড়াতাড়ি পৃথক পাত্রে ঢালিয়া রাখিলে অতটা কলুষিত হইতে পায় না। কড়া, তাওয়া, খুন্তি, হাতা, বেড়ি, ঝাঁঝরি, কলসি, হামালদিস্তা, চিম্‌টা, ছুরি, বঁটি, কাঁটা, ডালঘুটুনি, প্রভৃতি অনেকগুলি জিনিস লৌহ নির্মিত। ভাল করিয়া মাজিলে লৌহের কড়া প্রভৃতি রুপার ন্যায় ঝকঝক করে।

তাড়ু, হাতা, ডালঘুটুনি, চামচ, ডাল কাঁড়িবার জন্য উখলি, (উদূখল, মুষল) ঘোলমোয়ানি ইত্যাদি কোনও কোনও জিনিস কাঠেরও নির্মিত হইয়া থাকে। অম্ন জিনিস, আচার, চাটনি প্রস্তুত করিবার সময় লোহার ন্যায় ধাতুনির্মিত জিনিস অপেক্ষা কাঠের হাতা প্রভৃতি ব্যবহার করা ভাল।

উনান

মাটির চুল্লি প্রস্তুত করিতে হইলে আগে তাহার মাটি ঠিক করা চাই। বালি মাটি হইতে উনান বাঁধা যায় না, শীঘ্র ফাটিয়া ফাটিয়া ভাঙিয়া যায়। এঁটেল মাটি আনিয়া প্রথমে ক্রমে ক্রমে জল দিয়া হস্ত দ্বারা চটকাইয়া মোলায়েম করিতে হইবে। যদি ঐ মাটি বেশি শক্ত হয় তাহা হইলে পূর্বদিন রাত্রে অল্প জলে ভিজাইয়া রাখিতে হইবে। তার পরদিন উনান বানাইবার জন্য চটকাইয়া মোলায়েম করিয়া মাটি তৈয়ারি করিতে হইবে। উনান গড়া হইয়া গেলে তাহার উপরে গোময়, কাদা ও জল তিন মিশাইয়া লেপ দিয়া উনানের গা সমান করিতে হইবে।

সাধারণত মাটির উনান কয়লা এবং কাঠ উভয়ের উপযোগী করিয়া নির্মিত হইয়া থাকে। কয়লার উনানে ও কাঠের উনানে প্রভেদ এই যে কয়লার উনানে ঝাঁঝরি আবশ্যক, কাঠের উনানে তাহা আবশ্যক হয় না।

সচরাচর কয়লার উনান প্রায় এক হাত কি দেড় হাত উচ্চ করিয়া বানান হয়। উনানের ছাই পড়িবার জন্য মধ্যে প্রায় আধ হাত ফাঁক রাখিয়া দুই দিকে উপর্যুপরি তিনখানি করিয়া ছয়খানি ইট লম্বাভাবে পাত। ইটের উপরে পুরু করিয়া মাটির লেপ দাও। তাহা হইলেই ইটগুলা শক্ত হইয়া বসিবে। তারপরে লোহার ঝাঁঝরি কি শিক দিতে হইবে। ঝাঁঝরির অভাবে চারিটা কি পাঁচটা লোহার শিক ঘেঁষাঘেষি করিয়া বসাইবে। শিকগুলা একটু ঘেঁষাঘেষি করিয়া বসাইলে কয়লা ঝুরঝুর করিয়া পড়িবে না, অথচ ছাই পড়িতে পারিবে। এইবারে ঝাঁঝরির উপরে তিনখানা করিয়া বারখানা ইট চারিধারে গাঁধিয়া ফেল। কেবল উনানের সম্মুখ দিকে ঝাঁঝরির নীচে তিনখানা ইটের সমান উচ্চতা পর্যন্ত ফাঁক রাখিতে হইবে। এই ফাঁক কয়লার কি কাঠের উনান, উভয়েতেই আবশ্যক। এই ফাঁকের মধ্য দিয়া কয়লার ছাই বাহির করিতে হয়, আগুন জ্বালাইতে বাতাস দিতে হয় এবং এই ফাঁকের মধ্য দিয়াই কাঠও প্রবেশ করাইতে হয়। ইহাই উনানের দরজা। এখন চারিদিকে মাটির লেপ দিয়া মুখের কাছে গোলাকার গড়ন করিয়া আন। মধ্যখানে উনানের ভিতরে কয়লা দিবার জন্য ঝাঁঝরির উপরটা ফাঁক থাকিবে। ইহাকে উনানের হাঁ বলা যাইতে পারে। উনানের পশ্চাদ্দিক প্রায়ই গৃহের দেয়ালে সংলগ্ন থাকে। তাহা না হইলে পশ্চাৎ দিকেও ইট দিয়া গাঁথিয়া দিতে হইবে। ছোট উনানের মুখে ঢিবির মতো করিয়া তিনটা ঝিঁক করিয়া দিলে সুবিধা হয়। কারণ কয়লার ছোট উনানে ঝিঁকের মধ্য দিয়া কয়লা মধ্যে মধ্যে দিতে হয়। কিন্তু বড় উনানে ঝিঁক দিবার প্রয়োজন নাই, কারণ ইহাতে অনেকটা আঁচ ঝিঁকের মধ্য দিয়া বাহির হইয়া যায়। ঝিঁক না করা থাকিলে আগুনের সমস্ত আঁচটা হাঁড়ি কিংবা কড়াতেই পায়।

সচরাচর গৃহস্থের ঘরে ১১/২ কিলো বা ২ কিলো কয়লা ধরিতে পারে এমন উনান নির্মিত হয়। দুই শত, তিন শত লোক খাওয়াইবার সময়ে যখন বড় বড় তেজেল বা কড়ায় কাজ করিতে হয়, তাহার জন্য এই উনান প্রশস্ত নয়। তখন বড় বড় মুখবিশিষ্ট উনান বানাইলে ভাল। বড় রকমের “যজ্ঞি”র সময়, কয়লার পরিবর্তে কাঠের আগুনেই রাঁধা সুবিধা। যজ্ঞির সময় যে বড় বড় কাঠের উনান প্রস্তুত করা যায় তাহা প্রায় এক হাত মাটি খুঁড়িয়া গভীর করিতে হয়। তাহার চারিধারেও প্রায় এক হাত উচ্চ দেয়াল গাঁথিয়া উনানের মুখ করিয়া বড় কড়া বসাইবার স্থান করা হয়। মাটি খুঁড়িয়া গভীর করিবার অভিপ্রায় এই যে, বড় বড় কাষ্ঠখণ্ডগুলা উনানের মধ্যে লম্বাভাবে প্রায় দাঁড় করাইয়া দেওয়া যায়, তাহাতে আগুন আর নিভিতে পায় না, বরাবর সমানভাবে কাঠ জ্বলিয়া থাকে, কারণ আগুন ক্রমে উপর দিকেই অগ্রসর হয়। গর্ত না খুঁড়িয়া যে উনান করা হয় তাহাতে ক্রমাগত কাঠ ঠেলিয়া দিতে হয়, তাহা না হইলে আগুন নিভিয়া যাওয়া সম্ভব। হালুইকরেরা কয়লার উনানে ঝাঁঝরি অপেক্ষাকৃত নিম্নে দিয়া উনানের পেট (কয়লা দিবার স্থান) গভীর করিয়া বানায়। ইহাতে একেবারে ৫-৬ কিলো কয়লা ধরিতে পারে; অনেকক্ষণ ধরিয়া কয়লা দিতে হয় না। এক উনানে একেবারে তিন-চারিটা মুখ করিয়া, অনেক সময়ে, তিন-চারিটা উনানের কাজ একেবারেও সম্পন্ন হইতে পারে। উনান একেবারে পাকা করিতে চাহিলে, রাজমিস্ত্রী দিয়া বেশ বড় রকম উনান গাঁথিয়া লওয়া যায়। মাটির তোলা উনান করিতে হইলে টালি কি ছোট গামলার উপরে গড়িতে হইবে। ঘি বা কেরোসিনের টিনের উপরে বেশ ভাল ভোলা উনান করা যায়। তাহা হইলে যেখানে ইচ্ছা তাহা লইয়া যাওয়া যায়।

মাটির উনান ছাড়া আরো অনেক প্রকার উনান আছে। যাহাতে বেশ রাঁধা যাইতে পারে। লোহার উনান অনেক রকমের পাওয়া যায়। অধিকাংশ লৌহ উনান কয়লায় রাঁধিবার জন্য প্রস্তুত করা হয়। তবে প্রয়োজন অনুসারে উহাতে কাঠ দিয়া রাঁধিতেও পারা যায়। আজকাল আবার বিলাতী উনান “স্পিরিট স্টোভ” “কেরোসিন স্টোভ” ইত্যাদির যথেষ্ট আমদানি হইয়াছে। স্পিরিট এবং কেরোসিন তেলের দ্বারায় এই সকল উনানের কার্য সম্পন্ন হয়। এই সকল উনানে একজনকার মতো ডাল, ছোকা অমলেট প্রভৃতি রাঁধা চলে। এইরকম উনানে রাঁধিবার জন্য ছোট ছোট টিনের অথবা কাচের কলাইকরা পাত্র পাওয়া যায়। বাটিতে কোনও ভদ্রলোক আসিলে অল্প সময়ের মধ্যেই ডিমপোচ ও রুটিটোস্ট প্রভৃতি দু-একরকম খাদ্যসামগ্রী প্রস্তুত করিয়া গরম গরম চা পান করান যাইতে পারে। কেরোসিন স্টোভে একটু ধোঁয়া হয়।৭ অনেক সময়ে কেরোসিনের ধোঁয়ার গন্ধে খাবার সামগ্রীতে পর্যন্ত গন্ধ হয়। স্পিরিট স্টোভে কিন্তু এরূপ কোনও উপদ্রব নাই। এক বোতল স্পিরিট কিনিয়া রাখিলে তাহাতে অনেক দিন কাজ চলে। বিলাতে গ্যাসের উনানে রন্ধন হইয়া থাকে।

স্পিরিট স্টোভে কি কেরোসিন স্টোভে আগুন ধরাইবার জন্য কষ্ট পাইতে হয় না। কিন্তু কয়লার উনান ধরানো এক কষ্টকর ব্যাপার। পাচকদের অনেক সময় উনান ধরাইতে ধরাইতে রাঁধিবার বিলম্ব হইয়া যায়। যে জিনিসগুলা আমরা ভাবি যে তাহা আর কোনও কার্যে লাগিবে না, সেই জিনিসগুলাই অনেক সময় বিশেষ কার্যে লাগে দেখি। পাথরের কয়লার উনান ধরাইতে হইলে প্রথমে দু-চারখানা কয়লা উনানের ঝাঁঝরির উপরে রাখিতে হইবে। তারপরে কতকগুলি কাঠের টুকরা অথবা শুকনা নারিকেলের ছোবড়া বা মালা প্রভৃতি দিয়া একটা তেলা কাপড় তাহার উপরে রাখিবে, অথবা একটুখানি কেরোসিন ঢালিয়া কাঠগুলি ভিজাইয়া লইবে। এইবারে একটা দিয়াশলাই কাঠি জ্বলিয়া উহা ফেলিয়া দিবামাত্র হু হু করিয়া আগুন জ্বলিয়া উঠিবে। তখন তাহার উপরে উনান ভরিয়া কয়লা দিবে। এখন পাখা লইয়া ঝাঁঝরির নীচের ফাঁকে বাতাস কর। তাহা হইলে শীঘ্র উনান ধরিয়া যাইবে।

রাঁধিতে রাঁধিতে যখন দেখিবে কয়লাগুলা প্রায় ছাই হইয়া আসিতেছে, তখন আবার কিছু কয়লা দিবে; তা না হইলে একেবারে উনান নিবিয়া যাইবে। যখন দেখিবে উনানের আঁচ হইতেছে না, তখন বুঝিবে ঝাঁঝরি ছাইয়ে বন্ধ হইয়া গিয়াছে; একটা ভাঙা বেড়ি কিংবা একটা লোহার শিক উনানের নীচের ফাঁকের ভিতরে ঢুকাইয়া ঝাঁঝরির তলায় খোঁচাইতে হইবে, তাহা হইলেই সব ছাইগুলো ঝাঁঝরির ফাঁক দিয়া নীচে পড়িয়া যাইবে। (এ সময়ে উনানের উপরে কি পার্শ্বে যে সকল খাবার থাকিবে তাহা ঢাকিয়া রাখিতে হইবে, তাহা না হইলে ছাই উড়িয়া খাবারে পরিবে) ছাই ঝারিয়া বাতাস দিলেই উনানের বেশ আঁচ হইবে।

আগুনের আঁচ তিন প্রকার—তেজ আঁচ, মধ্যম আঁচ এবং নরম আঁচ। খুব জ্বলন্ত আঁচকে তেজ আঁচ বলে। তেজ আঁচ ও নরম আঁচের মাঝামাঝি আঁচকে মধ্যম আঁচ বলা যায়। একেবারে নরম আঁচ করিতে হইলে ছাই চাপা দিয়া করিতে হয়। সচরাচর কাঠের কয়লা নরম আঁচের সময়ে ব্যবহার করা হয়। এই নরম আঁচের অনেক নাম—নরম আঁচ, গুমো আঁচ, দমে আঁচ, নিবন্ত আঁচ, মিঠা আঁচ। কাঠের কয়লা ধরাইতে বিশেষ কষ্ট হয় না, দুইটা জ্বলন্ত অঙ্গার ফেলিয়া দিয়া বাতাস করিলেই সহজে ধরিয়া যায়; অথবা দিয়াশলাই কাঠি জ্বালিয়া তাহার উপর দু-একটা কাঠকয়লা, তামাক খাবার টিকার মতো করিয়া ধরাইলে, চট করিয়া ধরিয়া যায়। তারপর এই কাঠকয়লা অন্য কাঠকয়লার উপরে রাখিয়া বাতাস দিলেই আগুন ধরিয়া যাইবে।

কাঠ ধরাইতে হইলেও একখানা কাঠ ধরাইয়া বাতাস দিলেই সহজে ধরিয়া যায়। কাঠ কি পাথরে-কয়লা অথবা কাঠের কয়লা ভিজা হইলে ধরাইতে যেমন কষ্ট হয়, তেমনি ধোঁয়াও হয়। ভিজা কাঠকয়লা হইলে রৌদ্রে শুকাইয়া লইবে। কোনও কোনও খাবার রন্ধনের জন্য গুলের আগুনও আবশ্যক হয়।

উনান ধরাইবার জন্য কুটা-কাটি সব রাখিয়া দিতে হয়। আখের খোসা, আখের গিরা, নারিকেল মালা, ডাবের খোলা সব রৌদ্রে দিয়া শুকাইয়া সঞ্চিত করিয়া রাখিতে হয়, তাহা হইলে এই সব দিয়া বেশ চট করিয়া উনান ধরান যায়। শীতকালে আখটা খুব পাওয়া যায়, এই সময়ে আখের খোলা, গিরা প্রভৃতি ফেলিয়া না দিয়া রৌদ্রে ফেলিয়া রাখিয়া শুকাইতে দাও; তারপরে শুকাইলে একটা কোনও স্থানে যেখানে সুবিধা হয় জড় করিয়া রাখ। গ্রীষ্মকালে ডাব লোকে খুব খাইয়া থাকে; ডাবের খোলাও শুকাইয়া রাখিলে উনান ধরাইতে কাজে লাগে। বস্তুত নারিকেল গাছের কিছুই ফেলা যায় না; নারিকেল গাছের পা হইতে মাথা পর্যন্ত সকলই গৃহের কোনও না কোনও কাজে লাগেই; তাই বোধ করি আমাদের দেশে নারিকেল গাছ কাটিতে নিষেধ করে। বাদামের খোলা প্রভৃতিও উনান ধরাইতে কাজে লাগে।

পাথরে-কয়লার যে সব গুঁড়া বাঁচিবে সেইগুলি গোময়ের সঙ্গে মাখিয়া গোলা করিয়া রৌদ্রে শুকাইতে দিতে হয়; কয়লা যখন ফুরাইয়া যাইবে তখন ইহার দ্বারা কাজ চালাইতে পারা যায়। ঘুঁটে দিয়াও উনান ধরান যায়, আবার তাহাতে রন্ধন কার্যও হয়।

বর্ষাকালের জন্য পূর্ব হইতে ঘুঁটে, কাঠের গুঁড়া, আখের খোলা ইত্যাদি জড় করিয়া রাখা বিশেষ কর্তব্য, তাহা হইলে বর্ষাকালে উনান ধরান বিষয়ে কষ্ট পাইতে হইবে না; কারণ সে সময়ে সব জিনিস ভিজা থাকে, এইগুলাই সে সময়ে বিশেষ কাজে লাগে। এই কথা সর্বদা মনে রাখিতে হইবে, সকল দ্রব্যই কোনও না কোনও কাজে লাগিতে পারে। “যাকে রাখ সেই রাখে” ইহাই গৃহকর্মে প্রধান মন্ত্র হওয়া উচিত।৮

ভাঁড়ার ঘর

ভাঁড়ার ঘর গোছাইতে হইলে আমাদের একেবারে বেশি দিনের জন্য চাল ডাল প্রভৃতি কতকগুলি জিনিস কিনিয়া রাখিতে হয়। সেই সকল তো কিছু খারাপ হইবে না, সেই সকল সামগ্রী দৈনিক খুচরা কিনিলে তাহাতে গৃহস্থের কোনও লাভ নাই। বরঞ্চ একেবারে বেশিদিনের জন্য কিনিলে অনেক সস্তা হয়। খুচরা কিনিতে গেলে জিনিসও অল্প পাওয়া যায়, এবং বেশি মূল্যও লাগে।

ভাঁড়ার ঘরে ডাল, চাল, মশলা প্রভৃতি তুলিবার আগে একদফা সব ঝাড়িয়া বাছিয়া তবে তুলিতে হইবে; তাহা হইলে রাঁধিবার আগে ধুইতে বাছিতে বেশি কষ্ট পাইতে হইবে না। বেশি চাল, ডাল রাখিতে হইলে জালা কিংবা হাঁড়া (খুব বড় তোলা হাঁড়ি) কিংবা টিনের বড় ক্যানেস্তারায় রাখিবে।৯ নুন আর চিনি চীনেমাটির বুয়েমে রাখিলেই ভাল, কারণ হাঁড়ি কি টিনের আধারে নুন রাখিলে জরিয়া জরিয়া লাল হইয়া যায়। তেল ঘিয়ের জন্য চীনেমাটির বুয়েম বা মাটির কেঁড়ে ভাল। ঝালমশলা প্রভৃতি ছোট টিনের কৌটাতে গুছাইয়া রাখিতে হয়। আলু, পেঁয়াজ প্রভৃতি কোনও কোনও তরকারি মাস-দেড় মাসের জন্য একেবারে কিনিয়া রাখিতে পারা যায়। বালির মধ্যে আলু রাখিলে উহা শীঘ্র খারাপ হয় না। বর্ষাকালে উত্তরোত্তর সকল তরকারিই প্রায় দুর্লভ এবং মহার্ঘ হয়; সেই জন্য বর্ষাকালের পূর্বে এ সকল যতটা পারা যায় সংগ্রহ করিয়া রাখিলে ভাল। কুমড়াও বর্ষাকালের পূর্বে শিকায় টাঙাইয়া রাখিলে ভাল থাকিবে।১০

ভাঁড়ারের জন্য একটি স্বতন্ত্র ঘর ছাড়িয়া দিতে না পারিলে একটি আম কাঠের সিন্দুকের ভিতরে দস্তা কি টিন মুড়িয়া লইয়া ভিন্ন ভিন্ন জিনিস রাখিবার জন্য তাহার ভিতরে আবার খোপ খোপ করিয়া লইতে হইবে, তাহা হইলে ভিন্ন ভিন্ন স্থানে হাতের কাছেই সব জিনিস পাওয়া যাইবে। জালের আলমারিতেও ভাঁড়ারের জিনিসপত্র রাখিলে বেশ হয়, ভিতরে হাওয়া প্রবেশ করিতে পায়; তাহাতে সামগ্রী সকল ভাল থাকে।

ভৃত্যেরা দোকান হইতে দ্রব্যাদি কিনিয়া আনিলে তাহাদের নিকট হইতে সেইগুলি ওজন করিয়া লওয়া ভাল। অনেকে বড়মানুষি দেখাইতে গিয়া ঐ বিষয়ে অবহেলা করেন, কিন্তু গৃহস্বামীর অবহেলা ভাব দেখিয়া ভৃত্যেরা প্রশ্রয় পায়; গৃহস্বামীরই নিকট হইতে তাহারা ক্রমশ অসংযত ভাব শিক্ষা করে। অসংযম হইতে লোভের সূত্রপাত হয়; সামান্য হইতে ক্রমে মূল্যবান দ্রব্যের উপর লোভ পড়ে; শেষকালে আমরা যদিও ভৃত্যদের দোষ দিব বটে, কিন্তু অনুসন্ধান করিয়া দেখিতে গেলে গোড়ায় যে গৃহস্বামীরই দোষ তাহা সুস্পষ্ট। ভৃত্যদের দিতে ইচ্ছা হয় তুমি স্বতন্ত্র পুরস্কার দাও; ভৃত্যেরাও সেটা পাইয়াছে বলিয়া মনে করিবে। বাজারের পয়সা হইতে যতই কেন লউক না কখনো বলিবে না যে মনিবের কাছে পাইয়াছি। সে বলিবে ইহা তাহার স্বোপার্জিত। এ বিষয়ে ভৃত্যদের প্রশ্রয় দিয়া বড়মানুষি দেখাইলে নিজের ক্ষতি ব্যতীত কোনও লাভ নেই। দ্রব্য ওজন করিয়া লইলে আর একটি উপকার এই হয়, যে ইহাতে সব সামগ্রীর বাজার দর জানিতে পারা যায়। গৃহস্থের মিতব্যয়ী হওয়াই কর্তব্য। সামান্য অপব্যয়কেও প্রশ্রয় দেওয়া অনুচিত।

ভাঁড়ারে এই জিনিসগুলি চাই; যথা :—জাঁতা, হামালদিস্তা, কুলা, ঝুড়ি, ধামা, হাঁড়ি, কেঁড়ে, বুয়েম, ক্যানেস্তারা, টিনের কৌটা, কুনিকা, রেক, দাঁড়িপাল্লা, বাটখারা১১ (সের হইতে রতিটি পর্যন্ত) ইত্যাদি। ইহা ব্যতীত দুই-তিন প্রকার চাল, পাঁচ-ছয় প্রকার ডাল, ময়দা, তেল, নুন, ঘি, চিনি, ঝালমশলা, পানমশলা, পুরানো তেঁতুল, আমচুর, কাসুন্দি, গুড়, বড়ি, শুকনো-কুমড়া ইত্যাদি নানা আবশ্যকীয় দ্রব্যসামগ্রী গৃহস্থের ভাণ্ডারে পূর্ব হইতেই সঞ্চিত থাকে।

খাবার ঘর

খাবার ঘরটি পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন রাখিতে হইবে। যে ঘরে আলো আসে, রৌদ্রের উত্তাপ পায় এবং বাতাস চলাচল হয়, সেই ঘরটি ভোজনের জন্য মনোনীত করিবে।

সচরাচর হিন্দুরা আসনে বা পিঁড়িতে বসিয়া আহার করেন। আসনের সম্মুখেই থালাটি রাখা হয়। থালার মধ্যস্থলে ভাত বাড়িয়া দেয়। ভাতের পার্শ্বে থালার ডান ধারে ভাজাভুজি, বড়া, চড়চড়ি প্রভৃতি খুচরা তরকারি দিয়া থাকে; এবং ডানদিক হইতেই পৃথক পৃথক বাটিতে করিয়া শুক্তনি হইতে আরম্ভ করিয়া নানা রকম ডাল, ঝোল সাজাইয়া দেওয়া হয়। প্রথমে শুক্তনি অর্থাৎ তিত, পরে ডালনা, ডাল, ঝোল, কালিয়া, অম্বল, পায়স, দই, ক্ষীর, মিষ্টান্ন এই ধরনে সাজানো হয়। আমাদের দেশে রুপার বাসন, কাঁসা ও পিতলের বাসন, এবং কালোপাথর ও শ্বেতপাথরের বাসনই আহারের জন্য ব্যবহৃত হইয়া থাকে।১২ রুপার থালায় খাইতে দিতে হইলে ঝোল প্রভৃতি দিবার জন্য বাটিগুলিও রুপার, দিতে হইবে; যেমন থালা সেই অনুসারে বাটিও দিতে হইবে।

যখন অধিক লোক খাওয়াইতে হয় তখন কলাপাতায় খাওয়ান হয়। এইরূপ পঙ্‌ক্তি-ভোজনে বাটির পরিবর্তে মাটির খুরি দেওয়া হয়। নুন, লেবু, ভাতের পাতাতেও দেওয়া যায়, অথবা ছোট ছোট কলাপাতা কাটিয়া তাহাতে দিলেও দেখিতে পরিপাটি হয়। ডানধারে জলের গেলাস দিতে হইবে। কলাপাতায় ধনী দরিদ্র সকলেরই সুবিধা; চারশ, পাঁচশ লোককে একত্রে খাওয়াইতে গেলে ইহাতে যেমন সুবিধা হয় এমন আর কিছুতে নয়।

আহার পরিবেশন করিবারও লোক চাই; পরিবেশনের সময় যেমন হাতে করিয়া কোনও খাদ্যসামগ্রী দেওয়া না হয়। হাতা বা চামচ কি পাতার ঠোঙা কিংবা বাটিতে করিয়া যেন দেওয়া হয়।

পঙ্‌ক্তি-ভোজনে গৃহস্বামী স্বয়ং ও তাঁহার আত্মীয়স্বজনের পরিবেশন করা আচারসম্মত। পরিবেশক বা পরিবেশিকার কর্তব্য, হস্ত পদাদি ধৌত করিয়া শুদ্ধ বসনে পরিবেশন করা। আমাদের দেশে জুতা পরিয়া পরিবেশন করিবার রীতি নাই; জুতা পরিয়া লোকে কত জায়গায় ঘুরিয়া আসে, সেই জন্য পরিবেশনের সময় জুতাটা না পরাই ভাল।

কোনও উৎসবের সময় যখন পঙ্‌ক্তি-ভোজন হয়, তখন পরিবেশন করিতে করিতে অনেক সময় হয়তো পরিবেশকের পা লাগিয়া কাহারো জলের খুরি উল্টাইয়া পড়িতেছে, কাহারো বা ক্ষীরের খুরি কাৎ হইয়া পড়িতেছে, হয়তো হাতে করিয়াই ভাত, তরকারি দেওয়া হইতেছে; অনেক নিমন্ত্রিত ব্যক্তি এই সকল অপরিচ্ছন্নতা সহ্য করিতে পারেন না। অত্যন্ত অরুচির সহিত তাঁহারা ভোজন করিয়া উঠিয়া যান। এই সকল কারণে পরিবেশকদিগের সাবধানে এবং সযত্নে পরিবেশন করা কর্তব্য।

এ দেশের প্রথামত আহারের পরে মুখ রীতিমত কুলকুচি করিয়া ধুইবার নিয়ম; এ নিয়মটি সর্বতোভাবে পালনীয়। ইউরোপীয় রীতিতে যাঁহারা আহার করেন, তাঁহাদিগের অনেকে যদিও এ সকল দেশীয় প্রথা লঙ্ঘন করেন, তথাপি ইহা আমাদিগকে শতবার স্বীকার করিতে হইবে যে ভোজনান্তে কুলকুচি না করিয়া হাতমোছা তোয়ালাতে (টেবল ন্যাপকিন) মুখমোছা, দন্তরোগ প্রভৃতি অনেক মুখরোগের উৎপাদক। এইরূপ ঘৃণিত আচার আমরা যেন ইংরাজদের অনুকরণে আমাদের মধ্যে প্রবেশ করিতে না দিই। আহার শেষ হইলে গাড়ু, চিরুমচি লইয়া লোকদিগের সমক্ষে ভৃত্যদিগের উপস্থিত হওয়া উচিত, অথবা উঠিয়া মুখ ধুইলেও হয়। মুখ ধুইবার পর প্রত্যেকের স্ব স্ব রুমালে মুখমোছা কর্তব্য; এক হাতমোছা কাপড়ে বা গামছায় বহু লোকের হাত মুখ মোছা প্রশস্ত নয়। পাশ্চাত্য ভোজে প্রত্যেকের জন্য পৃথক পৃথক হাতমোছা তোয়ালে টেবিলে সাজানো থাকে, কিন্তু আমাদের পাত পাড়িয়া আহারে তো আর তাহা হইবার উপায় নাই। ইংরাজের বাতাসে তাদের যে সকল ধরন-ধারণ আমাদের দেশে প্রবেশ লাভ করিবার চেষ্টা করিতেছে, টেবিলে আহার তাহার মধ্যে একটি। টেবিলে যাঁহারা আহার করেন, তাঁহারা ইংরাজি ধরনে ছুরি, কাঁটা ও চামচের সাহায্যে খাইয়া থাকেন, লুচি রুটি প্রভৃতি নিরামিষ অনেক আহারই হাতে খাওয়া যেমন সুবিধা তেমন ছুরি কাঁটাতে নয়। মাংসের রোস্ট, চপ প্রভৃতি বিদেশীয় খাদ্য ছুরি কাঁটার সাহায্য ভিন্ন হাতে কিছুমাত্র সুবিধা হয় না; এ সকল হাতে খাইতে গেলে এক বীভৎস ব্যাপার হইয়া পড়ে।

আমাদের দেশে মধ্যাহ্ন ভোজনে যেমন ভাতই প্রধান সেইরূপ আবার রাত্রে জলপান বা ফলারে লুচিই প্রধান। ডাল, ডালনা, কালিয়া প্রভৃতি কতগুলি সামগ্রী আছে যাহা ভাতেও চলে, এবং লুচিতেও চলে। ভাতের চড়চড়ি যেমন, লুচির তেমনি ছোঁকা। জলপানের বেলায় একদিকে কচুরি, নিমকি, পাঁপড় প্রভৃতি নোনতা জিনিস যেমন থাকে, তেমনি জিলিপি, মিঠাই, গজা, খাজা প্রভৃতি মিষ্টসামগ্রীও থাকে। দই, ক্ষীর মধ্যাহ্ন ভোজনেও আছে, জলপানেও আছে। ভাতে যেমন অম্বল থাকে, জলপানে তেমনি চাটনি থাকে। সাজানো-গোছানো দুই বেলাই অনেকটা একই ধরনের হয়। আহারের পর দুই বেলায়ই একখানি রেকাবে বা কলাপাতায় করিয়া পানের খিলি সকলের সম্মুখে ধরা হয়।

ওজন ও পরিমাণ

দ্রব্যাদির ওজন (দেশীয়)

“চারি ধানে রতি হয় আট রতিতে মাষা।

বার মাষায় ভোলা হয় শুন সত্য ভাষা॥

আশি তোলায় সের হয় শুন দিয়া মন।

চল্লিশ সেরেতে মন শুন সর্বজন॥”

৪ ধান = ১ রতি (কুঁচ)

৬ রতি = ১ আনা

৮ রতি = এক মাষা

৪ সিকি = ১ তোলা

৫ সিকি = ১ কাঁচ্চা ৫

৪ কাঁচ্চা = ১ ছটাক /০

৫ তোলা = ১ ছটাক

৪ ছটাক = ১ পোয়া /|o

৮০ তোলা = ১ সের

৪০ সের = ১ মণ ১/

এক টাকার ভারকে এক ভরি বা এক ভোলা বলা যায়। ৮০ তোলায় যে এক সের হয় তাহাই পাকি সের। কলিকাতা প্রভৃতি স্থানে পাকি সের চলে। পশ্চিম রাঢ় অঞ্চলের কোনও কোনও স্থানে ৪ তলায় এক ছটাক ধরা হয়। তাহা হইলে প্রায় ৬০ তোলার এক সের হয় ইহাই কাঁচি সের।

দ্রব্যাদির ওজন (ইংরেজি)

এভারডুপয়্‌ ওয়েট

২৭১১/৩২ গ্রেন= ১ ড্রাম

১৬ ড্রাম = ১ আউন্স

১৬ আউন্স = ১ পাউন্ড

১৪ পাউন্ড = ১ স্টোন

২৮ পাউন্ড = ১ কোয়ার্টার

৪ কোয়ার্টার = ১ হান্ড্রেডওয়েট (হন্দর)

২০ হান্ড্রেডওয়েট = ১ টন

এই নিয়মে ইংরাজেরা মাখন ও মাংসাদির ওজন করে।

বার্লির একটি সুপক্ক শুষ্ক দানার যত ভার তাহাই এক গ্রেন। এক আউন্স অর্ধ ছটাকের সমান। এক পাউন্ডে অর্ধসের ধরা হয়। এক হন্দরে প্রায় মন ১/৫ হয়। এক টনে প্রায় সাতাশ মন হয়।

চাউল ও ধান্যাদির মাপ

৫ ছটাক = ১ কুনিকা

৪ কুনিকা = ১ রেক

চামচ

আজকাল অনেক সময়ে আহারসামগ্রীর পরিমাণ নির্ণয়ের জন্য চামচ ব্যবহৃত হইয়া থাকে। চামচের একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ আছে; সেই জন্য আমরা চামচের পরিমাণ নিম্নে দিতেছি।

চামচে শুষ্ক দ্রব্যের মাপ

২ নুনের চামচ = ১ চা চামচ (টিস্পুনফুল)

২ চা চামচ = ১ মাঝারি চামচ (ডেজার্টস্পুনফুল)

২ মাঝারি চামচ = ১ বড় চামচ (টেবলস্পুনফুল)

চামচে জলীয় দ্রব্যের মাপ

৬০ ফোঁটা = ১ চা চামচ

২ চা চামচ = ১ মাঝারি চামচ

৪ চা চামচ = ১ বড় চামচ

৩ বড় চামচ = ১ ওয়াইন গ্লাস

৪ ওয়াইন গ্লাস = ১ গ্লাস

এক চা চামচে আধ কাঁচ্চা হয়। এক মাঝারি চামচে এক কাঁচ্চা হয়। এক বড় চামচে দুই কাচ্চা অথবা আধ ছটাক হবে। এক ওয়াইন গ্লাসে দেড় ছটাক এবং এক গ্লাসে দেড় পোয়া হয়।

পলা

আমরা রন্ধনগৃহে এবং ভাণ্ডার ঘরে তেল, ঘি, উঠাইবার জন্য লোহার পলা ব্যবহার করিয়া থাকি। রন্ধনগৃহে বাটি প্রভৃতি হইতে তেল উঠাইবার জন্য প্রায় ছোট পলা থাকে। এবং ভাণ্ডারে হাঁড়ি প্রভৃতি হইতে ঘৃতাদি তুলিবার জন্য বড় পলা থাকে। কিন্তু পলার চামচের ন্যায় একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ নাই। তবে সচরাচর ছোট পলাগুলার দুই পলাতে প্রায় এক কাঁচ্চা কি পোন-কাঁচ্চা হয়, এবং বড় পলার এক পলাতে প্রায় এক ছটাক ধরে।

চিমটি, মুঠা ও কোষা

বৃদ্ধাঙ্গুলি, তর্জনী এবং মধ্যমাঙ্গুলিতে যে পরিমাণ জিনিস ধরে তাহাই এক “চিমটি”। আমরা রাঁধিবার কালে এক হাতে করিয়া যে জল অথবা অন্য কোনও দ্রব্য দিই তাহাকে এক “কোষ” বলে। মুঠা করিয়া যে চাল, কি ডাল দিই তাহাকে এক “মুঠা” বলে।

জলীয় দ্রব্যের মাপ (ইংরাজি)

৪ জিলে = ১ পাইন্ট

২ পাইন্ট = ১ কোয়ার্ট

৪ কোয়ার্ট = ১ গ্যালন

ইংরাজি এক পাইন্ট বাংলা দেড় পোয়র সমান। এক কোয়ার্ট তিন পোয়র সমান। এক গেলনে তিন সের হয়।

পানের হিসাব

৮ গণ্ডা = ১ গোচ

৯ গোচ = ১ কোণা

২৫ গণ্ডা = ১ শত

দৈর্ঘ্য মাপ (দেশীয়)

৩ যব = ১ অঙ্গুলি ( ৩/৪ ইঞ্চি)

৩ অঙ্গুলি = ১ গিরা

৪ অঙ্গুলি = ১ মুষ্টি

২ বিতস্তি (বিঘত) = ১ হাত

২ হাত = ১ গজ

দৈর্ঘ্য মাপ (ইংরাজি)

৩ করণ = ১ ইঞ্চি

১২ ইঞ্চি = ১ ফুট

৩ ফিট = ১ গজ

এক ইঞ্চিতে ১১/৩ অঙ্গুলি হয়। এক হাতে ১৮ ইঞ্চি হয়।

সময়ের বিভাগ (ইংরাজি)

৬০ সেকেন্ডে = ১ মিনিট

৬০ মিনিটে = ১ ঘন্টা

২৪ ঘণ্টা = ১ দিন

৭ দিন = ১ সপ্তাহ

সময়ের বিভাগ (দেশীয়)

৬০ পল = ১ দণ্ড

৭১/২ দণ্ড = ১ প্রহর

৮ প্রহর = ১ দিবারাত্রি

৭ দিবারাত্রি = ১ সপ্তাহ

১৫ দিন = ১ পক্ষ

২ পক্ষ = ১ মাস

২ মাস = ১ ঋতু

১২ বৎসর = ১ যুগ

এক দণ্ডে ২৪ মিনিট হয়। এক প্রহরে তিন ঘণ্টা হয়।

মুদ্রা বিভাগ (দেশীয়)

৪ কড়া = ১ গণ্ডা

৫ গণ্ডা = ১ পয়সা ২৫

২ আনা = ১ দুয়ানি /০

২ দুয়ানি = ১ সিকি |০

২ সিকি = ১ আদুলি||০

সম্পাদিকার মন্তব্য

এই প্রাচীন বইয়ের ঐতিহাসিক মৌলিকত্ব রক্ষার কারণে, এই অধ্যায়ের ওজন ও মাপের পরিমাণ গ্রন্থকর্ত্রী যেভাবে লিখেছিলেন তাই দিয়েছি। আধুনিক পাঠক-পাঠিকার সুবিধার জন্য পরবর্তী অধ্যায় থেকে ওজন ও মাপের পরিমাণ মেট্রিক পদ্ধতিতে দেওয়া হয়েছে।

এ ছাড়া অনেক পরবর্তী উপকরণ ঠিক রান্নার সময় হয়তো ওজন করার সুবিধা হবে না। সেগুলো কাপ ও চামচের মাপে নীচে দিয়েছি। (আজকাল বাজারে স্ট্যান্ডার্ড কাপ ও বড়/ মাঝারি/ ছোট চামচ পাওয়া যায়।) কতকগুলি জায়গায় হয়তো চামচের হিসাবে, নীচের দেওয়া হিসাবে গ্রন্থকর্ত্রীর মাপের সঙ্গে অল্প তফাৎ হবে। নীচের পরিমাণগুলি আমার ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা ও গ্রন্থকত্রীর শেষ জীবনে লেখা “সংক্ষিপ্ত খণ্ড” থেকে চয়ন করে লিখেছি।

উপকরণ

পরিমাণ

কাছাকাছি সহজ মাপ

জমা ঘি

১ ছটাক

১ বড় চামচ

”

১ কাঁচ্চা

১ চা চামচ

”

১ তোলা

১ চা চামচ

সরিষা তেল

১ ছটাক

৩ বড় চামচ

”

১ কাঁচ্চা

১১/২ মাঝারি চামচ বা ৩ চা চামচ

”

১ তোলা

২১/২ চা চামচ

দুধ

১/২ পোয়া

৪ বড় চামচ

”

১ ছটাক

২ বড় চামচ

জল

৩ পোয়া

৪১/২ কাপ

”

১ পোয়া

১১/২ কাপ

”

১/২ পোয়া

৩/৪ কাপ

”

৫ ছটাক

২ কাপ

”

৩ ছটাক

১ কাপ

ময়দা

১/২ ছটাক

২ বড় চামচ

”

১ কাঁচ্চা

১ বড় চামচ

”

১/৪ তোলা

১ চা চামচ

নুন বা চিনি

১ কাঁচ্চা

২১/৪ চা চামচ

”

সোয়া তোলা

২১/৪ চা চামচ

”

১ তোলা

২ চা চামচ

”

পোন তোলা

১১/২ চা চামচ

”

১/২ তোলা

১ চা চামচ

”

১০ আনি ভর

১১/২ চা চামচ

”

৬ আনি ভর

৩/৪ চা চামচ

বাটা হলুদ, আদা

১ কাঁচ্চা

১ মাঝারি চামচ বা ২ চা চামচ

”

১/২ কাঁচ্চা

১ চা চামচ

”

১ তোলা

১৩/৪ চা চামচ

”

পোন তোলা

১১/২ চা চামচ

”

১/২ তোলা

১ চা চামচ

শুকনো জিরা

১ কাঁচ্চা

৪১/২ চা চামচ

ধনে, পাঁচফোড়ন

১/৪ কাঁচ্চা

১ চা চামচ

ইত্যাদি

১ তোলা

১ বড় চামচ

”

১/২ তোলা

১ মাঝারি চামচ

”

১/৪ তোলা

১ চা চামচ

গুঁড়া হলুদ, ধনে, ঝুনি সরিষা বা রাই ইত্যাদি

নুন বা চিনির মাপ

গুঁড়া গোলমরিচ

২ আনি ভর

১/৪ চা চামচ

সরিষা

২ আনি ভর

১/২ চা চামচ

কাল জিরা

১০ আনি ভর

২১/২ চা চামচ

ইত্যাদি

৬ আনি ভর

১/২ চা চামচ

এ ছাড়া—

পুরানো মাপ

আধুনিক মাপ

১ ধান

=

৩০ মিলিগ্রাম

১ রতি

=

১২০ মিলিগ্রাম

১ মাষা

=

৯৩০ মিলিগ্রাম

১ আনা

=

৭০০ মিলিগ্রাম

১ সিকি

=

৩ গ্রাম

১ তোলা

=

১২ গ্রাম

১ কাঁচ্চা

=

১৫ গ্রাম

১ ছটাক

=

৬০ গ্রাম

১ পোয়া

=

২৫০ গ্রাম (প্রায়)

১ সের

=

১ কিলোগ্রাম (প্রায়)

১ আউন্স

=

প্রায় ৩০ গ্রাম

রুটি বা হাড়—২ পয়সা—আধ পোয়া = ১২৫ গ্রাম

সির্কা—১১/২কাঁচ্চা = ৩ চা চামচ

জল—৩ নোট—প্রায় ১ ছটাক = ২ বড় চামচ

দ্বিতীয় অধ্যায়

ভাত

প্রয়োজনীয় কথা

আমাদের ভাতটাই প্রধান খাদ্যদ্রব্য, সেই জন্য ভাত হইতে আরম্ভ করিয়া ক্রমে ক্রমে অন্যান্য সামগ্রী রাঁধিবার বিষয় লেখা যাক। মনের একান্ত নিষ্ঠা না থাকিলে কোনও বিদ্যাই আয়ত্ত হয় না। যে কোনও কার্য করিতে যাও না কেন মনোযোগের সহিত তাহা করা চাই, এই মনোযোগ অত্যন্ত আবশ্যক। কারণ ইহাতে সামান্য অমনোযোগে সিদ্ধি তো দূরের কথা, অনেক বিপদের সম্ভাবনা। কি তরকারি বানাইবার সময়, কি রাঁধিবার সময়, লোকের সহিত গল্প করিতে করিতে কি অন্য কোনও কারণে, অন্যমনস্কভাবে কার্য করা উচিত নহে। ইহা বোঝা উচিত যে রাঁধিবার কালে তীক্ষ্ণধার ছুরি, বঁটি এবং আগুন প্রভৃতি লইয়া কাজকর্ম করিতে হয়। একটুতে হয়তো হাত কাটিয়া যাইতে পারে, কিংবা তপ্ত তেল, ঘি গায়ে পড়িয়া যাইতে পারে।

রন্ধনগৃহে গিয়া রাঁধিতে বসিবার পূর্বেই খাদ্যসামগ্রী রাঁধিবার, ঢালিবার, রাখিবার পাত্রসকল কাছে গুছাইয়া রাখিতে হইবে; এবং দেখিতে হইবে যে সে সকল পরিচ্ছন্ন আছে কি না। পরে তেল, নুন, ঘি এবং মশলা প্রভৃতি রাঁধিবার উপকরণ সমুদয় হাতের কাছে আনিয়া রাখিতে হইবে; তা না হইলে রাঁধিবার হাঁড়ি চাপাইয়া তেল, নুন, কি মশলার জন্য লোক পাঠানো সে বড় বিরক্তিকর। সময়ে সময়ে এই সকল কারণে সহজ কাজও বিলক্ষণ কঠিন হইয়া উঠে।

চাল : আমাদের রান্নাঘরে রাঁধিবার জন্য দুই প্রকার চাল আসিয়া থাকে। মোটা চাল এবং সরু চাল। দাস-দাসী এবং গরিব-দুঃখীরা সচরাচর মোটা চালের ভাত খায়, এবং সম্পত্তিশালী ব্যক্তিরাই কামিনী আতপ, দাদখানি প্রভৃতি সরু চালের ভাত খাইয়া থাকেন। প্রায় দেখিতে পাওয়া যায় মোটা চালের সঙ্গে চালের কুঁড়া ও গুঁড়ি মিশান থাকে এবং সরু চালে চুন মিশান থাকে। পোকা ধরিবে না বলিয়া চালে চুন মিশাইয়া রাখে।

আতপ চাল এবং উষ্ণ বা সিদ্ধ চাল : ধান হইতে চাল দুই প্রকারে বাহির করা হইয়া থাকে। ধান রৌদ্রে শুকাইয়া ভাঙিলে যে চাউল বাহির হয় তাহাকে আতপ চাউল বলে। আর ধান সিদ্ধ করিয়া শুকাইয়া যে চাউল বাহির হয় তাহাকে উষ্ণ অথবা সিদ্ধ চাল বলে। সরু চাল যেমন আতপ এবং উষ্ণ হয়, মোটা চালও সেরূপ আতপ এবং উষ্ণ দুই প্রকার হইয়া থাকে। আতপ চাল অপেক্ষাকৃত নরম হয়; সেই জন্য সহজেই আতপ চাল ভাঙিয়া যায়। সিদ্ধ চাল শক্ত হয়। সিদ্ধ চাল অপেক্ষা আতপ চালের সুগন্ধ অধিক। আবার আতপ চালের মধ্যে কামিনী আতপ চালের সুবাস সর্বাপেক্ষা অধিক। ভাল কামিনী আতপ চালের ভাত রাঁধিলে তাহার সুগন্ধে চারিদিক আমোদিত হইয়া যায়। ফেন্‌সা ভাত, গলা খিচুড়ি রাঁধিতে হইলে আতপ চালের করাই ভাল। অন্য চালের করিলে ভাত আস্ত আস্ত থাকে, তত গলিয়া যায় না। আতপ চাল সহজে মিশিয়া যায়। নবান্নের সময় খুব ভাল আতপ চাল আনিতে হয়, তবে নবান্নের ভাল গন্ধ বাহির হইবে। পরমান্ন করিতে হইলেও আতপ চালের করাই ভাল। আসাম প্রদেশে একপ্রকার চাল আছে তাহার নাম জহা চাল। ভাল জহা চাল রাঁধিলে তাহার সুগন্ধে চারিদিক আমোদিত হয়। এই চাল উষ্ণ এবং আতপ দুই প্রকারই পাওয়া যায়; তবে আতপেরই সুবাস কিছু অধিক। আসামের ভদ্রলোকেরা এই চালের ভাত খাইয়া থাকেন। সেখানে এই জহা আতপের নবান্ন হয়।

চালধোয়া : চাল ভাল করিয়া না বাছিয়া ধুইলে ভাত পরিষ্কার হয় না। প্রথমে চালগুলি কুলায় ঝাড়িয়া লইতে হইবে, তারপরে হাতে করিয়া একটি একটি ধান, কি বালি, কাঁকর যাহা থাকিবে সব বাছিয়া ফেলিবে, তারপরে চালে জল দিবে। সরু চাল তিন-চারবার জল বদলাইয়া ধুইলেই বেশ পরিষ্কার ভাত হয়। মোটা চাল গামলায় ফেলিয়া সাত-আটবার জল বদলাইয়া রগড়াইয়া ধুইলে পরিষ্কার ভাত হয়। সরু আতপ চাল জলে অনেকক্ষণ ভিজাইয়া রাখিলে গুঁড়া হইয়া যায়। সেই জন্য হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দিবে, জল গরম হইতে থাকিবে, আর এদিকে চাল ধুইবে; তারপরে জল ফুটিতে থাকিলেই চাল ছাড়িয়া দিবে। এ চাল এক হাতে কচলাইয়া ধুইলে গুঁড়া হইয়া যায়; সেই জন্য আস্তে আস্তে দু হাতে রগড়াইয়া ধুইয়া ফেলিবে। দু-একবার ধুইলেই যথেষ্ট হইবে। দাদ্‌খানি, বাঁকতুলসী, গোপালভোগ প্রভৃতি সিদ্ধ চাল বেশ রগড়াইয়া ধুইবে। এই সিদ্ধ চাল ভাঙিবার ভয় নাই।

ভাতে বাড়া : চাল অনেকক্ষণ ধরিয়া ভিজাইয়া রাখিয়া তারপরে রাঁধিলে ভাতে বাড়ে না। যেখানে ১ কিলো চালে তিনজন লোক খুব পেট ভরিয়া খাইয়া থাকে, ভিজান চাল রাঁধিলে ১ কিলো চালে দু’জনকার ভাত বেশ ঠিক হয়, কিন্তু তৃতীয় জনের ভাত কম পড়িয়া যায়। ইহার কারণ আছে; চাল ভিজাইতে দিলে ঠাণ্ডা জল টানিয়া চাল নরম হইয়া যায়; সিদ্ধ হইবার সময় আর বেশি জল খাইতে পারে না। কিন্তু চাল তখনি ধুইয়া রাঁধিতে দিলে সিদ্ধ হইয়া খুব ফুলিয়া উঠে, বাড়ে। ইহাকেই ভাতে বাড়া বলে। সেই জন্য সকলে প্রায় চাল ধুইয়াই রাঁধিয়া থাকে; যাহাতে ভাতে বাড়ে সেই দিকে দৃষ্টি রাখে, হাঁড়িতে জল চড়াইয়া চাল ধুইয়া তখনি জলে ছাড়িয়া দেয়।

ভাত রাঁধিবার সরঞ্জাম : ভাত রাঁধিবার জন্য আমাদের নিম্নলিখিত সরঞ্জামগুলি আবশ্যক। তোলো হাঁড়ি ও তাহাতে ঢাকা দিবার জন্য সানক বা সরা, খড়ের বিড়া, লৌহ বেড়ি, লৌহের অথবা কাঠের হাতা, কাপড়ের লেতা, গামছা এবং গামলা।

ভাত রাঁধিবার পক্ষে তোলো হাঁড়ি প্রশস্ত। ঝোল, কালিয়া তরকারি ইত্যাদি রাঁধিবার জন্য যে হাঁড়ি তাহা তিজেল হাঁড়ি; তোলো হাঁড়িগুলার পেট কিছু গভীর হয়। তোলো হাঁড়িতে ভাত, পোলাও, খিচুড়ি রাঁধা হইয়া থাকে। ইহাতে ভাত রান্না ছাড়া সময় সময় ডালও রাঁধা হইয়া থাকে। তবে ভাতের স্বতন্ত্র হাঁড়ি রাখাই ভাল। কারণ ডালের হাঁড়িতে ভাত রাঁধিলে ভাত হলুদ বর্ণ হইয়া যাইতে পারে। ভাত দেখিতে যত শুভ্র হইবে ভাত খাইতে তত অধিক প্রবৃত্তি হয়। রন্ধনসামগ্রীর পরিমাণ অনুসারে হাঁড়ি কিনিতে হইবে। ২৫০ গ্রাম চালের ভাত রাঁধিতে হইলে ২-৩ লিটার জল ধরে এই রকম একটি হাঁড়ি কিনিতে হইবে। তাহা হইলে ইহাতে ১/২ কিলো কি ৭৫০ গ্রাম চালও রাঁধা যাইতে পারে। ১ কিলো চালের ভাতের জন্য ৫ কিলো কি ৬ কিলো হাঁড়ি আনিতে হইবে। বড় হাঁড়িতে অল্প চাল চড়াইলে ভাত হইতে দেরি হইবে, এবং ছোট হাঁড়িতে অপেক্ষাকৃত অধিক চাল থাকিলে ভাত সমানভাবে ফুটিবে না; কতক ভাতের ‘মাজ’ থাকিবে অর্থাৎ ভিতর শক্ত থাকিবে; আর কতক ভাত হয়তো গলিয়া যাইবে। যজ্ঞিতে বহু লোক খাওয়াইবার জন্য একেবারে অনেকগুলা উনানে অনেকগুলা হাঁড়ি চড়াইয়া ভাত রাঁধা হইয়া থাকে।

ভাত হইয়া গেলে হাঁড়ি নামাইবার সময় বেড়ির আবশ্যক হয়। যখন বেড়ি দিয়া হাঁড়ি ধরিতে হয়, ডান হাত দিয়া বেড়ির গলা ধরিতে হইবে আর নিম্ন দিকে বাঁ হাত দিয়া ধরিবে।

মাটির হাঁড়ি খালি অথবা ভাত সুদ্ধ মেজের উপরে যেন না রাখা হয়; খড়ের বিড়ার উপর যেন বসান হয়। তা না হইলে হাঁড়ির তলা খসিয়া যাওয়া সম্ভব।

হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দিবার জন্য সরার আবশ্যক।

ভাত নাড়িয়া দিবার জন্য লোহার কিংবা কাঠের হাতার আবশ্যক হয়। কেহ বা আম কি বেল প্রভৃতি গাছের ডাল গোল করিয়া কাটিয়া রুলের মতো করিয়া চাঁচিয়া লয়।

হাঁড়ি মুছিবার জন্য এবং গরম হাঁড়ি ধরিবার জন্য লেতা রাখিতে হয়।

হাত মুছিবার জন্য গামছা কি ঝাড়ন আবশ্যক হয়।

ভাতের ফেন ঢালিবার জন্য রান্নাঘরে গামলা,রাখা হয়। কেহ কেহ পিতলের গামলা, হাতা, খুন্তি, বুগনো প্রভৃতিও ব্যবহার করে। পিতলের জিনিস কলাই না করিয়া রাঁধিবার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। (“সাধারণ কথা” ৫৭ পৃষ্ঠা দেখ)

ভাত : প্রতি ২৫০ গ্রাম চালের ভাতের জন্য ১ লিটার কি ৭১/২ কাপ হিসাবে জল চড়াইতে হইবে। যত চাল তাহার চার গুণ কি পাঁচ গুণ জল দিতে হইবে। ভাত যত টগবগ করিয়া ফুটিতে পাইবে তত ভাত ভাল হইবে। কাঁচা জলে চাল ছাড়িয়া দিলে প্রথম হইতে অনেকবার নাড়িয়া দিতে হইবে, তাহা না হইলে চাল ডেলা পাকিয়া যাইবার সম্ভাবনা থাকে। ফুটন্ত জলে চাল ছাড়িয়া দিলে সর্বসুদ্ধ তিন-চারিবার নাড়িয়া দিলেই যথেষ্ট হইবে। ফুটন্ত জলে চাল দিলে ভাতও শীঘ্র হইয়া যায়। জলে চাল ছাড়িয়া গঁড়ি ঢাকিয়া দিতে হইবে। চাল দশ মিনিট ফুটিবার পর যখন ফেনা উথলিয়া উঠিবে তখন সরাটা খুলিয়া দিতে হইবে এবং হাতা করিয়া ফেনাগুলা ফেলিয়া দিবে, ইহাই চালের ময়লা। এইবারে হাতা করিয়া ভাত তুলিয়া তর্জনী ও বৃদ্ধাঙ্গুলির দ্বারা ভাত টিপিয়া দেখিবে কত দূর সিদ্ধ হইয়াছে। ফেনা উথলিয়া উঠার পর তিন-চার ফুট ফুটিলেই অর্থাৎ আর দশ-বার মিনিট ফুটিলেই ভাত হইয়া যাইবে। এই সময়ের মধ্যে দু-তিনবার ভাতটা নাড়িয়া দিতে হইবে। ভাত টগবগ করিয়া ফুটিতে আরম্ভ হইলে তিন-চার মিনিট অন্তর এক-একবার হাতা দিয়া নাড়িয়া দিতে হয়। প্রথমবারে যে ফুটিতে আরম্ভ হয় তাহাই প্রথম ফুট। তারপরে হাতা দিয়া নাড়িয়া দিবার তিন-চারি মিনিট পরে আবার যে ফুটিতে থাকে তাহাকে দু ফুট বলে, ইত্যাদি। সরু আতপ চালের ভাত ঠিক শেষ এক ফুট আগে নামাইতে হইবে। তাহা না হইলে তাহা সহজেই গলিয়া কাদা হইয়া যায়। কিন্তু এই এক ফুট আগে নামাইলে ভাতের ফেন গালিতে গলিতে ভাপে ঐ বাকি অংশটুকু সিদ্ধ হইয়া গিয়া ভাত ঠিক হয়; সিদ্ধ সরু চাল এবং মোটা চালের কিন্তু এই এক ফুট ফুটিলে তবে ঠিক ভাত হইবে। এই সকল ভাত আতপ চালের ন্যায় এক ফুট আগে নামাইলে ভাতের মাজ (ভাতের মাজ অর্থে ভাতের ভিতরে বিচির ন্যায় যে একটু শক্ত থাকে) থাকিবে। ভাত সিদ্ধ হইয়া গেলে হাঁড়ি নামাইবার ঠিক পূর্বে ভাতে খানিকটা ১/২ লিটার কি ৪১/২ কাপ আন্দাজ, কাঁচা জল দিতে হয়, তাহা হইলে ভাত হইতে সমস্ত ফেন ঝরিয়া গিয়া বেশ ঝরঝরে ভাত হয়। যে চালই রাঁধ না কেন সকলের পক্ষেই এই একই নিয়ম। তবে দাদখানি, মোটা চাল প্রভৃতি যে সকল চাল আপনা হইতেই ঝরঝরে হয়, সে সবে এই জল না দিলেও চলে।১৩

ফেন গালান : ভাতের ফেন দু-তিন প্রকারে গালান যায়। যাহার যে রকমে সুবিধা হয় সে সেই রকমে করে। যে রান্নাঘরে ফেন গালিবার জন্য স্বতন্ত্র নর্দমা আছে সেখানে নিম্নলিখিত প্রকারে ফেন গালান হয়। নর্দমার কাছে একটা বিড়া পাতিবে, তারপরে হাঁড়ির গলায় বেড়ি দিয়া ধরিয়া হাঁড়ি নামাইয়া (কেহ কেহ বেড়ি দিয়া ধরে না; হাঁড়ির মুখে সরা চাপা দিয়া দুইটা নেতা দিয়া হাঁড়ি এবং সরা একত্রে দু’দিক হইতে চাপিয়া ধরিয়া নামায়) সেই বিড়ার উপরে রাখিবে। তারপরে হাঁড়ির মুখে যে সরা ঢাকা রহিয়াছে সেই সরার ঠিক মধ্যস্থলে একটা নেতা ডেলা পাকাইয়া ডান হাত দিয়া চাপিয়া ধর; আর এদিকে বাঁ হাত দিয়া বেড়ি টিপিয়া ধর। এইবারে হাঁড়ি কাত করিয়া ফেন গালো। খানিকটা ফেন গালান হইলে ক্রমে ক্রমে হাঁড়িটা সবসুদ্ধ বিড়ার উপরে ঠেকান দিয়া উপুড় করিয়া দাও। তারপরে সব ফেন ঝরিয়া গেলে হাঁড়ি তুলিয়া ঝাঁকড়াইয়া লইতে হইবে। তাহা হইলে সব ভাত সমান হইয়া যাইবে।

আর এক রকমে ফেন গালান যায়। হাঁড়ির মুখে সরা ঢাকা দিয়া দুইটা লেতা দিয়া হাঁড়ি এবং সরা একত্রে ধরিবে, তারপরে উনানের উপরেই কাত করিয়া ধরিবে। এদিকে নীচে একটি গামলা রাখিতে হইবে। তাহা হইলে সেই গামলাতেই ফেন পড়িবে।

সসপ্যানে (বাঁটওয়ালা বিলাতী হাঁড়ি) ভাত রাঁধিতে নিম্নলিখিত প্রকারে ফেন গালিতে হইবে। হাঁড়ির মুখে তাহার ঢাকনা চাপা দিতে হইবে। ডান হাতে একটা লেতা লইয়া সরার মধ্যস্থলে চাপিয়া ধরিতে হইবে; আর বাঁ হাতে বাঁট ধরিয়া, হাঁড়ি কাত করিয়া ফেন গালিতে হইবে। ইহাতে বেশ সহজে ফেন গালান যায়।

আসাম প্রদেশে ফেন গালিবার জন্য পিতলের খুব বড় মালসার মতো পাত্রের চারিদিকে জাল কাটা (ছোট ছোট ছিদ্র) থাকে।১৪ ভাত হইয়া গেলে এই বাসনে ফেনসুদ্ধ ভাত ঢালিয়া দেয়। বেশ সহজে ভাত হইতে ফেন ঝরিয়া গিয়া ভাত ঝরঝরে হইয়া যায়। এই পাত্রকে আসামী ভাষায় “জালিকটা খরাহি” বলে। আমাদের উৎসবাদির সময় রাঁধুনি বামুনেরা দেখিয়াছি একটা মাটির গামলার উপরে একটা বড় ঝুড়ি বসায় এবং এই ঝুড়িতে ভাত ঢালিয়া দেয়। ঝুড়িতে ভাত ঢালা হইলে পর হাঁড়ি নামাইয়া রাখিয়া তখনি ঝুড়িটা গামলা হইতে উঠাইয়া ফেলে এবং একটা কাপড়ের উপরে ভাত ঢালিয়া রাখে। কারণ ঝুড়িতে ভাত ঢালিতে না ঢালিতে ভাত হইতে ফেন ঝরিয়া যায়। চালুনিতেও ভাত ঢালিলে ভাতের ফেন বেশ ঝরিয়া যাইতে পারে। ভাতের ফেন বাঙালিদের ঘরে সচরাচর ফেলিয়া দেওয়া হয়। ভারতের কোনও কোনও প্রদেশের লোকেরা ভাতের ফেন খাইয়াও থাকে। দশকুমারচরিতের গোমিনী বৃত্তান্তে ভাতের ফেন উত্তম পানীয়রূপে ব্যবহৃত হইয়াছে দেখা যায়। মনুষ্যেরা না খাইলেও উহা ফেলিয়া না দিয়া গরু কিবা ছাগলকে খাইতে দিলে লাভ আছে। গরু কিংবা ছাগল ভাতের ফেন খুব তৃপ্তির সহিত খায়। ফেন খাইলে অধিক পরিমাণে দুগ্ধও দিয়া থাকে।

সরু চালের ভাত হইতে কুড়ি মিনিট হইতে ত্রিশ মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিতে পারে। এবং মোটা চালের ভাতে ত্রিশ হইতে চল্লিশ মিনিট পর্যন্তও সময় লাগে।

ভাতের গুণাগুণ : আয়ুর্বেদ মতে নবান্ন (নূতন চালের ভাত) শ্লেষ্মাকর, স্বাদু, সুস্নিগ্ধ, পুষ্টিকর এবং গুরু। পুরাণান্ন বিরস রূক্ষ, পথ্য এবং অগ্নিবৃদ্ধিকর। পুরান চালের ভাতের এই অগ্নিকারিত্ব এবং পথ্যত্ব গুণ থাকায় উদরাময় রোগীদিগের পক্ষে পুরান চালের ভাতই সুপ্রশস্ত।

আমরা দেশীয় প্রথানুসারে ফেন গালিবার আগে খানিকটা কাঁচা জল দিয়া ফেন গালিতে বলিয়া আসিয়াছি। এইরূপে প্রস্তুত অন্ন আয়ুর্বেদ মতে লঘুপাক হয়। কাঁচা জল না দিয়াই যদি ফেন গালান যায় তাহা হইলে তাহা গুরুপাক হয়। চরক বলেন—

“সুধৌতঃ প্রস্রুতঃ স্বিন্নঃ সন্তপ্তশ্চৌদনোলঘুঃ।

অধৌতঃ প্রস্তুতঃ স্বিন্নঃ শীতশ্চাপ্যোদনোগুরুঃ॥”

সুসিদ্ধ অন্ন জলদ্বারা ধৌত করিয়া উত্তমরূপে ফেন নিঃসরণ করতঃ উষ্ণাবস্থায় আহার করিলে তাহা লঘুপাক হয়; এবং জল দ্বারা ধৌত না করিয়া যদি ফেন নিঃসরণ করা যায় তাহা হইলে সে ভাত গুরুপাক হয়। ভাত শীতল হইয়া গেলেও গুরুপাক হইয়া থাকে।

ভাবপ্রকাশ বলেন—

“ভক্তং বহ্নিকরংপথ্যং তর্পণং মূত্রলংলঘু

সুধৌতং প্রস্রুতং চোষ্ণং বিশদণঙ্গুবত্তরং॥

অধৌতমস্রুতং শীতং বৃষ্যঙ্গুরু কফপ্রদং

অত্যুষ্ণং বলহৃদ্ভক্তং শীতং শুষ্কঞ্চদুর্জ্জরং॥”

সুধৌত (কাঁচাজলে ধৌত), প্রস্রুত (নিঃসারিতফেন), উষ্ণ ও বিশদ ভাত অগ্নিবৃদ্ধিকর, পথ্য, তৃপ্তিকর, মূত্রল, লঘু ও অধিকতর গুণকারী। অধৌত ও অস্রুত (যাহার ফেন নিঃসারিত হয় নাই) অন্ন শীতল, বৃষ্য, গুরুপাক এবং কফজনক। অতিশয় উষ্ণ ভাত বলনাশক। শীতল ও শুষ্ক ভাত অতি কষ্টে জীর্ণ হয়।

উপকরণ : কামিনী আতপ ৫০০ গ্রাম, জল ২১/২ লিটার।

প্রণালী : ৩ লিটার কি ৪ লিটার জল ধরে এমন একটি তোলো হাঁড়িতে ২১/২ লিটার জল দিয়া হাঁড়ি উনানে চড়াইয়া দাও। ইত্যবসরে চালগুলি কুলায় করিয়া ঝাড়িয়া কুঁড়া, বালি, কাঁকর ইত্যাদি বাছিয়া দু-তিনবার জল বদলাইয়া ধুইয়া ফেল। সাত-আট মিনিট পরে যখন জলটা ফুটিতেছে দেখিবে জলে চালগুলি ছাড়িয়া দিবে এবং সরা ঢাকিয়া দিবে। চাল দিবার সাত-আট মিনিট পরে যখন দেখিবে ফেন সরাকে তুলিয়া উথলিয়া উঠিতেছে, তখন সরাটা খুলিয়া রাখিবে ও হাতা দিয়া ভাত নাড়িয়া দিবে এবং উনানে বাতাস দিয়া জ্বলন্ত আঁচ করিয়া দিতে হইবে। তিন-চার মিনিট অন্তর দু-তিনবার হাতা দিয়া ভাত নাড়িয়া দিবে এবং দু-একবার হাতায় করিয়া ভাত তুলিয়া তর্জনী এবং বৃদ্ধাঙ্গুলীতে ভাত টিপিয়া দেখিবে ভাত সিদ্ধ হইয়াছে কি না। চাল দিবার প্রায় মিনিট কুড়ি পরে ভাত হইয়া গেলে ১/২ লিটার খানেক কাঁচা জল ইহাতে ঢালিয়া দিবে। পরে লেতা লইয়া হাঁড়ির গায়ে যে সব ফেনা পড়িয়াছে, তাহা মুছিয়া ফেলিয়া হাঁড়িটা পরিষ্কার করিয়া লইবে।

হাঁড়ির মুখে সরা চাপা দাও। ফেন গালিবার নালার কাছে একটি বিড়া পাত; বেড়ি করিয়া অথবা লেতা দিয়া হাঁড়ি নামাইয়া বিড়ার উপরে রাখ। সরার মধ্যস্থলে ডান হাতে লেতা দিয়া চাপিয়া ধর, আর বাম হাতে বেড়ির গলা ধরিয়া হাঁড়ি কাত করিয়া ফেন ঝরাও। প্রায় সমস্ত ফেন পড়িয়া গেলে আস্তে আস্তে লেতা ঠেকন দিয়া হাঁড়ি উপুড় করিয়া দাও। কিন্তু উপুড় করিবার সময় সরাটা বরাবর খুব চাপিয়া থাকিতে হইবে, যাহাতে ভাত না পড়িয়া যায়, তারপরে আট-দশ মিনিট পরে হাঁড়ি উঠাইয়া ঝাঁকড়াইয়া রাখ; তাহা হইলে যে সব ডেলা ভাত থাকিবে সব আলাদা আলাদা হইয়া ঝরঝরে হইবে। ভাত হইতে কুড়ি হইতে ত্রিশ মিনিট মধ্যে সময় লাগে। সাধারণত সকল চালের ভাতই এই প্রকারে রাঁধা হইয়া থাকে।

২। মোটা চালের ভাত

উপকরণ : মোটা চাল ১ কিলোগ্রাম, জল ৪১/২ লিটার।

প্রণালী : ৫ লিটার কি ৬ লিটার জল ধরে এমন একটি তোলা হাঁড়িতে ৪১/২ লিটার জল চড়াইয়া দাও। চালগুলি কুলায় করিয়া ঝাড়িয়া ধান, কুঁড়া ইত্যাদি বাছিয়া ফেল এবং গামলাতে চাল ঢালিয়া সাত-আটবার জল বদলাইয়া খুব রগড়াইয়া ধোও। জল চড়াইবার প্রায় মিনিট পনের পরে অর্থাৎ জল গরম হইলে পর চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও। দশ মিনিট পরে জল উথলিয়া উঠিলে যে ফেনাগুলি উপরে দেখিতে পাইবে তাহা হাতা দিয়া ফেলিয়া দিতে হইবে। এইটা না ফেলিয়া দিলে, ভাত পরিষ্কার হয় না। এইবারে হাঁড়ির সরা খুলিয়া দাও এবং খুব জ্বলন্ত আঁচ করিয়া দাও। ভাত খুব টগবগ করিয়া ফুটিতে থাকুক। পাঁচ-ছয় মিনিট অন্তর এক-একবার হাতা দিয়া ভাত নাড়িয়া দাও; এবং হাতায় ভাত লইয়া দুই অঙ্গুলিতে টিপিয়া দেখ ভাত কতদূর সিদ্ধ হইল। হাঁড়িতে চাল দিবার প্রায় আধ ঘণ্টা পরে ভাত ঠিক হইয়া যাইবে; তখন ভাতে ৪১/২ কাপ আন্দাজ কাঁচা জল ঢালিয়া দাও এবং লেতা দিয়া হাঁড়ির গায়ের ফেনা মুছিয়া ফেল।

এইবারে হাঁড়ির উপরে সরা ঢাকা দাও। দুই দিকে দুইটা লেতা দিয়া সরা ও হাঁড়ি একত্রে ধরিয়া উনানের ধারে সরাইয়া আন। নীচে একটি গামলা রাখিয়া হাঁড়ি কাত করিয়া সেই গামলার উপরে ফেন ঝরাও (ফেন অন্য প্রকারেও ঝরানো যাইতে পারে। প্রয়োজনীয় কথার, “ফেন গালান” অংশ দেখ); তারপরে হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া বিড়ার উপরে বসাইয়া রাখ।

৩। ভাত সাফ করিবার বিশেষ উপায়

উপকরণ : সরু চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, ফিটকারির গুঁড়া ১ নুনের চামচ অথবা লেবুর রস ১ চা চামচ।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দাও। জল গরম হইলে চাল ছাড়িয়া দাও, এইসঙ্গে এক চা চামচ লেবুর রস অথবা এক নুনের চামচ ফিটকারির গুঁড়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও; তারপরে জল উথলিয়া উঠিলে সঙ্গে সঙ্গে যে ফেনা উঠিবে হাতা করিয়া সেই ফেনা ফেলিয়া দাও; ক্রমে ভাত হইয়া গেলে খুব ভাল করিয়া ফেন গালিয়া একবার উনানের উপরে হাঁড়ি বসাইয়া দাও। দু-তিন মিনিট পরে হাঁড়ি নামাইয়া উনানের পার্শ্বে রাখিয়া দাও। বেশ পরিষ্কার ঝরঝরে ভাত হইবে। সাধারণ ভাত অপেক্ষা বেশি সাফ হইবে।

ফিটকারি বা লেবুর রস দিলে চাল ফুটিবার সময় সব ময়লাও বাহির হইয়া যায় এবং বেশ দানা দানা ভাত হয়।

৪। নোনা ভাত বা আরস্‌ চরু*

প্রণালী : হাঁড়ি করিয়া জল চড়াইয়া দাও; জল ফুটিতে আরম্ভ হইলে তাহাতে চাল এবং নুন (সৈন্ধব নুন হইলেই ভাল) দিতে হইবে। দশ মিনিট ভাত খুব টগবগ করিয়া ফুটিলে পর, উনানের আঁচ কমাইয়া দিবে। মন্দা (নরম) আঁচে ধীরে ধীরে ফুটিয়া সমস্ত জল একবারে মরিয়া গেলে ভাত ঢালিয়া ফেলিবে। গরম ভাতে এক ডেলা মাখন দিয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

যে চাল চারি পাঁচ গুণ জলে সিদ্ধ করা যায় এবং যাহার ফেন গালিয়া ফেলা হয়, তাহাতে যদি চাল ফুটিবার সময় একটু নুন ফেলিয়া দেওয়া যায়, তাহা হইলে সে ভাতও খাইতে একটু একটু নোন্তা লাগে।

গুণাগুণ : পূর্বে প্রয়োজনীয় কথায় “ভাতের গুণাগুণ” অংশে বলিয়া আসিয়াছি যে যে-ভাতে কাঁচা জল দেওয়া না হয় এবং যে ভাতের ফেন গালিয়া ফেলা না হয়, তাহা আয়ুর্বেদ মতে পুষ্টিকর এবং গুরুপাক। এই যুক্তিতে নোনা ভাতকেও গুরুপাক বলা যাইতে পারে; কিন্তু সৈন্ধব নুন দিয়া যদি ইহা পাক করা যায়, তাহা হইলে উদরে গিয়া ইহা শীঘ্র জীর্ণ হওয়া সম্ভব। কারণ সৈন্ধব নুন অগ্নি বৃদ্ধিকর এবং শরীরের উপকারী। সকল রন্ধনেই সৈন্ধব নুন ব্যবহার করা ভাল।

৫। পোরের ভাত

উপকরণ : পুরান দাদখানি চাল ১২০ গ্রাম, জল ১/২ লিটার, ঘুঁটে চল্লিশ খানা,১৫ গুঁড়া সৈন্ধব নুন ১/৪ চা চামচের একটু বেশি।

প্রণালী : প্রায় পনের ষোল অঙ্গুলি উচু করিয়া এবং চারিদিকে গোল করিয়া ঘুঁটে পাত। মধ্যস্থলে খানিকটা গোল ফাঁক রাখিতে হইবে (তাহার ব্যাস প্রায় পাঁচ ইঞ্চি হইবে)।

৩১/২ কাপ জল ধরে এই রকম একটি মাটির নূতন ভাঁড় আন। চালগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া ফেল। ভাঁড়ে ১/২ লিটার জল দিয়া ঘুঁটের উপর বসাইয়া দাও; এইবারে ঘুঁটেতে আগুন ধরাও। জলে চাল ছাড়িয়া দাও। নুন দাও। ভাতের আর ফেন গালিতে হইবে না। টুপ টুপ করিয়া ফুটিয়া ক্রমশ সমস্ত জলটা এই চালেতেই শুকাইয়া যাইবে এবং ভাতও খুব গলা হইবে। আর যদি ফেন গলাইতে চাহ তো একটু আগে নামাইয়া ফেন ঝরাইয়া ফেলিবে। ইহা হইতে প্রায় ৪৫ মিনিট সময় লাগিবে।

গুণাগুণ : ইহা দুর্বল শরীরের পক্ষে অত্যন্ত উপকারী। ইহা ধারক, অত্যন্ত লঘুপাক এবং পুষ্টিকর। উদরাময় রোগীদের পক্ষে গাঁদালপাতার ঝোল প্রভৃতি দিয়া পোরের ভাত খাওয়া প্রশস্ত। ইহা আমাশয়, পেটের অসুখ ও বদহজম প্রভৃতি রোগে উপকারী। ঘুঁটের জ্বালও শরীরের উপকারী।

৬। ভাত মাখা

অল্প গরম ভাত লইয়া তাহাতে মাঝারি চামচের দু-এক চামচ মাখন-মারা ঘি মাখ, চিমটি দুই নুন দাও, দু-তিন কাঁই নূতন তেঁতুল মাখ, এবং একটি কাঁচা লঙ্কা অল্প পরিমাণে ইহাতে ঘষিয়া গন্ধ করিয়া লও। এইরূপে মাখিয়া খাইলে মুখের বেশ রুচি হয়।

আর এক রকমে ভাত মাখিলেও বেশ খাইতে লাগে। ভাতে ঘি মাখ, কলম্বালেবু কাটিয়া লেবুর খোসাতে একটু নুন লাগাইয়া ঘি-মাখা ভাতের মধ্যখানে ঘষিয়া লও, তারপরে চারিদিকের ভাত ইহার সঙ্গে মাখিয়া লও। কলম্বালেবু ঘষিয়া খাইতে হইলে পাথরে ঘষিলে উহা ভাল করিয়া ঘষা যায়। যত ঘষা যায় কলম্বালেবুর তত সুবাস বাহির হয়।

৭। পান্ত ভাত

প্রণালী : সকালে ভাত রাঁধিয়া ঠাণ্ডা করিতে হইবে। গরম ভাতে জল দিলে পান্ত ভাত খারাপ হইয়া যায়। “গাঢ়া” (গাঢ়) অর্থাৎ গভীর পাত্রে ভাতগুলি রাখিতে হইবে এবং সেই ভাতের উপরে প্রায় ৩ আঙ্গুল উঁচু করিয়া জল দিতে হইবে। সচরাচর এই ভিজান ভাতকেই পান্ত ভাত বলে। ভাত অন্তত একদিন জলে ভিজিলে তবে অল্প টকটক হয় ;—এই জলই আমানি।

পান্ত ভাত আর একটু বেশি টক করিতে চাহিলে ইহাতে একটা লেবুর রস করিয়া দাও অথবা একছড়া তেঁতুল ফেলিয়া রাখ। জলে লেবুর পাতাও ফেলিয়া রাখিয়া দিতে পার, তাহা হইতে বেশ সুগন্ধ বাহির হয়। পান্ত ভাত দু-তিন দিন বেশ থাকে।

পান্ত ভাতের সঙ্গে উচ্ছের চড়চড়ি, ঝাল চড়চড়ি, বেগুন পোড়া, মাছ পোড়া, পটল পোড়া, অম্বল প্রভৃতি দিয়া খাইতে ভাল লাগে। মাঘ মাসে পান্ত ভাতের সঙ্গে নূতন কড়াই সিদ্ধ, কুলের অম্বল প্রভৃতি দিয়া খাইয়া থাকে।

গুণাগুণ : গ্রীষ্মপ্রধান দেশে গরমের সময় পান্ত ভাত খাইলে শরীর ঠাণ্ডা হয় বলিয়া মনে হয় কিন্তু পান্ত ভাত আয়ুর্বেদ মতে শরীরের পক্ষে অপকারী। ইহা ত্রিদোষের (বাত শ্লেষ্মার) প্রকোপকর এবং রুক্ষ।

“ত্রিদোষ কোপনং রুক্ষং বার্যন্নং নিশিসংস্থিতং”। —রাজবল্লভ)

পান্ত ভাত (দ্বিতীয় প্রকার)

প্রণালী : ২ বা ৩ লিটার জল ধরে, এমন একটি নূতন হাঁড়ি আনিয়া বেশ পরিষ্কার করিয়া ধোও। এক হাঁড়ি জল দাও আর প্রায় ১৫০ গ্রাম, চালের ভাত ইহাতে দাও। হাঁড়ির মুখে একখানি কাপড় দিয়া বাঁধিয়া রাখ। তিন-চারি দিন এই হাঁড়ি হইতে আর আমানি তুলিবে না, কেবল প্রতিদিন সকাল হইতে সন্ধ্যা পর্যন্ত রৌদ্রে দিতে হইবে। সকালে ভাত রাঁধা হইলে ভাত ঠাণ্ডা করিয়া মুঠাখানেক করিয়া ভাত ঐ জলীয় ভাতের উপর প্রত্যহ দিবে। দিন চারি পরে দেখিবে এই আমানি কেবল পরিষ্কার তকতক করিতে থাকিবে। কেবল ইহার আমানি খাইতে হয় ভাত খায় না। এই আমানি তুলিয়া লইয়া টাটকা ভাতের সহিত মাখিয়া খাইতেও পার।

৮। সাঁতলান আমানি

ভাতে জল দিয়া কলম্বালেবুর পাতা এবং একটু নুন দিয়া রাখিবে; পর দিন আমানিতে তাহার ভাতগুলা কচলাইয়া গুলিয়া লইবে এবং সিটা ফেলিয়া দিবে।

এইবারে একটা লোহার হাতাতে অতি সামান্য ঘি দিয়া আগুনের উপরে ধর, ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে সরিষা আর জিরা ফোড়ন দিবে, চুরচুর করিয়া উঠিলে হাতাটা আমানির ভিতরে ডুবাইয়া দিবে, তাহা হইলেই সাঁতলান হইয়া যাইবে। এইরূপ সাঁতলানকে “হাতা পোড়া” সাঁতলান বলে।

৯। ভাতের মণ্ড

উপকরণ : চাল ৬০ গ্রাম, জল ১ লিটারের অল্প কম।

প্রণালী : একটি ১১/২ কিলো নূতন হাঁড়িতে ১ লিটারের অল্প কম জল চড়াইয়া দাও; চালগুলি ধুইয়া বাছিয়া তাহাতে ছাড়িয়া দাও। যত চাল দিবে তাহার চৌদ্দ গুণ জল দিতে হইবে। আধ ঘন্টা পরে দেখিবে যে ভাত খুব গলিয়া গিয়াছে তখন হাঁড়ির মুখে সরা চাপা দিয়া হাঁড়িটি উপুড় করিয়া দাও, যেটুকু যেন থাকিবে সব ঝরিয়া যাইবে।

এইবারে ২ বড় চামচ গরম জলে ভাতগুলি কচলাইয়া জলে ভাতে মিশাইয়া ফেল এবং একটি পাতলা কাপড়ে উহা ছাঁক। সিটাগুলি ফেলিয়া দাও। ভাতের সিটা বর্জিত রসকে ভাতের মণ্ড বলে।

গুণাগুণ : ইহার সহিত সৈন্ধব নুন ও শুঁঠ মিশ্রিত করিয়া খাইলে ইহা অগ্ন্যুদ্দীপক এবং পাচন (হজমী) হয়।

“মণ্ডোগ্রাহী লঘুঃ শীতো দীপনোধাতুসাম্যকৃৎ।

জরঘ্ন স্তৰ্পণোবল্যঃ পিত্তশ্লেষ্ম শ্ৰমাপহঃ॥”—(ভাঃ প্রঃ)

মণ্ড ধারক, লঘু, শীতল, অগ্ন্যুদ্দীপক, ধাতু সাম্যকারী, জ্বরনাশক তৃপ্তিজনক, বলকারক এবং পিত্ত, শ্লেষ্মা ও শ্রমের শান্তিকারক।

১০। ফেন্‌সা ভাত

উপকরণ : কামিনী আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, নুন এক নুনের চামচ।

প্রণালী : ফেন্‌সা ভাত অর্থে ফেনে ভাতে মিশ্রিত ভাত। ইহার কেন আর গালিতে হয় না।

চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। হাঁড়িতে ১১/২ লিটার জল চড়াইয়া দাও; জল ফুটিয়া উঠিলে চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও। ক্রমে ভাত সিদ্ধ হইয়া আসিলে এক নুনের চামচ নুন দাও এবং ক্রমাগত হাত দিয়া ভাত ঘাঁটিয়া আস্ত চালগুলা ভাঙিয়া ভাঙিয়া দাও। যখন দেখিবে ভাতে আর ফেনে বেশ মিশিয়া থকথকে হইয়াছে তখন নামাইবে। জলে চাল দিবার প্রায় মিনিট পঁয়ত্রিশ পরে এ ভাত নামাইতে হইবে।

গরম গরম ফেন্‌সা ভাত মাখন-মারা ঘি দিয়া এবং নানা প্রকার ভাতেভাত, পোড়া, এবং ভাজি তরকারি দিয়া খাইতে হয়—তবে ভাল লাগে। ইহা সচরাচর শীতকালে কি বর্ষাকালে সকালে খাইয়া থাকে। আতপ চালেরই ফেন্‌সা ভাত ভাল হয়।

যে সকল ভাতেভাত এবং ভাজাভুজি তরকারি দিয়া ফেন্‌সা ভাত খাইতে হয় নিম্নে তাহাদিগের কতকগুলির উল্লেখ করা যাইতেছে। ডাল, আলু, কাঁটালবিচি, আমড়া, ডেঙ্গোডাঁটা, জলপাই, সিম, পটোল ইত্যাদি তরকারি ভাতে অথবা সিদ্ধ করিয়া তেল বা ঘি এবং নুন মাখিয়া ফেন্‌সা ভাতের সঙ্গে খাইতে দেওয়া হয়। চিংড়িমাছ সিদ্ধ এবং হাঁসের ডিম সিদ্ধও ঐরূপে মাখিয়া দেওয়া যায়। বিলাতি কুমড়া এবং বিলাতি কুমড়ার ফুল ভাজা, নারিকেল ভাজা, বড়ি ভাজা, ইলিশ প্রভৃতি মাছ ভাজা, তেল নুন মাখা বেগুন পোড়া, ফুলুরি ইত্যাদি ভাজাভুজিও ফেন্‌সা ভাতের সঙ্গে খাইতে ভাল লাগে। ভাতেভাত এবং ভাজাভুজির বিষয় পৃথক পৃথক বিভাগে বিশেষ করিয়া বলা হইবে।

১১। মাদ্রাজী ফেন্‌সা ভাত

উপকরণ : আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, নুন ১১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ একটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, ঘি ২ চা চামচ।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া লও। পেঁয়াজটি কুঁচি কুঁচি করিয়া কাট, কাঁচালঙ্কা দুটি চিরিয়া রাখ, আর আদা চাকা চাকা করিয়া বানাও।

একটি হাঁড়িতে চাল, লঙ্কা, আদা, পেঁয়াজ, জল এবং নুন সব একত্রে রাখিয়া হাঁড়ির মুখে সরা ঢাকা দিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। জল উথলিয়া উঠিলে সরা খুলিয়া রাখিবে। কুড়ি কি পঁচিশ মিনিট পরে দেখিবে চাল বেশ সিদ্ধ হইয়া ভাত হইয়া গিয়াছে, তখন ডালঘুটুনি ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ভাত খুব ঘুটিয়া দাও। তারপরেও হাঁড়ি নামাইয়া কাঠের হাতা দিয়া ভাতগুলা ভাঙিয়া দাও, যাহাতে ভাতে ফেনে অনেকটা মিশিয়া যায়। তারপরে পুনরায় হাঁড়ি চড়াইয়া দু-একবার ফুটিলে পর নামাইবার ঠিক আগে, ২ চা চামচ খুব ভাল গাওয়া অথবা মাখন-মারা ঘি ছড়াইয়া দিবে; ভাতটা হাতা দিয়া নাড়িয়া মিনিট দুই পরে নামাইয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

১২। মালাই ফেন্‌সা ভাত

উপকরণ : আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, নুন ১১/২ চা চামচ, নারিকেল একটি, পেঁয়াজ একটি, কাঁচালঙ্কা দুইটি, আদা ২১/৪ ইঞ্চি।

প্রণালী :১ লিটার জল গরম করিতে চড়াইয়া দাও। নারিকেলটি দুই-আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ইহার জল স্বতন্ত্র পাত্রে রাখিয়া নারিকেল কুরিয়া ফেল। একটি নূতন টুকরা কাপড়ে এই কোরা নারিকেল রাখিয়া নিংড়াইয়া যতটা দুগ্ধ বাহির করিতে পার কর। তারপরে ঐ ১ লিটার গরম জলে নারিকেল কোরার বাকি ছিবড়াগুলা গুলিয়া আবার কাপড়ে নিংড়াইয়া অবশিষ্ট দুধটা বাহির কর। নারিকেলের খাঁটি দুধ আর ছিবড়া ছাঁকা জলীয় দুধ ১ লিটার আলাদা আলাদা পাত্রে রাখ। পেঁয়াজটি কুঁচি কর, আদা চাকা করিয়া কাট, দুইটা কাঁচালঙ্কা চিরিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে চাল, নারিকেল ছিবড়া, ছাঁকা জলীয় দুধ ১ লিটার, নুন, লঙ্কা, আদা ও পেঁয়াজকুচি সব একত্রে রাখিয়া হাঁড়ির মুখে সরা ঢাকা দিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। জল উথলিয়া উঠিলে সরা খুলিয়া রাখিবে। কুড়ি কি পঁচিশ মিনিট পরে দেখিবে চাল সিদ্ধ হইয়া ভাত হইয়া গিয়াছে, তখন ডালঘুটুনি এই ভাতের ভিতরে রাখিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া খুব ঘুটিয়া দাও। উনানের উপরে হাঁড়ি রাখিয়া যদি ঘুটিয়া দিবার সুবিধা না হয় তাহা হইলে হাঁড়ি উনান হইতে নামাইয়া তারপরে ঘুটিয়া দিবে। এমনি ঘুটিয়া দেওয়া চাহি যে যাহাতে ভাঙিয়া ভাঙিয়া ফেনের সঙ্গে অনেকটা মিশিয়া যায়। যদি ডালঘুটুনি না থাকে তাহা হইলে হাঁড়ির ভিতরে পার্শ্বের দিকে হাতার পিছন দিক দিয়া ঘষিয়া ঘষিয়া ভাত খুব মাড়িয়া দিলেও হয়। কলাই করা হাঁড়িতে এরূপে হাত দিয়া ভাত মাড়িতে পারা যায়, কিন্তু মাটির হাঁড়িতে তাহা পারা যায় না।

ভাতে ফেনে মিশিয়া গেলে খাঁটি নারিকেল দুধটা ইহাতে ঢালিয়া দাও। দশ-পনেরো মিনিট আরো ফুটিতে দাও। এই নারিকেল দুধ দিলে ভাতে খুব ভাল গন্ধ বাহির হয়। তারপরে নামাইয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

মাদ্রাজ উপকূলবাসীরা মালাই ফেন্‌সা ভাত, শুঁটকি মাছ পোড়া দিয়া খাইতে ভালবাসে।

১৩। ক্ষারণি ভাত

ক্ষারণি : একটি ভীমকলা বা আটিয়া-কলাগাছ কাটিয়া তাহার গুঁড়িটা তিন-চারি ভাগে খণ্ড খণ্ড কর; তারপরে প্রত্যেক খণ্ডকে সরু সরু ফালা ফালা করিয়া চের। রৌদ্রে দশ-বার দিন শুকাইতে দাও। যখন শুকাইয়া যাইবে, তখন তাহাতে আগুন লাগাইয়া একেবারে সমস্তটা ছাই করিয়া ফেল, সেইগুলি এক স্থানে জড় করিয়া রাখ।

এখন একটি হাঁড়ি আনিয়া, তাহার তলায় একটি অতি সামান্য ছিদ্র করিয়া দাও। তারপরে হাঁড়িতে ঐ ছাইয়ের কতকটা রাখিয়া, ছাইয়ের উপরে জল ঢালিয়া ভিজাইতে দাও; অবশিষ্ট ছাই তুলিয়া রাখিয়া দিবে। এখন এই হাঁড়ির নীচে আর একটি হাঁড়ি কি পাত্র রাখিয়া দাও। এই পাত্রে ঐ জলটা আপনি চুঁইয়া চুঁইয়া পড়িবে।

এখন এই চোঁয়ান জলটা একটু আস্বাদ করিয়া দেখিবে যদি সোডার আস্বাদ হয়, তাহা হইলেই ঠিক ক্ষার হইয়াছে বুঝিবে। ঐ জল রন্ধন ইত্যাদিতে দিতে দিতে ফুরাইয়া যাইলে আবার ঐ হাঁড়িতেই জল দিবে। এই ছাইয়ে যতদিন ক্ষারাংশ থাকিবে, ততদিন এই হাঁড়িতে সুদ্ধ নূতন জল দিলেই হইবে; নূতন জল দিয়া চাকিয়া দেখিলেই বুঝিতে পারিবে ইহাতে আর ক্ষারাংশ আছে কি না। না থাকিলে আবার এই হাঁড়িতেই নূতন ছাই এবং জল দিয়া ক্ষারণি প্রস্তুত করিবে।

আসাম প্রদেশের প্রায় সকল লোকেই অনেক রন্ধনে এই ক্ষারণি ব্যবহার করিয়া থাকেন। ইহা খুব হজমী বলিয়া ব্যবহৃত হয়। (সোডার গুণ পাওয়া যায়।)

কিন্তু সব কলাগাছের ক্ষারণি ভাল হয় না। আসাম প্রদেশে যে ভীমকলা বা আঁটিয়া কলার গাছ আছে তাহারই ক্ষার খুব ভাল হয়। সেখানে সচরাচর ইহার ক্ষারণিই প্রস্তুত হইয়া থাকে। তবে আমাদের বঙ্গ দেশে কাঁচকলা গাছের ক্ষার প্রস্তুত করিয়া তাহার ক্ষারণি প্রস্তুত করিলেও চলিতে পারে। কার্তিক মাস ক্ষারণি প্রস্তুত করিবার ঠিক সময়।

উপকরণ : ভাত এক মুঠা, জল ৪ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ৪ মিলিগ্রাম, লঙ্কা মরিচ একটি, ক্ষারণি ৩৫০ মিলিগ্রাম, নুন ৪ গ্রাম, সরিষা তেল ১ চা চামচ।

প্রণালী : একটি হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া দাও। তেলে একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া দাও। লঙ্কাটি ভাজা হইলে ফোড়নগুলি ছাড়; ফোড়ন ফুটফাট করিলেই ৪ বড় চামচ জল ঢালিয়া দাও; জলের ধোঁয়া বাহির হইলে ভাত ঢালিয়া দাও। এই সময়ে ক্ষারণি ও নুন দাও। জল মিনিট পাঁচ ফুটিলে নামাইয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

গুণাগুণ : ইহা ভাতের প্রথমেই খাইতে হয়। ইহা বড় হজমী। পেট কামড়াইলে এই ভাত খাইলে বেশ উপকার হয়, কিন্তু অধিক খাওয়া ভাল না।

১৪। থ্যাকারা ভাত

থ্যাকারা : আসাম প্রদেশে থ্যাকারা বলিয়া একপ্রকার ফল জন্মে তাহা দুই জাতীয় হয়। এক জাতীয় থ্যাকারার নাম “বড় থ্যাকারা” এবং অপর জাতীয় থ্যাকারার নাম “কুঁজি থ্যাকারা”। ইহা অর্ধ গোলাকৃতি কুঁজের ন্যায় অনেকটা দেখিতে হয় বলিয়া ইহার নাম কুঁজি থ্যাকারা হইয়াছে। কুঁজি থ্যাকারাই আসামে আমাশয় রোগের জন্য অতি উত্তম ঔষধ বলিয়া খ্যাত। ইহার ভিতরে গাব ফল বা মেন্‌গোস্টিনের ন্যায় যে শাঁস থাকে, সেই শাঁস লোকে খায়, আর উপরের খোসা আমচুরের ধরনে কাটিয়া কাটিয়া শুকাইতে দেয়। আশ্চর্য! ইহার শাঁস মিষ্ট হয়, আর উপরের খোসা অতিমাত্রায় টক। এই খোসা শুকাইলে পর, কলসীতে পুরিয়া মুখ বন্ধ করিয়া উঠাইয়া রাখিতে হয়। ভাল করিয়া রাখিতে পারিলে পনেরো-কুড়ি বৎসর পর্যন্ত বেশ থাকে, আরো যত পুরান হয় তত উহার গুণ বাড়ে। পুরান হইলে পুরান তেঁতুলের মত কাল হইয়া যায়।

উপকরণ : কাটা শুক্‌ন কুঁজি থ্যাকারা চারি পাঁচটা, ভাত এক মুঠা, জল ১/৪ লিটার, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল পাঁচ ফোঁটা।

প্রণালী : থ্যাকারাগুলি ১১/২ কাপ জলে ভিজাইয়া রাখ; তারপরে হাত দিয়া মোলায়েম করিয়া জলের সহিত গুলিয়া লও।

একটি ছোট নূতন হাঁড়ি করিয়া এই থ্যাকারা-জল চাপাইয়া দাও। গরম হইলে এক মুঠা ভাত ফেলিয়া দাও, আর নুন দাও। ফুটিয়া ফুটিয়া ক্রমে যখন সব জলটা প্রায় ভাতে মরিয়া আসিবে, কেবল অল্প জোলো জোলো মাত্র থাকিবে, তখন নামাইয়া পাঁচ ফোঁটা কাঁচা সরিষা তেল ইহাতে ফেলিয়া দাও। গরম গরম খাইতে দাও; যদি বেশি টক মনে হয় একটু নুন মিশাইয়া খাইতে হইবে।

ইহাতে এই কাঁচা তেল দেওয়াতে অধিকতর ফলদায়ক হয়।

গুণাগুণ : ইহা আমাশয় রোগের অত্যন্ত হিতকারী এবং রুচিকর।

* মাদ্রাজির এই নোনা ভাতকে আরস্‌ চাল বলে।

তৃতীয় অধ্যায়

নিরামিষ পোলাও

প্রয়োজনীয় কথা

চাল : সামান্য ভাতও রাঁধিবার গুণে রাজভোগ্য খাদ্যে পরিণত হইতে পারে, পোলাও তাহার প্রমাণ। পোলাও রাঁধিতে হইলে ভাঙা খুদ খুদ চালে রাঁধিলে চলিবে না। ঐরূপ চালে রাঁধিলে পোলাও গলা গলা এবং দেখিতে খারাপ হয়। চাল আস্ত হইলে পোলাওয়ের ভাত দানা দানা হয়। পোলাও রাঁধিবার সময় বরাবর দৃষ্টি রাখিতে হইবে যেন পোলাওয়ের ভাত কাদা হইয়া না যায়, বেশ ঝরঝরে ভাত হয়।

পোলাও সিদ্ধ চালেও হয় আতপ চালেও হয়। নূতন আতপ চাল সহজেই গলিয়া কাদা হইয়া যায়, এই জন্য দু-তিন বৎসরের পুরান চাল পোলাও রাঁধিতে ভাল। পোলাও রাঁধিতে হইলে সরু সরু দেখিয়া চাল কিনিতে হইবে। সিদ্ধ চালের অপেক্ষা আতপ চালের পোলাওয়ের আস্বাদ ভাল হয়। সিদ্ধ চালের পোলাও কিন্তু সহজেই বেশ ঝরঝরে হইয়া যায়। বাঁকতুলসী, চিনিশর্কর, বাসমতী, পেশোয়ারী, চামরমণি প্রভৃতি চাল পোলাও রাঁধিবার চাল।

পোলাওয়ের দানা দানা ঝরঝরে ভাত করিবার জন্য ইহার চাল খানিকক্ষণ জলে ভিজাইয়া রাখিলে ভাল। রাঁধিবার প্রায় এক ঘণ্টা পূর্বে চালগুলি পরিষ্কার করিয়া বাছিয়া ধুইয়া ভিজাইতে দিবে। আধ ঘণ্টাখানেক ভিজিলে তারপরে একটি চালুনিতে বা কুলায় বা একখানি থালাতে বিছাইয়া রৌদ্রে অথবা বাতাসে আর আধ ঘণ্টা প্রায় শুকাইতে দিতে হয়। এই চাল ঘিয়ে ভাজিয়া পোলাও রাঁধিলে ভাত ঝরঝরে যেন ফুলের মতো হয়।

উপকরণ : পোলাও সুস্বাদু করা যায় নানা উপকরণের সাহায্যে। নানা প্রকার রসাল ফল অনেক সময়ে পোলাওয়ের প্রধান উপকরণ হইয়া উহার আস্বাদ অধিকতর মনোরম করিয়া তুলে। ফলের সহিত প্রস্তুত করিবার কালে ফলগুলি প্রথমে মিষ্ট রসে পাক করিয়া লইয়া তৎপরে উহা পোলাওয়ের সঙ্গে মিশাইতে হয়।

বাদাম, পেস্তা এবং কিসমিস ইহারা প্রায় সকল পোলাওয়েই ব্যবহৃত হয়। ইহারা খাদ্যের “সোহাগ” উৎপাদন করে। বাদাম ও পেস্তাগুলি অল্প গরম জলে ভিজিতে দিলে শীঘ্র খোসা ছাড়ান যায়। পোলাওয়ে বাদাম ও পেস্তা খোসা না ছাড়াইয়া ব্যবহার করা যায় না। কিসমিসগুলি বোঁটা ছাড়াইয়া জলে ধুইয়া লইলেই চলে। বাদাম কি পেস্তা ঠাণ্ডা জলে ভিজিতে দিলে ভিজিতে একটু দেরি লাগে। ঠাণ্ডা জলে ভিজাইয়া রৌদ্রে রাখিয়া দিলেও ইহারা শীঘ্র ভিজিয়া উঠে।

সৌগন্ধের জন্য সচরাচর জাফরান এবং গোলাপজল দিয়া থাকে। জাফরানের রঙ-এ পোলাও দেখিতে অতি মনোমুগ্ধকর হয়। জাফরান একটু দুধে অথবা গোলাপ জলে অন্তত মিনিট পনেরো ভিজাইয়া তারপরে উহাতেই গুলিয়া লইতে হইবে। রাজরাজড়াদিগের খাদ্যে কস্তুরীও গন্ধের জন্য ব্যবহৃত হইয়া থাকে। তবু এক্ষণে ইহার তত প্রচলন নাই। ১২০-২৪০ মিলিগ্রাম কস্তুরী একটু জলে বা গোলাপজলে ঘষিয়া পোলাওয়ে উহার ছিটা দিলেই বেশ সুগন্ধ হইবে।

অনেক পোলাওয়ে গরমমশলাগুলি তিন ভাগে বিভক্ত করিয়া লওয়া হয়। আঁখনির মশলা, ফাঁকি মশলা, আর চালমাখা মশলা। আলাদা আলাদা করিয়া এইগুলি গুছাইয়া রাখিলে পাচকের সুবিধা হয়। যে সকল মশলা আঁখনিতে লাগে সেই সকলই আঁখনির মশলা। যে সকল মশলা মিহি করিয়া গুঁড়াইয়া তাহা আবার পাতলা কাপড়ে করিয়া ছাঁকিয়া লওয়া যায় তাহাই ফাঁকি মশলা। যে সকল মশলা চালের সঙ্গে মাখিয়া লইতে হয় তাহাই চালমাখা মশলা। ফাঁকি মশলাও প্রকৃতপক্ষে চালমাখা মশলা, কারণ ফাঁকি মশলা চালের সঙ্গে মাখা যায়।

সকল পোলাওয়ে আঁখনির মশলা, ফাঁকি মশলা এবং চালমাখা মশলা লাগে না। কোনও কোনও পোলাওয়ের আস্বাদ ইহাপেক্ষা অল্প মশলাতেই বেশ ভাল হয়। কিন্তু যে রকম পোলাও রাঁধ না কেন সবেতেই ঘি আর গুটিকতক গরমমশলা দেওয়া চাইই। সচরাচর দৈনিক সাদাসিধা পোলাওয়ে লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ এই তিন রকম গরমমশলা গোটা দিলেই চলিয়া যাইবে। আর অন্য রকম বেশি গরমমশলা দিবার আবশ্যক হয় না। গরমমশলা বলিলে যদিও অনেক প্রকার মশলা উহার অন্তর্ভুক্ত হইয়া পড়ে, কিন্তু গরমমশলা গুঁড়া বলিলে সচরাচর লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ এই তিন দ্রব্যের গুঁড়া ব্যবহার করা যায়। এতদ্ব্যতীত জৈত্রী, জায়ফল, সা-জিরা, সা-মরিচ, ইহাদিগকে সময়ে সময়ে গুঁড়া করিয়া লইতে হয়।

পোলাওয়ের ঘি সুগন্ধ করিবার জন্য লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, জৈত্রী, তেজপাতা অথবা ইহাদিগের মধ্যে কোনও দু-একটি গরমমশলা দিয়া উহা অনেক সময়ে দাগ দিয়া লইতে হয়। ঘি আগুনে চড়াইবার পর গলিয়া গেলে উহাতে গরমমশলাগুলি ফেলিয়া দিয়া মিনিট দুই পরে নামাইবে। যখন দেখিবে লবঙ্গ, ছোট এলাচ প্রভৃতি ফুটফাট করিয়া থামিয়া গেল তখনি নামাইতে হইবে। ইহার নাম ঘি দাগ দেওয়া। অনেক সময় ঘিয়ে পেঁয়াজকুচি লাল করিয়া ভাজিয়া (ব্রাউন করিয়া) উহাকে সুগন্ধ করা হয়। সচরাচর মহিষের ঘিয়ে বা গাওয়া ঘিয়ে সমস্ত রন্ধন কার্য চলে। মূঢ়া মাখনের ঘি কিংবা সরের ঘি রান্নায় ব্যবহার করিলে খাদ্য অধিকতর সুস্বাদু হয়।

আঁখনি : ভাত যেমন শুধু জল দিয়া প্রস্তুত হইয়া থাকে, পোলাও তেমনি মাংসযূষ দিয়া রন্ধন হইয়া থাকে। এই মাংসেযূষকে আঁখনি বলা হয়। পোলাওয়ের মূলগত অর্থ ধরিয়া করিতে গেলে মাংসযূষ দিয়াই করিবার কথা, কিন্তু নিরামিষ পোলাওয়ে তো আর মাংস দিলে চলিবে না, তাই আমরা মাংসযূষের পরিবর্তে ভিন্ন ভিন্ন প্রকার উপকরণ দিয়া আঁখনি প্রস্তুত করি। ইহাতেও মাংসের ন্যায় উত্তম আস্বাদ হইয়া থাকে। কোনও কোনও নিরামিষ পোলাওয়ে মাংসের আঁখনির পরিবর্তে ছোলার ডাল এবং অন্যান্য গরমমশলা দ্বারা আঁখনি করা যায়। নিরামিষ পোলাওয়ের আঁখনিতে পেঁয়াজ ইচ্ছা হয় দাও ইচ্ছা না হয় নাই দাও। অনেক সময়ে দুধ এবং দহিতেও আঁখনি করা হয়। পোলাওয়ের চাল সিদ্ধ করিবার জন্য এক হাঁড়ি আঁখনির জল দিলে হইবে না। ইহাতে অধিক জল হইলে ভাত কাদা হইয়া যাইবে। পোলাওয়ের আঁখনির বা জলের একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ ঠিক করিয়া বলা কঠিন। ভাতের জল যেমন চালের পাঁচগুণ হিসাবে দেওয়া যায়, পোলাওয়ের আঁখনি বা জলের সেইরূপ কোনও নির্দিষ্ট গুণ হিসাবে দিলে চলিবে না। পোলাওয়ের জলের কম-বেশি ঘি এবং উনানের আঁচের উপরে অনেক সময়ে নির্ভর করে।

সচরাচর পোলাওয়ের আঁখনির একটা পরিমাণ ঠিক করিয়া লওয়া গিয়াছে এই যে যতই চালের পোলাও রাঁধ না কেন, এতখানি আঁখনির জল দিতে হইবে যে সেই জল যেন চাল ছাড়াইয়া তিন আঙ্গুল উঁচু হইয়া ওঠে। এই আন্দাজটুকু জানা থাকিলে পাচকদিগের পোলাও রাঁধিবার পক্ষে অনেকটা সুবিধা হইবে। অনেক সময়ে ১ কিলো কি ৭৫০ গ্রাম চালে আমরা একটি আট অঙ্গুলি কাঠি মাপিয়া লইয়া হাঁড়ির ভিতর ডুবাইয়া দেখি চালে জলে আট অঙ্গুলি হইয়াছে কি না, কিন্তু সাধারণত পোলাও রাঁধিবার আঁখনির হিসাব এই যে চালের উপর জল ২১/৪ ইঞ্চি উচু থাকিবে। কিন্তু যে সকল পোলাওয়ের ভাতের ন্যায় ফেন গালিতে হইবে সে সকল পোলাওয়ে অবশ্য বেশি জল লাগিবে, অনেকটা ভাতের হিসাবেই আঁখনি বা জল লাগিবে।

হাঁড়ি : পোলাও রাঁধিবার হাঁড়ি তিন প্রকার। মাটির হাঁড়ি, তামার ডেকচি এবং কলাইকরা লৌহ প্রভৃতি ধাতু নির্মিত সসপ্যান (বিলাতী হাঁড়ি)। পাথরের কলাইকরা লৌহ সসপ্যানই অধিক দিন স্থায়ী হয়। মাটির হাঁড়ি অপেক্ষা ডেকচি এবং সসপ্যানই পোলাও রাঁধিবার পক্ষে সুবিধাজনক। তাম্র পাত্রের কলাই উঠিয়া যায় বলিয়া পনেরো, ষোল দিন অন্তর উহা কলাই করিয়া লইতে হয়। পোলাওয়ের হাঁড়ির মুখ প্রশস্ত হওয়া আবশ্যক, যাহাতে ভিতরে চারিদিক ভাল রূপে দেখা যাইতে পারে। পোলাওয়ের মাটির হাঁড়ি, ভাতের হাঁড়ি অপেক্ষা শুরু হয়, বিশেষত হাঁড়ির গলার কানা (ধার) অপেক্ষাকৃত অধিক মোটা হয়। এই হাঁড়ির গায়ে ফুট ফুট দাগ দেওয়া থাকে। যজ্ঞিতে এক-এক হাঁড়িতে একেবারে ১০ কিলো, ১২ কিলো করিয়া পোলাও রাঁধা হইয়া থাকে। পোলাও একেবারে বেশি করিয়া রাঁধাই ভাল এবং তাহাতে সুবিধাও আছে। কারণ অধিকাংশ সময়ে পোলাও ভাতের ন্যায় চালের অপেক্ষা চার-পাঁচ গুণ বেশি জল দিয়া রাঁধা যায় না। কাজেই ভাতের ন্যায় ইহার ফেনও অধিকাংশ সময়ে গালিতে হয় না। পোলাও রাঁধিবার কালে হাঁড়ির মুখ যেন সরা দিয়া বন্ধ রাখা হয়।

আঁচ : পোলাও রাঁধিবার কালে মন্দা বা নরম আঁচে ঢাকাসমেত হাঁড়ি বসাইয়া দিতে হয় তাহারই নাম হাঁড়ি দমে বসান। নরম আঁচের জন্য কাঠকয়লাই উত্তম। কাঠের কয়লার অভাবে নিবন্ত পাথরে কয়লার আঁচে রাখিলেও হইতে পারে। ছাই চাপা দিয়া পাথরে কয়লার আঁচ নিবন্ত করিতে হয়। কাঠের জ্বালে রাঁধিবার কালে কাঠ উসকাইয়া জ্বলন্ত আঁচ করিয়া দিতে হয়; এবং নরম আঁচের সময়ে সেই কাঠের কয়লার আগুনেই হইয়া যায়। ১৬

অনুভোজন : অনুপানের গুণে যেমন ঔষধের গুণ হয়, সৈন্যের গুণে যেমন সেনাপতির খ্যাতি বর্ধিত হয়, সেইরূপ আনুষঙ্গিক খাদ্যের গুণে প্রধান খাদ্য সমধিক রুচিকর হইয়া উঠে। এই কারণেই ভাতের সঙ্গে তরকারি প্রভৃতি চাই। এই আনুষঙ্গিক খাদ্যকে অনুভোজন বলা হয়। পোলাওয়ের অনুভোজন বিধি নিম্নে বলিতেছি । সচরাচর নোনতা পোলাও, কোপ্তা, কোর্মা, কালিয়া, দোপেঁয়াজি, কারি এই সকল দিয়া খাওয়ার বিধি ; এরং মিষ্টি-পোলাও “মিঠাখাট্টা” বা টক মিষ্টি চাটনি, ফলের ‘ইস্টু’ বা ঝোল (Stew), মোরব্বা, শুক্‌না কোপ্তা এবং ফির্নি (একপ্রকার পরমান্ন) প্রভৃতি দিয়াও খাইতে ভাল। মিষ্টি পোলাও মিষ্টান্নের সময়ে অর্থাৎ আহারশেষে খাওয়া উচিত। আহার মধুরে সমাপন করাই ভাল।

পোলাওয়ের গুণাগুণ : পোলাও বহু প্রাচীনকাল হইতে ভারতে প্রচলিত আছে। ইহার গুণাগুণ সম্বন্ধে সাধারণভাবে মহর্ষি চরক আয়ুর্বেদে যাহা বলিয়াছেন নিম্নে তাহা উদ্ধৃত করা গেল।

“মাংসশাকবসাতৈলমৃতমজ্জফলৌদনাঃ।

বল্যাঃ সন্তর্পণা হৃদ্যা গুরবোবৃংহয়ন্তি চ॥”

মাংস, শাক, বসা, তৈল, ঘৃত, মজ্জা এবং নানাবিধ ফলের সহিত অন্নপাক করিলে উহা বলকারক, তৃপ্তিকর, হৃদ্য, গুরুপাক এবং মাংসাদির পুষ্টিসাধক হয়।

১৫। মাখন ভাত

উপকরণ : সরু চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, মূঢ়া মাখন বা মাখনের ঘি ২ বড় চামচ, নুন আধ চা চামচ।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। একটি হাঁড়িতে ১১/৪ লিটার জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে আরম্ভ হইলে উহাতে চালগুলি ছাড়িয়া দাও। ভাতের দু-এক ফুট থাকিতে অর্থাৎ ভাতের মাজ থাকিতেই ভাত নামাইয়া উহার ফেন ঝরাইয়া ফেল। এইবারে আর একটি হাঁড়ি চড়াইয়া উহাতে ৬০ গ্রাম মাখন ছাড়িয়া দাও। মাখন একটু গরম হইলে উহাতে ভাতগুলি ঢালিয়া দাও এবং আধ চামচ নুন ছড়াইয়া দাও। হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া ঝাঁকড়াইয়া নুন আর ঘি ভাতের সহিত মিশাইয়া লও। হাঁড়ির মুখ খুব ভাল করিয়া বন্ধ করিয়া দিয়া নরম আঁচে (কাঠের কয়লার বা নিবন্ত পাথরে কয়লার) হাঁড়ি বসাইয়া রাখ। মিনিট দশ থাকিলেই ভাত নরম হইয়া যাইবে। সবর্সমেত কুড়ি হইতে ত্রিশ মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিবে।

১৬। নোনতা ঘি ভাত

উপকরণ : সরু চাল বাঁকতুলসী প্রভৃতি ১ কিলো, জল ৫ লিটার, ছোট এলাচ চারিটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ চারিটি, তেজপাতা দুটি, নুন ১১/২ মাঝারি চামচ, গাওয়া ঘি ১২৫ গ্রাম, দিশী পেঁয়াজ বারটি, ঘি ২ বড় চামচ।

প্রণালী :১ কিলো চাল লও। তাহা ঝাড়িয়া ধান ইত্যাদি বাছিয়া ধুইয়া ফেল। আগে পেঁয়াজগুলি লম্বা দিকে কুঁচাইয়া বেশ লাল করিয়া ঘিয়ে ভাজিয়া লও। ২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দু-এক মিনিট পরেই পেঁয়াজকুঁচিগুলি উহাতে দিবে এবং ক্ষণে ক্ষণে নাড়িতে থাকিবে। মিনিট চারি-পাঁচ পরেই নামাইবে। যে হাঁড়িতে পোলাও রাঁধিবে সেই হাঁড়িতে অথবা কড়ায় পেঁয়াজ ভাজিয়া লইতে পার। পেঁয়াজকুঁচিগুলি ঘিয়ে ভাজিয়া ভাতের হাঁড়ির ঢাকনার উপরে রাখিয়া দিবে, তাহা হইলে গরমে বেশ মচমচে থাকিবে।

এইবারে একটি পোলাওয়ের হাঁড়িতে (ডেকচি বা সসপ্যান বা মাটির হাঁড়ি) ৫ লিটার জল চড়াও। জল ফুটিয়া উঠিলে চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও। ভাত ফুটিলে পর যখন দেখিবে ভাতের আর দু-এক ফুট বাকি রহিয়াছে (অর্থাৎ তর্জনী আর বুড়া এই দুইটা আঙ্গুলে করিয়া টিপিলে যখন দেখিবে ভাতের ভিতরে মাজ বা শক্ত আছে) তখন খানিকটা ফেন গালিয়া হাঁড়িটা আবার উনানে চড়াইয়া দিবে। ৪১/২ কাপ আন্দাজ ফেন হাঁড়ির ভিতর ভাতের সঙ্গে থাকিবে, সেটুকু আর গালিয়া ফেলিতে হইবে না। এইবারে ইহাতে খোসা ছাড়ান চারিটি ছোট এলাচ, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি ও লবঙ্গ চারিটি ফেলিয়া দাও, দুখানি তেজপাতা এবং প্রায় দেড় মাঝারি চামচ নুন দাও। ক্রমে যখন দেখিবে ভাতের গায়ে জলটা চুড়বুড় করিতেছে, যেন ফাটাফাটা হইয়া যাইতেছে, তখন ইহাতে খুব ভাল গাওয়া ঘি ৩/৪ কাপ ঢালিয়া দিবে। খুন্তি দিয়া ভাতটা দু-একবার নাড়িয়া দিবে। ঘি দিবার মিনিট দুই পরে হাঁড়ি নামাইবে।

এইবারে নরম আঁচে (কাঠের কয়লার অথবা গুলের কিংবা নিবন্ত পাথরে কয়লার) হাঁড়িটা দমে বসাইয়া রাখ। যা জল আছে আস্তে আস্তে সব মরিয়া গিয়া ভাত ঘিয়ের সহিত মিলিয়া বেশ ঝরঝরে হইয়া যাক। মিনিট দশ-পনের দমে বসাইয়া রাখিলেই ঠিক ভাত হইয়া যাইবে। তারপরে ভাতগুলা একটা বাসনে ঢালিয়া তাহার উপরে সেই ভাজা পেঁয়াজগুলি হাতে করিয়া আধ গুঁড়াইয়া ছড়াইয়া দাও।

১৭। মিষ্টি ঘি ভাত

উপকরণ : ভাত ১২৫ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম, চিনির রসের জন্য জল ২ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ চারিটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, কিসমিস ৩০ গ্রাম, বাদাম ৩০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : অনেক সময়ে আহারশেষে আমাদের ভাত বাকি থাকিলে তাহা কোনও কাজে আসিবে না ভাবিয়া ফেলিয়া দিই। কিন্তু সে ভাত হইতেও আবার নূতন প্রকারের সুস্বাদু খাদ্যসামগ্রী প্রস্তুত করা যাইতে পারে।

প্রথমে ১২৫ গ্রাম চিনিতে ২ বড় চামচ জল দিয়া একটা কড়াতে রস চড়াইয়া দাও। সসপ্যান কিংবা ডেকচিতে পোলাও রাঁধিলে রস চড়াইবার জন্য আর স্বতন্ত্র কড়ার বিশেষ আবশ্যক হয় না। প্রায় পাঁচ-সাত মিনিটের মধ্যে রস হইয়া যাইবে—১২৫.গ্রাম রস হইবে; রসটা একটা বাটিতে ঢালিয়া রাখ। রস চড়াইয়াই ইতিমধ্যে কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখিবে; এবং পূর্ব হইতে ভিজান বাদামগুলির খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি করিয়া কাটিয়া রাখিবে।

তারপরে ঐ রসের পাত্রটি ধুইয়া একটি লেতা দিয়া মুছিয়া লইয়া উহাতেই ২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও। ঘিয়ে গরমমশলাগুলি (ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ চারিটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি) ছাড়িয়া দাও। যখন দেখিবে ঘিয়েতে যতই খুন্তি দিতেছ, কি কড়াটা ধরে নাড়িতেছ, তবু কিছুতেই ঘি আর চড়চড় করিতেছে না, তখন বুঝিবে ঘিয়ে দাগ দেওয়া হইয়াছে। তখন আরো দেখিবে যে ঘি হইতে খুব ধোঁয়া উঠিতেছে, এই সময়েই ঘি নামাইয়া ফেলিতে হইবে। ঘি আগুনে চড়াইবার পর চার-পাঁচ মিনিটের মধ্যেই ঘি দাগ দেওয়া হইয়া যায়।

এইবারে একটি পোলাওয়ের হাঁড়ি (মাটির হাঁড়ি কিংবা ডেকচি কিংবা বিলাতি সসপ্যান) আন। হাঁড়ির ভেতরে প্রথমে এক চামচ দাগি ঘি, আর এক চামচ রস ছড়াইয়া দাও। ইহার পর এক মুঠা ভাত লইয়া হাঁড়ির মধ্যে চারিদিকে গোল করিয়া ছড়াইয়া দাও। কতকগুলি কিসমিস ও বাদাম কুঁচি ভাতের উপরে ছড়াইয়া দিয়া উহার উপরে চামচে করিয়া একটু দাগি ঘি ও একটু রস ছড়াইয়া দাও, ঘি ও রস দিবার পর আবার ভাত ছড়াইয়া দাও। আবার কিসমিস, বাদাম, ঘি এবং রস দাও। যতবার এইরূপে ভাত দিবে তবার উহার উপরে কিসমিস, বাদাম, ঘি এবং রস দিবে। শেষকালে সব ভাতটা হাঁড়ির মধ্যে দেওয়া হইয়া গেলেও কিসমিস বাদাম প্রভৃতি যাহা অবশিষ্ট থাকিবে সে সবও ভাতের উপর ছড়াইয়া দিবে।

এইরূপে হাঁড়ির মধ্যে ভাত সাজান হইয়া গেলে নরম আঁচে (কাঠকয়লার কিংবা নিবন্ত পাথরের কয়লার) হাঁড়ি ঢাকা সমেত দমে বসাইয়া দিতে হইবে। ভাত রসে এবং ঘিয়ে মজিয়া উঠিবে। দমে চড়াইবার মিনিট সাত-আট পরে যখন দেখিবে ভাতের অল্প বাদামী রঙ হইয়া আসিয়াছে তখন ভাত নামাইবে। এইবার হাঁড়িটা একবার ঢুলাইয়া বাসনে ভাত ঢালিয়া দিবে।

ইচ্ছামত ইহাতে ভাজা পেঁয়াজ হাতে করিয়া আধ গুঁড়াইয়া ছাড়িয়া দিতে পার। (উপরি লিখিত “নোন্তা ঘি ভাত” দেখ—কিরূপে পেঁয়াজ ভাজিতে হয় তাহা উহাতে লেখা গিয়াছে।)

ইহাতে যদি গোলাপের গন্ধ করিতে চাহ তো যে সময় পোলাওয়ে রস ও ঘি ছড়াইয়া দিবে সেই সময়ে গোলাপজলও একটু একটু ছড়াইয়া দিবে।

১৮। মিঠা চাউল*

উপকরণ : চুনেওয়ালা চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, লবঙ্গ পাঁচ-ছয়টা।

প্রণালী : ২৫০ গ্রাম চুনেওয়ালা চাল বেশ করিয়া বাছিয়া দু হাত দিয়া একবার রগড়াইয়া লও। চালের চুনগুলি মুছিয়া ফেলাই এই রগড়াইবার অভিপ্রায়। রগড়াইয়া চালগুলি পুনরায় বাছিয়া ঝাড়িয়া রাখ।

একটি পাত্রে (কড়ায়) ১ লিটার জলে ১২৫ গ্রাম চিনি দিয়া আগুনে চড়াও। মিনিট আট পরে ঝাঁঝরি দিয়া গাদ উঠাইয়া ফেলিয়া দু-এক মিনিট পরেই নামাও।

এইবারে একটি হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দিয়া ঢাকা দাও। দু হাতে একটু ঘি মাখিয়া চালগুলা রগড়াইয়া লও। ঘিটা পাকিয়া আসিলে (ঘি পাকিতে মিনিট দুই/এক লাগে) উহাতে পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ ফেলিয়া ঢাকা দাও। মিনিট দুই পরে পূর্বকৃত রসটা উহাতে ঢালিয়া দিয়াই ঘি মাখা চালটা ছাড়িয়া দাও এবং হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। ঢাকনার উপর একটা কিছু ভারি জিনিস চাপা রাখ, তাহা হইলে ভাতের জলের ভাপ বাহির হইতে পারিবে না। প্রায় কুড়ি মিনিট পরে সমস্ত জলটা শুকাইয়া যাইলে হাঁড়ি নামাইবে।

মিঠে চাউল প্রস্তুত করিবার কালে উনানের আঁচও মিঠে বা নরম চাই। তেজ আঁচ করিয়া দিলে জল শীঘ্র শুকাইয়া যাইবে, অথচ চাল কাঁচা থাকিবে।

ইহা একপ্রকার মিষ্টি ঘি ভাত বৈ আর কিছুই নয়। পশ্চিমবাসীরা এইরূপে ঘি ভাত প্রস্তুত করিয়া থাকে এবং উহারা ইহাকে মিঠা চাউল বলে।

ইহা গুরুপাক এবং পুষ্টিকর।

১৯। মালাই পিশপাশ

উপকরণ : সরু চাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, দেশী পেঁয়াজ পাঁচটা, আদা ১ ইঞ্চি, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, তেজপাতা দুটি, একটি নারিকেলের দুধ এবং জল মিশাইয়া ২ লিটার, নুন ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজ পাঁচটি লম্বা দিকে কুঁচি করিয়া রাখ, আদাটি চাকা চাকা করিয়া কাট। নারিকেল কুরিয়া ১১/২ কাপ গরম জল তাহাতে মিশাইয়া দুই হাতে চাপিয়া অথবা একটি কাপড়ে করিয়া নিংড়াইয়া দুধ বাহির কর। চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

এইবারে একটি হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও। ঘি গরম হইলে পেঁয়াজকুঁচিগুলি লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। পেঁয়াজ ভাজিবার সময় ক্ষণে ক্ষণে নাড়িতে হইবে; পেঁয়াজ ভাজিতে প্রায় চারি-পাঁচ মিনিট লাগিবে। পেঁয়াজ-ভাজা ঘিয়েই দুটি ছোট এলাচ, ছয়টি লবঙ্গ এবং দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি ছাড়। মিনিট দুই পরে সুগন্ধ বাহির হইলে ২৫০ গ্রাম চাল, আদা চাকা ও ১ মাঝারি চামচ নুন একত্র ছাড়িয়া দাও। মিনিট পাঁচ-ছয় ভাজিয়া চালের জলটা মরিয়া গেলেই নারিকেল দুধে জলে মিশাইয়া ২ লিটার ঢালিয়া দাও। এই সময়ে তেজপাতা দুখানাও ছাড়। মিনিট পনেরো পরে যখন দেখিবে ভাত খুব টগবগ করিয়া ফুটিতেছে অর্থাৎ ভাত আধসিদ্ধ রকম হইয়া আসিতেছে তখন নামাইয়া নরম আঁচে দমে বসাইয়া দিবে। হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া রাখিবে। দমে বসাইবার প্রায় পনেরো মিনিট পরে যখন দেখিবে ভাতটা সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে তখন একবার হাঁড়ি নামাইয়া হাতার উল্টা পিঠ দিয়া ভাত মাড়িতে থাকিবে যাহাতে ভাতগুলা বেশ ভাঙিয়া ভাঙিয়া যায়। ডালঘুটুনি দিয়া খুব ঘুটিয়া দিলেও হয়। তারপরে আবার হাঁড়ি আগুনে চড়াইয়া দাও। বেশ জলে ভাতে মিশিয়া গেলে নামাইয়া ফেলিবে। যখন বাসনে বা ডিসে ভাত ঢালিয়া দিতে হইবে ভাতের উপরে পেঁয়াজ ভাজা ছড়াইয়া দিতে হইবে। নারিকেল দুধে জলে ২ লিটার ঢালিবার পর প্রায় ১ ঘণ্টা ১৫ মিনিট সিদ্ধ হইবে। নারিকেলের জন্য এই ভাত বেশ সুগন্ধ হয়।

মাছের ঈষৎ অম্ল ইস্টু দিয়া খাইতে ইহা বেশ লাগে। মাংসাদির কারি প্রভৃতির সঙ্গেও ইহা বেশ খাওয়া যায়।

২০। দুধিয়া পিশপাশ

উপকরণ : সরু চাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ পাঁচটি, আদা ১ ইঞ্চি, ঘি ২ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুই-তিনটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, তেজপাতা তিনটি, নুন ১ মাঝারি চামচ, জল ১১/২ লিটার, দুধ ১/২ লিটার।

প্রণালী : পেঁয়াজ পাঁচটি লম্বা দিকে কুঁচাইয়া ধুইয়া রাখ। একটি হাঁড়ি করিয়া ঘি চড়াইয়া দাও। পেঁয়াজগুলি লাল করিয়া ভাজ এবং ঘি হইতে উঠাইয়া রাখ। চাল ধুইয়া তাহাতে আদা চাকা চাকা করিয়া দাও এবং নুন দাও। পেঁয়াজ-ভাজা অবশিষ্ট ঘিয়ে গরমমশলাগুলি ছাড়িয়া দাও। গরমমশলার সুগন্ধ বাহির হইলেই চালগুলি ছাড়িয়া দাও। পাঁচ মিনিট নাড়িয়া একেবারে ১১/২ লিটার জল দাও। তারপরে যখন দেখিবে আধ সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে তখন ঐ ১/২ লিটার দুধ ঢালিয়া দিবে। ভাত হাতা দিয়া ঘাঁটিয়া দিবে। এইবারে নরম আঁচে বসাইয়া দিবে। এখন ক্রমে ক্রমে ফুটিয়া ভাত গলিতে থাকুক। ইহাতেও মালাই ফেন্‌সা ভাতের ন্যায় ১ ঘণ্টা ১৫ মিনিট সময় লাগে।

ইহা ১ লিটার জল এবং ১ লিটার দুধ দিয়াও রাঁধা যাইতে পারে।

২১। মিঠাজার্দা

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, চিনি ৩ মাঝারি চামচ, মাখন বা মাখন-মারা ঘি ২ বড় চামচ, জাফরান ৭০০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : চালগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ। ৪১/২ কাপ আন্দাজ জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিলেই চালগুলি ছাড়িয়া দাও। চাল দিবার মিনিট পনেরো পরে হাঁড়ি নামাইয়া ভাতের ফেন “পশাও” অর্থাৎ গালো। ৪ বড় চামচ গরম বা ঠাণ্ডা জলে জাফরান গুলিয়া লও এবং উহাতে ৩ মাঝারি চামচ চিনি মিশাও।

এইবারে আর একটি হাঁড়ি (ডেকচি প্রভৃতি পোলাওয়ের হাঁড়ি) উনানে চড়াইয়া তাহাতে মাখন বা মাখন-মারা ঘি ছাড়। মাখন গলিয়া যাইলে পূর্ব হাঁড়ি হইতে ভাতগুলা উহাতে ঢালিয়া দিবে এবং জাফরান গোলা জল এই ভাতের উপর ঢালিয়া হাঁড়ি দমে বসাইয়া দিবে। ক্রমে সমস্ত জলটা ভাতের গায়ে শুকাইয়া যাইলে হাঁড়ি নামাইয়া ফেলিবে।

ইহা সাদাসিধা কারি, হিন্দুস্থানি কোপ্তা, গুলেল কোপ্তা প্রভৃতি শুক্‌না কোপ্তা দিয়া খাইতে হয়। মিষ্টি পোলাও কি কি দিয়া খাইতে পারা যায় তাহা পূর্বেই পোলাওয়ের প্রয়োজনীয় কথায় বলা গিয়াছে।

২২। জর্দা-ঘি-ভাত (রন্ধা বঢ়া)

উপকরণ : পুরান জহাচাল১৭ ১ কিলো, জল ৪ লিটার, ছোট এলাচ বারটি, দারচিনি ৬-৭ ইঞ্চি, তেজপাতা পাঁচটি, লবঙ্গ চোদ্দটা, চিনি ২১/৪ চা চামচ, নুন প্রায় ২১/৪ চা চামচ, জায়ফল আধটুকরা, জাফরান ৬০০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া বেশ ভাল করিয়া জলে ধুইয়া ফেল। একটি হাঁড়ি বা ডেকচিতে জল ঢালিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। জল ফুটিলেই চালগুলি ছাড়িয়া দাও। তিন ভাগ চাল সিদ্ধ হইলে ভাতের ফেন গালো। এইবারে আর একটি হাঁড়িতে ঘি দিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। ঘি গলিয়া যাইলে তেজপাতা, ছোট এলাচ আটটি, দুই গিরা দারচিনি, দশটা লবঙ্গ এই ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। ইহার সুগন্ধ বাহির হইলে ভাতের উপর এই গরমমশলার সহিত ঘি ঢালিয়া দিবে। তারপরে চিনি আর নুন দিয়া একবার নাড়িয়া দিতে হইবে।

বাকি ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ আর জায়ফল মিহি করিয়া গুঁড়া করিবে। জাফরান অল্প দুধে গুলাইয়া রাখ। এইবার ভাত আবার একটু বেশি আঁচে উনানে চড়াইতে হইবে। মিনিট পাঁচ-সাতের পর হাঁড়ির ঢাকনা খুলিয়া জাফরান আর গরমমশলার গুঁড়া ভাতের উপর ছড়াইয়া দিবে। আবার ঢাকনা লাগাইয়া দিয়া অতি কম আঁচে বসাইয়া রাখিবে।

২৩। মোহন পোলাও

উপকরণ : চিনিশর্কর চাল ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫ বড় চামচ, দেশী পেঁয়াজ বারটা, বাদাম ৩০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, দোবারা চিনি বা মিশ্রি ২৫০ গ্রাম, ছোট এলাচ বারটা, লবঙ্গ ষোলটা, দারচিনি ৬-৭ ইঞ্চি, তেজপাতা দুইটি, জল ২১/৪ লিটার, জাফরান—রসের জন্য, ৩০০ মিলিগ্রাম আর পোলাওয়ের ভাতের জন্য ৪০০ মিলিগ্রাম, দুধ ৪ বড় চামচ, জৈত্রী তিন কুঁচ, জায়ফল একটি, গোলাপজল প্রায় ২ বড় চামচ।

প্রণালী : দশ-বারটি দিশী পেঁয়াজ লম্বা দিকে স্লাইস স্লাইস করিয়া কুঁচাও। ৩০ গ্রাম বাদাম (ভিজান) খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কাটিয়া রাখ। একটি পাত্রে (ডেকচি, সসপ্যান প্রভৃতি পোলাও রাঁধিবার পাত্রে) ৪ বড় চামচ ঘি চড়াও। মিনিট দুই পরে পেঁয়াজ কুঁচাগুলা ছাড়িয়া খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। মিনিট চার-পাঁচ পরে নামাইয়া একটু নাড়িয়া চাড়িয়া পেঁয়াজভাজাগুলি একটি বাটিতে উঠাইয়া রাখ এবং পেঁয়াজভাজা ঘিটাও আলাদা একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ। ভাজা পেঁয়াজগুলা পোলাওয়ে দাও আর নাই দাও পেঁয়াজভাজা ঘিটা দেওয়া চাই।

১১/২ কাপ জলে ২৫০ গ্রাম মিশ্রি (দোবারা চিনি) দিয়া আগুনে চড়াও। উহাতে একটা ছোট এলাচ, চারিটা লবঙ্গ, ২ ইঞ্চি দারচিনি ও দু-তিন কুঁচ জৈত্রী ছাড়। মিনিট দশ পরে ৪৫ গ্রাম কিসমিস ধুইয়া বাছিয়া রসে ফেলিয়া দু-একবার নাড়িয়া দাও। ১ মাঝারি চামচ গরম জলে ৩০ গ্রাম জাফরান গুলিয়া লও। সেই ১ মাঝারি চামচ জাফরানের জল রসে দিয়া দু-এক মিনিট পরে রস নামাও। এই কিসমিসের “সরা” বা রস প্রস্তুত হইলে সর্বসুদ্ধ প্রায় মিনিট ষোল-সতের লাগিবে। একটি জায়ফল ছুরি দিয়া চাঁচিয়া তাহার দুই-তিন কুঁচ রসে দিয়া চামচে করিয়া মিশাইয়া লও।

এইবারে চালগুলি বেশ দু হাতে রগড়াইয়া পাঁচ-ছয়বার জল বদলাইয়া ধুইয়া ফেল। তাহা হইলে বেশ ভাত সাফ হইবে। ১ চা চামচ ঘি চড়াও। মিনিট দুই-এক পরে দুইটি ছোট এলাচ, দশ-বারটা লবঙ্গ, ৪ ইঞ্চি দারচিনি, দুইটি তেজপাতা দ্বারা দাগ দিয়া উহাতেই ১০১/২ কাপ জল ঢালিয়া দিতে হইবে। প্রথমে গরমমশলাগুলি দু-তিন মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া ফুটফাট করিতে আরম্ভ করিলেই জল ঢালিয়া ঢাকা দিয়া দিবে।

জল ফুটিলেই ১/২ কিলো চিনিশর্কর চাল ছাড়।খুন্তি বা হাতা দ্বারা নাড়িয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ। ইহার দু-এক মিনিট পরে ২ বড় চামচ দুধ উহাতে আবার ঢাকা দিয়া রাখ। মিনিট দুই-তিন অন্তর ঢাকা খুলিয়া খুন্তি বা হাতা দিয়া এক-একবার নাড়িয়া নাড়িয়া দাও। চার-পাঁচ কুঁচ জাফরান গরম জলে গুলিয়া ভাতে দিয়া নাড়িয়া দাও, এবং হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। চাল ছাড়িবার মিনিট দশ পরে জাফরান দিবে। জাফরান দিবার দুই-তিন পরে হাঁড়ি নামাইয়া সব ফেন পশাও অর্থাৎ গালো।

এইবারে হাঁড়ি হইতে তিন-চতুর্থাংশ ভাত একটা বাসনে উঠাইয়া রাখ। কেবল ঐ হাঁড়িতে খানিকটা (প্রায় এক চতুর্থাংশ) ভাত ছড়াইয়া রাখা চাই। হাঁড়ির ভাতের উপর একটা কাগজিলেবুর রস দাও এবং বাসনের ভাতেও আর একটা লেবুর রস করিয়া দাও। এইবারে হাঁড়ির ভাতের উপরে দু-এক মাঝারি চামচ পেঁয়াজভাজা, ঘি, চারিটা মুখখোলা ও থেঁতো করা ছোট এলাচ (এলাচ এইরূপ থেঁতো করিতে হইলে এলাচগুলো একটা কাপড়ে বা কাগজের মধ্যে পুরিয়া উহার উপরেই কোনও একটা নোড়া বা অন্য কোনও ভারি জিনিস দিয়া মারিতে হয় তাহা হইলে এলাচের মুখগুলা খুলিয়া যায় ও ভিতরের দানাগুলা ভাঙিয়া ভাঙিয়া যায়), দু-এক চা চামচ গোলাপজল ও রাঁধা কিসমিসের সিরা (কিসমিস সমেত) ছড়াইয়া দাও। আবার বাসন হইতে ভাত তুলিয়া আর এক স্তর হাঁড়িতে দাও, এবং তাহার উপর মাঝারি চামচের প্রায় চামচ দুই দুধ ছড়াও। তারপরে পূর্বের মতো ঘি, কিসমিসের সিরা ও গোলাপজল দাও। বাসনের ভাত লইয়া ফের হাঁড়িতে দাও; আবার দুধ, ঘি, কিসমিসের সিরা ও গোলাপজল পূর্বের মতো ছড়াও এবং চারিটা থেঁতো করা ছোট এলাচ ছড়াইয়া দাও। সব ভাত হাঁড়িতে দেওয়া হইয়া গেলে সবশেষে ৩০ গ্রাম বাদাম কুঁচি ও ১৫ গ্রাম কিসমিস উপরে দিয়া সাজাও।

এইবারে একটি সাফ কাপড় বা তোয়ালে জলে ভিজাইয়া নিংড়াইয়া দুই-তিন ভাঁজ কর। তারপরে হাঁড়ির মুখে খুব শক্ত করিয়া এই কাপড়টা টানিয়া বাঁধ। এবারে প্রায় ১ বড় চামচ গোলাপজল হাতে লইয়া ঢাকনার কাপড়ের উপরে চাপড়াইয়া চাপড়াইয়া দাও। এখন হাঁড়ির সরা হাঁড়ির কাপড়ের উপরে ভাল করিয়া চাপিয়া ঢাকা দাও যেন ফাঁক থাকে না। ঢাকা দিয়া দশ-পনেরো মিনিট নরম আঁচে বসাইয়া রাখ। গোলাপের গন্ধে সমস্ত পোলাও ভরিয়া উঠিবে।

২৪। পানিপোলাও

উপকরণ : আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, ঘি ৬ বড় চামচ, বড় দেশী পেঁয়াজ তিন-চারিটি, দারচিনি ৬/৭ ইঞ্চি, তেজপাতা দুখানা, নুন প্রায় ১ মাঝারি চামচ, কিসমিস ১৫ গ্রাম, বাদাম ১৫ গ্রাম, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : চালগুলি তিন-চারিবার জল বদলাইয়া ধুইয়া বাছিয়া রাখ। পেঁয়াজগুলির উপরের খোসা ছাড়াইয়া লম্বাদিকে কুঁচাও। সমস্ত ঘিটা চড়াইয়া দাও পেঁয়াজকুঁচাগুলি ধুইয়া ঐ ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। ক্ষণে ক্ষণে নাড়িতে থাক; মিনিট সাত-আটের মধ্যে ভাজা হইয়া গেলে পেঁয়াজগুলি উঠাইয়া রাখ এবং ঘিটি স্বতন্ত্র পাত্রে ঢালিয়া রাখ। কেবল এক চা চামচ আন্দাজ ঘি ঐ হাঁড়িতে রাখিয়া দাও। হাঁড়িটি উনানে চড়াও। ইহাতে তেজপাতা দুখানি ও দারচিনি ৬/৭ ইঞ্চি ছাড়। দু-তিন মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া ফুটফাট করিতে আরম্ভ হইলেই ১১/২ লিটার জল ঢালিয়া দিবে এবং ৩ চা চামচ নুন দিবে। হাঁড়ির মুখে ঢাকা দিয়া দিবে। মিনিট আট-দশের মধ্যে জল ফুটিয়া গেলে চাল ছাড়িয়া দিবে। চাল বার-চোদ্দ মিনিট ধরিয়া সিদ্ধ হইলে পর হাঁড়ি নামাইবে এবং ফেন পশাইবে। তারপরে সেই ভাতের মধ্য হইতে দারচিনি এবং তেজপাতাগুলি বাছিয়া ফেলিবে।

বাদামগুলি (ভিজান) কুঁচাইয়া রাখিতে হইবে, কিসমিসগুলি ধুইয়া বোঁটা ছাড়াইয়া রাখিবে। ভাতের ফেন পশান হইলে পর ভাতের উপর পেঁয়াজভাজা-ঘি, কুঁচা বাদাম, ধোয়া ও বাছা কিসমিস এবং মাঝারি চামচের এক চামচ গোলাপজল দিয়া হাঁড়ি “হিলাইয়া” অর্থাৎ ঝাঁকড়াইয়া লও। তারপরে খুব ভাল করিয়া ঢাকনা দিয়া হাঁড়ির মুখ বন্ধ কর এবং মিনিট পাঁচ দমে বসাইয়া রাখ। গরম গরম খাইতে দাও।

ইহা কারি, কালিয়া, দোলমা, কোর্মা প্রভৃতি দিয়া খাইতে পার।

২৫। জলগুঁজিয়ার হিন্দুস্থানী পোলাও

উপকরণ : ছাড়ান জলগুঁজিয়া ২৫০ গ্রাম, বাঁকতুলসী চাল ৭৫০ গ্রাম, সাজিরা ৩০ গ্রাম, সামরিচ ৩০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ ছয়টা, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি চারিটুকরা, তেজপাতা ছয়টি, আদা ১ ইঞ্চি। শুক্‌না লঙ্কা আট কি নয়টি, জল ২ লিটার।

এইগুলি আঁখনির মশলা। সাজিরা ৪ গ্রাম, সামরিচ ৪ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ চারিটি, লবঙ্গ বারটা, জায়ফল আধখানা।

এইগুলি একত্রে গুঁড়াইয়া ফাঁকি করিতে হইবে অর্থাৎ একটি পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া লইতে হইবে। এইগুলি ফাঁকি মশলা। ছোট এলাচ ছয়টা, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি ৬/৭ ইঞ্চি, ডেলা ক্ষীর ৬০ গ্রাম, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, তেজপাতা চল্লিশখানা, ঘি ৩৭৫ গ্রাম, চিনি ১ মাঝারি চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ। এইগুলি চালে মাখিতে হইবে। এইগুলি চালমাখা মশলা।

প্রণালী : প্রথমে একটি পোলাওয়ের হাঁড়িতে আঁখনির জন্য জল চড়াইয়া দাও। সামরিচ, সাজিরা, ছোলার ডাল, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ (এলাচগুলির মুখ খুলিয়া দিবে), আদা (চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া দিবে), তেজপাতা, লঙ্কা (আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ভাঙিয়া দিবে), এই আঁখনির মশলাগুলি সব একত্রে একটি নূতন টুকরা কাপড়ে পুঁটলি করিয়া বাঁধিতে হইবে। তারপরে পুঁটলিটা জলের ভিতরে ডুবাইয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। ক্রমে জল ফুটিয়া ২ লিটার জলের ১ লিটার কি ১১/৪ লিটার আন্দাজ জল বাকি থাকিলে হাঁড়ি নামাইতে হইবে। ইহা হইতে প্রায় ত্রিশ কি পঁয়ত্রিশ মিনিট লাগিবে। এই পুঁটলির ভিতরের সব মশলা সিদ্ধ হইয়া যাইবে এবং জলের রঙ অনেকটা চায়ের রঙয়ের মতো হইবে। তারপরে জল একটু ঠাণ্ডা হইলে ঐ পুঁটলিটা হাত দিয়া টিপিয়া টিপিয়া যতটা ইহা হইতে ক্বাথ বাহির করিতে পার কর। শেষে একেবারে নিংড়াইয়া লইয়া পুঁটলিটা ফেলিয়া দাও। ইহাই আঁখমির বা আঁখনির জল।

এইবার মশলা গুঁড়া করিতে হইবে। সাজিরা, সামরিচ, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল এই সকল ফাঁকি মশলার মশলাগুলি একত্রে শিলে খুব মিহি করিয়া গুঁড়াও। আজকাল মশলা পিষিবার কি গুঁড়া করিবার নানা যন্ত্র বাহির হইয়াছে তাহাতেও গুঁড়াইতে পারো। একটি খুব পাতলা টুকরা কাপড়ে এই গুঁড়া মশলা ছাঁকিয়া লও। ইহাই ফাঁকি মশলা। এই গুঁড়া মশলাও চালের সহিত মিশাইতে হইবে।

এইবারে চাল মাখ। আঁখনির জল চড়াইয়া চালগুলি ধুইবে। খুব পরিষ্কার করিয়া ধুইবে, একটি থালা বা কুলাতে চাল বিছাইয়া দিয়া রৌদ্রে আধ ঘণ্টা এক ঘণ্টার জন্য একবার রাখিয়া দিবে। চালের জল শুকাইয়া চালগুলা বেশ ঝরঝরে হইয়া যাক।

পোলাওয়ে যে ৩৭৫ গ্রাম ঘি লাগিবে সেই ঘি আগে কড়ায় করিয়া গলাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

এখন মন্দা আঁচে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ডেলা ক্ষীরটা তিন-চারি টুকরা করিয়া এই ঘিয়ে ভাজিয়া লও। দু-তিন মিনিটেই ভাজা হইয়া যাইবে। ঘি হইতে ক্ষীর উঠাইয়া আলাদা একটি পাত্রে ছড়াইয়া রাখিয়া দাও। ক্ষীর ভাজিলে প্রথমে নরম থাকে, হাওয়া পাইলে ক্রমে শক্ত হইয়া যায়।

দুই মাঝারি চামচ দুধে জাফরান ভিজাইতে দাও।

জলগুঁজিয়ার খোলা ছাড়ান হইলেও উহার গায়ে পাতলা আঁশের মতো খোসা লাগিয়া থাকে। আলগোচে দুই হাতে রগড়াইয়া একটি পাত্রে রাখিয়া দাও, তারপরে একখানি পাখা দিয়া দু-একবার বাতাস করিলেই সব খোসাগুলি উড়িয়া যাইবে, কিংবা কুলায় করিয়া ঝাড়িলেও হয়।

এখন চালগুলি একটি বাসনে ঢাল। চালমাখা মশলার সব কয়টি লবঙ্গ, দারচিনি এবং মুখখোলা ছোট এলাচ ইহাতে দাও, চিনি ২১/৪ চা চামচ, নুন ২১/৪ চা চামচ, জলগুঁজিয়াগুলিও আন্দাজ-এক মাঝারি চামচ ফাঁকি মশলা (সমস্ত ফাঁকি মশলাটা দিলে তিতা হওয়া সম্ভব) ইহাতে দাও। ১ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। দুধে ভিজান জাফরান গুলিয়া ইহাতে দাও। ভাজা ক্ষীর হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া দাও। এখন চালগুলি এই সব মশলার সহিত মিশাইয়া লও।

একটি ডেকচি বা পোলাওয়ের হাঁড়ি আন। হাঁড়ির ভিতরে তলাতে এমনি করিয়া তেজপাতা সাজাইতে হইবে যে তলাতে ভাত যেন পুড়িয়া না যায়। খুব ঘেঁষাঘেঁষি করিয়া প্রথমে এক স্তর তেজপাতা পাত, তবু একটু একটু ফাঁক থাকে সেই জন্য, এই তেজপাতার উপরে আর এক স্তর তেজপাতা পাতিতে হইবে। দ্বিতীয় স্তরের তেজপাতাগুলি ঘেঁষাঘেঁষি করিয়া না দিয়া ফাঁকগুলির উপর উপর দিলেই হইবে। এইবারে এই তেজপাতার উপরে আলগোচে অর্ধেক চাল ঢাল। চালের উপরে ১২৫ গ্রাম ঘি ছড়াইয়া দাও। এখন আবার এই চালের উপরে খানকতক তেজপাতা সাজাও এবং বাকি চালগুলা এই তেজপাতার উপরে আস্তে আস্তে ছড়াইয়া দাও; এই চালের উপরে আবার বাকি ঘিটা ছড়াইয়া দাও। এখন আঁখনির জল আস্তে আস্তে একটি বাটি করিয়া তুলিয়া তুলিয়া চালের চারি দিকে ঢালিয়া দাও। চালের উপরে মাঝখান হইতে জল ঢালিয়া দিলে চাল, তেজপাতা সব সরিয়া যাইবে, সেই জন্য চালের উপরে কখন হুড়হুড় করিয়া জল ঢালিবে না। জল ঢালার পর একটি আট অঙ্গুলি পরিমাণ কাঠি হাঁড়ির ভিতরে ডুবাইয়া দেখিবে যে চালে জলে আট অঙ্গুলি হইয়াছে কি না। তারপরে হাঁড়ি জ্বলন্ত আঁচের উনানে বসাইয়া দিবে। তিন-চারিবার টগবগিয়া ফুটিলে পর হাঁড়ি নামাইবে; অর্থাৎ মিনিট পনেরো ফুটিবে। এই পনেরো মিনিট পরে নরম আঁচে (কাঠকয়লার আগুনে) দমে বসাইতে হইবে। দমে বসাইবার কালে হাঁড়ির সরার উপরেও কতকগুলা জ্বলন্ত কাঠকয়লা দিতে হইবে, তাহা হইলে উপরে নীচে আগুন পাইয়া ভালরূপ সিদ্ধ হইবে। মিনিট পনেরো দমে বসান থাকিলেই জল মরিয়া গিয়া পোলাও হইয়া যাইবে। এইবারে আহার করিতে দিবার আগে পোলাও বাসনে ঢালিয়া তেজপাতাগুলি বাছিয়া ফেলিতে হইবে।

ইহা ছানার কালিয়া, ছানার দমপোক্ত, আলুর দমপোক্ত প্রভৃতি দিয়া খাইতে বেশ লাগিবে।

২৬। ছানার পোলাও

উপকরণ : সরু চাল ১ কিলো, ছানা ৫০০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা চারিটা, নুন ১ চা চামচ, সাজিরা ৩০ গ্রাম, সামরিচ ৩০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ চারিটি, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, আদা ১ ইঞ্চি, তেজপাতা ছয়খানা, জল ১১/৪ লিটার, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি (ইচ্ছা না হয় নাও দিতে পার) এইগুলি আঁখনির মশলা।

সাজিরা ৪ গ্রাম, সামরিচ ৪ গ্রাম, জায়ফল আধখানা, ছোট এলাচ ছয়টি, লবঙ্গ আটটি, দারচিনি ৬/৭ ইঞ্চি—এইগুলি একত্রে গুঁড়াইয়া একটি পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া লইতে হইবে। ইহাই ফাঁকি মশলা।

ছোট এলাচ ছয়টি, লবঙ্গ বারটি, দারচিনি ৯ ইঞ্চি, ডেলা ক্ষীর ৬০ গ্রাম, জাফরান ৩০০ মিলিগ্রাম, ঘি ৩৭৫ গ্রাম, চিনি ১ মাঝারি চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ, বাদাম ৬০ গ্রাম, পেস্তা ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, বড় তেজপাতা চল্লিশটি, জল ৪ লিটার—এইগুলি চালমাখা মশলা। গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : প্রথমে একটি হাঁড়ি করিয়া আঁখনির জন্য ৭১/২ কাপ জল চড়াইয়া দাও। একখানি নূতন টুকরা কাপড়ে সাজিরা, সামরিচ, ছোলার ডাল, ছোট এলাচ (মুখ খুলিয়া দিতে হইবে), আদা (খোসা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া কাটিতে হইবে), লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, লঙ্কা, আঁখনির এই মশলাগুলি একত্রে পুঁটলি করিয়া বাঁধিয়া পুঁটলিটি ঐ হাঁড়ির জলের ভিতর ডুবাইয়া দাও । ক্রমে সিদ্ধ হইয়া যখন ৭১/২ কাপ জলের ১/২ লিটার আন্দাজ মরিয়া গিয়া ৪১/২ কাপ থাকিবে, তখন হাঁড়ি নামাইবে। ইহাই আঁখনির জল। আঁখনির জলটা একটি আলাদা পাত্রে ঢালিয়া রাখ। তারপরে একটু ঠাণ্ডা হইলে পুঁটলিটা ঐ জলে কচলাইয়া নিংড়াইয়া লইবে।

আবার হাঁড়িটি ধুইয়া ৪ লিটার জল চড়াইয়া দাও। চালগুলি পরিষ্কার করিয়া ধুইয়া বাছিয়া লও। জল ফুটিয়া উঠিলে চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও। প্রায় দশ-বার মিনিট ফুটিলে হাঁড়ি নামাইয়া ভাল করিয়া ফেন পশাইবে। ভাতগুলি একটি চালুনিতে বিছাইয়া শুকাইতে দিতে হইবে; যেন ভাতের জলীয় অংশটা একেবারে শুষ্ক হইয়া যায়।

১/২ কিলো ছানাটা ভাজা রুইমাছের ন্যায় ডুমা ডুমা করিয়া কাটিয়া রাখ। ইহাতে চারিটা শুক্‌না লঙ্কা বাটা ও প্রায় ১ চা চামচ নুন মাখিয়া রাখ।

একখানি কড়া আগুনে চড়াইয়া উহাতে ৩৭৫ গ্রাম ঘি ঢালিয়া দাও। ছানাগুলি এই ভাসা ঘিয়ে ভাজ। ছানাগুলি ভাজা হইতে মিনিট চার-পাঁচ লাগে। ছানাগুলি ভাজা হইয়া গেলে ঘি একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ, কেবল ১ বড় চামচ ঘিয়ে ১ বড় চামচ ডেলা ক্ষীরটা ভাজ। ক্ষীর উঠাইয়া উহাতেই কিসমিসগুলি ভাজ; কিসমিসগুলি ফুলিয়া উঠিলেই বুঝিবে ভাজা হইয়াছে। বাদাম ও পেস্তার খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাইয়া রাখ। জাফরান প্রায় ১ বড় চামচ দুধে ভিজাইতে দাও।

চালুনিতে যে ভাত ঢালিয়া রাখা হইয়াছে তাহাতে ছোট এলাচগুলি, লবঙ্গ, দারচিনি, ভাজা ক্ষীর (হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া), কুঁচান বাদাম ও পেস্তা, ভাজা কিসমিস, চিনি, নুন এই চালমাখা মশলাগুলি ও এক চামচ ফাঁকি মশলা সব আধসিদ্ধ চালের উপরে রাখিয়া দাও। ভাত এইসব মশলার সহিত আলগোচে মাখ। শেষকালে ভিজান জাফরান এবং ২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া আবার ভাতগুলি মাখ। হাঁড়ির ভিতরে তলায় আগে ২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও; তারপরে বেশ ঘেঁষাঘেঁষি করিয়া তেজপাতা বিছাও।* যদি দেখ যে ফাঁক রহিয়াছে তাহা হইলে সেই ফাঁকে ফাঁকে আবার আর এক স্তর তেজপাতা বিছাইতে হইবে। তেজপাতার উপরে ভাত এক থাক দাও। উহার উপরে আবার তেজপাতা সাজাও, এই তেজপাতার উপরে অবশিষ্ট সব ভাত দাও। এইবারে একটি বাটি করিয়া আঁখনির যে ৪১/২কাপ জল আছে সেই জল আলগোচে ভাতের উপরে ছড়াইয়া দাও। এইবারে কয়লার আগুন উপরে নীচে দিয়া হাঁড়ি দমে বসাইয়া দাও। মিনিট পনেরোর মধ্যে হইয়া যাইবে। তারপরে পোলাওয়ের তেজপাতাগুলি বাছিয়া ফেলিবে।

এইবারে আর একটি পাত্রে চারিপার্শ্বে পোলাওয়ের ভাত ছড়াইয়া দিয়া মধ্যখানে গর্ত কর। সেই গর্তে অর্ধেকগুলি ছানা ভাজা সাজাইয়া দাও। এই ভাতের উপরে প্রায় ১ চা চামচ গোলাপজল ছড়াইয়া দাও। তারপরে চারিধারের খানিকটা ভাত টানিয়া ছানা ভাজার উপরে চাপা দাও। অবশিষ্ট অর্ধেকগুলি ছানা ভাজা ইহার উপরে দিয়া আবার চারিধারের ভাত দিয়া ঢাকা দিয়া দাও। তারপরে ভাত বাড়ার মত পোলাও চাপড়াইয়া সাজাও। উপরে অবশিষ্ট গোলাপজলটুকু ছড়াইয়া দাও।

ইহা রাঁধিবার আগে এবং রান্নার শেষে সাজানই মহাকাজ।

২৭। বাসন্তী পোলাও

উপকরণ : চিনিশর্কর চাল ৫০০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, বাদাম বত্রিশটি (সাতটি সাজাইবার জন্য ও পঁচিশটি রসের জন্য), কিসমিস ১২৫ গ্রাম—(১৫ গ্রাম) সাজাইবার জন্য ও অবশিষ্ট রসের জন্য), পেস্তা ৩০ গ্রাম, বড় বড় পাকা পেয়ারা আটটি (কাশীর পেয়ারা হইলেই ভাল হয়), দারচিনি ৬/৭ ইঞ্চি, ছোট এলাচ বারটা, লবঙ্গ পনেরোটা, জৈত্রী তিন কুঁচ, জায়ফল আধখানা, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম রসের ও ৬০০-৭০০ মিলিগ্রাম ভাতের, তেজপাতা দু-তিনখানা, কাগজিলেবু তিন-চারিটা (চীনে কাগজি হইলে দুইটা), দুধ ১/৪ লিটার, গোলাপজল ২ বড় চামচ, রুপার পাতা ছয়খানা, দুইটি বড় জাতের গোলাপ ফুল, জল ৩/৩১/২ লিটার।

প্রণালী : বাদাম ও পেস্তাগুলি ভিজাইতে দাও। কিসমিসগুলি বোঁটা ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখ। ভিজান বাদামগুলি স্লাইস স্লাইস কুঁচাইয়া আলাদা রাখ এবং পেস্তাগুলিও কুঁচাইয়া আলাদা রাখ। এইগুলি আবার দুই ভাগে বিভক্ত করিয়া রাখিতে হইবে। বাদাম কুঁচাগুলির মধ্য হইতে সাত-আটটা বাদামের কুঁচা, পেস্তা কুঁচাগুলি সব, এবং ১৫ গ্রাম কিসমিস পোলাও সাজাইবার জন্য রাখিয়া দাও। অবশিষ্ট প্রায় পঁচিশটা বাদামের কঁচাগুলি এবং ১২৫ গ্রাম কিসমিস সিরা বা রসের জন্য রাখ।

পেয়ারাগুলির উপরকার খোসা পাতলা করিয়া ছাড়াইয়া ফেল। প্রত্যেকটাকে চারি ভাগে কাটিয়া তাহার বিচিগুলা বাহির করিয়া ফেল। জলে ধুইয়া লও। ৪১/২ কাপ জল দিয়া পেয়ারা-খণ্ডগুলি একটি হাঁড়ি করিয়া চড়াইয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। পেয়ারাগুলি মিনিট ষোল-সতের ভাপে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া হাঁড়ি কাত করিয়া তাহার জল ঝরাইয়া ফেল।

একটি হাঁড়িতে ৩৭৫ গ্রাম চিনি, ২ কাপ জল, ২ ইঞ্চি দারচিনি, চারি-পাঁচটি লবঙ্গ, দুইটি ছোট এলাচ দিয়া চড়াইয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকা দাও। চড়াইবার দশবার মিনিট পরে ৩০০/৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান গুলিয়া দাও। কিসমিস, বাদাম ও ভাপান পেয়ারাগুলিও ঢালিয়া দাও। এইবারে একবার নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকা দাও। সিরা প্রস্তুত হইতে সর্বসুদ্ধ মিনিট কুড়ি-বাইশ লাগিবে। এইবারে সিরা নামাইয়া মেওয়াগুলি অর্থাৎ পেয়ারা বাদাম ও কিসমিস এই ফলগুলি রস হইতে স্বতন্ত্র পাত্রে রাখ, এবং রসটি স্বতন্ত্র পাত্রে রাখিয়া দাও। রসটাতে একটি রসাল কাগজিলেবুর রস দাও। চীনে কাগজি হইলে তাহার দু-এক চাকার বসেতেই হইয়া যাইবে। কাঠের হাতা দিয়া রসটা মিশাইয়া লও।

এখন সিরার হাঁড়িটা ধুইয়া উহাতেই ১২৫ গ্রাম ঘি চড়াও। ঘি গলিয়া গেলে ২ ইঞ্চি দারচিনি, নয়-দশটি লবঙ্গ, জায়ফল প্রায় ৩০০/৪০০ মিলিগ্রাম (একটু থেঁতো করিয়া লইতে হইবে), তিন-চারিটি ছোট এলাচ, জৈত্রী ২০০/৩০০ মিলিগ্রাম ছাড়িয়া দাও। দুই-তিন মিনিটে ঘি দাগ দেওয়া হইলে পর একটি পাত্রে ঘিটা ঢালিয়া রাখ। দাগ দেওয়া মশলাগুলা হাঁড়িতেই থাকুক। এইবারে হাঁড়িতে মশলার উপরে ২ লিটার জল ঢাল। মশলাগুলার উপরেই জল দিলে ভাতে বেশ সুগন্ধ হইবে। জল ফুটিয়া উঠিলেই ধোয়া চালগুলি ঢালিয়া দাও। চাল দিবার মিনিট চার-পাঁচ পরে পাঁচ-ছয় কুঁচ জাফরান, দুইটা কাগজিলেবুর রস (চীনে লেবুর রস হইলে দুই-তিন চাকাতেই হইবে), এবং ১১/২ কাপ দুধ দিয়া একবার নাড়িয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ। ইহার চৌদ্দ-পনেরো মিনিট পরে ভাত নামাইয়া ফেন পশাও।

আটটি ছোট এলাচ কাগজে পুরিয়া তাহার উপরে নোড়া দিয়া মারিয়া থেঁতো করিয়া রাখ।

এইবারে একটি বাসনে অর্ধেক ভাত উঠাইয়া রাখ। আর অর্ধেকটা হাঁড়িতেই রাখিয়া দাও। হাঁড়ির মধ্যে ভাতের ভিতরে গর্ত কর। ভাতে আটটা ছোট এলাচ ও ১ মাঝারি চামচ গোলাপজল ছড়াইয়া দাও। সমস্ত পেয়ারা, কিসমিস প্রভৃতি সিরার মেওয়াগুলি এই গর্তের ভিতরে দিয়া তারপরে অবশিষ্ট ভাতগুলা বাসন হইতে উঠাইয়া পেয়ারাগুলির উপরে চাপা দাও, ইহার উপরে সমস্ত রসটা ছড়াও, তারপরে দাগ দেওয়া ঘি ছড়াও এবং ১ মাঝারি চামচ গোলাপজল ছড়াইয়া দাও।

এখন একটি সাফ কাপড় বা তোয়ালে জলে ভিজাইয়া নিংড়াইয়া দু ভাঁজ করিয়া হাঁড়ির মুখে যে ঢাকনা দিবে তাহাতে খুব শক্ত করিয়া টানিয়া বাঁধ। তারপরে দুই মাঝারি চামচ গোলাপজল হাতে লইয়া ঢাকনার কাপড়ের উপরে চাপড়াইয়া মাখ। এইবারে ঢাকনাটা হাঁড়িটাতে ভাল করিয়া চাপিয়া ঢাকা দেও যেন ফাঁক থাকে না। খুব ঢিমা আঁচে আধ ঘণ্টা কি এক ঘণ্টা বসাইয়া রাখ, যতক্ষণ না ভাত বেশ ঝরঝরে হয়।

এখন একটি গাঢ় পাত্রে (ডিশ কিংবা সুপ প্লেটের ন্যায় পাত্রে) কতকটা ভাত ঢালিয়া তাহার উপরে পেয়ারা, কিসমিস ও বাদাম এই সিরার মেওয়াগুলি রাখিয়া বাকি ভাতগুলা হাঁড়ি হইতে উঠাইয়া লইয়া ইহার উপরে চাপা দাও।

এইবারে বাহারের জন্য পোলাও সাজাইতে হইবে। সাজাইবার জন্য যে কিসমিস, বাদাম ও পেস্তা প্রথমে আলাদা করিয়া রাখা হইয়াছিল সেইগুলি এবারে ভাতের উপর ছড়াইয়া দাও। রুপার পাতাগুলি অতি সযত্নে ভাতের উপরে বসাইয়া দাও। রুপার পাতার মধ্যে মধ্যে গোলাপ পাতা বসাইয়া দাও। রুপার পাতাগুলি এমনভাবে বসাইতে হইবে যে পোলাওয়ের জাফরানি রঙ, পেস্তা এবং গোলাপপাতা প্রভৃতি ঢাকিয়া না যায়। নানা রঙ-এর সমাবেশেই ইহা প্রকৃতপক্ষে দেখিতে অতি সুন্দর হইবে। পোলাওয়ের ঠিক মধ্যখানে একটি আস্ত পাকা পেয়ারা খোসা না ছাড়াইয়া বসাইয়া দিলেও দেখিতে মন্দ হয় না। ইহা ব্যতীত আরো নানা রকমে আপন মন মতো করিয়া সাজাইতে পার।

কাঁচা আমের বাসন্তী পোলাও করিলে খুব ভাল হয়। কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া এক ঘণ্টাখানেক জলে ভিজাইয়া রাখিয়া তারপরে পেয়ারার ন্যায় ভাপাইয়া লইয়া রসে সিদ্ধ করিতে হইবে। কাঁচা আমের কস বাহির করিবার জন্যই এক ঘণ্টাকাল ভিজাইয়া রাখিতে হয়। ইহার প্রস্তুতপ্রণালী পেয়ারার বাসন্তী পোলাওয়ের অনুরূপ।

বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পছন্দি কাবাবও খাইতে পারা যায়। মিষ্ট পোলাওয়ের সঙ্গে আর যাহা খাওয়া যায় তাহা পোলাওয়ের প্রয়োজনীয় কথার অনুভোজন অংশে বিশেষ করিয়া বলা গিয়াছে।

২৮। সর মালাই পোলাও

উপকরণ : নারিকেলের জলীয় দুধ ৬২৫ গ্রাম, তেজপাতা একটা, ছোট এলাচ একটা, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, লবঙ্গ চারিটা, দেশী পেঁয়াজ দুইটা, জাফরান ৬০০/৭০০ মিলিগ্রাম—এইগুলি আঁখনির মশলা।

ঘি ৩ মাঝারি চামচ, তেজপাতা দুইটা, ছোট এলাচ দুইটা, বাদাম কুঁচা ৪৫ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ পাঁচ-ছয়টা, সাজিরা ৪ গ্রাম, চাল ২৫০ গ্রাম, নুন ১/২চা চামচ, নারিকেলের খাঁটি দুধ ১/২কাপ—এইগুলি চাল ভাজা মশলা।

কুঁচা পেঁয়াজ ৯০ গ্রাম, ছানা ৯০ গ্রাম, ময়দা (ছানায় মাখিবার জন্য) ১/২ মাঝারি চামচ, পুরু মালাই সর ৩ বড় চামচ, কুঁচা নারিকেল ১ বড় চামচ, কিসমিস ১২৫ গ্রাম, ঘি (ছানা, আলু প্রভৃতি ভাজিবার জন্য) ৩ বড় চামচ, বড় কাগজি লেবু একটা, বাদাম কুঁচি ১৫ গ্রাম, পেস্তা কুঁচি ১৫ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে একটা নারিকেল কুরিয়া তাহাতে ৩১/২ কাপ গরম জল দিয়া নিংড়াইয়া নিংড়াইয়া যতটা পার দুধ বাহির কর; কাপড়ে করিয়া দুধটা ছাঁকিয়া লও। এই ৩১/২ কাপ নারিকেলের জলীয় দুধে একটা তেজপাতা (তেজপাতাটা দু-আধখানা ভাঙিয়া দিবে), ১ ইঞ্চি দারচিনি, একটা ছোট এলাচ, চারিটা লবঙ্গ, দুইটা দেশী পেঁয়াজ (খণ্ড খণ্ড কাটিয়া দিবে), ৫০০/৬০০ মিলিগ্রাম জাফরান (যদি ভাত সাদা রাখিতে চাও তাহা হইলে ইহা দিবে না) এই সকল মশলা দিয়া আগুনে চড়াও। বার-চৌদ্দ মিনিট ধরিয়া ইহা ফুটিলে নামাইবে কারণ পেঁয়াজগুলি একটু গলা আবশ্যক। ইহাই মালাই পোলাওয়ের আঁখনি।

এইবারে প্রথমে ৯০ গ্রাম ছানা টোপাকুলের আকারে বড়ি বড়ি করিয়া রাখ। ছানাতে পূর্ব হইতে ১ বড় চামচ কি ১১/২ বড় চামচ ময়দা মাখিয়া রাখিবে। মালাই সর দু অঙ্গুলি চওড়া এবং তিন অঙ্গুলি লম্বা কাটিয়া কাটিয়া রাখ। আধখানা নারিকেলের কতকাংশ চিঁড়ের ন্যায় মিহি করিয়া কুঁচাইয়া রাখ। কুঁচা নারিকেলগুলি ওজনে ৩০ গ্রাম হওয়া চাই। এইবারে পোলাওয়ের হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ ঘি দিয়া আগুনে চড়াও। ঘি গলিয়া গেলে উহাতে ৬০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচা দাও; ঘন ঘন নাড়িতে থাক। সাত-আট মিনিট পরে পেঁয়াজ ভাজা হইলে পর হাঁড়ি নামাইয়া পেঁয়াজগুলি একটা পাত্রে উঠাইয়া রাখ। পাত্রে উঠাইয়া পেঁয়াজগুলি একটু নাড়িয়া চাড়িয়া দিবে তাহা হইলে বেশ ঝরঝরে হইয়া উঠিবে। পেঁয়াজ-ভাজা ঘিয়েই ময়দামাখা ছানাগুলি ছাড়িয়া দাও; দু-এক মিনিট নাড়িয়া চাড়িয়া বাদামী রঙ হইলেই ভাজা ছানাগুলি উঠাইয়া রাখ। ছানা ভাজা হইলে পর আবার ঐ ঘিয়েই নারিকেল কুঁচিগুলি ভাজ; খুব খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। মিনিট দু-তিন হইলে নামাও। নারিকেল ভাজাগুলির রঙ বাদামী হইবে। ফের ঐ ঘিয়েই ১৫ গ্রাম কিসমিস চড়াও। এক মিনিট নাড়িয়া কিসমিসগুলি ফুলিয়া উঠিলেই নামাও। কিসমিস ভাজাগুলি একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ।

৩ চা চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে দুইটা তেজপাতা ভাঙিয়া দাও। তারপরে বাদাম কুঁচি ৪৫ গ্রাম, ছোট এলাচ দুইটা, দারচিনি ২ ইঞ্চি, পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ, সাজিরা ৩ গ্রাম এই সকল মশলা ছাড়। ইহার মিনিট তিন-চার পরে ঐ মশলার উপরেই ২৫০ গ্রাম চাল ছাড়িয়া ভাজ। উহাতে ১/২ চা চামচ নুন ছাড়। মিনিট তিন অন্তর ১ বড় চামচ করিয়া চালে খাঁটি নারিকেল দুধ দাও; সর্বসমেত ১২৫ গ্রাম খাঁটি নারিকেল দুধ এই চালে খাওয়াইতে হইবে। (কোরা নারিকেল একটু একটু গরম জলের ছিটা দিয়া কাপড়ের দ্বারা খুব নিংড়াইয়া নারিকেলের খাঁটি দুধ বাহির করিতে হয়।) বার-তের মিনিট ধরিয়া চালটা ভাজা হইলে ৬২৫ গ্রাম নারিকেলের দুধের আঁখনিটা যাহা প্রথমেই রাখা গিয়াছে সেইটা ঢালিবে (আঁখনি হইতে পেঁয়াজগুলি বাছিয়া ফেলিতে হইবে) এবং উহাতে একটা বড় কাগজির রস নিংড়াইয়া দিবে। দু-তিন ফুট টগবগিয়া ফুটিলে তাহার পর হাঁড়ি ঢাকিয়া নরম আঁচে বসাইবে। মধ্যে মধ্যে ঢাকা খুলিয়া দু-তিন মিনিট অন্তর চালগুলি উল্টাইয়া পাল্টাইয়া নাড়িয়া দিবে। পঁচিশ মিনিটে প্রায় চাল পাকিবে। তাহার পর হাঁড়ি নামাইয়া ভাত হাতে করিয়া দেখিবে যে বেশ সিদ্ধ হইয়াছে কিনা; ভাত শক্ত থাকিলে আর একটু চড়াইয়া দিবে।

এইবার একটা গভীর পাত্রে একস্তর ভাত রাখ; তাহার উপর পেঁয়াজভাজা খানিকটা, কতকটা কিসমিসভাজা, কতকটা ছানাভাজা এবং কতকগুলা সরভাজা সাজাও। ফের উহার উপর একস্তর ভাত চাপা দাও। তাহার উপর পেঁয়াজভাজা প্রভৃতি দিয়া আবার ভাত চাপা দাও। সবার উপরে পেঁয়াজভাজা, ১৫ গ্রাম বাদামকুঁচি, ১৫ গ্রাম পেস্তাকুঁচি এবং অবশিষ্ট কিসমিস ভাজাগুলি দিয়া সাজাও।

ইহা চিংড়িমাছের দোপেঁয়াজা, মাছ ভাজা, মাংসের গ্রিল প্রভৃতি দিয়া খাইতে বেশ লাগিবে।

২৯। রামমোহন দোলমা পোলাও*

উপকরণ : পটোল তেইশটা, মোরব্বা ২৫০ গ্রাম—কমলা লেবুর শুক্‌না মোরব্বা,* কুমড়ার মিঠাই এবং আদার শুক্‌না মোরব্বা সব মিলাইয়া ২৫০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, ঘি ৪ বড় চামচ, বাদাম ১২০ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, কিসমিস ১৫০ গ্রাম, দুধ ১/৪ লিটার, চিনি ২৫০ গ্রাম, বড় কাগজিলেবু দুইটা, জাফরান ৭০০/৮০০ মিলিগ্রাম, গরমমশলা গুঁড়া এক চিমটি অর্থাৎ তিন আঙ্গুলে যতখানি ধরে।

প্রণালী : সাতটা পটোলের প্রত্যেকটি চার ভাগে কাটিয়া বিচি ফেলিয়া দিয়া কুঁচি কুঁচি কর। বাকি ষোলটা পটোলের খোসা ছাড়াইয়া আস্ত রাখ। এই ষোলটা পটোলের বিচি বাহির করিয়া ফেলিবার জন্য দুই হাতে করিয়া একবার দলিয়া দশ-পনের মিনিটের জন্য রৌদ্রে দিবে। ইহাতে পটোলগুলা নরম হইলে সহজে বিচি বাহির করা যাইবে। নরম না হইলে বিচি বাহির করিবার সময় পটোলগুলা ফাটিয়া ভাঙিয়া যাইতে পারে। রৌদ্রে দিবার পর পটোলগুলা আর একবার দু হাতে দলিয়া একটু নরম করিয়া লও। তারপরে লম্বালম্বি দিকে একটা করিয়া চির দাও। এই চিরের ফাঁক দিয়া পটোলের বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেল। পটোলের কুঁচাগুলি এবং আস্ত পটোলগুলি ধুইয়া আলাদা আলাদা পাত্রে রাখ।

২৫০ গ্রাম মোরব্বার সমুদায়টুকু কুঁচি কুঁচি করিয়া রাখ। বাদাম ও পেস্তাগুলি খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি করিয়া রাখ এবং কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ।

১/২ লিটার জলে পটোল কুঁচিগুলা সিদ্ধ করিতে চড়াও। হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। ছয়-সাত মিনিট পরে ঢাকা খুলিয়া আস্ত পটোলগুলা উহাতেই ছাড়িয়া দাও। মিনিট চার-পাঁচ পরে হাঁড়ি নামাইয়া জল পশাইয়া ফেল। পটোল কুঁচাগুলি ও আস্ত পটোলগুলি আলাদা আলাদা পাত্রে উঠাইয়া রাখ। পটোলের কুঁচাগুলি দু হাত দিয়া চাপিয়া জল নিংড়াইয়া রাখিয়া দাও। আস্ত পটোলগুলার মধ্য হইতেও জল বাহির করিয়া ফেল।

কুঁচা পটোলগুলির সহিত ৩০ গ্রাম কুঁচা কিসমিস, ৩০ গ্রাম কুঁচা বাদাম ও ৬০ গ্রাম কুঁচা মোরব্বা মিশাও। এইগুলি আস্ত পটোলের ভিতর পুর দিতে হইবে। আস্ত পটোলগুলার মধ্যে পটোলকুঁচা ও মোরব্বা প্রভৃতির পুর পুরিয়া সুতার তিন-চার পাক দিয়া পটোলগুলি বাঁধিয়া দাও তাহা না হইলে পুর পড়িয়া যাইতে পারে।

১১/২ কাপ জলে ২ ইঞ্চি দারচিনি, চার-পাঁচটা লবঙ্গ, একটা মুখ-খোলা ছোট এলাচ দিয়া আগুনে হাঁড়ি চড়াও। উহাতে ২৫০ গ্রাম চিনি দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। দু-তিন মিনিট পরে চিনিটা গলিয়া গেলে হাতার দ্বারা একবার ঘাঁটিয়া দিয়া ঢাকা চাপা দাও। চিনি দিবার প্রায় সাত-আট মিনিট পরে একটা বড় কাগজিলেবুর রস দাও। পরে পটোলের দোলমাগুলা এবং ৩০ গ্রাম বাদাম, ১২৫ গ্রাম মোরব্বা, ৩০ গ্রাম কিসমিস ও ৩০০/৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান রসে ফেলিয়া দিয়া ঢাকা দাও। এক চিমটি গরমমশলা-গুঁড়া ২ ইঞ্চি দারচিনি, দশ-বারটা লবঙ্গ ও দুইটা ছোট এলাচ গুঁড়াইয়া তাহার এক চিমটি লইতে হইবে। সিরাতে ছড়াইয়া দাও। রস পাকিতে কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট সময় লাগিবে। রসটা একটু ঘন হইয়া আসিলে তবেই নামাইবে; সিরা বা রস নামাইয়া উহাতে আর একটা কাগজিলেবুর রস (দু-এক চাকার রস) দাও।

৪ বড় চামচ ঘিয়ে দুই-তিনটা তেজপাতা, দুইটা ছোট এলাচ, ৪১/২-৬১/২ ইঞ্চি দারচিনি এবং ছয়-সাতটা লবঙ্গ ফেলিয়া দিয়া পোলাওয়ের হাঁড়ি চড়াও। মশলাগুলি ফুটফুট করিতে আরম্ভ করিলেই ৯০ গ্রাম কিসমিস উহাতে ছাড়। মিনিট দুই নাড়িয়া চাড়িয়া কিসমিসগুলি ফুলিয়া উঠিলেই উহা হইতে ৩০ গ্রাম আন্দাজ কিসমিস ভাত সাজাইবার জন্য উঠাইয়া রাখ; অবশিষ্ট কিসমিসগুলি হাঁড়িতেই থাকুক। কিসমিসগুলির উপরেই চারিটা থেঁতো করা ছোট এলাচ ও ২৫০ গ্রাম পোলাওয়ের চাল ছাড়। চালটা এক ঘণ্টা দেড় ঘণ্টা ভিজাইয়া রাখিলেই ভাল; কারণ ভিজাইয়া রাখিলে ভাত ঝরঝরে হয়, গায়ে গায়ে লাগিয়া যায় না। খুব নাড়িয়া চাড়িয়া চালগুলি ভাজিতে থাক। ৬০ গ্রাম বাদাম কুঁচা ও ১৫ গ্রাম পেস্তা কুঁচা উহাতে দাও। মিনিট তিন-চার ধরিয়া ভাজিয়া উহাতে ১/৪ লিটার দুধ ও ১১/২ কাপ জল দিয়া নাড়িয়া দাও। ঢাকা দিয়া রাখ। জলটা ফুটিয়া উঠিলে ৩০০/৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান দাও। তিন-চার মিনিট অন্তর এক-একবার উল্টাইয়া পাল্টাইয়া চালগুলি নাড়িয়া দিবে। যখন ভাতগুলা অনেকটা নরম হইয়া আসিয়াছে দেখিবে তখন সিরার ৪ বড় চামচ রসটা ইহাতে ঢালিয়া দিবে। চালে জল দিবার আন্দাজ মিনিট কুড়ি পরে দেখিবে ভাত সিদ্ধ হইয়াছে এবং জল মরিয়া গিয়াছে। ভাত আঙ্গুলে করিয়া লইয়া দেখিবে নরম হইয়াছে কি না, যদি শক্ত থাকে তাহা হইলে একটু দুধের ছিটা মারিয়া খানিকক্ষণ ঢিমা আঁচে বসাইয়া রাখিতে হইবে।

এইবারে একটি ডিশ বা সুপ প্লেটের ন্যায় গভীর পাত্রে কি গভীর থালায় একটু বাদাম কুঁচা একটু ভাজা কিসমিস ও কতকটা কুঁচা মোরব্বা রাখিয়া তাহাতে এক থাক পোলাওয়ের ভাত দাও। ভাতের উপর পাঁচ-সাতটা দোলমা, রস ও রসপক্ক মোরব্বা প্রভৃতি রাখ। তাহার উপর ভাত চাপা দাও। ফের আর এক স্তর দোলমা প্রভৃতি দিয়া ভাত চাপা দাও। সব উপরে শুক্‌না মোরব্বা, কিসমিস, বাদাম কুঁচি, পেস্তা কুঁচি দিয়া সাজাও। ইচ্ছা করিলে গোলাপের গন্ধ করিয়া দিতে পার।

মিষ্ট পোলাও মাত্রই মিষ্টান্নের ন্যায় শুধু খাইলেই চলে। যাহারা মিষ্ট রস তত ভাল না বাসে তাহারা মিষ্ট পোলাও কোপ্তা প্রভৃতির সহিত খাইতে পারে। আর্মানিরা অনেক সময় পুডিং-এর পরিবর্তে আমাদের দেশীয় মিষ্ট পোলাও ব্যবহার করিয়া থাকে।

৩০। আনারসী মালাই পোলাও

উপকরণ : আনারস একটা মাঝারি, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ তিন-চারটি, জল ১/৪ লিটার, জাফরান ৩০০ মিলিগ্রাম, চীনে কাগজি একটা (দেশী কাগজি হইলে দুটি লেবুর রস লাগিতে পারে)—এইগুলি সিরা বা রসের মশলা।

নারিকেলের খাঁটি দুধ ৬ বড় চামচ, নারিকেলের জলীয় দুধ ৩/৪লিটার, পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, ঘি ৪ বড় চামচ, তেজপাতা দুটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ দশ-বারটা, ছোট এলাচ দুটি, কুমড়ার মিঠাই ২৫০ গ্রাম। কুঁচা কিসমিস ৬০ গ্রাম, বাদাম কুঁচা ৬০ গ্রাম, জাফরান ৪০০ মিলিগ্রাম—এইগুলি চালের মশলা।

ছোট এলাচ পাঁচ-ছয়টা, গোলাপজল ২ বড় চামচ, রুপার পাতা চার-পাঁচ পাতা—এইগুলি সাজাইবার মশলা।

প্রণালী : একটা আনারসের প্রথমে খোসা ছাড়াইয়া তারপরে চোখগুলা ভাল করিয়া উঠাইয়া ফেলিবে, চোখগুলা না উঠাইয়া ফেলিলে খাইবার সময় মুখ চুলকাইতে পারে। ভিতরের বুকাও কাটিয়া ফেলিতে হইবে। পোলাওয়ের জন্য আনারস ডুমা ডুমা করিয়া কাটিবে। ৫০০ গ্রাম চালের পক্ষে একটা আনারস ঠিক। আনারস খণ্ডগুলা ৩/৪ কাপ আন্দাজ জল দিয়া আগুনে চড়াও। মিনিট ষোল-সতের ধরিয়া সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

ভাপান আনারসগুলায় ৩৭৫ গ্রাম চিনি, ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি, তিন-চারিটা লবঙ্গ, দু-একটি ছোট এলাচ ও ১১/২ কাপ জল দিয়া ফের আগুনে চড়াও। পাঁচ-সাত মিনিট হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিয়া তাহার পরে ঢাকাটা খুলিয়া দিবে, তাহা না হইলে রস গাঢ় হইতে অত্যন্ত দেরি লাগিবে। আনারস চড়াইবার পনের মিনিট পরে ২০০/৩০০ মিলিগ্রাম জাফরান উহাতে দাও। একটি চীনে কাগজিলেবুর দুই চাকা রস দিয়া একবার হাতায় করিয়া নাড়িয়া দাও। চড়াইবার প্রায় পঁচিশ মিনিট পরে, রসটা একটু গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও।

একটা খুব বড় নারিকেল (ছোট হইলে প্রায় দুটি নারিকেল চাই) কুরিয়া তাহাতে ২ চা চামচ গরম জল দিয়া নিংড়াইয়া খাঁটি দুধ অর্থাৎ “চিক্‌না” বাহির কর। উহা ছাঁকিয়া লও। খাঁটি দুধটা ৬ চা চামচ আন্দাজ হইবেক। এইবারে ছিবড়াগুলি ফের ১/২ লিটার আন্দাজ গরম জলে গুলিয়া নিংড়াইয়া নিংড়াইয়া দুধ বাহির কর। এই জলীয় দুধটাও ছাঁকিয়া রাখ। ৫০০ গ্রাম পোলাওয়ের চাল বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

একটা পোলাওয়ের হাঁড়িতে ৪ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি গলিলে উহাতে দুখানি তেজপাতা, ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি, দশ-বারটা লবঙ্গ ও দুইটি ছোট এলাচ ফেলিয়া দাও। মশলাগুলা ফুটফাট করিয়া উঠিলে চালগুলি ছাড়িয়া দিবে। চাল ছাড়িয়া খুন্তি দিয়া খুব নাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। কেবল মিনিট দু-তিন অন্তর ২ চা চামচ আন্দাজ নারিকেলের খাঁটি দুধ ঢালিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে। আগুনে ঘি চড়াইবার প্রায় মিনিট পনের পরে, নারিকেলের ৪১/২ কাপ জলীয় দুধ ঢালিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। ইহার পাঁচ-সাত মিনিট পরে, ২৫০ গ্রাম কুমড়ার মিঠাই (কুঁচি কুঁচি কাটা), ৬০ গ্রাম কিমা বা কুঁচা কিসমিস, ৬০ গ্রাম কুঁচা বাদাম ও ২০০-৩০০ মিলিগ্রাম জাফরান দিয়া খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া চাড়িয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। ঘি চড়াইবার প্রায় মিনিট পঁয়ত্রিশ পরে আনারসের সিরা হইতে ৩/৪ কাপ আন্দাজ রস উহাতে দিবে। উল্টাইয়া পাল্টাইয়া খুব নাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া, রাখিবে। আর মিনিট পাঁচ পরে, আর একবার নাড়িয়া চাড়িয়া ভাতের হাঁড়ি নামাইবে। আঁখনি ঢালিবার পর পোলাও পাকিতে কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট লাগে। জল শুকাইয়া ভাত ঝরঝরে হইলে তবে নামাইবে।

এখন একটি গভীর পাত্রের তলায় ১ চা চামচ গোলাপজল ছড়াইয়া, প্রথমে এক থাক ভাত রাখ। ভাতের উপর পাঁচ-ছয়টি খোলসুদ্ধ ছোট এলাচ ছড়াইয়া, আনারসগুলি সাজাইয়া রাখ। আনারসের উপর ফের আর এক থাক ভাত দিয়া তাহার উপরে সিরা বা রস ছড়াও। উপরে গোলাপজল ছিটা দাও। সোনালী বা রুপার পাত বসাইয়া সাজাও।

৩১। ছানার কোপ্তা পোলাও

উপকরণ : পেঁয়াজ কুঁচা ১২৫ গ্রাম, ঘি ৩ মাঝারি চামচ— (পেঁয়াজ লাল করিবার জন্য), লঙ্কা মরিচ ছয়টা, ছোট এলাচ একটা, আদা ২১/৪ইঞ্চি, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, পেঁয়াজ ৬ গ্রাম, ধনে ৩ গ্রাম, লবঙ্গ আটটা, ছানা ২৫০ গ্রাম, নুন ১ মাঝারি চামচ, ছোলার ছাতু ৬০ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়া এক চুটকি (দশটা লবঙ্গ, ছোট এলাচ দুটি, দারচিনি ২১/৪ইঞ্চি। —মিহি গুঁড়াইয়া তাহার এক চিমটি লইবে), বড় কাগজিলেবু একটি, দৈ ২৫০ গ্রাম, ঘি ৭ বড় চামচ। —এইগুলি কোপ্তার মশলা।

নারিকেলের জলীয় দুধ ১৩/৪ কাপ, আদা ২১/৪ইঞ্চি, ধনে ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ১২ গ্রাম, লবঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ একটা, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি।—এইগুলি আঁখনির মশলা।

চাল ১২৫ গ্রাম, নারিকেলের খাঁটি দুধ ৩/৪ কাপ, ঘি ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, সাজিরা ৩ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ আটটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, তেজপাতা একটি। —এইগুলি চালভাজা মশলা। জাফরান ৪৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : হাঁড়িতে ৩ মাঝারি চামচ ঘি চড়াইয়া পেঁয়াজ কুঁচিগুলি ঘনঘন নাড়িয়া ব্রুন বা লাল কর। ঘি খুব গরম হইলে তারপরে পেঁয়াজ কুঁচা তাহাতে দিলে লাল করিতে প্রায় মিনিট পাঁচ সময় লাগিবে; ঘি দিবার সঙ্গে সঙ্গে পেঁয়াজ ছাড়িলে প্রায় মিনিট আট লাগে; উনানের আঁচের তত জোর না থাকিলে মিনিট দশ লাগিতেও পারে। পেঁয়াজ কুঁচিগুলি লাল করা হইলে একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ।

এক্ষণে কোপ্তার জন্য মশলা বাটিতে হইবে। ছয়টা শুক্‌না লঙ্কা, আদা ১ ইঞ্চি, দারচিনি ২১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ আটটা, ছোট এলাচ একটা, ধনে ৩ গ্রাম ও পেঁয়াজ ৬ গ্রাম এই সব মশলাগুলি একত্রে পিষিয়া লও। প্রথমে শিলে একটু জলের ছিটা দিয়া লঙ্কাগুলি পেষ; তারপরে আদা, লবঙ্গ, পেঁয়াজ প্রভৃতি অন্য মশলাগুলি নোড়ায় করিয়া প্রথমে ছেঁচিয়া পরে জল দিয়া মিহি করিয়া পিষিয়া লও। সব পেষা বাটনা একটি পাত্রে তাল করিয়া রাখ।

২৫০ গ্রাম ছানাও শিলে পিষিয়া লও। ছানা পেষা হইয়া গেলে ১ চা চামচ নুন, ছোলার ছাতু ১৫ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়া এক চুটকি, বাটনা ১২ গ্রাম (পূর্বে যে বাটনা তাল করিয়া রাখা হইয়াছে তাহা হইতে ১২ গ্রাম বাটনা লইবে) ও বড় কাগজিলেবুর এক চাকা রস, এই সব মশলা দিয়া ছানাটা বেশ শক্ত করিয়া মাখ এবং যে বেশ সিদ্ধ হইয়াছে কিনা, যদি দেখ যে ভাত শক্ত আছে অথচ চালে আঁখনির জলটা খাইয়া ফেলিয়াছে, তাহা হইলে আর একটু (১ বড় চামচ আন্দাজ) জলের ছিটা মারিতে হইবে। ছিটা মারিয়া এবার নাড়িয়া চাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকা রাখিবে, একটু পরে নামাইবে।

এইবারে একটি পাত্রে দুটিখানি ব্রুন বা ভাজা পেঁয়াজ ছড়াইয়া তাহার উপর এক স্তর ভাত রাখ। ভাতের উপর ঝোলসমেত কোপ্তাগুলি রাখিয়া তাহার উপর ফের ভাত চাপা দাও। সব উপরে কুঁচা পেঁয়াজ ছড়াইয়া দাও।

৩২। রাজভোগ পোলাও (রন্ধা বঢ়া)

উপকরণ : আনারস একটা, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ছয়টা, জল ২১/৪ কাপ, জাফরান ৪০০ মিলিগ্রাম), কাগজিলেবু একটা। —এইগুলি আনারসের রস প্রস্তুত করিবার মশলা।

পটোল কুড়িটা, কুমড়ার মিঠাই ৩৭৫ গ্রাম, কিসমিস ৯০ গ্রাম, বাদাম ৯০ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম বা না দিলেও চলে, বড় এলাচ তিনটা, ছোট এলাচ আট-দশটা, চিনি ২৫০ গ্রাম, গোলাপী আতর তিন ফোঁটা, ভাল গোলাপজল ১ বড় চামচ, জাফরান ৪৫০ মিলিগ্রাম, দারচিনি ৪১/২ইঞ্চি, লবঙ্গ ছয়টা। —এইগুলি পটোলের মিঠা দোলমার মশলা।

কামিনী আতপ চাল ৫০০ গ্রাম, বড় নারিকেল একটা, ঘি ২ বড় চামচ, জল ৪১/২কাপ, জাফরান ৪৫০ মিলিগ্রাম। —এইগুলি চালের মশলা।

ছোট এলাচ ছয়টা, রুপালি পাতা আটটা, গোলাপজল ২ বড় চামচ। —এইগুলি পোলাও সাজাবার মশলা।

প্রণালী : আনারসের খোসা ছাড়াইয়া চোখগুলি বাহির করিয়া ফেল। তারপরে চাকা চাকা করিয়া কাট। প্রত্যেক চাকা চার টুকরা কাটিয়া অল্প নুন মাখিয়া ধুইয়া রাখ। ৩/৪কাপ জলে আনারসের টুকরা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইলে জল ঝরাইয়া ফেল।

এইবার ভাপান আনারসগুলায় চিনি, দারচিনি, লবঙ্গ ও জল দিয়া আবার আগুনে চড়াইয়া দাও। পাঁচ-সাত মিনিট ঢাকা দিয়া রাখ তারপর ঢাকা খুলিয়া দাও। পনের মিনিট পরে জাফরান দিবে। তারপরে লেবুর রস দিবে। এইবার কাঠের হাতা দিয়া নাড়িয়া দিবে। রস একটু গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া রাখিবে।

পটোলের খোসা ছাড়াইয়া আস্ত রাখ। পটোলগুলি একটা একটা করিয়া দুই হাতে রগড়াইয়া দশ-পনের মিনিট রোদে রাখ। পটোলগুলি একটু নরম হইলে আবার দুই হাতে রগড়াইয়া নরম কর। এইবার পটোলগুলি লম্বা করিয়া ছুরি দিয়া চিরিয়া বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেলিয়া দাও। তারপর পটোলগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া একটি চেপটা পাত্ৰতে বিছাইয়া রাখ।

কুমড়ার মিঠাই কুচি কর। বাদাম আর পেস্তা কুসুমজলে ভিজাইয়া রাখ। একটু পরে তার খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি করিয়া কাট। কিসমিস ধুইয়া মুছিয়া রাখ। বড় এবং ছোট এলাচ থেঁত কর।

১/২ লিটার জলে পটোলগুলি সিদ্ধ কর। আট-দশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে জল ঝরাইয়া রাখ। খুব সাবধানে পটোলগুলি টিপিয়া-টিপিয়া তার ভিতরের জল বাহির করিয়া ফেল।

ইহা হইতে বারটা গোল গোল কোপ্তা করিয়া রাখ।

২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া একটি কড়ায় কোপ্তাগুলি ভাজিয়া লও। হাঁড়ি অপেক্ষা কড়ায় কোপ্তা ভালরূপে ভাজা যায়। কোপ্তা কড়ায় দিয়া খুন্তি দ্বারা উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দিতে হইবে। যদি দেখ কোপ্তা ঘিয়ে ভাজিবার সময় ভাঙিয়া বা ফাঁসিয়া যাইতেছে, ভাল ভাজা হইতেছে না, তাহা হইলে বুঝিবে যে ছানা এখনও নরম আছে; তাহা হইলে আর একটু ছাতু অবশিষ্ট কোপ্তাগুলার উপর ছড়াইয়া দিয়া কোপ্তাগুলার উপর উপর মাখিয়া লইবে। এক-একবারে চার-পাঁচটা করিয়া কোপ্তা ভাজ, দু-এক মিনিটের মধ্যেই ভাজা হইয়া যাইবে। কোপ্তাগুলা ভাজা হইলে ইহার উপরটা ঘোর লালচে মতো রঙ হইবে।

একটি হাঁড়িতে ৫ চা চামচ ঘি চড়াও। ঘি গরম হইলে অবশিষ্ট বাটনাটা ও ১ চা চামচ নুন উহাতে দিয়া খুব নাড়িয়া নাড়িয়া কষিতে থাক। ১ বড় চামচ জল দিয়া নাড়িয়া, তারপর উহাতে ১১/২ কাপ দৈ ঢালিয়া দাও। দৈ ঢালিবার পর খুন্তি দিয়া হাঁড়ির তলা খুব ঘষিয়া নাড়িয়া রাখিয়া দাও। এখন হইতে দু-তিন মিনিট অন্তর ঐরূপ নাড়িতে হইবে। ঘিয়ে মশলা ছাড়িবার প্রায় মিনিট কুড়ি পরে আর ১ চা চামচ জল দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া ভাজা কোপ্তাগুলি সব হাঁড়িতে ছাড়িয়া দাও। হাঁড়িটা একবার দোলাইয়া লইয়া ফের দু-এক মিনিটের জন্য আগুনে চড়াইয়া পরক্ষণেই নামাইবে। এখন কোপ্তাগুলি একটি পাত্রে তুলিয়া রাখ এবং তাহার উপর হাঁড়ির ঘি ঝোলটা ঢালিয়া দাও। সবশেষে বড় কাগজিলেবুর এক চাকা রস এবং লাল করা কুঁচা পেঁয়াজের দুটিখানি ছড়াইয়া দাও।

এইবারে পোলাওয়ের আঁখনি করিতে হইবে। নারিকেলের দুধ বাহির করিবার জন্য ৪১/২ কাপ জল একটা হাঁড়িতে গরম করিতে চড়াইয়া দাও। একটা নারিকেল কুরিয়া তাহা ১ বড় চামচ গরম জলে কচলাইয়া কচলাইয়া খাঁটি দুধ বাহির কর—খাঁটি দুধ ৪ বড় চামচ হইবে। পরে বাকি ছিবড়াগুলা আবার আর ৩৩/৪ কাপ গরম জলে কচলাইয়া দুধ বাহির কর—ইহাই জলীয় দুধ। কাপড়ের দ্বারা ছাঁকিয়া রাখিতে হইবে।

একটি ছোট কাপড়ে ২১/৪ ইঞ্চি আদা, ৬ গ্রাম ধনে, একখানি তেজপাতা, লবঙ্গ দশটা, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ একটা, পেঁয়াজ ৬ গ্রাম এই সব মশলাগুলি পুঁটলি বাঁধিয়া রাখ। হাঁড়িতে ৪ বড় চামচ নারিকেলের জলীয় দুধটা চড়াইয়া উহাতে মশলার পুঁটলিটা ফেলিয়া দাও; হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। চড়াইবার মিনিট দশ-বার পরে হাঁড়ি নামাইবে।

এখন চাল ভাজিতে হইবে। ২ ইঞ্চি দারচিনি, লবঙ্গ আর্টটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, তেজপাতা একখানি, সাজিরা ৩ গ্রাম (জিরাগুলি বাছিয়া ধুলা মুছিয়া লইতে হইবে) ও ১১/২ মাঝারি চামচ ঘি হাঁড়িতে রাখিয়া আগুনে চড়াও। মশলাগুলা ফুটফাট করিলেই ১২৫ গ্রাম চাল ও ১ চা চামচ নুন ছাড়। খুন্তি দিয়া হাঁড়ির তলা ঘষিয়া ঘষিয়া চার-পাঁচবার খুব নাড়িয়া নারিকেলের ১ বড় চামচ খাঁটি দুধ দিয়া ফের নাড়িতে থাকিবে। দু-তিন মিনিট পরে অবশিষ্ট নারিকেলের খাঁটি দুধটা ঢালিয়া নাড়িতে থাক। দু-এক মিনিট অন্তর চালটা খুন্তি দিয়া উল্টাইয়া পাল্টাইয়া ক্রমাগত নাড়িতে হইবে।

চালভাজা মশলাগুলি আগুনে চড়াইবার পায় মিনিট দশ পরে নারিকেল দুধের সমস্ত আঁখনিটা ঢালিয়া দাও। আঁখনিটা কাপড়ে ছাঁকিয়া লইতে হইবে। জল ফুটিলেই ৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। চাল সিদ্ধ হইতে থাকুক। কেবল মিনিট দু-তিন অস্তর এক-একবার নাড়িয়া চাড়িয়া ফের ঢাকিয়া রাখিতে হইবে। আন্দাজ পঁচিশ মিনিটে ভাত বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে। শেষাশেষি ভাত আঙ্গুলে করিয়া তুলিয়া দেখিবে

এইবার কিসমিস, কুমড়ার মিঠাই, বাদাম, পেস্তা, এলাচের গুঁড়া, আতর, গোলাপজল সব একসঙ্গে মিশাইয়া পটোলের ভিতর পুর ভর্তি করিয়া প্রত্যেকটা পটোল পাতলা সুতা দিয়া চার-পাঁচ পাক মুড়াইয়া বাঁধ।

১১/২ কাপ জলে ২৫০ গ্রাম চিনি দিয়া আগুনে চড়াও। ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি, লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ চিনির রসে ফেলিয়া দাও। সাত-আট মিনিট পর পুরের বাকি জিনিসগুলি জাফরান রসে ফেলিয়া দাও। রস বেশ ঘন হইবে। ইহাতে প্রায় কুড়ি মিনিট সময় লাগিবে।

নারিকেল কুরিয়া, ২ বড় চামচ কুসুম গরম জল মিশাইয়া প্রথমে তার গাঢ় দুধ ছাঁকিয়া রাখ। তারপর আবার ৪১/২ কাপ জল দিয়া নারিকেলের বাকি একটু পাতলা দুধ বাহির করিয়া আলাদা রাখ।

চাল ধুইয়া ছড়াইয়া রাখ। ২ বড় চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ আর এলাচ ছাড়। গরমমশলার ফুটফাট শব্দ হইলে চাল ছাড়িবে। হাতা দিয়া নাড়াইতে থাক। যখন দু-একটা চাল চুনের মতন সাদা রঙ হইবে তখন অল্প অল্প করে গাঢ় নারিকেলের দুধ দিবে এবং সমানে নাড়াইতে থাকিবে। সমস্ত গাঢ় নারিকেলের দুধ চালে খাওয়াইতে প্রায় পনের মিনিট সময় লাগিবে। তারপরে বাকি হালকা নারিকেলের দুধ সবটা দিয়া হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দাও। তার কিছুক্ষণ পরে কিসমিস, বাদাম, পেস্তা, জাফরান সমস্ত চালের সঙ্গে মিশাইয়া আবার হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। পনের মিনিট পরে ৩/৪কাপ আনারসের রস তাতে ঢালিয়া দিবে। দশ মিনিট পর ভাত ঝরঝরে হইয়া গেলে নামাইবে।

এইবার একটা গভীর পাত্রে প্রথমে ১ বড় চামচ গোলাপজল ছড়াও, তার উপরে এক থাক ভাত দাও। তার উপরে রসসুদ্ধ আনারস দাও। আবার এক থাক ভাত দাও। এইবার পটোল রসসুদ্ধ সাজাইয়া দাও। আবার এক থাক ভাত দাও। এইভাবে থাকে থাকে সাজাইয়া যাও। কিন্তু শেষ করিবে পটোলের থাক দিয়া। এইবার বাকি গোলাপজল, আতর ও এলাচগুঁড়া উপরে ছড়াইয়া দাও। ছটা কি সাতটা পটোল রুপার কাগজে মুড়িয়া উপরে সাজাইয়া দিবে। তারপরে উপরের ভাতে রুপার কাগজ দিয়া সাজাইয়া দাও।

এই পোলাও পরমান্নর বদলি খাইতে দিতে পার।

৩৩। ছানার ফুপু পোলাও*

উপকরণ : ছোলার ডাল ৬০ গ্রাম, আদা ২১/৪ইঞ্চি, বড় দেশী পেঁয়াজ চারিটা, ধনে ১২ গ্রাম, দারচিনি ২১/২ইঞ্চি, ছোট এলাচ একটা, তেজপাতা একখানি, জল ১/১১/৪ লিটার। —এইগুলি আঁখনির মশলা।

ছানা ২৫০ গ্রাম, লঙ্কা মরিচ তিনটা, দেশী পেঁয়াজ দুইটা, আদা ১ ইঞ্চি, ঘি ১ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়া ৩ গ্রাম, ছোলার ছাতু ৫০ গ্রাম, বড় কাগজিলেবু একটা। —এইগুলি কোপ্তার মশলা।

ঘি ৩ বড় চামচ, পেঁয়াজ কুঁচা ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ পাঁচটা, লবঙ্গ দশটা, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, সাজিরা ৩ গ্রাম, তেজপাতা একখানি, চাল ১২৫ গ্রাম। —এইগুলি চালভাজা মশলা।

প্রণালী : ছোলার ডাল ৬০ গ্রাম, আদা ২১/৪ ইঞ্চি (চাকা চাকা কাটা), চারিটা বড় দেশী পেঁয়াজ কুঁচা, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, সাত-আটটা লবঙ্গ, তেজপাতা একখানি (ভাঙিয়া দিবে), এই সব মশলাগুলি একটি পুঁটলি করিয়া কাপড়ে বাঁধিতে হইবে। ১২ গ্রাম ধনে একটি ছোট কাপড়ে বাঁধিয়া ঐ বড় পুঁটলির মধ্যে ঢুকাইয়া দিবে। ১১/৪ লিটার জলে মশলার বড় পুঁটলিটা ফেলিয়া দিয়া হাঁড়ি চড়াও এবং ঢাকিয়া রাখ। কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট পরে আঁখনি নামাইয়া রাখিবে।

৩ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া গরম হইলে তাহাতে ১২৫ গ্রাম পেঁয়াজ কুঁচা ছাড়িয়া দিয়া ব্রুন করিতে থাক। ঘিয়ের শনশন আওয়াজ পাইলেই পেঁয়াজগুলা খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িবে; সাত-আট মিনিটেই ব্রুন বা ভাজা হইয়া যাইবে।

২৫০ গ্রাম ছানা শিলে পিষিয়া লও। তিনটি শুক্‌না লঙ্কা, দুটি দেশী পেঁয়াজ, ১১/২ ইঞ্চি আদা শিলে পিষিয়া লইয়া ছানার সহিত মাখ, ১/২চা চামচ নুনও মাখিয়া লও। এই মাখা ছানাটি একটি কড়ায় ১ চা চামচের কম ঘি দিয়া ভাজিতে হইবে। ছানার নিজের ঘি আছে বলিয়াই এত অল্প ঘিয়েতেই ভাজা যায়। এত অল্প ঘিয়েতেও তাই ছানা কড়ার গায়ে লাগিয়া যায় না। খুন্তি দিয়া ছানাটা নাড়িয়া চাড়িয়া কড়ায় ছড়াইয়া দিতে হইবে। মিনিট দশ পরে বাদামী রঙ-এর মতন হইয়া আসিলেই নামাইবে। এই ভাজা ছানাটা ফের শিলে পিষিয়া উহার সহিত ১৫ গ্রাম আন্দাজ ব্রুন বা ভাজা পেঁয়াজও পিষিয়া লও। এইবারে ১/২ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়া, ১/২ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়া (দশটা লবঙ্গ, দুটা এলাচ, ১১/২ ইঞ্চি দারচিনি এই হিসাবে লইয়া মিহি গুঁড়াইয়া রাখিবে), ছোলার ছাতু ৩০ গ্রাম এইগুলি সব ছানার সঙ্গে মাখ। ইহা হইতে ছোট ছোট টোপা কুলের মতো গোল গোল কোপ্তা বানাও। কোপ্তা প্রায় ত্রিশটা হইবে। কোপ্তাগুলির উপর কাগজিলেবুর একচাকা রস ছড়াইয়া দাও। ১৫ গ্রাম ছোলার ছাতু কোপ্তগুলির উপর উপর মাখিয়া রাখ।

৪ বড় চামচ ঘি কড়ায় চড়াও; ঘি গরম হইলে কোপ্তা ছাড়; এক-একবারে ছয়-সাতটা ছাড়িবে। দু-এক মিনিটেই ভাজা হইয়া যাইবে।

এইবারে চাল ভাজ। ৪৫ গ্রাম পেঁয়াজ-ভাজা ঘিয়েই পাঁচটা ছোট এলাচ, ২ ইঞ্চি দারচিনি, ৩ গ্রাম সাজিরা, দশটা লবঙ্গ, তেজপাতা একটা এইসব মশলাগুলি ছাড়িয়া দাও। গরমমশলা ফুটফাট করিতে আরম্ভ করিলেই, ৫০০ গ্রাম পোলাওয়ের চাল দিয়া খুব নাড়িয়া চাড়িয়া ঢাকা চাপা দাও। দু-তিন মিনিট পরে, ১ চা চামচ নুন দিয়া ফের নাড়িয়া ঢাকা দাও। আবার দুই-তিন মিনিট পরে খুব নাড়িয়া চাড়িয়া উহাতে ৪১/২ কাপ আঁখনির জল ঢালিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিলেই ৩০০-৪০০ মিলিগ্রাম জাফরান দিবে। ভাত সাদা রাখিতে চাহিলে জাফরান দিবার আবশ্যক নাই। দুই তিন মিনিট অন্তর খুন্তি দিয়া নাড়িয়া ঢাকা দিয়া রাখিতে হইবে। এইরূপে চাল ছাড়িবার আধ ঘন্টা পরে ভাত নামাইবে।

এইবারে একটা পাত্রে প্রথমে এক থাক পোলাওয়ের ভাত রাখ; তাহার উপর কতকগুলি কোপ্তা রাখ। কোপ্তার উপর ভাত চাপা দাও। ভাতের উপর কতকটা ব্রুন বা ভাজা পেঁয়াজ ছড়াইয়া অবশিষ্ট কোপ্তাগুলি সাজাইয়া রাখ। ফের ভাত চাপা দাও। সব উপরে ভাজা পেঁয়াজ দিয়া বড় কাগজিলেবুর দু-এক চাকা রস ছড়াইয়া দাও।

৩৪। খাইসঘি পোলাও

উপকরণ : চাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, জল ৪১/২কাপ, গোলাপজল ২ বড় চামচ, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ দশ-বারটি, জৈত্রী ৫০০/ ৬০০ মিলিগ্রাম, বাদাম ৩০ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, মনাক্কা ৩০ গ্রাম, কস্তুরী ১২০ মিলিগ্রাম, জাফরান ৫০০ মিলিগ্রাম, দুধ ৩ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া এক ঘণ্টাকাল জলে ভিজাইয়া রাখিবে। বাদাম ও পেস্তা দশ মিনিট ভিজিলে খোসা ছাড়াইয়া রাখিবে। মনাক্কাগুলিও বোঁটা ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখিবে। জাফরান ১ মাঝারি চামচ দুধে ভিজিতে দিবে।

একটি কড়ায় বা হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল দিয়া ২৫০ গ্রাম চিনি চড়াইয়া দাও; জল হইতে ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে ১ বড় চামচ দুধে ২ বড় চামচ জল দিয়া ইহাতে ক্রমে ক্রমে দু-তিনবারে ঢালিয়া দাও। এই দুধে রসের গাদ কাটিয়া গিয়া রস বেশ পরিষ্কার স্বচ্ছ হইবে। রস ফুটিয়া ফুটিয়া যখন রসের সমস্ত গাদ একদিকে একত্র হইবে, তখন একটি চামচ বা ঝাঁজরি দিয়া আস্তে আস্তে গাদ তুলিয়া ফেলিবে, যেন রসের সহিত ঘুলাইয়া না যায়। যতক্ষণ গাদ উঠিবে উঠাইয়া ফেলিবে। রস প্রায় কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইলে নামাইবে। এ রস বেশ পাতলা থাকিবে। রসটা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে সমস্ত ঘিটা চড়াইয়া দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে, লবঙ্গ, দারচিনি ও জৈত্রীগুলি ছাড়িয়া দাও। গরমমশলা দিবার দুই-তিন মিনিট পরে কাটা বাদাম ও পেস্তাগুলি ভিজান জাফরানের সঙ্গে মাখিয়া লইয়া ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। মিনিট তিন-চারের মধ্যে ঈষৎ লালচে রঙ হইয়া আসিলে বাদাম ও পেস্তাগুলি উঠাইয়া মনাক্কাগুলি দিবে; মনাক্কাগুলি ফুলিয়া উঠিলেই উঠাইয়া রাখিবে। তারপরে ঐ ঘিয়েতেই চালগুলি ছাড়িয়া দিবে; তিন-চার মিনিট পরে চাল ফুটফাট করিতে আরম্ভ করিলে চিনির সমস্ত রসটা ইহাতে ঢালিয়া দিবে। এই সময়েই গোলাপজলে কস্তুরী ঘষিয়া গোলাপজল ঢালিয়া দিবে। হাতার দ্বারা নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। ভাতের জল মরিয়া ভাত সিদ্ধ হইলে হাঁড়ি নামাইবে; কিন্তু এই সময়ের মধ্যে দু-তিনবার দেখিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে।

ভাত রসে যেন জবজবে হইয়া থাকিবে। মনে হইবে যেন জল আছে, কিন্তু বাস্তবিক চিনি আর ঘিয়ে এইরূপ দেখিতে হয়।

যখন পাত্রে ঢালিয়া দিবে তখন ভাতের উপরে ভাজা বাদাম পেস্তা ও মনাক্কাগুলি ছড়াইয়া দিবে।

৩৫। হিন্দুস্তানি কোপ্তা পোলাও

উপকরণ : ছোলার ছাতু ১২০/১৫০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ধনে ৬ গ্রাম, জিরে ৬ গ্রাম, গোলমরিচ ৬ গ্রাম, লবঙ্গ পাঁচটা, তেজপাতা একখানি, লঙ্কামরিচ চার-পাঁচটা, দারচিনি ৩/৪ ইঞ্চি, ছেঁচা আদা ৬ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, দেশী কাগজিলেবু একটা, জল ১১/২ কাপ। —এইগুলি কোপ্তার মশলা।

ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, ছেঁচা আদা ১২ গ্রাম, তেজপাতা দুইখানি, লবঙ্গ পাঁচটা, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, জল ৩/৪ লিটার। —এইগুলি আখনির মশলা।

চাল ১২৫ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, তেজপাতা দুখানি, ছোট এলাচ পাঁচটা, লবঙ্গ দশটা, হলুদ বাটা ৩ গ্রাম। —এইগুলি চাল ভাজা মশলা।

পুরু সর ১২৫ গ্রাম, চিনি ৬ গ্রাম।

প্রণালী : ১ মাঝারি চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে ৬ গ্রাম ধনে, ৬ গ্রাম জিরা, ৬ গ্রাম গোলমরিচ, ২১/৪ ইঞ্চি দারচিনি। একটা ছোট এলাচ, চারটা লঙ্কামরিচ, একখানি তেজপাতা এই মশলাগুলি ভাজ। ঘি গরম হইলে মশলাগুলি ছাড়িবে এবং মিনিট দুই-তিন পরে ভাজা মশলা নামাইবে।

ভাজা মশলা শিলে মিহি করিয়া পিষিয়া লও। পিষিবার সময় জলের একটু ছিটা দিয়া পিষিবে। ১২৫/১৫০ গ্রাম ছাতু, ১ চা চামচ নুন, মশলা-ভাজা, বাকি ঘি (১ মাঝারি চামচ), একটা দেশী কাগজিলেবুর রস এবং পেষা ভাজা মশলা এই সব একত্রে মাখ। লুচির ময়দা যেমন মাখে সেইরূপ জল দিয়া মাখিয়া গুন্দি বা তাল করিয়া রাখ। ইহা হইতে কুড়ি-পঁচিশটি গোল কোপ্তা বানাও। ইচ্ছা করিলে ১২ গ্রাম পেঁয়াজভাজা পিষিয়া ছোলার ছাতুর সহিত মাখিয়া লইতে পার। কোপ্তা ভাজিবার জন্য ৮ মাঝারি চামচ ঘি চড়াও; ঘি গরম হইলে কোপ্তা ছাড়িয়া ভাজ; কোপ্তাগুলা লালচে লালচে রঙ হইলেই নামাইবে।

১২৫ গ্রাম ছোলার ডাল, ৬ গ্রাম ছেঁচা আদা, দারচিনি ২ ইঞ্চি, দুইখানি তেজপাতা, পাঁচটা লবঙ্গ এবং ৪১/২ কাপ জল আঁখনির জন্য ছড়াইয়া দাও। কুড়ি-পঁচিশ মিনিট আন্দাজ পরে ডালগুলা সিদ্ধ হইলেই আঁখনি নামাইবে।

এইবারে চাল ভাজিতে হইবে। ১২৫ গ্রাম চাল ধুইয়া বাছিয়া রাখ। ২ বড় চামচ ঘিয়ে ৪ ইঞ্চি দারচিনি, তেজপাতা দুখানি (ভাঙিয়া দিবে), ছোট এলাচ পাঁচটা, লবঙ্গ দশটা ছাড়। মশলা ফুটফাট করিলেই ৩ গ্রাম হলুদ বাটা একটু (১ বড় চামচ আন্দাজ) জলে গুলিয়া ঘিয়ে ছাড়। তারপর চাল ছাড়িয়া খুন্তি দিয়া খুব নাড়িয়া চাড়িয়া ঢাকা দাও। মিনিট দুই-তিন পরে ১ চা চামচ নুন ছাড়িয়া দিয়া ২ কাপ আঁখনি ঢাল। জল ফুটিলে ১২৫ গ্রাম সর ও ইচ্ছা করিলে ৬ গ্রাম চিনি দাও এবং নাড়িয়া ঢাকা দাও। দু-তিন মিনিট অন্তর ঢাকা খুলিয়া এক-একবার নাড়িয়া দিতে হইবে। আঁখনি ঢালিবার মিনিট পনের পরে যখন দেখিবে যে চালগুলা অনেকটা সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে, তখন হাঁড়ি নামাইয়া ভাতের উপর ছোলাগুলি রাখিয়া তাহার উপর ভাত চাপা দিবে।

এইবারে হাঁড়ি নরম আঁচে বসাও। মিনিট আট-দশ পরে নামাইয়া রাখ।

৩৬। নিরামিষ কোপ্তা পোলাও (রন্ধা বঢ়া)

বা

হিন্দুস্থানি কোপ্তা পোলাও (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : ছোলার ছাতু (ভাজা ছোলার গুঁড়া) ১২০ গ্রাম, আলু ছটা, নুন ১ চা চামচ, ধনে ৬ গ্রাম, গোলমরিচ ৬ গ্রাম, লঙ্কামরিচ দুইটা (অভাবে শুকনা লঙ্কা), দারচিনি ৪ ইঞ্চি, লবঙ্গ পাঁচটা, তেজপাতা একটি, ছোট এলাচ চারিটা। ছেঁচা আদা ৬ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, কাগজিলেবু একটা, জল ১১/২কাপ। —এইগুলি কোপ্তার মশলা।

ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, ছেঁচা আদা ২৪ গ্রাম, তেজপাতা চারিটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ২১/৪ইঞ্চি, শুকনা লঙ্কা একটা, জল ১১/৪লিটার। —এইগুলি আঁখনির মশলা।

চাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, তেজপাতা চারিটি, ছোট এলাচ আটটা, লবঙ্গ দশটা, হলুদ বাটা ৩ গ্রাম। —এইগুলি চালভাজা মশলা।

পুরু সর ২৫০ গ্রাম, চিনি ১২ গ্রাম।

প্রণালী : একটি কড়ায়েতে ১ মাঝারি চামচ ঘি দাও। লঙ্কামরিচ আর আদা ভাজিবে। মশলার সুগন্ধ বাহির হইলে নামাইয়া শিলে জলের ছিটা দিয়া পিষিয়া রাখিবে।

আলু সিদ্ধ করিয়া রাখ। ঠাণ্ডা হইলে আলু ছাড়াইয়া মাখিয়া রাখ। ইহাতে ছাতু, নন ভাজা মশলা এবং লেবুর রস মাখাইয়া লও। মার্বেলের মতো গোল গোল কোপ্তা বানাও। এইবার ঘি গরম করিয়া কোপ্তাগুলি লাল করিয়া ভাজিতে হইবে।

এখন হাঁড়িতে ১১/৪ লিটার জল দিয়া আঁচে চড়াইয়া দাও। তাতে ছোলার ডাল আর আঁখনির সমস্তগুলি মশলা ফেলিয়া দিবে। কুড়ি মিনিট মতো পরে জল লাল হইয়া ফুটিলে নামাইয়া রাখিবে। প্রায় ৪১/২কাপ আঁখনির জল থাকিবে।

এইবার আবার হাঁড়ি চড়াও। ঘি ঢাল। গরমমশলা ঘিতে দাও। মশলার ফুটফুট শব্দ হইলে অল্প জলে বাটাহলুদ গুলিয়া ঘিয়ের উপর ঢালিয়া দাও। পরে চাল (চাল ধুইয়া আগের থেকে ছড়াইয়া রাখ) ঢালিয়া দাও। খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া ঢাকা দিয়া দাও। প্রায় তিন মিনিট পরে অল্প নুন দিয়া আঁখনি ঢালিতে হইবে। জল ফুটিলে সর আর চিনি দিয়া নাড়িয়া ঢাকা দিয়া দিবে। মাঝে মাঝে হাঁড়ির ঢাকনা খুলিয়া ভাত নাড়িয়া দিবে। আঁখনি ঢালার পনেরো মিনিট পরে চাল তিন ভাগ সিদ্ধ হইলে, হাঁড়ি নামাইয়া ভাতের মাঝে মাঝে কোপ্তাগুলি সাজাইয়া দিয়া ভাত ঢাকিয়া দাও।

এইবারে হাঁড়ি নরম আঁচে দাও আর ঢাকনার উপর জ্বলন্ত কাঠকয়লা দিয়া জ্বাল দাও। একেই “দমে রাখা” বলে। আট-দশ মিনিট পরে পোলাও নামাইয়া রাখ।

৩৭। আপেলী পোলাও

উপকরণ : আপেল তিনটা, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, জল ২১/৪কাপ, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম। —এইগুলি রসের মশলা।

চাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, তেজপাতা দুইখানা, লবঙ্গ দশটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ পাঁচটা, বাদাম কুঁচা ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম। —এইগুলি চাল ভাজা মশলা। জল ৩/৪লিটার, জাফরান ৫০০/৬০০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : আপেল তিনটার খোসা ছাড়াইয়া বিচি বাহির করিয়া প্রত্যেকটাকে আট টুকরায় কাট। তিনটা আপেলে সবসুদ্ধ চব্বিশ টুকরা হইবে।

আপেলগুলা ২ কাপ জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। একটু ভাপাইয়া নামাও, সবসুদ্ধ মিনিট পাঁচ ভাপাইতে লাগিবে।

৩৭৫ গ্রাম চিনি ও প্রায় ২ কাপ জল চড়াইয়া তাহাতে ভাপান আপেলগুলা ছাড়িয়া দাও; কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট পরেই আপেলগুলি রসে পাকিয়া যাইবে; উনানের খুব তেজ থাকিলে কুড়ি মিনিটেই হইবে। রসটা ১১/২ কাপ আন্দাজ থাকিবে। রসটা ফুটিতে আরম্ভ করিলে জাফরানটুকু ছাড়িয়া দিবে।

৩ বড় চামচ ঘিয়ে দুখানি তেজপাতা, ৪ ইঞ্চি দারচিনি, লবঙ্গ দশটা ও পাঁচ-ছয়টা ছোট এলাচ ছাড়িয়া হাঁড়ি আগুনে চড়াও। মশলা ফুটফাট করিলে ২৫০ গ্রাম পোলাওয়ের চাল ছাড়। পরে ৬০ গ্রাম বাদাম কুঁচা ও ৬০ গ্রাম কিসমিস ছাড়িয়া দু-এক মিনিট নাড়িয়া ৪১/২ কাপ জল দাও। জল ফুটিলেই ৪০০-৫০০ মিলিগ্রাম জাফরান দাও। ভাতের একটু মাজ থাকিতে (চালে জল দিবার প্রায় মিনিট পনের পরে) হাঁড়ি নামাইয়া ভাতের মধ্যে গর্ত করিবে, গর্তের মধ্যে আপেলগুলা (খানিকটা রস সমেত) রাখিয়া, তাহার উপর ভাত চাপা দিবে। সব উপরে অবশিষ্ট সমস্ত রসটা ছড়াইয়া দিয়া দমে বসাইবে; দমে বসাইবার কালে ছাই চাপা দিয়া নরম আঁচ করিয়া দিবে। দশ-পনের মিনিট পরে ভাত ঠিক হইলে নামাইবে। এইরূপ নরম আঁচে আধ ঘন্টা বা আধ ঘণ্টার কিছু বেশিক্ষণ বসান থাকিলেও ইহাতে ঘি ও চিনির রস থাকাতে ইহার কোনও ক্ষতি হইবে না।

৩৮। কমলা পোলাও

উপকরণ : কমলালেবু ছয়টা, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, জল ২১/৪ কপি। —এইগুলি রসের মশলা।

চাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, তেজপাতা দুইটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, বাদাম কুঁচা ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম। —এইগুলি চাল ভাজার মশলা।

জল ৪১/২কাপ, জাফরান ৫০০/ ৬০০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : লেবুগুলার খোসা ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখ। প্রত্যেক কোয়ার রগ (সুতার ন্যায় যে সাদা শুঁয়া শুঁয়া থাকে) উঠাইয়া ফেল। কোয়াগুলির মুখে ছুরি দ্বারা চির দিয়া বিচি বাহির কর। ৩৭৫ গ্রাম চিনি ও ২১/৪ কাপ জল চড়াইয়া তাহাতে কমলালেবুগুলা ছাড়িয়া দাও। মিনিট পনের পরে হাঁড়ি নামাইয়া খানিকক্ষণের জন্য (মিনিট দশের জন্য) রাখিয়া দিবে, তাহা হইলে কমলালেবুগুলার ভিতর হইতে জল বাহির হইয়া রসটা পাতলা হইয়া আসিবে ; তখন ফের চড়াইতে হইবে। ৩০০ মিলিগ্রাম জাফরান রসে ফেলিয়া দিবে। রস ১১/২ কাপ আন্দাজ থাকিতে নামাইবে।

ইহার পর হইতে চালভাজা প্রভৃতি সমস্তই উপরিলিখিত আপেলী পোলাওয়ের ন্যায় করিতে হইবে।

৩৯। কমলা পোলাও (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কমলালেবু নয়-দশটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, লবঙ্গ পাঁচ-ছয়টা, ছোট এলাচ দুটা, বাদাম কুঁচা ৩০ গ্রাম, কিসমিস ৩০ গ্রাম, কুমড়ার মেঠাই ২৫০ গ্রাম, চিনির রস ২১/৪ কাপ। —এইগুলি রসের মশলা।

ঘি ৩ বড় চামচ, তেজপাতা দুটি, লবঙ্গ দশটা, এলাচ চার-পাঁচটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি। —এইগুলি ঘি দাগ দিবার মশলা।

চাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪লিটার।

প্রণালী : লেবুর কোয়াগুলার পিছন দিকে ছুরির দ্বারা লম্বা লম্বা চির দিয়া কেবল শস্যাংশ বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখ, বিচি ফেলিয়া দাও।

একটি হাঁড়িতে লেবুর রস সমেত শাঁসগুলা চড়াও; ৪ ইঞ্চি দারচিনি, পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ ও দুটো ছোট এলাচ উহাতে ফেলিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবার আবশ্যক নাই। জলটা অনেকটা মরিয়া ঘন থকথকে হইয়া আসিলেই (হাঁড়ি চড়াইবার মিনিট পনের পরে), ৩০ গ্রাম বাদাম, ৩০ গ্রাম কিসমিস ও ২৫০ গ্রাম কুঁচা মোরব্বা ছাড়। লেবু চড়াইবার মিনিট কুড়ি পরে ২১/৪ কাপ চিনির রস ঢাল। চার-পাঁচ মিনিট পরে হাঁড়ি নামাইয়া রাখ।

৩ বড় চামচ ঘিয়ে দুখানি তেজপাতা, দশটা লবঙ্গ, চার-পাঁচটা ছোট এলাচ ও ৪-৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি ছাড়িয়া আগুনে ছড়াও; বেশ দাগ দেওয়া হইয়া গেলে, ১-২ চা চামচ ঘি হাঁড়িতে রাখিয়া অবশিষ্ট ঘিটা একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ। হাঁড়িতে জল ঢাল; জল ফুটিলেই চাল ছাড়। ভাত হইয়া গেলে হাঁড়ি নামাও।

এখন একটি পাত্রে (থালায় বা প্লেটে) খানিকটা (২ চা চামচ) দাগি ঘি ছড়াইয়া তাহার উপরে ভাত রাখ। ভাতের উপর রসপক্ক লেবু বেশ করিয়া ছড়াইয়া দাও। আবার ভাত চাপা দিয়া ঘি ছড়াও। এইরূপ ক্রমান্বয়ে করিতে হইবে যতক্ষণ অবধি ভাত ও লেবু থাকে। ২৫০ গ্রাম চালে ২ বড় চামচ দাগি ঘি খাওয়াইতে হইবে।

৪০। কুলাঃ সান্থন্‌ নিগমৎ পোলাও

উপকরণ : চাল ১ কিলো, মিষ্ট আমরস ১ কিলো, ডেলা ক্ষীর ২৫০ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ৬০ গ্রাম, জাফরান ১৫০ মিলিগ্রাম, কস্তুরী ১২০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে দুধ জ্বাল দিতে চড়াও; ১/২ লিটার দুধ মারিয়া ২৫০ গ্রাম দাঁড়াইলে নামাইয়া রাখ। দুধে আমরস, ক্ষীর ও চিনি মিশাও। কস্তুরী রতিটি এবং জাফরানটুকু একটু (আন্দাজ—১ বড় চামচ) গোলাপজলে মাড়িয়া আমরসের সহিত মিশাইয়া ফেল।

চাল আধ ঘণ্টা প্রায় ভিজিলে, উহা সিদ্ধ করিতে চড়াও; ভাত হইয়া গেলে, ফেন পশাইয়া রাখ।

এখন একটি গভীর পাত্রে প্রথমে এক স্তর আমরস ঢালিয়া তাহার উপর এক থাক ভাত রাখ; যতক্ষণ আমরস ও ভাত থাকিবে ততক্ষণ এইরূপ করিতে হইবে। আমরসে একটু ঘিও মিশাইয়া লইতে পার।

কস্তুরী না দিলেও কোনও ক্ষতি নাই।

৪১। দ্বারকানাথ ফির্নি পোলাও* বা দ্বারকানাথ মতিহার

উপকরণ : কামিনী আতপ ১২৫ গ্রাম, সাবু ৬০ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, দোবারা চিনি (মিছরি) ১৮০ গ্রাম, ছাড়ান বাদাম ৬০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, ছোট এলাচ তিনটা, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, গোলাপজল ২ চা চামচ। —এইগুলি ফিনির মশলা।

খোপানি ১৮০ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ, কিসমিস ৬০ গ্রাম, ছোট এলাচ তিনটা, লবঙ্গ দশটা, দারচিনি ৪১/২ইঞ্চি, চিনি ১৮০ গ্রাম। —এইগুলি রসের মশলা।

পোলাওয়ের চাল ১২৫ গ্রাম, ঘি ৫ চা চামচ, দুধ ১/৪ লিটার, জল ১/২ লিটার, বাদাম কুঁচা ৪৫ গ্রাম, জাফরান ৪৫০ মিলিগ্রাম, লবঙ্গ আটটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, দারচিনি ৪১/২ইঞ্চি। —এইগুলি চালের মশলা।

কুমড়ার মেঠাই ১২৫ গ্রাম, আস্ত বাদাম চব্বিশটা।

প্রণালী : প্রথমে ফির্নির জন্য কামিনী আতপ চাল বেশ রগড়াইয়া জলে ধুইয়া লও। চালে ৪১/২ কাপ জল ও ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি দিয়া হাঁড়ি চড়াও। এদিকে আর একটা উনানে একটা কড়ায় করিয়া ৪১/২ কাপ দুধ গরম করিয়া লইবে। দুধ গরম হইতে মিনিট সাত-আট লাগিবে।

এইবারে ভাতের হাঁড়ির ঢাকা খুলিয়া উহাতে ৬০ গ্রাম সাবু ও ১১/২কাপ গরম দুধ ঢাল। এই ভাতে ৪১/২ কাপ দুধ সমস্তটা খাওয়াইতে হইবে। ঢাকা খুলিয়া রাখিবে। মিনিট তিন-চার অন্তর, খানিকটা খানিকটা দুধ ভাতে দিয়া নাড়িতে হইবে। তিন-চারবারে সমস্ত দুধটা খাওয়াইবে। সমস্ত দুধটা ভাতে দেওয়া হইয়া গেলে ডালঘুঁটুনি দিয়া খুব ঘুঁটিয়া দিবে। এই সময় চাল সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে। ডালঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া ফের ফুটিতে দাও। ভাত ঘুঁটিয়া দেওয়ার দু-তিন মিনিট পরে ১ কাপের একটু বেশি জল দিয়া পরে ঘুঁটিয়া দাও। খুন্তি দ্বারা হাঁড়ির তলা ঘষিয়া ঘষিয়া খুব নাড়িয়া ১৮০ গ্রাম মিছরি (দোবারা চিনি) উহাতে দাও। হাতার দ্বারা নাড়িয়া মিছরিটা ভাতের সঙ্গে বেশ মিশাইয়া দাও। ফুটিতে থাকুক।

৬০ গ্রাম ছাড়ান বাদাম শিলে পিষিয়া লও। এই বাদাম বাটা ও তৎসঙ্গে শিল ধোয়া ২ চা চামচ জল ভাতে ঢালিয়া দাও। খুব হাতা দিয়া নাড়িয়া ভাতের সঙ্গে বাদামটা মিশাইয়া ফেল। বাদাম বাটা দিবার মিনিট পাঁচ-সাত পরে হাঁড়ি নামাইয়া, ভাতটা একটা গভীর পাত্রে ঢাল। একটু ঠাণ্ডা হইলে গোলাপজলের ছিটা মার। গোটা তিন ছোট এলাচ থেঁতলাইয়া উহার আধ-ভাঙা দানাগুলা উপরে ছড়াইয়া রাখিয়া দাও। ইহাই হইল গোলাপী ফির্নি। ফির্নি পাকিতে সর্বসমেত প্রায় তিন কোয়াটার সময় লাগিবে।

১৮০ গ্রাম খোপানি ভাল করিয়া ধুইয়া ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট দশ পরে হাঁড়ি নামাইয়া খোপানিগুলা একটা পাত্রে উঠাইয়া রাখ।

এখন ২ কাপ জলে ২১/৪ ইঞ্চি দারচিনি, দশটা লবঙ্গ, তিনটা মুখখোলা ছোট এলাচ, সিদ্ধ খোপানিগুলা, ৯০ গ্রাম চিনি দিয়া চড়াও। উহাতে ১২৫ গ্রাম বোয়া বাছা কিসমিস ছাড়। দু-একবার হাত দিয়া নাড়িয়া দাও। রস পাকিতে প্রায় মিনিট পঁচিশ লাগিবে।

এইবারে চাল ভাজ। একটি হাঁড়িতে ৫ চা চামচ ঘি চড়াও। ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি, আটটা লবঙ্গ ও একটা ছোট এলাচ দিয়া ঘি দাগ দাও। দাগ দিতে মিনিট তিন-চার লাগিবে। দাগ দেওয়া হইলে ঘিয়ে ১২৫ গ্রাম পোলাওয়ের চাল ছাড়; খুন্তি দিয়া নাড়িয়া রাখ। মিনিট তিন-চার পরে চালের জল শুকাইয়া গেলে, ১/৪ লিটার দুধ ও ১/২ লিটার জল উহাতে ঢালিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। কোনও কোনও চালে জল দেরিতে শুকায় এবং কোনও কোনও চালে জল শীঘ্র শুকাইয়া যায়। এই কারণে সব চাল এক সময়ের মধ্যে ভাজা যায় না। হাত দিয়া চাল তুলিয়া দেখিবে চালের জল শুকাইয়া গিয়াছে কিনা। তিন-চার মিনিট অন্তর এক-একবার হাঁড়ির ঢাকা খুলিয়া, খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া দিতে হইবে। জল ফুটিয়া উঠিলে, ৪৫ গ্রাম কুঁচা বাদাম ও ৪৫০ গ্রাম জাফরান উহাতে ফেলিয়া দাও এবং চারটা মুখখোলা ছোট এলাচও ফেলিয়া দাও। চালে জল দিবার কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট পরে পোলাও নামাইয়া ফেল।

এইবারে একটি গভীর পাত্রে প্রথমে এক থাক ফির্নি রাখিয়া তাহার উপর কুঁচা কুমড়ামেঠাই, বাদাম কুঁচা ও কতকটা কিসমিস সমেত রস ছড়াও। আর এক থাক ভাত চাপা দিয়া তাহার উপর কিসমিস ও খোপানি সমেত আর খানিকটা রস ঢাল। আবার ভাত চাপা দিয়া আবার রস সমেত কিসমিস ও খোপানি রাখ। কুঁচা কুমড়ার মেঠাই ও বাদামকুঁচা ছড়াও। সব উপরে চারিপাশে সাদা ফির্নি দিয়া ঘিরিয়া দাও; মাঝখানে খানিকটা গোল ফাঁক রাখ, যাহাতে পোলাওয়ের জাফরানি রঙ দেখা যায়। ফির্নির উপরে চব্বিশ-পঁচিশটি আস্ত বাদাম (খোসা ছাড়ান) ও কুঁচা কুমড়ার মেঠাই ছড়াইয়া দাও।

৪২। সিঁউইয়ের মিঠা পোলাও (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সরু সিঁউই* বা ভার্মিসিলি ৩৭৫ গ্রাম, ঘি ৩ মাঝারি চামচ, চিনি ১২৫ গ্রাম, পিচ ছয়টা, কুমড়ার মেঠাই ৬০ গ্রাম, বাদাম দশটি, পেস্তা বারটি, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, লবঙ্গ ছয়টি, ছোট এলাচ দুটি, জল ১/২লিটার, পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, রুপার পাতা তিনখানা।

প্রণালী : পিচের খোসা ছাড়াইয়া চার ফালি করিয়া কাট। বাদাম ও পেস্তা গরম জলে ভিজাইয়া দাও। আধ ঘণ্টা পরে ইহার খোসা উঠাইয়া লম্বা কুঁচি কাটিয়া রাখ। কুমড়ার মেঠাইগুলি চাকা কাটিয়া রাখ। পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া লম্বা কুঁচি কাট।

ভার্মিসিলিগুলি হাতের মুঠার ভিতরে লইয়া যতটা পার ভাঙিয়া ফেল। এগুলি জলে একবার ধুইয়া রাখ। এবারে ইহা ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে, ভাল করিয়া ইহার জল ঝরাইয়া ফেল।

সব ঘিটা চড়াইয়া পেঁয়াজগুলি লাল করিয়া উঠাও। যে বাকি ঘি থাকিবে তাহার অর্ধেকটা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ এবং অর্ধেক ইহার উপরে দিয়া দাও।

* সরু চালে চুন মিশান থাকে বলিয়া হিন্দুস্থানীরা উহাকে চুনেওয়ালা চাল বলে। (ভাতের প্রয়োজনীয় কথা ৭৪ পৃষ্ঠায় দেখ)।

* জলগুঁজিয়ার পোলাওয়ে যেরূপ তেজপাতা বিছাইতে হইয়াছে, ইহাতেও ঠিক সেইরূপ করিতে হইবে।

* এই উৎকৃষ্ট পোলাওটি আমরা রাজা রামমোহন রায়ের নামে উৎসর্গ করিয়া ইহার নাম রামমোহন দোলমা পোলাও রাখিলাম। ইহার প্রকৃত নাম হওয়া উচিত মিঠা দোল্‌মা পোলাও।

* কমলালেবুর মোরব্বা এবং আদার মোরব্বর অভাবে কেবল মাত্র কুমড়ার মোরব্বাতেই চলিবে।

* ছোট ছোট কোপ্তকে ফুপু বলিয়া থাকে।

* এই উৎকৃষ্ট পোলাওটি প্রপিতামহদেব দ্বারকানাথ ঠাকুরের নামে উৎসর্গ করিয়া ইহার নাম দ্বারকানাথ ফির্নি পোলাও রাখিলাম।

* বিলাতী সিউই যাহা টিনে পাওয়া যায় তাহাকে ইংরাজিতে ভার্মিসিলি বলে। আমাদের দেশি সিউই হাতে করিয়াও প্রস্তুত করে আবার কলের তৈয়ারিও পাওয়া যায়। এই সিউইকে কেহ কেহ সিমাইও বলে।

* বিলাতী সিঁভই যায় টিনে পাওয়া যায় তাহাকে ইংরাজিতে ভার্মিসিলি বলে। আমাদের দেশে সিঁউই হাতে করিয়াও প্রস্তুত করে আবার কলের তৈয়ারিও পাওয়া যায়। এই সিঁউইকে কেহ কেহ সিমাইও বলে।

চতুর্থ অধ্যায়

নিরামিষ খিচুড়ি

প্রয়োজনীয় কথা

ডালে আর চালে খিচুড়ি বানায়।

খিচুড়ির স্বাদ পোলায়ে না পায়।।

খিচুড়ি বৈষ্ণব ও পোলাও শাক্ত।

নিরামিষ হিন্দু খিচুড়ির ভক্ত।।

উপকরণ : খিচুড়ির উপকরণের মধ্যে দুইটি জিনিস প্রধান; চাল ও ডাল। ঘি-ও আরেকটি প্রধান উপকরণের মধ্যে গণ্য হইতে পারে। ইহা ব্যতীত লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, জৈত্রী, তেজপাতা, আদা, পেঁয়াজ, হিং ইত্যাদি নানা মশলা খিচুড়ি রাঁধিতে আবশ্যক হয়। গলা বা ফেন্‌সা খিচুড়ি রাঁধিতে হইলে কামিনী আতপই ভাল। ভুনি খিচুড়ির ন্যায় শুকনা খিচুড়ির জন্য বাসমতী, চিনিশর্কর প্রভৃতি পোলাওয়ের চাল উপযোগী। ডালে প্রায়ই কাঁকর বালি বেশি থাকে সেইজন্য উহা ভাল করিয়া বাছিয়া ধুইয়া লইতে হইবে। খিচুড়ি রাঁধিতে ডেকচি, তিজেল হাঁড়ি ও সসপ্যান ব্যবহৃত হয়।

ভোজনবিধি : খিচুড়ির সঙ্গে কান্ট্রিকাপ্তেন, চিংড়ির দোপেঁয়াজা, চিংড়ির কারি, ঝাল ফেরেজি, বিন্দালু, ছানা বা কপি প্রভৃতির নিরামিষ কালিয়া, মাছের কালিয়া, হিঙি, ডিমের আমলেট, কুর্কিট, মেটে ভাজা, শুঁটকি মাছ পোড়া, বড়ি ভাজা, আলু ভাজা, তিলপিটুলি, বেগুন ভাজা, বেসন দিয়ে কুমড়া ও কপি প্রভৃতি ভাজা, আলু ভাতে, চিংড়ি মাছ ভাতে, ডিম ভাতে, মূলা ভাতে ইত্যাদি নানা তরকারি খাওয়া যায়। ভুনি খিচুড়ি বিশেষত ডিমের আমলেট, কান্ট্রিকাপ্তেন, ক্রাম দিয়া মাছ ভাজা, মেটে ভাজা প্রভৃতি “শুকনা শাকনা” দিয়া খাইতে ভাল।

ধনে শাকের টক চাটনি, তেমতির চাটনি প্রভৃতি টক বা টক-মিষ্টি চাটনি দিয়াও খিচুড়ি খাইয়া থাকে। দই দিয়া খিচুড়ি খাইতেও মন্দ লাগে না।

গুণাগুণ :          তণ্ডুলা দালিসংমিশ্রা লবণাদ্রকহিঙ্গুভিঃ।

সংযুক্তা সলিলে সিদ্ধা কৃসরা কবিতা বুধৈঃ।।

কৃসরা শুক্রলা বল্যা গুরুঃ পিত্তকফপ্রদা।

দুর্জ্জরা বুদ্ধিবিষ্টম্ভলমূত্রকরী স্মৃতা।।

(ভাবপ্রকাশ)

চাল ও ডাল একত্র মিশ্রিত করিয়া, নুন, আদা ও হিঙের সহিত জলে সিদ্ধ করিলে তাহাকে পণ্ডিতেরা কৃসরা বা খিচুড়ি বলিয়া থাকেন ইহা ধাতু পুষ্টিকর, বলকর, গুরু, পিত্ত ও কফজনক, দুর্জর (সহজে হজম হয় না), মল মূত্র কর, ও বুদ্ধিবিষ্টম্ভজনক বলিয়া কথিত হইয়া থাকে।

চরকের মতে ইহার গুণ পোলাওয়ের অনুরূপ।

“তদ্বন্মাষতিলক্ষীরমুগ্‌দসংযোগসাধিতাঃ।” (চরক)

মাষকলাই, তিল, দুগ্ধ ও মুগের ডালের সহিত অন্ন পাক করিলে তাহারও গুণ ঐরূপ (পোলাওয়ের অনুরূপ) হয়। পোলাওয়ের গুণাগুণ ৮৯ পৃষ্ঠায় দেখ।

৪৩। ফেন্‌সা খিচুড়ি

উপকরণ : সোনামুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, জল ১১/৪লিটার, নুন ১ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ চারি-পাঁচটা, আদা ৬ গ্রাম, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ তিন-চারিটা, দারচিনি ৪১/২ইঞ্চি, তেজপাতা দুখানা, আলু আটটি, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : চাল ও ডাল খুব ভাল করিয়া বাছিয়া ধুইয়া ফেল। ১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে দুখানি তেজপাতা ছাড়িয়া দাও। ঘি গরম হইলে দুইটি মুখ খোলা ছোট এলাচ, ৪১/২ ইঞ্চি দারচিনি, তিন-চারিটা লবঙ্গ ছাড়। দু-তিন মিনিটে ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে, চাল ও ডাল ছাড়িয়া দাও। সাত-আট মিনিট কষিলে পর, যখন দেখিবে বেশ ঝরঝরে হইয়া আসিয়াছে, তখন ইহাতে ১১/৪ লিটার জল ঢালিয়া দাও; আর হলুদ বাটা দাও। ক্রমে যখন দেখিবে ভাতগুলি সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে, তখন ডালঘুটুনি দ্বারা পাঁচ-ছয়বার ঘুটিয়া দিতে হইবে। এইবারে পাঁচটি বড় পেঁয়াজ উপরের খোসা ছাড়াইয়া ইহাতে আস্ত ফেলিয়া দাও। আলুগুলিও (ছোট আলু হইলে আস্ত দিবে, বড় আলু হইলে, দু টুকরা করিয়া দিবে) খোলা ছাড়াইয়া দাও। আদা কুঁচি কুঁচি করিয়া দাও। নুন দাও। খিচুড়ি বেশ ডালে চালে মিশিয়া ঠিক হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহা হইতে প্রায় মিনিট চল্লিশ লাগিবে।

৪৪। ফেন্‌সা খিচুড়ি (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, জল ১ লিটার, আলু পাঁচ-ছয়টা, ছোট এলাচ দুইটি, জৈত্রী এক পাপড়ি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ২১/৪ইঞ্চি, জিরা মরিচ ৩ গ্রাম, চিনি ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, আদা ১২ গ্রাম, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি।

প্রণালী : ডাল ও চালগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ। একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, জৈত্রী ও দারচিনি ছাড়িয়া দাও। তিন-চারি মিনিটে ঘি দাগ দেওয়া হইলে পর, চাল ও ডাল ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। চাল ও ডাল ছাড়িবার মিনিট চারি-পাঁচ পরে, চাল ফুটফাট করিতে আরম্ভ করিলে, ১ লিটার জল ঢালিয়া দিবে। ফুটিয়া উঠিলে, হলুদ বাটা গুলিয়া দিবে, এবং আস্ত আলু ফেলিয়া দিবে। যখন আধ সিদ্ধ রকম হইয়া আসিবে, তখন নুন দিবে এবং জিরামরিচ বাটাটুকু ও চিনিটুকু একটু জলে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ইহা সিদ্ধ হইতে আন্দাজ মিনিট কুড়ি-পঁচিশ লাগিবে। তারপর নামাইয়া আদার রস দিবে।

৪৫। কড়াইশুঁটি দিয়া ফেন্‌সা খিচুড়ি

উপকরণ : সোনামুগের ডাল ৩৭৫ গ্রাম, আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটা, লবঙ্গ চারিটা, দারচিনি ৩ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা, লঙ্কা মরিচ একটা, গরম জল ১১/৪ লিটার, হলুদ ৩ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, খোসাসুদ্ধ কড়াইশুঁটি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : এই খিচুড়ির জন্য চালে ডালে মিশাইয়া ৫০০ গ্রাম লও। ইহাতে ডাল তিন ভাগ আর চাল এক ভাগ, এই হিসাবে লইতে হইবে।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। পেঁয়াজগুলির উপরের খোসা ছাড়াইয়া ঘিয়ে আস্তই লাল করিয়া লও। তিন-চারি মিনিটে লাল হইলে, ঘি হইতে উঠাইয়া রাখ। এই ঘিয়েতেই তেজপাতা ও গরমমশলাগুলি (ছোট এলাচের মুখ খুলিয়া দিবে) ছাড়। গরমমশলার গন্ধ বাহির হইলেই চাল দিবে। খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। চাল ফুটফাট করিয়া ফুটিয়া সাদা হইতে আরম্ভ হইলেই (যেন চাল ভাজার মতো বেশি ভাজা না হয়) ইহাতে ডালগুলি ঢালিয়া দিবে। ডাল দিয়া আর বেশিক্ষণ কষিতে হইবে না, দু-একবার নাড়িয়া ১১/৪ লিটার গরম জল ঢালিয়া দিবে। এই সঙ্গে বাটাহলুদ ও বাটালঙ্কা দিবে। মিনিট পনের পরে, অনেকটা সিদ্ধ হইয়া আসিলে, ২ চা চামচ পরিমাণ নুন দিবে। এই সময় হইতে হাত দিয়া মাঝে মাঝে ঘুটিয়া দিবে। এই সময়ে খিচুড়িতে ভাজা পেঁয়াজগুলি ছাড়িয়া দাও আর মুঠাখানেক কচি কড়াইশুঁটি দাও। ক্রমে ডালে ভাতে মিশিয়া বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

৪৬। মসুর ডালের গিলা খিচুড়ি

উপকরণ : কামিনী আতপ ২৫০ গ্রাম, খাড়ি, বা আস্ত মসুর* ১২৫ গ্রাম, কড়াইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, দুধ ৩/৪ কাপ, হলুদ ১ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা তিন-চারিটা, বড় পেঁয়াজ চারিটি, তেজপাতা দুখানি, আদা ১২ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ দুইটা, নুন ১ মাঝারি চামচ।

ঘি ৩ বড় চামচ, বড় পেঁয়াজ একটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ দুইটা।—এইগুলি ঘি দাগ দিবার আলাদা মশলা।

প্রণালী : চাল ডাল ও কড়াইশুঁটি ঝাড়িয়া বাছিয়া একত্র খুব রগড়াইয়া জলে ধুইয়া লও। আদা ও হলুদ শিলে পিষিয়া রাখ। চারিটি লঙ্কার একটিমাত্র লঙ্কা আধখানা করিয়া চিরিয়া রাখিতে হইবে; অবশিষ্ট সমস্তই আস্ত রাখিয়া দিবে। লঙ্কাটি চিরিয়া দিলে ঈষৎ ঝাল হইয়া খিচুড়ি অধিক মুখরোচক হইবে। চারিটি পেঁয়াজ কুঁচাইয়া রাখিতে হইবে।

হাঁড়িতে ১১/৪ লিটার জল চড়াইয়া চাল, ডাল, কড়াইশুঁটি, হলুদ বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজকুঁচা, লঙ্কাগুলি, ৩ গ্রাম দারচিনি, লবঙ্গ দশটি, ছোটএলাচ দুইটি, ও দুইটি তেজপাতা এই সব ইহাতে ছাড়িয়া একসঙ্গে সিদ্ধ করিতে দাও, খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া হলুদাদি মশলা মিশাইয়া দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। জল ফুটিয়া উথলিয়া উঠিলেই; ৩/৪ কাপ দুধ ঢালিয়া খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া আবার ঢাকিয়া রাখিবে। ইহার পরে যখন দেখিবে চাল ও ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়াছে, কেবল ভাতের একটু মাজ আছে, এই সময়ে হাঁড়ি নামাইবে।

এইবারে আর একটি হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ ঘি চড়াও, একটা বড় পেঁয়াজ কুঁচাইয়া, ইহাতে ছাড়িয়া, ঘন ঘন নাড়িতে থাক। তিন-চার মিনিটে পেঁয়াজগুলা একটু লাল হইয়া আসিলেই, ৩ গ্রাম দারচিনি, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ আট-দশটা, এই গরমমশলাগুলি উহাতে ছাড়। দুই-তিন মিনিটে, মশলা ফুটফাট করিলেই তাহাতে খিচুড়ির হাঁড়ি হইতে খানিকটা ঝোল ঢাল; সেইটা নাড়িয়া চাড়িয়া আবার খিচুড়ির হাঁড়িতেই ঢালিয়া দাও, ১ মাঝারি চামচ নুন দাও, ডালঘুটুনি দিয়া খুব ঘুটিয়া দাও; এইবার আগুনের নরম আঁচ করিয়া দিয়া খিচুড়িটা ফের চড়াও। ফুটিয়া উঠিলে (মিনিট চার-পাঁচ পরে) নামাইবে। ইহা প্রস্তুত হইতে আধ ঘণ্টা কি তাহার দু-চার মিনিট উপর সময় লাগিতে পারে।

৪৭। মুগের ডালের ফাঁপা খিচুড়ি

উপকরণ : চাল ৪৫০ গ্রাম, ডাল ১২৫ গ্রাম, হলুদ ৩ গ্রাম, আদা ১৮ গ্রাম, লঙ্কা মরিচ আধখানা, লবঙ্গ দশটা, দারচিনি ৬ গ্রাম, ছোট এলাচ তিনটা, নারিকেল একটা, জল ২ লিটার, জিরা ৬ গ্রাম, শুলফ শাক ১২ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, ঘি ৪ বড় চামচ, নুন ও চা চামচ।

প্রণালী : একটা নারিকেল কোরা সমস্তটা ২ লিটার গরম জলে গুলিয়া, খুব নিংড়াইয়া নিংড়াইয়া যতটা পার দুধ বাহির কর। নারিকেল দুধে চাল, ডাল, হলুদ বাটা, ২৪ গ্রাম মাত্র আদা বাটা, লঙ্কামরিচ বাটা, লবঙ্গ, দারচিনি ও ছোট এলাচগুলি ছাড়িয়া, সব একত্রে আগুনে চড়াও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিয়া উঠিলে, খুন্তি বা হাতার দ্বারা নাড়িয়া দিয়া, তিন-চারিটা কাঁচালঙ্কা আস্ত ফেলিয়া দিবে। ডাল গলিলেই ৩ চা চামচ নুন দিবে। কুড়ি-পঁচিশ মিনিটে খিচুড়ি হইয়া গেলে নামাইবে। খিচুড়ি নামাইয়া ডালঘুটুনি দ্বারা খুব ঘুটিবে।

এইবার আর একটি হাঁড়িতে ১/২ চা চামচ ঘি চড়াইয়া, উহাতে শুল্‌ফ শাকগুলি ছাড়িয়া; ভাজ। চার-পাঁচ মিনিটে ভাজা হইলে শাকগুলি খুন্তি করিয়া উঠাইয়া, খিচুড়ির সঙ্গে মিশাইয়া দাও। শাকগুলি ভাজা হইলে, ঐ হাঁড়িতেই ৪ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি গরম হইলে উহাতে জিরা বাটা ও ৬ গ্রাম আদা বাটা ১ মাঝারি চামচ জলে গুলিয়া ছাড়। খুন্তি দ্বারা হাঁড়ি ঘষিয়া ঘষিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাক। মিনিট তিন-চার নাড়িয়া, খিচুড়ির হাঁড়ি হইতে খানিকটা খিচুড়ি উহাতে ঢাল। নাড়িয়া চাড়িয়া এই খিচুড়িটা মশলা কষা হাঁড়ি হইতে খিচুড়ির হাঁড়িতে ফের ঢাল; এইবারে খিচুড়ির হাঁড়িটা আরেকবার আগুনে চড়াও। ফুটিতে আরম্ভ করিলেই নামাইয়া রাখ।

৪৮। মালাই খাড়াখিচুড়ি

উপকরণ : চাল ৩০০ গ্রাম, ডাল ১২৫ গ্রাম, ছাড়ান কড়াইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, আস্ত পেঁয়াজ ৯০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারি-পাঁচটা, পেঁয়াজকুঁচা ৩০ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, নুন ১ মাঝারি চামচ, আদা ১২ গ্রাম, ঝুনা নারিকেল একটা, জল ১ লিটার, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : ১ লিটার গরম জলে একটা নারিকেল কোরা সমস্তটা গুলিয়া, নিংড়াইয়া নিংড়াইয়া, দুধ বাহির কর, দুধটা ছাঁকিয়া লও। চাল, ডাল ও কড়াইশুঁটি ভালরূপ ঝাড়িয়া বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১২৫ গ্রাম ঘি চড়াও; ঘি গরম হইলে, উহাতে আস্ত পেঁয়াজগুলা ও আস্ত লঙ্কাগুলা ছাড়; ঘন ঘন নাড়। দু-তিন মিনিটে, পেঁয়াজগুলা লাল হইলেই, পেঁয়াজ ও লঙ্কাগুলো হাঁড়ি হইতে উঠাইয়া রাখিয়া ঐ ঘিয়েই পেঁয়াজকুঁচি, দারচিনি, তেজপাতা ও লবঙ্গগুলি ছাড়। দু-তিন মিনিট নাড়িয়া চাড়িয়া, আদা বাটা, লঙ্কা বাটা ও হলুদ বাটা এই সব বাটনাগুলি ছাড়। দু-এক মিনিট নাড়িয়া চাড়িয়া, চাল, ডাল ও কড়াইশুঁটি ছাড়। আবার খুব নাড়িয়া চাড়িয়া নারিকেলের সমস্ত দুধটা ঢাল। এবং খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া ঘুরাইয়া দাও; হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিলেই, লালকরা আস্ত পেঁয়াজগুলা ও লঙ্কাগুলা ছাড়িয়া নাড়িয়া দিবে। নারিকেলের দুধ ঢালিবার প্রায় মিনিট পনেরো পরে, ডালটা গলিলেই, ১ মাঝারি চামচ নুন ছাড়িবে। ডাল না গলিলে, নুন দিলে ডাল শক্ত হইয়া যায়, এই কারণে ডালটা গলিলে তবে নুন দেওয়া যায়। ডাল গলিয়াছে কিনা, খুন্তি বা হাতা দ্বারা তুলিয়া আঙ্গুলে টিপিয়া দেখিবে। নুন ছাড়িবার পর ঘন ঘন খুব নাড়িয়া চাড়িয়া দিতে হইবে, তাহা না হইলে ভাত ধরিয়া যাওয়া সম্ভব। এই সময়ে আঁচটাও একটু (একেবারে নয়) নরম হইলে ভাল। চালে জল ঢালিবার কুড়ি মিনিট কি তাহার উপর আরও দু-তিন মিনিট পরে খিচুড়ি নামাইবে। যদি দেখ যে জল শুকাইয়া আসিয়াছে অথচ ভাত একটু শক্ত আছে তাহা হইলে আগুন মারিয়া খুব নরম আঁচে মিনিট চারি-পাঁচ বসাইয়া রাখিবে। বরাবর হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে; নাড়িয়া চাড়িয়া দিবার সময় কেবল ঢাকা খুলিবে।

৪৯। অড়হর চালের খিচুড়ি

উপকরণ : অড়হর ডাল ১২৫ গ্রাম, বাঁকতুলসী চাল ১২৫ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, ঘি ২ বড় চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, লঙ্কা একটি, তেজপাতা দুইখানা, জিরা, গোলমরিচ ও ধনে, তিনে ১/২ চা চামচ—ইহার মধ্যে জিরার ভাগ বেশি ৬ গ্রাম, ছোট এলাচ তিনটা, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি ৩ গ্রাম, দই ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ ও আদা আলাদা আলাদা পিষিয়া রাখ; ধনে, জিরা ও গোলমরিচগুলিও পিষিয়া রাখ। অড়হর ডালগুলি বাছিয়া, ১/২ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও সিদ্ধ হইতে প্রায় আধ ঘণ্টা সময় লাগিবে।

হাঁড়ি চড়াও। ঘি দাও, ঘিয়ে আগে হলুদ বাটাটুকু ছাড়; তিন-চারিবার নাড়িয়া অন্যান্য পেষা মশলা ও দই ছাড়। কষিতে থাক। এই সময়েই তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি ইহাতে ফেলিয়া দিবে। দইয়ের জল মরিয়া গিয়া ক্রমে মশলা লাল হইয়া ঘিয়ের সঙ্গে মিশিয়া গেলে, চাল দাও। তিন মিনিট কষিতে কষিতে চাল ফটফট করিতে আরম্ভ করিলেই, সিদ্ধ ডাল দাও। দু-তিনবার নাড়িয়া প্রায় ১ লিটার জল দাও। খুন্তি দিয়া হাঁড়ির গায়ের চারিদিকের চাল ডালাদি সরাইয়া সরাইয়া জলে ফেলিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকা দাও। জল ফুটিয়া উঠিলে, নুন দিয়া, নরম আঁচে দমে বসাইয়া দাও। প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে, তারপরে খিচুড়ি হইয়া যাইবে। সবসুদ্ধ প্রায় এক ঘণ্টা লাগে। অড়হর ডালের খিচুড়ি হইতে একটু দেরি হয়। বাসনে ঢালিয়া দিবার আগে আর একটু ঘি গরম করিয়া ইহাতে ঢালিয়া হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া দেবে।

৫০। অড়হর ডালের হিন্দুস্থানী খিচুড়ি

উপকরণ : অড়হর ডাল ১২৫ গ্রাম, চাল ১২৫ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, ঘি ২ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, জিরা ৩ গ্রাম, শুকনা লঙ্কা দুইটি, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : অড়হর ডাল ও চালগুলি আলাদা আলাদা বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ১১/২ লিটার জল গরম করিতে চড়াও, দশ মিনিট জল গরম হইয়া গেলে, ডাল ঘড়িয়া দাও। ডাল ফুটিয়া উঠিলে হলুদ বাটা দাও। ডাল সিদ্ধ হইতে প্রায় পঁচিশ মিনিট লাগিবে। ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে, ইহাতে চাল ছাড়িয়া দাও। চাল সিদ্ধ হইতে; মিনিট পনের কি তার উপর আর দু-তিন মিনিট বেশি লাগিবে। সব সিদ্ধ হইয়া গেলে নুন দিবে। আরও পাঁচ মিনিট ফুটিলে পর নামাইয়া ফেলিবে।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ের অল্প ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দাও, জিরা চুরচুর করিয়া ফুটিতে আরম্ভ করিলে, হিং ডেলা করিয়া আস্ত ফেলিয়া দাও, আর দুইটি শুকনা লঙ্কা ছাড়। লঙ্কার রঙ ঘোর লাল হইয়া আসিলে, খিচুড়ি ঢালিয়া সাঁতলাও।

এই খিচুড়িতে হাত-পোড়া দিয়া সাঁতলাইতে হইলে, নিম্নলিখিত প্রকারে করিতে হইবে। একটি হাতাতে ঘি ঢালিয়া, উনানের উপরে রাখিয়া ঘি ফুটাও, তারপরে জিরা ছাড়িবে, জিরা চুরচুর করিয়া ফুটিলে, হিং ডেলা করিয়া ছাড়িয়া, তারপরেই লঙ্কা ছাড়িবে। গন্ধ বাহির হইলে, হাতাসুদ্ধ ঘি খিচুড়িতে ঢলিয়া দাও; এবং সেই হাতা দিয়া সব খিচুড়ি এবার ঘাঁটিয়া দাও। অধিক জিনিস হইলে সাঁতলাইবার জন্য হাত-পোড়াই সুবিধা।

৫১। বাকলা পোলাও*

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ২৫০ গ্রাম, খোসাসুদ্ধ কড়াইশুঁটি ২৫০ গ্রাম, ঘি ১৭৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ৯০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, শুল্‌ফ শাক ২৪ গ্রাম, তেজপাতা একটা, লবঙ্গ দশ-বারটা, দারচিনি ৬ গ্রাম, ছোট এলাচ আটটা, জল ১ লিটার, নুন ১ মাঝারি চামচ, দুধ ৪ বড় চামচ।

প্রণালী : কড়াইশুঁটিগুলির খোসা ছাড়াও; আবার প্রত্যেক মটরটির উপরকার খোসা ছাড়াইয়া ডাল বাহির কর। অনেকে মটরগুলি কুলায় টিপিয়া ডাল বাহির করিয়া থাকে। কড়াইশুঁটির ডাল ৬০ গ্রাম আন্দাজ হবে। ডালগুলি ধুইয়া জলে ভিজাইয়া দাও। শুল্‌ফ শাকের পাতাগুলি জলে বেশ করিয়া ধুইয়া লও; চালও দু-তিনবার জল বদলাইয়া ধুইয়া লও।

১ লিটার জলে একটা তেজপাতা ছিঁড়িয়া দিবে, দুইটা পেঁয়াজ কুঁচা (৯০ গ্রাম পেঁয়াজের মধ্যে হইতে দুইটা মাত্র ছোট পেঁয়াজ লইবে), ১২ গ্রাম আদা চাকা চাকা কাটিয়া দিবে, পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ, ৩ গ্রাম দারচিনি, তিন-চারিটা ছোট এলাচ এই মশলাগুলি আগুনে চড়াও; জলটা ফুটিলে নামাইয়া রাখিবে। ইহাই আঁখনি।

১৭৫ গ্রাম ঘি চড়াও। ঘি গলিলে বাকি পেঁয়াজগুলি কুঁচাইয়া উহাতে ছাড়; ঘনঘন নাড়িতে থাক; লাল হইলে পেঁয়াজগুলি উঠাইয়া রাখ। লাল হইতে ছয়-সাত মিনিট সময় লাগিবে। পেঁয়াজভাজা-ঘি হইতে ১২০ গ্রাম ঘি একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ। বাকি ঘিয়ে শুল্‌ফ শাকগুলা ভাজিয়া লও। দু-তিন মিনিটে তাজা হইয়া যাইবে। শাক-ভাজা ঘিটা আলাদা একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ।

এইবারে ৭১/২ গ্রাম পেঁয়াজভাজা ঘি, হাঁড়িতে চড়াইয়া তাহাতে পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ, ৩ গ্রাম দারচিনি, চারিটা ছোট এলাচ ফেলিয়া দাও। দুই-তিন মিনিটে গরমমশলা ফুটিয়া উঠিলে, আঁখনি বাঘার দাও অর্থাৎ আঁখনির জলটা সমস্ত উহাতে ঢাল, হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। ফুটিয়া উঠিলে চাল ও ডাল ছাড়;১ মাঝারি চামচ নুন দাও; একবার নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। চাল ছাড়িবার আট-নয় মিনিট পরে, ৪ বড় চামচ দুধ ঢাল। জল যতবার উথলিয়া উঠিবে, ততবার ঢাকা খুলিয়া, নাড়িয়া দিয়া ফের ঢাকা দিবে। শেষাশেষি ঢাকনাটা একটু খুলিয়া রাখিয়া দিলে, আর উথলিয়া উঠিবে না। চাল ছাড়িবার মিনিট পনের পরে চাল ও ডাল গলিয়া গেলে, ফেন পশাও। তারপরে ফের ভাতের হাঁড়ি আগুনে চড়াইয়া, উহাতে ৯০ গ্রাম পেঁয়াজ-ভাজা ঘি ঢাল; দু-এক মিনিট পরেই নামাও।

একটি গভীর পাত্রে, প্রথমে কতকটা পেঁয়াজভাজা ও শুল্‌ফভাজা ছড়াইয়া, এক থাক ভাত রাখ। আবার পেঁয়াজ ও শুল্‌ফ ছাড়াইয়া পূর্বের ন্যায় ভাত রাখ। বাকি ৩০ গ্রাম পেঁয়াজভাজা ঘিটা ভাতের উপরে ছড়াও। সব উপরে পেঁয়াজভাজা ও শুল্‌ফভাজা ছড়াও।

যদি রুচি না লাগে তাহা হইলে শুল্‌ফ শাক মোটেই ব্যবহার না করিলেও চলে।

ভোজনবিধি : ইহা কোর্মা, দোপেঁয়াজা, নিরামিষ কালিয়া, ডিম সিদ্ধ প্রভৃতি দিয়া খাও।

৫২। ছোলার ডালের ভুনি খিচুড়ি

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, চাল ৫০০ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ আটটা বা নয়টা, ঘি ২৫০ গ্রাম, জল ২ লিটার, লবঙ্গ পাঁচটা, ছোট এলাচ তিনটা, দারচিনি ৭ ইঞ্চি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, নুন ১ মাঝারি চামচ, কাঁচালঙ্কা চারিটা।

প্রণালী : হাঁড়ি করিয়া ২ লিটার জল গরম করিয়া চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে আরম্ভ করিলে, ৪১/২ কাপ আন্দাজ জল হাঁড়িতে রাখিয়া বাকি জল একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ । ঐ ৪১/২ কাপ গরম জলে ছোলার ডালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ছাড়িয়া দাও; প্রায় আধ ঘণ্টা পরে ডাল সিদ্ধ হইলে, ডাল হইতে জল ঝরাইয়া রাখ। পেঁয়াজগুলি কুঁচাইয়া, ১২৫ গ্রাম ঘিয়ে মুচমুচে করিয়া ভাজ, ঘি হইতে পেঁয়াজ উঠাইয়া রাখ। এখন এই ঘিয়ের উপরেই বাকি ঘিটা সব ঢালিয়া দাও। লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও দারচিনি ছাড়। ঘিয়ে দাগ দেওয়া হইলে পেষা হলুদ আর নুন দাও। হলুদটা একটু করিয়া অর্থাৎ তিন-চারিবার-খুন্তি দিয়া নাড়িয়া, চাল ছাড়; খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। যেই চাল সাদা হইতে থাকিবে, দেখিবে, দু-একটা ফটফট করিয়া ফুটিতেছে; তখন সিদ্ধ ডালগুলি দিবে। একবার কি দুইবার নাড়িয়া ডালে চালে মিশাইয়া ফেলিবে। তারপরে পূর্বকার গরম জল যাহা আলাদা করিয়া রাখা হইয়াছিল, ইহাতে ঢালিয়া দাও। চালের উপরে তিন আঙ্গুল জল মাপিয়া দেখিতে হইবে। জল ফুটিয়া উঠিলে কাঁচালঙ্কাগুলি চিরিয়া দাও। মিনিট পনের খুব টগবগিয়া ফুটিলে পর নামাইবে, নরম আঁচে বা কাঠের কয়লার আগুনে বসাইয়া দিবে এবং এই সময়ে ভাল ঘি ১ মাঝারি চামচ ঢালিয়া দিবে। একেবারে বেশ ঝরঝরে ভাত হইয়া গেলে নামাইবে। তারপর খিচুড়ি বাসনে ঢালিয়া দিয়া, তাহার উপরে পেঁয়াজভাজাগুলি ছড়াইয়া দিবে। ছোলার ডালের ন্যায় অন্যান্য ডালেও এই খিচুড়ি হইতে পারে।

৫৩। জাফরানি ভুনি খিচুড়ি

উপকরণ : চাল ২৫০ গ্রাম, মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ১ লিটার, ঘি ১২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচা ৬০ গ্রাম, দারচিনি ৬ গ্রাম, ছোট এলাচ ছয়টা, লবঙ্গ দশ-বারটা, তেজপাতা তিনখানি, আদা ১২ গ্রাম, জাফরান ৫০০ মিলিগ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : ১ লিটার জল চড়াইয়া, তাহাতে ৩ গ্রাম দারচিনি, ছয়টা লবঙ্গ, তিনটা ছোট এলাচ, একখানি তেজপাতা (ভাঙিয়া দিবে), ৬ গ্রাম আদা (চাকা চাকা কাটা) ছাড়। জল ফুটিয়া গেলে, হাঁড়ি নামাইয়া রাখ।

চাল ও ডাল ঝাঁড়িয়া তিন-চারিবার ধুইয়া একত্র রাখ। জাফরানটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাতে দাও।

১২৫ গ্রাম ঘি আর একটি হাঁড়িতে চড়াও; ঘি গলিলে পেঁয়াজ ছাড়; ঘন ঘন নাড়িতে থাক। সাত-আট মিনিটে বাদামী রঙ হইলে, পেঁয়াজগুলি একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ। পেঁয়াজভাজা-ঘিয়েই, জল সমেত জাফরানটুকু ছাড়। ৩ গ্রাম দারচিনি, তিনটা ছোট এলাচ, তেজপাতা দুখানি ও পাঁচ-ছয়টা লবঙ্গ এই সব গরমমশলাগুলিও ছাড়। দু-একবার নাড়িয়া চাড়িয়া চাল, ডাল কষা হইলে (দু-তিন মিনিট পরে), ১ চা চামচ নুন ছাড়। সবসুদ্ধ আট মিনিট ধরিয়া কষা হইলে, ৩৩/৪ কাপ আঁখনি ঢাল; হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। মিনিট দশ পরে নামাও। এই দশ মিনিটের মধ্যে ঘন ঘন (প্রায় দু-এক মিনিট অন্তর), ঢাকা খুলিয়া, নাড়িয়া দিতে হইবে। পাত্রে খিচুড়ি ঢালিয়া উপরে, পেঁয়াজভাজা ছড়াইয়া দিবে।

ভোজনবিধি : ইহা মাখনমারা ঘি, কোর্মা, আমলেট, আলু ভর্তা ও বেগুন ভর্তা ইত্যাদি দিয়া খাও।

৫৪। মালাই ভুনি খিচুড়ি

উপকরণ : সোনামুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, বাঁকতুলসী চাল ৩৭৫ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, বড় পেঁয়াজ চারিটা, নারিকেল একটা, ছোট এলাচ চারিটা, লবঙ্গ পাঁচটা, দারচিনি ৪১/২ইঞ্চি, নুন ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : ভুনি খিচুড়ি করিতে হইলেই, তাহার আঁখনি চাই। ইহা পোলাওয়ের ধরনে করিতে হয়। এই ভুনি খিচুড়ির জন্য আর অন্য আঁখনির আবশ্যক নাই, নারিকেল দুধ ইহার আঁখনি হইবে।

মুগের ডাল আর চাল ঝাড়িয়া বাছিয়া, ধুইয়া, আলাদা আলাদা কুলায় বিছাইয়া শুকাইতে দাও। নারিকেলটি কুরিয়া প্রথমে খাঁটি দুধ বাহির কর। তারপরে, আবার ছিড়াগুলি ৪১/২ কাপ গরম জলে গুলিয়া, বাকি দুধটা বাহির কর। পেঁয়াজগুলি লম্বা দিকে কুঁচাও। এইবারে হাঁড়ি করিয়া ১২৫ গ্রাম ঘি চড়াও। পেঁয়াজ কুঁচিগুলি লাল করিয়া ভাজ; বেশ মুচমুচে হয় যেন; মিনিট সাত-আট লাগিবে। ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে। পেঁয়াজগুলি ঘি হইতে উঠাইয়া রাখিয়া, ঐ ঘিয়ে গরমমশলাও ডাল, চাল সব ছাড়িয়া দাও ও কষিতে থাক। কষিবার কালে, সব নুনটা ক্ৰমে দুইবারে দাও। আট-নয় মিনিট কষ; চাল সাদা হইয়া ফটফট করিতে আরম্ভ করিলেই, নারিকেলের খাঁটি দুধ আর জোলো দুধ সব চালে ঢালিয়া দাও। ইহাতে চালের উপরে তিন অঙ্গুলি পরিমাণ করিয়া আঁখনির জল দিতে হইবে। জল চালে ঢালিয়া দিয়া তিন আঙ্গুলের মাপে কাঠি করিয়া দেখিবে, তিন আঙ্গুল হইল কি না। মাঝে মাঝে খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দিবে, কিন্তু প্রায়ই ঢাকা দিয়া রাখিবে। কুড়ি মিনিট পরে দেখিবে, ভাত হইয়া গিয়াছে। ভাত বেশ ঝুরঝুরে হয় যেন। তারপরে, বাসনে ঢালিয়া দিয়া তাহার উপরে, সেই পেঁয়াজভাজাগুলি আধ গুঁড়াইয়া দাও।

৫৫। মসুর ডালের মালাই ভুনি খিচুড়ি

উপকরণ : চাল ৩৭৫ গ্রাম, খাড়ি মসুর ডাল ১৭৫ গ্রাম, সরিষার তেল ১৭৫ গ্রাম,শুল্‌ফ ও মেতি শাক ৩০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, নুন ১১/২ চা চামচ, সাজিরা ৩ গ্রাম, জল ১১/২লিটার, লবঙ্গ ছয়টি, ছোট এলাচ তিনটি, নারিকেল একটা।

প্রণালী : পেঁয়াজগুলি কুঁচাইয়া ধুইয়া রাখ। শাকগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। ডাল ও চাল ভাল করিয়া বাছিয়া, ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১৭৫ গ্রাম তেল চড়াইয়া দাও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে পেঁয়াজকুচিগুলি ছাড়; বেশ মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। শাকগুলিও মুচমুচে করিয়া ভাজ এবং উঠাও। এইবারে এই তেলেতেই গরমমশলাগুলি ও তেজপাতা দুখানি ছাড়; গরমমশলার লালচে রঙ হইলে ডাল ও চাল দিবে। ডাল ও চাল ছয়-সাত মিনিট খুন্তি দিয়া নাড়াচাড়া কর, ১ ১/২ চা চামচ নুন দাও। এইবারে নারিকেলের দুধ দিতে হইবে।

নারিকেলটি কুরিয়া, একটি কাপড়ে নিংড়াইয়া, এক দফা দুধ বাহির করিতে হইবে। তারপরে, আবার ঐ ছিবড়াগুলি ১ ১/২ লিটার গরম জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া, অবশিষ্ট দুধ বাহির কর। ইহা পূর্বেই করিয়া রাখিতে হইবে।

এইবারে চাল ডালের উপরে তিন অঙ্গুলি মাপিয়া নারিকেলের জলীয় দুধ ঢাল; তারপরে খাঁটি দুধটাও ঢালিয়া দাও। মাঝে মাঝে খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দাও। দু-একবার হাঁড়িটা ঘুরাইয়া দিতে হইবে; তা না হইলে চাল একদিকে সিদ্ধ হইবে আর একদিকে হয়তো ‘এমনি চাল’ থাকিবে। যখন জল অনেকটা মরিয়া গিয়াছে দেখিবে অর্থাৎ পাতলা ভাব গিয়া থকথকে হইয়া আসিয়াছে দেখিবে, তখন আর একটি কড়াতে ১ চা চামচ ঘিয়ে সাজিরাগুলি ভাজিয়া সেই ঘি ও জিরা সব এই খিচুড়ির উপরে ছড়াইয়া দিবে। এই সময়ে শাক ভাজাগুলি হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া দাও। আর ভাজা পেঁয়াজের অর্ধেকগুলি এখন আধগুঁড়াইয়া দাও। এবারে আগুনে ছাই চাপা দিয়া, খুব নরম আঁচে হাঁড়ি বসাইয়া দাও। মিনিট দশের মধ্যে হইয়া যাইবে। খিচুড়ি বেশ ঝরঝরে হইয়া গেলে বাসনে ঢালিয়া তাহার উপরে, বাকি পেঁয়াজভাজা ছড়াইয়া দাও। এই খিচুড়িতে প্রায় আধ ঘণ্টা সময় লাগে।

৫৬। তিলে খিচুড়ি

উপকরণ : তিল ৩০ গ্রাম, মুগের ডাল ৬০ গ্রাম, চাল ২৫০ গ্রাম, গরম জল ৪ ১/২ কাপ, আদা ১২ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ তিনটা, লবঙ্গ সাতটা, নুন ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানি, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ২ ১/২ বড় চামচ, হিং ১২০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : ডালগুলি বাছিয়া তারপরে ডাল চাল একত্র ধুইয়া লও। তিল ধুইয়া ভিজাইয়া রাখ। আদা বাটা হইলে পর, আদা উঠাইয়া তিল পিষিয়া লও। তিল উঠাইয়া, হিং ১২০ মিলিগ্রাম ইহাতেই পিষিয়া ৩ বড় চামচ আন্দাজ শিলধোয়া জল সহিত একটা বাটিতে ঢালিয়া রাখ। ১ ১/২ মাঝারি চামচ জলে জাফরানটুকু ভিজাতে দাও।

এইবারে হাঁড়ি চড়াও; হাঁড়িতে ২ ১/২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। মিনিট তিন পরে ঘি গরম হইলে, তেজপাতা, দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ এই সব গরমমশলাগুলি ছাড়। তারপরে আদা বাটা ছাড়। একবার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া, তিল বাটা ছাড়। তিল বাটা নাড়িতে নাড়িতে যখন জল মরিয়া গিয়া ঘি চুড়বুড় করিতেছে দেখিবে, তখন চাল ও. ডালগুলি ছাড়িবে। মিনিট চার চাল ডাল ভাজিয়া কষা তিলের সহিত চাল ডাল বেশ মিশিয়া গেলে, হিং-বাটা-মিশান শিলধোয়া জল ইহাতে ঢালিয়া দাও আর নুন দাও; পাঁচ-ছয় মিনিট এই জলটুকুর সহিত চাল ডাল কষ। এ জল প্রায় শুকাইয়া আসিলে, জাফরানটুকু ইহাতে ঢালিয়া দাও। এইবারে খুন্তি দিয়া ক্রমাগত নাড়িয়া নাড়িয়া সব কষ। যখন সব জল মরিয়া চাল ডাল বেশ ভাজা ভাজা হইবে, তখন ৪ ১/২ কাপ গরম জল ঢালিয়া দিবে। খুন্তি দিয়া ঘাটিয়া জলের সহিত সব মিশাইয়া দাও। পাঁচ মিনিট টগবগিয়া ফুটিলে ছাইচাপা আঁচ করিয়া হাঁড়ি বসাইয়া দাও। অপেক্ষাকৃত নরম আঁচ চাই। মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে। মিনিট কুড়ি এই ছাইচাপা আঁচে হাঁড়ি বসান থাকিলে তবে বেশ ঝরঝরে হইবে।

ভোজনবিধি : এই খিচুড়ির সহিত আলুর মাফকিন, আলুর মিলেট, তেমতির (বিলাতি বেগুন) চাটনি ও ওলের ভর্তা প্রভৃতি খাও।

৫৭। আলুবোখারার খিচুড়ি

উপকরণ : আলুবোখারা ১২৫ গ্রাম, চাল ২৫০ গ্রাম, মসুর বা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, ঝুনা নারিকেল একটা, জিরা ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দশ-বারটা, তেজপাতা দুখানি, দারচিনি ২ ১/৪ ইঞ্চি, আদা বাটা ৩ গ্রাম, জল ৪ ১/২ কাপ, চিনি ২৫০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, জাফরান ৬০০/৭০০ মিলিগ্রাম, ছোট এলাচ বারটা।

প্রণালী : আলুবোখারাগুলি খানিকটা ২ ১/৪ কাপ জলে আধ ঘণ্টার জন্য ভিজাতে দিবে; তারপরে সিদ্ধ করিতে আগুনে চড়াইবে। আট-নয় মিনিটে জলটা ফুটিলেই, আলুবোখারাগুলি হাঁড়ি হইতে উঠাইয়া একটি পাত্রে রাখিবে। সিদ্ধ করিলে আলুবোখারার টকটা একটু মরিয়া যাইবে।

নারিকেলটি কুরিয়া রাখ। একটি হাঁড়িতে ৪ ১/২ কাপ জল গরম করিতে চড়াও। প্রথমে ১ ১/২ কাপ গরম জলে কোরা নারিকেলগুলা খুব কচলাইয়া কচলাইয়া, খাঁটি দুধ বাহির কর। ছিবড়াগুলা অবশিষ্ট ৩ কাপ জলে গুলিয়া জলীয় দুধ বাহির কর। খাঁটি দুধ ও জলীয় দুধ উভয়ই ছাঁকিয়া একত্র রাখ।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া, তাহাতে লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, জিরা ছাড়। পাঁচ-ছয় মিনিট পরে, মশলা ফুটিলে, ৩ গ্রাম আদা বাটা ছাড়। দু-এক মিনিট করিয়া, আটটা ছোট এলাচ, চাল ও ডাল একসঙ্গে ছাড়। চাল ও ডাল ক্রমাগত খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া চাড়িয়া ভাজিতে হইবে। সাত-আট মিনিট ধরিয়া ভাজা হইলে উহাতে নারিকেলের ৪ ১/২ কাপ দুধ ঢাল। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। দুই-তিন মিনিট অন্তর ঢাকা খুলিয়া, খুন্তির দ্বারা হাঁড়ির তলা ঘষিয়া ঘষিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া দিবে তাহা না হইলে ভাত তলায় ধরিয়া যাইতে পারে। মিনিট বার পরে ভাতের মাজ থাকিতে থাকিতে হাঁড়ি নামাইবে।

এক্ষণে আরেকটি হাঁড়িতে চিনির রস চড়াও। ১ কাপ জলে চিনি, আলুবোখারা, চারিটা ছোট এলাচ ছাড়িয়া আগুনে চড়াও; জল ফুটিলে জাফরানটুকু ছাড়। টক মারিবার জন্য নুনটুকু ছাড়। নুনে টক নষ্ট করে। কুড়ি-পঁচিশ মিনিট পরে রস নামাও।

এইবারে ভাতের হাঁড়ির মধ্যে গর্ত করিয়া, আলুবোখারা সমেত রসটা ঢাল। খুন্তি দ্বারা ভাতের সঙ্গে রসটা বেশ মিশাইয়া দাও। ভাতের হাঁড়িটা এখন আর একবার আগুনে চড়াও। ঘন ঘন উল্টাইয়া পাল্টাইয়া নাড়িতে হইবে। কেবল হাঁড়ি চড়াইবার পরক্ষণ মিনিট দুই-তিন হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিতে হইবে। মিনিট দশ পরে হাঁড়ি নামাও।

ভোজনবিধি : পেঁয়াজকুঁচা ভাজি, টক, মিষ্টি চাটনি, মাংসের হিন্দুস্থানী কোপ্তা প্রভৃতির সঙ্গে খাও।

৫৮। ওগরা খিচুড়ি

উপকরণ : চাল ২৫০ গ্রাম, মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ৯ কাপ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ৩ গ্রাম, হলুদ ২ ১/৪ইঞ্চি, নুন ১ চা চামচ, দারচিনি ২ ১/৪ইঞ্চি, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ তিনটা, তেজপাতা দুখানা।

প্রণালী : চাল ডালগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। একটি হাঁড়ি করিয়া ৯ কাপ জল গরম করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট দশ পরে জল বেশ গরম হইয়া উঠিলে, চাল ও ডাল ছাড়িয়া দিবে। ক্রমে হলুদ বাটা, দুখানা তেজপাতা, দুইটা ছোট এলাচ, তিনটা লবঙ্গ, ২ ১/৪ ইঞ্চি দারচিনি এগুলি আস্ত ফেলিয়া দাও। প্রায় কুড়ি মিনিট ফুটিলে পর যখন চাল ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিবে তখন নুন দিবে। তারপরে আর মিনিট পাঁচ ফুটিলে নামাইবে।

এইবারে আর একটি হাঁড়ি চড়াইয়া, তাহাতে ১ মাঝারি চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। ঘি গলিয়া গেলে, জিরা ফোড়ন দাও, জিরা চুর চুর করিতে থাকিলে খিচুড়ি ঢালিয়া সাঁতলাও।

ইহাতে “হাতা-পোড়া” দিয়া সাঁতলাইলেও হয়। একটি হাতাতে ঘিটুকু দাও; ঘি গলিলে পর, জিরা ফোড়ন দাও; জিরা চুরচুর করিতে থাকিলে, সেই ঘি সহিত হাতা দিয়া খিচুড়িটা ঘাঁটিয়া দাও। ইহাকেই হাতাপোড়া সাঁতলান বলে।

ইহা লঘু এবং রোগীর পথ্য।

ভোজনবিধি : এই খিচুড়ির সহিত আলু ভাজি, পটল ভাজি খাইতে দেওয়া যায়।

৫৯। সাগুর খিচুড়ি

উপকরণ : সাগু ৬০ গ্রাম, ভাজা সোনা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ৩ ১/৪ কাপ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ চারিটা, দারচিনি ২ ১/৪ইঞ্চি, তেজপাতা দুইখানি, ছোট পেঁয়াজ চারিটা, হলুদ ১ ১/২ইঞ্চি, বাটা জিরামরিচ ৩ গ্রাম, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : সাগু ও মুগ ডাল আলাদা আলাদা বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ৩ ৩/৪ কাপ গরম জল চড়াইয়া দাও। পাঁচ মিনিট জল গরম হইলে, ডালগুলি ছাড়িয়া দাও। প্রায় মিনিট সাত ডাল সিদ্ধ হইলে, সাগু ছাড়িয়া দিবে। ক্রমে হলুদ বাটা, একখানা তেজপাতা, দুইটি ছোট এলাচ, চারিটি লবঙ্গ, ১ ১/২ ইঞ্চি দারচিনি, এবং চারিটি পেঁয়াজ (খোসা ছাড়াইয়া মাত্র) আস্ত ফেলিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মাঝে মাঝে কেবল নাড়িয়া দিবে। ক্রমে সাগু সিদ্ধ হইয়া আসিতেছে দেখিলে নুন দিবে; তারপরে হাতা দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া ডালে ও সাগুতে খুব মিশাইয়া ফেলিবে। এইবারে ইহাতে বাটা জিরামরিচটুকু ফেলিয়া দাও এবং হাত দিয়া ঘাঁটিয়া দাও। তারপরে মিনিট তিন ফুটিলে, হাঁড়ি নামাইয়া, আর একটি পাত্রে খিচুড়ি ঢালিয়া রাখিবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ১ মাঝারি চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। ঘিয়ে একখানি তেজপাতা ও অবশিষ্ট ১ ১/২ ইঞ্চি দারচিনি ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে, খিচুড়ি ইহাতে ঢালিয়া সাঁতলাইয়া ফেল। দু-তিন মিনিট ফুটিলে পর নামাইয়া ফেলিবে।

এই খিচুড়িতে প্রায় মিনিট পঁচিশ সময় লাগে।

ইহাও অসুস্থের পথ্য স্বরূপে ব্যবহৃত হয়।

৬০। খেজুরের খিচুড়ি

উপকরণ : মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, চাল ২৫০ গ্রাম, কলসী খেজুর পঁচিশটা, বাদাম ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ৬০ গ্রাম, কুমড়ার মোরব্বা ১২৫ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম, প্‌রু সর ৯০ গ্রাম, বড় কাগজিলেবু একটা, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা, ছোট এলাচ ছয়টা, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি ৪ ১/২ ইঞ্চি, ঘি ৩ বড় চামচ, জল ৪ ১/২ কাপ, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ, গোলাপী আতর দু ফোঁটা।

প্রণালী : ডাল ও চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ভিজাতে দাও। খেজুরগুলি অর্ধেক করিয়া কাটিয়া বিচি বাহির করিয়া ফেল। বাদাম ও পেস্তাগুলি ভিজাতে দাও। ভিজিলে, খোসা ছাড়াইয়া আলাদা আলাদা কুচাইয়া রাখ। কুমড়ার মোরব্বাও ছোট ছোট করিয়া কাটিয়া রাখ। সব কয়খানি বরফির আকারে কাট। পেঁয়াজগুলি ভাজিবার মতো কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও|

একটি হাঁড়িতে, ১২৫ গ্রাম চিনিতে, ১ মাঝারি চামচ জল দিয়া চড়াইয়া দাও। একটি পাত্রে খেজুর, (খেজুরের বিচি বাহির করিয়া ফেলিবে) ৩০ গ্রাম বাদাম কুঁচি, সাত-আটটা পেস্তা কুঁচি, কাটা কুমড়ার মোরব্বা, ২ ইঞ্চি দারচিনি, দুইটি লবঙ্গ, দুইটি ছোট এলাচ (মুখ খোলা), সব একত্রে রাখ। তারপরে চিনি গলিয়া গেলে, এগুলি রসের উপরে ছাড়িয়া দাও। মিনিট সাত-আট পরে খেজুরগুলি নরম হইয়া আসিলে, লেবুর রস দিবে এবং মিনিট দুই পরে নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে পেঁয়াজকুঁচিগুলি ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। এই ঘিয়েই দুইখানা তেজপাতা, চারিটি ছোট এলাচ, ছয়টি লবঙ্গ, ২ ইঞ্চি দারচিনি ছাড়িয়া দাও। চাল ও ডালের জল ঝরাইয়া, পেস্তা ও বাদাম কুঁচিগুলি ইহার সহিত মিশাইয়া লও। তারপরে, গরমমশলা ফটফট করিলেই চাল ডাল ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। পাঁচ মিনিট কষিবার পর চাল ফুটফাট করিতে আরম্ভ করিলে, ৪ ১/২ কাপ জল ঢালিয়া দিবে। মিনিট সাত-আট টগবগ করিয়া ফুটিলে, উনানের আঁচ কমাইয়া দিবে। ভাত একটু নরম হইয়া আসিলে, খেজুরের যে চিনির রসটা আছে, তাহার অর্ধেকটা ভাতে ঢালিয়া, চামচ দিয়া নাড়িয়া ভাতের সহিত মিশাইয়া দাও। মিনিট কুড়ি দমে থাকিলেই ভাতের জল শুকাইয়া খিচুড়ি বেশ ঝরঝরে হইয়া যাইবে। তারপরে নামাইবে। কেবল মাঝে মাঝে খিচুড়ি নাড়িয়া দিতে হইবে।

এইবারে এক মাঝারি চামচ গোলাপজলে দুই ফোঁটা খুব ভাল গোলাপী আতর মিশাইয়া খেজুরের রসটাতে ঢালিয়া মিশাইয়া লও।

একটি বাসনে অর্ধেকগুলি ভাত বিছাইয়া দাও, তাহার উপরে সর বরফির আকারে কাটিয়া সেইগুলি ভাতের উপরে সাজাইয়া দাও; এই সরের উপরে রস সহিত খেজুর রাখ। খেজুরের উপরে আবার রস বরফির আকারে কাটিয়া সাজাইয়া দাও; এই রসের উপরে আবার অবশিষ্ট ভাত চাপা দাও; এই ভাতের উপরে আবার সর বরফির আকারে কাটিয়া সাজাইয়া দাও।

৬১। কোপ্তা খিচুড়ি

উপকরণ : কচি ইচড় ২৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, ধনে ৩ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ চারিটি, ছোট এলাচ তিনটি, জায়ফল আধখানা, আদা ৬ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, সফেদা (চালের গুঁড়ি) (আন্দাজ ১ ১/২ বড় চামচ), ঘি ৬ বড় চামচ, নুন ১/২চা চামচ। — এইগুলি কোপ্তার মশলা।

হলুদ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটা, তেজপাতা একখানা, আদা ১২ গ্রাম, বাদাম পাঁচটা, কিসমিস ছয়টা, ডেলা ক্ষীর ১৫ গ্রাম, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ চারিটা, দারচিনি ৩ গ্রাম, দই ২ বড় চামচ, ঘি ২ বড় চামচ, নুন ১/২চা চামচ, পাকা তেঁতুল এক ছড়া। — এইগুলি কারির মশলা।

চাল ২৫০ গ্রাম, খাঁড়ি মসুর ডাল ৬০ গ্রাম, জল ১ ১/৪ লিটার, ঘি ৩ বড় চামচ, ছানা ১২৫ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা, ছোট এলাচ ছয়টা, লবঙ্গ আটটা, দারচিনি ৬ গ্রাম, জায়ফল সিকিখানা, সাজিরা ও সামরিচ মিশাইয়া ৩ গ্রাম, পোস্ত ১৫ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ। — এইগুলি খিচুড়ির মশলা।

প্রণালী : কচি দেখিয়া একটি ইঁচড় লইবে; হাতে সরিষা তেল মাখিয়া ইঁচড়টি কাটিয়া ফালা ফালা কর; ইহার মধ্যে হইতে এক ফালা ইঁচড় (২৫০ গ্রাম ওজনের) লও। এই এক ফালা ইঁচড় দুই তিন ভাগে কাট এবং এমন করিয়া খোলা ছাড়াও, যাহাতে খোলার সবুজ অংশ না থাকে। তারপরে ডুমা ডুমা বানাইয়া ১ লিটার খানেক জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও; এই ইঁচড় সিদ্ধ হইতে প্রায় আধ ঘণ্টা সময় লাগিবে।

কাঁচালঙ্কা কয়টা ও আদাটুকু কিমা অর্থাৎ খুব কুচি করিয়া লও। ধনেগুলি কাঠখোলায়১৮ চমকাইয়া গুঁড়াও। দারচিনি ৩ গ্রাম লবঙ্গ চারিটা, ছোট এলাচ তিনটা, জায়ফল আধখানা এই সব মশলা ফাঁকি করিয়া অর্থাৎ গুঁড়াইয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া লও। শুকনা লঙ্কাটি বাটিয়া রাখ।

সিদ্ধ ইঁচড়গুলা একটু ঠাণ্ডা হইলে, হাত দিয়া চটকাইয়া লও; ইহার সহিত ছানাটাও চটকাইয়া মাখিয়া লও। কিমা আদা ও কাঁচালঙ্কা, নুন, শুকনা লঙ্কা বাটা, সফেদা, গুঁড়ান ভাজা ধনে, ফাঁকি গরমমশলার অর্ধেকটুকু এইগুলিও ইঁচড়ের সহিত মাখিয়া লও। ইঁচড়ের চোদ্দটা গোলা কর। তারপরে কড়ায় ৬ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও। ঘি কড়াইয়া লইয়া (যখন ঘি হইতে খুব ধোঁয়া উঠিতে থাকিবে, তখন) ঘিয়ের কড়া নামাইয়া, চার-পাঁচটি করিয়া গোলা ছাড়; তারপরে আবার কড়া আগুনে চড়াও; বেশ লাল লাল হইলে সেগুলি নামাইয়া, আবার বাকিগুলি ভাজিবে। কোপ্তা ভাজিতে হইলে, ভাসা ঘি চাই, আর অপেক্ষাকৃত নরম আঁচ চাই, সেইজন্য কড়া নামাইয়া নামাইয়া ভাজিলে ভাল।

৩ গ্রাম হলুদ, একটি শুকনা লঙ্কা, আদা ১২ গ্রাম, বাদাম পাঁচটা, কিসমিস ছয়টা পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১২৫ গ্রাম কোপ্তাভাজা ঘি ঢালিয়া জ্বালে চড়াইয়া দাও। ডেলা ক্ষীরটুকু ভাজিয়া উঠাও। ঐ ঘিয়ে একখানা তেজপাতা, দুইটা ছোট এলাচ, লবঙ্গ চারিটা, ৩ গ্রাম দারচিনি ছাড়। গরমমশলা দু-তিন মিনিটের মধ্যে ফটফট করিলে, পেষা হলুদ, লঙ্কা, বাদাম, কিসমিস ও পেষা আদা এবং দই ছাড়িবে। মিনিট পাঁচ পরে নুন ও জাফরানটুকু ছাড়িবে; ক্রমে কষিয়া বেশ লাল হইয়া আসিলে কোপ্তগুলি ছাড়িবে আর তেঁতুলটুকু ২ বড় চামচ জলে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দিবে; হাঁড়ি হিলাইয়া দিবে; মশলা জলের সহিত মিশাইয়া দিবে; তারপরে জলটুকু মরিয়া গিয়াছে এবং ঘি চুড়বুড় করিতেছে দেখিলে, নামাইবে।

আর একটি হাঁড়ি করিয়া ১ ১/৪ লিটার জল চড়াইয়া দাও। একটি টুকরা কাপড়ে দুইটি ছোট এলাচ, তিনটি লবঙ্গ, ৩ গ্রাম দারচিনি, সিকিখানা জায়ফল, সাজিরা ও সামরিচগুলি পুঁটলি করিয়া বাঁধিয়া জলে ফেলিয়া দাও। জল প্রায় কুড়ি মিনিট ফুটিলে তবে নামাইবে। এই জল আরেকটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে। ইহাই আঁখনি।

পোস্ততে জল ঢালিয়া, জল হইতে পোস্ত ছাঁকিয়া উঠাইয়া লও এবং বাটিয়া রাখ। ছানাটা ছোট ছোট পাশার আকারে চারি কোণ করিয়া কাট; একটু নুন ও একটু লঙ্কা বাটা মাখাও।

হাঁড়ি করিয়া ৩ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও। কাটা ছানাগুলি ভাজ; ছানা উঠাইয়া একখানা তেজপাতা, চারিটি ছোট এলাচ, পাঁচটি লবঙ্গ, ৩ গ্রাম দারচিনি ছাড়। পোস্তবাটা ছাড়; তিন মিনিট কষিয়া চাল ও ডাল (ভাল করিয়া ধুইয়া) ছাড়; চাল ডাল ভাজ। মিনিট পাঁচ পরে চাল সাদা হইয়া ফুটফুট করিতে আরম্ভ করিলে, ১ লিটার আন্দাজ আঁখনি ঢালিয়া দাও। সাত-আট মিনিট টগবগ করিয়া ফুটিলে, উনানের ছাই চাপা আঁচ করিয়া দাও। প্রায় কুড়ি মিনিট আস্তে আস্তে ফুটিয়া সব জল মরিয়া ঝরঝরে হইয়া গেলে নামাইবে। খিচুড়ির জল যত মরিয়া আসিবে, ঘন ঘন ঢাকা খুলিয়া দেখিতে হইবে ও নাড়িয়া দিতে হইবে।

এইবারে সাজাও।

একটি গাঢ় পাত্রে অর্ধেক ভাত বিছাইয়া দাও; ভাতের উপর ঐ কোপ্তাকারি ঢালিয়া দাও; তাহার উপরে আবার ভাত ঢাকা দিয়া ছানার মুড়কিগুলি সব উপরে ছড়াইয়া দাও।

৬২। ভাপা খিচুড়ি

উপকরণ : চাউল ৩৭৫ গ্রাম, সোনা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, নারিকেল একটি বড় পেঁয়াজ একটি, হলুদ বড় ২ ১/২ইঞ্চি, তেজপাতা চারখানি, লবঙ্গ আট-দশটি, ছোট এলাচ দুটি, নুন প্রায় ১ ১/২চা চামচ, জল প্রায় ১ লিটার।

প্রণালী : চাল ও ডাল ভাল করিয়া ধুইয়া রাখ। হলুদ গিরা পিষিয়া রাখ। নারিকেলটি কুরিয়া তাহাতে ১/২ লিটার গরম জল মিশাও; একখানি পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া তাহার দুধ বাহির করিয়া রাখ। পেঁয়াজটি লম্বা কুঁচি কাটিয়া রাখ।

এবারে চাল ও ডালের সহিত নুন, তেজপাতা, গরমমশলা, পেঁয়াজকুচি, বাটাহলুদ সব মাখ।

এখন স্পেশাল* ইকমিক কুকারের দুটি বাটি আন। ঠিক আধাআধি করিয়া দুটিতে চাল ডালগুলি ভাগ করিয়া রাখ।

পাথুরে কয়লার উনানে এই কুকার চড়াইয়া রাঁধিতে তিন কোয়াটার সময় লাগিবে; অথচ ইহাতে এককালীন চার-পাঁচ রকম খাদ্য সিদ্ধ হইয়া যাইবে। তারপরে রান্না হইয়া গেলে কুকার উনানের উপর হইতে নামাইয়া রাখিবে। এখন উনানে ফ্রাইপ্যান বা কড়া চড়াইয়া ভাজা ভুজি যাহা ইচ্ছা করিয়া লইবে। যদি আহার করিবার দেরি থাকে তো উনানের নরম আঁচে কুকারটি বসাইয়া রাখিবে।

এখন চালের উপরে নারিকেলের দুধ ১০ বড় চামচ করিয়া প্রতি বাটিতে ঢাল তারপরে আবার ১০ বড় চামচ করিয়া জল ঢাল। তাহা হইলেই মোট ৫০০ গ্রাম চাল ডালের উপরে ১ ১/৪ লিটার হিসাবে জল দিতে হইল। এই নারিকেল দুধই ইহার আঁখনি হইল। এখন কুকারটি আগুনে চড়াইয়া দাও।

এখন দেখিবে ঠিক তিন কোয়াটার পরে ইহা পাক হইয়া যাইবে। তিন কোয়াটার পরে আরো পাঁচ-সাত মিনিট রাখিয়া কুকার উনান হইতে নামাইলে কিছুমাত্র হানি হইবে না, বরং ভালই হইবে। এই সময়ের ভিতরে খুলিয়া না দেখিলেও চলিবে। খাইতে দিবার সময় চামচে করিয়া একবার সবটা নাড়িয়া দিবে।

অনুভোজন : আমড়া ভর্তা, কাঁঠাল বিচি ভর্তা, বেগুন ভর্তা, পটল ভাজা, পাকা উচ্ছে ভাজা, ইলিশ মাছের বারাদু দিয়া ইহার সহিত খাইতে দিবে পরে দই ও সন্দেশ দিবে।

ভোজনবিধি : ইহা আষাঢ় মাসের বর্ষার সময়ের জন্য প্রাতরাশের উপযুক্ত ক্রমনী। বর্ষার সময় নিজের ঘরের ভিতরে বসিয়াই এই কুকারে অতি সহজে রাঁধিয়া খাওয়াইতে পারিবে।

* ভাঙা মসুরে বেশি কাকঁর প্রভৃতি থাকে বলিয়াই উহার পরিবর্তে আস্ত মসুর ব্যবহার করাই ভাল।

* ইহা নামে বাকলা পোলাও হইলেও ডাল ও চাল দুই থাকাতে, ইহাকে খিচুড়ির অন্তর্ভুক্ত করা গেল। আর্মানীরা রোজার সময় দিনান্তে এই পোলাও খাইয়া থাকে।

* স্পেশাল ইকমিক কুকার।—শ্ৰদ্ধাস্পদ ডাক্তার শ্রীযুক্ত ইন্দুমাধব মল্লিক মহাশয়ের ইকমিক কুকারে রাঁধিবার জন্য এই ভাপা খিচুড়ি উদ্ভাবিত হইল; ইহা খিচুড়ি হইলেও খাইতে ঠিক পোলাওয়ের মত লাগিবে। এই কুকারে খিচুড়ির ইহার অনুভোজনগুলিও প্রস্তুত হইবে।

[দেখা গিয়াছে যে এই ধরনের রান্না গ্যাস বা বৈদ্যুতিক চুলায় ২০-৩০ মিনিট লাগে। —সঃ]

পঞ্চম অধ্যায়

ভাতেভাত

প্রয়োজনীয় কথা

পাত সাজান তরকারি : থালা, পাথর বা কলাপাতা যাহাতে খাবার সামগ্রী রাখিয়া খাওয়া যায়, তাহাকেই আমরা “পাত” বলি। সেই পাতের মধ্যস্থলে ভাত বাড়িয়া তাহার পার্শ্বে নানাবিধ ব্যঞ্জন সাজাইয়া দেওয়া হয়—ইহাকেই পাত সাজান তরকারি বলে। এই পাত সাজান তরকারি আবার বিভিন্ন শ্রেণীতে বিভক্ত যথা : — ভাতেভাত, পোড়া, ভাজিভুজি, চড়চড়ি, ছেঁচকি, ঘণ্ট ইত্যাদি। এই এক-এক শ্রেণীর তরকারি আবার বহু প্রকারের হইয়া থাকে।

ভাতেভাত : যাহা কিছু পোড়া বা সিদ্ধ তরকারি ভাতের সহিত খাইতে দেওয়া হয়, তাহা চলিত কথায় “ভাতেভাত” বলিয়া কথিত হয় ।

বর্ষার দিনে স্বভাবত খিচুড়ি বা ফেন্‌সা ভাত খাইতে বড় ইচ্ছা হয়। ভাতেভাত খিচুড়ি ও ফেন্‌সা ভাতের চিরসঙ্গী। এই বর্ষার সময়ে মৎস্যাদি এবং অন্যান্য তরকারি দুর্লভ হইলে, অথবা বাদলার কারণে বাজার হাট করিবার সুবিধা না হইলে ভাতের সঙ্গেই দুই চারিটা আলু, পটোল (যাহা ঘরে আছে) সিদ্ধ করিয়া লইলে তাহার দ্বারাই বেশ স্বচ্ছন্দে খাওয়া চলিতে পারে। খুব শীতের সময়েও এই প্রকার ভাতেভাত দিয়া গরম গরম ফেন্‌সা ভাত খিচুড়ি খাইতে বেশ লাগে। আমরা যাহাকে ভাতেভাত বলি হিন্দুস্থানীরা তাহাকে ভর্তা বলিয়া থাকে; যদিও ভাতেভাত এবং ভর্তায় কোনও কোনও স্থলে মাখিবার সামান্য ইতর বিশেষ আছে।

সবজি সিদ্ধ : সবজি নানা রকমে সিদ্ধ হইয়া থাকে। আলু ডাল প্রভৃতি কতকগুলি তরকারিসুদ্ধ জলে সিদ্ধ করিলে যে আস্বাদ হয়, তাহাপেক্ষা, যখন ভাতের চাল ফুটিতে থাকে তাহার মধ্যে ফেলিয়া সিদ্ধ করিলে, অনেক ভাল আস্বাদ হয়। ভাত অপরিষ্কার হইবে বলিয়া, ভাতের সহিত তরকারি সিদ্ধ করিতে না চাহিলে, ভাতের ফেনেও তরকারি সিদ্ধ করিয়া লইতে পার। অথবা তরকারি সিদ্ধ করিবার জলে এক মুঠা আতপ চাল ফেলিয়া দিলেও বেশ হয়। চালটা যখন ফুটিতে থাকিবে, তখনই তরকারি সিদ্ধ করিতে ছাড়িয়া দিবে।

যে সকল তরকারি সিদ্ধ হইতে অধিক সময় লাগে, সেই সকল তরকারি সরু চালের ভাতে সিদ্ধ করিতে না দিয়া মোটা চালের ভাতেই সচরাচর দেওয়া হইয়া থাকে। নূতন আলু অথবা বেগুনের ন্যায় নরম জিনিস ভাতের মধ্যে ফেলিয়া সিদ্ধ করিতে চাহিলে, সরু চালের ভাতে ছাড়িয়া দেওয়া যায়। ভাতে তরকারি সিদ্ধ করিতে দিলে, ভাত অপরিষ্কার হওয়া সম্ভব। ভাত অপরিষ্কার না হয়, এই জন্য তরকারি একটি কাপড়ে বাঁধিয়া পুঁটুলি করিয়া ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দিলেই হইবে; ইহাতে তরকারিও সিদ্ধ হইবে, অথচ ভাত অপরিষ্কার হইবে না।

তরকারি প্রভৃতি সিদ্ধ করিবার কালে, উনানের জ্বলন্ত আঁচ আবশ্যক। তরকারি ডুবিয়া যায়, এই রকম আন্দাজ জল দিতে হইবে।

তরকারি সিদ্ধ করিবার জন্য সর্বাপেক্ষা মাটির পাত্র১৯ আর কলাই করা১৯ ধাতব পাত্র ব্যবহার করা ভাল। এইরূপ হাঁড়িতে যে কোনও প্রকার তরকারি সিদ্ধ করিতে পারা যায়। লৌহ প্রভৃতি ধাতব পাত্রে (কলাই করা না হইলে) অম্ল অথবা কষাল তরকারি সিদ্ধ করা উচিত নয়। লৌহ পাত্রে কাঁচকলা, মোচা, কড়াইশুঁটি, ডুমুর প্রভৃতি কষাল তরকারি সিদ্ধ করিবে না; ইহাতে তরকারির রঙ কাল হইয়া যায়।

ভাপেসিদ্ধ : বৈজ্ঞানিক প্রণালী অনুযায়ী ইকমিক কুকারে আলু, পটোল, উচ্ছে ইত্যাদি যে কোনও সবজি বিনা জলে কেবল ভাপে এমন মোলায়েম হইয়া সিদ্ধ হইবে যে দেখিলে অবাক হইতে হয় । ইহা খাইতেও অতি সুস্বাদু হয়। এই ভাপে সিদ্ধ জিনিস খাইলে আর জলে দিয়া সিদ্ধ করিয়া খাইতে ইচ্ছা হইবে না। এই প্রকার সিদ্ধ করিলে আলু ইত্যাদি সবজির লবণাদি দ্রব্য বাহির না হইয়া ইহাতেই থাকিয়া যায়। সেই জন্য উহা শরীরের পক্ষে বিশেষ উপকারী হয়।

পোড়া২০ : পটোল, বেগুন, কাঁচকলা প্রভৃতি কতকগুলি জিনিস পুড়াইয়া খাইতে বেশি ভাল লাগে। তরকারি পোড়াইতে হইলে খুব জ্বলন্ত আঁচে না পোড়াইয়া অপেক্ষাকৃত নরম আঁচে পোড়াইলে ভাল। জ্বলন্ত আঁচে পোড়াইলে খুব শীঘ্র সবজির উপরিভাগটা পুড়িয়া যাইবে । রন্ধনাদি হইয়া গেলে, যখন উনানের জ্বলন্ত অঙ্গারগুলা পুড়িয়া গিয়া খুব গরম ছাই হইবে, সেই সময়ে এই গরম ছাইয়ের ভিতরে বেগুন, পটোল যাহা কিছু পোড়াইতে চাও রাখিয়া দিবে ; আস্তে আস্তে মোলায়েম হইয়া পুড়িবে। উনানের নীচে যেখানে গরম ছাই পড়ে সেখানেও কোনও কোনও সবজি রাখিয়া দিলে আস্তে আস্তে পুড়িয়া যায় ।

ভাতে কর সিদ্ধ      আগুনে পোড়াও।

ঝাল টক মেখে      রুচি করে খাও ।।

ভাতেভাত মাখা : ভাতেভাত সুদ্ধ সিদ্ধ বা পোড়া তরকারি হইলেও, ভালরূপ মাখিতে জানিলে এমনি রুচিকর হয় যে কেবল তাহা দিয়াই ভাত খাইতে পারা যায়।

ভাতেভাত মাখিবার প্রধান মশলা ঘি বা কাঁচা সরিষা তেল এবং নুন, ইহা ব্যতীত আরো মুখরোচক করিবার জন্য পেঁয়াজ, লঙ্কা প্রভৃতি নানা মশলা দিয়া মাখা যায় ।

গুণাগুণ : যতদূর আমরা পারি, প্রতি তরকারির নীচে নীচে সেই সেই তরকারির গুণাগুণ লিখিয়া যাইব ; যদিও তেল লঙ্কা ইত্যাদি ভিন্ন ভিন্ন উপকরণের সংযোগে তরকারির গুণাগুণ কতকটা পরিবর্তিত হইলেও হইতে পারে।

তেলে ঘিয়ে ভাজিবে যে তরকারি।

তারাই ভাজি নামের অধিকারী ।।

কাটলেট কোপ্তা চপ আদি ক’রে।

যদিও ইহারা ভাজির ভিতরে ॥

মেশেনাক কালো ভাজির সঙ্গে।

সাহেবী পোশাক আছে বলে অঙ্গে ।।

৬৩। আলুসিদ্ধ

প্রণালী : আলুগুলির খোসা পরিষ্কার করিয়া ছাড়াইয়া জলে আধ ঘণ্টা কিংবা এক ঘণ্টা ভিজাইয়া রাখ ; আলুর খোসা ছাড়াইবার সময় চোখগুলি ভাল করিয়া উঠাইয়া ফেলিবে। আলু যত ভিজিবে তত সাদা হইবে এবং খাইতেও তত ভাল হইবে । প্রচুর জল দিয়া (যাহাতে আলুগুলা বেশ ডুবিয়া যায়) আলুগুলা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও । ১ চা চামচ নুন জলে ফেলিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ, যখন বুঝিবে, আলু সিদ্ধ হইয়াছে, তখন একটা কাঁটা দিয়া বিঁধিয়া দেখিবে, যদি বিঁধিবামাত্র কাঁটা ভিতরে প্রবেশ করিয়া সহজে বাহির হইয়া আসে, তাহা হইলে বুঝিবে ঠিক আলু সিদ্ধ হইয়াছে। তারপরে জল ঝরাইয়া ফেল এবং উনানের পার্শ্বে ঢাকনা খুলিয়া হাঁড়ি রাখিয়া দাও, তাহা হইলে আলুর গায়ে যেটুকু জল থাকে, সব শুকাইয়া যাইবে।

আলুসিদ্ধ হইতে মিনিট পনের হইতে প্রায় পঁচিশ মিনিট পর্যন্ত সময় লাগে। নূতন কচি আলু শীঘ্র দশ-পনের মিনিটের মধ্যে অর্থাৎ যাহাকে কথায় বলে “একভাপে” সিদ্ধ হইয়া যায় :

গুণাগুণ :  আলুকং শীতলং সৰ্ব্বং বিষ্টন্তি মধুরং গুরু।

সৃষ্টমূত্রমলং রুক্ষং দুর্জ্জরং রক্তপিত্তনুৎ।

কফানিলকরং বল্যং বৃষ্যং স্তন্যবিবর্দ্ধনম্ ।।

(ভাবপ্রকাশ)

সকল প্রকার আলুই শীতল, বিষ্টম্ভি, মধুর, গুরুপাক, মল মূত্রকর, রুক্ষ্ম, দুর্জর, কফকর, বাতপ্রকোপ, বলপুষ্টিকর, স্তন্যবর্ধক ও রক্তপিত্তের শান্তিকারক ।

৬৪। ভুর্‌রা আলু

উপকরণ : বাতাবি বা বোম্বাই আলু আট-দশটা, জল ২ লিটার, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : আলুর খোসা ও চোখ প্রভৃতি ভালরূপে ছাড়াইয়া জলে আলুগুলি ভিজিতে দাও। এক ঘণ্টা পরে, প্রচুর জল (আট-দশটা আলুতে ২ লিটার জল) দিয়া আলুগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি-পঁচিশ পরে কাঁটা বিধিয়া দেখিবে, আলু বেশ সিদ্ধ হইয়াছে কিনা। সিদ্ধ হইলে পর, আলুর জল ঝরাইয়া ফেল ; এবং আলুর উপরে ১/২ চা চামচ নুন ছড়াইয়া দাও। উনানের পার্শ্বে গরমে হাঁড়ির ঢাকনা খুলিয়া রাখিয়া দাও। অথবা উনানের উপরের হাঁড়িটা একটু রাখিয়া আলুর জল শুকাইয়া লইতে পার। তারপরে যেই একটু গরম হইয়াছে দেখিবে, বারংবার ঢাকা সমেত হাঁড়ি ঝাকড়াইতে থাকিবে ; তাহা হইলে দেখিবে, ক্রমে আলুর গায়ে কেমন গুঁড়া গুঁড়া বালির মতন হইয়াছে। ভুর্‌রা আলু করিতে গেলে বাতাবি আলু বা বোম্বাই আলু হইলে ভাল হয় ; দেশী আলু শক্ত বলিয়া ভাল হয় না।

ভোজনবিধি : এই রকম আলুসিদ্ধ মাংসের রোস্ট, চপ, কাটলেট ইত্যাদির সহিত খাইয়া থাকে ; ভাত, খিচুড়ি প্রভৃতিরও সহিত ইহা বেশ খাওয়া যায় ।

৬৫। নূতন আলু সিদ্ধ

উপকরণ : নূতন আলু দশ-বারটা, জল ১ লিটার, নুন ১/২চা চামচ, মাখন ১ চা চামচ।

প্রণালী : নূতন কচি আলুর খোসা ছাড়াইতে হয় না ; ইহার খোসা ঘষিয়া বা চাঁচিয়া উঠাইতে হয়। এই নূতন আলু ঘষিবার জন্য একটি চটের থলে অথবা পুরান কার্পেটের আসন আনিয়া রাখ ; তারপরে একটি একটি করিয়া আলু তাহাতে ঘষিলে খোসা উঠিয়া যায়। চটের পরিবর্তে বঁটির উল্টা দিকে (যে দিকে ধার নাই) সেই দিকে ঘষিলেও হয়,অথবা ছুরি দিয়া চাঁচিলেও হয় ; যাহার যাহা সুবিধা।

এই রকমের দশ-বারটি নূতন আলু বাছিয়া লও; একটি চটে ঘষিয়া খোসা উঠাইয়া ফেল। এইগুলি দুই-তিনবার জল বদলাইয়া পরিষ্কার করিয়া ধুইয়া ফেল ; যে অবধি না আগুনে হাঁড়ির জল গরম হয় আলু ঠাণ্ডা জলে ভিজাইয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ৪১/২ কাপ বা ১ লিটার জল গরম করিতে চড়াইয়া দাও; যখন জলের খুব ধোঁয়া বাহির হইবে তখন আলুগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দিবে ; মিনিট পনের পরে আলুগুলি সিদ্ধ হইয়া গেলে, জল ঝরাইয়া ফেল এবং উনানের ধারে হাঁড়ি রাখিয়া দাও, তাহা হইলে অবশিষ্ট জলটুকু শুকাইয়া যাইবে ।

এইবারে ১/২ চা চামচ নুন আর ১ চা চামচ মাখন আলুর উপরে রাখিয়া, আরেকবার উনানের পার্শ্বে গরমে রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা যেমন হইবে অমনি গরম গরম খাইতে দিবে। এই আলু গরম ভাতের সহিত খাও।

৬৬। খোসাসুদ্ধ আলু সিদ্ধ

আলুর খোসা ছাড়াইয়া ফেলিলে, এই খোসার সহিত ইহার অনেক সারাল পদার্থ চলিয়া যায় । এই জন্য খোসাসুদ্ধ আলু সিদ্ধ করিলে ইহা বড় পুষ্টিকর জিনিস হয়। ইক্‌মিক্‌ কুকারে খোসাসুদ্ধ আলু সিদ্ধ করিলে আর জল দিতে হয় না। ইহা বিনা জলে ভাপে অতি সুন্দররূপে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। সেই আলু খাইতেও বড় সুস্বাদু হয়।

৬৭। আলুভাতে

ভাতের ভিতরে আলু ফেলিয়া সিদ্ধ করিতে হইলে, আলুর খোসা ছাড়াইয়াও দিতে পারা যায়, আবার খোসা না ছাড়াইয়াও দিতে পারা যায়।

সরু চালের ভাতে নূতন আলু সিদ্ধ করিতে পারা যায়। অপেক্ষাকৃত পুরান আলু মোটা চালের ভাতে ফেলিয়া দিলে, বেশ ভাল করিয়া সিদ্ধ হয়। বড় আলু হইলে, মাঝখানে একটু চিরিয়া দিলে ভাল।

৬৮। আলুভাতে মাখা

প্রণালী : দুইটা সিদ্ধ বা ভাতে আলু চটকাইয়া, ৩ চা চামচ সরিষা তেল, ১/২ চা চামচ নুন , একটি কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাও।

৬৯। আলুভাতে মাখা (দ্বিতীয় প্রকার)

প্রণালী : ৩ চা চামচ তেল, ১/২ চা চামচ নুন, একটি কাঁচালঙ্কা, দু-এক চিম্‌টি গোলমরিচগুঁড়া, আধখানা পেঁয়াজ কুঁচি (খুব সরু সরু কুঁচি), এক চাকা কাগজিলেবুর রস, দুইটা সিদ্ধ আলুর সহিত মাখ।

৭০। আলুভাতে মাখা (তৃতীয় প্রকার)

প্রণালী : দুইটা সিদ্ধ আলুর সহিত ১ চা চামচ সরিষা তেল, ১ চা চামচের একটু বেশি নুন, দেড়টা লঙ্কা, ১ চা চামচের একটু বেশি শুকনা আমের বা শুকনা কুলের গুঁড়া দিয়া মাখ।

৭১। আলুভাতে মাখা (চতুর্থ প্রকার)

প্রণালী : দুইটা সিদ্ধ আলুর সহিত, এক কোয়া বাটা রসুন, তিন-চারিটা আমসি বা আমচুর বাটা, ১/২ চা চামচ সরিষার তেল, একটি কাঁচালঙ্কা, ১/২ চা চামচের একটু বেশি নুন দিয়া মাখ।

ইহা খাইতে বড় ভাল লাগে ; মুখে রুচি আনিয়া দেয়।

৭২। আলু পোড়া

প্রণালী : উনানের নীচে যেখানে ছাই পড়ে, সেইখানে আলু রাখিয়া দিতে হয়, অথবা উনানের আঁচ কমিয়া গেলে সেই গরম ছাইয়ের ভিতরে রাখিয়া দিতে হয়।

আস্তে আস্তে পুড়িয়া গেলে, হাতে জল লাগাইয়া লাগাইয়া পোড়া খোসাগুলি উঠাইয়া ফেলিবে, তারপরে আলু জল দিয়া ধুইয়া লইবে। আলু প্রায় আধ ঘণ্টার মধ্যে পুড়িয়া যায়।

মাখা : ছোট চারিটি আলু হইলে, ১/২ চা চামচ সরিষা তেল , দুইটা কাঁচালঙ্কা, ৩ চা চামচ পরিমাণ রাই ও ১/৪ চা চামচ নুন দিয়া মাখ।

ভোজনবিধি : পান্তাভাতের সহিত আলুপোড়া নুন দিয়া খাইতে বেশ লাগিবে ।

৭৩। আলুর ঘি পোড়া

প্রণালী : একটি খোসাসমেত আলু প্রথমে কাঁটা দ্বারা অল্প অল্প বিদ্ধ কর ; আলুর উপরে ঘি, নুন ও গোলমরিচ মাখাও। এই খোসাসুদ্ধ আলুটি কাঁটা দ্বারা বিঁধিয়া, ধরিয়া আগুনের উপরে সেঁক দাও; কাঁটাটি ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া আলুর চারিদিকে পোড়াও ; যখন দেখিবে আলু নরম হইয়া কাঁটা হইতে খুলিয়া পড়িবার মতো হইতেছে, তখন বুঝিবে আলুর ভিতর সিদ্ধ হইয়াছে। মিনিট কুড়ির মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। আগুনের উপরে রুটি সেঁকিবার গ্রিলদানি রাখিয়া তাহাতেও আলু পোড়াইতে পার।

আলু পোড়াইলে উহার যেরূপ উত্তম আস্বাদ হয় এরূপ সিদ্ধ আলুর হয় না।

গুণাগুণ : পাশ্চাত্য ভিষকদিগের মতে আলু একটি বিশেষ পুষ্টিকর খাদ্য ; ভালরূপে সিদ্ধ হইলে ইহা সহজেই হজম হয়, কিন্তু মন্দাগ্নি প্রভৃতিতে অথবা খাবার পর পেট ভার বোধ হইলে আলু অপকারী ।

৭৪। রাঙাআলু সিদ্ধ

প্রণালী : রাঙাআলুর লাল খোসা চাঁচিয়া ভাল করিয়া ধুইয়া জলে সিদ্ধ করিতে দাও ; মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। ইহা ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দিলেও হয়।

মাখা : রাঙাআলু শুধু নুন আর সরিষা তেল দিয়া মাখ; অথবা শুধু নুন আর মাখন-মারা ঘি দিয়া মাখিলেও ভাল লাগে । ইহা মিষ্টি বলিয়া একটু নুন লাগাইয়া খাইতেই ভাল লাগে।

গুণাগুণ :  রক্তালুভেদে যা দীর্ঘা তন্বী চ প্রথিতালুকী ।

আলুকী বলকৃৎস্নিগ্ধা গুর্ব্বী হৃৎকফনাশিনী ।

বিষ্টম্ভকারিণী তৈলে ললিতারুতিরুচিপ্রদা।।

(ভাবপ্রকাশ)

দীর্ঘ ও সরু রক্তালু বিশেষকে আলুকী বলে। ইহা বলকারক, স্নিগ্ধ, গুরু, হৃদকফের শান্তিকারক ও বিষ্টম্ভকারী। এই আলুতে তেল মাখিয়া খাইতে অত্যন্ত রুচিকর।

৭৫। রাঙাআলু পোড়া

প্রণালী : রাঙাআলু গোল আলুর ন্যায় পোড়াইতে হয়। ইহা খোসাসমেত পোড়াইতে দিবে।

রাঙাআলু সিদ্ধের ন্যায় ইহা মাখিতে হয়।

পোড়া রাঙাআলু শুধু খাইতে বড় ভাল লাগে।

৭৬। বেগুন পোড়া

প্রণালী : পোড়াইবার জন্য কচি বেগুন মনোনীত করিয়া লইবে ; পাকা হইলে বিচি বিজবিজ করিবে । বেগুনের মধ্যখানে লম্বাদিকে একটা চির দিয়া দিবে, অথচ আস্ত বোঁটা সমেত বেগুন থাকিবে। বেগুনের উপরের খোসাতে একটু সরিষা তেল মাখিয়া উনানের গরম ছাইয়ের ভিতরে পোড়াইতে দাও ; মিনিট দশ-পনেরর মধ্যে পুড়িয়া যাইবে।

বেগুন পুড়িলে, উহা উঠাইয়া একটু জল ছিটা দিয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে ; ঠাণ্ডা হইয়া গেলে উপরের কাল খোসা পরিষ্কার করিয়া তুলিয়া ফেলিবে এবং বেগুনটা জল দিয়া ধুইয়া লইবে ।

মাখা : এখন বেগুনের বোঁটাটা খুলিয়া ফেল এবং বেগুন মাখ। একটা বেগুনে ১/২ চা চামচ সরিষা তেল, ১/২ চা চামচ নুন ও একটি কাঁচালঙ্কা দিয়া মাখ।

(২) ১১/২ চা চামচ সরিষা তেল, ১/২ চা চামচের একটু বেশি নুন, একটি কাঁচালঙ্কা, একটি পেঁয়াজ (খুব সরু সরু করিয়া কুঁচাবে), দুই চাকা লেবুরস দিয়া মাখিলেও বেশ হয়।

(৩) একটি মাঝারি ধরনের পেঁয়াজ আর একটি কি দুইটি কাঁচালঙ্কা কুঁচি কুঁচি কর। দুই-একটি কাগজিলেবুর রসে পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুঁচিগুলি ভিজিতে দাও ; দুই-এক ঘণ্টা রৌদ্রে রাখিয়া দাও, অথবা উনানের পার্শ্বে রাখিয়া দাও। তারপরে বেগুন পোড়াইয়া তাহাতে ১ চা চামচ নুন, ৩ চা চামচ সরিষা তেল মাখ; তারপরে লেবুর রসে ভিজান কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ কুঁচি মাখ। লেবুর রস নিজের রুচি অনুসারে দিবে।

গুণাগুণ :  অঙ্গারপক্কা বার্ত্তাকী কিঞ্চিৎ পিত্তকরী মতা।

কফমেদোহনিলহরা সরা লঘুতরা পরা ॥

(রাজবল্লভ)

পোড়া বেগুন ঈষৎ পিত্তকর, লঘুপাক, সারক, এবং কফ, মেদ ও বাতনাশক।

পোড়া বেগুনের বিষয় ভাব প্রকাশেরও প্রায় এক মত। অধিকন্তু তেলে মাখা বেগুনের বিষয় ভাব প্রকাশ বলেন

“তদেব হি গুরু স্নিগ্ধং সতৈলং লবণান্বিতং” ।।

(ভাবপ্রকাশ)

তেল ও নুন দিয়া বেগুন পোড়া মাখিলে, উহা স্নিগ্ধ ও গুরুপাক হইয়া থাকে।

৭৭। আলু ডাল (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আলু, নুন, হিং, কাঁচালঙ্কা, চিনি, টক দই না হইলে লেবুর রস, আস্ত জিরা, ঘি ।

প্রণালী : আলু সিদ্ধ করিয়া চটকাইয়া লইবে। দই, চিনি, নুন মাখ। ঘি চড়াইয়া হিং ও জিরা ফোড়ন দাও। সাঁতলাইয়া নামাও ।

৭৮। বেগুন পোড়া (দ্বিতীয় প্রকার) (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : বড় কচি বেগুন একটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, হিং ৬৫০ মিলিগ্রাম একটি মটর ভর, নুন প্রায় ২ চা চামচ, খাঁটি সরিষা তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : বেগুন বাছিবার আগে তাহার গায়ে টিপিয়া দেখিবে নরম কি না। যদি দেখ ইহার খোসা সহজেই বসিয়া যাইতেছে তখন বুঝিবে যে বেগুনটা নরম, কচি। তারপরে একধারে একটু ছেঁদা করিয়া হিংটা ঢুকাইয়া দিবে। আর একদিকে একটা কাঁচালঙ্কা ঢুকাইয়া দিবে। এবারে বেগুনের খোসার উপরে একটু তেল মাখিয়া উনানে গরম ছাইয়ের ভিতরে পোড়াইতে দাও; ইহা মিনিট দশ-পনেরর মধ্যে পুড়িয়া যাইবে। বেগুনটা উনানের ভিতর হইতে বাহির করিয়া একটু জলের ছিটা মার। এবারে হাতে একটু একটু জল লাগাইয়া ইহার পোড়া খোসা হাতে রগড়াইয়া রগড়াইয়া উঠাইয়া ফেল। বেগুনের গায়ে যেন কালো খোসা একটুও না থাকে। বেগুনটা মোলায়েম করিয়া মাখ। ইহাতে সরিষা তেল, কাঁচালঙ্কা আর নুন মাখ।

৭৯। বেগুন ভর্তা

প্রণালী : একটি কচি দেখিয়া বেগুন লও; এ বেগুন আর চিরিতে হইবে না ; আস্ত বেগুনে একটা মোটা ছুঁচ দিয়া চারিদিকে চারিটা বিদ্ধ কর। দুই ধারে দুই গর্তের ভিতরে দুইটা কাঁচালঙ্কা ও অন্য দুই দিকে দুই কোয়া রসুন (আস্ত রসুনের মধ্য হইতে দুই কোয়া মাত্র) ঢুকাইয়া দাও ; গরম ছাইয়ে যেমন পোড়াইতে হয় পোড়াও। পুড়িয়া গেলে বেগুনে একটু জল আছড়া দিয়া ঠাণ্ডা কর। হাতে একটু-একটু জল মাখিয়া বেগুনের পোড়া-খোসা উঠাইয়া ফেল। হাতে জল মাখিবার অভিপ্রায় এই যে, পোড়া-খোসাগুলা আর হাতে লাগিয়া যাইবে না। সব খোসা উঠিয়া গেলে, জল দিয়া ধুইয়া বেগুন ভাল করিয়া পরিষ্কার করিয়া ফেলিবে ; তারপরে ৩ চা চামচ সরিষা তেল ও ১ চা চামচ নুন দিয়া সমস্ত বেগুনটা রসুন ও কুঁচা লঙ্কার সহিত ভাল করিয়া মাখিবে।

৮০। বেগুন ভর্তা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : বেগুন একটা, ছোট পেঁয়াজ দুইটা, আদা ৩ গ্রাম, লঙ্কামরিচ একটা, নুন এক চিমটি।

প্রণালী : পেঁয়াজ, লঙ্কা ও আদা খুব মিহি করিয়া শিলে বাটিয়া লও। বেগুনের মধ্যে লম্বালম্বি ভাবে ছুরি দিয়া একটা চির কর, এই চিরের মধ্যে পেঁয়াজ প্রভৃতি বাটনা ও এক চিমটি নুন পুরিয়া দাও।

এই বারে বেগুনটা পোড়াইয়া ইচ্ছামত তেল, নুন মাখিয়া খাও ।

৮১। কড়ুই বেগুন ভর্তা

প্রণালী : দুধের মতো সাদা (লম্বা অথবা গোল) এক রকম বেগুন পাওয়া যায়, তাহাকে কড়ুই বেগুন বলে। সেই কাঁচা বেগুনে ছুঁচ দিয়া দুই দিকে দুইটা বিদ্ধ করিবে ; তা বলিয়া বিদ্ধটা যেন এ-ফোঁড় ও-ফোঁড় হইয়া না যায়। দুই ছিদ্রের ভিতরে, এক দিকে একটি কাঁচালঙ্কা ও আরেক দিকে এক ডেলা হিং (৪০০ মিলিগ্রাম ওজনের) ঢুকাইয়া দাও । এইবারে পোড়াও ; পুড়িয়া গেলে, পোড়া খোসাদি উঠাইয়া ফেল। এখন ঐ বেগুন ১১/২ চা চামচ সরিষা তেল ও ১ চা চামচ নুন দিয়া সেই লঙ্কা হিংয়ের সহিত মাখ।

কড়ুই বেগুনের অভাবে অন্য বেগুনও এইরূপে হিং দিয়া পুড়াইলে বেশ হয় ।

গুণাগুণ :  অপরং শ্বেত বৃন্তকং কুক্কুটাণ্ডসমং ভবেৎ।

তদর্শঃসু বিশেষেণ হিতং হীনঞ্চু পূৰ্ব্বতঃ ॥

(ভাবপ্রকাশ)

যে বেগুন কুক্কুটাণ্ডের ন্যায় শ্বেতবর্ণ তাহা অর্শ রোগে বিশেষ হিতকারী কিন্তু সাধারণ বেগুন অপেক্ষা কিঞ্চিৎ হীনগুণ।

৮২। ডাল দিয়া বেগুন ভর্তা

উপকরণ : বড় বেগুন একটি, ছোলার বা মটর ডাল ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, শুকনা লঙ্কা একটা, মাখন-মারা ঘি ২ চা চামচ, নুন ৩/৪চা চামচ, কাগজিলেবু একটি।

প্রণালী : একটি বেগুন পুড়াইয়া তাহার কাল খোসাগুলি ছাড়াইয়া ফেল। ডালগুলি একটি টুকরা কাপড়ে বাঁধিয়া, ১/২ লিটার খানেক জলে প্রায় মিনিট কুড়ি সিদ্ধ কর। চারিটা কাঁচালঙ্কা কুঁচাও ; একটি শুকনা লঙ্কা বাটিয়া রাখ।

সিদ্ধ ডাল একটি কাঠের হাতার পিছন দিক দিয়া মাড়িয়া লও; তারপরে বেগুনপোড়া ও ডালসিদ্ধ একত্র মিশাইয়া লও; ইহাতে লেবুর রস, কাঁচালঙ্কা কুঁচি, শুকনা লঙ্কা বাটা ও নুন একত্রে মাখ। এইবারে একটি হাঁড়িতে ২ চা চামচ ঘি চড়াইয়া, একখানি তেজপাতা ছাড় ; মিনিট দুই পরে, ডাল ও বেগুনাদি ঢালিয়া খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক ; দু-তিন মিনিট পরে নামাইয়া লও।

বেগুন পোড়ার পরিবর্তে বেগুন সিদ্ধ লইলেও হয়।

৮৩। দুধ দিয়া বেগুন ভর্তা

উপকরণ : কচি বেগুন দুইটা, দুধ ১ বড় চামচ, চিনি ১৫ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা দুইখানি, কাঁচালঙ্কা একটি, আদা ২ ১/৪ ইঞ্চি।

প্রণালী : দুইটি-কচি অথচ বড় বেগুন পোড়াও ; পোড়া খোসাগুলি ছাড়াইয়া ধুইয়া ফেল ; বেগুন দুইটা হাত দিয়া মোলায়েম করিয়া চটকাইয়া লও; ইহাতে ১ বড় চামচ দুধ, ১৫ গ্রাম চিনি, ১/২ চা চামচ নুন মিশাও। তারপরে একটা কড়া বা হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া, দুইখানি তেজপাতা ছাড় ; ঘি হইতে ধোঁয়া উঠিলে, কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড় এবং মাখা বেগুনটা ঢালিয়া দাও। জলীয় ভাগ মরিয়া গিয়া বেশ ঘন থকথকে হইলে নামাইবে এবং খুব মিহি আদা বাটা দিয়া সবটা একবার মিশাইয়া লইবে ।

ইহাতে আদার সহিত একটু মৌরী বাটাও দিতে পারা যায়।

৮৪। বেগুন সিদ্ধ

প্রণালী : শুধু জলে বেগুন সিদ্ধ করিতে দিলে, মিনিট দশ-পনেরর ভিতর সিদ্ধ হইয়া যায়।

ভাতে দিলে, ভাত হইয়া গেলে ভাতের সঙ্গে সঙ্গে বাহির করিতে হয়। যত কচি বেগুন হইবে তত ভাল হইবে ।

ইহা পোড়ারই মতো করিয়া মাখিতে হয়।

৮৫। তেমতি বা বিলাতী বেগুন ভর্তা

উপকরণ : একটি বড় বিলাতী বেগুন, একটি কাঁচালঙ্কা, দুইটা পেঁয়াজ, নুন ৩/৪চা চামচ।

প্রণালী : একটি ৬০ গ্রাম ওজনের বিলাতী বেগুন উনানের উপর গরম ছাইয়ে পোড়াইতে দাও। এক দিক পুড়িলে আবার ঘুরাইয়া দিবে, ক্রমে তাহা হইলে সব দিক পুড়িয়া যাইবে, (প্রায় সাত-আট মিনিটের মধ্যে পুড়িয়া যাইবে)। হাতে একটু একটু জল লইয়া বেগুনের গায়ে যে সকল কাল দাগ লাগিয়াছে তাহা উঠাইয়া পরিষ্কার করিয়া ফেল ।

এইবারে একটি বাসনে বেগুনটি টিপিয়া ভর্তা বানাও। কাঁচালঙ্কাটি, পেঁয়াজ দুইটি কুঁচি কুঁচি করিয়া নুনের সহিত ঐ বেগুনে মাখ।

গুণাগুণ : পাশ্চাত্য ভিষকদিগের মতে ইহা বিবেচক, যকৃত দোষে বিশেষ হিতকর এবং মন্দাগ্নি ও অজীর্ণ নাশক। যে সকল শারীরিক অবস্থায় “ক্যালোমেল” প্রয়োগ করা যায় সেই অবস্থায় তেমতি সাতিশয় উপকারিতার পরিচয় দিয়া থাকে ।

৮৬। মোচা ভাতে

হাতে একটু তেল মাখিয়া লও। আঠা লাগিবে না।

একটি মোচা আন। যেন কাঁচকলার মোচা না হয়। মোচার ভিতরের সাদা কচি কচি পাতা যে পর্যন্ত না বাহির হয় সেই পর্যন্ত লাল খোলা খুলিয়া ফেল ; তারপরে যখন সাদা পাতা আসিবে, আর পাতা না খুলিয়া বোঁটার দিকে ও মুখের দিকে এক ইঞ্চি কি দেড় ইঞ্চি আন্দাজ কাটিয়া ফেল। ধুইয়া লও। এইবারে মোটা চালের ভাতে অথবা গরম জলে মুঠাখানেক চাল ফেলিয়া, সেই গরম জলে কিংবা ফেনে সিদ্ধ করিতে দাও। ভাল করিয়া সিদ্ধ হইতে পনের হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিবে। সিদ্ধ হইয়া গেলে, হাত দিয়া ভাঙিয়া ভাঙিয়া চটকাইয়া লও। ২ চা চামচ সরিষা তেল, ১/২ চা চামচ নুন, ১/২ চা চামচ রাই সরিষা বাটা ও একটি কাঁচালঙ্কা মাখ।

গুণাগুণ :  কদলীমোচকং হৃদ্যং কফঘ্নং ক্রিমিনাশনং।

কুষ্ঠপ্লীহাজ্বরহরং দীপনং বস্তিশোধনং ॥

(রাজবল্লভ)

মোচা মুখপ্রিয়, কফনাশক, অগ্ন্যুদ্দীপক, ক্রিমি, কুষ্ঠ, প্লীহা ও জ্বরনাশক এবং বস্তিশোধক।

৮৭। মসুর ডাল ভাতে

উপকরণ : মসুর ডাল ৬০ গ্রাম, ছোট এলাচ একটি, তেজপাতা একটি, কাঁচালঙ্কা দুইটি, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, নুন প্রায় ৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী : মসুর ডাল ভাতে দিলে, তাহার যেন কি রকম হাল্‌সে গন্ধ বাহির হয়, সেই জন্য এই ডাল অনেকের ভাতে খাইতে ভাল লাগে না; কিন্তু নিম্নলিখিত প্রণালীতে ইহা ভাতে দিলে আর সেই হাল্‌সে গন্ধ থাকে না।

কাঁকরাদি বাছিয়া মসুর ডাল সকাল বেলা ভিজাইতে দিবে ; এক ঘণ্টা ধরিয়া ভিজিলে বাটিবে। ইহাতে একটি ছোট এলাচ (ছাড়ান), একখানি তেজপাতা, দুইটি কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া দাও। একটি কাপড়ের ভিতরে সব পুরিয়া পুঁটলি বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দিবে ; শেষে পুঁটলি খুলিয়া সরিষা তেল আর নুন মাখিয়া খাইবে। রস মাখিয়াও খাইতে পার। ইচ্ছা করিলে একটু লেবুর রস মাখিয়াও খাইতে পার।

৮৮। মসুর ডাল পোড়া

পূর্বকথিত মসুর ডাল বাটা ঐরূপ মশলা দিয়া কলাপাতায় জড়াইয়া উনানের ভিতরে গরম ছাইয়ে অথবা একখানা তাওয়ার উপরে করিয়া পুড়াইলেও বেশ হয়। পোড়ান হইলে, পোড়া কলাপাতাগুলা ছাড়াইয়া, শেষে একটু নুন আর তেল মাখিয়া খাইলেও বেশ লাগে।

গুণাগুণ : মসুরো মধুরো রুক্ষঃ সংগ্রাহী কফপিত্তহা । (রাজবল্লভ) ইহা মধুর, রুক্ষ, ধারক ও কফপিত্তনাশক।

ভাব প্রকাশ ইহার উপর আরো দুইটি গুণ বলিয়াছেন — যথা জ্বরনাশক ও রক্তদোষনাশক।

৮৯। মটর ডাল পোড়া

উপকরণ : মটর ডাল ৩০ গ্রাম, রাই ১/৪ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষার তেল ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা একটি, লেবু দুই চাকা।

প্রণালী : মটর ডালগুলি কাঁকরাদি বাছিয়া ভোরে ভিজাইতে দাও। প্রায় দুই ঘণ্টা পরে ডালগুলি বেশ করিয়া ধুইয়া মিহি করিয়া বাটিয়া লও। একটি কলাপাতার ভিতরে ডাল বাটা পুরিয়া গরম ছাইয়ের ভিতরে পুড়াইতে হইবে; এই কলাপাতা পোড়া পোড়া এবং ডালও বেশ শক্ত হইয়া আসিলে, পাতা খুলিয়া ফেলিবে। ডাল একটি পাত্রে রাখিয়া রাই, কাঁচালঙ্কা, নুন, লেবু ও সরিষার তেল মাখিয়া খাইতে দাও।

৯০। পোস্ত ভাতে

উপকরণ : পোস্ত ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, লেবু দুই চাকা, কাঁচালঙ্কা একটি, সরিষা তেল ১ চা চামচ।

প্রণালী : পোস্তগুলি প্রথমে একটি বাটিতে জল রাখিয়া তাহাতে ছাড়িয়া দাও ; তাহা হইলে যত বালি সব নীচে পড়িয়া যাইবে। তারপরে আস্তে আস্তে উপর হইতে পোস্ত দানাগুলি ছাঁকিয়া লইয়া খুব মিহি করিয়া শিলে পিষিয়া লও; ইহাতে আর জল দিতে হইবে না, পোস্ত বাটাটা যেন বেশ শক্ত হয় ; নরম হইলে ভাতের সহিত গলিয়া যাইবে ।

যখন ভাত টগবগ করিয়া ফুটিতেছে দেখিবে, অমনি পোস্তডেলা ভাতে ফেলিয়া দিবে ; ইহা তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাপে শক্ত হইয়া যাইবে। পোস্ত ভাতেতে লেবু, নুন, কাঁচালঙ্কা এবং সরিষা তেল মাখিয়া খাও।

৯১। নটে শাক সিদ্ধ

উপকরণ : চাঁপা নটে শাক ৫০০ গ্রাম, একটা বড় পাটনাই পেঁয়াজের আধখানা, কাঁচালঙ্কা তিনটা, ঘি ৩ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : ৫০০ গ্রাম নটে শাক বাছিয়া (পোকা খাওয়া পাতা বা ঘাস যাহা থাকে ফেলিয়া) দাও, তারপরে তিন-চারিবার জল বদলাইয়া শাকগুলি আছড়াইয়া আছড়াইয়া ধুইয়া লও। তাহা হইলে বালি, পোকা যাহা কিছু থাকিবে সব পড়িয়া যাইবে। প্রায় শাকে চুল প্রভৃতি থাকে, শাক বাছিবার সময়ে সে সকল বিশেষ করিয়া বাছা উচিত।

সমস্ত শাক যাহাতে ভিজিয়া যায় এই পরিমাণে জল দিয়া একটি হাঁড়ি করিয়া শাকগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট পনের পরে, বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে, নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল এবং আর একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ। ছুরি দিয়া সিদ্ধ শাকগুলি কিমা অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি কর। আধখানা পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা তিনটি কিমা করিয়া রাখ। কড়ায় ৩ চা চামচ ঘি চড়াও, ঘিয়ে কিমা পেঁয়াজ ও লঙ্কা ফেলিয়া দাও। দু-তিন মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া কিমা শাকগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দাও । ১/২চা চামচ নুন দাও। পাঁচ মিনিট পরে নাড়াচাড়া করিয়া জলটা মরিয়া গেলে, নামাইয়া রাখ।

ইহা ভাতের সহিত যেরূপ খাইতে পারা যায়, মটন রোস্ট প্রভৃতির সহিতও সেইরূপ খাইতে পারা যায়। রাঙা শাক, পালং শাকেরও এইরূপ করা যায় ।

গুণাগুণ : আয়ুর্বেদ মতে চাঁপানটে লঘু, শীতল, মলমূত্রের বিবেচক, অগ্ন্যুদ্দীপক, রুচিকর, বিষনাশক, রক্তসম্বন্ধীয় পীড়ার শাস্তিকারক এবং কফ ও পিত্তনাশক।

৯২। নটে শাক ভর্তা

উপকরণ : চাঁপা নটে শাক ১২৫ গ্রাম, বাঁধাকপি ১২৫ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ৩ গ্রাম, একটি রসুনের তিন কোয়া, নুন ১/২চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, ঘি ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুইটা।

প্রণালী ; নটে শাকগুলির পোকা পাতা ঘাস ইত্যাদি বাছিয়া, তিনবার জল বদলাইয়া ধুইয়া লও। কচি কপিপাতাগুলি কুঁচাইয়া ধোও।

একটি হাঁড়িতে ৩/৪ কাপ জল দিয়া নটে শাক ও কপি একত্র সিদ্ধ করিতে দাও, দুইটা কাঁচালঙ্কা চিরিয়া দাও, নুন দাও; প্রায় পঁচিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে পর শাকের জল ঝরাইয়া ফেল। এইবারে ইহা একটি কাঠের হাতার পিছন দিয়া মাড়িয়া লও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ঘি দাও। ইহাতে আগে রসুন কোয়া তিনটি একটু ছেঁচিয়া ছাড় ; রসুন ঈষৎ লালাভ হইলে, মেতি ফোড়ন দাও, তারপরে লঙ্কা ফোড়ন দাও; লঙ্কা বেশ লাল হইয়া আসিলে শাকগুলি ঢালিয়া সাঁতলাও। তিন-চার মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

৯৩। বাঁধাকপি ভাতে

প্রণালী : নূতন বাঁধাকপি উঠিলে, তাহা আনিয়া উপরের সবুজ পাতাগুলি খুলিয়া ফেলিলে যখন দেখিবে সাদা পাতা বাহির হইয়াছে তখনও দু-একটা সাদা পাতা খুলিয়া ফেলিবে। তারপরে ছুরি দিয়া সংযোগ (+) চিহ্নের ন্যায়, এদিক হইতে এবং ওদিক হইতে দুইটি চির দাও, অথচ কপিটি আস্ত থাকিবে। এখন আধ হাঁড়ি জলে একমুঠা চাল ফেলিয়া কপি সিদ্ধ করিতে দাও ; সিদ্ধ হইলে পর জল ঝরাইয়া আবার হাতা দিয়া টিপিয়া অবশিষ্ট জলটুকুও বাহির করিয়া ফেল।

মাখা : কপিটা চটকাইয়া লইয়া ইহাতে ১/২ চা চামচ রাই দুইটা কাঁচালঙ্কা, ১ চা চামচ নুন, ২ বড় চামচ সরিষার তেল মাখিয়া খাইতে দাও।

৯৪। ফুলকপি সিদ্ধ

প্রণালী : একটি ফুলকপি আনিয়া, তাহার বাহিরের পাতাগুলি ছিড়িয়া ফেল, আর গোড়ার শক্ত দিকটা এক ইঞ্চি পরিমাণে কাটিয়া ফেল ; তারপর যে ডালগুলাতে দেখিবে অনেক ছোট ছোট ডাল একত্র হইয়াছে, সেই ডালগুলাও কাটিবে ; প্রায় সাত-আটটা ডালে বিভক্ত করিবে। এখন ৪১/২ কাপ জল দিয়া একটি হাঁড়িতে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও । ফুলকপি সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি লাগিবে ।

এইবারে হাঁড়ির মুখে একখানি ঢাকনা চাপা দিয়া ইহার জল ঝরাইয়া ফেল। একটি কাঠের হাতার পিছন দিয়া কপি খুব চাপিয়া ধর, তাহা হইলে কপির অবশিষ্ট গায়ের জলটুকুও বাহির হইয়া যাইবে।

হাঁড়ি চড়াও ; ৩ চা চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে কপিগুলি ছাড় ; দু-তিন মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া নামাও। একটি বাসনে কপিগুলি উঠাইয়া, উহার উপরে দু-তিন চিমটি গোলমরিচের গুঁড়া আর প্রায় ১/২ চা চামচ নুন ছড়াইয়া দাও । যে কোনও কপি এইভাবে করা যায়।

ভোজনবিধি : ইহা ভাতের সহিতও খাওয়া যায় এবং মাংসের রোস্ট, চপ ইত্যাদির সহিতও খাইতে পারা যায়।

৯৫। ঝিঙ্গা ভাতে

প্রণালী : চারিটি কচি দেখিয়া ঝিঙ্গা আনিয়া তাহার শিরগুলি চাঁচিয়া ধুইয়া ফেল। ভাতের চাল যখন ফুটিবে, তখন উহাতে ঝিঙ্গাগুলি ফেলিয়া দিবে ; তারপরে ভাত হইয়া গেলে ঝিঙ্গাগুলি বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখ।

মাখা : ইহাতে ১/২ চা চামচ নুন, একটা কাঁচালঙ্কা, দুই কি তিন চাকা লেবুর রস মাখ। ইহা খুব রুচিকর।

অনেকে ঝিঙ্গা সিদ্ধ হইলে, চাপিয়া উহার জল বাহির করিয়া ফেলে। ইহার জল বাহির করিবার আবশ্যক নাই। এই জলের সহিত লেবুর রসাদি সংমিশ্রণে বরং খাইতে ভালই লাগে ।

গুণাগুণ : ঝিঙ্গাকং তিক্তমধুরমামবাতাগ্নিমান্দ্যকৃৎ।      (রাজবল্লভ)

ঝিঙ্গা তিক্ত, মধুর এবং আমবাত ও মন্দাগ্নিকারক।

৯৬। ঝিঙ্গা পাতপোড়া

উপকরণ : কচি ঝিঙ্গা চারিটা, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, গোলমরিচ বাটা ১ চা চামচ, ক্ষার ২৫০ মিলিগ্রাম, তেল ২ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : চারিটা কচি ঝিঙ্গা আনিয়া তাহার উপরের খোসা ছাড়াইয়া ধুইয়া ফেল । ২ চা চামচ মিহি সরিষা বাটা, ১/২ চা চামচ মিহি গোলমরিচ বাটা, ২৫০ মিলিগ্রাম ক্ষার একত্র মিশাইয়া ঝিঙ্গা কয়টাতে মাখাও। একটা কলাপাতার ভিতরে ঝিঙ্গাগুলি রাখিয়া, কলাপাতার চারি দিক ভাল করিয়া মুড়িয়া দড়ি দিয়া বাঁধিয়া দাও; এইবারে গরম ছাইয়ের ভিতরে পোড়াইতে দাও।

উনানে নরম আঁচ না থাকিলে, উনানের উপরে একটি তাওয়া চড়াইয়া, মোড়া কলাপাতা ইহাতে রাখিয়া দাও। একদিকে কুঁচকাইয়া আসিতেছে দেখিলে, আর একদিক উল্টাইয়া দিবে ; প্রায় আট-নয় মিনিটের ভিতরে ইহা খুব নরম হইয়া যাইবে।

এখন কলাপাতার ভিতর হইতে ঝিঙ্গাগুলি বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখ। পাতার গায়ে যে মশলা থাকিবে তাহা হাত দিয়া চাঁচিয়া লইবে। ঝিঙ্গাগুলি ভাঙিয়া লও এবং ইহাতে নুন, তেল মাখিয়া খাইতে দাও। ঝিঙ্গাপোড়ায় ক্ষারটুকু ইচ্ছামত ব্যবহার করিবে । আসামবাসীরা ক্ষার ব্যবহার করে। ক্ষার কিরূপে প্রস্তুত করিতে হয় তাহা ৮৪ পৃষ্ঠায় দেখ।

৯৭। ঝিঙ্গার খোসা পাতপোড়া

প্রণালী : কচি ঝিঙ্গার খোসা ফেলিয়া দিবার আবশ্যক নাই। চারিটা ঝিঙ্গার খোসাতে ১/২ চা চামচ মিহি সরিষা বাটা, সব একত্রে মিশাইয়া একটি কলাপাতা জড়াইয়া পোড়াইতে দিবে। ইহা পাঁচ-ছয় মিনিটের মধ্যেই হইয়া যাইবে। তারপরে ১/২ চা চামচ নুন আর ১/২ চা চামচ তেল মাখিয়া খাইবে। ক্ষার কিরূপে প্রস্তুত করিতে হয় তাহা ৮৪ পৃষ্ঠায় দেখ।

৯৮। কচি আমড়া ভাতে

প্রণালী : একটি কাপড়ে কতকগুলি কচি আমড়া বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দাও। ভাত হইয়া গেলে, ভাত হইতে বাহির করিয়া সরিষা তেল, নুন, কাঁচালঙ্কা ও একটু সরিষা বাটা দিয়া মাখিবে ।

গুণাগুণ : আয়ুর্বেদ মতে আমড়া অম্ল, গুরু, বাতঘ্ন, রুচিকর ও রক্তপিত্তকর ।

৯৯। কামরাঙা এবং নোয়াড় সিদ্ধ

প্রণালী : কামরাঙা এবং নোয়াড় কচি আমড়ার ধরনেই মাখিতে হইবে। সরিষা বাটা দিলেই খাইতে ভাল লাগিবে ।

গুণাগুণ : ভাবপ্রকাশের মতে কামরাঙা শীতল, মলবদ্ধকর, সুস্বাদু, অম্ল, কফঘ্ন ও বাতনাশক।

ভাবপ্রকাশ মতে নোয়াড় রুচিকর, অম্লমধুর, গুরু এবং অর্শ, কফ ও পিত্তের শান্তিকারক।

১০০। কাঁচা আম ভাতে

প্রণালী : কাঁচা আমের যখন কসি কতকটা শক্ত হইয়া আসিবে, সেই সময়ের আম খোসাসুদ্ধ সিদ্ধ করিতে দিবে। একটি মাঝারি দেখিয়া কাঁচা আম লও; বোঁটাটা কাটিয়া জলে ভিজাইতে দাও। ভাল করিয়া ধুইয়া, একটি কাপড়ে বাঁধিয়া অথবা অমনি, ভাতে ফেলিয়া দাও কিংবা জলে সিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ আমের নীচের দিকে খোসা টিপিলেই খোসা হইতে আঁটিটা আলাদা হইয়া যাইবে ; খোলাটাও নিংড়াইয়া লইবে। আটি হইতে শাঁস লইয়া করি আঁটি ফেলিয়া দাও। ইহাতে ১১/২ চা চামচ সরিষার তেল, ১/২ চা চামচ নুন, একটি কাঁচালঙ্কা, এক কোয়া (আস্ত রসুনের এক কোয়া) রসুন থেঁতলাইয়া মাখিয়া লও। রসুনের পরিবর্তে পেঁয়াজকুঁচি দিলেও বেশ হয়।

গুণাগুণ : রক্তপিত্তকরং বালমাপূর্ণং পিত্তবর্দ্ধনং। (চরক) কাঁচা আম রক্তপিত্তকর ও পিত্তবর্ধক।

১০১। কাঁচা আম পোড়া

প্রণালী : কাঁচা আম উনানের নীচে বা গরম ছাইয়ের ভিতরে দিয়া পুড়াইতে হয়।২১ তারপরে কাল খোসা উঠাইয়া ইহার শাঁস বাহির করিয়া মাখিতে হইবে।

একটি পোড়া আম, ১/২ চা চামচ সরিষা, দুই-এক কোয়া রসুন (একটি আস্ত রসুনের দুই-এক কোয়া মাত্র), ৩ গ্রাম আদা, একটি লঙ্কামরিচ, সব শিলে পিষিয়া তেল ও নুন মাখিয়া খাও। আদা ও রসুন নাও দিতে পার।

১০২। পাকা আম ভাতে

ডাঁশাল অর্থাৎ খুব শক্ত পাকা আম ভাতে ফেলিয়া দিবে। নরম দেখিয়া দিলে আম গলিয়া যাইবে। সিদ্ধ হইলে পর ইহার উপরের খোসাটা ছাড়াইয়া আঁটি হইতে শাঁস নিংড়াইয়া বাহির কর। তারপরে শুধু নুন অথবা চিনি মাখিয়া খাও।

চিকিৎসকেরা রোগীর মুখের রুচির জন্য কোনও কোনও সময়ে ইহা পথ্য স্বরূপে ব্যবহার করেন।

১০৩। পাকা আম পোড়া

প্রণালী : পাকা আম পুড়াইয়া তাহাতেও নুন, চিনি মাখিয়া খাইলে ভাল লাগে ।

গুণাগুণ : পক্কমাম্রং জয়েদ্বায়ুং মাংসশুক্রবলপ্রদং ।।      (চরক)

পাকা আম বায়ুনাশক এবং মাংস শুক্র ও বলজনক।

১০৪। ডেঙ্গো ডাঁটা সিদ্ধ

উপকরণ : দুই ছড়া ডেঙ্গো ডাঁটা, রাই-সরিষা ১/২ চা চামচ অথবা ঝাল কাসুন্দি ৩ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২কাপ, চাল এক মুঠা ।

প্রণালী : বেশ মিষ্টি দেখিয়া মোটা মোটা অথচ নরম ডেঙ্গো ডাঁটা বাছিয়া লও; মধ্যমাঙ্গুলির সমান লম্বা করিয়া কাট এবং সঙ্গে সঙ্গে তাহার আঁশ ভাল করিয়া ছাড়াইয়া যাও; পরে ধুইয়া ফেল।

একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল চড়াইয়া ডাঁটাগুলি ফেলিয়া দাও, আর এক মুঠা চাল দাও। ইহা সিদ্ধ হইতে কুড়ি হইতে পঁচিশ মিনিট লাগিবে। সিদ্ধ হইলে জল ঝরাইয়া ফেল। সরিষা বাটা বা ঝাল কাসুন্দি, নুন ও সরিষা তেল দিয়া মাখ।

নটে শাকের গোড়াও সিদ্ধ করিলে বেশ খাইতে লাগে।

১০৫। সজিনা ডাঁটা সিদ্ধ

প্রণালী : কচি সজিনা ডাঁটা মধ্যমাঙ্গুলির সমান করিয়া কাটিয়া ভাল করিয়া আঁশ ছাড়ইয়া ফেল ; ধুইয়া সিদ্ধ করিতে দাও । ইহা সিদ্ধ হইতে পনের হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিবে । ইহাতে নুন আর সরিষা তেল মাখিয়া খাইবে।

গুণাগুণ :  শৌভাঞ্জনফলং স্বাদু কষায়ং কফপিত্তনুৎ।

শূলকুষ্ঠক্ষয়শ্বাসগুল্মহৃদ্দীপনং পরং ॥

সজিনার ফল অর্থাৎ ডাঁটা স্বাদু, কষায়, কফঘ্ন, পিত্তনাশক, অতিশয় দীপন এবং শূল, কুষ্ঠ, ক্ষয় শ্বাস ও গুল্ম রোগের শান্তিকারক।

১০৬। লাউ ও কুমড়া শাক ভাতে

প্রণালী : লাউ শাক বা কুমড়া শাকের কচি ডগা আনিয়া একটি কাপড়ে বাঁধিয়া অথবা দু-তিনটা একত্র বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দাও। তারপরে নামাইয়া তাহাতে তেল, নুন আর ইচ্ছা হয়তো একটু কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাও।

গুণাগুণ :  কুষ্মাণ্ড নাড়ীকা গুৰ্ব্বী তথা চাশ্মরীনাশিনী।

সক্ষারী মধুরা রুক্ষা রুচ্যা বাতকফাপহা ।।      (রাজবল্লভ)

কুমড়ার ডাঁটা গুরুপাক, পাথরী রোগনাশক, ক্ষারযুক্ত, মধুর, রুক্ষ, রুচিকর এবং বাত ও শ্লেষ্মানাশক।

অলাবু নাড়ীকা গুৰ্ব্বী মধুরা মলভেদিনী ॥      (রাজবল্লভ)

লাউ ডাঁটা গুরুপাক, মধুর ও মলভেদকারক।

১০৭। মূলা সিদ্ধ

প্রণালী : কচি দেখিয়া মূলা আনিয়া, তাহার খোসা ছাড়াইয়া, খণ্ড খণ্ড করিয়া কাটিয়া জলে সিদ্ধ করিতে দাও ; তারপরে, তাহাতে নুন, সরিষা তেল ও একটু রাই বা সাদা সরিষা বাটা মাখিয়া খাও।

খিচুড়ির সঙ্গে অন্যান্য ভাতেভাতের ন্যায় কাঁচা মূলা খোসা ছাড়াইয়া খণ্ড খণ্ড করিয়াও খাইতে পার।

গুণাগুণ :  বালং দোষহরং।      (চরক)

কচিমূলা ত্রিদোষ নাশক।

স্নেহসিদ্ধং তদেব স্যাং দোষত্রয় বিনাশনম্‌।      (ভাবপ্রকাশ)

স্নেহ দ্রব্যে সিদ্ধ মূলাও ত্রিদোষ নাশক।

১০৮। আমরুশাক ভাতে

প্রণালী : আমরুলশাক আগে বাছিয়া ধুইয়া ফেল। একটি কাপড়ে পুঁটলি করিয়া বাঁধিয়া ভাতের ভিতরে এইগুলি ফেলিয়া দাও। তারপরে বাহির করিয়া কাপড় হইতে একটি পাত্রে রাখিয়া সরিষা তেল আর নুন মাখিয়া খাও; শুধু নুন দিয়া খাইলেও হয়, ইহ ভাতে না দিয়া সিদ্ধ করিলেও হয়।

গুণাগুণ : আমরুলশাক আমাশয় রোগে বড় উপকারী।

১০৯। আমরুলশাক পোড়া

প্রণালী : আমরুলশাকগুলি বাছিয়া ধুইয়া একটি কলাপাতাতে রাখিয়া, কলাপাতা ভাল করিয়া বাঁধিয়া ফেল ; গরম ছাইয়ের ভিতরে নরম আঁচে পোড়াইতে দাও; মিনিট সাত-আটের ভিতরে হইয়া যাইবে।

কলাপাতা খুলিয়া শাকগুলি বাহির করিয়া একটি বাসনে রাখ। একটু জল শাকে মিশাইয়া, শাকগুলি ভাঙিয়া ভাঙিয়া লও। এইবারে একটি পাতলা কাপড়ে করিয়া ছাঁকিয়া লও। ইহার রসে একটু নুন মিশাইয়া ভাতের আগে খাইয়া তারপরে ভাত খাইবে।

ইহার “মুখ চাটনী” করিয়া কচুরি, ডালপুরি ইত্যাদির সহিত দিলেও বেশ মুখরোচক হইবে।

গুণাগুণ : ইহাতে পেট ঠাণ্ডা করে। আমাশয় রোগে এইরূপে খাইতে দেওয়া হয়।

কঠিন রোগের পরে অথবা শরীর দুর্বলতার জন্য দাঁতের গোড়া হইতে রক্ত পড়িলে এই আমরুলশাক পোড়ার রস দিয়া দাঁত মাজিয়া কুলি করিলে শীঘ্র রক্তপড়া বন্ধ হইয়া যায় ; এবং দাঁতের গোড়া শক্ত হয়।

দীপনী চোষ্ণবীর্য্যা চ গ্রাহিণী কফমারুতে।

প্রশস্যতেহম্লচাঙ্গেরী গ্রহণ্যশোহিত চ সা ।      (চরক)

আমরুলশাক অগ্ন্যুদ্দীপক, উষ্ণবীর্য, সংগ্রাহী, কফ ও বায়ু প্রকোপে প্রশস্ত এবং গ্রহণী ও অর্শ রোগে বিশেষ হিতকর ।

১১০। উচ্ছে ও করোলা ভাতে

প্রণালী : উচ্ছে যখন পাঁচ-ছয়টা ভাতে দিতে হইবে তখন একত্রে সবগুলি বোঁটায় বোঁটায় বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দিবে ; অথবা একটি কাপড়ে পুঁটলি করিয়া ভাতে ফেলিয়া দিবে। একটি কাঠিতে সবগুলি বিঁধিয়াও ভাতে সিদ্ধ করিতে দিতে পার। এই রকম উপায়ে না দিলে ভাতের মধ্যে কেবল খুঁজিয়া বেড়াইতে হয়। জলে সিদ্ধ করিতে দিলে যেমন ইচ্ছা করিতে পার।

নুন আর সরিষা তেল দিয়া উচ্ছেভাতে মাখিবে । আসামে এ সকলের উপরে আবার একটু ক্ষারণি মাখিয়া খায়।

উচ্ছের বড় ভাই করোলা। করোলা ভাতে অথবা সিদ্ধ করিয়া উচ্ছেরই মতন করিয়া মাখিতে হইবে।

ইকমিক কুকারে বিনা জলে উচ্ছে ও করোলা বড় চমৎকাররূপে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। জলের সিদ্ধ অপেক্ষা ইহার আস্বাদ খুব ভালই হয়।

১১১। উচ্ছে আলু ভাতে

উপকরণ : ছোট ছোট উচ্ছে ছয়-সাতটি, আলু দুইটি, ছোট দিশী পেঁয়াজ দুইটি, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, সরিষা তেল ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : উচ্ছে ও আলু ভাতের মধ্যে সিদ্ধ করিতে দাও বা জলে সিদ্ধ করিতে দাও। পেঁয়াজ দুটি পাতলা করিয়া চাকা চাকা করিয়া কাট ; তারপরে আলু, উচ্ছে, তেল, নুন ও পেঁয়াজ একত্রে মাখ।

গুণাগুণ : কারবেল্লমবৃষ্যঞ্চ রোচনং কফপিত্তজিৎ। (রাজবল্লভ)

করোলা বা উচ্ছে ধাতু পুষ্টিকর নহে কিন্তু রুচিকর এবং কফ ও পিত্তনাশক।

১১২। পাকা উচ্ছে পোড়া

প্রণালী : পাকা লাল উচ্ছে পোড়াইয়া খাইতে ভাল ; পুড়িলে পর তেল, নুন মাখিয়া খাও। ইহাতে একটু ঝাল কাসুন্দি মাখিলেও বেশ হয়।

১১৩। কাঁচকলা ভাতে

প্রণালী : কাঁচকলার সবুজ খোসা পরিষ্কার করিয়া ছাড়াইয়া, মোটা চালের ভাতে সিদ্ধ করিতে ফেলিয়া দিবে। ইহা সরিষা তেল, নুন, কাঁচালঙ্কা ও একটু লেবুর রস মাখিয়া খাইবে ।

গুণাগুণ : কাঁচকলাভাতে লঘু, ধারক ও পুষ্টিকর।

১১৪। কাঁচকলা ভাতে (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কাঁচকলা দুটি, নুন প্রায় ৩/৪চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, সরিষা তেল ২ চা চামচ, ছোট পেঁয়াজ একটি।

প্রণালী : কাঁচকলা দুটি খোসাসুদ্ধ ভাতের ফেনে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ির ভিতরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ইহার খোসা ছাড়াইয়া ফেল। খোসা আলাদা রাখিয়া দাও, ফেলিয়া দিবে না। আদা ছেঁচিয়া রাখ।

পেঁয়াজটি মিহি করিয়া লম্বা কুঁচি কাট।

কাঁচকলা মাখ। একটি পাত্রে কলা রাখিয়া একটি চামচের পিছন দিয়া মাড়িয়া লও। ইহাতে নুন ও তেল মিশাও। তারপরে আদার রস মিশাইয়া একটি পাত্রে গোল চেপটা করিয়া সাজাইয়া রাখ। এখন ইহার উপরে পেঁয়াজ কাটা দিয়া সাজাইয়া দাও।

১১৫। কাঁচকলার খোসা মাখা

প্রণালী : সিদ্ধ কাঁচকলার খোসা যাহা আলাদা রাখিয়া দিয়াছ, তাহা প্রথমে চটকাইয়া লও। তারপরে তাহাতে নুন তেল মাখিয়া খাইতে দাও। খোসাগুলি চিবাইয়া খাইয়া তাহার ছিবড়া ফেলিয়া দিবে।

ইহ অজীর্ণ, উদরাময় রোগের জন্য বড় উপকারী। আসাম দেশে ইহাতে তিন-চার ফোঁটা ক্ষারণি দিয়া খায়।

তরি-তরকারি বানাইবার সময় আমরা কাঁচা কলার খোসাগুলি সচরাচর ফেলিয়া দিয়া থাকি। না ফেলিয়া ফেনে সিদ্ধ করিয়া এই প্রকারে ভর্তা মাখিয়া দিলে বেশ ভাত খাওয়া যায়, আর ইহা উপকারী জিনিসও।

১১৬। ঢ্যাঁড়স সিদ্ধ

প্রণালী : চৌদ্দ পনেরটি ঢ্যাঁড়স জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও; আধ ঘণ্টা ধরিয়া সিদ্ধ হইলে নামাও। এইবারে ১ চা চামচ ঘি চড়াইয়া সিদ্ধ ঢ্যাঁড়সগুলা তাহাতে ফেলিয়া দাও ; এক চুটকিভর নুন দাও, মিনিট পাঁচ-সাত নাড়িয়া চাড়িয়া নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা খিচুড়ি ফেন্‌সা ভাত এবং মাংসের রোস্টের সঙ্গেও খাইয়া থাকে।

১১৭। ঢ্যাঁড়স ভাতে

কচি ঢ্যাঁড়স শুধু জলে অথবা ভাতে সিদ্ধ করিয়া শুধু অথবা তেল নুন মাখিয়া ফেন্‌সা ভাত প্রভৃতির সহিত খাও।

গুণাগুণ :  ডিণ্ডিশো রুচিকৃদ্ভেদী পিত্তশ্লেষ্মপহঃ স্মৃত।

সুশীতো বাতলো রুক্ষো মূত্রলশ্চাশ্মরীহরঃ ॥      (ভাবপ্রকাশ)

ঢ্যাঁড়স রুচিকর, ভেদী, পিত্ত শ্লেষ্মনাশক, সুশীতল, বাতল, রুক্ষ, মূত্রকর ও পাথরী রোগের বিশেষ শান্তিকারক।

১১৮। গিমিশাক পোড়া

প্রণালী : গিমিশাক একটা কলাপাতার ভিতরে দিয়া পুড়াইয়া তারপরে একটি পেঁয়াজ কুঁচি ও নুন মাখিয়া খাইলে ভাল।

গুণাগুণ : গিমিশাক পোড়া পুরাতন উদরাময় রোগে প্রশস্ত।

১১৯। গিমিশাক ভাতে

প্রণালী : গিমিশাক ৬০ গ্রাম বাছিয়া ধুইয়া জল দিয়া সিদ্ধ করিতে দাও, সিদ্ধ হইলে পর হাত দিয়া চটকাইয়া মাখ, শাক বেশ নরম হইয়া গেলে, তাহাতে ২ চা চামচ তেল আর ১/২চা চামচ নুন মাখিয়া খাইতে দাও।

বসন্তকালে গিমিশাক বড় উপকারী।

গুণাগুণ :  গ্রীষ্মসুন্দরকস্তিক্তো রোচনঃ কফবাতনুৎ।

লঘুর্দোষহরঃ প্রোক্তো বাত সাধারণোমতঃ ॥      (রাজবল্লভ)

গিমিশাক তিক্ত, রুচিকর, কফবাতনাশক, লঘু এবং ত্রিদোষের শমতাকারক।

১২০। কচি চালতা ভাতে

উপকরণ : কচি চালতা একটি, সরিয়া তেল ২১/২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুইটি ।

প্রণালী : কচি দেখিয়া চালতা আনিয়া, উপরের দু-একটি বাক্‌লা খুলিয়া ভিতরের যে কয়টা সাদা আর কচি পাপড়ি থাকিবে, সেইগুলি লও; আস্ত পাপড়ি হইতে আঁশ ছাড়াইয়া ফেল, তারপরে দু-একবার ছেঁচিয়া ভাতে ফেলিয়া দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে, হাতে করিয়া খুব কচ্‌লাইয়া মাখ ; তারপরে ইহাতে নুন, তেল, লঙ্কা ও সরিষা বাটাটুকু মাখ।

গুণাগুণ : ফলমামন্ত বিষ্টন্তি রুক্ষং পিত্তকফাস্ৰজিৎ।      (ভাবপ্রকাশ)

কাঁচা চালতা বিষ্টম্ভকারক, রুক্ষ, পিত্তনাশক, কফঘ্ন ও রক্তজ রোগের শান্তিকারক।

১২১। পাকা চালতা ভাতে

উপকরণ : পাকা চালতা একটা, সরিষা তেল ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঝাল কাঁচালঙ্কা একটি, জিরা ১/৪চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : পাকা চালতা আনিয়া তাহার পাপড়িগুলা খুলিয়া ফেল ; দুটি কি তিনটি পাপড়ি লও; প্রত্যেক পাপড়ি দুই কি তিন ভাগে লম্বাদিকে কাট। প্রথমে চালতাগুলির ভিতরের আঁশ ছাড়াও, তারপরে খোসা ছাড়াইয়া ফেল। ধুইয়া শিলের উপরে রাখিয়া নোড়া দিয়া ছেঁচ ; এইবারে ইহা ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দাও অথবা জলে এক মুঠাখানেক চাল দিয়া হাঁড়ি করিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। ইহা সিদ্ধ হইতে কুড়ি হইতে ত্রিশ মিনিট পর্যন্ত লাগিবে।

জিরা ও পাঁচফোড়নগুলি কাঠখোলায় (শুক্‌না হাঁড়িতে) চমকাইয়া অর্থাৎ একটু ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া লও।

সিদ্ধ চালতাতে নুন, তেল, কাঁচালঙ্কা মাখিয়া, তারপরে ভাজা গুঁড়া মশলাগুলি মাখ। যে মিষ্টি ভালবাসে সে চিনিটুকু মিশাইয়া লইতে পারে। পাকা চালতা ভাতে এইরকম করিয়া মাখিয়া তাহাতে একটু চিনি মাখিলে খাইতে বেশ লাগে।

গুণাগুণ :  তৎপক্কং মধুরং স্নিগ্ধং শ্লেষ্মলং শীতলং গুরু।      (ভাবপ্রকাশ)

পাকা চালতা মধুর, স্নিগ্ধ, শ্লেষ্মল, শীতল ও গুরু।

১২২। জলপাই ভাতে

উপকরণ : জলপাই ছয়টি, কাঁচালঙ্কা দুইটি, সরিষা তেল ১১/২চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : জলপাইগুলি জলে সিদ্ধ করিয়া লও অথবা একটি কাপড়ে বাঁধিয়া ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দাও। ইহা সিদ্ধ হইতে পনের হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত লাগিবে ।

তারপরে নুন, তেল, কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাও।

১২৩। কচি কচুপাতা পোড়া

উপকরণ : কচি কচুপাতা চার-পাঁচটি, ধনে শাক ৩০ গ্রাম, কচি নটেশাক ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারটি, লেবু একটি, সরিষা তেল ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : সোলাকচুর চার-পাঁচটি কচি পাতা (অর্থাৎ যে পাতার মুখ খোলে নাই সবেমাত্র খুলিবার জন্য জড়াইয়া জড়াইয়া উঠিয়াছে) ডাঁটাসুদ্ধ কাটিয়া লইয়া আসিবে। সবগুলা একত্রে বাঁধ। আবার ইহার চারিধারে ধনেশাক (বাছিয়া), নটেশাক ও কাঁচালঙ্কা রাখিয়া, একটি কলাপাতা জড়াইয়া ভাল করিয়া বাঁধ ; গরম ছাইয়ের ভিতরে পুড়াইতে দাও। মিনিট দশ-পনেরর ভিতরে পুড়িয়া বেশ নরম হইয়া যাইবে । তারপরে কলাপাতা খুলিয়া, শাকগুলি বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখ। হাত দিয়া সব একত্রে মাখ। ইহাতে নুন, তেল এবং লেবুর রস মাখিয়া খাইতে দাও। বেশ লাগে।

লেবুর রস না দিলেও হয়।

১২৪। চুকাপালম সিদ্ধ

প্রণালী : চুকাপালম সিদ্ধ করিয়া ও তাহাতে তেল, নুন ও লঙ্কা মাখিয়া খাইতে বেশ লাগে ।

১২৫। চুকাপালম পোড়া

উপকরণ : চুকাপালম এক আঁটি, প্রায় ৫০ গ্রাম, তেল ২১/২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুইটি।

প্রণালী : চুকাপালম বাছিয়া ধুইয়া, জল ঝরাইয়া ফেল। ইহাতে তেল মাখ আর কাঁচালঙ্কা দুইটি ও হিংটুকু রাখিয়া একটি কলাপাতা জড়াইয়া ভাল করিয়া বাঁধ।

উনানের উপরে একটি তাওয়া চড়াইয়া, এইটি তাওয়ার উপরে রাখ ; একদিক পোড়া-পোড়া হইলে আর একদিক উল্টাইয়া দিবে। মিনিট সাত-আটের ভিতরে, শাক সিদ্ধ হইয়া যাইবে । তারপরে কলাপাতা খুলিয়া শাকটা একটি পাত্রে রাখিয়া একটু নুন দিয়া মাখ। ইহা বেশ ঈষৎ অম্ল ঝাল চাটনির মতো খাইতে লাগে। শুধু চুকাপালমও কলাপাতা জড়াইয়া পোড়াইতে পার।

গুণাগুণ :  চুক্রাত্বম্নতরা স্বাদ্বী বাতঘ্নী কফপিওকৃৎ।

রুচ্যা লঘুতরা পাকে বৃন্তাকেনাতিরোচনী ।।      (ভাবপ্রকাশ)

চুকাপালম অতিশয় অম্ল, স্বাদু, বাতনাশক, কফজনক, পিত্তকারী, রুচিকর ও লঘু। বেগুনের সহিত খাইলে ইহা অতিশয় রুচিকর হয়।

১২৬। কাঁঠালবিচি পোড়া

প্রণালী : পাকা কাঁঠালের বিচি বাহির করিয়া ধুইয়া রৌদ্রে শুকাইতে দিবে। তারপরে কাঠের আগুনে বা তুষের আগুনে, কিংবা কাঠকয়লার আগুনে অথবা কয়লার গরম ছাইয়ের ভিতরে কাঁঠালবিচির মধ্যখানটা একটু চিরিয়া অথবা ফাটাইয়া পুড়াইতে দিবে। মধ্যখানে এই রকম চিরিয়া বা ফাটাইয়া না দিলে আগুনে ফট করিয়া উঠে। ইহা পুড়িতে প্রায় পনের হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত সময় লাগে। তারপরে আগুনের ভিতর হইতে একটা চিম্‌টা করিয়া কাঁঠালবিচি বাহির করিয়া আনিবে, এবং হাতের তেল দিয়া উহার উপর মাখিবে ; যদি ভিতর সুদ্ধ পুড়িয়া যায়, তাহা হইলে তখনি ফাটিয়া যাইবে; না পুড়িলে ফাটিবে না, তখন বুঝিয়া আবার আগুনে ফেলিয়া দিবে। ইহা শুধু খাইতেই ভাল লাগে।

গুণাগুণ :  পনসোদ্ভুতবীজানি বৃষ্যাণি মধুরাণি চ।

গুরূণি বদ্ধবর্চ্চাংসি সৃষ্টমুত্রাণি সংবদেৎ ॥

কাঁঠালবিচি বৃষ্য অর্থাৎ পুষ্টিকর, মধুর, গুরু, মলবদ্ধকর ও মূত্রকারক ।

১২৭। কাঁঠালবিচি সিদ্ধ

প্রণালী : কাঁঠালবিচি সিদ্ধ বা ভাতে দিতে হইলে তাহার সাদা এবং লাল খোসা ছাড়াইয়া তবে দিবে। তারপরে সিদ্ধ হইলে নুন, তেল মাখিয়া খাইবে।

ইকমিক কুকারে কাঁঠালবিচি সাদা খোসা সুদ্ধ সিদ্ধ করিতে চড়াইবে। ইহার কোনও খোসাই ছাড়াইবার আবশ্যক হয় না। কুকারে ইহা যেমন নরম হইয়া সিদ্ধ হইয়া যায়, সেই রকম খাইতেও বড় সুস্বাদু হয়। সিদ্ধ হইয়া গেলে, সাদা ও লাল খোসা ছাড়াইয়া ফেল। তারপরে তেল, নুন মাখিয়া খাও। শুধু খাইতেও বেশ লাগে।

১২৮। ওলের ভর্তা

উপকরণ : ওল ২৫০ গ্রাম, সরিষা ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, সরিষা তেল ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, একটি রসাল পাতিলেবু বা কাগজিলেবু।

প্রণালী : ওলের খোসা ছাড়াইয়া খণ্ড খণ্ড বানাইয়া জলে সিদ্ধ করিতে দাও ; সিদ্ধ হইলে নামাও ; প্রায় কুড়ি হইতে পঁচিশ মিনিট সময় লাগিবে। এখন ১ চা চামচ সরিষা ও তিনটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া লও; ইহার উপরেই সিদ্ধ ওলগুলি রাখিয়া পেষ। ওল পেষা হইলে পর, একটি পাত্রে সব উঠাইয়া রাখ। ২ চা চামচ সরিষার তেল ও ১ চা চামচ নুন মাখ। তারপরে একটি বেশ রসাল লেবুর রস দিয়া মাখিয়া খাইতে দাও। ইহা দু’দিন বেশ থাকে । ইহাতে তিন-চার কোয়া রসুন ও ১/২ চা চামচ আদা পিষিয়া মাখিতেও পার।

গুণাগুণ :  শূরণো দীপনো রুক্ষঃ কষায়ঃ কন্ডুকৃৎ কটুঃ ।

বিষ্টম্ভী বিশদো রুচ্যঃ কফার্শঃকৃন্তনো লঘুঃ ॥

বিশেষাদর্শসে পথ্যঃ প্লীহাগুল্মবিনাশনঃ।

সৰ্ব্বেষাং কন্দশাকানাং শূরণঃ শ্রেষ্ঠ উচ্যতে।

দদ্রূণাং রক্তপিত্তানাং কুষ্ঠানাং ন হিতো হি সঃ ॥      (ভাবপ্রকাশ)

ওল দীপন, রুক্ষ, কষায়, কন্ডুজনক, কটু, বিষ্টম্ভকারক, বিশদ, রুচিকর, লঘু, কফঘ্ন, এবং প্লীহা ও গুল্ম রোগের বিনাশক। ইহা অর্শ রোগের প্রধান ঔষধ ও পথ্য। দদ্রূ, রক্তপিত্ত ও কুষ্ঠরোগীর পক্ষে ওল হিতকর।

১২৯। ওল পোড়া

প্রণালী : ওল মাটি দিয়া লেপিয়া পোড়াইবে, পরে তাহা সৈন্ধবনুন ও তৈল সহ মাখিয়া খাইলে অর্শ রোগ ভাল হয়।

১৩০। মানকচু ভাতে

উপকরণ : মানকচু ২৫০ গ্রাম, সরিষা বাটা ১২ গ্রাম, সরিষা তেল ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুইটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, শুক্‌না আমের গুঁড়া বা শুক্‌না কুলের গুঁড়া ৩ গ্রাম ।

প্রণালী : ভাল মানকচুর খোসা ছাড়াইয়া, চার-পাঁচ ভাগে কাট ; সিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি সময় লাগিবে। তারপরে তাহার জল ঝরাইয়া চটকাইয়া লও। পরে কাঁচালঙ্কা কুঁচি, সরিষা তেল, নুন, শুক্‌না আমের গুঁড়া বা কুলের গুঁড়া দিয়া মাখ। কেই কেহ ইহাতে লেবুর রস মাখেন ।

ওলের ভর্তার ন্যায় কচুর ভর্তাও মাখিতে পার।

ওল অথবা কচু খাইয়া জল খাইতে নাই—মুখ ধরে বা চুলকায়। মুখ ধরিলে কোনও প্রকার অম্ল খাইলেই সারিয়া যায় অথবা গুড় খাইলেও যায়। আর ঘি-মাখা ভাতে ওল ও কচু মাখা খাইতে নাই, মুখ কুটকুট করে। ভাত খাইবার প্রথমেই শুধু ভাত দিয়া ওল বা কচু মাখা খাইয়া, তারপরে অন্যান্য তরকারি দিয়া ভাত খাইলেই ভাল।

গুণাগুণ : মানকঃ শোথহৃচ্ছীতঃ পিত্তরক্তহরো লঘুঃ।      (ভাবপ্রকাশ)

মানকচু শীতল, লঘু, এবং শোথ ও রক্তপিত্তের শান্তিকারক।

১৩১। পেঁয়াজ পোড়া

প্রণালী : পেঁয়াজ উনানের ভিতরে গরম ছাইয়ে ফেলিয়া দিয়া পোড়াও। উপরের খোসা পুড়িয়া গেলে পেঁয়াজগুলি বাহির করিয়া পোড়া খোসাগুলি ছাড়াইয়া ফেল।

পাশ্চাত্য মতে পেঁয়াজ স্নায়বীয় দৌর্বল্যে বিশেষ হিতকর। ইহা শীঘ্রই দুর্বল শরীরকে সবল করিয়া তুলে। কাস, ইন্‌ফ্লুয়েঞ্জা, প্রভৃতি শ্লেষ্মাজনিত রোগে এবং পাথরী, চর্মরোগ প্রভৃতি যকৃত দোষজনিত রোগে পেঁয়াজ উপকারী। নিত্য পেঁয়াজ খাইলে গাত্রবর্ণ সাফ ও উজ্জ্বল হয়।

আমাদের দেশেও রঙ সাফের জন্য অনেকে পেঁয়াজের রস খাইয়া থাকেন। পেঁয়াজপোড়া কাঁচা পেঁয়াজ অপেক্ষা লঘুতর। পেটের অসুখে ছোট দিশী পেঁয়াজ পোড়া অনেকে খাইয়া থাকে, কিন্তু তাহা ঘি কিংবা অন্য কোনও মশলার সঙ্গে মাখিয়া খায় না, সকালে শুধু পেটে খাইয়া থাকে।

দুধের সঙ্গে পেঁয়াজ বা রসুন খাওয়া আয়ুর্বেদে নিষিদ্ধ আছে। চরকে লিখিত আছে যে এইরূপ বিরুদ্ধ ভোজনে কুষ্ঠাদি রোগ পর্যন্তও হইতে পারে ।

১৩২। কাঁচকলা ভর্তা

উপকরণ : কাঁচকলা ১২৫ গ্রাম, ৬ গ্রাম আদা, কাঁচালঙ্কা একটি, পেঁয়াজ দুটি, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ চা চামচের কিছু বেশি।

প্রণালী : ১২৫ গ্রাম ওজনের কাঁচকলা লও। উনানের নরম আঁচে খোসাসুদ্ধ কলা পোড়াইতে দাও ; ২২ কলার একদিক কাল হইয়া আসিলে, আর একদিক উল্টাইয়া দিবে। ইহার খোসা পুড়িয়া কাল হইয়া আসিলেই যে পুড়িয়া সিদ্ধ হইয়াছে মনে করিবে, তাহা নয় ; পার তো আঙ্গুল দিয়া অথবা একটা কাঁটা বিঁধাইয়া দেখিবে, নরম হইয়া গিয়াছে কিনা ; নরম হইলে উনান হইতে উঠাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে। তারপরে ইহার খোসা ছাড়াইয়া ফেলিবে ।

পেঁয়াজ দুটি সরু সরু চাকা চাকা করিয়া কাট। আদাটির খোসা চাঁচিয়া ছেঁচিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কাটি খুব কুঁচি কুঁচি কর । এইবারে কাঁচালঙ্কা, কাটা পেঁয়াজ ও নুন দিয়া মাখ ; ইহাতে ছেঁচা আদার ছয়-সাত ফোঁটা রস দিয়া মাখ। তারপরে খাইতে দাও।

কাঁচকলা পুড়িতে প্রায় মিনিট পনের লাগিবে।

১৩৩। পটোল পোড়া

প্রণালী : পাঁচ-ছয়টা পটোল উনানে নরম আঁচে পোড়াইতে দাও। তারপরে পোড়া খোসা যতদূর পার উঠাইয়া ফেল, যাহা না পার রাখিয়া দাও। পটোলের পোড়া খোসা একটু-আধটু থাকিয়া যায়। ইহাতে ১/২চা চামচ খাঁটি সরিষা তেল মা মাখম মারা ঘি মাখ ; একটু নুন, একটি পেঁয়াজ কুঁচা, একটি কাঁচালঙ্কা কুঁচা মাখিয়া খাও। শুধু নুন তেল মাখিয়াও খাওয়া যায় ।

গুণাগুণ :  পটোলং পাচনং হৃদ্যং বৃষ্যং লঘগ্নিদীপনং।

স্নিগ্ধোষ্ণং হন্তি কাসাস্রজ্বরদোষত্রয়কৃমীন্‌ ॥      (ভাবপ্রকাশ)

পটোল পাচক, হৃদ্য, পুষ্টিকর, লঘু, অগ্নির উদ্দীপক, স্নিগ্ধ, উষ্ণ, ত্রিদোষঘ্ন এবং কাস, রক্তজরোগ, জ্বর ও কৃমির শান্তিকারক।

১৩৪। হিঞ্চে শাক ভর্তা

উপকরণ : হিঞ্চে শাক ১৫ গ্রাম, পেঁয়াজ দুই-একটি, কাঁচালঙ্কা একটি, নুন ১/২চা চামচ, সরিষা তেল প্রায় ১ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : হিঞ্চে শাকের শক্ত ডাঁটাগুলি বাদ দিয়া পাতাগুলি আর খুব কচি কচি ডাঁটাগুলি লও। ভাল করিয়া ধোও। ৩/৪ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ ; মিনিট পনের ধরিয়া সিদ্ধ হইলে, শাকের জল ঝরাইয়া শাকগুলি নিংড়াইয়া ফেল। একটি ছুরি দিয়া সিদ্ধ শাকগুলা কিমা অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি কর। পেঁয়াজ দুটি, এবং কাঁচালঙ্কাটিও কিমা কর।

শাকে নুন, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ কুঁচি ও সরিষা তেল মাখ।

গুণাগুণ :  হিলমোচী সরা তিক্তা কুষ্টঘ্নী শ্লেষ্মপিত্তনুৎ।      (রাজবল্লভ)

হিঞ্চে শাক সারক, তিক্তরস বিশিষ্ট, কুষ্ঠনাশক এবং পিত্ত ও শ্লেষ্মনাশক।

১৩৫। আমলকী ভাতে

প্রণালী : আমলকীগুলি ধুইয়া মোটাচালের ভাতে সিদ্ধ করিতে ফেলিয়া দাও। তারপরে ভাত হইয়া গেলে, ভাত হইতে আমলকীগুলা বাহির করিয়া লইবে।

ইহাতে সরিষা তেল, নুন, কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাও ।

হবিষ্যের সময় ঘি ও নুন মাখিয়া খায়।

গুণাগুণ : কষায়াম্লা মধুরা শীতলা লঘুঃ দাহপিত্তবমিমেহশোষঘ্নী রসায়নীচ ।

(রাজ নিঘণ্টু)

আমলকী কষায়, অম্ল., মধুর, শীতল, লঘু, রসায়ন এবং দাহ, পিত্ত, বমি, মেহ ও শোষনাশক।

১৩৬। বিচেবড়ি সেঁকা

প্রণালী : কুমড়াবিচির বড়িকে সাধারণত বিচেবড়ি বলা হয়। ইহা পুড়াইয়া খাইতে মন্দ লাগে না।

উনান হইতে এক-একটা গরম অঙ্গার তুলিয়া, তাহার উপরে বড়িগুলি পাতিয়া পাতিয়া দাও। একপিঠ হইলে আবার আর একপিঠ উল্টাইয়া দিবে ; লাল লাল হইয়া আসিলেই নামাইয়া রাখিবে। উনানের উপরে, আগুনে দিয়াও পোড়াইতে পার ; ঘুঁটের আগুনে পোড়াইলেও বেশ হয় ; উনানে তাওয়া চড়াইয়া তাহার উপরে রাখিয়াও সেঁকিতে পার । বিচেবড়ি পুড়াইয়া নুন, সরিষা তেল ও কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাইবে। ইহাতে কাঁচালঙ্কা না মাখিলেও চলে।

ভোজনবিধি : বিচেবড়ি সেঁকা পান্তাভাত এবং গরম ফেন্‌সা ভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

১৩৭। ডাল সেঁকা

উপকরণ : ডাল ৬০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, সরিষা তেল ২ চা চামচ।

প্রণালী : যে কোনও রকমের ডাল আগে ঝাড়িয়া বাছিয়া, ধুইয়া জলে ভিজাইতে দিবে। ভিজিলে পর শিলে পিষিয়া লইবে। এই সঙ্গে ইহার সহিত একটি শুক্‌না লঙ্কাও পিষিয়া লইবে। ১/২ চা চামচ নুন মিশাইয়া, তিন-চারিবার ডাল বাটা ফেটাইবে। এই ডাল বাটা যেন পাতলা না হয়, অপেক্ষাকৃত শক্ত হওয়া চাই। ডাল বাটবার সময় বেশি জল দিয়া না বাটিলেই শক্ত হইবে। তারপরে একটি কলাপাতাতে জড়াইয়া, অথবা লাউ কি কুমড়া পাতাতে জড়াইয়া, উনানের গরম আঁচে পোড়াইতে দাও। একপিঠ পোড়া-পোড়া হইলে আর একপিঠ উল্টাইয়া দিবে। এখন ইহার উপরের পাতা খুলিয়া ফেল। হাত দিয়া মাখিতে গেলেই দেখিবে বেশ ঝুরঝুরে হইয়া যাইতেছে ; ইহাতে ইচ্ছামত আর একটু নুন, তেল ও কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাও। লেবুর রস মাখিলেও বেশ হয়।

ভোজনবিধি : ডাল সেঁকা গরম গরম শুধু ভাত, পান্তা ভাত এবং ফেন্‌স ভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

১৩৮। ধুঁদুল পোড়া

প্রণালী : ধুঁদুল পোড়াইয়া তাহাতে নুন, তেল মাখিয়া খাইতেও মন্দ লাগে না।

১৩৯। শসার পাতা পাতপোড়া

প্রণালী : শসার পাতা পাতপোড়া করিয়া তেল নুন মাখিয়া খাবারের সময় আগে বার দুই-তিন খাইবে এবং ভাতের সঙ্গে গ্রাসে গ্রাসে বার কয়েক খাইবে; অরুচি ভাল হইবে ।

১৪০। শিম ও বরবটি-ভাতে

প্রণালী : শিম ও বরবটি ভাতে দিয়া, নুন ও তেল মাখিয়া খাও।

১৪১। কচি বেত ভাতে

প্রণালী : যেমন বাঁশের অঙ্কুরকে বাঁশের কোঁড় বলা হয়, সেই রকম বেতের অঙ্কুরকে গাঁজ বলে। ইহা বর্ষাকালে পাওয়া যায় ।

বেতের কচি লম্বা কাটি অথবা বেতের গাঁজ আনিয়া তাহার উপরের পাতা খুলিয়া ফেল এবং ভিতরের কচি দণ্ডি বা শাঁসটা লইয়া আধাবিঘৎ লম্বা করিয়া কাট। এখন একেবারে পাঁচ-ছয়টা একত্রে আঁটি বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দাও। তারপরে ভাত হইতে নামাইয়া, তেল নুন মাখিয়া খাও।

বেত ভাতে খাইতে ঈষৎ তিতো লাগে। ইহা পিত্ত প্রমশনকারী। আসামে ইহা প্রচলিত খাদ্য।

১৪২। শসা ভাতে

প্রণালী : শসার খোসা ছাড়াইয়া একটি কাপড়ে বাঁধিয়া ভাত সিদ্ধ হইবার সময়ে তাহাতে ছাড়িবে। তারপরে ভাত হইয়া গেলে কাপড়টি ইহার ভিতর হইতে বাহির করিয়া লইবে। কাপড় খুলিয়া শসা একটি পাত্রে রাখ। ইহাতে নুন লেবুর রস ও কাঁচালঙ্কা মাখিয়া খাইতে দিবে।

১৪৩। শসা ভাতে (দ্বিতীয় রকম)

প্রণালী : শসা ভাতেতে ঘোল, অল্প রাই সরিষা বাটা, নুন ও কাঁচালঙ্কা মাখিলেও বেশ ভাল লাগে।

শসার জলীয় অংশ বেশির ভাগ বলিয়া ইহাতে অল্প অম্ল রস দিলে খাইতে রুচিকর হয়।

১৪৪। চিচিঙ্গা ভাতে

প্রণালী : চিচিঙ্গা ভাজি আর চচ্চড়িতেই প্রায় কলে খাইয়া থাকে। কিন্তু ইহার ভর্তা প্রস্তুত করিলেও বেশ হয়।

কচি দেখিয়া চিচিঙ্গা আনিবে। ইহার গায়ের আঁশ অল্পমাত্র চাঁচিয়া ফেলিবে। প্রায় দেড় আঙ্গুল লম্বায় কাটিয়া এগুলি ভাতের ফেনে সিদ্ধ করিতে দাও। তারপরে ইহাতে তেল, নুন ও কাঁচালঙ্কা মাখিবে।

১৪৫। ছোলার ছাতু মাখা

উপকরণ : ছোলার ছাতু ৩০ গ্রাম, লেবু দুইটা, কাঁচালঙ্কা একটি, নুন ১ চা চামচ, সরিষা তেল ২ চা চামচ।

প্রণালী : ছোলার ছাতুতে লেবুর রস দিয়া ডেলা করিয়া মাখ। তাহাতে নুন, তেল, কাঁচালঙ্কা মাখ।

১৪৬। ছোলার ডাল ভাতে

উপকরণ : ছোলার ডাল ৬০ গ্রাম, গাওয়া ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা একটি।

প্রণালী : ছোলার ডাল ভিজাও। তারপরে শক্ত করিয়া বাটিবে। মোটা চালের ভাত ফুটিবার সময় ভাতের উপরে ফেলিয়া দিবে। গরম ভাপে বাটা ডাল শক্ত হইয়া যাইবে। তারপরে ভাত নামাইয়া প্রথমেই ডাল ভাতেটা ইহা হইতে বাহির করিয়া লইবে। এখন ডাল ভাতেতে গাওয়া ঘি, কাঁচালঙ্কা ও নুন মাখিয়া খাইতে দিবে।

১৪৭। নারিকেল দিয়া কচু ও ওলের ভর্তা বা কচু পোড়া

উপকরণ : পোড়া কচু ৪৫ গ্রাম, আদা ৩ গ্রাম বা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিন-চারিটা বা আটটা, রসুন তিন-চারি কোয়া বা ছয় কোয়া, কাঁচা আম ১৫ গ্রাম বা ৬০ গ্রাম, সরিষা ১ চা চামচ বা ৩ চা চামচ, নারিকেল ১৫ গ্রাম বা ৬০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ বা ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : একটি আস্ত কচু আনিয়া তাহার খোসা না ছাড়াইয়া, বড় বড় খণ্ডে বিভক্ত কর। দুই-তিন খণ্ড ইহা হইতে লইয়া পোড়াইতে দাও। পোড়া কচুগুলি ওজনে ৪৫ গ্রাম হইবে। এইগুলি দুই উপায়ে পোড়াইতে পার। খণ্ড কচুগুলি নিবন্ত উনানের আগুনে ফেলিয়া পুড়াইতে পার অথবা কচুগুলির উপর খুব পরু কাদা লেপিয়াও আগুনে পোড়াইতে পার ; কাদা লেপিয়া পোড়াইতে দিলে, কচু পুড়িতে প্রায় ঘণ্টা দেড় সময় লাগে এবং শুধু পুড়াইতে দিলে, প্রায় মিনিট কুড়ি সময় লাগে। কাঁটা বিঁধিয়া দেখিবে যে বেশ ভিতর পর্যন্ত সিদ্ধ হইয়াছে কি না, না হইলে আবার আগুনে্‌ দিতে হইবে। কাদা লেপিয়া পুড়াইলেই দেখিয়াছি, অপেক্ষাকৃত আস্বাদ ভাল হয়। কচুর পোড়া খোসা প্রভৃতি ছুরি দ্বারা ছাড়াইয়া ফেল। এক্ষণে কচু, আদা, লঙ্কা, রসুন, আম, সরিষা, নারিকেল এই সবগুলি শিলে খুব মিহি করিয়া পেষ। সব একত্রে মিশাইয়া নুন মাখিয়া খাও। কাঁচা আমের অভাবে লেবুর রস দিয়া মাখিলেও চলে।

ওলও এইরূপে পোড়াইয়া মাখিয়া খাইতে বেশ লাগিবে।

সচরাচর ওল ও কচু শুধু নুন, তেল, মাখিয়াই খাইয়া থাকে।

* Tomatoes are powerful aperiant for the liver, a sovereign remedy for dyspepsia and for indigestion. Tomatoes arc invaluable in all conditions of the system in which the use of calomel is indicated. (Housekeeper.)

The tomato is one of the most powerful dcobstrucnts (mcdicines for removing obstructions) of the Macria Medica; and in all affections of the liver it is probably the most effective and Ieast harmful remedial agent known. When used as an article of diet it is almost a sovercign remedy for dyspepsia and indigestion. (Dr. Bennett.)

* Onions are almost the best nervinc known. This medicine is so useful in cases of nervous prostration, and there is nothing else that will so quickly relieve and tone up a Worn out system. Onions are useful in all cases of coughs, colds, and influenza, in consumption, insomnia, hydrophobia, scurvy, gravel and kindred liver complaints. Eaten every other day, they soon have a cleaning and whitening effect on the complextion (Housekeeper)

* ‘কচু পোড়া’ বিদ্রূপ বাক্যরূপে ব্যবহৃত হইলেও, আমরা সাহসপূর্বক বলিতে পারি যে, আমাদের নিয়মে উক্ত কচু পোড়া খাইলে পাঠক আর এইরূপ বিদ্রূপ বাক্য ব্যবহার করিতে কখনও ইচ্ছা প্রকাশ করবেন না।

ষষ্ঠ অধ্যায়

ভাজিভুজি

প্রয়োজনীয় জিনিস

উপকরণ : ভাতে খাবার ভাজিভুজি নানা রকমে হয় এবং নানা প্রণালীতেও করা হইয়া থাকে। শাক-সবজি প্রভৃতি সাদাসিধা রকমেও ভাজা যায় আবার নানাবিধ মশলা সংযোগেও ভাজা হইয়া থাকে। দিশী ভাজাভুজি ঘি কিংবা তেলেই ভাজা হইয়া থাকে; দিশী রান্নায় সচরাচর চর্বির ব্যবহার নাই। অধিকাংশ জিনিসই ভাসা ঘি কিংবা ভাসা তেল অর্থাৎ বেশি পরিমাণ ঘি বা তেলে ভাজিলেই ভাল হয় ; অল্প তেলে ভাজিলে চিমসে হইয়া যায় আর তেল-প্যাচ প্যাচে হইয়া যায়। ভাজি মুচমুচে হইলেই খাইতে ভাল লাগে ; ভাসা তেলে বা ঘিয়ে না ভাজিলেও ভাল রকম মুচমুচে হয় না। ঘি বা তেলে ভাজিবার দ্রব্য সমস্ত একত্রে গাদা করিয়া ছড়িলে ভাল ভাজা হইবে না, বরং জিনিসটা খারাপ হইয়া যাইবে, তাই ভাজিবার পাত্র এবং তেল বা ঘিয়ের পরিমাণ বুঝিয়া ক্ৰমে ক্ৰমে জিনিস ছাড়িতে হইবে। কতকগুলা ভাজা হইলে, সেইগুলা উঠাইয়া আবার অন্যগুলা ছাড়িবে। তেল বা ঘি আগুনে চড়াইয়াই তৎক্ষণাৎ যেন ভাজিবার জিনিস ছাড়া না হয়। কিছু পরে (চড়াইবার মিনিট দুই-তিন পরে) তেল বা ঘিয়ের কাঁচাটে ভাবটা গেলেই তবে ভাজিবার জিনিস ছাড়িবে। তেলের ভাল রকম ফেনা মরিয়া ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলেই বুঝিবে যে উহা ভাজিবার জন্য উপযুক্ত হইয়াছে। তেল, ঘিয়ের অপেক্ষা অধিকক্ষণ পুড়িলে অর্থাৎ আগুনে চড়ান থাকিলেও কোনও ক্ষতি নাই, কিন্তু ঘি বেশিক্ষণ পুড়িলে উহার গন্ধ খারাপ হইয়া যায়। এই জন্য প্রবাদ আছে যে “ঘি পুড়িলে তেলের বোই হবে, তেল পুড়িলে ঘিয়ের বোই হবে।”

ভাজির রঙ : ভাজির রঙ দেখিয়া বুঝিতে হইবে যে, ভাল ভাজা হইয়াছে কিনা। কোনও কোনও জিনিসের সোনালী বা বাদামী রঙ দেখিয়াই ভাজিবার পাত্র হইতে তুলিয়া লওয়া হয়, আবার কোনও জিনিসের আরেকটু কড়া তামাটে রঙ দেখিয়া তুলিতে হয়।

ভাজিবার পাত্র : কড়া, তৈ, বিলাতী ফ্রাইপ্যান প্রভৃতি ভাজিবার জন্য সুবিধাকর। যে পরিমাণ দ্রব্য সেই অনুসারে কড়া প্রভৃতিও ছোট বা বড় হইলে ভাল হয়। হাঁড়িতে যে ভাজা যায় না, তাহা নয়, হাঁড়ির ভিতরে অপেক্ষাকৃত অন্ধকার হয়, আর ভাজা জিনিস খুন্তিদ্বারা উল্টাইয়া দিতে গেলে অনেক সময় হাঁড়ির গায়ে খুন্তির ঘন ঘন আঘাত লাগে।

আঁচ : ভাজাভুজি ভাজিবার জন্য সচরাচর মাঝারি আঁচ কিংবা নরম আঁচই ভাল। খুব জ্বলন্ত আঁচে ভাজিলে ঘি বা তেল শীঘ্ৰ কড়িয়া যায়, তাহা হইলেই ভাজার উপরিভাগটা শীঘ্র লাল হইয়া আসিবে অথচ ভিতরে কাঁচা থাকিবে। এই জন্য যে সকল জিনিস খুব জ্বলন্ত আঁচে ভাজিলে কাঁচা থাকিবার সম্ভব, সে সকল জিনিস মৃদু মৃদু জ্বালে ভাজিলে, আস্তে আস্তে উপর হইতে ভিতর পর্যন্ত সমস্ত সিদ্ধ হইয়া যাইবে। এস্থলে যদি উনানে খুব জ্বলন্ত আঁচ দেখ, বা তেল কড়া হইয়াছে দেখ, তাহা হইলে, উনানে একটু ছাই চাপা দিয়া ভাজিতে হইবে ; কিংবা কড়া নামাইয়া নামাইয়া ভাজিলেও চলিতে পারে। উনানে চড়াইলে পর, যখন দেখিবে খুব ধোঁয়া উঠিতেছে, তখন উনান হইতে কড়া নামাইয়া ফেলিবে এবং যাহা ভাজিবার জন্য কড়ায় ছাড়া হইয়াছে তাহা খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া দিবে। জ্বলন্ত ভাপটা মরিয়া গেলে আবার কড়া চাপাইয়া দিবে।

ভোজনবিধি : সাদা ভাত, পান্তা ভাত, ফেন্‌সা ভাত এবং খিচুড়ির সঙ্গেই শাক-সবজি ভাজা, বড়া, ফুলুরি প্রভৃতি অধিকাংশ ভাজি খাওয়া যায় এবং কোপ্তা, চপ প্রভৃতি সাদা ভাত খিচুড়ি ও পোলাওয়ের সঙ্গে সচরাচর খাইয়া থাকে। অনেক ভাজি আছে যাহা লুচি ও ভাতের সঙ্গেও খাওয়া যায়; যেমন আলু ভাজি, পটল ভাজি ইত্যাদি। অনেক ভাজিভুজি আবার মাংসের সঙ্গেও খাওয়া চলে, যেমন কুর্কিট, হাঁস কাবাবের (ডাক রোস্ট) সঙ্গে আলু ভাজি প্রভৃতি দেওয়া হয়। ফরেটা, ফুলুরি, কোপ্তা ও চপ প্রভৃতি চা-পানেও বেশ চলিতে পারে। ভাজা জিনিসের অধিকাংশ গরম গরম খাইতেই মজা।

১৪৮। নারিকেল ভাজা

প্রণালী : একটি ঝুনা নারিকেলের উপরিস্থ ছোবড়া ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া ভাঙ, জল বাহির করিয়া ফেল। এখন একখানি ছুরি বা কাটারি দিয়া নারিকেলের শাঁসের উপরে দাগ দিয়া তারপরে শাঁসের নীচের দিকে চাড় দাও, তাহা হইলেই খুলিয়া যাইবে। এইবারে ছোট ছোট চৌক পাশার গঠনে কাট। নারিকেলের পিছনের পাতলা খোসা ছাড়াইয়া ফেলিলেও হয় অথবা রাখিয়া দিলেও কোনও ক্ষতি নাই। নারিকেলগুলোতে এক চুটকি নুন আর এক চুটকি হলুদ বাটা মাখাও। হলুদ বাটা না মাখিলেও পার ।

৩০ গ্রাম নারিকেলের জন্য ২ বড় চামচ আন্দাজ সরিষা তেল কড়ায় চড়াও। মিনিট তিন পরে, তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে নারিকেলগুলা ছাড়। ঝাঁজরি বা খুন্তি দ্বারা নাড়িতে থাক। তামাটে রঙ হইয়া আসিলেই নারিকেলগুলা ঝাঁঝরি করিয়া তেল হইতে তুলিয়া রাখিবে। নারিকেল ভাজা হইতে প্রায় মিনিট তিন সময় লাগিবে।

ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে কাঁচা নারিকেলও কাটিয়া দেওয়া হয়।

গুণাগুণ : নারিকেল ভাজি সুস্বাদু কিন্তু সহজে জীর্ণ হয় না।

১৪৯। বড়িভাজা।

প্রণালী : ভাজিবার জন্যই সচরাচর তিল দিয়া ছোট ছোট বড়ি তৈরি করা হয়। ইহার জন্য ভাসা তেল চড়াইবে। ৩০ গ্রাম বড়ির জন্য ২ বড় চামচ আন্দাজ সরিষা তেল চড়াইবে। তেল চড়াইবার মিনিট তিন-চার পরে, তেলের ফেনা মরিয়া আসিলে কড়া নামাইয়া বড়িগুলি ছাড়িবে। তারপরেও আর একবার কড়া উনানে চড়াইয়া দিবে। তেলের একটু বেশি ধোঁয়া উঠিতেছে দেখিলেই আবার নামাইয়া ফেলিবে এবং ঝাঁঝরি করিয়া ছাঁকিয়া উঠাইয়া ফেলিবে। বড়িগুলি বেশ লালচে ও মুচমুচে হইবে। বড়িগুলি ছাডিয়া খুন্তি বা ঝাঁঝরি দ্বারা নাড়িবে। বড়িগুলি ভাজিতে প্রায় মিনিট চার সময় লাগে।

১৫০। রাঙাআলু ভাজা

উপকরণ : রাঙাআলু ১২৫ গ্রাম, তেল ৩/৪ কাপ, নুন এক চুটকি, হলুদ বাটা এক চুটকি।

প্রণালী : রাঙাআলুর খোসা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া জলে ফেল। এক-একটা চাকা প্রায় সিকি ইঞ্চি করিয়া পুরু হইবে। কচি রাঙাআলুর খোসা চাঁচিয়া লইলেও হয়। রাঙাআলু বানাইয়াই জলে ফেলিবে ; জলে না ফেলিলে কালো হইয়া যায়। তারপরে জল হইতে উঠাইয়াই নুন, হলুদ মাখ। তেল চড়াও, তেলের ধোঁয়া উঠিলে আলু ছাড়। তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

১৫১। কাঁচা ডেলো ভাজা

উপকরণ : কাঁচা ডেলো তিনটি, তেল ২ বড় চামচ, নুন এক চুটকি, হলুদ বাটা এক চুটকি।

প্রণালী : ডেলোর খোসা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া বানাও। ধুইয়া নুন, হলুদ মাখ।

তেল চড়াও, তেলের ধোঁয়া উঠিলে ডেলো ছাড়। তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

১৫২। পাকা ডেলো ভাজা

প্রণালী : পাকা ডেলো আনিয়া, তাহার উপরে খোসা ছাড়াইয়া পুরু চাকা চাকা করিয়া কাট। ধুইয়া নুন মাখিয়া ঘিয়ে ভাজ।

১৫৩। কাঁচকলা ভাজা

প্রণালী : কাঁচকলার সবুজ খোসা ভাল করিয়া ছাড়াইয়া ফেলিবে, তারপরে একটু মোটা মোটা চাকা করিয়া বানাইয়া জলে ফেলিবে। ইহা ভাল করিয়া রগড়াইয়া তারপরে ধোও, নুন, হলুদ মাখিয়া তেলে ভাজিবে।

রাঙাআলুর প্রণালীতে ইহাও ভাজিতে হইবে।

গুণাগুণ : কাঁচকলা কষায় গুণযুক্ত এবং গ্রহণী ও আমাশয় রোগে হিতকর।

১৫৪। মূলা ভাজা

উপকরণ : একটি মোটা মূলা, সরিষা তেল ২ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, মেতি ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : টাটকা ও মোটা দেখিয়া মূলা আনিবে। মূলার গায়ে যে দিকে শুঁয়ো থাকে সেই দিকের খোসা ছাড়াইবে। এখন মোটা চাকা করিয়া কাট। ধুইয়া নুন মাখ।

কড়ায় সরিষার তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে মেতি ফোড়ন দিয়া মূলাগুলি ছাড়। মূলার গা অল্প লালচে হইয়া আসিলে নামাইবে।

মূলা ভাজিলে আর তাহার কড়া হালসেটে গন্ধ থাকে না।

১৫৫। ছাঁচি কুমড়া ভাজা

প্রণালী : ছাঁচি কুমড়ার খোসা ছাড়াও । লম্বায় চার চির করিয়া কাট। পাতলা চাকা কাট। ধুইয়া নুন মাখ। তেল চড়াইয়া ভাজ। অল্প লাল হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহা খাইতে বেশ টক টক লাগে। মুখের বড় রুচিকারক।

১৫৬। বড়ির ভুর্‌রা

প্রণালী : শুক্‌না লঙ্কাটি গুড়া করিয়া রাখ। তেল চড়াইয়া বড়িগুলি ভাজ। এখন হামালদিস্তাতে বড়িগুলি গুঁড়া করিয়া, তাহাতে নুন, শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া ও লেবুর রস মিশাও। ইচ্ছামত লেবুর রস নাও দিতে পার।

১৫৭। আনারস ভাজা

প্রণালী : আনারস আনিয়া আগে তাহার খোসা ছাড়াও ; তারপরে তাহার চোক যেমন বাঁকাইয়া বাঁকাইয়া আছে সেই রকম বাঁকাইয়া কাটিবে। চোক কাটিয়া ফেলিবার পর, আনারসটি ঘুরান ‘ইস্ক্রুর’ ন্যায় অনেকটা দেখিতে হইবে। আনারসে দুই চুটকি নুন মাখিয়া ধুইয়া ফেলিবে ; তারপরে লম্বাদিকে আধখানা করিয়া কাটিবে ও ইহার বুকো বাহির করিয়া ফেলিবে। এইবারে সিকি ইঞ্চি পুরু করিয়া অর্ধচক্রাকারে কাট। আবার দু-এক চুটকি নুন মাখ।

কলাইকরা পাত্রে বা মাটির পাত্রে ১৮০ গ্রাম ঘি চড়াও, ঘিয়ে তিনটি লবঙ্গ ও ৩ গ্রাম দারচিনি ফেলিয়া দাগ দাও ; মিনিট তিন পরে দাগ দেওয়া হইলে, চার-পাঁচখানি করিয়া আনারস ছাড় । যখন আনারসের ধারগুলা একটু লালচে হইয়া কুঁচকাইয়া আসিবে, তখন ঘি হইতে সেগুলি উঠাইয়া আবার অন্যগুলা ছাড়িবে। ইহাতে চিনি মিশাইয়াও খাইতে পার।

১৫৮। আলুর গিলে কোপ্তা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুইটা, কাগজিলেবু একটা, নারিকেল ৩০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়া[*] এক চুটকি, ছোলার বেশন ৬০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, নুন কিছু বেশি ১ চা চামচ।

প্রণালী : খোসাসুদ্ধ আলুগুলা আগুনে সিদ্ধ করিতে চড়াও। লঙ্কা আদা, নারিকেল খুব। মিহি করিয়া শিলে পিষিয়া লও; পিষিবার সময় একটু জলের ছিটা দিয়া পিষিবে। এইবারে পেষা মশলায় কাগজিলেবুর রস, ১ চা চামচ নুন, গোলমরিচগুঁড়া ও গরমমশলা গুঁড়া মিশাইয়া লও। আধ ঘণ্টা ধরিয়া আলুগুলা সিদ্ধ হইলে ইহার খোসা হাতে করিয়া উঠাইয়া ফেল। সিদ্ধ আলু খুব চটকাইয়া পেষা মশলার সঙ্গে একত্রে মাখ। গিলের মতো চেপটা গড়ন করিয়া এগারটা কোপ্তা কর।

৬০ গ্রাম ছোলার বেশনে, ১/২ চা চামচ নুন মিশাইয়া জল দিয়া বেশনটাকে একটু ঘন করিয়া ফুটাও, খুব পাতলা যেন না হয়। এখন গোলা বেশনে কোপ্তাগুলা বেশ পুরু করিয়া চারিদিকে মাখাইয়া রাখ।

এইবারে একটা ছোট কড়ায় সব ঘিটা চড়াও। মিনিট দুই-তিন পরে ঘিয়ের কাঁচাটে ভাব যাইলে, এক-একবারে দু-তিনটা করিয়া কোপ্তা ছাড়; খুন্তি দ্বারা উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দাও। প্রত্যেক খোলা ভাজা হইতে মিনিট দুই লাগিবে।

ভোজনবিধি : ইহা সাদা ভাত, পান্তা ভাত, খিচুড়ি, নোন্তা পোলাওয়ের সঙ্গে খাও। লুচির সঙ্গেও খাইতে পার।

১৫৯। পটোলের ফরেটা

উপকরণ : পটোল দশটা, কাঁচালঙ্কা চার-পাঁচটা, খাসা ময়দা ৬০ গ্রাম বা ৪ বড় চামচ, তেল ১ বড় চামচ, সফেদা ৬০ গ্রাম বা ৪ বড় চামচ, দই ১ বড় চামচ, খোসা ছাড়ান ইঁচড় বা মোচা ২৫০ গ্রাম, জিরা ৩ চা চামচ, জায়ফল সিকিখানা, নুন ১/২ চা চামচ, ঘি ২ বড় চামচ।

প্রণালী : দশটা পটোলের খোসা একেবারে ছাড়াইয়া ফেল; একটুও রাখিও না। পটোলগুলি আধখানা করিয়া চের এবং বিচি বাহির করিয়া ফেল। একটি কড়াতে ১ বড় চামচ তেল চড়াও। এই অল্প তেলে পটোলগুলি দুই কি তিন মিনিট কষিয়া, পটোলের হালসেটে গন্ধ মারিয়া লইবে।

ইঁচড় বা মোচার খোলা ছাড়াইয়া কুটিয়া, আগে ভাপাইতে দাও। সিদ্ধ হইতে মিনিট পনের-কুড়ি লাগিবে। তারপরে ইহার জল ঝরাইয়া বাঁটিয়া লও।

১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া, ইঁচড় বা মোচাগুলি ভাজা ভাজা কর ; এই সময় ইহাতে নুন ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়। দু-তিনবার নাড়িয়া নামাও। জিরাগুলি কাঠখোলায় মিনিট দুই চমকাইয়া গুঁড়া কর এবং মোচা বা ইঁচড়ে মিশাইয়া লও। ইহাই হইল পুর।

এইবারে প্রতি আধখানা পটোলের একটিতে পুর পোর এবং আর আধখানা পটোল দিয়া ঢাকা দাও। এই রকম করিয়া দশখানি পটোল সাজাইয়া রাখ। সুতা দিয়া বাঁধিবার আবশ্যক নাই।

৬০ গ্রাম খাসা ময়দা, ৬০ গ্রাম সফেদা, ১ চা চামচ ঘি আন। সফেদা আর ময়দা একত্রে মিশাও, ঘিটুকুর ময়ান দাও, দই মিশাও; ভাল করিয়া ফেটাইবার জন্য ১ বড় চামচ জল মিশাও। যখন দেখিবে গোলাটা বেশ হালকা হইয়া আসিয়াছে, তখন জায়ফলের গুঁড়া ও এক চুটকি নুন মিশাইবে। এখন পটোলগুলি একটি-একটি করিয়া এই ময়দার গোলাতে ডুবাও আর ঘিয়ে ভাজ। প্রত্যেক ভোলা ভাজা হইতে মিনিট দুই-তিন লাগিবে। ইহা গরম গরম খাইতে বেশ লাগে।

১৬০। আলু পটোল ভাজা

উপকরণ : পটোল ছয়টা, বড় পেঁয়াজ একটা, বড় আলু একটা আন্দাজ ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, আদা ১২ গ্রাম, তেল ২ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : পটোলগুলি খোসা ছাড়াও কিন্তু খোসাগুলি ফেলিয়া দিও না, খোসাগুলিও এই সঙ্গে ভাজিতে হইবে, পটোলগুলি চিরিয়া আগে বিচি বাহির করিয়া ফেল, তারপরে ইহা স্লাইস স্লাইস করিয়া কাট। পটোলের খোসা, শাঁস ও বিচি সব একত্রে রাখ। আলুটিরও খোসা ছাড়াইয়া স্লাইস স্লাইস কাট। পেঁয়াজ কুঁচি কর; আদা সরু সরু কুঁচি কর। কাঁচালঙ্কা ধুইয়া চিরিয়া রাখ। অন্যান্য তরকারিও আলাদা আলাদা ধুইয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াও ; তেলে লঙ্কা, আদা ও পেঁয়াজ ছাড়। মিনিট চার পরে, পেঁয়াজ অর্ধেক ভাজা ভাজা হইলে, আলু ছাড়। আলুও প্রায় ভাজা হইলে (আলু ছাড়িবার মিনিট পাঁচ পরে) পটোল ছাড়। নুন দাও। পটোল ছাড়িবার মিনিট চার পরে, যখন দেখিবে পটোল অনেকটা ভাজা হইয়া আসিয়াছে, তখন ৬ চা চামচ জল দাও। মিনিট দুয়ের জন্য একটা থালা বা অন্য কোনও পাত্র দিয়া কড়ার উপরে ঢাকা দাও। তারপরে জল মরিয়া যখন বেশ সবগুলা ভাজা ভাজা হইবে তখন নামাইবে ইহা ভাজিতে প্রায় পনের মিনিট হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিবে।

১৬১। উচ্ছা ভাজা

উপকরণ : উচ্ছা (এক সমান দেখিয়া লইবে) কুড়িটি, নুন এক চুটকি, হলুদ বাটা এক চুটকি, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : ভাজিবার জন্য উচ্ছাগুলি এক সমান দেখিয়া লইবে। চাকা চাকা করিয়া কাট এবং ধাও। হলুদ ও নুনটুকু মাখিয়া লও।

কড়ায় তেল চড়াও। মিনিট তিন পরে তেলের খুব ধোঁয়া বাহির হইলে, উচ্ছাগুলি ছাড়িয়া দাও। পাঁচ-ছয় মিনিটের মধ্যে বেশ মুচমুচে ভাজা হইয়া যাইবে।

উচ্ছা ভাসা তেলে ভাজিলে, বেশ ভাল রকম ভাজা হয়, কিন্তু বাকি তেল তারপরে তিত হইয়া যায়, অন্য কোনও তরকারি তাহাতে রাঁধা যায় না ; যদি “শাক উচ্ছা’ রাঁধ, তবে সেই তেল কাজে লাগিয়া যাইবে, কিংবা কোনও তিত তরকারি রাঁধিবার সময়েও চলিয়া যাইতে পারে।

১৬২। নটে শাক ভাজা

উপকরণ : নটে শাক ১২৫ গ্রাম, সরিষা ১/৪ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, তেল ৩ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ১/২ কাপ আন্দাজ।

প্রণালী : নটে শাকগুলির ঘাস, পোকা পাতা ইত্যাদি যাহা থাকে, বাছিয়া অনেকবার জল বদলাইয়া আছড়াইয়া ধুইবে। শাকে বালি, চুল প্রায়ই থাকে।

কড়াতে তেল চড়াও ; লঙ্কা, সরিষা ও পাঁচফোড়ন ছাড় ; ফোড়ন হইয়া আসিলে, অর্থাৎ ফোড়নের চুড়চুড় শব্দ থামিয়া গেলে শাক ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়া নুন আর জল দাও। তারপরে ক্রমে জল মরিয়া গিয়া বেশ ভাজা ভাজা হইলে তবে নামাইবে। ইহা ভাজিতে প্রায় মিনিট বার লাগিবে ।

১৬৩। নটে শাক ভাজা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : নটে শাক ১২৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, বড় লেবু একটি, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : নটে শাকগুলি বাছিয়া ভাল করিয়া ধোও। লেবুর রসে হিংটুকু ভিজাইয়া দাও।

কড়াতে তেল চড়াইয়া শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। তারপরে লেবুর ভিজান গোলা ঢালিয়া দিয়া শাক ছাড়। দু-একবার নাড়িয়া নুন আর জল দাও। ক্রমে জল মরিয়া গিয়া বেশ ভাজা ভাজা হইলে তবে নামাইবে। ইহা ভাজিতে প্রায় মিনিট বার লাগিবে ।

ভোজনবিধি : ইহা লুচির সহিত খাইতে হইবে।

১৬৪। শাক উচ্ছা ভাজা

প্রণালী : শাক উচ্ছা ভাজা আর বিশেষ করিয়া লিখিতে হইবে না। তবে একটু লিখিবারও আছে।

উচ্ছা আগে ভাজিয়া উঠাইবে। যে তেল থাকিবে তাহাতেই আর একটু তেল ঢালিয়া (যদি কড়ায় কম তেল থাকে) ফোড়ন ছাড়িয়া শাক ভাজা করিবে। পরে বাসনে ঢালিয়া দিবার সময় একত্রে মিশাইয়া দিবে।

১৬৫। পটোল বিচির নোনা মালপোয়া

উপকরণ : কুড়িটা বড় পাকা পটোলের বিচি, খাসা ময়দা ১৮০ গ্রাম, সফেদা ৪৫ গ্রাম, দই ৬ বড় চামচ, জল ২১/২ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, ঝাল কাঁচালঙ্কা চার-পাঁচটা, নুন কিছু বেশি ১১/২ চা চামচ, ঘি ৪ বড় চামচ।

প্রণালী : টাটকা বড় দেখিয়া পাকা পটোল আনিয়া, তাহার ভিতরের বিচিগুলি সব বাহির করিয়া লও। আদার খোসা ছাড়াইয়া কিমা কর, এবং কাঁচালঙ্কা কয়টিও কিমা করিয়া রাখ।

একটি গাঢ় পাত্রে খাসা ময়দা, সফেদা ও দই একত্রে মিশাইয়া সাত-আটবার ফেটাইয়া লও। উহাতে নুন, আদা কুঁচি, লঙ্কা কুঁচি ও পটোলের বিচিগুলি মিশাও ; বেশি ঘন হইয়াছে দেখিলে জল মিশাইয়া পাতলা কর এবং আবার ফেটাও; যখন দেখিবে বেশ হালকা হইয়া আসিয়াছে তখন রাখিয়া দিবে।

একটি তৈয়ে বা কড়ায় ঘি চড়াইয়া দাও ; দুই মিনিট পরে, ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে, একটি বড় চামচ (ইহা মাঝারি চামচের দ্বিগুণ) বা হাতা করিয়া গোলা তুলিয়া ঘিয়ে ছাড়। ইহাতে সবসুদ্ধ প্রায় ষোল-সতেরখানা মালপোয়া হইবে। এক-এক খোলা ভাজিতে প্রায় তিন হইতে চারি মিনিট লাগিবে। মালপোয়ার চারিধার লাল আর মুচমুচে হইয়া আসিয়াছে, আর দুই পিঠেরও অল্প লালচে রঙ হইয়া বেশ ভাজা হইয়া আসিয়াছে দেখিলে নামাইবে। ঘি হইতে ঝাঁঝরি করিয়া ছাঁকিয়া তুলিয়া রাখিবে।

গরম গরম খাইলে খুব ভাল লাগিবে।

ভোজনবিধি : ইহা গরম গরম ডাল ভাতের সঙ্গে খাইতে ভাল লাগে, এবং শুধু খাইতেও মন্দ লাগে না।

১৬৬। পটোলের বিচি ভাজা

উপকরণ : দশটা পটোলের বিচি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হলুদ ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা দুটি, তেল ১১/২বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১/৪ চা চামচ, জল ১ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা দুইটি, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : দোলমা করিবার কালে পটোলের বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেলিয়া পটোলের ভিতরে পুর পুরিয়া দিতে হয় ; এই বিচিগুলি ফেলিয়া না দিয়া ভাজিয়া খাইতে মন্দ লাগে না।

একটি শুক্‌না লঙ্কা, ২ ইঞ্চি হলুদ ও দুটি পেঁয়াজ মিহি করিয়া বাট। ইচ্ছা করিলে পেঁয়াজ না দিতেও পার। পটোলের বিচিগুলি বাটামশলা এবং নুন দিয়া মাখ।

একটি কড়ায় ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেল চড়াইবার মিনিট দুই তিন পরে, তেলের ফেনা মরিয়া গেলে, পাঁচফোড়ন ছাড়। পাঁচফোড়নের চটপট শব্দ থামিয়া গেলে, বিচিগুলি ছাড়িয়া দাও। প্রায় চার-পাঁচ মিনিট ভাজ, তারপরে ১ বড় চামচ জল ও দুইটি কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দাও ; জল মরিয়া গিয়া বেশ ভাজা ভাজা হইলে নামাও। ইহাতে প্রায় আট-দশ মিনিট সময় লাগিবে।

এই পটোলের বিচিও উক্ত প্রণালীতে মালপোয়া গড়িলে ভাল হয়।

১৬৭। সফেদি পটোল ভাজা

উপকরণ : পটোল দশটা, নুন দুই চুটকি, ঘি ১ বড় চামচ, কাঁচা কাগজিলেবু একটি, গরমমশলার গুঁড়া দুই চুটকি।

প্রণালী : বেশ কচি খোলা-পুরু পটোল আনিবে ; পটোলগুলির ভালরূপ খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া চিরিবে এবং ধুইয়া রাখিবে ; এক চুটকি নুনও মাখাইয়া রাখিবে।

উনানের আঁচ নরম করিয়া ফেল। একটি কড়ায় ১ বড় চামচ ঘি চড়াও ; মিনিট দুই পরে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে, পটোলগুলি ছাড়। পটোলগুলি সাদা সাদা করিয়া ভাজিতে হইবে অর্থাৎ ইহার রঙ লালচে হইবে না। পটোল ছাড়িয়া মাঝে মাঝে উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দিবে। এই রকম আস্তে আস্তে ভাজিতে প্রায় ছয়-সাত মিনিট লাগিরে।

এইবারে একটি কাঁচা কাগজিলেবুর (রসযুক্ত লেবু না পাইলে কড়ুই লেবু অর্থাৎ কাঁচা কচি লেবুতেই চলিবে) খোসায় একটু নুন লাগাইয়া, খোসার দিকটা একটি ভাত খাইবার পাথরের পাত্রে ঘষ ; ক্রমে নুন গলিয়া গেলে, সেই নুনে পটোলগুলা মাখিয়া লও। লেবুর রসটাও দাও, আর দুই চুটকি গরমমশলার গুঁড়া ছড়াইয়া দাও ।

এই পটোল ভাজি বড় রুচিকর ; ইহা রোগীর পথ্য স্বরূপেও ব্যবহৃত হইতে পারে ।

ভোজনবিধি : ইহা লুচি, ভাত দুয়েতেই খাওয়া যায়।

১৬৮। পটোল ভাজা

প্রণালী : দশটা পটোলের খোসা বাধাইয়া ছাড়াইতে হইবে অর্থাৎ পটোলগুলির গায়ে খানিকটা করিয়া খোসা রাখিতে হইবে আর খানিকটা ছাড়াইতে হইবে । তারপরে পটোলগুলি অর্ধেক করিয়া চিরিবে, কিন্তু একেবারে দ্বিখণ্ডিত যেন না হয়। পটোলগুলি ধুইয়া এক চুটকি নুন ও এক চুটকি হলুদ বাটা মাখিয়া রাখ। ১ বড় চামচ তেল চড়াও’; মিনিট তিন পরে, তেলের খুব ধোঁয়া বাহির হইলে, পটোল ছাড়িবে ।. তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে। ইহার রঙ সবুজ অথচ লালচে লালচে হইবে।

১৬৯। খইয়ের বড়া

উপকরণ : খই ১২৫ গ্রাম, নারিকেল একমালা বা ৭৫ গ্রাম, সফেদা ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটি, নুন ৩/৪ চা চামচ, ঘি ৩/৪ কাপ, জল ১৩/৪ কাপ।

প্রণালী : খইগুলি আগে কুলায় পাছড়াইয়া, ধানাদি বাছিয়া ফেল ; তারপরে জল দিয়া ক্রমে ক্রমে চটকাইয়া মাখ। হাত দিয়া চটকাইয়া যখন দেখিবে খইগুলা সব জল খাইয়া ফেলিয়াছে আর বেশ নরম হইয়া মিশিয়া গিয়াছে তখন বাটা বা কোরা নারিকেল এবং সফেদা মিশাইবে ; সবশেষে নুন আর কাঁচালঙ্কা বাটা মাখিয়া, গিলার মতো চেপটা গঠন করিয়া সাতাশটা আটাইশটা বড় গড় ।

কড়ায় বা তৈয়ে ৩/৪ কাপ ঘি চড়াইয়া একেবারে তিনটা কি চারিটা করিয়া ভাজ। একপিঠ বেশ লাল হইয়া আসিলে আর একপিঠ উল্টাইয়া দিবে। এক-এক খোলা ভাজিতে মিনিট তিন সময় লাগিতে পারে।

কড়া নামাইয়া নামাইয়া ভাজিতে হইবে। কিন্তু উনানের উপরে যখন ঘি বেশ গরম হইয়া উঠিবে, তখন কড়াতে বড় ছাড়িতে হইবে; কিন্তু বড়া ছাড়িবার কালে উনানের উপর হইতে কড়া নামাইবে না ; কড়া নামাইয়া বড়া ছাড়িলে বড়ার ধার একটু একটু ছাড়িয়া যাইবে।

১৭০। কচুর বড়া

উপকরণ : মানকচু ৫০০ গ্রাম, সফেদা ১২৫ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, জল ২ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, তেল বা ঘি ৩/৪ কাপ, কাঁচালঙ্কা চারিটা।

প্রণালী : কচুর খোসা ছাড়াইয়া কচুগুলি সিদ্ধ কর। ইহা সিদ্ধ হইতে মিনিট দশ-পনের লাগিবে। তারপরে বটিয়া লও। ২ বড় চামচ জলে সফেদা গুলিয়া কচুর সহিত মাখ ; আদা কাঁচালঙ্কা কুঁচি এবং নুন মাখিয়া তিন-চারবার ফেটাইয়া লও। তারপরে তেল বা ঘি চড়াইয়া ফুলুরির মতো করিয়া ভাজ। এক-এক খোলা ভাজিতে মিনিট দুই তিন লাগিবে।

১৭১। কাঁকুড় ভাজা

উপকরণ : কাঁকুড় ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, বেশন ৬০ গ্রাম বা ৪ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ১৩/৪ বড় চামচ, ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : কাঁকুড়ের খোসা ছাড়াইয়া অঙ্গুলির সমান লম্বা এবং সিকি ইঞ্চি পুরু করিয়া বানাও। ধুইয়া ফেল।

একটি পাত্রে বেশন ও সফেদাতে ১৩/৪ বড় চামচ জল দিয়া গোল ; নুন আর লঙ্কা বাটা মিশাও। প্রায় তিন মিনিট কাল ইহা ফেটাইবে। কাঁকড়গুলি এই গোলাতে মাখিয়া রাখিয়া দাও ।

একটি কড়াতে ৩/৪ কাপ ঘি বা তেল চড়াও। একটা চামচে করিয়া এক-এক ফালি কাঁকুড় অল্প বেশন-গোলাসুদ্ধ উঠাইয়া ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। এক-একবারে চার-পাঁচখানি করিয়া দিতে পারা যায়। লাল মুচমুচে করিয়া ভাজা হইলে নামাইবে।

ইহা তেলেও ভাজিতে পারা যায়, তবে ঘিয়ে ভাজিলে, ইহার সুগন্ধ আর একটু যেন বেশি হয়।

কাঁকুড় শুধু ভাজিলেও বেশ খাইতে লাগে। কাঁকুড় ভাজা খাইতে বেশ বালি বালি মোলায়েম লাগে।

গরম গরম খাইতে দিবে।

১৭২। তিলে নারিকেল বড়া

উপকরণ : ঝুনো নারিকেলের শাঁস ১২৫ গ্রাম, তিল ৩০ গ্রাম, সফেদা ১ মাঝারি চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, একটি শুক্‌না লঙ্কা বাটা, ঘি ২ বড় চামচ।

প্রণালী : নারিকেল মিহি করিয়া বাট। একটি বাটিতে জল রাখিয়া তিলগুলি ছাঁকিয়া ছাঁকিয়া ধুইয়া উঠাও; মিহি করিয়া বাট। এইবারে নারিকেল, তিল বাটা, সফেদা, নুন এবং শুক্‌না লঙ্কা বাটা একত্রে মিশাইয়া সাত-আটবার ফেটাইয়া রাখ। পনের-ষোলখানি বড়া কর।

একটি কড়াতে ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ফেনা মরিয়া গেলে, এক-একবারে তিন-চারখানা করিয়া ফেলিয়া ভাজ। বেশ মুচমুচে হয়।

১৭৩। নারিকেলের বড়া

উপকরণ : আতপ চাল ৬০ গ্রাম, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, গোলমরিচের গুঁড়া ৭০০ মিলিগ্রাম, শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন এক চুটকি, তিল ২১/৪ চা চামচ, তেল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ভিজাইতে দাও। আধ ঘণ্টার মধ্যেই ভিজিয়া যাইবে ; তার পরে শিলে মিহি করিয়া পিষিয়া লও। তিলগুলি বাছিয়া ধুইয়া লও।

চাল বাটাতে নারিকেল কোরা, গোলমরিচগুড়া, শুক্‌না লঙ্কার গুড়া ও তিল একত্রে মিশাইয়া ফেটাও ; বেশি ঘন হয় তো একটু জল আছড়া দিয়া ফেটাইতে পার।

তারপরে তেল চড়াও ; মিনিট দুই-তিন পরে, তেলের ফেনা মরিয়া গেলে, বড়া ছাড়িয়া ভাজ।

ইহা গরম গরম খাইতে ভাল লাগে। কেহ কেহ ইহাতে একটু মিষ্টি মিশাইয়া মিঠা করিয়াও ভাজে।

১৭৪। চাল বাটা দিয়া পাটশাক ভাজা

উপকরণ : পাটশাকের পাতা পঁচিশটি, চাল এক মুঠি, নুন দুই চিমটি, হলুদ বাটা এক চুটকি, একটি কাঁচা আমের রস বা একটি লেবুর রস, তেল ২১/২ চা চামচ, মেতি ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : ভাজিবার জন্য ভাল দেখিয়া পাতা ছিঁড়িয়া লও এবং ধুইয়া রাখ। চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ভিজাইতে দাও। ভিজিলে পর শিলে মিহি করিয়া পিষিয়া একটি বাটিতে উঠাইয়া রাখ। আমটি ছেঁচিয়া তাহার রস বাহির কর, অথবা লেবু থাকে তো লেবু নিংড়াইয়া রস বাহির কর।

একটি কড়ায় তেল চড়াও ; মিনিট দুই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে, মেতি ফোড়ন দাও ; মেতির পটপট শব্দ থামিয়া গেলে পাটশাকগুলি ছাড় ; ভাজা ভাজা কর; প্রায় মিনিট পাঁচ পরে পাটশাকগুলি যখন একেবারে কুচকাইয়া ভাজা ভাজা হইয়া আসিবে, তখন চাল বাটাতে আমের বা লেবুর রস, নুন ও হলুদটুকু মিশাইয়া, সমস্ত পাটশাকের উপর ছড়াইয়া দাও। নাড়াচাড়া করিয়া উল্টাইয়া দাও, প্রায় তিন-চার মিনিট পরে, বেশ ভাজা ভাজা হইলে নামাও। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

১৭৫। পোস্ত বড়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : পোস্ত ১২৫ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা একটি, পেঁয়াজ একটি, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ঘি বা তেল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : পোস্ত বাটিবে। তাহাতে পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি এবং নুন মেশাও। তারপরে ময়দা মিলাইয়া ঘিয়ে গোল বড়ার মতো করিয়া ভাজ।

১৭৬। লাউখোলা ভাজা

উপকরণ : লাউখোলা ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, তেল ২ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কচি লাউ-এর খোলা ভাজা বেশ খাইতে লাগে। একফালি লাউ-এর খোলা খুব ছোট ছোট করিয়া বানাও। ধুইয়া নুন মাখিয়া লও। ২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া একটি কি দুইটি শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও ; মিনিট দুই পরে, লঙ্কা লাল হইয়া উঠিলে লাউ খোলাগুলি ছাড়। বেশ মুচমুচে করিয়া ভাজিতে প্রায় আট-দশ মিনিট লাগিবে ।

ইহার রঙ সাদা থাকিবে, কিন্তু গোলাগুলি কুঁচকাইয়া যাইবে।

১৭৭। মোচার আলুর চপ

উপকরণ : মোচা একটি, আলু ষোলটা, আন্দাজ ৬২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, বাগানে মশলা দুই ডাল, ঝাল কাঁচালঙ্কা চারিটা, গোলমরিচগুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া এক চুটকি, ময়দা ৬০ গ্রাম, জল ৩ কাপ বা ১/২ লিটার, নুন ৩/৪ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, বিস্কুট ৯০ গ্রাম, ঘি ৬ বড় চামচ।

প্রণালী : মোচা আনিবার পূর্বে ইহার পাতার ভিতরে যে ফুল থাকে, তাহাই চাকিয়া তবে কিনিবে ; কাঁচকলার মোচা হইলে তিত হইবে। তিত এবং বাসি মোচা লইবে না। টাটকা দেখিয়া লইবে। দু হাতে তেল মাখিয়া মোচা বানাইবে ; তাহা হইলে হাতে আর আঠা লাগিবে না।

মোচার একটি করিয়া পাতা খোল, আর ফুলগুলি গোছা করিয়া লও। ফুলের মুখের দিকে দু ইঞ্চি পরিমাণ করিয়া কাটিয়া ফেল, সঙ্গে সঙ্গে ফুলের ভিতরে যে শুঁয়ার ন্যায় থাকে, সেটা সুদ্ধ বাহির করিয়া ফেল ; তাহা হইলে গোড়ার দিকে আন্দাজ এক ইঞ্চি পরিমাণ শাঁস পাইবে, সেটা কুঁচাইয়া বানাইবে। যে পর্যন্ত ফুল পাইবে সমস্ত এই ধরনে বানাইয়া তারপরে যখন আসল সাদা কচি মোচা আসিবে, তাহাও এই প্রকারে কুঁচাইবে ; ইহার আর কিছু বাদ দিবে না।

মোচাগুলি ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও ; ইহা সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি লাগিবে। মোচার জল নিংড়াইয়া ফেলিয়া কিমা অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি কর। কিমা মোচাতে ১/৪ চা চামচ নুন, ১/২ চা চামচ পরিমাণ গোলমরিচের গুঁড়া এবং এক চুটকি গরমমশলার গুঁড়া মাখিয়া রাখ। ৩০ গ্রাম পেঁয়াজ, দুই ডাল বাগানে মশলা (বাগানে মশলার অভাবে ৬ গ্রাম আদা কুঁচি দিলেও চলে) ও চারিটা কাঁচালঙ্কা কিমা কর । কড়ায় বা তৈয়ে ২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও ; ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে, পেঁয়াজ, বাগানে মশলা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড় ; দুই-তিন মিনিট নাড়িয়া, আধ ভাজা ভাজা হইলে, মোচা ছাড়িয়া খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া চাড়িয়া কষিতে থাক ; মিনিট চার কষিয়া ১২ গ্রাম ময়দা দাও ; ক্রমাগত খুন্তি দ্বারা নাড়িয়া নাড়িয়া মিশাও, এবং প্রায় ১ বড় চামচ জল দাও; মিনিট পাঁচ পরে যখন দেখিবে জল মরিয়া গিয়া তৈয়ে কেবল ঘিয়ের উপরে মোচা সরিয়া সরিয়া যাইতেছে, তখন নামাইবে।

আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। সিদ্ধ হইলে আলুগুলি বেশ করিয়া মাড়িয়া বা চটকাইয়া ১/২ চা চামচ নুন মিশাইয়া লও। এইবারে সিদ্ধ আলুর খানিকটা লইয়া হাতে চাপড়াইয়া প্রত্যেক চপের জন্য দুইটি চাকি তৈয়ারি কর। লুচি বা রুটির নেচি বেলিলে যেমন গঠন হয়, আর প্রত্যেক চাকিরও অনেকটা ঐরূপই গঠন হইবে । একটি চাকির উপর মোচার খানিকটা পুর রাখিয়া তাহার উপর আরেকটি চাকি দিয়া ঢাকা দাও এবং চারি পাশ জুড়িয়া দিয়া চিরাগি অর্থাৎ দ্বীপশিখার ন্যায় বাদামি গড়ন করিয়া রাখ । প্রত্যেক চপের দৈর্ঘ্য প্রায় ছয় আঙ্গুল এবং প্রস্থ প্রায় তিন-চার আঙ্গুল হইবে এবং বেধ প্রায় দেড় আঙ্গুল হইবে ।

একটি পাত্রে ২ বড় চামচ দুধে ৩ গ্রাম ময়দা ও একটু নুন মিশাও; যদি বেশি গাঢ় হইয়া যায় দেখ, তবে ২ বড় চামচ জল দিয়া একটু পাতলা করিয়া লইতে পার। ইহাই হইল চপের গোলা।

একটি চেপটা বাসনে খানিকটা ময়দা ছড়াইয়া রাখ ; আর একটি পাত্রে বিস্কুটের গুঁড়া রাখ। আলুর চপ প্রথমে এক-একটা করিয়া ময়দার উপরে ফেলিয়া মাখাইয়া লও, তারপরে গোলাতে ছাড়। চপগুলি বেশ চারিদিকে গোলা মাখান হইলে, বিস্কুটের গুঁড়ার উপরে রাখিয়া ভাল করিয়া বিস্কুটের গুঁড়া মাখাও। চপগুলি বিস্কুটের গুঁড়া হইতে ঝাড়িয়া ঝাড়িয়া উঠাইয়া, আর একটি পাত্রে রাখ।

এইবারে কড়ায় ৪ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও ; ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে একটি কি দুটি করিয়া চপগুলি ছাড় আর ভাজ। তামাটে রঙ হইলে নামাইবে। প্রত্যেক খোলা ভাজিতে মিনিট দুই সময় লাগিবে ।

১৭৮। মোচার কোপ্তা

উপকরণ : মোচা একটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, লবঙ্গ চারিটা, ছোট এলাচ একটা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, লেবু একটি, দারচিনি ২১/৪ইঞ্চি, নারিকেল ৬০ গ্রাম, বেশন ১২৫ গ্রাম, জল ৩ কাপ বা ১/২ লিটার, নুন প্রায় ১ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া দুই চুটকি, আদা ১২ গ্রাম, ঘি ৪ বড় চামচ ।

প্রণালী ; একটি মোচা আন, বানাইয়া ধুইয়া ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও ;[*] প্রায় পনের-কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইলে পর, টিপিয়া দেখিবে ভাল সিদ্ধ হইয়াছে কিনা, সিদ্ধ হইলে নামাইবে। একটু ঠাণ্ডা হইলে, জল হইতে মোচাগুলি ছাঁকিয়া তুলিয়া বাটিবে। এই বাটা মোচা ওজনে ১৮০ গ্রাম হইবে। মোচা পিষিবার কালে, একটি শুক্‌না লঙ্কাও পিষিয়া লইবে। মোচা বাটা হইয়া গেলে, শিলের উপরেই লেবুর রস মোচাতে মাখিয়া মোচা উঠাইয়া রাখিবে।

এইবারে গরমমশলা নারিকেল এবং আদা পিষিয়া একত্র মিশাইয়া রাখ।

পেষা মোচা এবং পেষা নারিকেল একত্র মিশাইয়া উহাতে ১/৪ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ১/৪ চা চামচ নুন ও ১ চা চামচ বেশ ভাল করিয়া মাখিয়া লও।

একটি পাত্রে অবশিষ্ট ৩ বড় চামচ বেশনে এক চুটকি নুন, এক চুটকি গোলমরিচগুঁড়া ও দুইটি কিমা কাঁচালঙ্কা মিশাইয়া, অল্প জল দিয়া গাঢ় করিয়া গোল। মোচার দশ-বারটি গোল কোপ্তা বানাইয়া এই গোলাতে ছাড়িয়া দাও।

৪ বড় চামচ ঘি একেবারে চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে অল্প গোলাসুদ্ধ কোপ্তা উঠাইয়া, ক্রমে ক্রমে ঘিয়ে ভাজ।

১৭৯। ভাতের কোপ্তা

উপকরণ : ভাত ৭৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জায়ফল ৩ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, লবঙ্গ চারিটা, ছোট এলাচ দুটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, দই ২ বড় চামচ, ডেলা ক্ষীর ৩০ গ্রাম, ময়দা ২ বড় চামচ, সুজি ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, দুধ ২ চা চামচ, জাফরান ৬০০ মিলিগ্রাম, আদা ৩ গ্রাম, ঘি ৪ বড় চামচ।

প্রণালী : শুক্‌না লঙ্কা দুটি বাটিয়া রাখ। লবঙ্গ চারিটি, ছোট এলাচ দুটি, দারচিনি দু গিরা ও জায়ফলটুকু একত্রে গুঁড়াইয়া ফাঁকি করিয়া অর্থাৎ কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ। কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া ২ বড় চামচ ঘিয়ে ভাজিয়া রাখ ; ডেলা ক্ষীরটাও অমনি একটু ভাজিয়া রাখ।

২ চা চামচ দুধে জাফরানটুকু ভিজাইতে দাও।

ভাতগুলি একটু জলহাতে ভাল করিয়া চটকাইয়া লও। জল হাতে করিবার অভিপ্রায় এই যে, ভাত জড়াইয়া যাইবে না। ভাত যতটা চটকাইয়া মোলায়েম করিতে পার ততই ভাল (পিষিয়া লইলেও হয়)। ইহাতে লঙ্কা বাটা, নুন ও গরমমশলার গুড়া মাখ। ডেলা ক্ষীর হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া ইহাতে মাখ, দুধেগোলা জাফরানটুকুও মাখিয়া লও। এইবারে গোল গোল কোপ্তার মতো করিয়া গড়। একটি কুলায় বা চেপটা পাত্রে বা কাগজে ময়দা রাখ । কোপ্তাগুলি এই ময়দাতে রাখিয়া ময়দা-মাখা করিয়া আবার ঝাড়িয়া ঝাড়িয়া রাখ।

একটি পাত্রে দুইটা ঢাল, হতে করিয়া দু-তিনবার ফেটাইয়া লও; দইয়ে লঙ্কা বাটা, আদা বাটা এবং নুন মিশাইয়া লও; কোপ্তাগুলি দইয়ে ডুবাইয়া সুজির উপরে ফেল। সুজি ভাল করিয়া মাখাইয়া ঝাড়িয়া ঘিয়ে ভাজ।

১৮০। আলুর মাফিন

উপকরণ : আলু ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, ছোট পটোল ছয়টা, ময়দা ২ চা চামচ, জল বা দুধ ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া দুই চুটকি, ছোলার বেশন ২৪ গ্রাম, আটা ৪ চা চামচ, ঘি ৫ বড় চামচ।

প্রণালী : আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া, ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও ; সিদ্ধ হইতে প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট লাগিবে। সিদ্ধ হইলে পর, কাঠের হাতার পশ্চাদ্ভাগ দিয়া অথবা হাতে করিয়া আলু চটকাইয়া লও। পটোলগুলির খোসা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া কাট : পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কয়টি কিমা অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি কর ।

কড়া বা তৈয়ে ৪৫ গ্রাম ঘি চড়াইয়া দাও ; ঘি গরম হইয়া ধোঁয়া উঠিলে পর, পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়। দুই মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া পটোল ছাড়, পটোলও মিনিট দুই নাড়িয়া, ময়দা ছাড় এবং খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। প্রায় মিনিট তিন পরে যখন দেখিবে ময়দা পটোলাদির সহিত বেশ মিশিয়া গিয়াছে, তখন ১ চা চামচ জল দাও এবং ১/২ চা চামচ নুন ও দুই চুটকি গোলমরিচগুঁড়া দাও। জলটুকু মরিয়া একটু রস-রস থাকিতেই নামাইবে, অর্থাৎ একেবারে শুক্‌না হইবে না। এই জলটুকু মরিয়া এই রকম হইতে, প্রায় মিনিট তিন সময় লাগিবে। ইহাই পুর।

এইবারে আলুর চারিখানা গোল গোল পুরু পুরু চাকি হাতে করিয়া গড়। লুচি বা রুটির লেচি বেলিলে যেরূপ দেখিতে হয়, আলুর চাকিরও আকার অনেকটা ঐরূপ হইবে। একটি চাকির উপরে পুরের অর্ধেকটুকু দাও, তারপরে আর একটি চাকি দিয়া ঢাকা দাও এবং চারিপাশ টিপিয়া টিপিয়া জুড়িয়া দাও। ইহার আকার ক্ষীরমোহনের ন্যায় চেপটা ও গোল রকমের হইবে। এই ধরনে দুটি মাফিন গড়।

একটি পাত্রে বেশন, আটা ও নুন মিশাইয়া জল বা দুধ দিয়া খুব গাঢ় করিয়া গোল। আলুর মাফিন ইহাতে ডুবাইয়া গোলাসুদ্ধ উঠাইয়া ঘিয়ে ভাজ। ঘি গরম হইলে মাফিন ছাড়িবে। ভাজা হইতে চারি-পাঁচ মিনিট সময় লাগিবে ।

ভোজনবিধি : ইহা খিচুড়ি, ডাল ভাতের সঙ্গে খাও।

১৮১। বেশন দিয়া নটেশাক ভাজি

উপকরণ : ছোট নটেশাক আট ডাল, ওজন ১৫ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, দই ১ বড় চামচ, বেশন ১১/২ বড় চামচ, সফেদা ৩/৪ বড় চামচ, নুন ১/৪ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : নূতন নটেশাক আনিয়া, তর্জনীর সমান লম্বা করিয়া ছোট ছোট ডাঁটা কাটিয়া লও; প্রত্যেক ডাঁটায় বেশ কচি কচি পাতা অন্তত পাঁচ-ছয়টা করিয়া থাকে যেন। শাকগুলি ধুইয়া রাখ।

আদাটুকু এবং কাঁচালঙ্কা দুটি কিমা বা খুব কুঁচি করিয়া রাখ।

একটি পাত্রে বেশন আর সফেদা মিশাও, তাহাতে দই দিয়া গোল। তিন-চার মিনিট ফেটাও ; তারপরে নুন, লঙ্কা ও আদা কুঁচি মিশাইয়া শাকগুলি ডুবাইয়া দাও ।

৩ বড় চামচ তেল চড়াও ; তিন মিনিট পরে, তেলের ধোঁয়া উঠিলে, বেশনের গোলাসুদ্ধ শাক ছাড়িয়া ভাজ ; বেশ মুচমুচে হইবে। এক-এক খোলা ভাজিতে প্রায় মিনিট তিন সময় লাগিবে । গরম গরম খাইতে দিবে ।

১৮২। কচি পুঁইপাতা ভাজা

উপকরণ : কচি ডগের পুঁইপাতা আটটি, বেশন ২ বড় চামচ, তিল ৩০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুঁচি দুটি, আদা কুঁচি ৩ গ্রাম, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ, জল ৩১/২ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া পুঁইশাকের কচি ডগি (কচি পাতা ও কচি ডাঁটাসুদ্ধ) কাটিয়া লও এবং ধুইয়া রাখ, তিলগুলি একটি বাটির জলে ফেলিয়া ছাঁকিয়া লও; তিল পিষিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা ও আদা কুঁচাইয়া রাখ।

৩১/২ মাঝারি চামচ জল দিয়া তিল বাটা আর বেশন গোল ; তাহাতে লঙ্কা ও আদা কুঁচি এবং নুন দিয়া খুব ফেটাও ;পুঁইপাতা এই গোলার ভিতরে ডুবাইয়া দাও ।

কড়ায় তেল চড়াও : তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে, এক-একটি পুঁইপাতা গোলাসুদ্ধ উঠাইয়া উঠাইয়া তেলে ছাড় ; বেশ মুচমুচে হইলে উঠাইয়া রাখ। এক-একবারে ভাজিতে মিনিট তিন সময় লাগিবে।

১৮৩। পুঁইপাতা ভাজা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কচি পুঁইপাতা আটটি, বেশন ১ বড় চামচ, তিল ৪ চা চামচ, নারিকেল ১ বড় চামচ, সফেদা ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা আধখানি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, আদা ৬ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচের একটু কম, জল ১৩/৪ বড় চামচ, ঘি ৪ বড় চামচ।

প্রণালী : কচি পুঁইপাতাগুলি ধুইয়া রাখ। তিল ও নারিকেল পিষিয়া রাখ। আধখানা শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা ও আদা কিমা কর ।

বেশন, তিল বাটা, নারিকেল বাটা ও সফেদা একত্রে জল দিয়া গোল ; বেশ করিয়া ফেটাও। শুক্‌না লঙ্কা বাটা, আদা কুঁচি এবং নুন মিশাইয়া আরো দু-একবার ফেটাও। এইবারে পুঁইপাতা ইহাতে ডুবাইয়া ঘিয়ে ভাজ।

ইহা মন্দ আঁচে ভাজিতে হইবে। গরম গরম খাইতেই ভাল ।

১৮৪। ঢেকিয়া শাক ভাজা

উপকরণ : ঢেকিয়া শাক দুই আঁটি, সরিষা তেল ২ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, লেবু একটি, লঙ্কা একটি, মেতি এক চিমটি।

প্রণালী : ঢেকিয়া শাকের নূতন ডাঁটির ডগাগুলি কাটিয়া লইবে। এক আঙ্গুল লম্বা করিয়া কাটিয়া ধোও।

তেল চড়াইয়া লঙ্কা ফোড়ন দিয়া তারপরে মেতি ফোড়ন দাও। শাক ছাড়িয়া নুন দাও। ভাজা ভাজা করিয়া নামাইবার সময় লেবুর রস দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া নামাইবে।

১৮৫। শুল্‌ফ শাক ভাজি বা ফুল কুম্‌কো

উপকরণ : শুল্‌ফ শাক ছোট আট ডাল, বেশন ১১/২বড় চামচ, সফেদা ৩/৪ বড় চামচ, নুন ১/৪ চা চামচ, তিল বা পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া ১/৪চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ২ চুটকি, জল প্রায় ২ বড় চামচ, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : টাটকা শুল্‌ফ শাক আন। প্রতি ডাঁটার শিষের দিকে ডালপালা সমেত এক বিঘৎ লম্বা করিয়া কাটিয়া লও।

বেশন ও সফেদা জলে গোল। ইহাতে তিল বা পোস্ত বাটা, (বা দইও দিতে পার। তাহলে তিলটা শেষে মিলাইবে।) নুন, হলুদ ও লঙ্কাগুঁড়া মিশাও। শুল্‌ফ শাকগুলি এই গোলাতে ডুবাও। তেল চড়াইয়া এক-একটি ডাঁটি বেশন গোলাসুদ্ধ ছাড়। ইহার সরু সরু, পাতায় যা গোলা লাগে তাহাতেই হইবে। ইহা ভাজা হইলে বেশ দেখিতে হয়।

ধনেশাক, নটেশাক, পার্শ্লিশাক এইরূপে ভাজিতে হয়।

১৮৬। হুপো বা চিচিঙ্গা ভাজা

উপকরণ : একটি চিচিঙ্গা দেড় হাত লম্বা, হলুদ বাটা এক চুটকি, নুন এক চুটকি, তেল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : চিচিঙ্গার গা বঁটি বা ছুরিতে চাঁচিয়া ফেলিবে ; সিকি ইঞ্চি পুরু করিয়া গোল গোল কাট। এইগুলি ধুইয়া নুন, হলুদ মাখ।

কড়ায় তেল চড়াও ; তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে এগুলি ছাড়। লাল রঙ হইয়া আসিলে ছাঁকিয়া উঠাইবে। ইহা আর মচমচে হইবে না, নরমই থাকিবে । ভাজিতে মিনিট সাত-আট সময় লাগিবে।

১৮৭। বেগুন ভাজা

প্রণালী : সবজি বানাইবার গুণে খাদ্যদ্রব্য কেবল যে দেখিতে সুন্দর হয় তাহা নয়, আস্বাদেরও তারতম্য হয়। বেগুন অনেক রকমে বানান হইয়া থাকে। যথা আস্ত বেগুন, আধখানা, চার চির, ডুমো, অর্ধ চাকা চাকা ইত্যাদি।

ভাজিবার জন্য বেগুন কচি (বেগুনের ভিতর ফুলের মতন নরম থাকিবে, বিচি-গজগজে হয় না যেন), টাটকা অথচ বড় দেখিয়া বাছিয়া লইবে, তাহা হইলে বেগুন ভাজা খাইতে অধিকতর সুস্বাদ লাগিবে।

আস্ত বোঁটাসুদ্ধ বেগুনটির লম্বাতে ঠিক মধ্যে, একটি বা দুইটি চির চিরিয়া দিবে, তাহা হইলে ইহা দুই অথবা চারি ভাগে বিভক্ত হইবে, অথচ আস্তটি থাকিবে। এই চিরিয়া দিবার অভিপ্রায় এই যে সহজেই ভিতরে সিদ্ধ হইয়া যাইবে।

বেগুনটিকে মধ্যখানে একেবারে দ্বিখণ্ডিত করিলে আধখানা করিয়া কাটা হয়।

বেগুনকে চারিটি চিরে বিভক্ত করিয়া কাটিলে, তাহা চার চেরা হইবে।

বড় বেগুন চার চির করিয়া কাটিয়া তাহা আবার আড়ে চার টুকরা করিয়া কাটিলে অর্থাৎ একটি বেগুনকে আট টুকরা করিলে, তাহাকেই ডুমো কাটা বলে।

বেগুনকে গোলাকার চাকা চাকা করিয়া কাটিলে তাহাকে চাকা-কাটা বলে।

বেগুনটিকে প্রথমে লম্বা দিকে অর্ধেক করিয়া কাটিয়া, তাহাই আবার চাকা চাকা করিয়া কাটিলে, তাহাই অর্ধচাকা-কাটা হইবে।

যে কোনও প্রকারে বানাইয়া একটু হলুদ বাটা ও নুন মাখিয়া বেগুনগুলি তেলে ভাজ ; গাঢ় লাল রঙ হইয়া আসিলে এবং বেশ নরম হইলে নামাইবে। দু-তিনটি বেগুন ভাজিবার জন্য ১২৫ গ্রাম তেল যথেষ্ট। আস্ত বেগুনে হলুদ না মাখিয়া শুধু নুন মাখিয়া ভাজিলেও চলে।

বেগুন ভাজা মিনিট ছয়-সাতের ভিতরে হইয়া যায়।

১৮৮। ফিরিঙ্গী বেগুন ভাজা

উপকরণ : মাঝারি ধরনের বেগুন তিনটি, জল ১১/২ কাপ, নুন ৩/৪ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চারিটা, বড় পেঁয়াজ চার-পাঁচটি, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : তিনটি বেগুন আনিয়া প্রত্যেকটি অর্ধচাকা করিয়া কাট এবং ধুইয়া ফেল ; প্রায় ১১/২ কাপ জলে নুনটুকু দিয়া বেগুনগুলি ভিজাইয়া রাখ। তিন-চারিটি কাঁচালঙ্কা লম্বা দিকে চার ভাগে চিরিয়া কাট, আর চার-পাঁচটি বড় পেয়াজ লম্বা দিকে কুঁচাও।

একটি কড়াতে ৩ বড় চামচ তেল চড়াও। মিনিট দুই পরে তেলের চড়বড়ানি থামিয়া গেলে পর, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, আর বেগুনগুলি ছাড়িয়া দাও; কিন্তু বেগুন ভিজান নুন-জলটুকু ফেলিবে না। এই জল শেষে কাজে লাগিবে। খুন্তি করিয়া একবার বেগুনগুলি নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দাও। মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিতে হইবে। প্রায় চার মিনিট পরে, অল্প ভাজা-ভাজা হইলে পর হাতে করিয়া বেগুন ভিজান সেই নোনা জল বেগুনে ছিটা-মার। একবার ছিটা-মারা জল শুকাইয়া গেলে আবার ছিটা মারিবে, এইরূপে, বেগুনে প্রায় ১ কাপ জল খাওয়াইতে হইবে; যতটা পারিবে হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া রাখিবে। ক্রমে জল মরিয়া গিয়া বেগুনগুলি বেশ ফুলিয়া ফুলিয়া নরম হইয়া যাইলে নামাইবে।

মিনিট দশ হইতে পনের পর্যন্ত সময় লাগিবে।

১৮৯। বেগুনী আলু ভাজা

উপকরণ : বেগুন দুইটি, আলু তিনটি, পেঁয়াজ তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, হলুদ ১/২চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ, ঘি ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : বেগুন দুইটি আধখানা করিয়া বানাও। তারপরে প্রতি আধখানা বেগুনের পেটের উপরে, লম্বা দিকে এবং আড়ে ছুরি দিয়া দুইটি দুইটি করিয়া চারিটি দাগ দাও, তাহা হইলে সহজেই বেশ তেল ঘি ঢুকিতে পারিবে। আলু তিনটির খোসা ছাড়াইয়া মোটা চাকা করিয়া বানাও। পেঁয়াজ কুঁচি কুঁচি করিয়া কাট। লঙ্কা ও হলুদ বাটিয়া রাখ।

বেগুন, আলু ও পেঁয়াজ ধুইয়া ও লঙ্কা বাটা (২ চা চামচ আদা বাটা ও দুইটি পেঁয়াজ বাটাও মাখিতে পার) এবং নুন মাখ; তারপরে সেই পাত্রেই পেঁয়াজ, আলু ও বেগুন , আলাদা আলাদা করিয়া বাছিয়া রাখ।

একটি কড়ায় ঘি চড়াও। মিনিট দুই পরে, পেঁয়াজ কুঁচি ছাড় ; খুন্তি দিয়া নাড়। সাত-আট মিনিট পরে বেশ ভাজা-ভাজা হইলে, উঠাইয়া রাখ। এবারে বেগুনগুলি উপুড় করিয়া ঘিয়ে ছাড় ; তারপরে খুন্তি দিয়া উল্টাইয়া চিৎ করিয়া দাও। কড়ার একধারে বেগুনগুলাকে ঠেলিয়া দিয়া আলু ছাড়িবে। ঘিয়ের একদিকে বেগুন আর একদিকে আলু পাকাইতে থাক। আবশ্যক মতে খুন্তি দিয়া বেগুন, আলু উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দিবে।

মিনিট পাঁচের মধ্যে বেগুন বেশ ভাজা হইয়া যাইবে; এমন কি, হাতা বা খুন্তি দিয়া ইহার উপরে টিপিলে মনে হইবে যেন বেশ খটখটে ভাজা হইয়াছে। তারপরে উঠাইয়া রাখিবে।

আলুগুলি মিনিট আটের পরে, তবে লালচে ভাজা হইয়া যাইবে ।

একটি বাসনে ভাজা পেঁয়াজ, আলু ও বেগুন সাজাইয়া দিবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, খিচুড়ি এবং লুচিতেও খাইতে পার।

১৯০। বেগুনের চপ

উপকরণ ; মাঝারি ধরনের বেগুন চারিটি, বেশন ৪ বড় চামচ, সফেদা ৪ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, পটোল আটটি, তেজপাতা একখানি, কাঁচালঙ্কা একটি, জিরা ১/২চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, একটি লেবুর রস অথবা তেঁতুল প্রভৃতি কোনও অম্ন জিনিসের রস, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১১/২কাপ, জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : কচি পটোল আটটি একেবারে খোসা ছাড়াইয়া খুব সরু সরু করিয়া বানাও, ধুইয়া রাখ। শুক্‌না লঙ্কা দুটি বাটিয়া রাখ । জিরাগুলি কাঠখোলায় দুই-তিন মিনিট চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ ; কাঁচালঙ্কা কয়টি কুঁচাও। লেবুর রস বাহির কর।

একটি কড়াতে প্রায় ২ বড় চামচ ঘি চড়াও এবং তেজপাতাখানি ঘিয়ে ছাড় । পটোলগুলিতে অর্ধেকটুকু লঙ্কা বাটা মাখিয়া রাখ। দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে, পটোল ছাড় আর ১/২ চা চামচ নুন দিয়া ঢাকা দাও। মিনিট চার পরে, ইহার জল মরিয়া গিয়া একটু ভাজা-ভাজা হইলে, কাঁচালঙ্কা কুঁচি দাও। আরো দুই মিনিট কষিয়া, লেবুর রসটুকু ইহাতে ঢালিয়া দাও। দুই মিনিটের মধ্যে রস মরিয়া পটোলের সহিত মাখা মাখা হইলে, নামাইয়া গরমমশলার গুঁড়া আর ভাজা-জিরা গুঁড়া মাখ। ঢাকা দিয়া রাখ। ইহাই পুর হইল।

এইবারে বেগুনগুলিকে লম্বা ভাগে দ্বিখণ্ডিত কর। একটি ছুরি দিয়া বা বাঁশের চেয়ারি দিয়া বেগুনের শাঁস বাহির করিয়া ফেল। এখন বেগুনের চারিটি খোলার ভিতরে উপরোক্ত পটোলের পুর পোর ; তারপরে অপর চারটি খোলা দিয়া আবার ঢাকা দিয়া দাও। ইহা আর দড়ি দিয়া বাঁধিতে হইবে না।

একটি গাঢ় পাত্রে বেশন, সফেদা, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ও এক চুটকি নুন মিশাইয়া জল দিয়া গাঢ় করিয়া গোল। কিন্তু যদি দেখ যে বেশি গাঢ় হইয়াছে তাহা হইলে আর একটু পাতলা করিয়া লইবে। মিনিট পাঁচ ইহা ফেটাইয়া হালকা করিয়া লইবে ; ইহাই গোলা।

একটি কড়া করিয়া ৪ বড় চামচ ঘি চড়াও। তিন-চার মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইয়া ঘি বেশ পাকিয়া আসিলে, বেগুনের চারিদিকে বেশ ভাল করিয়া গোলা মাখিয়া ঘিয়ে ছাড়িবে। বেগুন এই গাঢ় গোলাতেই আঁটিয়া যাইবে, আর ইহা দড়ি দিয়া বাঁধিতে হইবে না। তিন মিনিটের মধ্যে দেখিবে ইহা কেমন ফুলিয়া উঠিয়াছে ; লাল ও মুচমুচে রকম হইলে, ছাঁকিয়া উঠাইবে। যত বেশি ঘি চড়াইবে, দেখিবে বেগুন কেমন ভাসিয়া খেলিয়া বেড়াইতেছে। যত ঘিয়ের উপর খেলিতে পাইবে তত ভাজাও ভাল হইবে।

১৯১। তিলপিটুলি বেগুন ভাজা

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ১২৫ গ্রাম, আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, তিল ৬০ গ্রাম, হইবে। একটি আলুর চাকির উপরে পুর রাখিয়া আর একটি আলুর চাকি দিয়া ঢাকা দাও। চেরাগির গড়ন। এক-একটি চপ লম্বায় প্রায় পাঁচ-ছয় অঙ্গুলি এবং প্রস্থে প্রায় তিন অঙ্গুলি হইবে । (১৭৫ পৃষ্ঠায় মোচার আলুর চপ দেখ)।

মহতী দেবতা হ্যেষা নররূপেণ তিষ্ঠতি ।।

রাজাকে বালক হলেও মানুষ মনে করে অবজ্ঞা করা উচিত নয়। ইনি মানুষের রূপে মহান্‌ দেবতা।

৯ ।   একমেব দহত্যগ্নির্নরং দুরুপসর্পিণম্‌ ।

কুলং দহতি বাজাগ্নিঃ সপশু-দ্রব্যসঞ্চয়ম ॥

অতি নিকটে যে যায় একমাত্র তাকেই অগ্নি দগ্ধ করে। রাজারূপ অগ্নি (অপরাধীকে) বংশ, (গাভী অশ্বাদি) পশু ও (স্বর্ণরত্নাদি) সম্পত্তিসহকারে দগ্ধ করেন।

১০ । কার্যং সোহবেক্ষ্য শক্তিঞ্চ দেশকালৌ চ তত্ত্বতঃ ।

কুরুতে ধর্মসিদ্ধার্থং বিশ্বরূপং পুনঃপুনঃ ॥

তিনি কার্য বিচার করে (নিজের) শক্তি, দেশ ও কাল বিচার করে ধর্মসিদ্ধির জন্য বার বার বিশ্বরূপ (অর্থাৎ বহু রূপ) ধারণ করেন।

১১ । যস্য প্রসাদে পদ্মা শ্রীবির্জয়শ্চ পবাক্রমে।

মৃত্যুশ্চ বসতি ক্রোধে সর্বতোজোময়ো হি সঃ ॥

যাঁর অনুগ্রহে বিশাল সম্পত্তিলাভ হয়, যাঁর বীরত্বে জয়লাভ হয়, যাঁর ক্রোধে মৃত্যু বাস করে, তিনি প্রকৃতই সর্বতেজোময়।

১২ । তং যস্তু দ্বেষ্টি সম্মোহাৎ স বিনশ্যত্যসংশয়্‌।

তস্য হ্যাশু বিনাশায় রাজা প্রকুরুতে মনঃ ॥

মোহবশতঃ তাঁকে যে বিদ্বেষ করে, সে নিঃসন্দেহে বিনষ্ট হয় ; তার ধ্বংসের জন্য রাজা মনোযোগ দেন।

১৩ । তস্মাদ্ধর্মং যমিষ্টেষু স ব্যবসোন্নরাধিপঃ।

অনিষ্টঞ্চাপ্যনিষ্টেষু তং ধর্মং ন বিচালয়েৎ ॥

সুতরাং ইষ্ট (অর্থাৎ শিষ্ট) লোকের প্রতি যে (শাস্ত্রোক্ত নিয়ম) এবং অনিষ্ট (অশিষ্টের প্রতি) যে অনিষ্ট (শাস্ত্রে দুষ্টের অনিষ্টকর) ধর্ম তাকে লঙঘন করবেন না।

১৪ । তস্যার্থে সর্বভূতানাং গোপ্তারং ধর্মমাত্মজম্‌।

ব্ৰহ্মতেজোময়ং দণ্ডমসৃজৎ পূর্বমীশ্বরঃ ॥

তাঁর জন্য পূর্বে সকলজীবের রক্ষক, ধর্মস্বরূপ পুত্র, ব্ৰহ্মতেজোময় দণ্ড সৃষ্টি করেছিলেন।

১৫ । তস্য সর্বাণি ভূতানি স্থাবরাণি চরাণি চ।

ভয়াদ্ভোগায় কল্পন্তে স্বধর্মান্ন চলন্তি চ ॥

সেই দণ্ডের ভয়ে স্থাবর জঙ্গম সকল সৃষ্ট জীব ও পদার্থ ভোগ করতে সমর্থ হয় এবং স্বধর্ম থেকে বিচ্যুত হয় না।

১৬ । তং দেশকালৌ শক্তিঞ্চ বিদ্যাঞ্চাবেক্ষ্য তত্ত্বতঃ ।

যথার্থতঃ সম্প্রণয়েন্নরেষ্বন্যায়বৰ্তিষু ॥

(অপরাধীর) দেশ, কাল, শক্তি ও বিদ্যা যথার্থরূপে পর্যালোচনা করে অন্যায়কারীর উপযোগী দণ্ড প্রণয়ন করবেন।

১৭ । স রাজা পুরুষো দণ্ডঃ স নেতা শাসিতা চ সঃ।

চতুর্ণামাশ্রমাণাঞ্চ ধর্মস্য প্রতিভূঃ স্মৃতঃ ॥

সেই দণ্ড রাজা, পুরুষ, নেতা, শাসক এবং চার আশ্রমের ধর্মের প্রতিভূ।

৩/৪ কাপ দুধে এক চুটকি নুন ও ১ চা চামচ ময়দা মিশাইয়া তিন-চারিবার ফেটাইয়া লও।

বিস্কুটগুলি মিহি গুঁড়াইয়া একটি থালা বা প্লেটে ছড়াইয়া রাখ।

চপগুলা প্রথমে এক দফা বিস্কুটের গুঁড়া মাখিয়া ঝাড়িয়া ঝাড়িয়া দুধের গোলাতে ভিজাও ; চপগুলি দুধের গোলায় ভিজাইয়া আবার বিস্কুটগুঁড়ার উপরে ফেলিয়া বিস্কুট গুঁড়া মাখাইয়া রাখ।

ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোয়া বাহির হইলে, চপ ছাড়িবে । প্রত্যেক খোলা ভাজা হইতে প্রায় মিনিট দুই সময় লাগিবে, দু পিঠ লালচে হইয়া আসিলে নামাইবে।

১৯৩। পটোল পুরণ ভাজা

উপকরণ : বড় পটোল আটটা, ওজনে ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটা, আলু ৯০ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, ঘি ৪১/২ বড় চামচ, ময়দা ১১/২ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, একটি কিংবা দেড়টা লেবুর রস, ছোলার বেশন ৭৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : আটটি পটোল আনিয়া, তাহাদের ভাল করিয়া খোসা ছাড়াইয়া ফেল। পটোলগুলি দু হাতে করিয়া একটু দলিয়া লও; ছুরি দিয়া পটোলগুলি লম্বা দিকে খানিকটা করিয়া চিরিয়া দাও ; ঐ চেরা স্থানের ভিতরে একটি চামচের পিছন দিক দিয়া অথবা আঙ্গুল ঢুকাইয়া বিচি বাহির করিয়া ফেল। এই পটোলগুলা ফুটন্ত গরম জলে ফেলিয়া মিনিট পাঁচ ধরিয়া ভাপাইয়া লও।

আলু মিহি কুঁচাইয়া রাখ, কিসমিস কুঁচি কুঁচি কর, কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ কিমা অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি করিয়া রাখ। শুক্‌না লঙ্কাটি পিষিয়া, কিমা আলুতে মিশাইয়া রাখ।

১ মাঝারি চামচ ঘি চড়াও ; ঘি গরম হইলে পেঁয়াজ কুঁচি ছাড়। দু-এক মিনিট পেঁয়াজ নাড়িয়া-চাড়িয়া, আলু, কিসমিস প্রভৃতি ছাড় এবং নাড়িতে থাক; ১১/২ চা চামচ ময়দা, ১ চা চামচ নুন, ৩/৪ কাপ জল এবং ১/৪ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়া মিশাও ; পাঁচ-ছয় মিনিট নাড়িয়া নামাও ; উহাতে দেড়টা লেবুর রস দাও; ইহাই পুর।

ছোলার বেশনে ১/২ চা চামচ নুন মাখিয়া ৩/৪ কাপ জল দিয়া ফোটাও ; একটু ঘন ঘন যেন হয়। পটোলের ভিতরে পুর পুরিয়া এই গোলা মাখাও।

৩/৪ কাপ ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে দু-তিনটা করিয়া গোলামাখা পটোল ছাড় ; উল্টাইয়া-পাল্টাইয়া ভাজ। মিনিট দুই পরে লালচে লালচে হইয়া আসিলেই নামাও।

১৯৪। তিলপিটুলি বেগুন ভাজা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ৬০ গ্রাম, চাল ৩০ গ্রাম, তিল ৩০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন ৩/৪ চা চামচ, তেল ৩/৪ কাপ, বেগুন বা পটোল ৬০ গ্রাম জল ৩ চা চামচ।

প্রণালী : ভোরবেলায় কাঁচা মাষকলাই ডাল আর চাল আলাদা আলাদা জলে ভিজাইতে দিবে ; ঘণ্টা দেড় পরে কলাই ডালের খোসা তুলিয়া ফেলিয়া, আলাদা বাটিয়া রাখিবে। তিল জল হইতে ছাঁকিয়া লইয়া, চালে তিলে একসঙ্গে বাটিয়া রাখ। আদা ছেঁচিয়া রস কর, অথবা মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ।

ডাল বাটা ফেটাও ; ফেটাইবার কালে যখন দেখিবে খুব সাদা হইয়া আসিয়াছে, তখন এক বাটি জলে একটু টোপ ফেলিয়া দেখিবে ; টোপ যদি ভাসিতে থাকে, তাহা হইলে বুঝিবে ঠিক হইয়াছে, তখন আর ফেটাইবার দরকার নাই।

ঐ ডাল বাটার সহিত এখন চাল ও তিল বাটা, লঙ্কাগুঁড়া, আদার রস এবং নুন মিশাইয়া রাখ ; ৩ চা চামচ জল দিয়া একটু পাতলা করিয়া লও।

বেগুন চাকা চাকা করিয়া ধোও; বেগুনগুলিতে এক চুটকি নুন মাখিয়া রাখ।

তেল চড়াও ; তিন-চার মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে, বেগুনগুলি গোলাতে ডুবাইয়া ডুবাইয়া দু-তিনখানি করিয়া ছাড়। এক-এক খোলা ভাজা হইতে মিনিট দু-তিন করিয়া সময় লাগিবে। এই রকমে পটোল ভাজিলেও বেশ হয়।

১৯৫। মুগের বেগনি

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ৬০ গ্রাম, সফেদা ২ বড় চামচ, সাদা তিল ১৫ গ্রাম, বেগুন ৭৫ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, ঘি ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : কাঁচা মুগ ডালগুলি ভিজাইতে দাও ; এক ঘণ্টা পরে, ডালের খোসা তুলিয়া, বারংবার ধুইয়া প্লেন বা মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ। তিলগুলিও জলে ছাকিয়া পরিষ্কার করিয়া লও।

বেগুনগুলি চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া ধোও এবং এক চুটকি নুন মাখিয়া রাখ ; তের-চৌদ্দটি বেগুনের চাকা কাটিতে হইবে।

বাটা ভাল ভাল করিয়া ফেটাও ; জলে এক টোপ ফেলিয়া দেখ ; ভাসিলে পর আর ফেটাইতে হইবে না। এখন হইতে সফেদা, আস্ত তিল এবং নুন মিশাও। বেগুনগুলি গোলাতে মাখিয়া লও।

ঘি চড়াও ; মিনিট দুই পরে, তিন-চারখানি করিয়া গোলা মাখান বেগুন ছাড়। লাল ও মুচমুচে রকমের হইলে নামাইতে হইবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় মিনিট তিন করিয়া লাগিবে ।

১৯৬। মুগের ফাঁপড়া

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ১৫ গ্রাম, ময়দা ৩ বড় চামচ, ময়ানের জন্য ঘি ১ মাঝারি চামচ, আদা ৩ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, মৌরি ১/৪চা চামচ, নুন ৩/৪চা চামচ, বেগুন ৭৫ গ্রাম, ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল জলে ভিজাইতে দাও। এক ঘণ্টা পরে ডালগুলি বেশ ফুলিয়া উঠিলে, খোসা তুলিয়া ধুইয়া লও। ‘খচা খচা’ করিয়া ডাল বাটিবে, অর্থাৎ ডাল মিহি করিয়া বাটিতে হইবে না।

আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচাও, মৌরি আধ-গুঁড়া কর, বেগুনগুলি চার চির করিয়া কাট এবং ধুইয়া নুন মাখিয়া রাখ।

ডাল মিনিট দুই-তিন ধরিয়া ফেটাইয়া লও। ময়দাতে ময়ানটুকু মাখ, ডালের সহিত এই ময়দা, আদা, কাঁচালঙ্কা কুঁচি ও আধকোটা মৌরি এবং নুন মিশাও ; বেগুনগুলি এই গোলাতে ডুবাও ; এই গোলায় বেগুনগুলি ভাল করিয়া মাখিয়া বাসনে সাজাইয়া রাখ। ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে, দুইখানি করিয়া বেগুন ছাড়। দু-তিন মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে ।

১৯৭। পলতা বেগুন ভাজা

উপকরণ : পলতা ৩০ গ্রাম, বেগুন ৬০ গ্রাম, নুন ১/২চা চামচ, তেল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : কচি ডাঁটাসুদ্ধ পলতাপাতাগুলি ছিঁড়িয়া লও; মোটা ডাঁটাগুলি ফেলিয়া দাও। বেগুন ডুমা করিয়া কাট। এইবারে পলতা ও বেগুন আলাদা আলাদা ধুইয়া রাখ ; একটু নুন মাখিয়া রাখ ; নুন মাখাইবার মিনিট পাঁচ-সাত পরে তেল চড়াও। দুই মিনিট পরে, তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে, পাতাগুলি একবার হাতে করিয়া নিংড়াইয়া তেলে ছাড়। প্রায় চার-পাঁচ মিনিট পরে যখন দেখিবে বেশ মুচমুচে হইয়াছে তখন নামাইবে ; তারপরে এই তেলেই বেগুন ছাড়িবে ; মিনিট চার পরে বেগুন ভাজা হইয়া গেলে নামাইবে। খাইতে দিবার সময় দুই একত্রে মিশাইয়া দিবে।

১৯৮। পলতার ফুলুরি বা বড়া

উপকরণ : পলতা ১৫ গ্রাম, কাঁচা মুগের ডাল ৯০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল আনিয়া, মাটি, কাঁকর ইত্যাদি বাছিয়া, জলে ভিজাইতে দাও। এক ঘণ্টা ভিজিলে পর, ইহার খোসা উঠাইয়া ফেলিতে হইবে। হাত দিয়া ডালগুলা রগড়াইয়া, তারপরে খানিকটা জল ঢালিয়া দিবে; পরে পাত্র কাত করিয়া জল ফেলিয়া দিবে, তাহা হইলে সেইসঙ্গে খোসাগুলিও অনেকটা পড়িয়া যাইবে ; আবার পূর্বের মতো জল ঢালিবে । এইরূপ কয়েকবার করিলে খোসা উঠিয়া যাইবে। শিলে ডাল বাটিয়া রাখ। পলতার ডাঁটা হইতে পাতাগুলি ছিড়িয়া লইয়া ধোও এবং বাট । এইবারে ডাল ও পলতা বাটা একটু নুনের সহিত ফেটাইয়া লও।

কড়ায় তেল চড়াও ; মিনিট দুই পরে, তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে, চার-পাঁচটি করিয়া বড়া ছাড়। প্রথম খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন মিনিট লাগিবে, কিন্তু তার পরের খোলা ভাজা হইতে ক্রমেই অপেক্ষাকৃত অল্প সময় লাগিবে । প্রায় উনিশ-কুড়িখানা বড়া হইবে।

এই প্রণালীতে নিমের বড়াও করা যাইতে পারে।

১৯৯। পলতার সেঁকা বড়া

প্রণালী : পলতার সেঁকা বড়াতে পলতার ফুলুরিরই মতো উপকরণ লাগিবে, কেবল ৩ বড় চামচ তেলের স্থানে ১ বড় চামচ তেল লাগিবে। তাওয়ায় ৬ গ্রাম আন্দাজ তেল দিয়া প্রায় চার-পাঁচখানি করিয়া বড়া একেবারে সেকা যাইবে।

ভোজনবিধি : জ্বরের পরে পলতার বড়া পথ্যরূপে ব্যবহার করা যাইতে পারে।

২০০। নিমগুঁড়া

প্রণালী : তাওয়াতে নিমপাতা শুক্‌না নাড়াচাড়া করিয়া ভাজ। যখন বেশ খড়খড়ে হইবে তখন নামাইবে। হামানদিস্তাতে ঢালিয়া গুঁড়া কর; একটু নুন দিয়া আবার গুঁড়া কর। ভাত খাইবার সময় সর্বাগ্রে শুধু ভাত দিয়া এই নিমগুঁড়া খাইবে। তারপরে অন্যান্য তরকারি দিয়া ভাত খাইতে হইবে ; ইহা খাইতে বেশ লাগিবে।

২০১। কচি চালতা ভাজি

উপকরণ : কসি ছাড়ান চালতা ৬০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/৪চা চামচ, সরিষা ১ চিমটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : চালতার বাখরাগুলি ফুল হইতে খুলিয়া লও; বাখরার দু ধারের আঁশ ছাড়াইয়া ফেল, তারপরে এক আঙ্গুলের সমান লম্বা ও চওড়া করিয়া কাট; ভাল করিয়া ধুইয়া রাখ।

তেল চড়াও ; দুই মিনিট পরে একটি শুক্‌না লঙ্কা ছাড়, পরে পাঁচফোড়ন ও সরিষা ছাড় । ফোড়নের চটপটানি শব্দ থামিয়া গেলে, চালতা ছাড় এবং নুন দাও। দশ মিনিট ধরিয়া নাড়িয়া-চাড়িয়া ভাজ ; যখন দেখিবে জল মরিয়া গিয়া চালতার গায়ে লালচে দাগ হইয়াছে, তখনি নামাইবে।

ইহা বড় রুচিকর। আষাঢ় শ্রাবণ মাসে কচি চালতা উঠিলে এই রকম করিয়া ভাজিয়া খাইতে হয়।

ভোজনবিধি : ইহা ফেন্‌সা ভাত, সাদা ভাত, খিচুড়ির সহিত খাইতে ভাল লাগিবে ।

২০২। হরফি আলু ভাজা

উপকরণ : আলু ৬০ গ্রাম, তেল বা ঘি ৩/৪ কাপ, নুন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া, ছোট ছোট হরফের আকারে কাটিয়া বানাও এবং ধোও।

কড়ায় তেল ঘি চড়াও ; তিন মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে পর, আলুতে এক চুটকি নুন মাখিয়া ছাড় ; পাঁচ-ছয় মিনিটের মধ্যে কড়কড়ে ভাজা হইয়া যাইবে।

২০৩। চাকা আলু ভাজা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, নুন এক চুটকি, ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : আলুগুলি সব একরকম দেখিয়া বাছিয়া লইবে, তাহা হইলে ভাজা ভাল হইবে। এক সমান বানান হইলে ভাজাও এক সমান হইবে, অর্থাৎ কোনওটা বা নরম থাকিবে না, আর কোনওটা পড়িয়া যাইবে না।

আলুর খোসা ছাড়াইয়া কাগজের ন্যায় পাতলা চাকা চাকা বানাইয়া জলে ফেল ; প্রায় এক ঘণ্টা কি আধ ঘণ্টা ভিজিলে পর, ভাজিবার মিনিট দশ আগে, জল হইতে উঠাইয়া একটি মোটা কাপড়ে জড়াইয়া ঝাড়িয়া লও, সব জল শুকাইয়া যাইবে।

এইবারে ঘি চড়াও ; প্রায় দুই মিনিট গরম হইলে আলুগুলিতে একটু নুন মাখিয়া ঘিয়ে ছাড়। সাত-আট মিনিট পরে, আলুগুলি বেশ খড়খড়ে করিয়া ভাজা হইলে, আর একটি শুক্‌না কাপড়ে অথবা পাতলা কাগজের উপরে রাখিয়া দিবে ; সব ঘি টানিয়া লইবে।

আলু মাঝারি আঁচে ভাজিতে হয়, জ্বলন্ত হইবে না অথচ খুব নরম আঁচও হইবে না।

আলু ভাজিতে বেশি ঘি চড়াইলেও খুব কম ঘি পোড়ে, প্রায় যেমন ঘি তেমনিই থাকে।

২০৪। সিমাই আলু ভাজা বা আলুর ঝুরি ভাজা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, তেল বা ঘি ১১/২কাপ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : বানাইবার গুণে, এই আলুভাজির নাম সিমাই আলুভাজি হইয়াছে। এই রকম করিয়া আলু বানাইলে বেশ দেখিতে হয়।

প্রথমে আলুর খোসা ছাড়াও ; ডান হাতে ছুরি ধর আর বাঁ হাতে আলু ধর,১/২ডান হাতের বুড়ো আঙ্গুল একটু বাড়াইয়া দিয়া আলু এবং ছুরিকে ঠিক রাখ, যেন কোনওটাই নড়িতে না পায়। তারপরে বাঁ হাতে আলু ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া যাইবে, আর ডান হাতের ছুরি দিয়া ঠিক দুই আঙ্গুল চওড়া এবং পাতলা ফিতার মতো করিয়া বানাও। এই ফিতা আবার গুঁড়াইয়া লইয়া সরু সরু করিয়া কাট; তাহা হইলে দেখিবে, ঠিক এক-একটা লম্বা সুতার মতো দেখিতে হইয়াছে। এই আলুর সুতাগুলি জলে ধুইয়া জল ঝরাইতে দাও।

তেল চড়াও ; তেল পাকিতে আট-নয় মিনিট লাগিবে। দু-তিন মিনিটের মধ্যে ধোঁয়া উঠিয়া গেলেও ব্যস্ত হইবার আবশ্যক নাই। বেশিক্ষণ তেলটা পাকিলে তেলের এক রকম গন্ধ বাহির হইবে, আর মনে হইবে যেন তেলটা খুব হালকা হইয়া গিয়াছে; সেই সময় আলুতে নুন মাখিয়া তেলে ছাড়। ইহা মুচমুচে করিয়া ভাজিতে মিনিট চার লাগিবে।

২০৫। ডুমা আলু ভাজা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, তেল ২ বড় চামচ, নুন এক চুটকি।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা সুপারির ন্যায় অথবা ছোকার আলুর ন্যায় বানাও, এবং ধুইয়া নুন মাখিয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াও ; দুই মিনিটের মধ্যে তেলের ধোঁয়া উঠিলে আলু ছাড় ; আলুর রঙ বাদামী হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহা প্রায় তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

২০৬। আস্ত আলু ভাজা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, নুন ১/৪ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চিমটি।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া জলে ফেলিয়া ভাল করিয়া ধুইয়া লও, তারপরে আলুতে তিন-চারবার কাঁটা মারিয়া লও। জলে আলুগুলা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও ; প্রায় মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

তৈয়ে বা কড়ায় ২ বড় চামচ ঘি চড়াও। দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিতে আরম্ভ

হইলে আলু ছাড়, আলুর উপরে একটু নুন ছড়াইয়া দাও ; মিনিট দুই উল্টাইয়া-পাল্টাইয়া দিবার পর সামান্য ভাজা ভাজা হইলে গোলমরিচগুঁড়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও। আরো তিন মিনিট ভাজা হইলে যখন দেখিবে আলুর গা কুঁচকাইয়া লালচে রকমের হইয়া আসিয়াছে, তখন নামাইয়া অন্য পাত্রে উঠাইয়া রাখিবে।

ভোজনবিধি : এই আলু ঘি ভাতের সঙ্গে কি খিচুড়ির সঙ্গে খাইতে ভাল ; মাংসের চপ ও রোস্টের সঙ্গেও দেওয়া হয়।

২০৭। আলুর পুরিন

উপকরণ : আলু ২৫০ গ্রাম, কিসমিস কুড়িটা, বাদাম পাঁচটা, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, নারিকেল ২১/৪ চা চামচ, তিল ৪১/২ চা চামচ, সিকার আচারের কাঁচালঙ্কা বা শুধু কাঁচালঙ্কা দুইটি, ঘি ৩/৪ কাপ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া ১/২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, ময়দা ১ চা চামচ, বিস্কুট ৩০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ১/২চা চামচ, পুদিনা পাতা বারটি।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ করিতে দাও। শুক্‌না শিলে বিস্কুট গুঁড়াইয়া রাখ। তিল এক বাটি জলে ফেলিয়া ছাঁকিয়া লও। তিল, আদা ও আধখানি শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া রাখ। আলু সিদ্ধ হইলে আলুও বাটিয়া রাখ। বাদাম এবং নারিকেল পিষিয়া রাখ।

কিসমিসগুলি কুঁচা কর। সির্কার আচারের বা শুধু কাঁচালঙ্কা, পুদিনা পাতাগুলি ও ৩০ গ্রাম পেঁয়াজ কিমা অর্থাৎ খুব ছোট কুঁচি করিয়া কাটিয়া রাখ এবং অবশিষ্ট ৩০ গ্রাম পেঁয়াজ স্লাইস স্লাইস করিয়া কাট।

আলুতে তিল বাটা, আদা বাটা, শুক্‌না লঙ্কা বাটা, ১/২ চা চামচ নুন, ১/২ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়া ও ১/২ চা চামচ গরমমশলার গুঁড়া, সব একত্রে মাখিয়া রাখ।

৩/৪ কাপ ঘি চড়াও। ঘিয়ে স্লাইসকাটা পেঁয়াজগুলি ছাড় ; মিনিট চার পেঁয়াজগুলি ঘিয়ে নাড়াচাড়া করিয়া কিসমিস-কুঁচিগুলি ছাড়। আরো দু-তিন মিনিট ভাজিয়া নামাইয়া ফেল। এই পেঁয়াজভাজা ও কিসমিসভাজার সহিত বাদাম বাটা, নারিকেল বাটা, কুঁচা করা পেয়াজ, পুদিনা পাতা ও কাঁচালঙ্কা, ১/২ চা চামচ গরমমশলার গুঁড়া, ১/২ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়া এবং প্রায় ১/৪ চা চামচ নুন মিশাইয়া লও। এইটি পুর হইল।

এইবারে আলুর চারখানি চাকি গড়। দুইটি চাকির উপরে পুর রাখিয়া অন্য দুইটি চাকি প্রথম দুইটির উপরে ঢাকা দিয়া চারিদিক টিপিয়া টিপিয়া বন্ধ করিয়া দাও। ইহাতে সর্বসুদ্ধ দুইটি পুরিন হইল ।

গোলা করিবার জন্য ২১/৪ চা চামচ দুধে ২১/৪ চা চামচ ময়দা ও এক চুটকি নুন মিশাইয়া তিন-চারিবার ফেটাইয়া লও।

একটি চেপটা পাত্রে বিস্কুটের গুঁড়া ছড়াইয়া রাখ। মাফিন দুটি গোলাতে ডুবাও আর বিস্কুটের গুঁড়ার উপরে ফেল। যতদূর পার ভাল করিয়া বিস্কুটের গুঁড়া ইহার চারিদিকে মাখিয়া লও।

তৈয়ে বা কড়ায় ঘি চড়াও ; তিন-চার মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে পুরিনগুলি ছাড়। তিন মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

২০৮। দোমেষা কোপ্তাঁ

উপকরণ : আলু আটটা, তেজপাতা একখানি, ডেলা ক্ষীর ৬০ গ্রাম, কাঁচা কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, ঘি ৩/৪ কাপ, পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ভাজা ধনেগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ১/২ চা চামচ, বাদাম পাঁচটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, ময়দা ১ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, গরমমশলার গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, (—একটি ছোট এলাচ, চারটি লবঙ্গ, ১ ইঞ্চি দারচিনি এই হিসাবে লইয়া কুটিয়া বা শিলে পিষিয়া রাখিবে— আজকাল অবশ্য ইলেকট্রিক গ্রাইন্ডারেও করা যায়)।

প্রণালী : ধনে ও জিরা আলাদা আলাদা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কয়টি কুঁচাইয়া রাখ।

কাঁচা কলাইশুঁটির খোলা ছাড়াইয়া মোলায়েম করিয়া পিষিয়া রাখ। ক্ষীরটুকু বাটিয়া লও। পেঁয়াজ স্লাইস করিয়া কাটিয়া রাখ। বাদাম কয়টি ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া ক্ষীরের সহিত বাটিয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। স্লাইস কাটা পেঁয়াজগুলি ধুইয়া এই ঘিয়ে ভাজিয়া লও। সর্বসুদ্ধ মিনিট আট-দশের ভিতর মুচমুচে ভাজা হইয়া যাইবে। পেঁয়াজ তুলিয়া ২ বড় চামচ ঘি তৈয়ে বা কড়ায় রাখিয়া অবশিষ্ট ঘি আর একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ ; এইবারে কড়ায় কাঁচা কলাইশুঁটি বাটা এবং একখানি তেজপাতা ছাড়। মিনিট তিন নাড়িয়া-চাড়িয়া কলাইশুঁটির কাঁচা হালসেটে গন্ধ মারিয়া লও।

ভাজা পেঁয়াজ পিষিয়া রাখ।

আলু, ক্ষীর, কলাইশুঁটি, ভাজা পেঁয়াজ বাটা, নুন, গরমমশলার গুঁড়া, ভাজা ধনে ও জিরাগুঁড়া, লঙ্কা বাটা, কাঁচালঙ্কা কুঁচি, ময়দা ও সফেদা, সব একত্রে মিশাইয়া লও, ইহাকে পিটিমাখা বলে। তারপরে পনেরটা গোল্লা বানাও।

পেঁয়াজ ভাজা ঘি আর বাকি ১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া দাও। তাহাতে এক-একবারে তিন-চারিটা করিয়া গোল্লা ছাড়িয়া ভাজ। দু-তিন মিনিটের মধ্যে গোল্লাগুলির যেই লালচে রঙ হইয়া আসিবে তখন নামাইবে।

ইহা শীতকালে খাইবার জিনিস।

২০৯। কাঁকরোল ভাজা

উপকরণ : কাঁকরোল ১২৫ গ্রাম, সরিষা তেল ২ বড় চামচ, নুন ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : কাঁকরোলের গায়ের কাঁটা যতটা পার চাঁচিয়া ফেল ; ধুইয়া নুন মাখিয়া রাখ ; মিনিট দশ পরে ইহার জল বাহির হইলে, তবে ভাজিবে।

কড়ায় তেল চড়াও ; মিনিট দুই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে পর, কাঁকরোল ছাড় ; বেশ লাল মুচমুচে করিয়া ভাজিতে প্রায় মিনিট আট লাগিবে।

কাঁকরোলকে মিঠা করোলাও বলিয়া থাকে। কাঁকরোল ভাজা অনেকটা উচ্ছে ভাজার মতো খাইতে লাগে।

২১০। থোড় ভাজা

উপকরণ : কচি থোড় ২৫০ গ্রাম, তেল ২ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটা, নুন ১/২ চা চামচ, ক্ষার ৩৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : কচি থোড়ের উপরের খোলা ছাড়াইয়া ওজন করিয়া ২৫০ গ্রাম থোড় লও; আন্দাজ এক হাত লম্বা একটা থোড় লইলেও হইতে পারে।

থোড় কুঁচি কুঁচি করিয়া কাটিয়া, ধুইয়া, তাহাতে নুন মাখিয়া রাখ । মিনিট দশ পরে ইহা নিংড়াইয়া যতটা জল বাহির করিয়া ফেলিতে পার কর।

কড়ায় তেল চড়াও ; দুই মিনিট পরে একটা লঙ্কা ফোড়ন দাও; লঙ্কার গাঢ় লালচে রঙ হইয়া আসিলে থোড় ছাড়, নাড়িয়া নাড়িয়া ভাজ। মিনিট পাঁচ ভাজা হইলে ক্ষারটুকু দাও, তারপরে আরও তিন মিনিট ভাজিয়া নামাইবে। সর্বসুদ্ধ প্রায় আট-নয় মিনিট ভাজিলে তবে বেশ মুচমুচে হইবে ।

ইহা ঘিভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

আসাম অঞ্চলে ক্ষার দিয়া খাইয়া থাকে ; ক্ষারটুকু না দিলেও হয়।

২১১। কুঁচা পেঁয়াজ ভাজা বা পেঁয়াজ ব্রুণ

উপকরণ : পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজের উপরের খোসা ছাড়াইয়া প্রথমে আধখানা করিয়া কাট, তারপরে লম্বা দিকে পাতলা পাতলা স্লাইস করিয়া কাট। পেঁয়াজগুলা ধুইয়া লও।

ঘি চড়াও ; দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে স্লাইসকাটা পেঁয়াজগুলা ছাড়, দু-একবার নাড়িয়া-চাড়িয়া দাও। তারপরে ক্রমে যখন দেখিবে, ঘিয়ের শাঁশাঁ আওয়াজ হইতেছে, তখন ঘন ঘন পেঁয়াজগুলা নাড়িবে; সাত-আট মিনিটের মধ্যেই মুচমুচে ভাজা হইয়া যাইবে।

পেঁয়াজ ভাজা হইয়া গেলে ঠাণ্ডাতে রাখিবে না, ঠাণ্ডাতে রাখিলে মিইয়া যাইবে। উনানের পার্শ্বে বা উনানের উপরে যে হাঁড়ি চড়ান থাকিবে তাহার ঢাকনার উপরে রাখিয়া দিবে তাহা হইলে বেশ মুচমুচে থাকিবে।

ভোজনবিধি : পেঁয়াজভাজা পোলাও, খিচুড়ি, ঘিভাত ও অন্যান্য অনেক খাবারের সঙ্গে খাইতে হয় । ইহা লুচির সহিত খাইতেও বেশ লাগে।

সর্দি কাশিতে মুখ খারাপ হইলে ইহা বড় রুচিকর হয়।

২১২। কুঁচা পেঁয়াজ ভাজা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, তেল ১১/২কাপ।

প্রণালী : পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া স্লাইস স্লাইস কাটিয়া, ধুইয়া লও ।

তেল চড়াও ; তেল মিনিট নয় পাকিতে দাও। দুই-তিন মিনিটের মধ্যে তেলের ধোঁয়া উঠিয়া যাইলেও তাহার উপরে আরো পাঁচ-ছয় মিনিট পাকিতে দিবে, তাহা হইলে দেখিবে তেলের ঘন ভাব চলিয়া গিয়া বেশ হালকা হইয়া গিয়াছে ; এই সময় পেঁয়াজ কুঁচি ছাড়িবে। তিন-চার মিনিটের মধ্যে পেঁয়াজগুলি মুচমুচে ভাজা হইয়া যাইবে।

২১৩। সিদ্ধ আস্ত পেঁয়াজ ভাজা

উপকরণ : বড় পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, জল ২১/৪ কাপ।

প্রণালী : পেঁয়াজগুলি জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও ; মিনিট আট সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাইয়া রাখ।

ঘি চড়াও ; মিনিট দুই পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে সিদ্ধ পেঁয়াজগুলা ছাড়। মিনিট তিন-চারের মধ্যে পেঁয়াজগুলি ভাজা হইয়া যাইবে ; উপরের ছাল লালচে হইয়া যাইলেই বুঝিবে ভাজা ঠিক হইয়াছে।

ভোজনবিধি : এই রকম পেঁয়াজভাজা খিচুড়ি, মাংসের রোস্ট, চপ ইত্যাদিতে খাইতে দেয়।

২১৪। আস্ত পেঁয়াজ ভাজা

উপকরণ : পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, ঘি বা তেল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : দিশী পেঁয়াজ অথবা পাটনাই পেঁয়াজ ছোট দেখিয়া লও। উপরের খোসা ছাড়াইয়া ফেল।

ঘি চড়াও ; পেঁয়াজ ছাড় ; মিনিট চার-পাঁচের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

ভোজনবিধি ; খিচুড়ির সহিত খাইতে ভাল। মাংসের কাটলেট, চপ ইত্যাদির শুক্‌না ডিসের সহিতও দেওয়া যায়।

২১৫। পেঁয়াজের দোলমা ভাজি

উপকরণ : বড় পেঁয়াজ ১৩৫ গ্রাম, ঘি ৩১/২ বড় চামচ, মসুর বা ছোলার ডাল ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটি, জল ৩/৪ কাপ, নুন ১/২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, ময়দা ২ চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া চা ১/৪ চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : একটি হাঁড়িতে ১ চা চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে ১৫ গ্রাম পেঁয়াজ কুঁচি, দু-তিনটি কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড় ; দু-তিনবার নাড়িয়া-চাড়িয়া ৩০ গ্রাম মসুর ডাল ছাড় ; নাড়িয়া ঢাকা দাও। হাঁড়ি মাঝে মাঝে ঢাকা খুলিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে। নুন ছাড়। এইরূপে প্রায় তিন মিনিটকাল কষা হইলে, ৩/৪ কাপ জল দিয়া আবার ঢাকা দাও। প্রায় আট-দশ মিনিট পরে ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং জল মরিয়া গেলে পর, গোলমরিচগুঁড়া ছাড় ; নাড়িয়া-চাড়িয়া নামাও। গরমমশলার গুঁড়াটুকু শেষে মাখিয়া রাখ।

পাটনাই পেঁয়াজের মধ্যে যতটা পার বড় দেখিয়া বাছিয়া লইবে। পেঁয়াজের উপরের খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ করিতে দাও। মিনিট দশের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া পেঁয়াজগুলি বাহির করিয়া লও; পেঁয়াজ একটু ঠাণ্ডা হইয়া আসিলে পর পেঁয়াজের পাপড়ি খুলিতে আরম্ভ কর।

প্রথমে পেঁয়াজের লম্বা দিকে একটা আলগা ভাবে চির দাও,—যাহাতে সবটা একেবারে আধখানা হইয়া কাটিয়া না যায়, অথচ সহজে পাপড়িগুলি খুলিতে পারা যাইবে। পেঁয়াজের একটি পাপড়ি খুলিলে ক্রমে অন্যগুলা বেশ সহজে খোলা যাইবে। এই এক-একটা পাপড়িতে এক-একটা দোলমা হইবে।

এইবারে প্রত্যেক পাপড়ির ভিতরে কিছু (যতখানি ধরে) পুর ভরিয়া ক্রমে পাপড়িটা গড়াইয়া লইয়া মুড়িয়া ফেল, সব পাপড়িগুলির ভিতরে এই রকমে পুর ভরিয়া ফেল।

একটি বাটিতে দুধ ও ময়দা গুলিয়া রাখ।

তৈয়ে বা কড়ায় ৩ বড় চামচ ঘি চড়াও ; দু-তিন মিনিট পরে পেঁয়াজের দোলমাগুলি একে-একে গোলাতে ডুবাও আর ঘিয়ে ভাজ। একএকবারে তিন-চারিটি করিয়া দোলমা ছাড়। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় মিনিট পাঁচ করিয়া লাগিবে । ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা চা-পানেও বেশ চলিতে পারে।

২১৬। মিছা বড়া

উপকরণ : পোস্তদানা ৬০ গ্রাম, সুজি ৪১/২ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, সরিষা তেল বা ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : এক বাটি জলে পোস্তদানাগুলি ফেল ; তাহা হইলে বাটির তলায় বালি ও কাঁকর প্রভৃতি পড়িয়া যাইবে। এই পোস্তদানাতে সুজি মাখ, ৬ গ্রাম আদা, কাঁচালঙ্কা কিমা এবং নুন মিশাও।

তৈয়ে বা কড়ায় তেল চড়াও ; প্রায় তিন মিনিট তেল পাকিলে ছোট ফুলুরির ন্যায় গোল করিয়া অথবা একটু চেপটা গড়ন করিয়া বড়াগুলি তেলে ছাড়। বেশ শক্ত হইয়া ভাজা হইলে এগুলি উঠাইয়া আবার অন্যগুলা ছাড়। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন. মিনিট করিয়া লাগিবে । ইহাতে নয়টি বড়া হইবে। ইহা দেখিতে এবং খাইতে অনেকটা মাছের ডিমের মতো হয়।

ভোজনবিধি : ভাত ও খিচুড়ির সহিত খাইতে হয়। বর্ষাকালে মুড়ি, সাঁতলা ভাজার সহিত খাইতে দিলেও চলে।

২১৭। মিছা বড়া (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : পাকা ডুমুরের বিচি ৬০ গ্রাম, ছোট মটর ডাল ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, নুন দু চুটকি, তেল ৩ বড় চামচ ।

প্রণালী : বেশ পাকা দেখিয়া ডুমুর আনিবে। তারপরে আপেলের কি আমের যেমন ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া খোলা ছাড়ান হয়, সেই রকম করিয়া ডুমুরগুলির উপরের খোলা ছাড়াও ; তাহা হইলে ভিতরের সমস্ত বিচিটা পাইবে। বিচির উপরে যদিও একটু-আধটু শাঁস থাকিবে, তাহাতে কিছু হানি নাই।

যতটা ডুমুরের বিচি বাহির হইবে, ঠিক সেই পরিমাণে ডাল বাটাও হওয়া চাই, অর্থাৎ ডুমুর বিচি যদি ৬০ গ্রাম হয়, তবে বাটাডালও ৬০ গ্রাম লইতে হইবে। ৩০ গ্রাম শুক্‌না ডাল ভিজাইয়া তারপরে বাটিলেই প্রায় ওজনেও ৬০ গ্রাম হইবে। এই কারণে ডুমুর বিচি ৬০ গ্রাম ওজনের হইলে শুক্‌না মটর ডাল ৩০ গ্রাম ওজনের লইতে হইবে। কাঁচালঙ্কা কয়টি কিমা করিয়া রাখ।

ভিজান ডাল মিহি করিয়া পিষিয়া লও, তারপরে ফেটাও, ক্রমে ডুমুর বিচি এবং কাঁচালঙ্কা কুঁচি মেশাও; তাৱপরে তেলে ভাজিবার আগেই নুন মিশাইয়া বড়া গড়িবে। ইহাতে আটটি গিলার ন্যায় চেপটা বড়া গড়।

তৈয়ে তেল চড়াও ; মিনিট দুই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিতে আরম্ভ হইলে পর, তিন-চারিখানি করিয়া বড়া ছাড়। দুতিন মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে। ইহার উপরের দুই পিঠ লাল হইয়া বেশ শক্ত হইয়া যাইবে। অনেকটা পোস্তদানার বড়ার ন্যায় গন্ধ হয়।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, খিচুড়ি প্রভৃতির সঙ্গে চা-পানে ও মুড়ির সঙ্গে খাইতে পারা যায়।

২১৮। নারিকেল ফুলুরি

উপকরণ : আতপ চাল ৬০ গ্রাম, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : আতপ চাল ভিজাইয়া দাও। আধ ঘণ্টা পরে ছাঁকিয়া রাখ। বেশ শক্ত করিয়া চাল বাট। খুব ফেটাও। এখন ইহাতে নারিকেল কোরা, নুন ও মশলা বাটা মিশাইয়া ফেটাও। ভাসা তেলে ফুলুরি ছাড়িয়া লাল করিয়া ভাজিবে ।

২১৯। রাঙাআলুর বড়া

উপকরণ : রাঙাআলু ২৫০ গ্রাম, সফেদা ৪ বড় চামচ, ময়দা ১ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, সরিষা তেল ১১/২কাপ।

প্রণালী : রাঙাআলু সিদ্ধ করিয়া খোসা ছাড়াও। চটকাইয়া মাখ। ইহাতে সফেদা, ময়দা, জিরামরিচ বাটা ও হলুদ বাটা এবং নুন মিশাও। ফেটাও। ভাসা তেলে লাল করিয়া ভাজ।

২২০। বেগুনের ফুলুরি

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল বা কাঁচা মুগের ডাল এক মুঠি, আদা ৩ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, তেল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : ডাল ভিজাইয়া দাও । ডাল ভিজিলে শক্ত করিয়া পেষ। বেগুন পুড়াইয়া তাহা মোলায়েম করিয়া মাখ। আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

ডাল হালকা করিয়া ফেটাইয়া তাহাতে বেগুন ভর্তা, নুন, আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি মিশাও। তেল চড়াইয়া ফুলুরি ভাজ ।

যদি প্রাতরাশের বেগুন ভর্তা বাঁচিয়া যায় তাহা হইলে তাহা ফেলিয়া না দিয়া ফুলুরি করিতে পারিবে ।

২২১। শাকেড়া

উপকরণ : নটেশাক ১৫ গ্রাম, ময়দা ৪ বড় চামচ, বেশন ৪ বড় চামচ, ঘি ৩/৪ কাপ, কাঁচালঙ্কা চারিটা, নুন দুই চুটকি, আদা ৬ গ্রাম, আস্ত জিরা ১/২চা চামচ, জল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : বেশ কচি দেখিয়া নটেশাকের গাছি বাছিয়া লইবে। প্রত্যেক গাছির আগায় যে ঝড়ের মতো থাকিবে, সেই ঝাড়ের দিকটাই এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া লও। শাকগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া লও, যেন বালি ইত্যাদি না থাকে।

ময়দাতে ১/২ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ, তারপরে কাঁচালঙ্কা কুঁচি, আদা কুঁচি এবং আস্ত জিরা মিশাও, তারপরে বেশন এবং জল মিশাইয়া ফেটাও। ভাজিবার ঠিক আগে নুন মিশাইয়া আবার একবার ফেটাইয়া লইবে।

ঘি চড়াও ; দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে দু-তিন গাছি শাক একত্রে ধরিয়া গোলাতে ডুবাও, আর ঘিয়ে ছাড়। বেশ ভাজা ভাজা হইলে নামাইবে। প্রত্যেক খোলা ভাজা হইতে আড়াই মিনিট সময় লাগিবে । নরম আঁচে ভাজিবে। গরম গরম খাইতে দিবে।

২২২। পাকা কাঁঠালের ভুতি ভাজা

উপকরণ : কাঁঠালের ভুতি ৬০ গ্রাম, সফেদা ২ বড় চামচ, বেশন ২ বড় চামচ, বাটা হলুদ ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, কাঁচালঙ্কা তিনটা, নুন ১/২চা চামচ, ঘি বা তেল ৩১/২ বড় চামচ, জল প্রায় ২ বড় চামচ।

প্রণালী : কাঁঠালের মধ্যে থোড়ের মতো লম্বা যে মেরুদণ্ড থাকে তাহাকে ভুতি বলে। ভুতির মুখে যেখান হইতে বোঁটা আরম্ভ হইয়াছে সেখানটা কাটিয়া ফেল, তারপরে চাকা চাকা কাট। ২১/২ কাপ জলে ১/২ চা চামচ হলুদ বাটা ও চাকা চাকা কাটা ভুতিগুলা ছাড়িয়া, মাটির বা কলাইকরা পাত্রে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। নাড়িতে হইলে কাঠের হাতা দিয়া নাড়িবে, লোহার হাতায় নাড়িলে কষে কাল হইয়া যাইতে পারে। প্রায় কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইলে পর নামাইবে, ইহার যেটুকু জল থাকিবে জল ঝরাইয়া রাখিবে, কিন্তু নামাইবার আগে টিপিয়া দেখিবে যে ভুতিগুলা সিদ্ধ হইয়াছে কি না। যদি টিপিলে সহজেই ভাঙিয়া যাইতেছে দেখ, তাহা হইলেই বুঝিবে ঠিক সিদ্ধ হইয়াছে।

এইবারে তেল চড়াও। এক মিনিট কি দেড় মিনিট পরে, ভুতিগুলিতে ১/২ চা চামচ বাটাহলুদ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা বা শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া এবং এক চুটকি নুন মাখিয়া, তেলে ছাড় ; দু-তিন মিনিট কষিয়া একটু ভাজা ভাজা হইলে পর নামাও।

সফেদা ও বেশন জলে গুলিয়া ফেটাও ; ভাজিবার ঠিক আগে ইহাতে কাঁচালঙ্কা কুঁচি ও নুন মিশাইয়া লও। ঘি চড়াও ; মিনিট দু-তিন পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে ভুতিগুলি গোলাতে ডুবাইয়া ঘিয়ে ছাড় । চার-পাঁচখানি করিয়া এক-একবারে ছাড়িবে। প্রত্যেক খোলা ভাজা হইতে মিনিট দুই-তিন সময় লাগিবে।

২২৩। কাঁচকলার কোপ্তা

উপকরণ : খোলাসুদ্ধ কাঁচকলা ১৮০ গ্রাম, খোলসুদ্ধ কাঁঠালবিচি ৯০ গ্রাম, সুজি ৬০ গ্রাম, ঘি ৩১/২ বড় চামচ, কিসমিস ৩ গ্রাম, লেবু একটা, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ ছয়টি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জায়ফল সিকিখানা, ভাজা জিরাগুঁড়া ১/২চা চামচ, ভাজা ধনেগুঁড়া ১/২চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/৪চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, ময়দা ২ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচকলা দুই কি তিন খণ্ডে কাটিয়া, তাহার খোলা ছাড়াইয়া জলে ফেল। কাঁঠালবিচিরও সাদা খোলা এবং ভিতরের লাল খোসা ছাড়াইয়া জলে ফেল। কাঁচকলা ও কাঁঠালবিচি ধুইয়া একটি হাঁড়িতে (লোহার পাত্রে ইহা রাঁধিতে নাই, কালো হইয়া যাইবে) জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও! কাঁঠালবিচি সিদ্ধ হইতে দেরি হইবে, কাঁচকলা শীঘ্রই সিদ্ধ হইয়া যাইবে । প্রায় মিনিট পনের কাঁচকলা সিদ্ধ হইলে উঠাইয়া লইবে, কিন্তু কাঁঠালবিচি আরো খানিকক্ষণ সিদ্ধ হউক। কাঁঠালবিচি প্রায় পঁচিশ-ত্রিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে তবে নামাইবে। জল ঝরাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও।

সুজিতে ১ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান আর দুই চুটকি নুন মাখ। কাঁঠালবিচি এবং কাঁচকলা হাতে করিয়া যতদূর পার মোলায়েম করিয়া চটকাইয়া সুজির সহিত মাখ। সুজিতে সফেদাও মিশাও ; লুচির ময়দার মতো থাসিয়া মাখ এবং তাল করিয়া রাখ।

কিসমিসগুলি, ধুইয়া বোঁটা ছাড়াইয়া কুঁচাও। আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচাও। গরমমশলাগুলি (এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি) জায়ফল সমেত কুটিয়া রাখ। কিসমিস, আদা, কাঁচালঙ্কা, গরমমশলার গুঁড়া, শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া, ভাজা জিরার ও ভাজা ধনের গুঁড়া ও এক চুটকি নুন একত্রে মিশাইয়া লেবুর রস দিয়া মাখ। ইহাই পুর হইল।

কাঁচকলা প্রভৃতি মাখা সুজির তাল হইতে নয়টি কি দশটি নেচি কাট। প্রত্যেক নেচি ঠোঙার মতো করিয়া পাকাইয়া উহার ভিতরে কিসমিসের পুর পোর ; মুখবন্ধ করিয়া গিলার ন্যায় চেপটা গড়ন কর। কোপ্তাগুলিতে শুক্‌না ময়দাগুঁড়া মাখিয়া ঝাড়িয়া ঝাড়িয়া রাখ।

তৈয়ে বা কড়ায় ঘি চড়াও ; দু-তিন মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে দুইখানি করিয়া কোপ্তা ছাড়। দু পিঠ লাল হইয়া ভাজা হইলে নামাইবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন-চার মিনিট লাগিবে। নরম আঁচে ভাজিতে হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত ও খিচুড়ি প্রভৃতির সহিত এবং চা-পানেও চলিতে পারে।

২২৪। ডুমুর ভাজা

উপকরণ : ডুমুর ৬০ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ, তেল ১ বড় চামচ, নুন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : যজ্ঞি ডুমুরগুলি অর্ধেক বা চার টুকরা করিয়া কাট। ২১/৪ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট পনের-কুড়ি সিদ্ধ হইলে, ডুমুরগুলিতে একটু নুন মাখিয়া তেলে ছাড় ; পাঁচ মিনিট ভাজিয়া বেশ খটখটে হইলে নামাইবে।

২২৫। কচি ডুমুরের কোপ্তা

উপকরণ : ডুমুর ১৫০ গ্রাম, বাসি পাউরুটি ৬০ গ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, পেঁয়াজ ৭ গ্রাম, নুন ১/২চা চামচ, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : কচি দেখিয়া টাটকা ডুমুর আনিয়া, দুই ভাগ কি চার ভাগ করিয়া কাট। ডুমুরগুলি ধুইয়া প্রায় ৪১/২ কাপ জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। সিদ্ধ হইতে মিনিট কুড়ি-পঁচিশ লাগিবে। শেষাশেষি দু-চারটি ডুমুর উঠাইয়া দেখিবে বেশ সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে কিনা ; সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে দেখিলে নামাইয়া জল ঝরাইতে দিবে। ডুমুরগুলি শিলে বাটিয়া লও।

পাঁউরুটি অল্প দুধে ভিজাইয়া বেশ আঁট রকম করিয়া মাখিবে। বেশি দুধে ভিজাইলে গলা হইয়া যাইবে। ডুমুর বাটিলে তো একটু গলা হইবেই, ইহার উপর আবার রুটিও গলা হইলে কোপ্তা ভাজা যাইবে না, ছাড়িয়া যাইবে।

আদা, কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ কিমা করিয়া অর্থাৎ খুব কুঁচি কুঁচি করিয়া রাখ।

বাটাডুমুর ও মাখা পাঁউরুটি একত্রে মিশাইয়া তাহাতে আদা, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ কুঁচি, নুন, গরমমশলার গুঁড়া, গোলমরিচগুঁড়া মাখ। গিলার ন্যায় চেপটা করিয়া দশটি কোপ্তা গড় ।

তৈয়ে বা কড়ায় ঘি চড়াও, ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে তিন-চারিটি করিয়া কোপ্তা একেবারে ছাড়। এক-এক খোলা তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত ও খিচুড়ির সঙ্গে, এবং রাত্রিতে লুচির সঙ্গেও চলিতে পারে ।

২২৬। কচু ডাঁটি ভাজা

উপকরণ : কচুশাক ৩০ গ্রাম, তেল এক মাঝারি চামচ, পেঁয়াজ ১৫ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তেজপাতা একটি, ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : কচু ডাঁটি এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাট এবং প্রত্যেকটির ভাল করিয়া আঁশ ছাড়াইয়া ফেল। শাকগুলি ধুইয়া ১ কাপ জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে পর, নামাইয়া একটি চুপড়িতে ঢালিয়া দাও। একটু ঠাণ্ডা হইলে হাতে করিয়া শাকের জল নিংড়াইয়া ফেল ।

কড়ায় তেল চড়াও ; তেজপাতা ফোড়ন দাও। দুই মিনিট পরে শুক্‌না লঙ্কা পাঁচফোড়ন দাও। তারপরে দু-এক মিনিট পরে ফোড়নের ফট ফট শব্দ থামিয়া গেলে এবং লঙ্কার ঝাঁজ বাহির হইতে থাকিলে শাক ও নুন ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। মিনিট দুই পরে বেশ ভাজা ভাজা হইয়া গিয়াছে দেখিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাতের সঙ্গেই খাইতে ভাল ।

২২৭। ডুমুরের কুর্কিট

উপকরণ : ডুমুর ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, শুক্‌না লঙ্কা সিকিখানা, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ, ঘি ৩১/২ বড় চামচ, ময়দা ১ বড় চামচ, দই ১ বড় চামচ, সুজি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : ডুমুরগুলি চার চির করিয়া কাটিয়া ধোও। লোহার পাত্র ভিন্ন মাটির কি অন্য কোনও পাত্রে ডুমুরগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট পঁচিশ সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাও এবং শিলে বাটিয়া রাখ।

৩০ গ্রাম পেঁয়াজ ও ৬ গ্রাম আদা শিলে পিষিয়া লও। বাটা ডুমুরে পেষা আদা ও পেঁয়াজ মাখিয়া রাখ।

৩০ গ্রাম পেঁয়াজ ভাজিবার জন্য স্লাইস আকারে কুঁচাইয়া রাখ, এবং কাঁচালঙ্কা কুঁচি কুঁচি করিয়া রাখ।

তৈয়ে ১ চা চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি ছাড় ; তিন-চার মিনিট নাড়িয়া-চাড়িয়া পেঁয়াজগুলি আধ-ভাজা মতো হইলে ময়দা ছাড়। মিনিট দুই ধরিয়া নাড়িয়া ময়দা একটু লাল কর; তারপরে বাটা ডুমুর, কষা হইলে পর গোলমরিচগুঁড়া দাও। আবার নাড়িয়া-চাড়িয়া এক মিনিট কি দেড় মিনিট পরে নামাইয়া ফেল। এই ডুমুর হইতে পটোলের ন্যায় লম্বা ধরনের গড়ন করিয়া কুর্কিটগুলি বানাও।

একটি পাত্রে দই, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ও এক চুটকি নুন ফেটাও। সুজিগুলি আলাদা একটি চেপটা পাত্রে রাখ।

প্রথমে কুর্কিটগুলি দইয়ের গোলাতে ডুবাইয়া তারপরে সুজির উপরে ফেল। এক হাতে গোলাতে ডুবাও আর অন্য হাতে সুজি মাখাও। যদি ইহাতে দু হাত না চালাইয়া এক হাতে করিতে যাও, তাহা হইলে শুক্‌না সুজি দই লাগিয়া ভিজিয়া যাইবে।

তৈয়ে ঘি চড়াও ; মিনিট দেড় কি দুই পরে, একেবারে তিন-চারিটি করিয়া কুর্কিট ছাড়। এক-এক খোলা ভাজিতে তিন-চার মিনিট করিয়া লাগিবে। ইহা গরম-গরম খাইতে বড় ভাল ।

২২৮। কাঁচকলার চপ

উপকরণ : খোলাসুদ্ধ কাঁচকলা ২৫০ গ্রাম, ডুমুর ১৮০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৪৫ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, গরমমশলাগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, লেবু একটা, তেজপাতা দুইটি, ময়দা ২ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, সুজি ৯০ গ্রাম, দই ১ বড় চামচ, ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : কাঁচকলার খোলা ছাড়াইয়া চার চির কাটিয়া এবং ডুমুরগুলি অর্ধখণ্ডে কাটিয়া জলে ফেল; ধুইয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। কাঁচকলা মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে উঠাইয়া রাখিবে, ডুমুরগুলি কিন্তু মিনিট পঁচিশ সিদ্ধ হইবার পর উঠাইবে। ডুমুরগুলি বাটিয়া রাখ। ২২ গ্রাম পেঁয়াজ এবং কাঁচালঙ্কা কয়টি কুঁচাও। বাকি ২২ গ্রাম পেঁয়াজ ৬ গ্রাম আদার সহিত বাটিয়া রাখ। ডুমুর বাটাতে আদা ও পেঁয়াজ বাটা মাখিয়া রাখ।

তৈয়ে বা কড়ায় ১ চা চামচ ঘি চড়াও ; ঘিয়ে তেজপাতা ও পেঁয়াজ কুঁচি ছাড়। তিন মিনিট পেঁয়াজ নাড়াচাড়া করিয়া ঈষৎ ভাজা-ভাজা হইলে তখন ১/২ চা চামচ ময়দা ছাড়িবে। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িতে নাড়িতে প্রায় মিনিট দুই পরে ময়দা লাল হইয়া আসিলে ডুমুর ছাড় এবং নুন দাও। মিনিট চার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া ডুমুর প্রভৃতি কষিতে থাক, তারপরে গোলমরিচগুঁড়া ছাড়িয়া দু-চারবার নাড়িয়া নামাও। এখন ইহাতে কাঁচালঙ্কা কুঁচি ও লেবুর রস মাখিয়া রাখ ;ইহাই পুর।

সুজিতে এক চুটকি নুন মিশাইয়া ১ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান দাও। সিদ্ধ কাঁচকলা হাতে করিয়া চটকাইয়া সুজির সহিত মাখ এবং উহার সহিত সফেদা বা চাউলের গুঁড়িটুকুও মিশাও। যেমন করিয়া লুচির ময়দার গুন্দি বা তাল কর, সেই প্রকারে তাল বাঁধ। বারটি চাকি গড়। ছয়টি চাকির উপরে পুর রাখিয়া অন্য ছয়টি চাকি দিয়া ঢাকা দাও। মুখ বন্ধ করিয়া চেরাগির অর্থাৎ দীপশিখার ন্যায় গড়ন কর ।

একটি পাত্রে দই ১ বড় চামচ, ময়দা ২ বড় চামচ, এক চুটকি নুন এবং লঙ্কা বাটাটুকু মিশাইয়া ফেটাইয়া লও। আর একটি চেপটা পাত্রে সুজি রাখ। দইয়ের গোলাতে চপ ডুবাও আর সুজির উপরে ফেল। এক হাত দিয়া চপে গোলা মাখাও, আর এক হাত দিয়া সুজি মাখাও।

তৈয়ে ঘি চড়াও ; দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে দুইটি করিয়া চপ ছাড়। যে অবধি না বেশ লাল হইয়া আসে উল্টাইয়া-পাল্টাইয়া দিবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় পাঁচ মিনিট করিয়া লাগিবে। সর্বসুদ্ধ ইহা প্রস্তুত করিতে প্রায় কোয়ার্টার তিন সময় লাগিবে।

ভোজনবিধি : কাঁচকলার চপ গরম গরম খাইতে দিবে। ইহা চা-পানে বা জলপানে দেওয়া যায়।

২২৯। আলুর ফুলুরি

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, সফেদা ১১/২বড় চামচ, জল প্রায় ১১/২বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, নুন ১/৪চা চামচ, ঘি ৩/৪কাপ।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া অর্ধেক করিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে হাঁড়ি নামাইয়া আলুগুলি জল হইতে উঠাইয়া রাখ। আলুগুলি মোলায়েম করিয়া চটকাইয়া বা মাড়িয়া লও। এই মাড়া আলু প্রায় ১১/২ বড় চামচ জল দিয়া গুলিয়া লও। ইহাতে তারপর সফেদা মিশাও। ভাল করিয়া অনেকবার ফেটাও। শেষে কাঁচালঙ্কা কুঁচি ও নুন মিশাইয়া আবার দু-একবার ফেটাইতে হইবে।

একটি ছোট কড়াতে ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে, এক-একবারে ফুলুরির ধরনে চার-পাঁচটি করিয়া টোপ ছাড়। বেশ লালচে ও মুচমুচে রকমের ভাজা হইলে নামাইয়া ফুলুরিগুলি উঠাইয়া রাখিবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন মিনিট করিয়া লাগে।

এই ফুলুরি ঠাণ্ডা খাইতে ভাল লাগিবে না। ভাজা হইবে আর গরম গরম খাইবে তাহা হইলে বেশ মুচমুচে খাইতে পারিবে। ঠাণ্ডা হইলেই এই বড়া মিয়াইয়া যাইবে।

২৩০। সফেদার কথা।

বেশনের গোলা, ডালের গোলা, কি ময়দার গোলা দিয়া ভাজা ভাজিবার সময় এবং কোপ্তা, বড়া, ফুলুরি ভাজিতেও অনেকটা করিয়া তেল বা ঘি খরচ হয়।

এই তেল ঘি বাঁচাইবার জন্য আমাদের উপায় বাহির করা উচিত। অতি সামান্য জিনিসের দ্বারাই এতটা খরচের লাঘব হইয়া যাইতে পারে। এই গোলা প্রভৃতিতে যদি গড়ে সিকিভাগ করিয়া সফেদা মিশান যায় তাহা হইলেই ভাজা ঠিক উঠিবে ।

গোলা পাতলা হইয়া গেলে অথবা ভাজিতে গিয়া কড়ার গায়ে লাগিয়া যাইতেছে দেখিলে, আরো একটু ময়দা অথবা সফেদা মিশাইয়া লইলেই বড়া ঠিক উঠিবে।

সফেদা বেশি মাত্রায় মিশ্রিত করিলে ভাজা শক্ত হইয়া যাইবে, অল্প পরিমাণে মিশাইলে মুচমুচে হইবে এবং ভাজিবার সময় ঘি, তেলও কম টানিবে।

২৩১। ইঁচড়ের কোপ্তা

উপকরণ : ইঁচড় ২৫০ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, ধনে ১ চা চামচ, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, লবঙ্গ পাঁচটি, ছোট এলাচ দুইটি, জায়ফল ৬০০ মিলিগ্রাম বা সিকিখানা, আদা ৬ গ্রাম, সফেদা ১১/২বড় চামচ, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, ঘি ৬ বড় চামচ।

প্রণালী : পৌষ মাঘ মাসের যে কচি ইঁচড় উঠে সেই ইঁচড় আনিবে। দু হাতে সরিষা তেল মাখিয়া ইঁচড়টি কাটিয়া ফালা ফালা কর। তারপরে ইহা হইতে ২৫০ গ্রাম ওজনের ইঁচড় লও। ইঁচড়ের খোলা বাধাইয়া ছাড়াও, অর্থাৎ খোলার সবুজ অংশ যেন মোটেই থাকে না, বেশ সাদা করিয়া খোলা ছাড়াইতে হইবে। ডুম ডুমা বানাইয়া ১ লিটার জল, দিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। ইঁচড় সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট পঁচিশ কি ত্রিশ লাগিবে ।

কাঁচালঙ্কা কয়টি ও আদাটুকু কিমা করিয়া লও। ধনেগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াও। দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও জায়ফল ফাঁকি করিয়া লও। শুক্‌না লঙ্কাটা বাটিয়া রাখ।

ইঁচড় সিদ্ধ হইলে পর কিছুক্ষণের জন্য ঠাণ্ডা হইতে দিবে। গরম ভাপটা বাহির হইয়া গেলে ইঁচড় হাত দিয়া চটকাইয়া লও, তারপরে ক্রমে ইহার সহিত ছানাও চটকাইয়া মাখ। কাঁচালঙ্কা, আদা কুঁচি, নুন, শুক্‌না লঙ্কা বাটা, সফেদা, ভাজা ধনে ও গরমমশলাগুঁড়া সব একত্রে মিশাইয়া ইঁচড়ে মাখ। ইহা হইতে চোদ্দটা গোল্লা কর ।

তৈয়ে ৬ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি কড়াইয়া লও, অর্থাৎ যখন ঘি হইতে খুব ধোঁয়া উঠিতে থাকিবে (ঘি চড়াইবার প্রায় মিনিট তিন-চার পরে) তখন ঘিয়ের কড়া নামাইয়া চার-পাঁচটি করিয়া কোপ্তা ছাড়, এবং কড়া আগুনে চড়াইয়া দাও। মিনিট চার পরে লালচে রঙ-এর হইয়া আসিলে কড়া নামাইয়া সেগুলি উঠাইয়া আবার অন্যগুলি ছাড়িবে। ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে।

২৩২। পাটশাকের শশ্‌শরি

উপকরণ : পাটশাক ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ৩/৪ চা চামচ, রসুন দু-তিন কোয়া, শুক্‌না লঙ্কা একটি, সরিষা এবং তিন ফোড়ন (মেতি, কালজিরা ও মৌরি মিশাইয়া ১ চা চামচ, জল প্রায় ২ বড় চামচ, তেল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : পাটশাকের ভাল ভাল পাতাগুলি কচি ডাঁটা সমেত বাছিয়া লও। জলে আছড়াইয়া, এবং তিন-চারিবার জল বদলাইয়া শাকগুলি ধোও। রসুন ছেঁচিয়া রাখ।

একটি কড়ায় তেল চড়াও। তেলে লঙ্কা ফোড়ন দাও; লঙ্কার রঙ গাঢ় লাল হইয়া আসিলে, রসুন ও সরিষা মিশান তিন ফোড়ন ছাড়। ফোড়নের চুড়বুড়ানি শব্দ থামিয়া গেলে শাক ছাড়। শাকের জল এবং নুনটুকু ছাড়িয়া কড়া একবার ঢাকিয়া দাও। মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে। প্রায় মিনিট দশ পরে একেবারে জল মরিয়া গেলে, তারপরেও খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া মিনিট তিন ধরিয়া ভাজা ভাজা কর।

ইহা ভাজিতে সর্বসুদ্ধ মিনিট পনের সময় লাগিবে।

২৩৩। সজিনা শাকের তেলশাক

উপকরণ : সজিনা শাক ২৫০ গ্রাম, নটে শাক ৬০ গ্রাম, রসুন চার কোয়া, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, সরিষা ৩/৪ চা চামচ, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, তেল ১১/২বড় চামচ, জল ১ কাপ।

প্রণালী : সজিনা শাকগুলি ডাল হইতে ছাড়াইয়া লও, নটে শাকও বাছিয়া লও। একটি কড়া বা হাঁড়ি করিয়া ১ কাপ জলে শাকগুলা সিদ্ধ করিতে দাও। মিনিট দশ সিদ্ধ হইলে একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেলিবে। ঠাণ্ডা হইলে নিংড়াইয়া ইহার জল গালিয়া ফেল।

কড়া করিয়া তেল চড়াইয়া তাহাতে একটি লঙ্কা ফোড়ন দাও আর রসুন ছেঁচিয়া ফোড়ন দাও ; রসুনের গন্ধ বাহির হইলেই সরিষা ফোড়ন দাও। সরিষা চুড়বুড় করিয়া থামিয়া গেলেই শাক ছাড়িবে। মিনিট পাঁচ নাড়িয়া যখন দেখিবে শাক একটু ভাজা ভাজা হইতেছে, তখন নুন এবং এক নোট (১১/২ বড় চামচ) জল দিয়া কড়ায় একটা থালা বা অন্য কিছু দ্বারা ঢাকা দাও ; মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে। আর প্রায় সাত-আট মিনিট পরে তবে নামাইবে।

সর্বসুদ্ধ প্রায় আঠার-উনিশ মিনিট লাগিবে ।

২৩৪। পোস্তদানার আমষোল

উপকরণ : পোস্তদানা ৬০ গ্রাম, সরিষা তেল ৬০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দেড়টি, মেতি ১/২ চা চামচ, তিন ফোড়ন (মেতি, কালজিরা ও মৌরি) ৩ গ্রাম, জিরা আর সরিষা মিশাইয়া ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, চিনি ১১/২ চা চামচ, লেবু দুটি, আমআদা ১২ গ্রাম।

প্রণালী : এক বাটি জলে পোস্তদানাগুলি ফেলিয়া দাও; জলের তলায় বালিগুলি পড়িয়া যাইলে, তারপরে উপরি উপরি পোস্তদানাগুলি ছাঁকিয়া তোল। ইহার পরেও আরো দু-একবার ঐরূপে ধুইয়া জল হইতে তুলিয়া লও। পোস্তদানাগুলি যতটা মিহি করিয়া পিষিতে পার পিষিয়া রাখ। আধখানি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। তিনফোড়ন, জিরা ও সরিষা কাঠখোলায় চমকাইয়া অর্থাৎ একটু ভাজা করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

লেবুর রস করিয়া তাহাতে চিনি, নুন, লঙ্কা বাটা গুলিয়া রাখ। আমআদা বাটিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ৬০ গ্রাম তেল চড়াও ; মিনিট দুয়ের মধ্যে তেলের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে, একটি লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে ১/২ চা চামচ মেতি আলাদা ছাড়। মেতির গন্ধ বাহির হইলে পোস্ত বাটা ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া ভাজা ভাজা কর। প্রায় চার মিনিট ধরিয়া এই রকম ভাজা করিয়া, তারপরে লেবুর রসটা ঢালিয়া দিয়া নাড়িয়া দাও ; মিনিট তিন-চারের মধ্যে এ জলীয় ভাবটুকু মরিয়া ঝুরঝুরে এবং তেল চুকচুকে হইলে হাঁড়ি নামাইয়া ভাজা মশলা-গুঁড়া আর আমআদার রস মিশাইয়া ঢাকিয়া রাখ।

লেবুর পরিবর্তে কাঁচা আমের রস দিয়া করিলেও বেশ হয়। কাঁচা আমের রস দিলে আমআদা আর দিতে হইবে না।

২৩৫। মটরডালের আমষোল

উপকরণ ; ছোট মটরডাল ৬০ গ্রাম, পোস্তদানা ৪১/২চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, দোবারা চিনি ৬ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, তিনফোড়ন[*] আর জিরা মিশাইয়া ১ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, কাঁচা আম বা পাকা দিশি আমড়া ছয়টি বা লেবু দুটি, আমআদা ১২ গ্রাম, সরিষা তেল ২১/২বড় চামচ।

প্রণালী : মটরডালগুলি বাছিয়া এক ঘণ্টা জলে ভিজাইয়া রাখ ; তারপরে মিহি করিয়া বাট । পোস্তগুলি এক বাটি জলে ফেলিয়া হতে করিয়া উপরি উপরি ছাঁকিয়া জল হইতে উঠাও, তাহা হইলে বালি নীচে পড়িয়া যাইবে। পোস্তদানাতে বড় বালি মিশান থাকে। এই উপায়ে আরো দু-একবার জলে ফেলিয়া ছাঁকিয়া তোল। পোস্তগুলি মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ।

একটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। জিরা মিশান তিনফোড়ন কাঠখোলায় চমকাইয়া অর্থাৎ ঈষৎ ভাজিয়া কুটিয়া রাখ।

আমড়াগুলির রস নিংড়াইয়া একটি পাথরবাটিতে রাখ। এই রসে নুন, চিনি, লঙ্কা বাটা মিশাইয়া রাখ। আমআদার খোসা ছাড়াইয়া মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ । যদি কাঁচা আম দিতে চাহ তো আমড়ার রসের পরিবর্তে কাঁচা আম পিষিয়া দিতে হইবে। পেষা আম দিলে আমআদা দিবার দরকার নাই।

পোস্ত বাটা আর ডাল বাটা একত্রে মিশাও। তাওয়া চড়াইয়া তাহাতে প্রায় ১১/২ চা চামচ তেল দাও । তেল গরম হইয়া আসিলে ডাল বাটা চাপড়া করিয়া দাও, সেঁকিতে থাক। চামড়ার উপরে খুন্তি দিয়া টিপিয়া দাও ; তারপরে চারিধার খুন্তি দ্বারা চাঁচিয়া ছাড়াইয়া দাও, তা না হইলে ডালের ‘চাপড়া’ একেবারে তাওয়াতে লাগিয়া পুড়িয়া কাল হইয়া যাইবে । ক্রমে মধ্যস্থলেও খুন্তি দিয়া ছাড়াইয়া দিবে ; এক পিঠ শক্ত হইয়া আসিলে উল্টাইয়া দিবে। পূর্বের ন্যায় উল্টা পিঠেও করিতে হইবে। তিন-চার মিনিটের মধ্যে ইহা ঠিক রকমে সেঁকা হইয়া যাইবে। নামাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও।

একটি হাঁড়িতে ৬০ গ্রাম তেল চড়াও ; একটি লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তেলের ফেনা মরিয়া ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে, সরিষা ফোড়ন দাও। সরিষা চুড়বুড় করিয়া থামিলেই নুন প্রভৃতি মিশান আমড়ার রস বা বাটা আম ইহাতে ঢালিয়া দাও। প্রায় মিনিট দেড় পরে শাঁ শাঁ শব্দ হইতে থাকিলে সেঁকা ডাল হাতে করিয়া যতটা পার গুঁড়াইয়া ইহাতে ছাড় এবং ঘন ঘন নাড়িয়া দাও। ক্রমে ক্রমে ইহার জল শুকাইয়া আসিয়া তেল চুকচুকে হইলে নামাইবে এবং ভাজামশলা-গুঁড়া সবটা মিশাইয়া লইবে, তারপরে আমআদা বাটা মিশাইবে । কাঁচা আমের সময় কাঁচা আম দিয়া করিলেই ভাল।

২৩৬। মোচার আমষোল

উপকরণ : মোচা ২৫০ গ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, কাঁচা তেঁতুল বা নূতন তেঁতুল দুই কি তিন ছড়া, জিরা ও তিনফোড়ন মিশাইয়া ১ চা চামচ, সরিষা ১ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ২১/৪ কাপ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, হলুদ ১/২ চা চামচ, আমআদা ১২ গ্রাম।

প্রণালী : মোচা কুটিয়া ২৫০ গ্রাম ওজন করিয়া লও; ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। খুব ভাল কলার মোচা হইলে মিনিট দশ-পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। হাঁড়ি নামাইয়া জল ঝরাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দাও। ইত্যবসরে কাঁচা তেঁতুল প্রায় ৩/৪ কাপ জলে ফেলিয়া, মিনিট পাঁচ ভাপ দিয়া লও, অর্থাৎ একটু সিদ্ধ মতো করিয়া লও। মোচা কষটাইয়া ইহার জল যতটা পার বাহির করিয়া ফেল। হাঁড়িতে ১ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে মোচা ছাড়। মিনিট সাত-আট পরে যখন দেখিবে মোচা কুঁচকাইয়া ভাজা-ভাজা হইয়া আসিয়াছে, তখন তেঁতুল দিতে হইবে। তেঁতুলের মাড়ি অর্থাৎ শাঁস বাহির করিয়া ছিবড়া ফেলিয়া তাহাকে একটি লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা এবং ১ মাঝারি চামচ জল মিশাইয়া তবে মোচাতে ঢালিয়া দিবে। এই সময়ে নুনও দিবে। মিনিট তিন পরে জল মরিয়া গেলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া লঙ্কা ফোড়ন ছাড় ; লঙ্কার গন্ধ বাহির হইলে সরিষা ও তিনফোড়ন মিশাইয়া ফোড়ন দাও। ফোড়নের চটপট শব্দ থামিয়া গেলে মোচা ঢালিয়া সাঁতলাও। চার-পাঁচবার নাড়িয়া বেশ ভাজা-ভাজা অথচ জল মরিয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে। তার পরে জিরা ও তিনফোড়ন কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও, এবং আমআদা মিহি করিয়া বাটিয়া মিশাইয়া লও। ঢাকা দিয়া রাখ। ইহা বড় মুখরোচক।

২৩৭। বেশন দিয়া ফুলকপি ভাজা

উপকরণ : বেশন ১ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ৩ গ্রাম, নুন ৩ গ্রাম, জল ১১/২ বড় চামচ, তেল ১২৫ গ্রাম, ফুলকপি তিন ডাল।

প্রণালী : ফুলকপির ভিতরে পোকা যেন না থাকে দেখিয়া লইবে। বেশ থোকো দেখিয়া তিন ডাল ফুলকপি লইয়া মধ্যে চিরিয়া ছয় ডাল কর।

বেশন, সফেদা, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া জল দিয়া গুলিয়া ফেটাইয়া লও। এই গোলাতে নুনটুকু মিশাইয়া ফুলকপি রাখ। তেল চড়াও ; তেলের ধোঁয়া উঠিলে পর, গোলামাখা ফুলকপি উঠাইয়া ভাজ।

এই প্রকারে বাঁধাকপির পাতাও ভাজিতে পার।

২৩৮। বেশন দিয়া লাল কুমড়া ভাজা

প্রণালী : লাল কুমড়ার জন্যও ফুলকপি ভাজার গোলার ন্যায় গোলা গুলিতে হইবে। লাল কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া পাতলা চাকা চাকা বানাইতে হইবে। তারপরে গোলাতে ডুবাইয়া ভাজিতে হইবে।

২৩৯। ফুল ভাজা

প্রণালী : বকফুল এবং বাসকফুল এবং কুমড়াফুলও পূর্বোক্ত প্রণালীতে ভাজিলে বেশ খাইতে লাগে। প্রত্যেক ফুলের মধ্যে চিরিয়া দুই খণ্ড করিয়া আলগা ভাবে ভাল করিয়া ধুইয়া লইবে, যেন ইহাতে বালি পোকাদি কিছু না থাকে।

২৪০। কাঁচা কলাইশুঁটির ফুলুরি।

উপকরণ : ছাড়ান কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিন-চারিটা, নুন ১/২ চা চামচ, ঘি ২ বড় চামচ ।

প্রণালী : কলাইশুঁটি এবং কাঁচালঙ্কা পিষিয়া তাহাতে নুন মিশাইয়া ফেটাইয়া লও। কড়া বা তৈয়ে ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে ফেটান কলাইশুঁটি হইতে আটটি কি দশটি ফুলুরি গড়িয়া ভাজ। তিন-চার মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

২৪১। কাঁচা কলাইশুঁটির কোপ্তা।

উপকরণ : ছাড়ান কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম আর খোলাসুদ্ধ লইলে লইতে হবে ২৫০ গ্রাম, ছানা, ৬০ গ্রাম, সুজি ৬০ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দুই-তিনটি, ছোট এলাচ একটি, জায়ফল সিকিখানা, কাঁচালঙ্কা তিন-চারিটি, ধনে বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ঘি ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও জায়ফল এই সবগুলি গুঁড়াইয়া রাখ। কলাইশুঁটি পিষিয়া লইয়া, তারপরে ছানাও পিষিয়া লও। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

বাটা কলাইশুঁটিতে বাটাছানা, এবং সুজি একত্রে চটকাইয়া লও, তারপরে ইহাতে ধনে, লঙ্কা এবং আদা বাটা মিশাও। সবশেষে গরমমশলার গুঁড়া এবং নুন মিশাইয়া গোলাকার বা চেপটা গড়নে তের-চোদ্দটি কোপ্তা গড় ।

কড়ায় ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে তিন-চারটি করিয়া কোপ্তা ছাড়। বেশ লালচে রকমের ভাজা হইলে নামাইবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন-চার মিনিট লাগিবে।

২৪২। লালকুমড়ার ফুলুরি

উপকরণ : লালকুমড়া ১২৫ গ্রাম, ময়দা ৩ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, চিনি বা গুড় ২ চা চামচ বা ১২ গ্রাম, নুন এক চুটকি, তেল ১১/২ কাপ, গোলমরিচ ও মৌরিগুঁড়া মিশাইয়া ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : খুব লাল আর মিষ্টি দেখিয়া কুমড়া লইবে। কুমড়ার খোলা এবং বুকো (বিচি প্রভৃতি) ছাড়াইয়া ফেল ; ১১/২ কাপ কি ২ কাপ আন্দাজ জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও । হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। প্রায় মিনিট দশ কি পনের সিদ্ধ হইলে পর, হাঁড়ি হইতে কুমড়া বাহির করিয়া আন। কুমড়া একটু ঠাণ্ডা হইলে পর, একটা কাঠের হাতা দিয়া বেশ মোলায়েম করিয়া মাড়িয়া লও। ক্রমে ইহাতে ময়দা ও সফেদা মিশাইয়া শেষে নুন ও চিনি মিশাও। তারপরে উহাতে গোলমরিচ ও মৌরিগুঁড়া মাখিয়া ফেটাও।

কড়ায় তেল চড়াও ; মিনিট দুই তেল পাকিলে পর, কুমড়ার খামির হইতে লইয়া টোপ্‌ টোপ্‌ করিয়া ফুলুরি ছাড়। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় মিনিট পাঁচ করিয়া সময় লাগিবে। যোল-সতেরটা ফুলুরি হইবে।

২৪৩। উড়িয়া ফুলুরি

উপকরণ : ছোলার ডাল অথবা তেওড়ার ডাল ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা ছয়টা, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, তেল ১১/২কাপ।

প্রণালী : ডালগুলি ঝাড়িয়া বাছিয়া জলে ভিজাইতে দাও। প্রায় এক ঘণ্টা ভিজিলে পর ডালগুলি জল হইতে ছাঁকিয়া আধবাটা করিয়া বাট ; শুক্‌না লঙ্কা আধবাটা করিয়া বাট। পেঁয়াজগুলি লম্বা দিকে কুঁচাও। এবারে ডাল বাটা, লঙ্কা বাটা, পেঁয়াজ কুঁচি একত্রে মিশাইয়া ফেটাও ; তারপরে নুন মিশাইয়া রাখ।

একটি কড়াতে একেবারে ১১/২ কাপ তেল চড়াইয়া দাও। তিন-চার মিনিট পরে তেলের খুব ধোঁয়া উঠিলে, ফেটান ডাল বাটা হইতে লইয়া ফুলুরি টোপ টোপ করিয়া অথবা চেপটা গড়ন করিয়া ছাড় । ফুলুরির রঙ ঘোর লাল হইয়া আসিলে নামাইবে। এক-এক খোলা ভাজা হইতে ছয়-সাত মিনিট করিয়া লাগিবে।

ভোজনবিধি : ইহা গরম মুড়ি, সাঁতলা ভাজা ইত্যাদির সহিত এবং ভাতের সহিতও খাওয়া চলে।

২৪৪। গাঁদালপাতা ভাজা

উপকরণ : গাঁদালপাতা ২২ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ১/৪চা চামচ, নুন এক চুটকি, তেল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : গাঁদাললতার আদত আদত পাতাগুলি ছিঁড়িয়া লইয়া ধোও। তারপরে কড়ায় তেল চড়াইয়া দাও, তেলের দু-এক মিনিটের মধ্যে ধোঁয়া উঠিলেই ফোড়ন ছাড়। ফোড়ন ফটফট করিতে না করিতে শাকগুলি ছাড়িয়া নুন দাও। খুন্তি দিয়া পাতাগুলি বেশ ছড়াইয়া ছড়াইয়া দাও। তিন-চার মিনিটের মধ্যে মুচমুচে ভাজা হইয়া গেলে নামাইবে। ইহা গরম গরম খাইলেই ভাল। অসুখের পর ইহা খাইলে মুখে রুচি আসে।

২৪৫। ঝুরিয়া

উপকরণ : মটরডালের বড়ি ৬০ গ্রাম, বড় কাঁচা আম দুই-তিনটি, তেল ৪১/২বড় চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, হলুদ ১ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, জিরা ১ চা চামচ, তিনফোড়ন [মৌরি, কালজিরা ও মেতি] ১ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, জল ২ বড় চামচ ।

প্রণালী : কাঁচা আম দুইটির খোসা ছাড়াইয়া পিষিয়া রাখ। ১/২ চা চামচ জিরা, ১/২চা চামচ তিনফোড়ন কাঠখোলায় চমকাইয়া আধকোটা কর । হলুদ ও লঙ্কা বাটিয়া ১ বড় চামচ জলে গুলিয়া রাখ।

এক হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ তেল দিয়া চড়াইয়া দাও তেলের ফেনা মরিয়া আসিলে বড়িগুলি ছাড়। দু-তিন মিনিটের মধ্যে বড়ির বাদামি রঙ (যদিও মটরডালের কাঁচা বড়ির রঙ হলদে হয়) হইয়া আসিলে, বড়িগুলি উঠাইয়া লও। বড়ি বেশি লাল করিয়া ভাজা ভাজা হইলে তিত হইয়া যায়। একটি নোড়া দিয়া বড়িগুলা আধগুঁড়া করিয়া লও। বড়ি উঠাইয়া ঐ তেলেতেই বাকি তিনফোড়ন ও জিরা এবং সরিষা ফোড়ন দাও, তারপরে আম বাটা ছাড়। মিনিট দুই নাড়িয়া গুঁড়ান বড়ি উহাতে ছাড়িয়া দাও, এবং তখনি বাটনা-গোলা জল, নুন ও চিনি দাও এবং কাঠের হাতা দিয়া নাড়িয়া দাও। দুই-তিন মিনিটের মধ্যে জল মরিয়া গেলেই নামাইয়া ভাজা মশলা-গুঁড়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ। ইহা ভাত ও খিচুড়ির সহিত খাইতে ভাল।

২৪৬। কুমড়া এঁতোর ফুলুরি

উপকরণ : কুমড়া এঁতো ৯০ গ্রাম, বেশন ৪ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জিরা প্রায় ৩/৪ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, জল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : বিচিগুলি বাছিয়া ফেলিয়া কুমড়ার এঁতো ছুরি দিয়া টুকরা টুকরা কাট। আস্ত কুমড়া কাটিলে তাহার খোলের ভিতরে যে ছিবড়ার মতো থাকে তাহাকে এঁতো বা বুকো বলে। ইহার ভিতরের বিচিগুলি বাহির করিয়া লইয়া তারপরে ছিবড়াগুলা সচরাচর ফেলিয়া দেওয়াই হইয়া থাকে। ফেলিয়া না দিয়া এগুলিকেও কাজে লাগান যায়। একটি পাত্রে বেশন, জিরা, কুমড়া এঁতো এবং জল সব একত্রে ফেটাইয়া তারপরে নুন মিশাইয়া আবার ফেটাইবে।

একটি কড়ায় তেল চড়াও ; দু-এক মিনিটের মধ্যে তেলের ধোঁয়া উঠিয়া গেলে ফুলুরি টোপ টোপ ছাড়। দু-তিন মিনিটের মধ্যে ফুলুরিগুলি ভাজা হইয়া যাইবে । প্রায় বারটা ফুলুরি হইবে।

ভোজনবিধি : ডাল ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে এই বড়া খাইতে ভাল লাগে। আমসি বা কুল দিয়া ইহার অম্বল বেশ হয়।

২৪৭। পেঁপের ফুলুরি

উপকরণ : পাকা পেঁপে ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৩ বড় চামচ, সফেদা ১ বড় চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, রড় এলাচ একটা, নুন দুই চুটকি, জায়ফল সিকিখানা, গোলমরিচগুঁড়া ১/২ চা চামচের একটু কম, চিনি ২ চা চামচ, তিল ১ চা চামচ, ঘি ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : পেঁপের খোলা ছাড়াইয়া একটি চেয়ারি কাটি বা আখের খোলা বা ছুরি দিয়া পেঁপের পেট হইতে বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেল। মৌরি, বড় এলাচ আর জায়ফল কুটিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে বা পিতলের কড়ায় ১/২ লিটার জল চড়াইয়া দাও। জলের ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে, জলে পেঁপেগুলি ছাড়িয়া ঢাকা দিয়া দাও; মিনিট চার-পাঁচ ভাপ পাইলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল। পেঁপে একটু ঠাণ্ডা হইলে হাত দিয়া বা কাঠের হাতা দিয়া মাড়িয়া লও। ইহাতে ময়দা, সফেদা, গোলমরিচগুঁড়া ও তিল মিশাইয়া ফেটাও ; তারপরে কোটা মশলা নুন, এবং চিনি মিশাও।

একটি কড়া বা অন্য কোনও ভাজিবার পাত্রে ঘি চড়াও, মিনিট দুয়ের মধ্যে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে টোপ টোপ ফুলুরি ছাড়। মিনিট দুই-তিন করিয়া এক-এক খোলা ভাজিতে লাগিবে। পনের-যোলটি ফুলুরি হইবে।

২৪৮। ভর্তাপুরী

উপকরণ : কচি ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, কাঁচকলা ২৫০ গ্রাম, ডেলা ক্ষীর বা ছানা ৬০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, হিং ৫০০ মিলিগ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ ছয়টি, কিসমিস আট-দশটি, জায়ফল সিকিখানা, তেজপাতা একখানা, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ছোলার ছাতু (অভাবে বেশন) ৩০ গ্রাম, ঘি ৩/৪ কাপ, ২ বড় চামচ, জল ৪১/২কাপ, ছাড়ান কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, ভাজা ধনেগুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চার-পাঁচটি (কাঁচালঙ্কার অভাবে শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া দিলেও চলে)।

প্রণালী : হাতে সরিষার তেল মাখিয়া ইঁচড়ের খোলা ছাড়াও। ইঁচড়টি চিরিয়া তাহার মধ্যের সামান্য বুকোটা বাদ দিয়া কচি বিচিসুদ্ধ সবটা কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও; জলে ফেল। কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া দু-তিন টুকরা করিয়া কাট। একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল চড়াইয়া কাঁচকলা এবং ইঁচড় সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় আধ ঘণ্টা পরে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া রাখ। ডেলা ক্ষীর বা ছানা বাটিয়া রাখ, এই সঙ্গে কিসমিসগুলিও বাট। ইঁচড় ও কাঁচকলা পিষিয়া রাখ। আদার খোসা ছাড়াইয়া ছেঁচ ; আদার রসে হিংটুকু ভিজাইতে দাও, আর আদার ছিবড়াটা রাখিয়া দাও, পরে কাজে লাগিবে।

শুক্‌না লঙ্কা, কুটিয়া বা পিষিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ । দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, জায়ফল সব কুটিয়া রাখ। কলাইশুঁটি পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ চা চামচ ঘি চড়াও ; তেজপাতা ছাড়, কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছুঁকিয়া তারপরে বাটা কলাইশুঁটি ছাড়, প্রায় ১/২ চা চামচ নুন দাও, এই সময়ে আদার ছিবড়াটুকুও দাও ; খুন্তি দিয়া দু-তিন মিনিট নাড়িয়া ২ বড় চামচ জল দাও। মিনিট দুয়ের মধ্যে জলটুকু মরিয়া বেশ নরম রস-রস হইলে নামাইবে। ইহাতে ভাজা মশলা-গুঁড়া সবটা এবং গরমমশলার গুঁড়ার অর্ধেকটুকু মাখিয়া রাখ। ইহাই পুর হইল।

এবারে ইঁচড়, কাঁচকলা, ক্ষীর বাটা, কিসমিস বাটা ও ছাতু একত্রে মাখিয়া শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়া, বাকি গরমমশলার গুড়া ও হিং গুলিয়া তাহার অর্ধেকটা ইহাতে দাও, এবং বাকি অর্ধেকটা পুরে মাখ। প্রায় ৩/৪ চা চামচ নুন মিশাও।

এবারে মাখা ইঁচড় কাঁচকলা প্রভৃতি হইতে কুড়িটি চাকি গড়। দশটি চাকিতে কলাইশুঁটির পুর ভরিয়া বাকি দশটি চাকি ঢাকা দিয়া চারিদিকের মুখ বন্ধ করিয়া দাও।

একটি তৈয়ে বা একটি চেপটা কড়াতে ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে দু-তিনটি করিয়া পুরী ছাড়। এক-এক খোলা ভাজিতে চার-পাঁচ মিনিট করিয়া লাগিবে।

ইচ্ছা করিলে ইহাতে আলুর চপের গোলা, ও বিস্কুটের গুঁড়া মাখিয়া ভাজিলেও বেশ হয়।

ভোজনবিধি : ইহা গরম গরম খাইতে দেওয়া যায়। ইহার সঙ্গে পুদিনার চাটনি বা ঘণ্টভোগ খাইতে দিলে আরো মুখরোচক হইবে।

২৪৯। ওলের মুখী বা কচুর মুখী ভাজা

উপকরণ : ওলের মুখী বা কচুর মুখী ১২৫ গ্রাম, সরিষার তেল ৪১/২বড় চামচ, নুন ১/৪ চা চামচ, তেঁতুল এক ছড়া।

প্রণালী : ওলের মুখী বা কচুর মুখী আনিয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া খুব পাতলা চাকা চাকা করিয়া বানাও। তিন-চারিবার জল বদলাইয়া ধোও। তারপরে আবার নূতন জল দিয়া একটু নুন আর এক ছড়া তেঁতুল গুলিয়া বানাও। মুখীগুলি চার-পাঁচ ঘণ্টা ভিজাইয়া রাখ। ভাজিবার আগে আরো চার-পাঁচবার নূতন জল বদলাইয়া ধোও; যখন দেখিবে নাল বাহির হইতেছে না, তখন আর ধুইবে না। একটি কাপড়ে করিয়া ইহার জল মুছিয়া লও।

এইবারে কড়ায় ৪১/২ বড় চামচ তেল চড়াও ; তেলের বেশ ধোঁয়া উঠিলে মুখীগুলি ছাড়। মিনিট চার-পাঁচের মধ্যে মুচমুচে ভাজা হইলে তেল হইতে ছাঁকিয়া উঠাইবে।

২৫০। কুমড়া এঁতো ভাজা

উপকরণ : লাল কুমড়ার এঁতো ১২৫ গ্রাম, মেতি ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, গোটা ধনে ১/২ চা চামচ, ছোট হলুদ ১ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, তেল ৪১/২ চা চামচ, লেবু এক চাকা।

প্রণালী : লাল কুমড়ার এঁতোর বিচিগুলি বাহির করিয়া ডুম ডুমা বানাও ও ধুইয়া লও। ধনে, হলুদ আর একটা শুক্‌না লঙ্কা কুটিয়া রাখ। হাঁড়িতে তেল চড়াও ; মেতি আর আধখানা শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। এইবারে উহাতে এঁতো ছাড় ও নুন দাও। আস্তে আস্তে নাড়িয়া দাও। ইহার জল বাহির হইবে। মিনিট পাঁচ-ছয় পরে জল মরিয়া তেল বাহির হইয়া পড়িলে পর লেবুর রস, মশলা কুটা দিয়া নাড়িয়া নামাইয়া ফেল।

২৫১। মজার মিলন

উপকরণ : উচ্ছা ৬০ গ্রাম, ছোট আম তিনটি (বড় হইলে একটি বা দুইটি), পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুইটি, তেজপাতা একখানা, নুন প্রায় ৩/৪ চা চামচ, মেতি ১/৪ চা চামচ, তেল ১১/২ বড় চামচ।

প্রণালী : উচ্ছাগুলি চাকা চাকা করিয়া বানাও, আমের খোসা ছাড়াইয়া কসি ফেলিয়া লম্বাদিকে চারভাগে বা আটভাগে কাট, পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া লম্বদিকে কুঁচি কুঁচি কর, সবগুলি ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা দু-তিন টুকরা করিয়া কাটিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে সরিষা তেল চড়াও, তেজপাতা ছাড়, মিনিট দুই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে মেতি ফোড়ন দাও। মেতির গন্ধ বাহির হইলে তরকারিগুলি ছাড়। কাঁচালঙ্কা ও নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। আপনা হইতে ইহার জল বাহির হইবে। ক্রমে এই জলটুকু মরিয়া ভাজা হইয়া গেলে নামাইবে ; মাঝে মাঝে হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া দিতে হইবে যাহাতে হাঁড়ির গায়ে দাগ না লাগে।

২৫২। পুন্‌কোশাকের শশ্‌শরি

উপকরণ :পুন্‌কোশাক ২৫০ গ্রাম, তেল ১১/২ কাপ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, নুন প্রায় ১/২ চা চামচের চেয়ে একটু কম, রসুন চারি কোয়া (একটি আস্ত রসুন ছাড়াইয়া তাহার চারি কোয়া লইবে)।

প্রণালী : পুন্‌কোশাক আনিয়া তাহার পোকা, পাতা, ঘাস ইত্যাদি বাছিয়া ফেল ; পাঁচ-ছয়বার জল বদলাইয়া ধোও। রসুনের খোসা ছাড়াইয়া ছেঁচিয়া রাখ।

কড়ায় ৩ চা চামচ তেল চড়াইয়া দাও ; শাক ছাড়, নুন দাও। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া-চাড়িয়া দাও। যখন আধ সিদ্ধ হইয়া আসিবে, খুন্তি দিয়া চারিধারে শাকগুলি গোল করিয়া ছড়াইয়া দাও, তাহা হইলে শাকের জল আর শাক খাইতে পাইবে না, কড়ার মধ্যস্থলে আপনিই শুকাইয়া যাইবে। এই জল শাক খাইয়া ফেলিলে একেবারে কাদা হইয়া যাইবে । জল শুকাইয়া যাইলে সব শাকটা একবার নাড়িয়া দাও। আবার চারিধারে শাক ছড়াইয়া মধ্যস্থলে ফাঁক কর। এইখানে ফাঁকের মধ্যে অবশিষ্ট তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেলে শুক্‌না লঙ্কা দু-তিন টুকরা করিয়া ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও। শুক্‌না লঙ্কার রঙ ঘোর লাল হইলে পাঁচফোড়ন ছাড় ; ফোড়ন ফটফট আওয়াজ করিতে না করিতে রসুন ছাড়িয়া সব শাকটা মিশাইয়া লও। মিনিট পাঁচ নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

এই শাক শশ্‌শরি অতি চমৎকার খাইতে লাগে, শুধু এই শাক দিয়াই ভাত খাইতে ইচ্ছা করে। মিনিট দশের মধ্যে হইয়া যাইবে।

২৫৩। বেশনের ফুলুরি

উপকরণ : বেশন ১২৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ, তেল ১১/২ কাপ, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : বেশন জল দিয়া গুলিয়া ফেনাও। ফেনাইতে ফেনাইতে যখন সাদা হইয়া আসিবে, তখন এক বাটি জলে এক টোপ ফেলিয়া দেখিবে ভাসিয়া উঠিয়াছে কিনা, ভাসিয়া উঠিলে আর ফেনাইবে না। বেশনে লঙ্কার গুঁড়া আর নুন মিশাইয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াইয়া দাও। দু-তিন মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়ির মতো করিয়া ফেনান বেশন ছাড় এবং ভাজা বেশন লালচে হইয়া আসিলে নামাও। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন-চার মিনিট করিয়া লাগিবে ।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, খিচুড়ির সহিত খাইতে পার। ঘিয়ে-ভাজা মুড়ি, চিড়ের সহিতও খাইলে চলে । এই ফুলুরির আমড়া দিয়া বা পোস্ত দানা দিয়া অম্বল রাঁধিলে বেশ হয়।

২৫৪। ছোট মটর ডালের বড়া

উপকরণ : ছোট মটর ডাল ১২৫ গ্রাম, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চারিটা, লেবু একটা, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/২চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ-এর একটু কম, তেল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : মটর ডালগুলি বাছিয়া জলে ভিজাইতে দাও। প্রায় এক ঘণ্টা পরে ডাল জল হইতে ছাঁকিয়া পিষিয়া লও, এই সঙ্গে নারিকেলও পিষিয়া রাখ। ডাল বাটা এবং নারিকেল বাটা তিন-চারিবার ফেটাও। এখন ইহাতে কাঁচালঙ্কা কুঁচি, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া, লেবুর রস এবং নুন মাখ। তেল চড়াও। দু-তিন মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে একবারে চার-পাঁচটা করিয়া বড়া ছাড়। এক-এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট করিয়া সময় লাগিবে । নরম আঁচে ভাজিবে। প্রায় আঠার-উনিশটা বড়া হইবে। মটরডালের বড়া দিয়া শুক্‌না কুল বা আমড়ার বেশ অম্বল হয়।

২৫৫। পেঁয়াজ কলি ভাজা

উপকরণ : পেঁয়াজ কলি ২৫০ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, নুন ১১/৪চা চামচ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজ কলি এক ইঞ্চি লম্বা করিয়া কাট ; মুখের ফুলগুলি কাটিয়া ফেল। পেঁয়াজ কলিগুলি ধোও।

কড়ায় তেল চড়াও, লঙ্কা ফোড়ন দাও। লঙ্কার একটু রঙ হইয়া আসিলে পাঁচফোড়ন ছাড়। পাঁচফোড়ন ফটফট করিতে থাকিলে পেঁয়াজ কলি ছাড়িয়া নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। জল বাহির হইলে একবার নাড়িয়া আবার ঢাকিয়া দাও। একেবারে জল বেশ শুকাইয়া যাইলে, নাড়িয়া নাড়িয়া বেশ ভাজা ভাজা কর। ইহা ভাজিতে প্রায় মিনিট বার লাগিবে।

২৫৬। বেশন দিয়া বেতোশাক ভাজা

উপকরণ : যেতোশাক ৬০ গ্রাম, বেশন ৪ বড় চামচ, নুন দুই চুটকি, তেল ৩/৪ কাপ, জল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : এক-এক গাছি বেতোশাকের আগার দিকের ঝাড় এক বিঘৎ লম্বা করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ। বেশন জল দিয়া গুলিয়া সাদা করিয়া ফেটাও, এবং ইহাতে নুনটুকু মিশাও। এবারে বেতোশাকগুলি এই বেশনের গোলাতে ডুবাও।

কড়ায় তেল চড়াও ; ধোঁয়া উঠিয়া গেলে বেতোশাকে বেশ করিয়া গোলা মাখাইয়া তেলে ছাড়। দু-তিন মিনিটের মধ্যে বেশ লাল লাল হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহার একটা ভাল গন্ধ আছে সেই জন্য খাইতে ভাল লাগে।

গুণাগুণ :  লঘুর্বিপাকে ক্রিমিহা মেধাগ্নিবলবর্দ্ধনঃ।

সক্ষারঃ সৰ্ব্বদোষঘ্নো বাস্তুকো রোচনঃ সরঃ॥      (রাজবল্লভ)

বেতোশাক লঘু, ক্রিমিনাশক, মেধা, অগ্নি ও বলবর্ধক, ক্ষারযুক্ত, সর্বদোষনাশক, রুচিকর ও সারক।

২৫৭। ওল বা কচু ভাজা

উপকরণ : ওল বা কচু ৯০ গ্রাম, নুন ১/৪চা চামচ, হলুদ এক চুটকি, তেঁতুল দু ছড়া, তেল ৪১/২বড় চামচ, জল ৪১/২কাপ।

কচু বা ওল বাছিবার উপায় : ভাজিয়া খাইতে মানকচু এবং চুবড়ি বা গোল কচু ভাল । ওলের গা খুব লাল হইলে আর উহার গায়ের চারিদিকে মুখী বাহির হইয়াছে দেখিলে, সেই ওলই ভাল বুঝিবে। ওল ও কচু রৌদ্রে শুকাইয়া লইয়া জল মারিয়া লইতে হয়, তাহা হইলে আর মুখ কুটকুট করে না।

প্রণালী : কচু বা ওল একটু পুরু পুরু অর্ধ চক্রাকারে বানাইয়া জলে ফেল। যতক্ষণ ইহার দুধের মতো জল বাহির হয় ততক্ষণ রগড়াইয়া জল বদলাইয়া ধুইয়া ফেল। পরে যখন দেখিবে ইহার আটা গিয়াছে তখন দুই ছড়া তেঁতুল ও দুই চুটকি নুন দিয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দিবে। কথিত আছে ওল বা কচু সিদ্ধ হইবার সময় ইহার জল যদি উথলিয়া গিয়া উনানে পড়ে, তাহা হইলে ভাল কচু কি ওল হইলেও মুখ চুলকায়। জল উথলিয়া না পড়ে এই বুঝিয়া জল দিতে হইবে। প্রায় আধ ঘণ্টা সিদ্ধ হইলে জল ঝরাইয়া ফেলিবে। কিন্তু ইহার পরে আর কাঁচা জল দিয়া ধুইবে না।

এবারে কড়ায় তেল চড়াইয়া দাও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে ওল বা কচু ছাড়। ভাজা ভাজা কর। চার-পাঁচ মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া যাইবে।

২৫৮। ছানার কাটলেট

উপকরণ: ছানা ৩০০ গ্রাম, সফেদা (চালের গুঁড়া) ১ চা চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, জায়ফল সিকিখানা, লবঙ্গ চারিটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, পুদিনা পাতা পাঁচ-ছয়টা, নুন ৩/৪চা চামচ, ঘি ১১/২বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, পেঁয়াজ ১৫ গ্রাম।

প্রণালী : আগের দিন সন্ধ্যার সময় ছানা আনিয়া জলে ভিজাইয়া রাখিবে। বাসি ছানারই কাটলেট ভাল হয়। কারণ বাসি ছানা হইলেই একটু টক হয়, ইহাতে দইয়ের অভাব কিঞ্চিৎ পূরণ করে। একটা কাপড়ে ছানা জড়াইয়া খানিকটা জল নিংড়াইয়া ফেল। এবারে ছানা একটি পাত্রে রাখিয়া হাতের তেলো করিয়া মাড়িয়া লও। আদা ও পেঁয়াজ ছেঁচিয়া তাহার রস ইহাতে দাও। পেঁয়াজের রস বাদ দিলেও চলে। দারচিনি, লবঙ্গ ও জায়ফল গুঁড়াইয়া তাহার অর্ধেকটুকু মাখ। সফেদাটুকু ও শুক্‌না লঙ্কা কুটিয়া ছানায় মাখ। পরে পুদিনা পাতা কিমা করিয়া দাও (পার্শ্লি, সেলেরি দিলেও বেশ হয়)। এবারে নুন মাখিয়া কাটলেটের মতো গড়নে আধ বিঘৎ লম্বা করিয়া ছয়টা কাটলেট গড়।

তৈয়ে ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে দু-তিনখানি করিয়া ছাড়। দু পিঠ বেশ গাঢ় তামাটে রঙ-এর হইয়া আসিলে নামাইবে। এক-এক ভোলা ভাজা হইতে দু-তিন মিনিট করিয়া লাগিবে । ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা মাংসের কাটলেটের পরিবর্তে অনায়াসে চলিয়া যাইতে পারে। খাইতে বড় চমৎকার হয়। ভাতের সময়, চা-পানে, এবং লুচিতে দিতে পারা যায়। নিরামিষভোজীদের পক্ষে ইহা অতি সুখাদ্য। ইহাতে পেঁয়াজটুকু বাদ দিয়া আদা দিলেও চলে।

২৫৯। নালতে ভাজা

প্রণালী : আগুনের উপর তাওয়া রাখিয়া তাহাতে নালতে শাকগুলা নাড়াচাড়া করিয়া নামাও। এই রকম শুক্‌না ভাজাকে কাঠখোলায় চমকাইয়া লওয়া বলে। তারপরে হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ। এক গ্রাস ভাতে তিন-চার ফোঁটা গাওয়া ঘি মাখিয়া তাহার উপরে দুই চুটকি নালতে গুঁড়া মাখিয়া ভাত খাইবার আগেই ইহা খাইতে হয়। বহুদিনের অজীর্ণ রোগ আরাম হয়।

* দশটা লবঙ্গ, দুই-তিনটা ছোট এলাচ, এক গিরা দারচিনি, এই হিসাবে লইয়া মিহি করিয়া গুঁড়াইয়া রাখিবে। ইহাই গরম-মশলা গুঁড়া।

* মোচা বানাইবার প্রণালী ১৭১ সংখ্যায় “মোছর আলুর চপ” দেখিয়া লও।

* মেতি, কালজিরা আর মেীরি মিশাইয়া তিনফোড়ন তৈরি করা যায়। এই রকম মধুরাম্লতে তিনফোড়ন দিলে বড় সুখাপ খায়। পাঁচফোডনে রাঁধুনি, জিরা আদি থাকে বলিয়া অম্লমিশ্রিত খাবারে পাঁচফোড়নে ততটা সুগন্ধ হয় না। ইহা ঝোল ডালনাতেই খাপ খায়।

সপ্তম অধ্যায়

ছেঁচকি

প্রয়োজনীয় কথা

ছেঁচকি : ভাজাভুজি যেমন সচরাচর ভাসা অর্থাৎ বেশি পরিমাণ তেলে ভাজিতে হয়, ছেঁচকি সেই প্রকার অল্প তেলে ভাজিতে হয়। ছেঁচকি রাঁধা গৃহস্থের সুবিধা করা, ইহা রাঁধিতে গেলে তেল ও মশলা কম লাগে। তরকারি পাকিয়া বুড়া হইয়া গেলে যখন তরকারি সস্তা হইয়া যায় সেই সময়ে ঐ বুড়া তরকারিরই প্রায় ছেঁচকি রাঁধা হইয়া থাকে। গৃহস্থের কোনও সামান্য জিনিসও অপচয় করা কর্তব্য নহে। কোনও সামান্য জিনিসও নষ্ট করিতে না দিয়া তাহার দ্বারা কোনও একটি উৎকৃষ্ট সামগ্রী প্রস্তুত করিতে হইবে, ইহাই গৃহিণীদিগের একটি প্রধান লক্ষণ। বুড়া সবজিরই যে কেবল ছেঁচকি হয়, আর কচি সবজির হয় না তাহা নয়। কচি তরকারির অন্যান্য নানা প্রকার খাদ্য প্রস্তুত হয়, সেই কারণে নূতন তরকারির ছেঁচকি রাঁধা দরকার হয় না।

ছেঁচকি রাঁধিতে হইলে প্রথমে সবজি সিদ্ধ করিয়া তাহার জল গালিয়া লইতে হইবে, তাহার পর, তেল চড়াইয়া ফোড়ন ছুঁকিয়া ভাজা ভাজা করিয়া নামাইবার ঠিক পূর্বে বা নামাইয়াই সরিষা বাটা মাখিয়া লইতে হয়। সহজ ভাষায় বলিতে হইলে সিদ্ধ করিয়া ফোড়ন ছুঁকিয়া লইলে তাহাকে ছেঁচকি বলা যায়।

ইকমিক কুকারে ছেঁচকি রাঁধিলে যেমন নরম হইয়া যায় তেমনি খাইতেও সুতার হয়।

মশলা : সরিষা ফোড়নও দিতে হয় আবার সরিষা বাটাও দিতে হয়। লঙ্কা, ফোড়ন, নুন, তেল, এই তো ইহার মশলা। কোনও কোনও ছেঁচকিতে গোলমরিচ বাটা, রাঁধুনি, পেঁয়াজ, আদা প্রভৃতি ব্যবহার করা হয়।

পাত্র : ইহা প্রায় কড়াইতে রাঁধা হইয়া থাকে। তবে মোচা প্রভৃতি কষ বিশিষ্ট দ্রব্য রাঁধিতে গেলে হাঁড়িই ভাল।

ভোজনবিধি : ছেঁচকি, ভাজির পরে সাজাইয়া দেওয়া হয়। ইহা ডাল ভাত, ঘি ভাত, খিচুড়ির সহিত খাইতে হয়। এক-একটা ছেঁচকি লুচির সহিত খাইতেও ভাল লাগে।

সর্ষে বাটায় ছেঁচকি লাগে ভাল।

যদি খেতে হয় অল্প অল্প ঝাল॥

বুড়া তরকারি দিয়ে কর ছেঁচকি।

বুড়াও খাইয়া হাসিবে মুচকি॥

২৬০। বিলাতি কুমড়ার ছেঁচকি

উপকরণ : লাল কুমড়া ৩৭৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, সরিষা ১/৪চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : খোসা ছাড়াইয়া লাল কুমড়া ছোট ছোট করিয়া বানাও এবং ধুইয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াও ; লঙ্কা ফোড়ন দাও, তারপরে সরিষা ফোড়ন দাও। ফোড়ন চুড়বুড় করিলে কুমড়া ছাড় এবং নুন দাও। খুন্তি দিয়া নাড়াচাড়া কর । মিনিট দশের ভিতর হইয়া যাইবে।

২৬১। পটোল ও কুমড়ার ছেঁচকি

উপকরণ : লাল কুমড়া ১২৫ গ্রাম, পটোল বারটা, আলু একটা, হলুদ ৬ গ্রাম, রসুন দুই কোয়া, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেল ৩ বড় চামচ, আদা ১২ গ্রাম, পেঁয়াজ একটি তেঁতুল ১৫ গ্রাম, জল ২ কাপ।

প্রণালী : কুমড়ার খোলা ছাড়াইয়া ছোট ছোট করিয়া বানাও। আলুকে ছোকার আলুর আকারে ছোট ছোট ডুমা ডুমা করিয়া বানাও, পটোলের খোসা ছাড়াইয়া লম্বা দিকে দ্বিখন্ড করিয়া প্রত্যেক খণ্ড আবার তিনখানা করিয়া আড়ে বানাইয়া রাখ। হলুদ, রসুন, আদা ও শুক্‌না লঙ্কাটি পিষিয়া রাখ। পেঁয়াজটি কুঁচাইয়া রাখ।

৩ বড় চামচ তেল চড়াও। আগে পেঁয়াজ কুঁচি ছাড়। মিনিট দুই নাড়িয়া চাড়িয়া বাটা মশলা ছাড়। সাত-আট মিনিট কষিয়া খুব লাল কর। তারপরে তরকারি আর নুন ছাড়। এক মিনিট কি দেড় মিনিট তরকারিগুলি নাড়িয়া, ১নিট তরকারিগুলি নাড়িয়া, ১১/ কাপ আন্দাজ জল দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। তিন-চার মিনিট পরে আবার নাড়িয়া-চাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। মিনিট দশ পরে তরকারি যখন সিদ্ধ হইয়া যাইবে, তখন ১৫ গ্রাম তেঁতুল ১১/২ বড় চামচ জলে গুলিয়া ঘন মাড়িটা ঢালিয়া দাও। তারপরে আবার ১১/২ বড় চামচ খানেক জল দিবে। খুন্তি দিয়া ঘাঁটিয়া তরকারিগুলি আধ-ভাঙা করিয়া দিবে। মিনিট চার পরে এই জলটুকু মরিয়া গেলে নামাইবে।

২৬২। কুমড়ার ছেঁচকি (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : লাল কুমড়া কুঁচাইয়া রাখ। তেল চড়াইয়া ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দাও। কুমড়াগুলি দিয়া খুব ভাল করিয়া ভাজ, সরিষা বাটা ও চিনি দাও। জলের ছিটা দিয়া ভাজিতে পার কিন্তু জল একেবারে শুকাইয়া যায় যেন।

২৬৩। পটোল ছেঁচকি (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : পটোল ছেঁচকিতে পটোল অল্প ভাজিয়া নিও। বাকি পদ্ধতি কুমড়ার ছেঁচকির মতো।

২৬৪। মূলাশাকের ছেঁচকি

উপকরণ : মূলাশাক ৬০ গ্রাম, জল ১১/২কাপ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, তেল ১১/২বড় চামচ, সরিষা প্রায় ১/২চা চামচ, সরিষা বাটা প্রায় প্রায় ১ চা চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : মূলাশাকগুলি ছোট ছোট কুঁচা করিয়া বানাইয়া ধোও ; এবং ১১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় পনের মিনিট সিদ্ধ হইলে তবে নামাইয়া একটা চুবড়িতে ঢালিয়া দাও। জল ঝরিয়া যাক। হাত দিয়া নিংড়াইয়া যতটা পার জল গালিয়া ফেল।

কড়ায় তেল চড়াইয়া, মিনিট দুই পরে তাহাতে লঙ্কা ফোড়ন দাও। একটু পরেই পাঁচফোড়ন ছাড়িয়া তারপরে সরিষা ফোড়ন ছাড়। ফোড়ন চুড়চুড় করিয়া থামিলেই শাক ছাড়। নাড়িয়া-চাড়িয়া প্রায় মিনিট চার পরে সরিষা বাটা দাও। খুন্তি দিয়া দু-একবার নাড়িয়া তখনি নামাইয়া রাখ।

২৬৫। মূলাশাকের ছেঁচকি (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : মূলাশাক ৬০ গ্রাম, জল ১১/২কাপ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, সরিষা ১/২চা চামচ, সরিষা বাটা প্রায় ১ চা চামচ, তেল ১১/২বড় চামচ, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : মূলাশাকগুলি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাইয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে পর জল গালিয়া ফেল।

কড়ায় তেল চড়াও ; তেলে একটি শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দিয়া তারপরে সরিষা ফোড়ন ছাড়। ফোড়ন হইয়া আসিলে অর্থাৎ ফোড়নগুলি চুড়চুড় করিয়া থামিয়া গেলে, শাকগুলি ছাড়িবে ও এই সময় নুন দিবে। তেলে শাকে বেশ মিশিয়া গেলে কড়া নামাইয়া বাটা সরিষাটুকু ও একটি লঙ্কা বাটা মাখ।

২৬৬। লাল শাকের ছেঁচকি

উপকরণ : লাল শাক চার আঁটি, তেল ১১/২মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, নারিকেল সিকি মালা, সরিষা ও পাঁচফোড়ন মিলাইয়া ৩/৪চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জল ৩/৪বড় চামচ।

প্রণালী : লাল শাক বাছিয়া কুঁচি কাট, ধোও। একটি হাঁড়িতে শাক চড়াইয়া নুন ও একটু জল দিয়া ঢাক। মিনিট দশের ভিতরে শাক নরম হইয়া আসিলে এবং জল শুকাইয়া গেলে নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া লঙ্কা ফোড়ন দাও। তারপরে পাঁচফোড়ন ও সরিষা ফোড়ন দিয়া শাক সাঁতলাও। নামাইয়া বাসনে ঢালিবে, উপরে নারিকেল কোরা দিবে।

২৬৭। লাউয়ের ক্ষার ছেঁচকি

উপকরণ : লাউ ১২৫ গ্রাম, তেল ২১/৪মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ৩/৪চা চামচ, সরিষা বাটা ১/২ চা চামচ, গোলমরিচ বাটা ১/২চা চামচ, ক্ষার ২৫০/৩৫০ মিলিগ্রাম, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : লাউয়ের খোলা ছাড়াও। লাউগুলা ছোট খণ্ড খণ্ড করিয়া কাটিয়া ধুইয়া লও। একটি মাটির হাঁড়িতে তেল চড়াও ; তেলের ধোঁয়া উঠিলে খণ্ড খণ্ড লাউগুলা ছাড় আর নুন দাও। মিনিট তিন-চার পরে লাউয়ের জল মরিয়া গেলে, সরিষা বাটা ও গোলমরিচ বাটা এবং ক্ষারটুকু ২ বড় চামচ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। মিনিট তিনের মধ্যে জলটুকু মরিয়া যাইলে নামাইবে।

ছাঁচি কুমড়ার “ক্ষার ছেঁচকি”-ও ঠিক এই প্রণালীতে করিতে হয়।

২৬৮। ওল ছেঁচকি

উপকরণ : ওল ২৫০ গ্রাম, রাইসরিষা ১ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেঁতুল দুই ছড়া, কাল সরিষা ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ, চিনি ১/২চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : ওলের খোসা ছাড়াও। দুই ছড়া তেঁতুলের সঙ্গে ওল জলে সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় আধ ঘণ্টা সিদ্ধ হইলে পর জল ঝরাইয়া ওলে বাটা সরিষা মাখ। তেল চড়াও। তেলে লঙ্কা আর গোটাকতক সরিষা ফোড়ন ছাড়িয়া সিদ্ধ ওলগুলি ছাড় এবং নুন দাও। ভাজা ভাজা কর । নামাইবার সময় চিনিটুকু দিয়া নাডিয়া নামাও।

২৬৯। ডেঙ্গোডাঁটার ছেঁচকি

উপকরণ : ডেঙ্গোডাটা ৬০ গ্রাম, তেল ১১/২বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, গোটা সরিষা (ফোড়নের জন্য) প্রায় ১/২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, নুন প্রায় ১/২চা চামচের একটু কম।

প্রণালী : মিষ্টি দেখিয়া কচি অথচ মোটা মোটা ডেঙ্গোডাঁটা আনিবে। এক-এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ।

কড়ায় ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও, তারপরেই সরিষা ফোড়ন দাও। সরিষার চুড়কুড়ানি শব্দ থামিয়া গেলে ডাঁটাগুলি ছাড়িবে এবং এই সময় ১/২ চা চামচের একটু কম নুন দিবে। মিনিট দুই নাড়াচাড়া করিয়া প্রায় ৩/৪ কাপ জল দাও। প্রায় ছয়-সাত মিনিট পরে ডাঁটাগুলি সিদ্ধ হইয়া নরম হইয়া আসিলে এবং সব জলটুকু শুকাইয়া তেলের উপরে থাকিলে নামাইয়া সরিষা বাটা মাখিবে।

আর এক রকমেও ছেঁচকি হইতে পারে। ডাঁটাগুলি প্রথমে জল ও নুন দিয়া সিদ্ধ করিয়া লইয়া, শেষে তেল চড়াইয়া সরিষা ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া ডাঁটাগুলি সাঁতলাইয়া লও।

২৭০। সজিনা ফুলের ছেঁচকি

উপকরণ : সজিনা ফুল ১২৫ গ্রাম, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, তেল ৪১/২বড় চামচ, সরিষা ১/২চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, নুন প্রায় ১/৪চা চামচ, জল ১ বড় চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ।

প্রণালী : সজিনা ফুলের কুঁড়িগুলি বাছিয়া বাছিয়া লইবে, যেন পোকা প্রভৃতি না থাকে। বেশ করিয়া ধুইয়া লও।

হাঁড়িতে ৪১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে তাহাতে শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও, এবং তারপরেই সরিষা ফোড়ন দিয়া সজিনা ফুলগুলি ছাড়। প্রায় মিনিট তিন-চার ভাজা-ভাজা করিয়া কলাইশুঁটিগুলি ছাড়। চার-পাঁচ মিনিট পরে কলাইশুঁটিগুলি ফুটফাট করিয়া ভাজা-ভাজা হইলে, নুন আর ৪১/২ বড় চামচ জল দাও। এক মিনিট কি দেড় মিনিটের মধ্যে জলটুকু মরিয়া যাইলে পর, নাড়াচাড়া করিয়া নামাইয়া রাখ।

ইহা মাঘ ফাল্গুনে খাইবার সময়।

২৭১। নারিকেল দিয়া ঝিঙ্গা ছেঁচকি

উপকরণ : ঝিঙ্গা চারিটা (ওজনে এক পোয়া ২৫০ গ্রাম), সরিষা তেল ২১/৪ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, সরিষা ১/২চা চামচ, নুন ১/৪চা চামচ, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : ঝিঙ্গার খোসা ভাল করিয়া ছাড়াইয়া ফেল। প্রায় সিকি ইঞ্চি পুরু করিয়া চাকা করিয়া বানাও এবং ধুইয়া রাখ।

হাঁড়ি বা কড়ার ২১/৪ মাঝারি চামচ চড়াও। একটা লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও এবং তারপরেই সরিষা ফোড়ন দাও। ফোড়ন হইয়া আসিলে ঝিঙ্গাগুলি ছাড়িয়া দু-একবার নাভিয়া দাও ; উহাতে নুন ছাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকা দাও। ঝিঙ্গার জল বাহির হইবে। প্রায় মিনিট সাত-আট পরে ক্রমে ঝিঙ্গার জল মরিয়া গেলে পর, কোরা নারিকেল দিয়া নাড়িয়া হাঁড়ি নামাইয়া ফেলিবে।

২৭২। সজিনাডাঁটার ছেঁচকি

উপকরণ : সজিনাডাঁটা ১২৫ গ্রাম, তেল ১১/২মাঝারি চামচ, নুন ১/৪চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, সরিষা দু চুটকি, শুক্‌না লঙ্কা একটি ।

প্রণালী :সজিনাডাঁটাগুলি এক-এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাট, এবং প্রত্যেকটার আঁশ বা শুঁয়ো ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখ। এগুলি ৩/৪ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট ছয়-সাতের ভিতর জলটুকু শুকাইয়া গেলে নামাও।

কড়ায় ১১/২মাঝারি চামচ তেল চড়াও। তেলে লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া দাও আর সরিষা ফোড়ন দাও। ফোড়নগুলি চুড়বুড় করিয়া থামিয়া গেলেই ডাঁটাগুলি ছাড়, এবং নুন দিয়া দু-তিন মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

২৭৩। লাউয়ের ছেঁচকি

উপকরণ : লাউ ৩৭৫ গ্রাম, তেল ১১/২মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১/২চা চামচের একটু কম, সরিষা ১ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা তিন-চারটি।

প্রণালী : মোটা মোটা কুঁচি করিয়া লাউ বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াইয়া তাহাতে লঙ্কা ফোড়ন ও ১/২ চা চামচ সরিষা ছাড়। সরিষা ফোটা থামিলে, লাউ ছাড়িয়া নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। এবারে ইহার জল বাহির হইবে। প্রায় মিনিট দশ পরে যখন ইহার জল শুকাইয়া গিয়া কেবল একটু রস রস থাকিবে তখন কাঁচালঙ্কা কুঁচি আর বাটা সরিষা দিবে, তারপরে খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া দিবে। দুতিন মিনিট পরে তবে নামাইবে।

যখন লাউ পাকা হইয়া যায়, যখন উহা অন্য কোনও রান্নায় কাজে লাগে না তখন এই রকম ছেঁচকি করিয়া খাও।

২৭৪। থোড় ছেঁচকি

উপকরণ : থোড় ২৫০ গ্রাম, নারিকেল ৬০ গ্রাম, তেল ২১/৪মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, সরিষা ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটা, কাঁচালঙ্কা তিন-চারটি, জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : থোড়ের উপরের খোলা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া বানাও এবং সঙ্গে সঙ্গে ইহার আঁশের মতো সুতা আঙ্গুলে জড়াইয়া যাও। চাকা চাকা বানান থোড়গুলি এইবারে কুঁচাইয়া জলে ফেল। নারিকেল সরু সরু করিয়া কুঁচাও। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

কুঁচা থোড়গুলি জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। প্রায় মিনিট দশ সিদ্ধ হইলে নামাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দাও। তারপরে জল নিংড়াইয়া থোড়গুলি উঠাইয়া রাখ।

তেল চড়াও। তেলে লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন ছাড়িয়া পরে থোড়গুলি ছাড়। দু-তিন মিনিট নাড়িয়া নারিকেল, কাঁচালঙ্কা কুঁচি এবং নুন দাও। আরো দু-তিন মিনিট নাড়িয়া প্রায় ২ চা চামচ সরিষা বাটা দাও। উনানের উপরেই থোড়গুলা সরিষা বাটা মাখিয়া তবে নামাও।

২৭৫। ডুমুর ছেঁচকি

প্রণালী : ঠিক থোড় ছেঁচকির মতো করিয়াই ডুমুর ছেঁচকি করিতে হয়। তবে ইহাতে আর কুঁচা নারিকেল দিতে হয় না। ডুমুরগুলি অর্ধেক করিয়া কাটিতে হইবে।

২৭৬। ইঁচড়ের ছেঁচকি

উপকরণ : ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, ঝুনা নারিকেল একটি (নারিকেল কোরা ২৫০ গ্রাম), আদা ১২ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, হলুদ ৬ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিন-চারটি, রাঁধুনি ১ চা চামচ, জল ৫১/২ কাপ, তেল ২ বড় চামচ, তেজপাতা একখানি, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ১১/২গ্রাম।

প্রণালী : ইঁচড়ের খোলা ছাড়াইয়া বুকো ফেলিয়া কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও এবং ধোও। নারিকেল কুরিয়া রাখ। ৩০ গ্রাম পেঁয়াজ, হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা সব একত্রে পিষিয়া রাখ। ১ কাপ গরম জলে নারিকেল কোরা গোল এবং ছাঁকিয়া ইহার দুধ বাহির কর। ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি পিষিয়া রাখ।

৪১/২ কাপ জলে ইঁচড় সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় আধ ঘণ্টা পরে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

তেল চড়াইয়া তাহাতে আগে কুঁচান পেঁয়াজ ছাড়। মিনিট চারের মধ্যে ভাজা হইয়া গেলে পেঁয়াজগুলি ছাঁকিয়া উঠাইয়া রাখ। এখন এই তেলে তেজপাতা ছাড়িয়া রাঁধুনি ফোড়ন দাও। রাঁধুনির গন্ধ বাহির হইলেই বাটা মশলা (হলুদ, পেঁয়াজ প্রভৃতি) ছাড়। খুব লাল করিয়া প্রায় মিনিট সাত ধরিয়া কষিয়া তারপরে ইঁচড় ছাড়। ইঁচড়ও চার-পাঁচ মিনিট নাড়িয়া ইহার জলটুকু মরিয়া গেলে নারিকেলদুধ ঢালিয়া দাও। আরো মিনিট আট পরে যখন এই জলটুকু সব মরিয়া যাইবে তখন নামাইবে। নামাইয়া পেষা গরমমশলা ছড়াইয়া দাও আর পেঁয়াজভাজা ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও।

২৭৭। বাঁশের কোঁড়ের-ছেঁচক

প্রণালী : বাঁশের কোঁড়ের ছেঁচকি ঠিক ইঁচড়ের ছেঁচকির মতোই রাঁধিতে হইবে।

২৭৮। নালতে ছেঁচকি

উপকরণ : নালতে পাতা ৩০ গ্রাম, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচের একটু কম।

প্রণালী : নালতেপাতা আনিয়া বাছিয়া একবারটি জলে ধুইয়া পূর্বদিন রাত্রে ভিজাইতে দাও। পরদিন সকালে জল হইতে পাতাগুলি তুলিয়া নিংড়াইয়া লও। একটি ছুরি দিয়া পাতাগুলি কুঁচাও, এবারে সরিষা বাটা ও নুন মাখিয়া খাইতে দাও।

২৭৯। মোচা ছেঁচকি

উপকরণ : মোচা ২৫০ গ্রাম, তেল ১১/২ বড় চামচ, জল ৩ কাপ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, মেতি ১ চা চামচ, ঝালকাসুন্দি ২ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি।

প্রণালী : মোচা আগে জলে সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইলে জল হইতে তুলিয়া নিংড়াইয়া লও।

তেল চড়াও ; লঙ্কা ফোড়ন দাও, তারপরে মেতি ফোড়ন দিয়া মোচা ছাড় এবং নুন দাও। প্রায় সাত-আট মিনিট ধরিয়া ভাজা-ভাজা করিয়া নামাইবে এবং কাসুন্দি মাখিবে।

২৮০। বাঁধাকপির ছেঁচকি

প্রণালী : বাঁধাকপির ছেঁচকি ঠিক মোচার ছেঁচকির মতো করিবে। কেবল ঝালকাসুন্দির পরিবর্তে সরিষা বাটা মাখিবে।

২৮১। ফুলকপির ছেঁচকি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ফুলকপি একটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জল ৩/৪ কাপ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, সরিষা (গোটা)১ চা চামচ, হলুদ বাটা ২১/২ইঞ্চি, সরিষা তেল ৩ চা চামচ।

প্রণালী : ফুলকপিটি কুঁচাইয়া ধোও। তেল চড়াইয়া লঙ্কা ফোড়ন দাও। লঙ্কার গন্ধ বাহির হইলে সরিষা ফোড়ন দিয়া কপি ছাড়। নাড়াচাড়া করিয়া হলুদ বাটা ও জল দিয়া ঢাকা দাও। জলটুকু মরিয়া গেলে আরো চার-পাঁচবার নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

ফাল্গুন মাসে যখন ফুলকপি বুড়ো হইয়া যায়, তখন এই রূপে ছেঁচকি করিলে বেশ লাগিবে।

২৮২। ঝিঙ্গার শুক্‌ত

উপকরণ : ঝিঙ্গা ১২৫ গ্রাম, নারিকেল ৩০ গ্রাম, সরিষা বাটা ১ মাঝারি চামচ, তেল ১১/২মাঝারি চামচ, কাঁচালঙ্কা চারিটি, আদা ১২ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচের একটু কম, মেতি ৩ সরিষা মিশাইয়া ফোড়ন ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া সরু সরু করিয়া রানাও। নারিকেল কুরিয়া তাহাকে আবার পিষিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কয়টি কুঁচাইয়া রাখ। আদার খোসা ছাড়াইয়া ছেঁচিয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে মেতি ও সরিষা ফোড়ন দাও। এইবারে তেলে, কুঁচা ঝিঙ্গাগুলি ও নুনটুকু ছাড় ; নাড়াচাড়া করিয়া ঢাকা দাও। মিনিট তিন পরে প্রায় ইহার জলটুকু মরিয়া আসিলে, কাঁচালঙ্কা কুঁচি, সরিষা বাটা ও নারিকেল বাটাতে মিশাইয়া একত্রে ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া ঝিঙ্গার সহিত ভাল করিয়া মিশাইয়া দাও। মিনিট দুই পরে নামাইয়া আদার রসটুকু দাও।

২৮৩। কচি মূলার ছেঁচকি

উপকরণ : মূলা ১২৫ গ্রাম, তেল ১১/২মাঝারি চামচ, সরিষা দুই চুটকি ফোড়নের জন্য, সরিষা বাটা ১/৪চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, নুন ১/৪চা চামচ, জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : মূলার খোসা বাধাইয়া (মধ্যে মধ্যে খোসা রাখিয়া অল্প অল্প খোসা ছাড়ানকে “বাধাইয়া ছাড়ান” বলে।) ছাড়াও। মূলা কুঁচাইয়া ধোও।

তেল চড়াও ; শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও, তারপরে সরিষা ফোড়ন দাও। যেই চুড়বুড় করা থামিবে তখনি মূলা ছাড়িবে। মূলাগুলি মিনিট তিন-চার নাড়াচাড়া করিয়া উহাতে সরিষা বাটা এবং জল দাও। তারপরে নুন দাও। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দাও। জল মরিয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে।

২৮৪। পাকা মূলা ছেঁচকি

প্রণালী ; মূলা পাকা হইলে তাহাকে কুঁচাইয়া বা ছোট ডুমা কাটিয়া আগে সিদ্ধ করিয়া লইতে হইবে। তারপরে তেল চড়াইয়া তাহাতে লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন ছাড়িবে। এবং পরেই সিদ্ধ মূলাগুলি ছাড়িয়া ভাজা-ভাজা করিবে। তারপরে সরিষা বাটা দিয়া নাড়িয়া নামাইয়া রাখিবে ।

২৮৫। নিম বেগুন ছেঁচকি

উপকরণ : নিমপাতা কুড়ি-পঁচিশটা, বেগুন দুইটি, নুন দুই চুটকি, তেল ২১/৪ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : প্রত্যেক বেগুনটিকে ছয় টুকরা বা আট টুকরা করিয়া বানাও। নিমপাতাগুলি ও বেগুনগুলি ধুইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে নিমপাতা ছাড়। দু-তিন মিনিটের মধ্যে নিমপাতা ভাজা-ভাজা হইলে তাহাতেই নুনমাখা বেগুনগুলি ছাড়িবে। তিন-চার মিনিটের মধ্যে গাঢ় লাল রঙ হইয়া আসিলে নামাইবে।

২৮৬। নিমেশিমে ছেঁচকি

যখন ফাল্গুন মাসে প্রচুর শিম পাওয়া যায় তখন উপরোক্ত প্রকারে নিমপাতা দিয়া শিম ছেঁচকি করিলে বেশ হয়।

অষ্টম অধ্যায়

চড়চড়ি

প্রয়োজনীয় কথা

চড়চড়ি : ডাল-মাখা ভাতের সহিত অথবা ঘি-মাখা ভাতের সহিত আমরা যেমন ভাজা ইত্যাদি খাইয়া থাকি, সেই প্রকার চড়চড়িও খাই। নানা প্রকার সবজি মিশাইয়া তবে একটা চড়চড়ি হয়। ইহা কচি শাক-সবজিরও হয়, আবার পাকা শাক-সবজিতেও বেশ হয়। চড়চড়ি পাঁচমিশালি তরকারি দিয়া প্রস্তুত হয়। এই রকম পাঁচমিশালি তরকারি দিয়া একটা ইংরাজি রান্না আছে যাহাকে ইংরাজিতে হজ্‌পজ্‌ বলে। আমাদের চড়চড়ির নামও এই রকম “হাব্‌জা গোব্‌জা” দিলে ক্ষতি হয় না। গৃহস্থের ব্যয়ের এবং পরিশ্রমের সংক্ষেপ করিবার জন্য চড়চড়ি রাঁধা আবশ্যক। যে গৃহস্থের সংসারে খাইতে অনেকগুলি লোক আছে সেস্থলে পাঁচ রকমের তরকারি অল্প অল্প করিয়া রাঁধিতে দেওয়া অপেক্ষা মোটামুটি একটা চড়চড়ি বেশি করিয়া দিলেই চলে।

চড়চড়ি অল্প তেলে রাঁধা যায় বটে কিন্তু আবার বেশি তেল হইলে ভাল হয়। ইহা ঝাল ঝাল করিয়া রাঁধিলে তবে রুচিকর হয়। শশ্‌শরি যেমন ভাজিভুজির মধ্যে ধরা যায় আবার উহা সেইরূপ চড়চড়ির তালিকাতেও ধরা যাইতে পারে।

সবজি : চড়চড়িতে নানা প্রকার তরি-তরকারি মিশাইয়া দেওয়া হইলেও কিন্তু তাহার মধ্যে আবার নিজের একটা পছন্দ করিয়া লইতে হইবে, কোন্‌ তরকারি কাহার সহিত মিল খায়।

শাক-সবজি বানান : চড়চড়ির তরকারি নানা রকমে বানাইয়া দেওয়া হয়, ইহার একটা বিশেষ কোনও নিয়ম নাই। তবে মোটামুটি রকমে শাক-সবজি বানাইবার কতকটা নিয়ম বলা যাইতে পারে।

আলু প্রায়ই বড় হইলে ছয় চির কি আট চির করিয়া বানান হয়। ছোট হইলে চার চির। যখন আবার নূতন আলু উঠে তখন সেই অতি ছোট ছোট আলুগুলি খোসা সমেত হইলে আস্তই দেওয়া হয়, আর অপেক্ষাকৃত বড় হইলে চার চির বা অর্ধেক করিয়া কাটা হয়। পুরান আলুর খোসা ছাড়াইতে হয়। নূতন আলুর খোসা কখনও বা চটে ঘষিয়া উঠান হইয়া থাকে বা অনেক সময়ে খোসা সমেত রাঁধা হয়। ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া প্রায় বারখানা কি ষোলখানা করিয়া বানাইতে হয়।

পটোলের বাধাইয়া খোসা কাটিতে হইবে। মধ্যে মধ্যে খোসা রাখিয়া অল্প অল্প খোসা ছাড়ানকে “বাধাইয়া ছাড়ান” বলে। পটোল প্রায়ই চারখানা কি ছয়খানা করিয়া বানান হয়।

থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা কাটিতে হইবে, আর সঙ্গে সঙ্গে ইহার যে শুঁয়া বাহির হইবে তাহা আঙ্গুলে জড়াইয়া যাইতে হইবে। তারপরে এই চাকাগুলি একত্রে করিয়া চারখানা করিয়া অর্থাৎ চার ভাগে কাটিতে হইবে। যদি মোটা ঘোড় হয় তাহা হইলে চাকাগুলি ছয়খানা করিয়া অর্থাৎ ছয় ভাগে কাটাইয়া বানাইতে হইবে। প্রায় সমস্ত চড়চড়িতেই থোড়ে নুন মাখিয়া রাখিতে হইবে। সাঁতলাইবার আগে থোড়ের জল নিংড়াইয়া লইতে হইবে। চড়চড়িতে বড় বেগুন বার বা ষোল টুকরা করিয়া ডুমা ডুমা আকারে বানান হয়।

ডাঁটা আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া দিতে হয়। আর প্রত্যেক ডাঁটার আঁশ বা খোসা ছাড়াইবে। লাউ বা কুমড়া পাতাগুলি চড়চড়িতে দু-তিন টুকরা করিয়া কুঁচাইয়া দিবে।

লাল বা বিলাতি কুমড়া যখন চড়চড়িতে দেওয়া যায় প্রায় খোলা সমেত দেওয়া হয়। তাহাতে চড়চড়ি বরং খাইতে ভাল হয়।

ভিন্ন ভিন্ন প্রকার চড়চড়ি লিখিবার সময়ে তরকারি বানাইবার প্রণালীও লিখিয়া দেওয়া যাইবে। শাক-সবজি বানান হইয়া গেলে জলে ফেলিয়া ভালরূপে ধুইয়া লওয়া উচিত।

বড়ি : চড়চড়িতে বড়ি দিলে উহার আস্বাদ আরও ভাল হয়। টোপা বা ফুল বড়ি, অড়হর বড়ি, তেওড়া বড়ি, মশুর বড়ি চড়চড়িতে দেওয়া হয়। ডাল ভিজাইয়া বড়া করিয়াও চড়চড়িতে দেওয়া যায়।

মশলা : সরিষা, হলুদ, লঙ্কা এইগুলির বাটনা সচরাচর লাগে, পেঁয়াজ, রসুনও অনেক সময়ে ব্যবহার করা হয়।

ফোড়ন : পাঁচফোড়ন, তিনফোড়ন, শুক্‌না লঙ্কা, তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ, রসুন এইগুলি দিয়া ফোড়ন দিতে হয়। ফোড়ন দিবার সময় বিশেষ দৃষ্টি রাখা আবশ্যক, যেন ফোড়ন একেবারে পুড়িয়া না যায় ; তাহা হইলে তরকারি তিত হইয়া যাইতে পারে। ফোড়ন যেই ফটফট করিয়া থামিয়া যাইবে তখনি তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাইবে।

ছাঁচনা : তরকারি সিদ্ধ করিবার জন্য যে বাটা মশলা জলে গুলিয়া দেওয়া যায়, সেই মশলা-গোলা জলকে ছাঁচনা বলে। তরকারি বুঝিয়া ছাঁচনা দিতে হইবে। কারণ বেশি জল দিলে তরকারি একেবারে গলিয়া যাইতে পারে, আবার কম জল দিলে তরকারি শক্ত থাকিবে, ভাল সিদ্ধ হইবে না। কচি তরকারিতে কম জল লাগে, আর পাকা তরকারি সিদ্ধ করিতে অধিক ছাঁচনার আবশ্যক।

আঁচ : চড়চড়ি রাধিবার সময় একটু জ্বাল বেশি থাকিলে হানি হয় না বরং শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া যায়। তবে কোনও কোনও চড়চড়িতে আবার মন্দা আঁচও চাই।

ভোজনবিধি: প্রধানত ডাল ভাতে, ঘি-মাখা ভাতেই চড়চড়ি খাইতে ভাল। তবে খিচুড়ির সহিত চলিতে পারে। পোস্ত চড়চড়ি, ভাজা চড়চড়ি, লাউশাকের চড়চড়ি, উচ্ছে চড়চড়ি ইত্যাদি কতকগুলি চড়চড়ি ফেন্‌সা ভাত ও পান্তা ভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে ।

২৮৭। সাদাসিধা নিরামিষ চড়চড়ি (অপ্রকাশিত)

সব রকম তরকারি বড় করে কুটিবে, ডাঁটা দিবে। তেল চড়াইয়া কাঁচালঙ্কা ও পাঁচফোড়ন দিবে। তরকারিগুলি দিয়া সরিষা ও লঙ্কা বাটা দিয়া খুব ভাল করিয়া ভাজিবে। সিদ্ধ হইবার মতো অল্প জল দিয়া শুকাইয়া গেলে নামাইয়া ফেলিবে।

২৮৮। ফুলকপির চড়চড়ি

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, ফুলকপি ১২৫ গ্রাম, শিম ৬০ গ্রাম, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, বিটপালম বা রাঙামোথা একটি, কচি থোড় ১২৫ গ্রাম, কুমড়া বড়ি দশটা, তেজপাতা দুখানি, সরিষা তেল ৪১/২ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তিনফোড়ন ১ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, ৩ গ্রাম, সরিষা ১ চা চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া তাহাকে চার ভাগে বা ছয় ভাগে কাটিবে ; ফুলকপি ডালে ডালে কাটিয়া লইবে ; শিমের বোঁটা কাটিয়া ফেলিয়া তারপরে দু-তিন টুকরা করিয়া কাটিবে। বিটের খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া কাট। থোড় চাকা করিয়া বানাইয়া প্রত্যেক চাকা আবার চার টুকরা করিয়া কাটিবে। সব তরকারি আলাদা আলাদা ধুইয়া রাখিবে।

হলুদ, একটি শুক্‌না লঙ্কা ও সরিষা একত্রে বাটিয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়ি ছাড়। বড়ি লাল করিয়া কষিয়া উঠাইয়া রাখ। বড়িগুলি চার-পাঁচ মিনিটের মধ্যে কষা হইবে। এইবারে দুখানি তেজপাতা, দুটি শুক্‌না লঙ্কা, আর তিনটি কাঁচালঙ্কা ছাড়। একটু পরেই শুক্‌না লঙ্কার গাঢ় লাল রঙ হইয়া আসিলে তিনফোড়ন ছাড়। ফোড়নের চুড়চুড় শব্দ থামিয়া গেলে কপি ছাড় । কপিগুলি মিনিট তিন ধরিয়া কষিবার পর শিম, আলু, বিটপালম ও থোড় ছাড়িবে। মিনিট সাত ধরিয়া তরকারিগুলি ভাল রকম কষা হইয়া গেলে নুন দিবে। তারপরে ১১/২ কাপ জলে মশলার বাটনা গোল এবং এই ছাঁচনা ঢালিয়া দাও ; হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট দশ পরে তরকারি উঠাইয়া দেখিবে সিদ্ধ হইয়াছে কিনা। যখন তরকারি সিদ্ধ হইতে আর এক ফুট বাকি থাকিবে, তখন কলাইশুঁটিগুলি ঢালিয়া দিবে। কলাইশুঁটি আগে হইতে দিলে তরকারি কাল হইয়া যায়। জল মরিয়া গেলে নামাইবে। ছাঁচনা দিবার পর প্রায় মিনিট পনের ধরিয়া সিদ্ধ হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা লুচিতেও খাওয়া যায় এবং ভাতেও খাওয়া যায়।

২৮৯। বাঁধাকপির চড়চড়ি

প্রণালী : বাঁধাকপির চড়চড়িও এই রকম করিয়া রাঁধিতে হইবে, কেবল বিটপালম দিবে না। একটি আস্ত বাঁধাকপি আটখানা করিয়া কাটিবে।

২৯০। পেঁয়াজ কলির চড়চড়ি

উপকরণ : পেঁয়াজ কলি তিন আঁটি, ওজনে ২৫০ গ্রাম, আলু আটটি, ওজনে প্রায় ২৫০ গ্রাম, পটোল চারিটি ওজনে ১২৫ গ্রাম, ফুলবড়ি বারটা, ওজনে ১৫ গ্রাম, সরিষার তেল ১ বড় চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, রাঁধুনি ও তিনফোড়ন মিশাইয়া ১১/২চা চামচ, জল ১১/২কাপ।

প্রণালী : পেঁয়াজ কলিগুলি এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাট। মুখের শিষটুকু ফেলিয়া দিবে। আলুর খোসা ছাড়াইয়া চার ভাগে কিংবা ছয় ভাগে কাটিয়া বানাও। এই চড়চড়িতে নূতন ছোট ছোট আলু আধখানা করিয়া কাটিয়া দিলেও বেশ হয়। নূতন পটোলের খোসা না ছাড়াইলেও চলে, পটোলগুলি চারখানা করিয়া কাট। সব তরকারি ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলেই বড়িগুলি ছাড়। বড়ির রঙ একটু লালচে হইয়া আসিলেই হাঁড়ি নামাইয়া, খুন্তির দ্বারা বড়িগুলি নাড়িয়া নাড়িয়া উঠাইয়া রাখিবে। বড়িগুলি উঠাইয়া রাখিবার পর এই তেলেতেই প্রথমে পাঁচফোড়ন ছাড়, তারপরে তরকারিগুলি সব ছাড়। প্রায় মিনিট ছয়-সাত ধরিয়া কষিয়া নুন দাও। নাড়িয়া-চাড়িয়া হলুদ সরিষা ও লঙ্কার বাটনা ১১/২ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে বড়িগুলি ও দুটি কাঁচালঙ্কা অর্ধেক করিয়া ভাঙিয়া ছাড়। মধ্যে মধ্যে দু-একবার নাড়িয়া দিতে হইবে। প্রায় মিনিট ছয়-সাত পরে ইহার জল মরিলে এবং সব সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে দেখিলে নামাইয়া রাখিবে।

২৯১। পোস্ত চড়চড়ি

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, ফুল বা টোপা বড়ি ১৫ গ্রাম, পোস্ত ৬০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, হলুদ ১/৪চা চামচ, তিনফোড়ন (মৌরি, কালজিরা, মেতি) ১ চা চামচ, জল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা করিয়া বানাও অথবা কুঁচি কুঁচি করিতেও পার। তারপরে ধুইয়া রাখ।

পোস্তগুলি এক বাটি জলে ফেল। এইরূপ করিলে পোস্তগুলি উপরে ভাসিতে থাকিবে এবং বালি জলের নীচে পড়িয়া যাইবে। পোস্তগুলি জলের উপর হইতে ছাঁকিয়া তুলিয়া লইবে। তিন-চারবার জল বদলাইয়া ধুইবে। পোস্তগুলি এইবারে দুটি শুক্‌না লঙ্কার সহিত পিষিয়া ফেল। হলুদটুকু আলাদা বাটিয়া রাখ।

তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে বড়িগুলি ছাড়। দু-এক মিনিটের মধ্যে বড়িগুলি লালচে হইয়া আসিলে উঠাইয়া রাখ। এই তেলে একটা লঙ্কা ফোড়ন ছাড়িয়া তারপর তিনফোড়ন ছাড়। ফোড়ন-ফোটা শব্দ থামিয়া গেলে আলু ছাড়িবে। প্রায় মিনিট তিন পরে যখন দেখিবে আলুর উপরে তেলের বুদবুদ উঠিতেছে, তখন পোস্ত বাটা ছাড়িবে। ক্রমাগত খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দিবে। প্রায় তিন-চার মিনিট পরে যখন দেখিবে পোস্তর রঙ অনেকটা লাল হইয়া আসিয়াছে, এবং আরো যখন দেখিবে পোস্ত হইতে তেল বাহির হইতেছে, তখন হলুদ বাটা ও জল দিবে। এই সঙ্গে নুন ও দুটি কাঁচালঙ্কা আধ চির করিয়া কাটিয়া ছাড়িবে। কাঁচালঙ্কা ইচ্ছা করিলে নাও দিতে পার। এবারে সবটা ভাল করিয়া নাড়িয়া দাও। দু-এক মিনিটের মধ্যে জলটুকু মরিয়া তেল-চুকচুকে হইলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা লুচি, ভাত দুয়েরি সঙ্গে খাওয়া চলে।

২৯২। সজিনাডাঁটা চড়চড়ি

উপকরণ : সজিনাডাঁটা ১২৫ গ্রাম বা চার-পাঁচ গাছি, আলু ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা দুটি বা ৯০ গ্রাম, মটরের বড়ি ৩০ গ্রাম, বানান থোড় ৬০ গ্রাম, তেল ৪১/২বড় চামচ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি বা ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, সরিষা ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, জল ১১/২কাপ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : সজিনাডাঁটা তর্জনীর সমান লম্বা করিয়া কাট এবং আঁশ ছাড়াইয়া ফেল। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয়খানা করিয়া বানাও। ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াও। এক-একটা ঝিঙ্গা দশ-বারখানা করিয়া বানাও। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চারখানা করিয়া বানাও। সব ধুইয়া রাখ।

হলুদ, একটা লঙ্কা আর সরিষাগুলি বাটিয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াও। তেলে আগে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও দু-এক মিনিটের মধ্যেই হইয়া যাইবে। এবারে পাঁচফোড়ন ও একটা শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। তরকারিগুলি ছাড়, প্রায় তিন-চার মিনিট কষিয়া, মশলার বাটনা জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দাও। জল ফুটিলে বড়ি দিবে। মিনিট আট-দশের মধ্যে সব জল মরিয়া গেলে, বেশ নাড়াচাড়া করিয়া নামাইয়া রাখিবে।

২৯৩। বড়া চড়চড়ি

উপকরণ : পটোল চারিটি, আলু চারিটি, ছোট বা বড় মটরডাল ৬০ গ্রাম, থোড় আধ বিঘৎ লম্বা (৯ ইঞ্চি), নুন ১ চা চামচ, তেল ৩/৪ কাপ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, জল ২১/৪ কাপ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি বা ৩ গ্রাম।

প্রণালী : পটোলের বাধাইয়া খোসা ছাড়াও এবং চারখানা করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া বানাও। বড় আলু হইলে ছয়খানা, ছোট আলু হইলে চারখানা করিয়া বানাইবে। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা চাকা করিয়া বানাও, তারপরে আবার প্রতি চাকা চারখানা করিয়া কাট। সব তরকারি ধুইয়া রাখ। রাধিবার এক ঘণ্টা আগে ডালগুলি ভিজাইতে দিবে। তারপর ডাল বাটিয়া ফেটাইয়া লও। ইহাতে কেবল একটু নুন মিশাও। থোড়গুলিতে দুই চুটকি নুন মাখিয়া রাখ। হলুদ ও লঙ্কা দুটি পিষিয়া রাখ।

১১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে ডালের ছোট ছোট করিয়া ফুলুরি বা বড়া ছাড়। মিনিট তিন-চারের মধ্যে অল্প অল্প লাল করিয়া ভাজা হইয়া যাইলে উঠাইয়া রাখিবে। ইহা বেশি লাল করিবার আবশ্যক নাই।

এখন এই তেলেতেই আলু, পটোল ও থোড় (থোড়ের জল নিংড়াইয়া ফেলিবে) ছাড়। প্রায় পাঁচ মিনিট খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া কষ। যখন দেখিবে ইহার প্রায় সব জল মরিয়া গিয়াছে এবং শাঁ-শাঁ শব্দ হইতেছে, আর তরকারির রঙ একটু লালাভ হইয়াছে, তখন তরকারি উঠাইয়া রাখিবে। ইহাই তরকারি কষা হইল।

কড়ায় আবার ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে তেজপাতা দুখানা, পাঁচফোড়ন এবং একটা শুক্‌না লঙ্কা ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও। ফোড়নে বেশ গন্ধ বাহির হইলে তরকারি ছাড়। একবার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া লইয়া ২১/২ কাপ জলে হলুদ ও লঙ্কার বাটনা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। মিনিট পাঁচ-ছয় ফুটিলে পর যখন দেখিবে আলু সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে এবং জলও অনেকটা মরিয়া গিয়াছে তখন বড়িগুলি ঢালিয়া দিবে। সবটা ভাল করিয়া নাড়িয়া দাও। দু-এক মিনিট পরেই জল শুকাইয়া গেলেই নামাইবে।

ভোজনবিধি :ইহা লুচির সঙ্গে এবং ভাতের সঙ্গেও খাওয়া চলে।

২৯৪। টক চড়চড়ি

উপকরণ : লাল কুমড়া এক ফালি ১২৫ গ্রাম, সাদা শিম ৬০ গ্রাম, আলু ১৮০ গ্রাম, কাঁচা আম একটা, তেজপাতা একখানা, পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ, তেল ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ, যে কোনও বড়ি ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : লাল কুমড়া ছোট পাশার আকারে বানাও। চড়চড়ি রাঁধিবার সময় কুমড়ার খোলা রাখিতেও পার, আবার ছাড়াইয়া ফেলিতেও পার। শিমের বোঁটা ও শিরটা ছাড়াইয়া তিন-চারটি টুকরা করিয়া কাট। আলু চারখানা কি ছয়খানা করিয়া বানাও। পেঁয়াজ লম্বা দিকে কুঁচি কর। কাঁচা আম পেঁয়াজের মতো কুঁচি করিয়া কাট।

হাঁড়িতে ১ মাঝারি চামচ তেল চড়াও। তাহাতে আগে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। বড়িগুলি উঠাইয়া হাঁড়িতে আবার আর ১১/২ মাঝারি চামচ তেল চড়াও এবং তাহাতে তরকারিগুলি ছাড়িয়া কষ। নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। মিনিট পাঁচের মধ্যে তরকারি কষা হইলে উঠাইয়া রাখ। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিলেও মিনিট পাঁচের মধ্যে দু-তিনবার ঢাকা খুলিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে। হাঁড়ি ঢাকা দিবার অভিপ্রায় এই যে কষিবার সঙ্গে সঙ্গে ভাপে তরকারি শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া আসিবে।

হাঁড়িতে আবার আরো ১ মাঝারি চামচ তেল দিয়া একটা শুক্‌না লঙ্কা ও তেজপাতা ছাড়। তারপরে পাঁচফোড়ন ও পেঁয়াজ ছাড়। মিনিট পাঁচ-ছয় পরে পেঁয়াজ লাল করিয়া ভাজা হইলে তরকারি ছাড়। এইসঙ্গে হলুদ ও লঙ্কা-গোলা জল দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট সাত-আট পরে জল শুকাইয়া তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে।

২৯৫। চাঁপানটের শাক-চড়চড়ি

উপকরণ : নটেশাক ২৫০ গ্রাম, হলুদ ৩ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, রসুন দুই কোয়া, তিনফোড়ন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : নটেশাকের মোটা ডাঁটাগুলি বাদে কেবল সরু সরু ডাঁটা আর পাতাগুলি লও। ইহার পোকা আর খারাপ পাতাগুলি বাছিয়া তিন-চারবার ধুইয়া রাখিয়া দাও। শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ ও পেঁয়াজ শিলে পিষিয়া রাখ। দু কোয়া রসুন ছেঁচিয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে তিনফোড়ন ছাড়। তারপরে রসুন ছেঁচা ছাড়িয়াই পেষা মশলা ছাড়। মশলা বেশ লাল করিয়া দু-তিন মিনিট ধরিয়া কষ। তারপরে শাক ছাড়। খুন্তি দিয়া শাক উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দাও। নুন এবং কাঁচালঙ্কা ছাড়িয়া কড়া ঢালিয়া রাখ। শাকের জলেই শাক সিদ্ধ হইবে, আর জল দিতে হইবে না। প্রায় মিনিট পাঁচ পরে এই জলটুকু মরিয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে। এই শাক নরম নরম থাকিবে। ইহাকে আর ভাজা করিতে হইবে না। শাক-চড়চড়ি একটু ঝাল হইলেই মুখরোচক হয়।

ভোজনবিধি : লুচি ও ভাত দুয়েরই সঙ্গে খাওয়া চলে।

২৯৬। লাউশাকের চড়চড়ি

উপকরণ : লাউশাক, ঝিঙ্গা একটা, পটোল চারিটি, আলু চার-পাঁচটি, থোড় আধ বিঘৎ লম্বা, কুমড়া বড়ি ছয়টি, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১/৪ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি (একটি বাটিবার জন্য রাখিবে, একটি ফোড়নের জন্য), জল ২১/২ কাপ, তেল ৩ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানা, পাঁচফোড়ন ৩ গ্রাম।

প্রণালী : লাউশাকের দুটি-তিনটি ডগা কাটিয়া লও। দেড় হাত সমান লম্বা ডাঁটা আনিয়া, তাহা আবার তর্জনীর সমান লম্বা ছোট ছোট করিয়া কাট। ইহার খোসা (এঁশো) ছাড়াইয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয়খানা করিয়া বানাও। পটোলের খোসা বাধাইয়া ছাড়াইয়া তাহা চারখানা করিয়া কাট। ঝিঙ্গারও বাধাইয়া খোসা ছাড়াইয়া বার-চৌদ্দ টুকরা করিয়া কাট। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা চাকা কাটিয়া সেই চাকাগুলিকে আবার চারখানা করিয়া কাট। সব তরকারিগুলি ধুইয়া রাখ। থোড়ে একটু নুন মাখিয়া রাখ।

সরিষা, হলুদ ও একটি লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ।

১ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে বড়িগুলি ছাড়। দু-এক মিনিট কষিয়া উঠাইয়া রাখ। এইবারে ডাঁটা প্রভৃতি সব তরকারি ছাড়। নুন দাও। নাড়াচাড়া করিয়া কষ। প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট ধরিয়া কষিবার পর যখন দেখিবে ইহার জল মরিয়া গিয়াছে, তখন পেষা মশলা ২১/২ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। তিন-চার মিনিট পরে জল খুব ফুটিলে বড়ি দিবে। আরো মিনিট চার পরে সব জলটুকু মরিলে তরকারিগুলি নামাইয়া আলাদা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

হাঁড়িটা ধুইয়া মুছিয়া তাহাতে আবার ১ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে তেজপাতা, লঙ্কা (ভাঙিয়া দিবে), ও পাঁচফোড়ন ছাড়। এই বারে তরকারি (যেগুলি আলাদা পাত্রে ঢালিয়া রাখিয়াছিলে) ঢাল। দু-এক মিনিট পরে রস রস ভাব চলিয়া গেলে নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি : এই রকম চড়চড়ি পান্তা ভাত, গরম ভাত দিয়া খাইতে ভাল লাগে।

২৯৭। কুমড়াশাকের চড়চড়ি

প্রণালী : কুমড়াশাকের চড়চড়িও ঠিক লাউশাকের চড়চড়ির মতো করিয়া প্রস্তুত করিতে হইবে।

২৯৮। কুমড়াশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি

উপকরণ : কুমড়াশাক ২৫০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, থোড় ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা ১২৫ গ্রাম, বেগুন ১২৫ গ্রাম, ছোলা ৩০ গ্রাম, সরিষা বাটা ১৩/৪ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিন-চারিটি, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ, তেল ৪১/২বড় চামচ, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : কুমড়াশাকের ডাঁটা ও কচি কচি পাতাগুলি লও। পাকা পাতাগুলি দিও না। ডাঁটাগুলি তর্জনী আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাট। ডাঁটাগুলির খোসা ছাড়াইয়া লইবে। পাতাগুলি দু-তিন খণ্ডে কুঁচাও, নিতান্ত কচি পাতা হইলে না কুঁচাইয়া দিলেও চলে। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় বা আট খণ্ডে কাট। ঝিঙ্গা বার টুকরা করিয়া বানাও। বেগুন ডুমা ডুনা করিয়া বানাও। ভিজান ছোলা আনিয়া রাখ। গোলাগুলি পূর্ব হইতে ভিজাইতে দিতে হইবে, সব তরকারি ধুইয়া রাখ।

সরিষা, হলুদ ও তিনটা শুক্‌না লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ।

৩ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে সব তরকারি ছাড়িয়া কষ। মিনিট পাঁচ কষা হইলে পর, বাটা মশলা জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। মিনিট পনের পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে একটু ঝোল-ঝোল থাকিতেই নামাইয়া ঢালিয়া রাখিবে।

আবার ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া, তাহাতে একটি শুক্‌না লঙ্কা ছিড়িয়া দু-তিন টুকরা করিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে পাঁচফোড়ন ছাড়িয়া সব তরকারিটা (যাহা পাত্রে ঢালিয়া রাখিয়াছিলে) ঢালিয়া দাও। মিনিট চার পরে জলটুকু মরিয়া গেলে, তরকারি ঢালিয়া ফেলিবে। ইহা ঘাঁটা ঘাঁটা চড়চড়ি হইবে।

২৯৯। উচ্ছা চড়চড়ি

উপকরণ : আলু চারিটি বা ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা একটি বা ৬০ গ্রাম, উচ্ছা বারটি বা ৬০ গ্রাম, পটোল চারিটি বা ৬০ গ্রাম, থোড় এক বিঘত লম্বা ৯ ইঞ্চি বা ১২৫ গ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জল ৩/৪ কাপ, নুন প্রায় ১/৪ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয়খানা করিয়া কাট। ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া বার-চৌদ্দখানা করিয়া কাট। উচ্ছাগুলিকে লম্বা দিকে চারখানা করিয়া বানাও। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা কাটিয়া সেই চাকাগুলিকে চারখানা করিয়া বানাও। সব তরকারি ধুইয়া রাখ। হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ তেল চড়াও, তেলের ধোঁয়া উঠিলে উচ্ছা ছাড়। মিনিট তিন ধরিয়া উচ্ছা ভাজ। উচ্ছার জল মরিয়া ভাজা ভাজা হইলে, অন্যান্য তরকারি ইহাতে ছাড়িয়া দাও। মিনিট তিন পরে এই তরকারিগুলিও কষা হইয়া আসিলে পেষা মশলা ১ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। মিনিট তিনের মধ্যে জল মরিয়া গেলে হাঁড়ি নামাইয়া উহাতে আদা ছেঁচা মাখিয়া রাখিবে।

৩০০। উচ্ছা চড়চড়ি (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : উচ্ছা আঠারটি, ছোট আলু চৌদ্দটি, শিম সাতটি, লঙ্কা একটি, তেল ৩ বড় চামচ, তেজপাতা একখানি, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, জল ২১/২ কাপ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি বা ৩ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : উচ্ছাগুলি লম্বা করিয়া চার খণ্ডে কাট। আলগুলি চার টুকরা করিয়া কাট। শিমগুলি দু-তিন টুকরা করিয়া বানাও। সব ভাল করিয়া ধুইয়া লও।

কড়ায় তেল চড়াও। তেলে একটি শুক্‌না ও একখানি তেজপাতা ছাড়, তারপরে পাঁচফোড়ন ছাড়। ফোড়ন হইয়া আসিলে অর্থাৎ ফোড়নের শব্দ থামিয়া গেলে, তরকারিগুলি ছাড়। তরকারিগুলি নাড়িয়া-চাড়িয়া বেশ ভাজা ভাজা করিয়া লও। এক্ষণে হলুদ বাটা ২১/২ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। প্রায় দশ-পনের মিনিটের মধ্যে সব সিদ্ধ হইয়া জল মরিয়া গেলে পর, তবুও একটু নাড়াচাড়া করিয়া একেবারে শুক্‌না ভাজা ভাজা রকমের করিয়া কড়া নামাইবে।

৩০১। সজিনাশাক শশ্‌শরি

উপকরণ : সজিনাশাক ১২৫ গ্রাম, তেল ২১/৪মাঝারি চামচ, নুন দুই বা তিন চুটকি, জল ৩ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, চুন ১২০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : ঝাড়সুদ্ধ টাটকা সজিনাশাক আনিয়া সজিনাপাতাগুলি খুলিয়া লও। চুনটুকু ৩ বড় চামচ জলে গুলিয়া তাহাতে শাকগুলি সিদ্ধ করিতে দাও। নুন দাও। মিনিট তিনের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে জল গালিয়া ফেল। তেল চড়াইয়া, লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন দিয়া শাক সাঁতলাও। চাপ চাপ হইয়া গেলে নামাইবে।

৩০২। ডেঙ্গোডাঁটার চড়চড়ি

উপকরণ : ডেঙ্গোডাঁটা ১২৫ গ্রাম, থোড় ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা ১২৫ গ্রাম, আলু ১৮০ গ্রাম, কাঁটালবিচি ৬০ গ্রাম, নুন ১১/২ চা চামচ, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানি, সরিষা ১ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : ডাঁটাগুলি তর্জনী অঙ্গুলির সমান লম্বা করিয়া বানাইয়া তাহার গায়ের খোসা উঠাইয়া ফেল। আলু চারচির করিয়া বানাও। ঝিঙ্গা ষোল টুকরা করিয়া বানাও। কাঁটালবিচির সাদা খোলা ছাড়াইয়া আবার লাল খোসা চাঁচিয়া ফেলিয়া অর্ধেক করিয়া কাটিয়া দাও। সব ধুইয়া ফেল।

একটি শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ ও সরিষা একত্রে শিলে পিষিয়া রাখ।

তেল চড়াও। একখানি তেজপাতা ও লঙ্কা ফোড়ন দাও। তরকারি ছাড়। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া দাও। নুন ছাড়। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। তরকারির জল বাহির হইয়া মিনিট পাঁচ পরে ঐ জল আবার শুকাইয়া গেলে, ১১/২ কাপ জলে বাটনা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। মিনিট দশের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে।

৩০৩। ভাজা চড়চড়ি

উপকরণ : আল চারিটি, পটোল চারিটি, থোড় এক বিঘত লম্বা ৯ ইঞ্চি বা ১২৫ গ্রাম, মটর ডালের বড়ি কুড়িটা, জল ২ কাপ, তেল ৩৩/৪ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তেজপাতা দুখানা, শুক্‌না হলুদ ১ ইঞ্চি বা ১১/২গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ।

প্রণালী : আলু ছয় বা আট চির করিয়া বানাও। পটোল ছয় টুকরা কর। থোড় প্রথমে চাকা চাকা বানাইয়া সেই চাকাগুলিকে চারচির কর। সব ধুইয়া রাখ।

১ চা চামচ তেল চড়াইয়া বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। দু-এক মিনিটের মধ্যে হইয়া যাইবে। ১১/২ কাপ জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে থাকিলে সব তরকারি একেবারে ছাড়িবে। মিনিট দশ-বার পরে তরকারি সব জল টানিয়া লইলে নামাইবে।

৩ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে পাঁচফোড়ন, লঙ্কাফোড়ন এবং দুইখানা তেজপাতা ছাড়। ফোড়নের বেশ গন্ধ বাহির হইলে তরকারি ছাড়িবে। ৩ বড় চামচ জলে হলুদ বাটাটুকু গুলিয়া তরকারিতে ঢালিয়া দাও। নুনটুকু দাও। এই জল মরিয়া তরকারিটাকে তেলের উপরে ভাজা ভাজা কর। নামাইয়া আদা ছেঁচা ছড়াইয়া মিশাইয়া লও। কাঁচা আমের সময় একটি কাঁচা আমের সহিত আদা ছেঁচিয়া দিলে বেশ হয়।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৩০৪। তেওড়াশাকের চড়চড়ি

উপকরণ : আলু চারিটি, কুমড়াবড়ি চারিটি, তেওড়াশাক ৬০ গ্রাম, থোড় ৬০ গ্রাম, শিম ছয়টা, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, সরিষা ১ মাঝারি চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, জল প্রায় ২ কাপ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় টুকরা করিয়া বানাও। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা করিয়া বানাইয়া, প্রতি চাকা আবার চার টুকরা করিয়া বানাও। শিমগুলির বোঁটা ছাড়াইয়া দু-তিন টুকরা করিয়া বানাও। শাকগুলি বাছিয়া রাখ। সব তরকারি ভাল করিয়া ধুইয়া লও। সরিষা, লঙ্কা ও হলুদ শিলে পিষিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। বড়িগুলি উঠাইয়া বাকি তেলে শাক ছাড়া, অন্যান্য সব তরকারিগুলি কষিয়া উঠাও; মিনিট চারের ভিতর হইয়া যাইবে।

তারপরে জলে মশলা বাটা গুলিয়া সেই ছাঁচনা চড়াইবে। ফুটিয়া উঠিলে তবে তরকারি ছাড়িবে। নুন দিবে। তারপরে যখন বলক উঠিবে অর্থাৎ জল ফেনার মতো হইয়া ফুলিয়া উঠিবে, তেওড়াশাক উপরে ছড়াইয়া দিবে। তেওড়াশাক কখনও আগে ছাড়িবে না। ঠিক বলক উঠিবে অমনি আলগোচে উপরে ছড়াইয়া দিতে হইবে। দু-একবার ফুটিয়া উঠিলেই নামাইয়া ঢালিয়া রাখিবে।

আবার হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও ; লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন দিয়া, তাহাতে তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাও। তরকারির জলটা মরিয়া গেলে দু-তিন মিনিট পরে নামাইবে।

৩০৫। পলতা চড়চড়ি

উপকরণ : পলতাশাক ৩০ গ্রাম, কাঁচকলা একটি, আলু দু-তিনটি, ছোট বেগুন তিনটি, মটর ডালের বড়ি ১৫ গ্রাম, তেল ২১/৪বড় চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানা, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : পলতার মোটা ডাঁটাগুলি বাদ দিয়া কচি ডাঁটাসমেত পাতাগুলি লও। কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া ছোট ডুমা করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা করিয়া কাট। বেগুনও ছোট ছোট ডুমা করিয়া বানাইয়া রাখ। সব ধুইয়া রাখ। পলতাগুলি আগে হইতে ধুইয়া নুন মাখিয়া রাখিবে, তারপরে রাঁধিবার আগে নিংড়াইয়া ইহার রস খানিকটা বাহির করিয়া ফেলিবে হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ। আদাটুকু আলাদা বাটিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়িগুলি দু-তিন মিনিট অল্প লাল করিয়া সাঁতলাইয়া পলতা ছাড়। পলতা দু-তিন মিনিট যখন বেশ ভাজা ভাজা হইয়া আসিবে, তখন উঠাইয়া বেগুন ছাড়া অন্য সব ছাড়ান তরকারিগুলি ছাড়। প্রায় চার-পাঁচ মিনিট ধরিয়া সাঁতলাইয়া হলুদ ও লঙ্কা বাটা ছাড়। খুন্তি দিয়া তিন-চারবার নাড়িয়া পলতা ও বেগুন দাও। আবার নাড়। এবারে ১১/২ কাপ জল ও নুনটুকু দাও। চার-পাঁচবার ফুটিলে বড়ি দিবে। তরকারি সিদ্ধ হইয়া জল মরিয়া গেলে (প্রায় সাত-আট মিনিট পরে) নামাইবে।

আবার ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন ছাড়। সমস্ত তরকারিটা সাঁতলাও। নাড়াচাড়া করিয়া একটু পরেই নামাইয়া আদা বাটাটুকু মাখিয়া লইবে।

৩০৬। নটেশাকের গোড়ার চড়চড়ি

উপকরণ : নটেশাক ৬০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, বেগুন ৬০ গ্রাম, মূলা ৬০ গ্রাম, থোড় ১২৫ গ্রাম, সরিষা ১ বড় চামচ, হলুদ ৬ গ্রাম, লঙ্কা দু-তিনটি, তেজপাতা একখানা, নুন ১ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, মটর ডালের বড়ি ১৫ গ্রাম, জল ৩ কাপ।

প্রণালী : নটেশাকের পাতা সমেত ডাঁটাগুলি ছোট ছোট (প্রায় দেড় ইঞ্চি লম্বা) করিয়া কাট । ইহার সাদা গোড়াগুলি চাঁচিয়া চিরিয়া দাও; আলু আট টুকরা করিয়া কাট। বেগুন ছোট ডুমা করিয়া কাট। মূলার আর খোসা ছাড়াইবার আবশ্যক নাই, টুকরা করিয়া কাটিয়া যাও। থোড়টাকে পাতলা চাকা চাকা করিয়া সেইগুলিকে চার টুকরায় কাটিয়া নুন মাখিয়া রাখ। সব তরকারিগুলি ধুইয়া রাখ। সরিষা, হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। বড়িগুলি তেলে লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ, তারপরে সব তরকারিগুলি ঐ তেলে ছাড়িয়া সাঁতলাও। প্রায় পাঁচ মিনিট কাল পরে ১/২ লিটার জলে মশলা বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও এবং নুন দাও। ফুটিতে আরম্ভ করিলে বড়ি ছাড়িবে। প্রায় দশ মিনিট সিদ্ধ হইলে পর দেখিবে আলু ইত্যাদি সব সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে, তখন জল থাকিলেও তরকারি নামাইয়া আর একটি পাত্রে ঢালিবে।

আবার ১১/২বড় চামচ তেল চড়াও ; তেজপাতা ও তিনফোড়ন এবং শুক্‌না লঙ্কা ছাড়। তরকারি ঢালিয়া দাও। মিনিট দুই ফুটিলে পর নামাইবে। একটু ঝোল ঝোল থাকিবে।

৩০৭। পালমশাকের চড়চড়ি

উপকরণ : পালমশাকের শিষসুদ্ধ গোড়া দুই গাছি, আলু ছয়টি, ঝিঙ্গা একটি, মূলা দুটি, কুমড়াবড়ি আটটি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা বাটা ১১/২মাঝারি চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, পাটনাই শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেজপাতা একটি, জল ৩ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, তিনফোড়ন ১ চা চামচ।

প্রণালী : পালমের গোড়া আনিয়া রাখ। এক-এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া ডাঁটাগুলি কাটিয়া লইবে, শিষও লইবে, এবং গোড়াগুলির গা চাঁচিয়া চিরিয়া চিরিয়া রাখিব। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় বা আট টুকরা করিয়া কাট। ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া চৌদ্দ-পনের টুকরা কর। মূলাও এই রকমে কাটিতে হইবে। সবগুলি ধুইয়া রাখ। হলুদ, সরিষা ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়িগুলি লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। তারপরে সব তরকারি ছাড়। প্রায় মিনিট পাঁচ-ছয় সাঁতলাইয়া মশলা বাটনা ১/২ লিটার জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। যখন জল ফুটিতেছে দেখিবে তখন বড়ি ছাড়িবে। মিনিট দশ-বার পরে যখন দেখিবে তরকারিগুলি সব সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে তখন ঝোলসুদ্ধ নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিবে।

এবার ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা একটি, শুক্‌না লঙ্কা (আধখানা করিয়া ছিঁড়িয়া) ও তিনফোড়ন ছাড়। ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলে তরকারি ঢালিয়া দাও। মিনিট দুই পরে একটু ঝোল ঝোল থাকিতে থাকিতেই নামাইবে।

৩০৮। গিমেশাকের শশ্‌শরি

উপকরণ : গিমেশাক ১২৫ গ্রাম, বেগুন ৬০ গ্রাম, তেল ১ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি।

প্রণালী : গিমেশাকগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ ; ছোট ডুম ডুমা করিয়া বেগুন বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

১ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে বেগুনগুলি ছাড়। একটু নুন দাও। প্রায় তিন-চার মিনিট ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। আবার ১ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে শুক্‌না লঙ্কা ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও ; পাঁচফোড়ন ছাড় এবং শাকও ছাড়। শাকে নুনটুকু দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে। প্রায় পাঁচ মিনিট পরে ইহার জল মরিয়া গেলে বেগুনগুলি ঢালিয়া খুন্তি বা হাতার দ্বারা নাড়িতে থাকিবে। জল একেবারে শুকাইয়া গেলে নামইবে। ইহা কাদা কাদা হইবে।

৩০৯। হিঞ্চাশাকের চড়চড়ি

উপকরণ : হিঞ্চা ৬০ গ্রাম, বেগুন ১০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা একটা, তেজপাতা একটি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, কাঁচালঙ্কা দুটি, তেল ৩ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ বা ৪১/২ ইঞ্চি, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, মটরবড়ি ৩০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ।

প্রণালী : হিঞ্চাশাকের ডাঁটাগুলি এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া লও, তাহারি সঙ্গে যা দু-একটা পাতা থাকিবে লইবে। বেশি পাতা লইবার আবশ্যক নাই। বেগুন ডুমা ডুমা করিয়া কাট। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা করিয়া বানাও। ঝিঙ্গা খোসা ছাড়াইয়া বার-চৌদ্দ খণ্ড করিয়া কাট। তরকারিগুলি ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা চিরিয়া রাখ। হলুদ, সরিষা, জিরামরিচ ও একটা শুক্‌না লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ। আদা আলাদা বাটিয়া রাখ।

১ কাপ জল দিয়া হিঞ্চা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ, মিনিট পাঁচ-ছয় ধরিয়া ভাপে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। তেজপাতা ও শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন ছাড়। তারপরে তিনফোড়ন ছাড়। তিনফোড়ন ছাড়িয়া মশলার বাটনা ছাড় এবং কষিতে থাক। প্রায় মিনিট তিন পরে মশলার জল মরিয়া গিয়া তেলের বুদবুদ উঠিতে থাকিলে, শাক সমেত সব তরকারি ছাড়। তিন-চার মিনিট ধরিয়া তরকারি কষা হইলে পর, যখন দেখিবে তরকারিতে মশলা বেশ মাখিয়া গিয়াছে, তখন ২১/২ কাপ জল দিয়া নুন দিবে।

প্রায় মিনিট দশ পরে জল মরিয়া গেলে নামাইয়া আদা বাটাটুকু মাখিবে।

হিঞ্চাশাকের গুণাগুণ (অপ্রকাশিত) : হিলমোচী সরা তিক্তা।

কুষ্ঠঘ্নী শ্লেষ্মা পিত্তনুং॥

(হিঞ্চাশাক সারক, তিক্ত রসবিশিষ্ট,

কুষ্ঠনাশক এবং পিত্ত ও শ্লেষ্মানাশক।)

৩১০। পুঁইশাকের চড়চড়ি

উপকরণ : পুঁইশাকের ডাঁটা প্রায় দুই হাত লম্বা, আলু ১২৫ গ্রাম, থোড় ১২৫ গ্রাম, মূলা বড় হইলে আধখানা, ছোট হইলে দুটি, বড় বেগুন একটি, ফুলবাড়ি সাত-আটটি, লাল কুমড়া ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ মাঝারি চামচ, সরিষা ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেজপাতা দুখানা, আদা ১ ইঞ্চি, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, তেল ৪১/২ বড় চামচ, জল ২ কাপ, রসুন দু-তিন কোয়া।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া প্রত্যেকটিকে ছয় বা আট খণ্ডে কাট। থোড়ের খোসা ছাড়াইয়া চাকা কাটিয়া আবার প্রত্যেক চাকাকে চার খণ্ডে কাট। কুমড়া ডুমা করিয়া বানাও। ডাঁটা এক-এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া বানাইয়া প্রত্যেকটার আঁশ ছাড়াও। দু-চারটে কচি কচি পুঁইপাতাও দিও। সব ধুইয়া রাখ।

সরিষা, হলুদ, দুটি শুক্‌না লঙ্কা, আদা ও ৪৫ গ্রাম পেঁয়াজ শিলে পিষিয়া রাখ। ১৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচাইয়া রাখ।

৫ চা চামচ তেল চড়াও। তেলে পেঁয়াজ ছাড়। তিন-চার মিনিট ধরিয়া পেঁয়াজ ভাজিয়া আধ-ভাজা রকম হইয়া আসিলে পেষা মশলা সমস্তটুকু ছাড়। প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট ধরিয়া কষ। হাঁড়ির গায়ে মশলা লাগিয়া যাইতেছে দেখিলে, একটু একটু জলের ছিটা দিবে এবং খুন্তি দিয়া নাড়িয়া কষিতে থাকিবে। প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট পরে মশলার গাঢ় তামাটে রঙ হইয়া আসিলে বেগুন ছাড়া অন্য সব তরকারিগুলি ইহাতে ছাড়িবে। নুনটুকু দিবে। তিন-চার মিনিট ধরিয়া তরকারি কষিয়া তারপরে জল দিবে। জল ফুটিয়া উঠিলে বেগুন দিবে। প্রায় মিনিট দশ পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং জলও মরিয়া আসিলে নামাইবে।

আবার ১ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা ও শুক্‌না লঙ্কা ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও। তারপরে পাঁচফোড়ন ছাড়িয়া রসুন ছেঁচা ছাড় এবং সিদ্ধ তরকারিটা ঢালিয়া সাঁতলাও। দু-তিনবার নাড়িয়া-চাড়িয়া নামাইয়া ফেল।

৩১১। পুঁইশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি

প্রণালী : কুমড়াশাকের ঘাঁটা চড়চড়ির মতো রাধিতে হইবে। [*]

৩১২। বরবটির চড়চড়ি

উপকরণ : বরবটি ৯০ গ্রাম, থোড় ৩০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, ঝিঙ্গা ১২৫ গ্রাম, পটোল ৬০ গ্রাম, সরিষা ২ চা চামচ, সরিষা বাটা হইলে ১৩/৪ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম বা ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানা, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ, তেল ৪১/২বড় চামচ, কুমড়া বড়ি ৩০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : বরবটি এক এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাট। থোড়ের চাকা কাটিয়া প্রতি চাকা আবার চার টুকরা করিয়া কাটিয়া, সেইগুলিতে একটু নুন মাখিয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া প্রত্যেকটি ছয় কি আট ভাগে কাট। ঝিঙ্গা পনের-ষোল টুকরায় কাট। পটোল চার টুকরা করিয়া কাট। সব ধুইয়া রাখ।

হলুদ, সরিষা ও দেড়টা লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ।

তেল চড়াও। প্রথমে তাহাতে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে তেজপাতা, আধখানা লঙ্কা এবং পাঁচফোড়ন দাও। সব তরকারি ছাড়। নুন দাও। প্রায় মিনিট চার-পাঁচ কষা হইলে পর বাটা মশলা ছাড়। মিনিট দুই নাড়িয়া-চাড়িয়া জল ঢালিয়া দাও। জল ফুটিয়া উঠিলে বড়ি ছাড়িবে। প্রায় আট-দশ মিনিট পরে সব সিদ্ধ হইয়া

গেলে এবং জল মরিয়া গেলে নামাইবে।

৩১৩। নিরামিষ বাটি চড়চড়ি

উপকরণ : আলু চারটি, পটোল দুটি, কচি থোড় আধ বিঘৎ লম্বা ৪১/২ইঞ্চি, ভিজা ছোলা ৩০ গ্রাম, যে কোনও শাকের কচি পাতা সমেত কচি ডাঁটা ছয়-সাতটা, কাঁটালবিচি চার-পাঁচটা, তেল ৩ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুটি, তেজপাতা দুখানা, নুন ১১/২ চা চামচ, জল ১ কাপ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, বাটা শুক্‌না লঙ্কা একটি।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা ডুমা বানাইবে। পটোল ছোট ছোট করিয়া কাটিবে। শাকের ডাঁটা ছোট ছোট করিয়া কাটিবে। কচি পাতাগুলি লইবে। সব ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

একটি পিতলের বা কলাইকরা বাটিতে তেল চড়াও। দু-তিন মিনিট পরে তেল পাকিয়া আসিলে পাঁচফোড়ন ছাড়িবে। পরে কাঁচালঙ্কা কুঁচি আর তেজপাতা ছাড়। এইবারে ছোলা প্রভৃতি সমেত সমস্ত তরকারিগুলি তেলে ফেল। নুন দাও। প্রায় মিনিট চার-পাঁচ তরকারি নাড়াচাড়া করিয়া সাঁতলাও। ইহাতেই তরকারি একরকম সিদ্ধ হইয়া যাইবে। তারপরে ১ কাপ জলে সরিষা বাটা, হলুদ বাটা, এবং লঙ্কা বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। মিনিট চার-পাঁচ পরে জলটুকু মরিয়া গেলে এবং তরকারি তেলের উপরে ফুটিতে থাকিলে নামাইবে। ইহা কাঠের কয়লার আগুনে রাঁধিবে।

ভোজনবিধি : এই চড়চড়ি ভাত এবং লুচি দুয়েরই সঙ্গে খাওয়া চলে। ইহা গরম গরম খাইতে বেশি ভাল লাগিবে।

৩১৪। কলমিশাক শশ্‌শরি

উপকরণ : কলমিশাক ২৫০ গ্রাম, তেল ১১/২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা তিন-চারটি, সরিষা ১/২ চা চামচ, রসুন দুই কোয়া অথবা হিং ২৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : কলমিশাকগুলি ডাঁটাসুদ্ধ কুঁচাও। ভাল করিয়া ধোও। তেল চড়াও। তেলে শুক্‌না লঙ্কা ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও, তারপরে সরিষা ফোড়ন দাও। রসুন (রসুন হইলে ছেঁচিয়া ফোড়ন দিবে) অথবা হিং (হিং হইলে আস্ত ডেলা ছাড়িবে) ফোড়ন দিয়া শাক ছাড়, নুন দিয়া হাঁড়ি ঢাকা দাও। তারপরে দু-একবার হাঁড়ি খুলিয়া নাড়িয়া দিবে। মিনিট চার-পাঁচ পরে জল মরিয়া গেলে নাড়িয়া-চাড়িয়া নামাও। যে কোনও শাকের এই প্রকারে শশ্‌শরি করিতে পারা যায়।

* ২২০ পৃষ্ঠায় কুমড়াশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি দেখ।

নবম অধ্যায়

ঘণ্ট

প্রয়োজনীয় কথা

ঘণ্ট : আমাদের বাংলা খাবারে চড়চড়ির পরে ঘন্ট দিয়া থালা সাজাইতে হয়। ঘন্ট রান্নাটা থকথকে রকমের হইয়া থাকে। ঘণ্ট পাকা সবজি অপেক্ষা কচি সবজিরই ভাল হয়। আলু, পটোল, কপি প্রভৃতি তরকারির এবং নানাবিধ শাকের সচরাচর ঘন্ট হইয়া থাকে। বড়ি, নারিকেল কোরা, ভিজা ছোলা, এইগুলি ঘন্টে প্রায়ই ব্যবহৃত হয়। ঘণ্ট তেল অপেক্ষা ঘিয়েতেই ভাল হয়।

সবজি বানান : ঘন্টের জন্য যাহা কিছু শাক-সবজি লইবে, প্রায় কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাইতে হইবে। দু-একটা ঘণ্টতে আবার ছোট ছোট ডুমা আকারে তরকারি বানাইয়া দেওয়া হয়।

মশলা : প্রায় সকল ঘন্টের জন্যই ধনে বাটা, জিরা ও মরিচ বাটা আবশ্যক। কোনও কোনও ঘন্টে ইহা ছাড়া শুক্‌না লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা, তিল বাটাও দেওয়া যায়। গরমমশলা বাটাও কোনও কোনও ঘন্টে দিতে হয়। বাদাম, কিসমিস, গরমমশলা, দুধ, চিনি এগুলিও ঘন্টের উপকরণ।

ফোড়ন : জিরা, হিং, তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা এগুলি ঘন্টের ফোড়ন রূপে ব্যবহৃত হয়। দু-একটা ঘটে রাঁধুনিও লাগে।

রাঁধিবার প্রণালী : ঘণ্টের তরকারি প্রায়ই সিদ্ধ করিয়া জল গালিয়া ফেলা হয়। তারপরে সিদ্ধ তরকারিতে বাটা মশলা, দুধ, চিনি, নুন সব একত্রে মাখিয়া লওয়া হয় ; এইবারে ঘিয়ে ফোড়ন দিয়া তরকারিটা তাহাতে সাঁতলাইয়া ফেলিতে হইবে। কোনও কোনও ঘণ্টে আবার আগে ফোড়ন দিয়া শেষে ছাঁচনা দেওয়া যায় ; অর্থাৎ দু-তিনবার হাঁড়ি হইতে ঢালাঢলি না করিয়া একেবারেই করা হয়।

ভোজনবিধি : ডাল-মাখা ভাতে বা ঘি-মাখা ভাতে ঘন্ট খাইতে পার। অমনি ঘন্টের সহিত ভাত মাখিয়া তাহাতে একটু লেবুর রস মাখিয়া খাইলেও বেশ লাগে।

নামেতে যেমন ঘন্ট, কাজেও তাহাই।

ঘন্টতে রাঁধিতে অনেক মশলা চাই।

ফোড়নের মশলা তেজপাতা, হিং জিরা।

ভুলোনাকো দিতে তাতে আদা এক গিরা।

দুধ, চিনি আরো জিরা মরিচ বাটা।

সাঁতলাবে শেষে ঘিয়ে, কর ঘাঁটা ঘাঁটা।

৩১৫। কাঁচা কলাইশুঁটির ঘণ্ট

উপকরণ : কচি কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা দুটি, তেজপাতা একটি, হলুদ বাটা ১৩/৪ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ, নুন ১ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, ছোট এলাচ একটা, লবঙ্গ চারটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, চিনি ১ চা চামচ, জিরা মরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ।

প্রণালী : নূতন কলাইশুঁটি উঠিলে আনিয়া খোসা ছাড়াইবে। ছাড়ান কলাইশুঁটি ওজন করিয়া ১২৫ গ্রাম লইবে। যতটা কলাইশুঁটি লইবে তত পরিমাণে আলুও ওজন করিয়া লইবে। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কর। ধনে বাটা, হলুদ বাটা ১১/২ কাপ জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া রাখ। জলে গোলা মশলাকে ছাঁচনা বলে। গরমমশলা (লবঙ্গ, দারচিনি ও এলাচ) কুটিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১/২ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে আলুগুলি ছাড়িয়া কষ। আলুগুলি মিনিট তিনেক পর আধ কষা হইলে কলাইশুঁটি ছাড়িবে। মিনিট তিনেক পরে কলাইশুঁটিগুলি ফুটফুট করিয়া ফুটিতে আরম্ভ করিলে নামাইবে। এগুলি সব একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ছাঁকা ছাঁচনা ঢালিয়া তাহাতে নুনটুকু দিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিয়া উঠিলে কষা তরকারি আলু ও কলাইশুঁটি ছাড়। তরকারি ফুটিতে থাকিলে, দুধে চিনি ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। গাঢ় হইলে প্রায় মিনিট পাঁচ পরে নামাইবে। একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ।

এবারে আবার ১/২ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়, হিংটুকু ও জিরা ফোড়ন ছাড়। জিরার ফুটফুট আওয়াজ থামিলেই রাঁধা তরকারি (যেটা বাটিতে ঢালিয়া রাখা হইয়াছিল) ঢাল। এক মিনিট দেড় মিনিট যাইতে না যাইতে দু-তিনবার শাঁশাঁ করিয়া উঠিলেই নামাইয়া গরমমশলার গুঁড়া ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখিবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত ও লুচি দুয়েতেই খাওয়া যায়।

৩১৬। ঘণ্ট ভোগ

উপকরণ : ওলকপি ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা চারটি, তেজপাতা দুখানি, আদা ১২ গ্রাম, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, সির্কা ২ বড় চামচ বা বড় দুইটি লেবুর রস, জায়ফল সিকিখানা, ছোট এলাচ দুটি, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ১ লিটার।

প্রণালী : ওলকপির খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাও; ধুইয়া ছেঁচ। অল্প করিয়া নিংড়াইয়া ইহার জল বাহির করিয়া ফেল। কাঁচালঙ্কা আর আদা কুঁচাইয়া রাখ। কলাইশুঁটি ছাড়াইয়া রাখ। জায়ফল আর ছোট এলাচ কুটিয়া রাখ।

হাঁড়ি চড়াও ; হাঁড়িতে ঘি ঢালিয়া তেজপাতা ছাড়, কাঁচালঙ্কা কুঁচি এবং আদা কুঁচি ছাড়িবে। এগুলি অল্প অল্প কুঁচকাইয়া আসিলে ছেঁচা ওলকপিগুলি ছাড়। মিনিট চার নাড়াচাড়া করিয়া হলুদ বাটা ছাড়। তারপরে ১/২ লিটার জল ঢালিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। প্রায় মিনিট পনের পরে জল মরিয়া আসিলে কলাইশুঁটিগুলি ছাড়। দু-একবার নাড়িয়া লেবুর রস বা সির্কা দাও; এই সময়ে নুন দাও। তিন-চার মিনিট পরে যখন জল মরিয়া থকথকে হইবে, নামাইয়া জায়ফল ছোট এলাচগুঁড়া ছড়াইয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত এবং লুচি দুয়েরই সঙ্গে খাওয়া যায়।

৩১৭। সাদাসিধা বাঁধাকপির ঘণ্ট

উপকরণ : ছোট বাঁধাকপি একটি, আলু দশটি, কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম ছাড়ান হইলে ৬০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা একখানা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ চারটি, হলুদ ৩ গ্রাম, ধনে ১ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, জল ১ লিটার, নুন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ছয়টি।

প্রণালী : বাঁধাকপি ও আলুগুলি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও। সব ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কাগুলি কুঁচাও।

ধনে, জিরামরিচ, শুক্‌না লঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া রাখ।

বাঁধাকপি ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। পনের কি কুড়ি মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে (নূতন কপি শীঘ্র সিদ্ধ হয়), নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ও গরমমশলাগুলি (দারচিনি, লবঙ্গ ও এলাচ) ছাড়। দু-তিন মিনিট পরে ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে আলু আর কপি ছাড়। মিনিট পাঁচ ধরিয়া বেশ ভাল করিয়া কষ। তারপরে বাটা মশলা প্রায় ৭ চা চামচ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। ফুটিতে আরম্ভ হইলে কাঁচালঙ্কাগুলি কুঁচাইয়া দাও। মিনিট দশ পরে আলু, কপি সিদ্ধ হইয়া গেলে ইহার জল মরিয়া বেশ রস-রস থাকিলে নামাইবে।

৩১৮। বাঁধাকপির ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : ছোট বাঁধাকপি একটি, আলু দশটি, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, তেল ৬ বড় চামচ, ঘি ১/২ বড় চামচ, জল ২১/৪ কাপ, ধনে বাটা ২৩/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দু-তিনটি, তেজপাতা একখানা, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ১১/২ গ্রাম।

প্রণালী : কপিটা খুব ছোট ছোট করিয়া বানাও। আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া ছোকার আলুর ন্যায় ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। হলুদ, ধনে, একটি শুক্‌না লঙ্কা, জিরামরিচ সব আলাদা আলাদা করিয়া পিষিয়া রাখ। গরমমশলাগুলিও (ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ) পিষিয়া আলাদা রাখ। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইবে।

একটি হাঁড়িতে ১ কাপ তেল চড়াও। তেল গরম হইলে কপি ও আলু ছাড়। কষিতে কষিতে যখন দেখিবে দু-একটা কপির পাতাতে একটু লালচে দাগ লাগিয়াছে, তখন কলাইশুঁটি দিবে। চার-পাঁচবার নাড়িয়া, ধনে, হলুদ ও লঙ্কা বাটা ২১/২ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। জল মিনিট দশ ফুটিলে নুন দিবে। তারপরে যখন দেখিবে আলু ও কপি সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে, তখন দুধে চিনি ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু-তিনবার ফুটিলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়ি ধুইয়া চড়াও। ১/২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে তেজপাতা ছাড়িয়া জিরা ফোড়ন দিবে। জিরা চুড়চুড় করিয়া উঠিলেই ভিজান হিংটুকু গুলিয়া ছাড়িবে। এইবারে তরকারি (যাহা পূর্বে একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখা হইয়াছে) ঢালিয়া সাঁতলাইবে। প্রায় মিনিট তিন-চার ফুটিলে অর্থাৎ পাঁচ-সাতবার ফুটিলে পর যে জলটুকু থাকিবে, তাহা মরিয়া যাইবে। নামাইয়া গরমমশলা বাটা ২ চা চামচ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে, এবং সব তরকারিটা একবার মিশাইয়া লইবে।

৩১৯। ফুলকপির ঘণ্ট

উপকরণ : ফুলকপি একটা, বড় আলু চারটি, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, হলুদ ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানা, দই ৩/৪ কাপ, জল ১১/২ কাপ, ডেলা ক্ষীর ১৫ গ্রাম, চিনি ২ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ফুলকপি কুঁচাইয়া লও। আলু ছোকার আলুর মতো ছোট ছোট ডুমা আকারে বানাও। ধুইয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে আগে কপি ছাড়িয়া তারপরে মিনিট তিন নাড়িয়া আলু ছাড়। চার-পাঁচ মিনিট নাড়িয়া যখন দেখিবে আলুগুলি অনেকটা কষা হইয়া আসিয়াছে তখন কলাইশুঁটি ঢালিয়া দিবে। মিনিট দুই নাড়িয়া নামাও এবং একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

৬ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে একটি তেজপাতা ছাড়, গরমমশলা (ছোট এলাচের মুখ খুলিয়া দিবে) ছাড়। ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে ধনে বাটা, হলুদ বাটা ও শুক্‌না লঙ্কা বাটা ঘিয়ে ছাড়। মিনিট চার কষিয়া মশলার কাঁচা জল অনেকটা মরিয়া আসিলে দই ঢালিয়া দিবে। আরো চার-পাঁচ মিনিট পরে দইয়ের জল মরিয়া ঘি ছাড়া ছাড়া হইতে অর্থাৎ মশলার জল মরিয়া গিয়া ঘিয়ের উপরে বুড়বুড় করিতে থাকিলে কষা তরকারিগুলি দিবে এবং ১১/২ কাপ জল ও নুনটুকু দিবে। ফুটিয়া উঠিলে ক্ষীর আধভাজা করিয়া দিবে আর চিনি দিবে। ক্রমে মিনিট সাত-আট পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং জলটুকুও মরিয়া আসিলে নামাইবে ।

৩২০। ফুলকপির ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : ফুলকপি ১৮০ গ্রাম, আলু ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৩০ গ্রাম, বাদাম কুড়িটা, পেস্তা কুড়িটা, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা চার-পাঁচটা, নুন প্রায় ১ চা চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ একটা, লবঙ্গ তিনটি, জল ৩/৪ কাপ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : ফুলকপি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও এবং ধোও। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। বাদাম, পেস্তা ভিজাইয়া খোসা ছাড়াইয়া কুঁচা করিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কাও কুঁচাও।

১/২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে ফুলকপি ছাড়, মিনিট চার-পাঁচ কষিয়া উঠাও। আলুগুলিও ঘিয়ে কষিয়া লও।

হাঁড়িতে আবার ১১/২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া কিসমিসগুলি ভাজিয়া উঠাও। যেই ফুলিয়া উঠিবে বুঝিবে হইয়াছে, তখনি উঠাইবে। এবারে গরমমশলা ছাড় (ছোট এলাচের মুখ খুলিয়া দিবে)। তারপরে কষা তরকারি, কিসমিস, বাদাম, পেস্তা, আদা, লঙ্কা, নুন সব ছাড়। সিদ্ধ হইবার মতো জল দাও। জলটুকু মরিয়া গেলে নামাইবে। ইহা অনেকটা মাছের ঘণ্টের মতো খাইতে লাগে।

ভোজনবিধি : ইহা লুচি, ভাত দুয়েরই সহিত খাওয়া চলে।

৩২১। কাঁচা পেঁপের ঘণ্ট

উপকরণ : কাঁচা পেঁপে দুটি, আলু সাতটি, জল ২১/২ কাপ, হলুদ ১১/২গ্রাম বা ১ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/৪ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, তেজপাতা একখানা, কাঁচালঙ্কা দুইটি, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী : পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাইয়া জলে ফেল ; আলুগুলিও ছোট ডুমা করিয়া বানাইয়া জলে ফেল। সব ধুইয়া উঠাও। হলুদ পিষিয়া রাখ। জিরামরিচ ও ধনে পিষিয়া রাখ।।

পেঁপে ১১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট দশ-পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে, তাহা নামাইয়া তাহাতে খানিকটা ঠাণ্ডা জল ঢালিয়া তারপরে জল ঝরাইয়া পেঁপেগুলি রাখিয়া দাও।

১ চা চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে আলু ও পেঁপে কুঁচি ছাড়িয়া তিন-চার মিনিট ধরিয়া কষ। ইহার জলীয় ভাব অনেকটা মরিয়া আসিলে, ১/২ লিটার জল, হলুদ ও নুন ছাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে এবং জল অনেকটা মরিয়া আসিলে নামাইবে। সবটুকু একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।

এইবারে বাকি সব গিটুকু হাঁড়িতে ঢালিয়া ছাড়। তেজপাতা ছাড়। পাঁচফোড়ন বা জিরাফোড়ন দাও। ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলে তরকারি (যাহা পাত্রে রাখা হইয়াছে) ঢালিয়া দাও। দুটি কাঁচালঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া দাও। দুধে ময়দা ও চিনি একত্রে গুলিয়া দাও। তারপরে বেশ গাঢ় গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহা রাঁধিতে প্রায় তিন কোয়ার্টার সময় লাগিবে।

৩২২। কাঁচা পেঁপের ঘণ্ট—২য় প্রকার (অপ্রকাশিত)

পেঁপে টুকরা কুটিয়া তেলে ভাজিবে। খারনি দিবে, সরিষা বাটা দিয়া রাঁধিবে।

৩২৩। ইঁচড়ের ঘন্ট

উপকরণ : ইচড় ৩৭৫ গ্রাম, আলু ১৮০ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চার-পাঁচটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, আদা ১৮ গ্রাম, কিসমিস ১২ গ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, তেজপাতা দুইখানা, হলুদ ৩ গ্রাম, শুকনা লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, ধনে বাটা ১/২চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১১/২বড় চামচ, জল ১১/২লিটার, দই৩/৪কাপ, চিনি ২ চা চামচ।

প্রণালী : কচি ইঁচড়ের সবুজ খোলা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কর। ১ লিটার জল চড়াইয়া তাহাতে ইঁচড়গুলা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইলে নিংড়াইয়া যতটা পার জল বাহির করিয়া ফেল।

হিংটুকু ১২ গ্রাম আদা ছেঁচিয়া তাহার রসে ভিজাইতে দাও। হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনে বাটিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা ও ৬ গ্রাম আদা কুঁচাইয়া রাখ।

লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও দারচিনি কুটিয়া রাখ। জিরা চমকাইয়া অথাৎ তাওয়ায় ঈষৎ ভাজা ভাজা করিয়া কুটিয়া রাখ। আলু কুঁচি করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে সব ঘিটুকু চড়াইয়া দাও ; দুখানি তেজপাতা ছাড়। মিনিট দুয়ের মধ্যে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে আদার রসে ভিজান হিংটুকু গুলিয়া, তাহা ঘিয়ে ছুঁকিয়া লও, তারপরে আলু কুঁচি ছাড়। তিন-চার মিনিটের মধ্যে অল্প ভাজা-ভাজা হইলে আলু উঠাইয়া ইঁচড় ছাড়। ইঁচড় তিন-চার মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া জল মরিয়া অল্প ভাজা-ভাজা হইয়াছে মনে হইলে কিসমিস, আদা, কাঁচালঙ্কা কুঁচি, দই, হলুদ, লঙ্কা, ধনে বাটা, ১/২লিটার জল, নুন ও চিনি সব একত্রে ঢালিয়া কাঠের হাতা করিয়া নাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মধ্যে মধ্যে হাতা দিয়া বেশ ঘাঁটিয়া ঘাঁটিয়া দাও। মিনিট সাত-এর ভিতরে জল মরিয়া মাখমাখ হইলে নামাইয়া জিরা ও গরমমশলার গুঁড়া ছড়াইয়া, হাত দিয়া একবার নাড়িয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা পৌষ হইতে চৈত্র মাস অবধি খাইবার সময় ; ‘অথাৎ কচি ইঁচড়েরই এই রকম ঘণ্ট ভাল হয়। ভাত এবং লুচি দুয়েরই সহিত খাওয়া চলে।

৩২৪। লাউ ঘণ্ট

উপকরণ : কচি লাউ ৩৭৫ গ্রাম, সরিষা তেল ১১/২ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, ফুলবড়ি ৩০ গ্রাম, ধনে বাটা ১১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা তিন-চারটি, জল ৩/৪কাপ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, ময়দা ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, শুনা লঙ্কা একটি, জিরা ১ চা চামচ।

প্রণালী : লাউয়ের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুচি করিয়া বানাও। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে আগে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। বাকি যেটুকু তেল থাকিবে, তাহাতে লাউগুলি ছাড়। পাঁচ-ছয়বার নাড়াচাড়া করিয়া নুন দাও এবং হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল বাহির হইলে নাড়িয়া দিয়া, ভাজা বড়ি আধ-ভাঙা করিয়া দিবে এবং ধনে বাটা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়িয়া জল দিবে। প্রায় মিনিট ছয়-সাত পরে এই জলটুকু মরিয়া গেলে দুধটুকুতে জিরামরিচ বাটা, ময়দা ও চিনি গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ফুটিয়া উঠিলে দু-একবার নাড়াচাড়া করিয়া তরকারি ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া হিং ও জিরা ফোড়ন ছাড়। জিরার চুড়বুড় শব্দ থামিয়া গেলে লাউ ঢাল। একবার ফুটিলেই নামাইবে।

৩২৫। লাউ ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : লাউ ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, শুকনা লঙ্কা একটি, কলাই বড়ি আটটি, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, জল ১ কাপ, ধনে বাটা ১/২ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১/৪ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, সয়দা ১ মাঝারি চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : লাউ ফালি তিন কি চার খণ্ড করিয়া কাট, প্রতি খণ্ডের খোলা ছাড়াইয়া ফেল। এখন বড় কুঁচি কুঁচি করিয়া কাট। ধুইয়া ফেলিয়া ১১/২ বড় চামচ জলে লাউগুলি ভাপাইতে দাও। প্রায় মিনিট সাত-আট পরে সিদ্ধ হইয়াছে দেখিলে নামাইয়া জল ঝরাইবে।

হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া আগে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে লঙ্কা এবং পাঁচফোড়ন দাও। ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলে লাউগুলি ছাড়িয়া নাড়াচাড়া কর। মিনিট পাঁচ নাড়িয়া ১১/২ বড় চামচ জলে ধনে ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নুন দাও। মিনিট সাত-আট পরে জল মরিয়া আসিলে দুধে চিনি ও ময়দা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া ভাজা বড়ি গুঁড়াইয়া দাও, আর নারিকেল কোরা দাও।

৩২৬। কচুশাকের ঘণ্ট

উপকরণ : কচুডাঁটি চার ডাল বা ১.১২৫ গ্রাম, জল ১ লিটার, জিরামরিচ বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা দুটি, দুধ ৪ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জিরা ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানি, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, ময়দা ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : কচুডাঁটি এক-এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাট। প্রত্যেক খণ্ডের ভাল করিয়া আঁশ বা খোসা ছাড়াইয়া ফেল। কচুডাঁটির একেবারে গোড়ার কচুর দিকটা এবং আগার দিকের সরু অংশের খানিকটা কাটিয়া ফেল। গোড়ার কচু বানাইয়া দিলে (দৈবাৎ দু-একটা ছাড়া) প্রায় সবেতেই মুখ ধরিয়া থাকে। কচুডাঁটি ১৩/৪ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে একটি বাঁশের চুবড়িতে ঢালিয়া ফেলিবে। যতটা পার নিংড়াইয়া ইহার জল গালিয়া ফেল। তারপরে একটি পাত্রে ঢালিয়া চটকাইয়া লও। ইহাতে জিরামরিচ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনে বাটা, দুধ, চিনি ও নুন একত্রে মিশাইয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে তাহাতে জিরা ও হিং (হিংটুকু আগে হইতে একটু জলে ভিজাইয়া রাখিবে) ছাড়িয়া তারপরে কচুশাক ঢালিয়া দিবে। প্রায় মিনিট সাত নাড়াচাড়া করিয়া যখন দেখিবে জল মরিয়া গিয়া বেশ থকথকে হইয়াছে, তখন নারিকেল কোরা দিয়া দু-একবার আধ-নাড়া করিয়া নামাও। এবারে ময়দাটুকু কাঠখোলায় ঈষৎ লালচে করিয়া ভাজিয়া উপরে ছাড়াইয়া সবটা ঘাঁটিয়া দাও।

৩২৭। কচুশাকের ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কচুডাঁটা ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১/২চা চামচ, তেজপাতা একখানি, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, নারিকেল কোরা ১৫ গ্রাম, জল-২ বড় চামচ।

প্রণালী : ভাল দেখিয়া লাল সোলা-কচু ডাঁটা আনিয়া এক-এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাট। প্রতি টুকরার খোসা ছাড়াইয়া ফেল। কচুশাক ধুইয়া শুধু হাঁড়িতে ঢালিয়া উনানে চড়াইয়া দাও ;১ চা চামচ নুন দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। ইহা ভাপে সিদ্ধ হইবে। জল বাহির হইলে নরম হইবে। প্রায় মিনিট পনের পরে নামাইয়া একটি ঝুড়িতে ঢালিয়া দাও। ঠাণ্ডা হইলে নিংড়াইয়া জল গালিয়া ফেল। কচুশাক ভাল করিয়া চটকাইয়া, তাহাতে বাটা জিরামরিচ, ১ চা চামচ নুন, দুধ ও চিনি মাখ।

ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়িয়া জিরা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ফোড়ন দাও।যখন জিরার গন্ধ বাহির হইবে তখনি হিং (হিংটুকু আগে একটু জলে ভিজাইয়া রাখিবে) ছাড়িয়াই কচুশাক ছাড়িবে। প্রায় তিন মিনিট ধরিয়া নাড়িলে পর ইহার জলীয়াংশ অনেকটা মরিয়া গেলে, নারিকেল কোরা দিয়া দু-একবার নাডিয়া আধ-মাখা করিয়া নামাইবে।

৩২৮। কচুশাকের ঘণ্ট (তৃতীয় প্রকার)

উপকরণ : কচুডাঁটি ১ কিলো, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি বা ৬ গ্রাম, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, ময়দা ২ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জিরা ১ চা চামচ, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম, রাঁধুনি ১/২ চা চামচ, মৌরি বাটা ১/৪চা চামচ, জল ১ লিটার।

প্রণালী : কচুডাঁটি আনিয়া আঙ্গুলের মতো লম্বা করিয়া খণ্ড খণ্ড কাট। প্রত্যেক খণ্ডের আঁশ ছাড়াইয়া ধোও।

হলুদ, ধনে ও জিরামরিচ পিষিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা, মৌরি ও রাঁধুনি আলাদা আলাদা বাটিয়া রাখ।

কচুশাকগুলি ১ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া একটি ঝুড়িতে ঢালিয়া দিবে। যতটা জল ঝরে ঝরিয়া যাক। তারপরে ঠাণ্ডা হইলে হাতে করিয়া নিংড়াইয়া জল গালিয়া ফেল। কচুশাকগুলি ভাল করিয়া চটকাইয়া লও। হলুদ বাটা, ধনে বাটা, জিরামরিচ বাটা, দুধ, নুন ও ময়দা সব একত্রে মাখ।

২ মাঝারি চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে দুখানি তেজপাতা ছাড়। মিনিট তিন-চার পরে তেলের খুব ধোঁয়া উঠিলে জিরা ফোড়ন দিয়া কচুশাক ঢালিয়া দাও। দু-একবার নাড়িয়া নারিকেল কোরা ছাড়িয়া নাড়িতে থাক। প্রায় মিনিট ছয়-সাত পরে যখন ইহার জল মরিয়া বেশ থকথকে হইয়া আসিবে তখন নামাইয়া কাঁচালঙ্কা, মৌরি ও রাঁধুনি বাটা দিয়া মাখিয়া লইবে। ঢাকিয়া রাখিবে।

৩২৯। তিল বাটা দিয়া কচুশাকের ঘণ্ট

উপকরণ : সোলাকচু ডাঁটা দুই ডাল বা ১২৫ গ্রাম, জল ৫১/৪ কাপ, ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানি, শুকনা লঙ্কা দুইটি, পাঁচফোড়ন ১/২চা চামচ, হলুদ বাটা ১৩/৪ চা চামচ, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, নারিকেল ৩০ গ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, তিল ৪১/২চা চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, কলাইবড়ি ছয়টি, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী : সোলা কচুশাক আনিয়া এক আঙ্গুল লম্বা করিয়া কাট, প্রতি টুকরার খোসা উঠাইয়া ফেল, ধুইয়া রাখ।

তিল বাটিয়া রাখ। হলুদ, ধনে ও জিরামরিচ একত্রে পিষিয়া রাখ। আধখানা নারিকেল লইয়া তাহার অর্ধেকটা ছোট টুকরা করিয়া কাট; এবং অপর অর্ধেকটা কুরিয়া রাখ।

কচুশাক ৪১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় কুড়ি মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ঝুড়িতে ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও। তারপরে নিংড়াইয়া জল বাহির করিয়া ফেল।

এইবারে একটি তিজেল হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তাহাতে আগে নারিকেল কুঁচিগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। এবারে ঘিতে তেজপাতা ও শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। পাঁচফোড়ন ছাড়। ফোড়নের ফুটফুট শব্দ থামিয়া গেলে কচুশাক ঢাল। মিনিট চার ক্রমাগত নাড়িয়া হলুদ, ধনে ও জিরামরিচ বাটা ছাড়। খুন্তি দিয়া মিনিট পাঁচ নাড়াচাড়া করিয়া প্রায় ১১/২ বড় চামচ জল দাও, এই সময়ে ভাজা নারিকেলগুলিও দাও। সাত-আট মিনিট ফুটিয়া জিরামরিচ বাটা কচুশাকের সহিত ভাল করিয়া মিশিয়া যাইলে নুন দিবে। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দিবে। আরো তিন-চার মিনিট পরে দুধে তিল বাটা ও চিনি গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। তিন চারবার নাড়িয়া দিয়া ময়দা ১/২ বড় চামচ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু-এক মিনিট নাড়িয়া নামাও। উপরে নারিকেল কোরা ও বড়ি ভাজা হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া ছড়াইয়া দাও।

৩৩০। কচুশাকের মালাই ঘণ্ট

উপকরণ : কচুডাঁটি ৩৭৫ গ্রাম, সরিষা ১ বড় চামচ, রাঁধুনি ১ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি বা ৬ গ্রাম, রসুন তিন কোয়া, সরিষা হইতে রসুন পর্যন্ত মশলাগুলি একত্রে মিশাইয়া দেখিবে, ৩০ গ্রাম হইয়াছে কি না। এই সব মিলাইয়া মশলা ইহাতে লাগিবে। পেঁয়াজ ৩০ গ্রাম, লে ৩ বড় চামচ, নারিকেল কোরা ১২৫ গ্রাম, জল ২১/৪কাপ, নুন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চারটি।

প্রণালী : কচুডাঁটিগুলি এক আঙ্গুলসমান লম্বা করিয়া কাট, প্রত্যেকটার আঁশ ছাড়াইয়া আবার লম্বা দিকে দু-তিন ফালি করিয়া দাও তাহা হইলে ভাল করিয়া সিদ্ধ হইবে। ধুইয়া রাখ।

সরিষা, রাঁধুনি, জিরামরিচ, শুনা লঙ্কা, হলুদ, রসুন, পেঁয়াজ সব একত্রে পিষিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কয়টি পিষিয়া রাখ।

৩ বড় চামচ জল গরম কর, কোরা নারিকেল এই গরম জলের সহিত মিশাও। একটি কাপড়ে ছাঁকিয়া নারিকেলের দুধ বাহির কর।

১১/২ কাপ জল দিয়া কচুর ডাঁটিগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে পরে তবে নামাইয়া একটা চুবডিতে ঢালিয়া দাও, জল ঝরিয়া যাক। এই চুবড়ির উপরেই কচুশাক খুন্তি দিয়া চাপিয়া চাপিয়া সব জলটুকু গালিয়া ফেল।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেল তিন মিনিটকাল পাকিলে বাটা মশলা ছাড়। ১১/২ বড় চামচ জল দিয়া বাটা মশলার শিলটি ধুইয়া সে জলটুকু ইহাতেই ঢালিয়া দাও। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া কষ। মিনিট দুই কষিয়া আবার ১ মাঝারি চামচ জল দাও এবং নুন দাও। একটু পরেই নারিকেল দুধের অর্ধেকটা ঢালিয়া দাও। মিনিট দুই পরে কচুশাক দাও। খুন্তি দিয়া ভাল করিয়া নাড়িয়া দাও। মিনিট দুই পরে যখন দেখিবে এই দুধটা বেশ কচুশাকের সঙ্গে মিশিয়া আসিতেছে তখন আবার অবশিষ্ট নারিকেল দুধটুকু ও কাঁচালঙ্কা ছাড়িবে। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া ঘাঁট। প্রায় মিনিট চার পরে যখন তেলের উপরে ভাসিবে এবং থকথকে হইবে তখন নামাইবে।

৩৩১। ওলডাঁটির ঘণ্ট

প্রণালী : উপরোক্ত যে কোনও কচুডাঁটির ঘণ্টের ন্যায় ওলডাঁটির ঘণ্টও করিতে সারা যায়। কচুশাকের ন্যায় ওলডাঁটিও সিদ্ধ করিয়া তাহার জল গালিয়া ফেলিতে হইবে। কচুর ডাঁটি ও ওলডাঁটি বর্ষাকালে পাওয়া যায়।

৩৩২। মোচার ঘণ্ট

উপকরণ : মোচা ২৫০ গ্রাম, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, তেজপাতা একখানা, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, হিং ৩৫০/৪৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, জল ১/২ লিটার বা ৩ কাপ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী ; মোচা কুঁচাইয়া[*] জলে ফেলিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ। জিরামরিচ ও ধনে বাটিয়া রাখ। ১ চা চামচ জলে হিংটুকু ভিজাইয়া রাখ।

মোচাগুলি ১/২ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। মোচা হাঁড়িতে সিদ্ধ করিবে, কখনও লৌহপাত্রে করিবে না। প্রায় কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল। হাত দিয়া ভাল করিয়া কষটাইয়া মোচাগুলি ভাঙিয়া লও। তারপরে ইহাতে জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা, নুন, চিনি, দুধ ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি একত্রে মাখিয়া রাখ। (ইচ্ছামত ১৫ গ্রাম কিসমিসও ইহার সহিত মাখিয়া লইলে বেশ হয়)। ঘি চড়াও, ঘিয়ে তেজপাতা ফোড়ন দাও। যখন ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইবে তখন জিরা ছাড়িবে। জিরার ফুটফুট শব্দ থামিয়া গেলেই এক হাতে হিটুকু গুলিয়া ছাড়িবে আর অপর হাতে তরকারি ঢালিয়া দিয়াই সেই পাত্ৰ দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। খুন্তি দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া যখন দেখিবে জলটুকু মরিয়া গিয়া বেশ থকথকে হইয়া আসিয়াছে তখন নামাইয়া রাখিবে। তারপরে ময়দা কাঠখোলায় চমকাইয়া ঈষৎ লালচে হইয়া আসিলে তাহা ঘণ্টের উপরে ছড়াইয়া নাড়িয়া দিবে।

৩৩৩। মোচার বড়া ঘণ্ট

উপকরণ : ছোট মটর ডাল ৬০ গ্রাম, শুনা লঙ্কা দুটি, কাঁচালঙ্কা দু-তিনটি, নুন ১ চা চামচ, মোচা একটি বা ছাড়ান মোচা ২৫০ গ্রাম, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ৪ বড় চামচ, জল প্রায় ২ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা দুইখানা, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ চার-পাঁচটা, তেল ৬ বড় চামচ।

প্রণালী : মটর ডালগুলি ধুইয়া ভিজাইতে দাও। এক ঘণ্টার মধ্যে ভিজিয়া গেলে ডালগুলি বাট। শুনা লঙ্কা বাটিয়া রাখ। মোচা[*] ছাড়াইয়া জলে ফেল। জিরামরিচ বাটিয়া রাখ এবং ধনে বাটিয়া রাখ। হিংটুকু ২ চা চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ।

বাটা ডালে ৩ গ্রাম লঙ্কা বাটা মাখ। ঠিক ভাজিবার আগে বড়ার জন্য ডাল বাটা ফেটাইবে এবং তাহাতে দু-এক চিমটি নুন মিশাইয়া লইবে। কখনো আগে হইতে ডাল বাটাতে নুন মাখিয়া রাখিবে না, তাহা হইলেই বড়া শক্ত হইয়া যাইবে। তেল চড়াইয়া দাও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে গোল গোল করিয়া বড়া ছাড়। তিন মিনিটের মধ্যে সবগুলি ভাজা হইয়া যাইবে।

মোচাগুলি ১/২লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি লাগিবে। সিদ্ধ হইলে পর জল নিংড়াইয়া গালিয়া মোচাতে জিরামরিচ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনে বাটা, চিনি, নুন, দুধ ও জল সব একত্রে মাখ।

২ বড় চামচ ঘি চড়াও ; ঘিয়ে দুখানা তেজপাতা ছাড়। মিনিট দুই পরে ঘিয়ের সঙ্গে তেজপাতারও রঙ হইয়া আসিলে, জিরা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়। তারপরেই হিং বাম হস্তে ছাড়িবে ও ডান হাতে করিয়া মোচা ঢালিয়া দিবে। তারপরেই বড়া ঢালিয়া দিবে। প্রায় মিনিট পাঁচ পরে হাঁড়ি হিলাইয়া অথাৎ দোলাইয়া নামাইবে। গরমমশলার গুঁড়া ছড়াইয়া ঢাকিয়া রাখিবে। (গরমমশলা অথাৎ লবঙ্গ, দারচিনি ও এলাচ কয়টি পূর্ব হইতে কুটিয়া রাখিতে হইবে)।

৩৩৪। চাপরি ঘন্ট

উপকরণ : টাটকা বড় শশা দুটি, ঝিঙ্গা দুটি, ঘি ১ মাঝারি চামচ, তেজপাতা ১১/২ গ্রাম, মেতি ১/২চা চামচ, শুকনা লঙ্কা দুটি, নুন ৩/৪চা চামচ, খেসারি বা মটর ডাল ৬০ গ্রাম আদা ১০ গ্রাম, সরিষার গুড়া ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : শসা ও ঝিঙ্গা কুঁচি কুচি করিয়া বানাইয়া ধুইয়া রাখ। ডালগুলি দু-এক ঘণ্টা আগে হইতে ভিজাইতে দিতে হইবে। ডালগুলি জল হইতে ছাঁকিয়া লইয়া বেশ শক্ত করিয়া বাটিতে হইবে। ইহাতে আর জল ছিটা দিবার আবশ্যক নাই, তাহা হইলে নরম হইবে। আদা মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ।

একটি তাওয়ায় ১ চা চামচ ঘি দাও ; ঘি গলিয়া গেলে এই ডাল বাটা একেবারে সবটা লইয়া হাতে করিয়া চাপড়াইয়া ছাড়িয়া দাও। এই চাপড়ার এক পিঠের অল্প অল্প লালচে রঙ হইয়া আসিলে আর এক পিঠ উল্টাইয়া দিবে। দুই পিঠ হইলে তাওয়া নামাইবে।

একটি হাঁড়িতে অবশিষ্ট ঘিটুকু ঢালিয়া দাও। তেজপাতা, মেতি ও শুক্‌না লঙ্কা দুটি ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও। মেতি ও লঙ্কার রঙ গাঢ় হইয়া আসিলে সরিষাগুঁড়া দিয়াই তৎক্ষণাৎ তরকারি ছাড়িবে। তারপরেই নুন দিয়া ঢাকিয়া দিবে। ১ কাপ জল দাও। মিনিট ছয়-সাত পরে তরকারি বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে এই চাপড়া হাতে করিয়া আধ-গুঁড়া করিয়া দিবে। দু-একবার নাড়াচাড়া করিয়া, আদা বাটা দিয়া (নামাইবার ঠিক পূর্বেই) নাড়িয়া নামাইবে। যে জলটুকু থাকে ডালের চাপড়া দিলেই তাহা টানিয়া যায়, সেই জন্য তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলেই চাপড়া দিতে হইবে।

শসা না থাকিলে ঝিঙ্গা বা ধুঁদুলের করিলেও বেশ হয়।

৩৩৫। থোড়ের ঘন্ট

উপকরণ : দুই হাত লম্বা করিয়া থোড়, ওজনে ৫০০ গ্রাম, আলু ১৮০ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চার-পাঁচটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জায়ফল আধখানা, তেজপাতা দুখানি, আদা ৩০ গ্রাম, কিসমিস ৩০ গ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ১১/২ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা চার-পাঁচটি; নুন ২ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, জল ২ বড় চামচ, দই ২ বড় চামচ।

প্রণালী : থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া প্রথমে চাকা চাকা করিয়া বানাইয়া আঙ্গুলে ইহার আঁশ জড়াইয়া দাও। তারপরে চাকা ঘোড়গুলি কুঁচি কুঁচি কর। ধুইয়া একটু নুন মাখিয়া জল নিংড়াইয়া দেখিবে কতখানি হইল, তারপরে যতটা ঘোড় হইবে সেই বুঝিয়া থোড়ের ঠিক অর্ধেক ভাগ আলু সরু সরু করিয়া কুঁচি করিবে। কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ। লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ গুড়াইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কয়টি ও ২ চা চামচ আদা কুঁচাইয়া রাখ। জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়া কর। ২ চা চামচ আদা ছেচিয়া তাহার রসে হিং ভিজাইতে দাও।

হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে দুইখানি তেজপাতা ছাড়। তারপরে ভিজান হিংটুকু আঙ্গুল দিয়া গুলিয়া লইয়া ঘিয়ে ছাড় এবং তখনি আলু কুঁচি ছাড়িয়া দাও। মিনিট চার ভাজা-ভাজা করিয়া উঠাইয়া রাখ। পরে ঐ ঘিয়েতেই থোড়গুলি ছাড়। থোড়ও প্রায় ছয়-সাত মিনিট ধরিয়া ভাজা-ভাজা কর। তারপরে কাঁচালঙ্কা কুঁচি, আদা কুচি, কিসমিস, নুন, চিনি, জল দই এই সমস্ত উপকরণ ঢালিয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। ক্রমে দেখিবে ইহার জল বাহির হইবে। প্রায় মিনিট দশবার পরে সব জল মরিয়া মাখা-মাখা হইলে নামাইয়া ইহার উপরে ভাজা জিরাগুঁড়া ও গরমমশলার গুঁড়া ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৩৩৬। কুমড়াশাক দিয়া মুগেরডালের ঘণ্ট

উপকরণ : সোনা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, কুমড়াশাক ১২৫ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, ধনে ১ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিন-চারটি, জিরা ১ চা চামচ, জল ২ কাপ, শুক্‌না লঙ্কা একটা, তেজপাতা একখানা।

প্রণালী : সোনা মুগের ডাল আনিয়া বাছিয়া ধুইয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় পনের-কুড়ি মিনিট পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং সমস্ত জল ডালেতেই শুকাইয়া গেলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

কুমড়াশাকগুলি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও। তিন-চারবার জল বদলাইয়া দুই হাতে কচলাইয়া কচলাইয়া ধোও, তাহা হইলে কুমড়াপাতার সবুজ রসটা অনেকটা বাহির হইয়া যাইবে এবং পাতাগুলি গুড়া গুড়া হইয়া যাইবে। জল হইতে ছাঁকিয়া সমস্ত গুঁড়া পাতাগুলি উঠাইয়া রাখ। ১ চা চামচ আদা কুঁচাইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ। ১ চা চামচ আদার খোসা ছাড়াইয়া হেঁচিয়া রস বাহির কর। এই রসে হিংটুকু ভিজাইতে দাও। ধনে ও জিরামরিচ এবং শুনা লঙ্কা আলাদা আলাদা পিষিয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে কুঁচান আদার অর্ধেকগুলি ফোড়ন ছাড়। তারপরে তাহাতে কুমড়াশাক ছাড়িয়া ভাজা-ভাজা কর। প্রায় মিনিট সাত-আট ভাজিয়া তাহাতে সিদ্ধ ডালগুলি ছাড়। নুন দাও। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া দিবার পর, ডাল শাকের সহিত মিলিয়া গেলে, দুধ, ধনে বাটা, জিরামরিচ বাটা, চিনি ও ২ বড় চামচ জল এই সব একত্রে গুলিয়া উহাতে ঢাকিয়া দিবে। অবশিষ্ট আদা কুঁচি এবং কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়। খুন্তি দিয়া ভাল করিয়া নাড়িয়া দিবে, তাহাতে ডালগুলি আধ-ভাঙা হইয়া যায়। মিনিট দুই পরে ফুটিয়া উঠিলেই নামাইয়া ঢালিয়া ফেল।

আবার ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড় ও জিরা ফোড়ন দাও। জিরা চুড়চুড় করিয়া থামিয়া গেলেই হিংটুকু গুলিয়া ছাড় এবং তখনি পূর্ব প্রস্তুত তরকারিও ঢালিয়া সাঁতলাও। তিন-চার মিনিট পরে ইহা বেশ থকথকে হইয়া আসিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাতে ও লুচির সহিত খাওয়া চলে।

৩৩৭। কচি মূলার ঘণ্ট

উপকরণ : নূতন মূলা ২৫০ গ্রাম বা পাঁচ-ছয়টা, আলু ১২৫ গ্রাম, সাদা মটর ৩০ গ্রাম, ধনে ৪১/২ চা চামচ, বাটা হইলে ১ বড় চামচ, জল ১ লিটার, হলুদ ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, ঘি ১ বড় চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, তেজপাতা একখানা, জায়ফল সিকিখানা, দুধ ২ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ দু তিনটি, দারচিনি ১১/২ গ্রাম।

প্রণালী : টাটকা দেখিয়া মূলা আনিবে। তারপরে মূলা চাঁচিয়া তাহার উপরের খোসা উঠাইয়া ফেল ; কুঁচি কুঁচি করিয়া বা ছোট ডুমা করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কর বা ছোট ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। সাদা মটরগুলি পূর্ব হইতে জলে ভিজাইয়া রাখিবে।

ধনে, হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া ২১/২ কাপ জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া রাখিবে। জিরামরিচ আলাদা বাটিয়া রাখিবে। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কয়টি কুঁচাইয়া রাখ।

ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ও জায়ফলটুকু গুঁড়াইয়া রাখ।

সাদামটর ও মূলা একত্রে প্রায় ৩১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে পর আলুগুলি ছাড়িয়া সিদ্ধ করিবে। আরো মিনিট দশ পরে সব তরকারি সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে দেখিলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

হাঁড়িতে ২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাস্তি হইলে জিরা ছাড়। জিরা ফোটা শব্দ থামিয়া গেলে হিং-গোলা ছাড় এবং সিদ্ধ তরকারিগুলি ঢালিয়া দাও। প্রায় তিন-চার মিনিট ধরিয়া অল্প ভাজা ভাজা কর। তারপরে ছাঁচনা (ধনে প্রভৃতি মশলা-ছাঁকা জল) ঢালিয়া দাও। নুন দাও। আরো আট-দশ মিনিটের পর এই জলটুকু মরিয়া গাঢ় হইয়া আসিলে, দুধে জিরামরিচ বাটা এবং চিনিটুকু গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। বেশ থকথকে হইয়া আসিলে, নামাইয়া গরমমশলার গুঁড়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা বর্ষাকালে খাইবার সময়। ভাত এবং লুচি দুয়ের সহিত খাওয়া চলে।

৩৩৮। শীতকালে মূলার ঘন্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : মূলা দুটি, তেজপাতা দুখানা, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, ধনে বাটা ১/২চা চামচ, জল ২ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, ময়দা ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, দুধ ১ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২চা চামচ, মটর ডালের বডি চার-পাঁচটি, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৩০ গ্রাম, নারিকেল কোরা ১৫ গ্রাম।

প্রণালী : অগ্রহায়ণ, পৌষ মাসে যখন বেশ বড় বড় মূলা উঠিবে সেই সময়ে এই ঘণ্ট করিবে। মাঝারি দেখিয়া দুটি মূলা আন। মূলার খোসা একেবারে ছাড়াইয়া ফেল। সরু সরু কুঁচি করিয়া বানাও। ১১/২ কাপ জলে মূলাগুলি ভাপাইয়া লও। সাত-আট মিনিটের মধ্যে চার-পাঁচবার ফুটিয়া উঠিলেই নামাইবে, এবং মূলার জল ঝরাইয়া ফেলিবে।

হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া দাও। ঘিয়ে মটরডালের বড়ি কয়টি ভাজিয়া উঠাও। তেজপাতা দুটি ছাড়। তারপরে জিরা ফোড়ন দিয়া চুড়চুড় করিলেই মূলা ছাড়িবে ও ধনে বাটা দিবে। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া কষ। যখন মূলার গায়ে একটু একটু লাল দাগ লাগিতেছে দেখিবে তখন ২ মাঝারি চামচ জল ও নুনটুকু দিবে। দু-তিন মিনিটের মধ্যে জলটুকু শুকাইয়া গেলে দুধে, ময়দা, চিনি, জিরামরিচ বাটা একত্রে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দিবে। নাড়িয়া চাড়িয়া কলাইশুঁটিগুলি এবং ভাজা বড়িগুলি আধ-গুঁড়া করিয়া ছাড়। দু-এক মিনিটের মধ্যে বেশ মাখমাখ হইলে ঘণ্ট নামাইয়া ইহার উপরে নারিকেল কোরা ছড়াইয়া দাও। ইহা অনেকটা লাউ-এর ঘণ্টের মতো খাইতে লাগে।

৩৩৯। ঝিঙ্গার ঘণ্ট

উপকরণ : ঝিঙ্গা চারটি ৩৭৫ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, নুন ১/২চা চামচ, ধনে বাটা ১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, চিনি ১ চা চামচ, ময়দা ১ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া সরু সরু করিয়া বানাইয়া ধুইয়া লও। হিংটুকু জলে ভিজাইয়া দাও।

হাঁড়িতে ১ চা চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে ঝিঙ্গা ছাড়। মিনিট দুই নাড়িয়া ঝিঙ্গাগুলি একটু ভাপ দেওয়া রকমের হইয়া আসিলে নুন দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। জল বাহির হইলে দু-তিনবার নাড়িয়া দিবে প্রায় মিনিট দুই পরে বাটা ধনেটুকু দিবে। মিনিট তিন পরে ইহার জলটুকু শুকাইলে দুধে, চিনি, ময়দা, ও জিরামরিচ বাটা একত্রে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। দু-তিনবার নাড়িয়া এক কি দেড় মিনিট পরে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়িতে অবশিষ্ট ৩ চা চামচ ঘি চড়াইয়া দাও ; তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দিয়া শেষে ভিজান হিংটুকু ছাডিয়াই তরকারি ঢালিয়া দিবে এবং সেই তরকারির পাত্র দিয়া অমনি হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। মিনিট দেড়ের ভিতরে বেশ থকথকে হইয়া আসিলে নামাইবে। সবসুদ্ধ প্রায় মিনিট আট সময় লাগিবে।

৩৪০। সাদা কুমড়ার ঘণ্ট

উপকরণ : সাদা কুমড়া ৩৭৫ গ্রাম বা একফালি, সরিষা তেল ১১/২মাঝারি চামচ, নুন ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ময়দা ১ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ বা বাটা হইলে ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, তেজপাতা দুখানা, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম, জল ৩/৪কাপ, ঘি ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : সাদা কুমড়া আনিয়া ভোলা ছাড়াইয়া তাহার ৩৭৫ গ্রাম ওজন করিয়া লও। তারপরে মিহি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও, এবং ধুইয়া রাখ। জিরামরিচ বাটিয়া রাখ। ১ চা চামচ জলে হিংটুকু ভিজাইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে কুমড়া ঢালিয়া দাও। দু-একবার তাহাতে কুমড়া নাড়িয়া নুন দিয়া ঢাকিয়া রাখ। এখন ইহার জল বাহির হইবে; এই জলেতেই কুমড়াগুলি ভাপে থাকিয়া সিদ্ধও হইয়া যাইবে। প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট পরে ইহার জল মরিয়া গেলে, দুধে চিনি, ময়দা, জিরামরিচ বাটা এবং ১ কাপ জল মিশ্রিত করিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া দাও। মিনিট চার-পাঁচ পরে গাঢ় থকথকে হইয়া আসিলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়িতে ২ চা চামচ ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। দু-এক মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ছাড়। জিরা ফোটা শব্দ থামিয়া গেলে হিং গোলাটুকু ছাড়িয়াই তরকারি ঢালিয়া সম্বরিবে। ইহার দু-এক মিনিট পরেই ঘন্টের উপর নারিকেল কোরা ছড়াইয়া দিয়া নামাইবে।

ভোজনবিধি : ভাত, লুচি দুয়ের সহিত খাইতে দেওয়া চলে।

গুণাগুণ :  কুম্মাণ্ডকং পিত্তহরং বালং মধ্যং কাপহং

পক্কং লঘৃষ্ণং সারং দীপনং বস্তিশোধনং

সৰ্ব্বদোষহরং হৃদ্যং পথ্যং চেতোবিকারিণাং।

কচি কুমড়া পিত্তনাশক, আধ-কাঁচা ও আধ-পাকা কুমড়া কফনাশক, পাকা কুমড়া লঘুপাক, উষ্ণ, ক্ষারযুক্ত, অগ্নিদীপক, মূত্রাশয় শুদ্ধিকারক, ত্রিদোষনাশক, হৃদ্য ও উন্মাদরোগীর উত্তম পথ্য।

৩৪১। লাল কুমড়ার ঘন্ট

উপকরণ : লাল কুমড়া ৬২৫ গ্রাম, পাটনাই ভিজা হোলা ১২৫ গ্রাম, তেল ৪১/২ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, সরিষা ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, হলুদ ৩১/৪ইঞ্চি বা হলুদ বাটা ১১/২ চা চামচ, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : লাল কুমড়ার খোলা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ। ভিজা ছোলা আনিয়া রাখ। হলুদটুকু ও একটি শুনা লঙ্কা বাটিয়া রাখ। নারিকেল কুরিয়া রাখ।

তেল চড়াও। দু-তিন মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে ইহাতে একটি লঙ্কা ছাড়িয়া পরে সরিষা ফোড়ন ছাড়। সরিষার চুড়বুড়ানি শব্দ থামিয়া গেলে কুমড়া ছাড়। প্রায় চার-পাঁচ মিনিট নাড়িয়া-চাড়িয়া কুমড়াগুলি অল্প ভাজা-ভাজা করিয়া লও। নুন দাও। জল বাহির হইলে হলুদ ও লঙ্কা বাটা দিয়া গোলাগুলি ঢালিয়া দাও। ১ কাপ জল দিয়া খুন্তি করিয়া বারংবার ঘাটিয়া দাও। কুমড়া গলা-গলা হইলে এবং জল মরিয়া তেল বাহির হইতেছে দেখিলে আরো দু-চারবার নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে। ইহার উপরে নারিকেল কোরা ছড়াইয়া দিবে।

৩৪২। লালশাকের ঘণ্ট

উপকরণ : লালশাক ৩৭৫ গ্রাম বা বার আঁটি, আলু ৯০ গ্রাম, কাঁচকলা ৯০ গ্রাম, থোড় ৬০ গ্রাম, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা দুখানা, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, জল ৩ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : লালশাক আনিয়া তাহার মোটা ডাঁটাগুলি ফেলিয়া সরু ডাঁটাসমেত পাতাগুলি কুঁচাও। তিন-চারবার জল বদলাইয়া পাতাগুলি ধুইয়া ফেল। আলু এবং কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা কাট, আর আঙ্গুলে তাহার শুঁয়ো জড়াও। তারপরে থোড়গুলি কুঁচি কুচি করিয়া কাট। এইসব তরকারিগুলি ধুইয়া রাখ। নারিকেল কুরিয়া রাখ।

ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, জিরামরিচ সব আলাদা আলাদা করিয়া শিলে পিষিয়া রাখিবে। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইয়া রাখিবে।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে তাহাতে কাঁচকলা, আলু ও থোড় ছাড়িয়া নাড়াচাড়া করিবে। তিন-চার মিনিট পরে শাক ছাড়িয়া দু-একবার উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দিয়া নুন দিবে। শাকের জল বাহির হইলে ধনে বাটা এবং লঙ্কা বাটা ছাড়িবে। মিনিট ছয়-সাত পরে শাকের জল মরিলে, ময়দা, জিরামরিচ বাটা, দুধ, চিনি এবং এইসঙ্গে ২ বড় চামচ জল সব একত্রে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ফুটিলেই নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন ছাড়। জিরার রঙ লাল হইয়া আসিলেই ভিজান হিংটুকু গুলিয়া এক হাতে করিয়া ছাড়িবে আর অন্য হাতে তখনি পূর্ব প্রস্তুত তরকারিটা ঢালিয়া দিবে। মিনিট চার ঘন ঘন তরকারি ঘাঁটিয়া দাও। বেশ থকথকে হইয়া আসিলে কোরা নারিকেল উপরে ছড়াইয়া দিয়া শাকের ঘন্ট ঢালিয়া ফেল।

৩৪৩। চাঁপানটেশাকের ঘণ্ট

প্রণালী : উপরোক্ত প্রণালীতে নটেশাকের ঘণ্ট করিলে ভাল হইবে।

৩৪৪। নটেশাকের ঘন্ট (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : নটেশাক ১৫০ গ্রাম, কাঁচকলা ৬০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, কুমড়া বড়ি পাঁচ-ছয়টা, তেল ৩ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ৪ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানি, ময়দা ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : নূতন নটেশাক আনিয়া তাহা বেশ করিয়া বাছিয়া কুঁচাও। কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। সব তরকারিগুলি আলাদা আলাদা ধুইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে এই তেলেই তরকারি ছাড়, তিন-চার মিনিট ধরিয়া তরকারি কষিয়া উঠাইয়া রাখ। এবারে শাক ছাড়, খুন্তি দিয়া নাড়িয়া-চাড়িয়া নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। শাকের জল বাহির হইলে তরকারি ছাড়িবে এবং বড়িগুলি হাতে করিয়া আধ গুঁড়া করিয়া দিয়া নাড়িয়া দিবে। এই শাকের জল মরিয়া আসিলে দুধে জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা, চিনি ও লঙ্কা বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। তারপরে আবার ১ কাপ জল ঢালিয়া দিবে। তরকারিগুলি সিদ্ধ হইয়া আসিলে মিনিট ছয়-সাত পরে একটু জলে ময়দা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু-তিনবার নাড়িয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ে জিরা ফোড়ন দিয়া পরে হিং (আগে হইতে জলে ভিজাইয়া রাখিবে) ছাড়িয়াই পূর্বপ্রস্তুত তরকারিটা ঢালিয়া দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। নাড়িয়া-চাড়িয়া ঘণ্টাটা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। তারপরে আদা ছেঁচা আর নারিকেল কোরা ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও।

৩৪৫। চাপড় ঘন্ট (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : বেগুন, কুমড়া, পটোল, শসা, রাঙাআলু, গোলআলু, শিম, ঝিঙ্গা—সব খুব সরু সরু করিয়া কাটিয়া রাখ। শসা কুচাইয়া নুন মাখাইয়া জল বাহির করিয়া রাখ। মটর ডাল ভিজাইয়া খচরা খচরা বাটিয়া নুন লঙ্কা বাটা মিশাইয়া তেলে চাপড় ভাজ (উপরোক্ত ন্যায়)। এইবারে সরিষা ও পাঁচফোড়ন শুকনা খোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ। ঘি ও তেল মিশাইয়া চড়াও। তাতে কাঁচালঙ্কা, তেজপাতা ও গুঁড়ো মশলা ফোড়ন দিয়া তরকারি ছাড়। তরকারির যে জল বাহির হইবে তাহাতেই হইয়া যাবে আর জল দিতে হইবে না। তরকারিগুলি ভাজিতে ভাজিতে গলিয়া গিয়াছে দেখিলে ডালের চাপড়টি গুঁড়ো করিয়া দিয়া নাড়িয়া-চাড়িয়া বেশি করিয়া আদা বাটা দিয়া নামাইয়া লইবে। বেশ শুক্‌না শুক্‌না হইবে।

৩৪৬। পছলা (অপ্রকাশিত)

বিচিকলার কচি ঘোড় মিহি করিয়া কাট। তেলে ভাজিবে, খারনি দিবে। সরিষা বাটা দিয়া ঝোল রাঁধিবে। লঙ্কা ফোড়ন দিবে। কাঁচালঙ্কা দু-একটা ভাঙিয়া দিবে।

৩৪৭। ঝিঙ্গা নারিকেল দিয়া ঘণ্ট (অপ্রকাশিত)

ঝিঙ্গা কুঁচাইয়া ও নারিকেল কুরিয়া রাখিবে। ঘি-এর উপর জিরা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিবে। ঝিঙ্গাগুলি দিয়া, কাঁচালঙ্কা, ধনে, হলুদ, অল্প জিরামরিচ দিয়া বেশ ভাল ভাজা করিয়া লইবে। ঝিঙ্গার জল বাহির হইলে তাহাতে সুদ্ধ নারিকেল কোরা দিয়া একটু ভাজিয়া নামাইয়া লইবে। ঝিঙ্গার সঙ্গে মশলা যেন মিশিয়া যায়।

৩৪৮। শাকের ঘন্ট (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আলু, রাঙাআলু, বেগুন, কুমড়া (না দিলেও চলে), বড়ি, মূলা, পালমশাক বা নটেশাক।

প্রণালী : শাক কুচাইয়া রাখ। তরকারিগুলি ছোট ডুম ডুম করিয়া কাটিতে হইবে।

শাক জলে ভাপাইয়া লইবে। তরকারি তেলে ভাজিয়া রাখিবে। ঘি চড়াও। কালজিরা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিবে। শাকগুলি দিয়া লঙ্কা ও মৌরি বাটা ও সামান্য চিনি দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া তরকারি ছাড়িবে। সিদ্ধ হবার মতো জল দিবে। সব তরকারি সিদ্ধ হইলে, এবং জল শুকাইয়া আসিলে নামাইবে। অল্প ঘি চড়াইয়া হিং ছাড়। তরকারি সাঁতলাইয়া নাও। নামাইবার আগে আদা বাটা ও বড়ি ভাজিয়া গুঁড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখিবে। (ইচ্ছা করিলে নারিকেল কোরা দিতে পার।)

৩৪৯। পাটশাক (অপ্রকাশিত)

পাটশাক তেলে ভাজিবে। কচি আম বা থ্যাকারা বা লেবু দিয়া রাঁধিবে। ইহাতে কাঁঠালবিচি কুঁচি বা আস্তও দিতে পার। ভাতের ফেন দিয়া রাঁধা যায়। খুদ চাল দিয়াও রাঁধিতে পার।

৩৫০। আলু পটোলের ঘণ্ট (অপ্রকাশিত)

আলু, পটোল সরু সরু করিয়া কুচাইয়া রাখ। ঘি বেশি করিয়া চড়াও। তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দাও। তরকারি ঘি-এর উপর দিয়া ভাল করিয়া ভাজিয়া নাও। ধনে, লঙ্কা ও অল্প জিরা বাটা দিয়া আর একটু কষিয়া সিদ্ধ হইবার মতো জল দাও। অল্প কিসমিস ছড়াইয়া দাও। বেশ শুকাইয়া এলে ঘি ও গরমমশলা দিয়া নামাও।

কচি থোড় ও আলুর ঘন্টও এই রকমই হয়। (বড়ি দিয়া আলু ও লাউ ঘণ্ট একই রকম। শুধু গরমমশলা পড়ে না আর লাউটা আগে ভাপিয়ে নিতে হয়।)

৩৫১। নটেশাকের ঘণ্ট (তৃতীয় প্রকার)

উপকরণ : নটেশাক ১৮০ গ্রাম, আলু ৯০ গ্রাম, বেগুন ৬০ গ্রাম, মূলা ৬০ গ্রাম, জল ৩ কাপ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা চারটি, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, ময়দা ২ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানা, ছোট এলাচ দুটি, জিরা ১ চা চামচ, রাঁধুনি ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, কুমড়াবড়ি আটটা, আদা ১২ গ্রাম, তিল ৪১/২চা চামচ।

প্রণালী : নূতন নটেশাকের মোটা ডাঁটাগুলি বাদ দিয়া কচি ডাঁটাসমেত পাতাগুলি লইবে। শাকগুলি যতটা পারিবে কুঁচাইবে। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। বেগুন মূলাও কুঁচি করিয়া বানাইবে। সব তরকারিগুলি ধুইয়া রাখ। রাঁধুনি, মৌরি, কাঁচালঙ্কা, তিল এবং দুটি ছোট এলাচ একত্রে পিষিয়া রাখ। আদাটুকু ছেঁচিয়া রাখ।

সমুদয় তরকারি একত্রে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় দশ-পনের মিনিট সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝরিতে দাও। একটু ঠাণ্ডা হইলে পরে সমস্ত তরকারি চটকাইয়া যতটা জল গালিতে পার গালিয়া ফেল। ইহাতে জিরামরিচ বাটা, হলুদ বাটা, ধনে বাটা, শুক্‌না লঙ্কা বাটা, নুন, ময়দা, দুধ, চিনি এইগুলি সব একত্রে মাখ। ইচ্ছা করিলে ময়দা এই সঙ্গে না দিয়া কাঠখোলায় চমকাইয়া সেই ময়দা, রাঁধা ঘন্ট নামাইবার কালে তাহার উপরে ছড়াইয়া দিতেও পার।

ঘি চড়াও ; আগে বড়িগুলি ঘিয়ে ভাজিয়া উঠাও। ঘিয়ে তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিয়া জিরামরিচ বাটা প্রভৃতি দ্বারা মাখাসিদ্ধ প্রকারিটা ঢালিয়া সাঁতলাও। প্রায় মিনিট চার ঘন ঘন নাড়িয়া তারপরে ভাজা বড়িগুলি আধ-গুঁড়া করিয়া দাও। আরো তিন-চার মিনিট পরে যখন বেশ থকথকে হইয়া মাখা-চোখো হইয়া আসিয়াছে দেখিবে তখন নামাইয়া ফেলিবে। এইবারে রাঁধুনি, মৌরি, তিল ইত্যাদি বাটা মশলাতে আদার রস দিয়া গুলিয়া লও। ঘণ্টের উপরে উহা ঢালিয়া দিয়া খুন্তি দ্বারা ঘাঁটিয়া দাও।

৩৫২। হিঞ্চাশাকের ঘণ্ট

প্রণালী : হিঞ্চাশাকের ঘণ্ট নটেশাকের ঘণ্টের মতো করিয়া রাঁধিতে হইবে। হিঞ্চাশাক তিত বলিয়া উহা অন্যান্য তরকারির সহিত সিদ্ধ না করিয়া আলাদা সিদ্ধ করিয়া লইতে হইবে; এবং জল গালিয়া ফেলিতে হইবে।

৩৫৩। পালম শাকের ঘণ্ট

উপকরণ : পালম শাক ৯০ গ্রাম বা দু আঁটি, কাঁচকলা ১২৫ গ্রাম বা দুটি, আলু ১২৫ গ্রাম বা দুটি, কুমড়াবড়ি পাঁচ-ছয়টি, সরিষা তেল ১১/২বড় চামচ, নুন ৩/৪চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা দুটি, ময়দা ২ চা চামচ, জল ৩/৪—১ কাপ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, তেজপাতা দুখানা।

প্রণালী : পালম শাকগুলি কুঁচি কুঁচি করিয়া বানাও। কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কর। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। সব ধুইয়া রাখ। ধনে, জিরামরিচ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইতে দাও।

তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলে তাহাতে আগে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে এই তেলে আলু ছাড়। আলুগুলি আধ-সাঁতলান হইলে কাঁচকলাগুলি ছাড়িবে। কাঁচকলাগুলিও সাঁতলান হইলে উঠাইয়া রাখ। মিনিট পাঁচের মধ্যে সমস্ত তরকারি সাঁতলান হইয়া যাইবে। তারপরে সেই তেলেই শাক ছাড়িয়া, নুন দিবে। শাকের জল বাহির হইলে তরকারিগুলি ছাড়িবে, এবং বড়িগুলি হাতে করিয়া আধ-গুঁড়া করিয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও। দু-একবার নাড়িয়া দিয়া, জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা, লঙ্কা বাটা ও চিনি, দুধে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। জলটুকুও ঢাল। দিশি আলু হইলে প্রায় ৩ বড় চামচ জল লাগিবে ; বোম্বাইয়ের বেশ নরম আলু হইলে ১ কাপ কি ৬ বড় চামচ জল দিলেই হইবে। প্রায় মিনিট পাঁচ পরে ক্রমে গাঢ় হইয়া আসিতেছে দেখিলে ২১/২ মাঝারি চামচ জলে ময়দাটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নাড়িয়া-চাড়িয়া নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের, ধোঁয়া উঠিলে জিরা ফোড়ন দাও এবং জলে গোলা হিংটুকু উহাতে ছাড়িয়াই তরকারি ঢালিয়া দাও। বেশ মাখা-চোখা হইয়া আসিলে নামাইবে।

৩৫৪। পটোলের ঘন্ট

উপকরণ : পটোল ১২৫ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, জল ৩/৪কাপ, তেজপাতা একখানা, কাঁচালঙ্কা দুটি, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, চিনি ১ চা চামচ, নুন ৩/৪চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, ধনে ১ চা-চামচ, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী : পটোলের বাধাইয়া খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি কর। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুঁচি বা ছোট ছোট ডুমা করিয়া বানাও। আলু ও পটোলগুলি ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা ও আদা কুঁচাইয়া রাখ। হিংটুকু ১ মাঝারি চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ। জিরাশরিচ ও ধনে শিলে পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১১/২ মাঝারি চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে তাহাতে পটোল ও আলু ছাড়। প্রায় মিনিট পাঁচ-ছয় পরে আলু পটোলের জল মরিয়া গেলেও দু-এক মিনিট বেশ নাড়াচাড়া করিয়া ১ কাপ জল দিয়া নুনটুকু দিবে। প্রায় মিনিট ছয়-সাত পরে আলু ও পটোল সিদ্ধ হইলে জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা ও চিনি দুধে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ফুটিলে পর আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়িবে। পাঁচ-ছয় মিনিট পরে বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।

আবার হাঁড়িতে ১১/২ মাঝারি ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়। দু-এক মিনিটের মধ্যে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে জিরা ছাড়িবে। জিরার চুর চর থামিয়া গেলে, হিং গোলা ছাড়িয়া তখনি তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাইবে। দু-এক মিনিট পরে নাড়িয়া নামাইয়া রাখিবে।

ভোজনবিধি : ভাত এবং লুচি দুয়েরই সঙ্গে খাওয়া চলে।

৩৫৫। পটোলের সাদা ঘণ্ট

উপকরণ : পটোল ২৫০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, বাদাম বারটা, তেজপাতা দুখানা, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিন-চারটি, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ঘি ৩ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ, আদা ১ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা দুটি।

প্রণালী : পটোলের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। বাদামের খোলা ভাঙিয়া ভিজাইতে দাও। তারপরে খোসা ছাড়াইয়া প্রত্যেক বাদামটিকে ছয় ভাগে কাট। আদা ও কাঁচালঙ্কা কুচি করিয়া রাখ।

ঘি চড়াও, ঘিয়ে তেজপাতা ও গরমমশলা ছাড়। দুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিতে আলু ও পটোল ছাড়িয়া মিনিট চার-পাঁচ কষিবে, তারপরে কিসমিসগুলি ছাড়িবে। দু-একবার নাড়াচাড়া করিয়া ১ কাপ জল দিয়া নুন দিবে। এইবারে আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি ছাড়িবে। মিনিট ছয়-সাত পরে ইহার জল মরিয়া বেশ মাখা-মাখা হইলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত এবং খিচুড়ির সহিত খাইতে পার। লুচির সহিত খাইতেও বেশ লাগিবে।

৩৫৬। পটোলের দয়ে ঘণ্ট

উপকরণ : পটোল ২৫০ গ্রাম, আলু ১২৫ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, বাদাম বার-তেরটা, পেস্তা বার-তেরটা, দই ১ বড় চামচ, ধনে বাটা ১১/২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জায়ফল আধখানা, তেজপাতা একখানি, ছোট এলাচ চারটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ৩ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : আলু ও পটোলের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচি কুচি করিয়া বানাইয়া আলাদা ধুইয়া রাখ।

বাদাম ও পেস্তা জলে ভিজাইতে দাও। এগুলি কিছুক্ষণ ভিজিলে পর, খোসা উঠাইয়া কুঁচাইয়া রাখ। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। আদা এবং কাঁচালঙ্কাগুলি কুঁচি করিয়া কাটিয়া রাখ। শুনা লঙ্কা দুটি পিষিয়া রাখ। জায়ফলটুকু, দুটি ছোট এলাচ, তিনটি লবঙ্গ এবং ১/২ চা চামচ দারচিনি মিহি করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

এবারে আগুনে হাঁড়ি চড়াও। হাঁড়িতে সব ঘিটুকু ঢালিয়া দাও। দু-এক মিনিটের মধ্যে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে কিসমিসগুলি ছাড়িয়া ভাজ। কিসমিস ফুলিয়া উঠিলেই উঠাইয়া ফেলিবে। তাহার পর সেই ঘিয়ে তেজপাতা, দুটি ছোট এলাচ, তিনটি লবঙ্গ এবং অবশিষ্ট ১/২ চা চামচ দারচিনি ছাড়। ভাজা গরমমশলার বেশ সুবাস বাহির হইলে, ধনে বাটা, হলুদ বাটা, লঙ্কা বাটা দইয়ে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। মিনিট পাঁচ ধরিয়া মশলা কষ; তারপরে যখন দেখিবে দইয়ের জল মরিয়া গিয়াছে এবং মশলা ঘিয়ের উপরে বুড়বুড় করিতেছে, তখন আলু ও পটোল ছাড়িয়া নুন দিবে। দু-তিন মিনিট ধরিয়া নাড়িয়া দেখিবে ইহার জল বাহির হইয়াছে ; জলটুকু মরিয়া গেলে তবে আলু পটোল সিদ্ধ হইবার মতো জল দিবে। ফুটিয়া উঠিলে বাদাম, পেস্তা, আদা, কাঁচালঙ্কা কুঁচি ও ভাজা কিসমিস ঢালিয়া দিবে। মিনিট দশ-বারোর মধ্যে ইহার জল মরিয়া বেশ ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইয়া গরমমশলার গুঁড়াটুকু ছড়াইয়া ঘন্টের উপরে দিবে। ঘন্টটা একবার নাড়িয়া দাও এবং ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ভাত এবং লুচি দুয়েরই সঙ্গে খাওয়া চলে।

৩৫৭। নারিকেল কুমড়ি

উপকরণ : নারিকেল কোরা ১২৫ গ্রাম, আধ মালা, ছাঁচি কুমড়া ৩৭৫ গ্রাম বা দু ফালি, ধনে বাটা ১/২চা চামচ, জিরা বাটা ১/২চা চামচ বা জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, সাদা সরিষা বাটা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, মেতি ১/২চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী : বড় একমালা নারিকেল কুরিয়া রাখ। ইহা হইতে ১ বড় চামচ নারিকেল বাটিয়া রাখ। ছাঁচি কুমড়া মিহি করিয়া কোর বা অতি মিহি স করিয়া কাট। ছাঁচি কুমড়াতে ধনে বাটা, জিরা বাটা আর ৩ গ্রাম সরিষা বাটা মিলাইয়া সিদ্ধ[*] করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় আধ ঘণ্টা পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে, ইহাতে নুন, চিনি, সরিষা বাটাটুকু এবং নারিকেল বাটা মিশাও। ভাল করিয়া নাড়িয়া মিনিট চার পরে নামাইবে, অল্প জল থাকিবে।

এবারে ঘিয়ে লঙ্কা ফোড়ন দিয়া তারপরে মেতি ফোড়ন ছাড়িয়া তরকারি সাঁতলাও। মিনিট পাঁচ-সাত পরে ইহার জলটুক মরিয়া আসিলে, নারিকেল কোরা দিয়া দু-চারবার ভাল করিয়া ঘাঁটিয়া দিয়া নামাইয়া ফেলিবে।

* ১৬৯ পৃষ্ঠায় মোচার আলুর চপে মোচা বানাইবার প্রণালী দেখ।

* মোচা ছাড়াইবার প্রণালী—১৬৯ পৃষ্ঠায় “মোচার আলুর চপ” দেখ।

* কুমড়া সিদ্ধ করিতে হইলে ইকমিক কুকারে চড়াইয়া দিতে হয়। অতি সুন্দর রূপে সিদ্ধ হইয়া যায়। ইহা নিজের জলে নিলে সিদ্ধ হয়। এই কুমড়ার জলটাই বিশেষ উপকারী।

দশম অধ্যায়

বড়ি

প্রয়োজনীয় কথা

বড়ি : আমাদের দেশে হিন্দু স্ত্রীলোকদের নানাবিধ সাংসারিক কর্মের মধ্যে বড়ি দেওয়াও একটি প্রয়োজনীয় কাজ বলিয়া গণ্য হয়। মহোৎসব, পর্ব, বিবাহ প্রভৃতি যে কোনও শুভকর্ম করিবার প্রায় সাত-আট দিন অথবা এক মাস কি দুই মাস আগে হইতে মেয়েরা বড়ি দিয়া শুভদিনের শুভকর্মের সূচনা করিয়া রাখেন।

বড়ি দিবার জন্য স্বতন্ত্র দিন স্বতন্ত্র মাসও নিধারিত আছে। অগ্রহায়ণ মাসের শুক্ল পক্ষের যে কোনও তিথিতে ভাল দিন দেখিয়া বড়ি দিবার জন্য আয়োজন করা হয়। তা বলিয়া যে আর কোনও মাসে বড়ি দেওয়া যায় না কি দেওয়া হয় না তাহা নয়। সকল সময়েই দেওয়া যায়, কেবল রৌদ্রের অভাবে বর্ষাকালে বড়ি দেওয়া সুবিধাকর নহে।

বড়ি দিবার রীতি : অগ্রহায়ণ মাসের শুক্ল পক্ষের ভাল দিনে এককালে তিন রকম বড়ি দিবার বিধি। কুমড়াবড়ি, ফুলবড়ি ও বিচেবড়ি। কুমড়াবড়ি প্রথমেই দিতে হয়। ক্রমে ক্রমে তারপরে ইচ্ছামত অন্যান্য বড়ি দেওয়া হয়। কুমড়াবড়ি দিবার কালে সর্বাগ্রে বড় বড় করিয়া দুটি বড়ি দিতে হয়। এই দুইটি বড়ির নাম “বুড়োবুড়ি”। প্রৌঢ়া স্ত্রীলোকেরা আমোদ করিবার জন্য বোধ হয় বড়ি দুইটির “বুড়োবুড়ি” এই নাম রাখিয়া থাকিবেন। ধান, দূর্বা, ফুল, সিঁদুর দিয়া এই “বুড়োবুড়ি” দুটিকে যেন বিবাহের বেশে সাজান হয়। চারিদিক হইতে মঙ্গল হুলুধ্বনি ওঠে। যাহারা বড়ি দিতে আসে তাহাদেরই মধ্যে একজন পাকা লোককে “বুড়োবুড়ি” গড়িতে দেওয়া হয়। পরে অন্য সকলে বড়ি দিতে আরম্ভ করে। বড়ি দিবার কালে পরিষ্কার কাপড় পরিয়া শুদ্ধ হইয়া তবে বড়ি দিবার রীতি প্রচলিত। নবান্নের দিনে এই নূতন বড়ি দিয়া ব্যঞ্জন প্রস্তুত করিয়া লোক খাওয়ান হয়।

প্রসিদ্ধি আছে বড়ি ফুলের ঘায়ে মূৰ্ছ যায়। অথাৎ বড়ি প্রস্তুত করিবার কালেও যেরূপ সাবধানে সযত্নে করিতে হয় আবার সেইরূপ সাবধানে এবং সযত্নে না রাখিলেও নষ্ট হইয়া যাওয়া সম্ভব। সাধারণত কাঁচা মাষকলাই ডাল ভিজাইয়া তাহার খোসা উঠাইয়া ধুইয়া তবে ডাল বাটিতে হয়। তারপরে এই ডাল বাটা ফেটাইয়া বড়ি দেওয়া হয়। এই ডাল বাটা যদি কম ফেটান হইল তো বড়ি তুলিতে পারা যায় না, তুলিবার সময় ভাঙিয়া যায়। একটু পুরনো ডাল হইলেও বড়ি ভাল হইবে না। আবার একটু মেঘ দেখা দিল তো বড়ি মিইয়া গেল। বড়ির বাটাডাল ফেটান হইলে একবাটি জলে এক টোপ ফেলিয়া দেখিবে যে ভাসিয়া উঠিয়াছে কি না, যদি ভাসিয়া ওঠে তো বুঝিবে ডাল আর ফেটাইবার দরকার নাই। কচু বা কলাপাতায় কিংবা চটে, কাপড়ে বা থালায় ফেটান ডাল বাটা হাতে করিয়া লইয়া টোপ টোপ করিয়া বড়ি দিতে হয়। কাপড় ছাড়া যাহাতে বড়ি দিবে সবেতেই একটু সরিষা তেল মাখাইয়া তবে বড়ি দিতে হইবে। চট প্রভৃতিতে তেল একটু না মাখাইলে বড়ি ভাল করিয়া ওঠে না। কিন্তু চট পুরনো হইয়া গেলে আর তেল দিবার আবশ্যক হয় না। একদিন ভাল রকম রোদ পাইলেই কাপড় হইতে বড়ি উঠান যাইবে, তারপর দিন আর একবার রৌদ্রে দিলেই ঠিক হইয়া যাইবে। কিন্তু দৈবক্রমে মেঘ হইলে বড়ি শুকান দায় হইয়া উঠে। অনেকে সেই রকম সময়ে উনানের উপরে আগুনের তাপে বড়ি শুকাইয়া লইয়া থাকে। এই জন্য ভাল রকম শুনা দিন দেখিয়া তবে ডাল ভিজাইতে হইবে। বড়ি হইয়া গেলে নূতন গুঁড়ি বা শুকনা টিনে পৃরিয়া রাখিতে হয়। মাঝে মাঝে রৌদ্রে দিতে হয় বিশেষ বষাকালে।

যত প্রকার বড়ি আছে তাহার মধ্যে কুমড়াবড়িই প্রধান। সুতরাং ছাঁচি কুমড়াই বড়ির প্রধান জিনিস। ছাঁচি কুমড়া দিয়া নানা প্রকারে বড়ি প্রস্তুত করা হয়।

ছাঁচি কুমড়া রাখা: ছাঁচি কুমড়া কুরিয়া প্রথমে জলে ধুইয়া (কুমড়া লোহার কুরুনিতে কোৱা হয় বলিয়া অনেক সময় লোহার কাল দাগ লাগে, তাহাতে বড়ি কাল হইয়া যাইবার সম্ভব সেই জন্য ইহা ধুইয়া লইতে হয়। আর যদি পরিষ্কার থাকে না ধুইয়া অমনি ইহার জলটা নিংড়াইয়া লইলেই চলিবে।) তাহার জল নিংড়াইয়া ফেলিতে হইবে। তারপরে একটি চাল্‌নি বা কুলাতে শুকাইতে দিবে। ভালরূপে শুকাইয়া গেলে পর একটি হাঁড়ি বা একটি টিনের বাক্সতে ভরিয়া রাখিবে। কুমড়া এই প্রকারে শুকাইয়া রাখিলে অনেক দিন ঘরে থাকিবে। কেবল মাঝে মাঝে রোদে দিয়া ঝাড়িয়া রাখিতে হইবে। ইহা ঘরে থাকিলে যখন ইচ্ছা বড়ি দিতে পারিবে। পাকা কুমড়া শুকাইয়া রাখিলেই ভাল।

বড়ি দিবার সময় এই শুনা কুমড়া অল্প জলে ধুইয়া তারপরে পিষিয়া ডাল বাটার সহিত মিশাইয়া বড়ি দিবে।

শুক্‌না কুমড়া না থাকিলে টাটকা কুমড়ারও বড়ি দেওয়া যায়। কুমড়া আনিয়া শিলে ছেঁচিয়া লইতে পার অথবা কুমড়া কুরুনিতে মিহি করিয়া কুরিয়া লইবে। তারপরে ইহার জল নিংড়াইয়া ফেটান ডালের সহিত মিশাইয়া বড়ি দিবে॥ টাট্‌কা কুমড়ার বড়ি কচি কুমড়াতেও করা যায়। ইহা ছাড়া তেওড়া বড়ি, মসুর বড়ি, বিটপালমের বড়ি, মূলার বড়ি, রাঙাআলুর বড়ি, তিলে বড়ি, পোস্ত বড়ি, কপির বড়ি প্রভৃতি অন্যান্য অনেক প্রকার বড়ি আছে। আমাদের প্রায় অধিকাংশ তরকারি বড়ি দিয়া রাঁধা হইয়া থাকে। নিরামিষ তরকারিতে মাছ বা মাংসের অভাব বড়িতে অনেকটা পূর্ণ হইয়া থাকে। কোনও কোনও আমিষ তরকারি বড়ি দিয়া রাঁধিলে তাহার আস্বাদ আরও ভাল হয়। বাংলার অনেক মাছের তরকারিতেও বড়ি দিয়া রাঁধা যায়। বড়ির গন্ধে তরকারি সুস্বাদু হইয়া উঠে।

৩৫৮। কুমড়া বড়ি

উপকরণ : একটি ছাঁচি কুমড়া, ওজনে ৩ কিলো, কাঁচা মাষকলাই ১০ কিলো, জিরা ১২৫ গ্রাম, হিং ৩ গ্রাম বা ১/২চা চামচ, নুন ৪১/২ চা চামচ, চালের গুড়ি বা সফেদা ১ কিলো।

প্রণালী : পুরু ও পাকা রকম দেখিয়া একটি ছাঁচি কুমড়া আনিয়া লম্বা চার ভাগে কাট। ইহার বিচিগুলি বাহির করিয়া একটি থালায় বা কুলায় করিয়া শুকাইতে দাও। তারপরে কুমড়া কুরুনি দ্বারা কুমড়াগুলি কুরিয়া ইহাও একটি কুলায় বিছাইয়া শুকাইতে দাও। দু দিনের মধ্যে শুকাইয়া যাইবে। একপিঠ আধ শুকনা হইলে উল্টাইয়া দিবে।

বড়ি দিবার পাঁচ-ছয় দিন পূর্বে গোটা দ্রুলাই আনিয়া তাহার মাটি প্রভৃতি বাছিয়া একখানি কাপড় বা চটের উপরে বিছাইয়া রৌদ্রে দাও। একদিন ভাল রকম রৌদ্র পাইলে কলাইগুলি বেশ খড়খড়ে হইয়া যাইবে, তখন ভাঙিয়া ডাল তৈয়ারি করিবার সুবিধা হইবে। তারপরে জাঁতায় ভাঙ। এইবারে কুলায় করিয়া পাছড়াইয়া গোটা ডালগুলি সমুদয় বাছিয়া ফেল। ডাল ঝাড়িয়া খুদগুলি আলাদা করিয়া রাখিয়া দাও। এই তো গেল ডাল ভাঙা।

যে দিন বড়ি দিবে তাহার পূর্ব রাত্রে ডাল জলে ভিজাইতে দিবে। ভোরে উঠিয়া যতটা পরিষ্কার করিয়া পার ডাল রগড়াইয়া ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল। ইহাতে অনেক জলের আবশ্যক। সেইজন্য পুকুরে কি চৌবাচ্চায় যাহার যেখানে সুবিধা হয় ধুইলেই ভাল।

এইবারে ডালের উপরে একটু নুনের ছিটা দাও। তারপরে শুকনা কুমড়ার সহিত ডাল বাট। কাঁচা কুমড়ার সহিত ডাল বাটিয়া বড়ি হয় কিন্তু তাহাতে বডি তুবড়াইয়া যায়। জিরাগুলি আধকোটা করিয়া রাখ। হিংটুকু জলে ভিজাইতে দাও।

ডাল বাটাতে কোটা জিরা, গোলা হিং এবং নুন মিশাইয়া লও। এবারে ক্রমে ক্রমে ডাল ফেটাও। একটি বড় গাঢ় অথচ চেলা পাত্রে (বড় কাঁসির ন্যায় পাত্রে) খানিকটা খানিকটা করিয়া বাটাডাল লইয়া ফেটাইতে হইবে। মাঝে মাঝে একটু জলের আছড়া দিবে।

যখন দেখিবে বেশ সাদা এবং হালকা হইয়া আসিতেছে, তখন এক বাটি জলে এক টোপ ফেলিয়া দিবে। দেখিবে একেবারে জলের উপরে ভাসিয়া উঠিয়াছে, তখন আর ফেটাইবে না।

এখন একটি থালাতে চালের গুঁড়ি (সফেদা) ঢালিয়া থালাময় ছড়াইয়া রাখ। বড়ির এইবারে ফেটান ডাল হইতে টোপ তুলিয়া সেই টোপগুলির তলায় সফেদা মাখাইয়া একে একে একটি চাদর কিংবা চটে বসাইয়া বসাইয়া দাও। একদিন সারাদিন রৌদ্র পাইলে পর বিকেলবেলায় উঠাইয়া রাখিবে। পরদিন আবার রৌদ্রে দিয়া তারপরে চাদর বা চট হইতে উঠাইয়া একটি নূতন হাঁড়িতে পুরিয়া হাঁড়ির মুখ বন্ধ করিয়া রাখিবে। দু-তিন মাস অন্তর একবার রৌদ্রে দিবে। যেন ছাতা না পড়ে। ইহা সব রান্নায় দেওয়া চলে।

অল্প পরিমাণে কুমড়াবড়ি করিতে গেলে নিম্নলিখিত পরিমাণে উপকরণ লইবে।

কলাইডাল ১ কিলো ২৫০ গ্রাম, ছাঁচি কুমড়া ৭৫০ গ্রাম, জিরা ১২ গ্রাম, হিং ৪০০ মিলিগ্রাম, নুন ৩ গ্রাম।

৩৫৯। শুক্‌না কুমড়ার মশলাদার বড়ি

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ১ কিলো, কুমড়া ৫০০ গ্রাম, শুনা হইলে ১২৫ গ্রাম, শুকনা লঙ্কা আটটা, তেজপাতা ছয়খানি, জিরা ১ বড় চামচ, গোটা গোলমরিচ ৬ গ্রাম, দারচিনি ৬ গ্রাম, লবঙ্গ ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ দশটা, হিং গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, মৌরি ১ মাঝারি চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : ডাল ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া বাটিয়া রাখ। কুমড়া বাটিয়া তাহার জল নিংড়াইয়া ডালের সহিত মিশাও। শুক্‌না কুমড়া হইলে ধুইয়া ভিজাইয়া দিবে ; তারপরে ডালের সহিত বাটিবে।

হিংটুকু ভিজাইয়া দাও। বাকি সমুদয় মশলা মিহি করিয়া উড়াইয়া রাখ। হিংটুকু মোলায়েম করিয়া গুলিয়া ডাল বাটাতে ঢালিয়া দাও। এবারে নুন ও মশলা-গুঁড়া একত্রে মিশাইয়া বড়ি দাও। এ বড়ি যে কোনও আমিষ কি নিরামিষ তরকারিতে দিলে, তরকারি যেমন সুস্বাদু হয় সেই প্রকার তরকারির সুবাসও হয়।

৩৬০। সোঁফিয়া বড়ি

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ১ কিলো, তেজপাতা বারখানা, মৌরি ১ বড় চামচ, জিরা ১ বড় চামচ, নুন ১ মাঝারি চামচ, হিং গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, শুক্ল কুমড়া ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : তেজপাতা বেশি জল না দিয়া শিলে পিষিয়া রাখ। মৌরি ও জিরা আধ গুঁড়া কর। হিং জলে ভিজাইয়া দাও। কুমড়া ডালের সহিত বাটিয়া রাখ।

ডাল বাটা ভাল করিয়া ফেটান হইয়া গেলে তাহাতে নুন এবং সমুদয় মশলা মিশাইয়া তারপরে বড় করিয়া বড়ি দিবে। ইহা মাছের ঝোলে দিলে বড় সুতার করে।

৩৬১। মশলাদার কুমড়াবড়ি

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ৮৭৫ গ্রাম, কাঁচা ছাঁচি কুমড়া ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিন-চারটি, হলুদ ৩ গ্রাম বা ২১/৪ইঞ্চি, ধনে ১ বড় চামচ, মেতি, কালজিরা, মৌরি ও জিরা মিশাইয়া ১ বড় চামচ, ছোট এলাচ তিনটা, দারচিনি ৩ গ্রাম, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, সমুদয় মশলা মিলাইয়া ওজনে প্রায় ৬০ গ্রাম করিয়া লইতে হইবে।

প্রণালী : ডালগুলি আগের দিন রাত্রে ভিজাইয়া রাখিবে। পরদিনে ডাল ধুইয়া খোসা উঠাইয়া বাটিবে। ছাঁচি কুমড়া কুরুনি দ্বারা কুরিয়া তারপরে তাহা নিংড়াইয়া জল বাহির করিয়া রাখ। আদা বাটিয়া রাখ। হিংটুকু একটু জলে ভিজাইতে দাও।

ধনে আর শুক্‌না লঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইয়া লও। তারপরে এই ভাজা মশলা, হলুদ, মেতি, কালজিরা, জিরা, মৌরি, দারচিনি, ছোট এলাচ সব একত্রে কুটিয়া বা গুঁড়া করিয়া রাখ।

বাটা ডাল ভাল করিয়া ফেটান হইলে তাহাতে কুমড়া, সমুদয় গুঁড়া মশলা, গোলা হিং ও আদা বাটাটুকু মিশাইয়া ভাল করিয়া ফেটাইয়া লইয়া পরে ঠিক কুমড়া বড়ির ন্যায় বড় করিয়া বড়ি দিতে হইবে। ৮০০ গ্রাম বড়ি হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা চড়চড়ি, ঘন্ট, অম্বল, মাছের ঝোল, ডালনা যাহাতে দিবে সেই ব্যঞ্জনেরই আস্বাদ ভাল হইবে।

মাষবড়ি

মাষাণাং পিষ্টিকা হিঙ্গুলবর্ণার্দ্র কসংস্কৃতাঃ

তয়া বিরচিত বস্ত্রে বটিকাঃ সাধুশোষিতা ॥

তলিতা স্তপ্ততৈলে তা অথবা সুপ্রলেহিতাঃ

বটকস্য গুণৈ র্যুক্তা জ্ঞাতব্যা রুচিদাভৃশম্ ॥       ভাবপ্রকাশ।

গুণাগুণ : মাষকলায়ের ডাল বাটিয়া তাহাতে হিং, নুন ও আদা মিশ্রিত করিয়া একখানা বস্ত্রে বড়ি দিবে। পরে শুষ্ক হইলে ঐ বড়ি তপ্ত তৈলে ভাজিয়া বা উত্তমরূপে প্রলেহিত করিয়া লইলে অতিশয় রুচিকারক এবং বড়ার ন্যায় গুণযুক্ত হইয়া থাকে। মাষকলায়ের বড়ার গুণ আয়ুর্বেদশাস্ত্র মতে বলকরক, বীর্যবর্ধক, বাতয়, বিরেচক, শ্লেষ্মকারী।

কুমড়াবড়ি

কুষ্মীণ্ডকবটী জ্ঞেয়া পূর্ব্বোক্ত বটিকাগুণ।

বিশেষাৎ পিত্তরক্তঘ্নী লঘ্বীচ কবিতা বুধৈঃ ॥

কুমড়াবড়ি প্রায় মাষবড়ির তুল্য গুণকারী। অধিকন্তু উহা লঘু ও রক্তপিত্তের শান্তিকারক বলিয়া পণ্ডিতগণ কর্তৃক কথিত হইয়া থাকে।

৩৬২। বিচেবড়ি

উপকরণ : ছাঁচি কুমড়ার বিচি ২৫০ গ্রাম, কলাইডাল ১ কিলো, হিং ৪৫০-৫৭০ মিলিগ্রাম, চালের গুঁড়া, সফেদা ১২৫ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : পূর্ব রাত্রে ১ কিলো ডাল ভিজাইতে দিবে। পরদিন ডাল ধুইয়া উহাতে একটু নুনের ছিটা দিয়া বাট। হিংটুকু একটু জলে গুলিয়া উহাতে মিশাও। ডাল বাটা সাদা করিয়া ফেটাও। তারপরে ঠিক বড়ি দিবার আগেই অবশিষ্ট নুনটুকু মিশাইয়া লও। বড়ির টোপগুলির তলায় চালের গুড়ি মাখাইয়া চটের উপরে বসাইয়া বসাইয়া দাও। একদিন রোদে শুকাইতে দাও। পরদিন চটের উপর হইতে তুলিয়া বড়িগুলি একটি থালায় রাখিয়া শুকাইতে দিবে। তারপর উঠাইয়া রাখিবে।

ভোজনবিধি : বিচেবড়ি পুড়াইয়া তেল নুন মাখিয়া খাইতে ভাল লাগে। ইহা পান্তা ভাত, ফেসা ভাত, খিচুড়ি ইত্যাদির সহিত খাইতে হয়।

৩৬৩। ফুল বা টোপাবড়ি

প্রণালী : ইহাতে আর কোনও মশলা লাগিবে না। কেবল বাটা ডাল ফেটাইয়া তাহাতে একটু নুন মিশাইয়া কচুপাতে বা পাতলা কাপড়ে এক-একটি টোপা কুলের মতো বড় করিয়া বড়ি দিবে। কচুপাতায় বড়ি দিতে হইলে তাহাতে একটু সরিষা তেল মাখিয়া লইবে।

ভোজনবিধি : এই বড়ি অম্বল ও চড়চড়িতে দিয়া রাঁধিতে হয়।

৩৬৪। মুলার বড়ি

উপকরণ : কলাইডাল ১ কিলো, মূলা চারিটা, জিরা ৩০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : মূলার খোসা ছাড়াইয়া ধৃেত করিয়া এক দিন রৌদ্রে শুকাইয়া লইবে।

যে দিন মূলা শুকাইতে দিবে সেই দিন রাত্রে ডাল ভিজাইতে দিবে। পরদিন সকালে ডাল ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ডাল বাট। তারপরে গোটা জিরা ও মূলা ডাল বাটাতে মিশাইয়া ফেটাও। বেশ সাদা ও হালকা হইয়া আসিলে, নুনটুকু মিশাইয়া কাপড়ের উপরে বড়ি দাও। বড়িগুলি শুকাইলে উঠাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা চড়চড়ি ও অম্বলে দিয়া রাঁধিতে হয়।

৩৬৫। তিলের ভাজা বড়ি

উপকরণ : কলাইডাল ২৫০ গ্রাম, তিল ৩০ গ্রাম, নুন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : ডাল ভিজাইয়া ধুইয়া মিহি করিয়া বাট। তারপরে ফেনাইয়া ইহাতে নুন ও তিল মিশাইয়া ছোট ছোট করিয়া বড়ি দাও। রোদে শুকাইলে উঠাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা ভাসা বা ছাঁকা তেলে কেবল ভাজিয়া খাইতে হয়।

৩৬৬। রেউড়ি বড়ি

উপকরণ : সাদা তিল ১২৫ গ্রাম, কলাইডাল ২৫০ গ্রাম, নুন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী ; সাদা তিল আনিয়া বালি ইত্যাদি বাছিয়া রাখ। কলাইডাল ভিজাইয়া ধুইয়া মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ। ডাল বাটা সাদা করিয়া ফেটাও। নুন মিশাও। একটি থালায় তিল রাখ। ঠিক রেউড়ির আকারে বড়ি গড়িয়া তিলের উপরে রাখিয়া দুই পিঠে তিল মাখাও। তারপরে একখানি কাপড়ের উপরে রাখিয়া শুকাইয়া দাও।

ভোজনবিধি : ইহাও ভাজিবার বড়ি। ছাঁকা তেলে ভাজিবে।

৩৬৭। পোস্ত বড়ি

উপকরণ : কলাইডাল ২৫০ গ্রাম, পোস্তদানা ৩০ গ্রাম, নুন ১/৪চা চামচ।

প্রণালী : পোস্তদানাগুলি এক বাটি জলে ফেলিয়া জল হইতে ছাঁকিয়া উঠাও, তাহা হইলে সমুদয় বালি জলের নীচে পড়িয়া যাইবে।

কলাইডাল ভিজাইয়া, ধুইয়া বাট। বাটা হইলে তাহাতে নুন ও পোস্তদানা মিশাইয়া বড়ি দিবে। ইচ্ছা করিলে পোস্তদানাগুলি বাটিয়া ফেটান ডালের সহিত মিশাইয়া আবার দু-তিনবার ফেটাইয়াও বড়ি দিতে পার।

ভোজনবিধি : পোস্ত বড়ি ভাজিয়া খাইতে দিতে পার। অম্বলে দিলেও বেশ হয়।

৩৬৮। মটর বড়ি

প্রণালী : ছোট মটর বা বড় মটর আনিয়া ভোরে ভিজাইতে দিবে। তারপরে মিহি করিয়া পিষিয়া ফেটাও। শেষে একটু নুন মিশাইয়া কচুপাতা বা কলার উপরে টোপা বড়ির মতো বড় করিয়া বড়ি দাও। তেওড়া বা খেসারি ডালের বড়িও উপরোক্ত প্রকারে করিতে হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা অম্বলে ও শাকের ঘণ্টের সহিত খাইতে হয়।

৩৬৯। মসুর বড়ি

প্রণালী : মসুরডালের বড়ি ঠিক উপরোক্ত মটরডালের বড়ির ন্যায় করিতে হইবে।

ভোজনবিধি : ইহাও অম্বলে ও শাকের ঘন্টের সহিত খাইতে হয়।

৩৭০। রাঙাআলুর বড়ি

উপকরণ : কলাইডাল ১ কিলো, বড় রাঙাআলু চারটি, জিরা ৩০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : রাঙাআলু আনিয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া ছেঁচিয়া একটি কুলায় বা থালা করিয়া এক দিন রৌদ্রে শুকাইতে দাও। যে দিন রাঙাআলু শুকাইতে দিবে সেই রাত্রে ডাল ভিজাইতে দিবে। পরদিন ভোরে উঠিয়া ডাল ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল। তারপরে রাঙাআলুর সহিত ডাল মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ। ফেটাইয়া বেশ সাদা ও হালকা হইয়া গেলে নুন মাখিয়া টোপা বড়ি দাও।

ভোজনবিধি : ইহা উচ্ছে চড়চড়ি ও অম্বলে দিয়া খাইতে ভাল।

৩৭১। বিটপালমের বড়ি

উপকরণ : কলাইডাল ১ কিলো, লাল বিটপালম, রাঙামোথা একটা, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : ডাল ভিজাইয়া ধুইয়া খোসা উঠাও।

বিটপালমের খোসা ছাড়াইয়া ফেল। এবারে ডাল ও বিটপালম একসঙ্গে বাট। ভাল করিয়া ফেটাইয়া শেষে নুনটুকু মাখিয়া পাথরে বা কচুপাতায় তেল মাখিয়া বড়ি দাও।

ভোজনবিধি :ইহা অম্বল করিয়া খাইতেই ভাল।

৩৭২। শালগমের বড়ি

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ৫০০ গ্রাম, দারচিনি ৬ গ্রাম, লবঙ্গ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা আটটা, ছোট এলাচ আটটা, জিরা ১ মাঝারি চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, নুন ১ চা চামচ, শালগম একটি, ১৮০ গ্রাম।

প্রণালী : ডালগুলি ভিজিলে ধুইয়া বাটিয়া রাখ। তারপরে শালগমটি বাট। এবারে মশলাগুলি সব গুঁড়া করিয়া রাখ। হিংটুকু ভিজাইয়া ভাল করিয়া গুলিয়া রাখ।

ডাল বাটা ফেটাও। তারপরে শালগমটা ইহাতে মিশাইয়া ফেটাও। ক্রমে সব মশলা ও নুনটুকু মিশাইয়া বড়ি দাও।

৩৭৩। ফুলকপির বড়ি

প্রণালী : ফুলকপির উপরের ফুল ও কচি ডাঁটাগুলি মিহি করিয়া কুঁচাইয়া দিবে। বাকিটা উপরোক্ত “শালগমের বড়ির” ন্যায় করিতে হইবে।

৩৭৪। বাঁধাকপির বড়ি

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ১ কিলো, বাঁধাকপি ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা আটটা, ছোট এলাচ ছয়টা, ধনে ১ বড় চামচ, মেতি, কালজিরা, সাদা জিরা ও মৌরি মিশাইয়া ১ বড় চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, হিং ৭০০ মিলিগ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : পূর্বরাত্রে ডালগুলি ভিজাইয়া পরদিনে ধুইয়া বাটিবে। বাঁধাকপিটা খুব মিহি সরু সরু করিয়া কাটিবে অথবা আধ পেষা করিয়া পিষিবে।

ধনে আর শুক্‌না লঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইয়া লও। এবারে সব মশলা একত্রে গুঁড়া করিয়া রাখ। হিংটুকু জলে ভিজাইয়া গুলিয়া রাখ।

ডাল বাটিয়া ফেটাও। তারপরে তাহাতে কপি ও মশলাগুলি একে একে সব মিশাইয়া বড় করিয়া বড়ি দাও।

৩৭৫। কাশ্মীরি বড়ি

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ৫০০ গ্রাম, শুক্‌না কুমড়া ৬০ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ ৭০০ মিলিগ্রাম, বড় এলাচ আটটা, জায়ফল আধখানা, জৈত্রী এক পাপড়ি, শুক্‌না লঙ্কা আটটা, সামরিচ ৩ গ্রাম, রাঁধুনি ১ চা চামচ, জিরা ১ মাঝারি চামচ, গোটা ধনে ১ মাঝারি চামচ, মেতি ১ চা চামচ, কালজিরা ১ চা চামচ, মৌরি ১ মাঝারি চামচ, ছাড়ান ভাল বাদাম কুড়িটা, পেস্তা ১২ গ্রাম, পোস্তদানা ৩০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, তেজপাতা চারখানা, হিং ১ গ্রাম।

প্রণালী : দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, জায়ফল ও জৈত্রী একত্রে গুঁড়া করিয়া রাখ।

সামরিচ, শুক্‌না লঙ্কা আলাদা গুঁড়া কর। জিরা ও গোটা ধনের অর্ধেকগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়া কর। আর বাকি জিরা, গোটা ধনে, এবং রাঁধুনিগুলি সব আধ-গুঁড়া কর।

মেতি, কালজিরা ও মৌরির অর্ধেকগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়া কর, বাকিটা কাঁচাই আধ-গুঁড়া কর।

পোস্তদানা ধুইয়া তাহা হইতে ১২ গ্রাম পোস্তদানা রাখিয়া দাও। বাকি পোস্তদানা, বাদাম, পেস্তা—একত্রে পিষিয়া রাখ। আদা ও তেজপাতা কয়খানি একত্রে পিষিয়া রাখ। হিং গুলিয়া রাখ।

ভিজান ডালের সহিত কুমড়া বাটিয়া ফেটাও। তারপরে বাদাম বাটাটা মিশাও। ক্রমে ক্রমে সমুদয় মশলা মিশাইয়া বড় করিয়া বড় দাও। ইহা খাইতে বড় সুস্বাদু হয়।

৩৭৬। কাঁচা মুগেরডালের বড়ি

উপকরণ : কাঁচা মুগেরডাল ১ কিলো, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, মৌরিগুড়া প্রায় ১ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, নুন ১/২চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা কলাইডালের মতো কাঁচা মুগেরডাল পূর্বদিন রাত্রে জলে ভিজাইয়া দিবে। পরদিন খোসা উঠাইয়া ধুইয়া ডাল বাট। হিং একটু জলে ভিজাইয়া দাও। মৌরি কুটিয়া বা গুঁড়াইয়া রাখ। আদাটুকু পিষিয়া রাখ।

বাটাড়ালে হিংটুকু (জলে গুলিয়া), মৌরিগুঁড়া, পেষা আদা মিশাইয়া ফেটাও। তারপরে ফেটান ডালের টোপ জলে ফেলিয়া দেখিবে ভাসিয়া উঠে কিনা। ভাসিয়া উঠিলে তাহাতে নুন মিশাইয়া তারপরে বড়ি দিতে আরম্ভ কর। ইহার ফুলবড়ি এবং কুমড়াবড়ির ন্যায় বড় বড়িও হয়।

ভোজনবিধি : ইহা মাছের ঝোল, অম্বলে এবং শুধু ভাজিয়া খাইতেও ভাল লাগে।

গুণাগুণ : মুদগাণাং বটিকা তদ্বদ্রচিত সাধিতাতথা।

পথ্যা রুচ্যা ততো লঘ্বী মুদগসূপগুণাস্মৃতা ॥       ভাবপ্রকাশ।

মুগের বড়ি পূর্বোক্ত প্রকারে প্রস্তুত ও সংস্কৃত হইলে পথ্য, রুচিকর, লঘুপাক এবং মুগের ডালের তুল্য গুণকারী হয়।

৩৭৭। কয়েদবেলের বড়া

উপকরণ : কয়েদবেল বারটা, কাঁচালঙ্কা দশটা, শুক্‌না লঙ্কা পাঁচ-ছয়টা, নুন প্রায় ৩০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ, ভাজা জিরা ও ভাজা তিনফোড়ন মিশাইয়া তাহার গুঁড়া ১৩/৪ চামচ

প্রণালী : শুনা লঙ্কা গুঁড়াও। কাঁচালঙ্কা মিহি করিয়া কুঁচাও। জিরা ও তিনফোড়ন একত্রে মিশাইয়া কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া লও। এইবারে কয়েদবেলের শাঁস বাহির করিয়া এই শাঁসে শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া, কাঁচালঙ্কা কুঁচি, ভাজা-মশলা গুঁড়া, নুন ও সরিষা তেল সব একত্রে মাখ। একটি পাথরে হাতে করিয়া একটু তেল লইয়া মাখাও; এবং ঐ মাখা কয়েদবেল বড়ার মতো করিয়া পাথরে দিয়া রৌদ্রে শুকাইতে দাও। ভাল করিয়া শুকাইয়া গেলে একটি নূতন হাঁড়িতে একটু তেল মাখিয়া হাঁড়ির ভিতরে মুছিয়া তবে এই বড়া পুরিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা শুধু মুখে খাইতে বেশ লাগে। বড়ি দিয়া অম্বল করিলে বা মাছ দিয়া অম্বল করিয়াও খাইতে ভাল লাগে। ইহা বড় মুখরোচক।

৩৭৮। কাঁচা আমের বড়া

উপকরণ : কাঁচা আম বারটা, শুক্‌না লঙ্কা কুড়িটা, নুন প্রায় ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া ঘেঁচিয়া তাহার রস নিংড়াইয়া ফেল। শুক্‌না লঙ্কা আধবাটা করিয়া লও। এই ছেচা আমে শুনা লঙ্কা বাটা ও নুন মাখিয়া রাখ। একটি পাথরে একটু সরিষা তেল মাখাও। এখন হেঁচা আমের ছোট ছোট চেপটা বড়ার মতো করিয়া পাথরের উপরে দিয়া রোদে দাও। বেশ ভাল করিয়া শুকাইয়া গেলে উঠাইয়া রাখিবে। ইহা অনেক দিন থাকে।

ভোজনবিধি : ইহার অম্বল বেশ হয়। আবার কোনও কোনও চড়চড়িতে বা ভাতে ভাতের সহিত মাখিলে খাইতে ভাল লাগে।

৩৭৯। পাকা দিশি আমড়ার বড়া

উপকরণ : পাকা দিশি আমড়া ত্রিশটা, শুনা লঙ্কা বার-তেরটা, নুন প্রায় ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : পাকা দিশি আমড়া লইয়া খোলাসুদ্ধ হাতে করিয়া নিংড়াইয়া লও। আঁটিটা ফেলিয়া দাও। শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়াইয়া রাখ। এখন এই খোসা সমেত রসে লঙ্কাগুঁড়া ও নুন মিশাইয়া বড় বড়ির মতো টোপ টোপ করিয়া একটি পাথরের উপরে শুকাইতে দাও। শুকাইয়া গেলে উঠাইয়া হাঁড়িতে পুরিয়া রাখিবে। ইহা খাইতে খুব ভাল লাগে।

একাদশ অধ্যায়

বিবিধ

প্রয়োজনীয় কথা

গৃহস্থের ভাঁড়ার ঘরে কতকগুলি জিনিস আগে হইতে সঞ্চিত করিয়া রাখিতে হয় এবং কতকগুলি বা আগে হইতে প্রস্তুত করিয়া হাঁড়ি বা শিশি প্রভৃতিতে পুরিয়া রাখিতে হয়। ঠিক রাঁধিবার সময় সেই সকল টুকটাক সামান্য জিনিস আনিতে বা প্রস্তুত করিতে গেলে, আধ ঘণ্টার স্থানে দুই-তিন ঘণ্টা লাগিয়া যায়। সেই জন্য ভাঁড়ার ঘরে ঐ সকল দ্রব্য সঞ্চিত করিয়া সযত্নে রাখিলে রাঁধিতে গিয়া আর সামান্য জিনিসের অপেক্ষায় বসিয়া অনর্থক সময় নষ্ট হয় না। এই অধ্যায়ে পাঠকদের রাঁধিবার কালের সুবিধা বুঝিয়া গুটিকতক সংকেত মাত্র বলিয়া দিলাম।

৩৮০। আলু রাখিবার উপায়

প্রণালী : আলু বালির সহিত মিশাইয়া রাখিলে পচিয়া যায় না। ঘরে বাঁশের মাচা করিয়া তাহার উপরে ছড়াইয়া রাখিলেও আলু ভাল থাকে। এই প্রকারে প্রায় এক বৎসর কাল আলু রাখা যাইতে পারে। জালের আলমারিতে বা তাকে যেখানে রৌদ্রতাপ লাগে না। অথচ আলো ও বাতাস আসে এমন স্থানে আলু ও পেঁয়াজ ছড়াইয়া রাখিবে।

৩৮১। কুমড়া

প্রণালী : ছাঁচি বা লাল কুমড়া বেশ পাকা দেখিয়া আনিবে এবং দড়ির সিকা টাঙইয়া তাহার উপরে ঝুলাইয়া রাখিবে। ইহাতে অনেক দিন থাকিবে পচিয়া যাইবে না। শুক্‌না জায়গায় রাখিলে কুমড়া শীঘ্র খারাপ হইয়া যায় না। কচি কুমড়া আনিলে অধিক দিন থাকে না।

৩৮২। কাঁঠালবিচি রাখিবার উপায়

প্রণালী: নেও কাঁঠালের কোয়ার ভিতর হইতে বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেল। বিচিগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া তারপরে রৌদ্রে দাও। সমস্ত দিন ভাল করিয়া রৌদ্র পাইলে পর ছড়াইয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে। পরদিন যতগুলি কাঁঠালবিচি তাহার দ্বিগুণ বালি আনিয়া বালির সহিত মিশাইবে; এবং একটি কলসির ভিতরে পুরিয়া রাখিবে। কলসির মুখ ঢাকিবার আর আবশ্যক নাই, মুখ খোলা রাখিবে। কলসির মুখ পর্যন্ত যেন বালিভরা থাকে। ইহাতে কাঁঠালবিচি অনেক দিন পর্যন্ত ভাল থাকে।

৩৮৩। পাঁচফোড়ন ও তিনফোড়ন

প্রণালী : জিরা, মেতি, কালজিরা, জোয়ান, রাঁধুনি ও মৌরি, শুক্‌না লঙ্কার কিচি এই সকল উপকরণ মিশাইয়া সচরাচর পাঁচফোড়ন প্রস্তুত করা হয়। ডালনা, কি বিশেষ পক্ষে চড়চড়িতে এই পাঁচফোড়ন দিলে মন্দ হয় না। কিন্তু অম্বল, ঘণ্ট কি আমষোল প্রভৃতিতে এই পাঁচফোড়ন দিলে তাহার ভাল আস্বাদ হয় না। অম্বল প্রভৃতিতে তিনফোড়ন দিলে তবে তাহার আস্বাদ ভাল হয়। এই তিনফোড়ন অম্বলে কি যে কোনও তরকারিতে ফোড়ন দিলে ইহার একটু স্বতন্ত্র রকম সুবাস বাহির হইবে। আবার এই তিনফোড়ন চমকাইয়া আধ-গুঁড়া করিয়া কোনও কোনও তরকারির উপরে ছড়াইয়া দিলেও বেশ হয়। তাহার সুবাসেই খাইতে ইচ্ছা করে।

মৌরি, মেতি ও কালজিরা সমান ভাগে মিশাইয়া তিনফোড়ন প্রস্তুত করিতে হইবে। লঙ্কা বিচি ইচ্ছামত মিশাইতেও পার। তরকারিতে শুক্‌না লঙ্কা প্রায় ফোড়ন দিতেই হয়, সেই জন্য লঙ্কার বিচি তিনফোড়নে মিশাইবার আবশ্যক নাই।

৩৮৪। ধনে ভাজা ও জিরা ভাজা

অনেক রান্নায় ভাল গন্ধ করিতে চাহিলে গোটা ধনে ও জিরা ভাজিয়া ফাঁকি করিয়া তাহার উপরে ছড়াইয়া দিলেই বেশ ভাল গন্ধ হইবে। কিন্তু জিরার পরিমাণ অধিক চাহি আর গোটা ধনের অপেক্ষাকৃত কম দিতে হইবে। ইহা তিন-চার দিনের জন্য শিশিতে ছিপি বন্ধ করিয়া রাখিলে ইহার সুগন্ধ থাকিবে। বেশি দিন রাখিলে গন্ধ খারাপ হইয়া যায়।

৩৮৫। গরমমশলার গুঁড়া

দারচিনি ৪ গ্রাম, লবঙ্গ আট-দশটা, ছোট এলাচ দুটি, এই পরিমাণে গরমমশলা গুঁড়াইয়া একটি শিশিতে পুরিয়া রাখিবে। তাহা হইলে আর প্রতিদিন গুঁড়াইতে হইবে না। এই তিনটি গরমমশলা প্রধান বলিয়া আমরা এইখানে উল্লেখ করিলাম। ইহা ছাড়াও জায়ফলাদি গরমমশলার গুঁড়াও কোনও কোনও রান্নায় লাগে, কিন্তু এইগুলির অভাবে উপরোক্ত তিনটি থাকিলেই বেশ কাজ চলিয়া যাইতে পারে। প্রায়ই আগুন হইতে তরকারি নামাইয়া তবে গরমমশলার গুঁড়া দিতে হয়।

৩৮৬। ময়দা ভাজা

কতকগুলি রান্নাতে ময়দা ভাজা দিলে তাহার সুস্বাদ হয়। ময়দা কাঠখোলায় চমকাইয়া শিশিতে পুরিয়া রাখিবে অনেক দিন থাকিবে। ইহা শাকের ঘণ্ট, ঝিঙ্গার ঘণ্টাদিতে ছড়াইয়া দেওয়া হয়।

৩৮৭। খই[*]

উপকরণ : কনকচুর ধান ২৫০ গ্রাম, জল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : ধান আনিয়া ভাজিবার আগের দিনে সন্ধ্যার সময় জল মাখিয়া ছড়াইয়া রাখিবে। অথবা ছাতে ছড়াইয়া দিয়া আসিবে। আপনি শিশিরে ভিজিয়া ফুলিয়া থাকিবে, পরদিনে ভাজিবে।

উনানের আশপাশ বেশ পরিষ্কার করিয়া লইয়া একটি পরিষ্কার কাপড় বিছাইয়া দিবে। তাহা হইলে খই ফুটিয়া ফুটিয়া ঐ কাপড়ের উপরেই পড়িবে।

খই ইত্যাদি ভাজিবার জন্য হাঁড়ির এক পাশ ভাঙিয়া খোলা প্রস্তুত করিয়া লইতে হয়। খোলার অভাবে কড়াতেও ভাজিতে পারা যায়। ইহার জন্য আর একটি জিনিস চাই। কতকগুলি নারিকেল পাতার কাঠি একত্রে গাছি বাঁধিয়া তাহার মধ্যখানে একখাই দড়ি দিয়া বাঁধিয়া দাও। ইহারি নাম কুঁচি, এই কুঁচি দ্বারা ধান নাড়িতে হইবে।

খোলা উনানে চড়াইয়া তাহাতে পাঁচ-ছয় মুঠি বালি দাও। প্রায় মিনিট দশ বালি গরম করিতে দাও। বালি গরম হইলে এক মুঠি করিয়া ধান ইহার উপরে দাও, আর এক হাতে কুঁচি দিয়া নাড়িতে থাক। দু-এক মিনিটের মধ্যেই ধান ফুটিয়া খই বাহির হইলেই কুঁচি করিয়া একধার হইতে খইগুলি টানিয়া বাহির করিয়া লও। তারপরে আবার আর এক মুঠি ধান দিবে। এইরূপে সব ধানগুলি ভাজিতে হইবে। ২৫০ গ্রাম ধানে প্রায় ১২৫ গ্রাম কি ১৮০ গ্রাম খই হইবে।

এইরূপে খই ভাজাকে বালিখোলায় ভাজা বলে। কাঠখোলায়ও (বালি বিনা খই) ভাজা যায়।

৩৮৮। কাঠখোলায় চমকান

শুক্‌ন তাওয়ায় বা হাতায় অথবা কড়াতে ধনে জিরা প্রভৃতি মশলা কি অন্য কিছু ঈষৎ ভাজিয়া লওয়াকে ‘কাঠখোলায় চমকান’ বলে।

৩৮৯। হাতাপোড়া

অনেক লোকের জন্য ডাল, ঝোলাদি রাঁধিয়া তাহা আবার ঢালিয়া সাঁতলাইতে বড় কষ্টকর হয় সেই জন্য তখন এই হাতাপোড়ায় সাঁতলান ভাল।

একটি হাতায় ঘি বা তেল ঢালিয়া উনানের উপরে চড়াও। তা বলিয়া হাতার পিছনে ছাই লাগাইবার আবশ্যক নাই। হাতাটা ঠিক আগুনের উপরেই ধরিলে হইবে। তেল বা ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে ফোড়ন ছাড়িবে। ফোড়নগুলি চুড়চুড় করিয়া ফুটিয়া যাইলেই ডাল বা ঝোলের ভিতরে হাতাটা ডুবাইয়া দিয়া সবটা একবার নাড়িয়া দিবে। ইহা ‘হাতাপোড়া’ সাঁতলান।

৩৯০। গাওয়া ঘিয়ের সঙ্কেত

গাওয়া ঘি ঘরে হাঁড়িতে কিবা বোতলে বেশি দিন বন্ধ থাকিলে কি রকম একটা ছাতা-পড়া গন্ধ হইয়া যায়। সেই রকম স্থলে এক খুঁড়ি ঘিয়ের ভিতরে একটা বড় জ্বলন্ত অঙ্গার লইয়া ডুবাইয়া দিবে তাহা হইলে ঐ গন্ধটা একেবারে চলিয়া যাইবে।

৩৯১। তেল বা ঘি পাকা

তেল চড়াইলে পর যখন চড়চড় শব্দ থামিয়া গিয়া ইহা হইতে ধোঁয়া বাহির হইবে এবং তেল যখন হালকা রকম হইয়া আসিবে, তখনি তেল পাকিয়া আসিয়াছে বুঝিবে। তেল এই রকম পাকিয়া আসিলেই রাঁধিবার জন্য তরকারি গাড়িতে হইবে। তেল পাকিতে প্রায় আট-নয় মিনিট পর্যন্ত সময় লাগে। তেল অধিকক্ষণ থাকিলে ইহা যেমন হালকা হইয়া আসে, ইহার গুণ ভাল হয় অথচ গন্ধ খারাপ হয় না।

ঘি চড়াইবার মিনিট তিন পরেই ইহার ধোঁয়া উঠিয়া গেলেই রাঁধিবার উপযুক্ত হইবে। ঘি অধিকক্ষণ জ্বলিয়া গেলে ইহার গন্ধ খারাপ হইয়া যায়।

“ঘি পুড়িলে তেলের বোই হবে, তেল পুড়িলে ঘির বোই হবে।”

৩৯২। হাতচুলা গড়া

উপকরণ : এঁটেল মাটি দু ভাগ, গোবর এক ভাগ, চুন এক ভাগ, এক হাত চওড়া ও ৩৬ ইঞ্চি লম্বা এক টুকরা কাপড় বা চট, প্রায় দু আঙ্গুল সমান চওড়া আর আট ইঞ্চি লম্বা একখানি লোহার পাত, আট ইঞ্চি লম্বা ছয়টি লোহার সিক, টালি একটি।

প্রণালী : বেশ ভাল এঁটেল মাটি আনিয়া রাখ। এখন দু ভাগ মাটির সহিত এক ভাগ গোবর আর এক ভাগ চুন মিশাইয়া অল্প অল্প জল দিয়া থেসিতে থাক। ইহাতে কাঁকরাদি যাহা থাকিবে সব বাহির করিয়া ফেলিবে। মাটিটা বেশ মোলায়েম হওয়া চাই। জল দিয়া মাখিতে হইবে বটে কিন্তু পাতলা হইয়া যেন না যায়।

এখন টালিখানি আন। ইহার উপরে দেড় ইঞ্চি পুরু করিয়া এবং দুই ফিট বেড়ে (পরিধিতে) গোল করিয়া মাটি বসাও। এইটাই ইহার ভিত্তি হইল। এবারে ভিতরে খোলা রাখিয়া গোল করিয়া চুলার আকারে এই ভিতের উপরে মাটি বসাইয়া দাও। মাটি নয় ইঞ্চি উচু করিয়া বসান হইলে পরে যেখানে দরজা কাটিবে সেইখানে লোহার পাতখানি চওড়া দিকে বসাইয়া দাও। এই লোহাখানি উনানের দরজার খিলান হইল। লোহার পাতের উপরে আবার প্রায় এক ইঞ্চি পুরু মাটি বসাইয়া দাও। এবারে খিলানের উপর হইতে লম্বা দিকে সিকগুলি বসাও। প্রায় এক ইঞ্চি ফাঁক করিয়া বসাইবে, তাহা হইলে উনানে বাতাসও যাইবে আর সহজে ছাই ঝাড়াও যাইবে। সিকের উপরে মাঝখানটা ফাঁক রাখিয়া চারিধারে আবার মাটি দিয়া যাও। এবারে প্রায় চার ইঞ্চি উচু করিয়া মাটি দিতে হইবে। আজকের মতো আর ইহাতে মাটি দিতে হইবে না। উনানের ভিতরে একটি এক বিঘৎ লম্বা কাঠি দিয়া মাপিয়া দেখিবে ইহার ব্যাসটা এক বিঘৎ থাকিলেই চলিবে। এবারে হাত দিয়া চুলার গা নিকাইয়া যতটা বেশ গোল গড়ন করিয়া দিতে পার কর। এখন চুলাটি রোদে দাও। প্রথম দিন ভাল রকম রোদ পাইলেই মাটিটা বেশ শক্ত হইয়া যাইবে।

দ্বিতীয় দিনে উনানটিতে প্রথমে দরজা কাটিতে হইবে। খিলানের অর্থাৎ সেই লৌহ পাতের নীচে প্রায় পোন ইঞ্চি মাটি ছাড়িয়া তাহার নীচে হইতে দরজার জন্য মাটি কাট। দরজাটা উঁচুতে ছয় ইঞ্চি আর চওড়াতে প্রায় সাত ইঞ্চি দরজা হইলেই যথেষ্ট হইবে। এক ছুরি বা ধারাল লোহার পাত দিয়া চাঁচিয়া চাঁচিয়া মাটি বাহির করিতে হইবে। কখনও শক্ত জিনিস দিয়া ঠুকিয়া দরজা করিবে না।

এবারে খানিকটা মেশাল মাটি জল দিয়া অপেক্ষাকৃত পাতলা করিয়া রাখ। উনানের গায়ে বেশি মাটি জমিয়া মোটা হইয়াছে বুঝিলে তাহার গা হইতেও খানিকটা মাটি চাঁচিয়া ফেলিবে। তারপরে উনানের চারিধার উপর পর্যন্ত ঐ পাতলা মাটি দিয়া একবার নিকাইয়া লও। এবারে কাপড়ে বা চটে ঐ পাতলা মাটি মসৃণ করিয়া দু ধারে মাখাও। কাপড়খানি অতি পরিপাটিরূপে উনানের চারিধারে বসাইয়া দাও। আবার মাটি দিয়া ইহার উপরে লেপো।

এবারে ঝিঁক করিবার পালা। উনানের তিন ধারে তিন গোলা মাটি দিয়া উঁচু কর। তারপরে ক্রমাগত মাটি লেপিয়া লেপিয়া চুলার সুন্দর গড়ন করিবে। উনানের পেটের ভিতরে যেখানে সিকের মুখ আছে দুধারেই আঙ্গুল ঢুকাইয়া মাটি দিয়া ভাল করিয়া বন্ধ করিয়া দিবে। তারপরে মোলায়েম করিয়া লেপিয়া দিবে। এবারে দরজার ভিতরে হাত দিয়া তাহার ভিতরেও লেপিয়া দিবে। দরজার মুখটি যেন বেশ বাদামী গোল হইয়া যায়। আবার ভাল করিয়া দু-তিন দিন রোদে দাও। পঞ্চম দিনে অল্প গোবর ও মাটি মিলাইয়া আর একবার লেপিয়া রোদে দিবে। সারাদিনের পরে বিকেলে প্রথমে খুঁটে দিয়া আগুন দিবে। তারপরে তাহাতেই ২৫০ গ্রাম কয়লা দিবে। এই উনানে ১ কিলো কয়লাতে সব রান্না হইয়া যাইবে।

এই উনান টালির উপর হইতে যখন ইচ্ছা উঠাইয়া লওয়া যায়। চুলাটা বেশ হালকাও হয়। উনানটি বেড়ে প্রায় আড়াই ফিট হইবে, আর উচুতে প্রায় এক হাত হইবে। আমি ইকমিক কুকারে রাঁধিবার জন্য এই উনান প্রস্তুত করি। পাঠক-পাঠিকাদের সুবিধার জন্য প্রস্তুতপ্রণালী লিখিয়া দিলাম।

* ১৬৭ পৃষ্ঠায় “খইয়ের কড়া” দেখ।

দ্বাদশ অধ্যায়

শুক্তানি

প্রয়োজনীয় কথা

শুক্তানি : সচরাচর আমাদের দেশে ভাতের সঙ্গে প্রথমেই তিক্ত তরকারি খাওয়া প্রচলিত আছে। বাস্তবিকও প্রথমেই তিত জিনিসটা খাইলে উপকার আছে। প্রথমেই ইহা খাইলে অন্যান্য জিনিস খাওয়ার জন্য রুচি হয়। আরো ইহাতে পটোল ও পলতার ন্যায় পিত্ত ও ত্রিদোষনাশক, কাঁচকলার ন্যায় লঘুপাক এবং আদার ন্যায় অগ্ন্যুদ্দীপক উপকরণ থাকায় ইহা প্রথমেই খাইলে জঠরাগ্নিকে প্রজ্বলিত করিয়া তুলে। সেই জন্য আত্মীয় কুটুম্ব কি বন্ধুবান্ধবকে খাওয়াইতে হইলে সর্ব প্রথমে তিক্ত শুক্তানি খাওয়াইবার ব্যবস্থা। প্রাচীনারা বলিয়া থাকেন যে, ভাত খাইবার প্রথমেই আত্মীয় স্বজনকে তিক্ত শুক্তানি খাওয়াইলে সে সুখী হয়। আমাদের দেশে যেমন প্রথমেই তিক্ত শুক্তানি খায়, আসাম প্রদেশে সেইরূপ “খার” খাওয়া নিয়ম।

শুক্তানি জিনিসটা তিত। নিমপাতা, পলতা, নালতে, শিউলিপাতা এবং হিঞ্চা আদি তিক্ত শাক দিয়া এবং উচ্ছে, করোলা দিয়া শুক্তানি রাঁধিতে হয়। ইহাতে বেগুন, কাঁচকলা, আলু, টাট্‌কা মূলা, সজিনাডাঁটা (রাঙা আলুও দিতে পার তবে অল্প পরিমাণে), কচুমুখী প্রভৃতি পাঁচ মিশালী তরকারি দিয়া করিতে হয়। ছাঁচি কুমড়ার শুক্তানি নাল্‌তেপাতা দিয়া করিতে হয়। ঘোড় উচ্ছের শুক্তানি অপেক্ষা পলতার ডালনাতে বেশি ব্যবহৃত হয়। কুমড়া বড়ি বা মটরের বড়ি শুক্তানির আর একটি উপকরণ। পলতার ডালনায় কখন পটোল দিবে না। পটোল ও পলতা সম্বন্ধে প্রবাদ আছে—“মায়ে ছায়ে” খাইতে নাই। তাহার মানে হয়তো পলতার সঙ্গে পটোল তেমন খাপ খায় না। সেইজন্য জননী পলতা ও তৎপুত্র পটোল এক সঙ্গে খাওয়া নিষেধ।

সবজি বানান : শুক্তানিতে সব তরকারিই প্রায় চার টুকরা বা ছয় টুকরা করিয়া বানাইতে হইবে।

থোড় চাকা চাকা বানাইয়া আবার চার টুকরা করিয়া কাটিবে। তাহাতেই দেখিবে এক এক টুকরা তিন কোণার মতো হইয়া গিয়াছে, সেই জন্য এইরূপ বানানকে আমরা তিন-কোণা বানান বলি।

ছাঁচি কুমড়া ছোট ডুমা করিয়া বানাইবে। ডাঁটা এক আঙ্গুল সমান লম্বা কাটিয়া তারপরে তাহার আঁশ চাঁচিয়া ফেলিবে। নিম ও পলতা আদির কেবল কচি পাতাগুলি লইবে। উচ্ছে এবং করোলাও ডুমা ডুমা বানাইতে হইবে।

মশলা : শুক্তানিতে অতি সামান্য হলুদ দিতে হয়। শুক্তানিতে সরিষার ভাগ বেশি দিতে হয়। আবার পলতার ডালনাতে যেমন একটু জিরামরিচ বাটা দেওয়া যায়, অন্যান্য শুক্তানিতে উহা আদৌ ব্যবহৃত হয় না ; তবে বাটা রাঁধুনি দিই। শুক্তানির জন্য ময়দা, দুধ ও চিনি রাখিতে হইবে। আদা শুক্তানির একটি প্রধান উপকরণ। আদাকুচি, আদা বাটা, আদার রস সব রকমই দেওয়া যায়। শুক্তানি তেল ঘি দুয়েতেই রাঁধা হয়। প্রায় সকলে তেলে সাঁতলাইয়া লইয়া ঘিয়ে সম্বরায়। সুস্থ ব্যক্তির জন্য এ প্রণালীতে করিলে কিছু হানি নাই। বরং ঘিয়ের খরচ কম লাগে। কিন্তু এ প্রকার করা যুক্তিযুক্ত নয়। বিশেষত রোগীর জন্য যখন রাঁধিবে, তখন সে যদি তৈলপক্ক জিনিস খায় তো তাহার জন্য সমুদয়ই তেলে করিবে, আর ঘৃতপক্ক জিনিস খাইলে ঘিয়ে রাঁধিতে হইবে।

ফোড়ন : রাঁধুনি, সরিষা, পাঁচফোড়ন, তেজপাতা এইগুলি সব শুক্তানির ফোড়নরূপে ব্যবহৃত হয়। আদাকুচিও ফোড়ন দেওয়া যায়।

রাঁধিবার প্রণালী : শুক্তানির তরকারি আগে সাঁতলাইয়া লইতে হইবে। তারপরে মশলা গুলিয়া ছাঁচনা দিবে। নুন দিবে। তারপরে তেলে বা ঘিয়ে ফোড়ন দিয়া সম্বরা দিবে। শেষে দুধ, চিনি, ময়দা গুলিয়া দিবে। রাঁধুনি বাটা, বা জিরামরিচ বাটা দিতে হইলে এই সময়ে দিতে হইবে। দুতিনবার ফুটিলেই নামাইয়া ফেলিবে। ইহা ছাড়া তিত শাকগুলি বরাবর বলকের সময় গাড়িবে। ইহা কষার অপেক্ষা কাঁচা ছাড়িলে আস্বাদ ভাল হয়। মশলা লাল করিয়া কষিয়াও নিমঝোল করা যায়।

ভোজনবিধি : ভাতের প্রথম গ্রাসেই শুক্তানি দিয়া খাইতে হইবে।

৩৯৩। উচ্ছের শুক্তানি

উপকরণ : উচ্ছে চৌদ্দটি, ছোট বেগুন দুটি, মূলা একটি, কলাইটি এক মুঠা, আলু সাত আটটি, কাঁচকলা একটি, ধনে ২ চা চামচ, সরিষা ১ বড় চামচ, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, জল ৪১/২ কাপ, কড়াই বড়ি সাত আটটি, তেজপাতা একখানি, নুন ১১/২ চা চামচ, সরিষার তেল ৩ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ আদা ১২ গ্রাম।

প্রণালী : তরকারিগুলি যেটি যেমন করিয়া বানান উচিত তেমন করিয়া বানাইয়া রাখ।[*] ধনে, সরিষা, হলুদ শিষিয়া রাখ। আদাটুকু আলাদা ছেঁচিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তাহাতে আগে বড়িগুলি কষিয়া উঠাইয়া রাখ। মিনিট চারের মধ্যে কষা হইবে। তারপরে উচ্ছে হাড়। উচ্ছেগুলি দু’চারবার নাড়াচাড়া করিয়া বেগুন ও কলাইশুঁটি ছাড়া আর অন্য সব তরকারিগুলি ছাড়। মিনিট পাঁচ ছয় ধরিয়া তরকারিগুলি কষিয়া বাটা মশলাগুলি ৪১/২ কাপ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে বেগুন ও কলাইশুঁটিগুলি এবং বড়িগুলি ছাড়। মিনিট দশ পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া আসিলে নুন দাও। দু’এক ফুট ফুটিলে একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াও। বাকি তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন ছাড়। ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলেই তরকারি সাঁতলাইবে। তারপরে ২ বড় চামচ দুধে চিনি ও ময়দা গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। তিন চারবার ফুটিলে পর নামাইয়া ফেলিবে। এখন আদা ছেঁচিয়া তাহার রস দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ।

করোলারও শুক্তানি এই প্রণালীতে করা যায়।

৩৯৪। করোলার শুক্তানি

উপকরণ : করোলা একটি, আলু সাতটি, কচি সজিনার ডাঁটা দশ গাছি, পটোল চারিটি, তেজপাতা দুখানা, ভিজা ছোলা এক মুঠি, আদা ১২ গ্রাম, সরিষা ১১/২বড় চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, রাঁধুনি ২১/৪ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, জল ৪১/২কাপ, বেগুন ১২৫ গ্রাম, বড়ি সাতটি, কাঁচকলা একটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী : করোলার বাধাইয়া গা চাঁচিয়া ফেল। বার চৌদ্দ টুকরা করিয়া কাট। আলু ছয় টুকরা কাট। সজিনা ডাঁটা এক আঙুল লম্বা করিয়া বানাও। বেগুন আট টুকরা কাট। কাঁচাকলা আট টুকরা কাট। পটোল চার টুকরা কাট।

২১/৪ চা চামচ সরিষা ফোড়নের জন্য রাখ। তারপরে সরিষা, ধনে ও হলুদ পিষিয়া রাখ। ফোড়নের জন্য একটুখানি রাঁধুনি রাখিয়া বাকি সমস্ত রাঁধুনিটুকু পিষিয়া রাখ। আদা ছেঁচিয়া আলাদা রাখ।

এইবারে হাঁড়ি চড়াও। ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে বড়ি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে বেগুনগুলি অল্প কষিয়া উঠাইয়া রাখ। এবারে করোলা ছাড়। নাড়াচাড়া করিয়া আলুগুলি ছাড়। যখন এই সব তরকারি অল্প ভাজা মতো হইবে তখন হলুদ, ধনে সরিষা বাটা জলে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ছাঁচনা ছয় সাত মিনিটের মধ্যে ফুটিয়া উঠিলে বেগুন, কাঁচাকলা, সজিনাডাটা, নুন এবং ছোলা দিবে। প্রায় মিনিট পনের পরে তরকারি সিদ্ধ হইলে নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াও। বাকি তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেজপাতা সরিষা ও রাঁধুনি মিশাইয়া ফোড়ন দাও। এইবারে তরকারি ঢালিয়া সম্বরাও। দুধে রাঁধুনি বাটা ও চিনি গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। বেশ তিন চার ফুট ফুটিলে আদা-ছেঁচা দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া হাঁড়ি নামাও। ঢাকিয়া রাখ।

উচ্ছের শুক্তানিও এই প্রকারে রাঁধিলে খাইতে বেশ হয়।

৩৯৫। করোলার শুক্তানি (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : করোলা একটি, বড় বেগুন আধখানা, কাঁচকলা একটি, মূলা ছোট দুটি, কুমড়াবড়ি ছয়টি, তেজপাতা তিনখানি, সরিষার তেল ১১/৪ বড় চামচ, সরিষা ১১/২, বড় চামচ, হলুদ ১ ইঞ্চি, দুধ ১ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : তরকারিগুলি বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

১ চা চামচ সরিষা, ফোড়নের জন্য রাখিয়া বাকি সব পিষিয়া রাখ। হলুদ পিষিয়া রাখ। আদা ছেঁচিয়া রাখ।

আগুনে হাঁড়ি চড়াও। ১ বড় চামচ তেল দাও। ঐ তেলে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে উহাতে বেগুন ও করোলা ছাড় এবং অন্য সব তরকারিগুলি ছাড়িয়া কষ। অল্প লালচে হইয়া আসিলে উঠাইবে। এইবারে যে বাকি ১/২ বড় চামচ তেল আছে, তাহা হাঁড়িতে ঢালিয়া দাও। তাহাতে করোলা ছাড়। তিন চারবার নাড়া চাড়া করিয়া ছাঁচন। দাও। ফুটিলে তরকারিগুলি ছাড়িবে। এই বলকেই বেগুন এবং তেজপাতা দিবে।

মিনিট দশ পরে সব সিদ্ধ হইয়া গেলে দুধ ও চিনি দিবে। তারপরে হাঁড়ি নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াও। ঘি দাও। সরিষা ফোড়ন দাও। ইহাতে পূর্বপ্রস্তুত তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাও। দু’একবার ফুটিলেই আদা-ছেঁচা দিয়া নাড়িয়া হাঁড়ি নামাইয়া রাখ।

উচ্ছের শুক্তানিও এই প্রকারে করিতে পারা যায়।

৩৯৬। শাকের শুক্তানি

প্রণালী : ঠিক উচ্ছে, বা করোলার মতো করিয়া শাকের শুক্তানি রাঁধিতে হইবে। কেবল কোন শাকই কষিবে না বিশেষত হিঞ্চে শাক। শাক কষিলে শাকের গুণ চলিয়া যাইবে। ছাঁচনা দিবার পরে বলক উঠিলেই কাঁচা শাক ছাড়িতে হইবে।

হিঞ্চে, গিমা ও থানকুনি শাক এবং শিউলি পাতারও শুক্তানি হয়।

৩৯৭। পলতার ডালনা

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম বা চারিটা, কাঁচকলা ১২৫ গ্রাম, ঘোড় ৬০ গ্রাম বা এক বিঘৎ লম্বা (৯ ইঞ্চি), ডুমুর ৬০ গ্রাম, বেগুন ১২৫ গ্রাম বা একটা, মূলা ১২৫ গ্রাম বা একটা, পলতা ৩০ গ্রাম, বড়ি ৩০ গ্রাম বা বারটা, নুন প্রায় ২ চা চামচ, জল ১১/৪ লিটার, ঘি ১ বড় চামচ, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ বা ১ ইঞ্চি, তেজপাতা দুইখানি, ফোড়নের জন্য সরিষা ১/২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, দুধ ১ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : এক একটি আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় টুকরা করিয়া কাট। কাঁচাকলার খোসা ছাড়াইয়া বার টুকরা করিয়া কাট। থোড় তিন কোণা কাট। ডুমুর আট টুকরা করিয়া কাট। বেগুন ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। মূলার বাধাইয়া খোসা ছাড়াইয়া ঠিক কাঁচাকলার ধরনে কাটিয়া যাও। পলতার কচি কচি ডাঁটা ও পাতাগুলি সব ছিড়িয়া রাখ। পলতাপাতা ধুইয়া একটু নুন মাখিয়া রাখ। থোড় ধুইয়া নুন মাখিয়া রাখ। বেগুন ধুইয়া আলাদা রাখিয়া দাও। আলু, মূলা, কাঁচাকলা, ডুমুর ধুইয়া একটু হলুদ মাখিয়া রাখ।

১/২ বড় চামচ ঘি একটি হাঁড়িতে চড়াইয়া দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। বেগুন ও পলতা ছাড়া অন্য সমস্ত তরকারি ঘিয়ে ছাড়। থোড়ের জল নিংড়াইয়া ছাড়িবে। মিনিট চার পাঁচ তরকারিগুলি অল্প করিয়া সাঁতলাইয়া ঘি ছাঁকিয়া রাখ। হাঁড়িতে যেটুকু ঘি থাকিবে তাহা কোন পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

একটি পাত্রে ১১/৪ লিটার জল ঢালিয়া ধনে বাটা, সরিষা বাটা, ও হলুদ বাটা সবটুকু গোল। উনানে হাঁড়ি চড়াও। ধনে বাটা প্রভৃতির ছাঁচনা ছাঁকিয়া হাঁড়িতে ঢাল। হাঁড়ির মুখে সরা ঢাকিয়া দাও। ছাঁচনার দু’তিন বলক উঠিলে বেগুন ও পলতাসমেত সমস্ত সাঁতলান তরকারি ইহাতে ঢালিয়া দাও। নুন দাও। প্রায় মিনিট সাত আট পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়াছে দেখিলে বড়িগুলি ঘড়িবে। বড়ি দু’তিন মিনিট পরে নরম হইয়া আসিলে, দুধে চিনি, ময়দা ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু’ এক মিনিট পরে হাঁড়িটা হিলাইয়া লইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

হাঁড়ি ধুইয়া আবার চড়াও। ১/২ বড় চামচ ঘি দিয়া তাহাতে তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে সরিষা ফোড়ন দিয়া তারপরে ডালনাটা ঢালিয়া দাও। ইহা হইতে কেবলমাত্র ধোঁয়া বাহির হইলেই তাহাতে আদার রসটুকু নিড়াইয়া দিবে এবং তখনি হাঁড়ি নামাইবে।

রোগীর পথ্য মতো রাঁধিতে হইলে সরিষা আদৌ দিবে না এবং ঘিয়ের পরিমাণও খুব কম করিয়া দিয়া রাঁধিবে।

৩৯৮। কচুমুখী দিয়া পলতার ডালনা

উপকরণ : পলতা ৩০ গ্রাম, বেগুন ১২৫ গ্রাম, ঘোড় ৬০ গ্রাম, ডুমুর ৬০ গ্রাম, মূলা ৬০ গ্রাম, কচুরমুখী ৬০ গ্রাম, বড়ি ৩০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ১১/৪ লিটার, তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানি, দুধ ২ বড় চামচ, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১/২চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম পাঁচফোড়ন এবং জিরা মিশাইয়া ১ চা চামচ।

প্রণালী : পূর্বোক্ত প্রণালীতে সব তরকারির খোসা ছাড়াইয়া বানাইয়া রাখ। কচুরমুখীর খোসা ছাড়াইয়া মূলার ন্যায় বানাও। সব তরকারি ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তাহাতে বড়িগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। পলতা ছাড়। পলতার পাতা অল্প খড়খড়ে হইয়া আসিলে উঠাইবে। তারপরে অবশিষ্ট সমুদয় তরকারিগুলি ছাড়িয়া সাঁতলাও। মিনিট চার পাঁচের মধ্যে সাঁতলান হইয়া গেলে নামাইবে।

এইবারে সরিষা বাটা, হলুদ বাটা এবং ধনে বাটা ১১/২ লিটার জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া লও। এই ছাঁচনা হাঁড়িতে ঢালিয়া চড়াইয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে বড়ি ও করমুখী ছাড়া সমস্ত তরকারি ছাড়। নুন দাও। মিনিট চার পাঁচ পরে তরকারিগুলি অল্প নরম হইয়া আসিলে বড়ি ও কচুরমুখী ছাড়িবে। আরো মিনিট পাঁচ ছয় পরে সমস্ত তরকারি ভাল করিয়া সিদ্ধ হইয়া গেলে, দুধে জিরামরিচ বাটা ও চিনি গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু’ এক মিনিট পরে হাঁড়ি নামাইয়া তরকারি একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

হাঁড়ি আবার চড়াইয়া তাহাতে ১১/২ বড় চামচ তেল ঢালিয়া দাও। তেজপাতা আর পাঁচফোড়ন ছাড়। পাঁচফোড়নের চড়বড় শব্দ থামিয়া গেলে ডালনাটা সাঁতলাও। দু’ একবার ফুটিলেই আদা ছেঁচা ইহার উপরে দিয়া নামাইয়া ফেল।

৩৯৯। নিমঝোল

উপকরণ : আলু চারিটা, বেগুন একটি, কাঁচাকলা একটা, মূলা আটটি, নিমপাতা দশটা, বড়ি সাত আটটা, ঘোড় আধ বিঘৎ সমান (৪১/২ ইঞ্চি), সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ, ঘি ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২চা চামচ, ধনে বাটা ৩ চা চামচ, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, সফেদা (চালের গুড়া) ২ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, জিরা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : পূর্বোক্ত প্রকারে সব তরকারিগুলি বানাইয়া ধুইয়া রাখ। থোড় বানাইয়া ধুইয়া একটু নুন মাখিয়া রাখ।

কড়ায় ১১/২ মাঝারি চামচ তেল চড়াও। বড়িগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। সবশেষে নিমপাতা সাঁতলাইবে।

একটি হাঁড়ি চড়াও। ধনে, হলুদ, সরিষা বাটা ১/২ লিটার জলে গুলিয়া হাঁড়িতে ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে তরকারিগুলি সব ঢালিয়া দাও। মিনিট দশ পরে তরকারি আধ-সিদ্ধ রকম হইয়া আসিলে নুনটুকু আর বড়িগুলি ছাড়। মিনিট সাত আট পরে সব তরকারি ভাল রকম সিদ্ধ হইয়া আসিলে নামাইয়া, একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। একটু আদাকুচি ছাড়। এবং জিরা ও সরিষা ফোড়ন দাও। তরকারি ঢালিয়া সম্বরাও। এখন ইহাতে সফেদাটুকু একটু জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে আদা-হেঁচা দিয়া নাড়িয়া হাঁড়ি নামাও। একটি পাত্রে ঢালিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৪০০। নিমের কারি-শুক্তানি

উপকরণ : আলু ১২৫ গ্রাম, বেগুন বড় একটা, রাঙাআলু ছোট একটা, টাটকা মূলা ছোট একটা, কাঁচকলা একটা, কলাইডালের বড় বড়ি পাঁচটা, আদা ১২ গ্রাম, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, সরিষা ২ চা চামচ, ধনে ১ বড় চামচ, শুকনা লঙ্কা দুটি, নিমপাতা আট দশটা, জিরামরিচ ১ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, নুন ১১/২ চা চামচ, দই ২ বড় চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ৪ কাপ।

প্রণালী : তরকারিগুলি বানাইয়া রাখ। ভাজিবার জন্য দুটি মাত্র পেঁয়াজ কুঁচাও।

সরিষা, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, জিরামরিচ, আদা, হলুদ ও অবশিষ্ট পেঁয়াজগুলি সব মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৩০ গ্রাম ঘি চড়াও। কাঁচকলা আর নিমপাতা ছাড়। সব তরকারিগুলি ছাড়। ভাল করিয়া সাঁতলাইয়া উঠাও। সাঁতলাইতে মিনিট চার পাঁচ লাগিবে। তাহার পর ইহাতে নিমপাতা ভাজ। নিমপাতা উঠাইয়া আবার ৩০ গ্রাম আন্দাজ ঘি এই হাঁড়িতে ঢালিয়া দাও। বড়িগুলি কষ। দু’ তিন মিনিটের মধ্যে বড়ি লালচে রকমের হইয়া আসিলে উঠাইবে। এখন এই ঘিয়েতেই পেঁয়াজ ছাড়িয়া ভাজ। তিন চার মিনিটের মধ্যে পেঁয়াজগুলি লালচে রঙ-এর হইলে উঠাইবে। এখন অবশিষ্ট ঘি ইহাতে ঢালিয়া দাও ; পেষা মশলা উহাতে ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া কষিতে থাক। হাঁড়ির গায়ে লাগিয়া যাইতেছে দেখিলে হাতে করিয়া জলের ছিটা মারিবে। মারিয়া কষিতে থাকিবে। ক্রমে কষিতে কষিতে মশলার রঙ অনেকটা লাল হইয়া আসিলে দই দিবে। দইয়ের জল মরিয়া গেলে আবার জল দিয়া কষিবে। সব সুদ্ধ প্রায় মিনিট পনের এই রকম জলের ছিটা মারিয়া কষিলে তবে মশলা বেশ লাল হইবে। ইহাতে ছিটা মারিতে মারিতে প্রায় ১১/২ কাপ জল খাওয়াইতে হইবে। তারপরে সাঁতলান তরকারি ছাড়িবে। দু’তিনবার কষিয়া ২১/২ কাপ জল ঢালিয়া দিবে। তাহাতে নুন, নিমপাতা, কাঁচকলা এবং বড়িগুলি ছাড়িবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। মিনিট সাত আট পরে আলুগুলি সিদ্ধ হইয়া বেশ দই দই হইয়া আসিলে নামাইবে। ঠাণ্ডা হইলে দেখিবে আপনিই উপরে ঘি ভাসিয়া উঠিয়াছে।

৪০১। নিমঝোল (দ্বিতীয় প্রকার) [সংক্ষিপ্ত]

উপকরণ : ছোট বাঁধাকপি আধখানা, আলু চারিটি, বেগুন একটি, রাঙাআলু একটি (বড় হইলে আধখানা), বড়ি আটটা, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, ধনে ১ বড় চামচ, আদা ১২ গ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, মেতি ১ চা চামচ, নিমপাতার গুঁড়া এক চা চামচ।

প্রণালী : বাঁধাকপি বড় টুকরা করিয়া কাট। এক একটা আলু ছয়খানা করিয়া কাট। বেগুন আটখানা ডুমা করিয়া কাট। রাঙাআলুও ডুমা কাট। সব ধুইয়া রাখ।

অর্ধেক সরিষা ও ধনে পিষিয়া রাখ। জিরা ও বাকি সরিষা কাঠখোলায় চমকাইয়া আধ গুঁড়া করিয়া রাখ। শুক্‌না নিমপাতার গুঁড়া ও কাঠখোলায় চমকাইয়া রাখ। আদাটুকু পিষিয়া আলাদা রাখ।

অর্ধেকটা তেল চড়াইয়া প্রথমে বডিগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। তারপরে বেগুন ছাড়া সব তরকারি সাঁতলাও। ইহার জল মরিয়া গেলে ১/২ লিটার জলে সরিষা ও ধনে বাটা গুলিয়া ছাঁচনা ঢাল। হাঁড়ি ঢাক। ফুটিয়া উঠিলে বেগুন ও নুন ছাড়িবে। মিনিট পনের কুড়ি পরে তরকারি ভাল রকম সিদ্ধ হইয়া আসিলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে বাকি তেলটুকু দিয়া মেতি ছাড়। ফোড়ন হইয়া আসিলে তরকারি ঢালিয়া ছোঁক। আদাবাটাটুকু দিয়া নাড়িয়া দাও। তারপরে সরিষা ও জিরাগুঁড়া এবং নিমের গুঁড়া ছড়াইয়া দিয়া তারকারিটা একবার চামচে করিয়া হিলাইয়া দিবে।

৪০২। নাল্‌তে পাতার শুক্তানি

উপকরণ : ছাঁচিকুমড়া এক ফালি, ওজন প্রায় ৫০০ গ্রাম, নাল্‌তে দশ বারোটি, আলু দু তিনটি, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জিরা ও রাঁধুনি মিলাইয়া ফোড়ন ১ চা চামচ, জল ২১/৪ কাপ, বড়ি বারটি, তেজপাতা দুটি।

প্রণালী : ছাঁচিকুমড়ার খোসা ছাড়াও। ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। যেমন কুমড়া বানাইবে আলুও সেই রকম করিয়া বানাইবে। সব ধুইয়া লও। নাল্‌তে পাতা ভিজাইতে দাও।

হাঁড়িতে তেলটুকু দিয়া আগুনে চড়াও। আগে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে ঐ তেলে কুমড়া এবং আলু ছাড়। প্রায় দু’ তিন মিনিট নাড়িয়া, নুন দিয়া, হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট তিন পরে ইহার জল মরিয়া আসিলে নাতে পাতা ছাড়িবে। তিন চারবার নাড়িয়া কষিবে। এইবারে উহাতে সরিষা ও ধনে বাটা দাও। জল দিয়া তারপরে হাঁড়ি ঢাকা দাও। মিনিট পাঁচ ফুটিলে পর ভাজা বড়িগুলি ছাড়। হাঁড়ি ঢাক। আরো পাঁচ সাত মিনিট ফুটিলে পর নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ঘি দাও। তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে ফোড়ন ছাড়। ফোড়নের চটপট শব্দ থামিলে তরকারি ঢালিয়া তখনি ঢাকা দাও। তারপরে একটু পরেই দুধে জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু’তিন মিনিট পরে নামাইয়া রাখ।

৪০৩। নাল্‌তে পাতার শুক্তানি (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : ছাঁচিকুমড়া এক ফালি, তেজপাতা দুটি, নালতে পাতা দশ বারোটি, বড়ি ছয়টি, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, দূধ ১ বড় চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ চা চামচ, ভিজা ছোলা আধ মুঠা, ঘি ১ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ, জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : প্রথমে হাঁড়িতে ১/২ চা চামচ ঘি দিয়া চড়াও। বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে ঐ ঘিয়ে নাল্‌তে ছাড়। দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া তাহাতে কুমড়াগুলি দিবে। নুন দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। মিনিট তিন পরে যখন দেখিবে কুমড়ার জল বাহির হইতেছে, তখন বড়ি ও সিদ্ধ ছোলাগুলি ঘড়িবে। ক্রমে মিনিট পাঁচ ছয়ের ভিতর ইহার জল মরিয়া গেলে সরিষা বাটা জলে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। মিনিট পাঁচ-ছয় পরে গাঢ় হইয়া আসিলে, দুধে ময়দা গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। বেশ থক্‌থকে হইয়া আসিলে নামাইবে।।

এইবারে আবার হাঁড়ি চড়াও। তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিয়া সাঁতলাও।

শিউলিপাতা দিয়াও এই প্রকারে শুক্তানি রাঁধিতে হয়।

৪০৪। সজিনা ফুলের রাই

উপকরণ : সজিনা ফুল ১২৫ গ্রাম, সরিষা বাটা ১১/২ চা চামচ, নাল্‌তে পাতা পাঁচ ছয়টা অথবা ক্ষার ৬ গ্রাম দিলেও হয়, ফোড়নের জন্য সরিষা ১১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ২১/৪ মাঝারি চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, গোলমরিচ বাটা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : সজিনা ফুলগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ, যেন পোকা না থাকে।

সরিষা তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন দাও। সজিনা ফুল ছাড় নাড়াচাড়া করিয়া সরিষা বাটা ও জল দাও। তারপরে নুনটুকু দাও। এই সময় নাল্‌তে পাতা বা ক্ষার দিবে। গোলমরিচ বাটা দিবে। গাঢ় থক্‌থকে হইলে নামাইবে।

৪০৫। তিতাখার

উপকরণ : করোলা একটি, চালের খুদ বা ভাত এক মুঠো, সরিষা তেল ১১/২ মাঝারি চামচ, ক্ষার ৭ গ্রাম, সরিষা বাটা ১১/২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : করোলা কাটিয়া চাকা চাকা করিয়া কাট। আগের দিনে রৌদ্রে শুকাইতে দাও। এক দিন রৌদ্র পাইলেই ইহার কাঁচাটে ভাব চলিয়া যাইবে। পর দিনে এই শুক্‌না করোলা রাঁধিবে।

একটি কড়ায় তেল চড়াও। তাহাতে করোলাগুলো ছাড়। অল্প নাড়াচাড়া করিয়া ইহাতে চালের খুদ বা রাঁধা ভাত দাও। ক্ষার দাও। তারপরে বাটা সরিষা ১১/২কাপ জলের সহিত গুলিয়া ছাঁকিয়া উহাতে দাও। নুন দাও। বেশ থক্‌থকে করিয়া রাঁধিবে।

* কোন্ কোন্ তরকারি কি রকমে বানাইলে ভাল হয় তাহা আমরা ‘প্রয়োজনীয় কথা’য় ‘সবজি বানান’তে সবিশেষ বলিয়া আসিয়াছি।

ত্রয়োদশ অধ্যায়

ডাল

প্রয়োজনীয় কথা

ডাল : আমাদের ভাঁড়ার ঘরে গোটা ডাল, কাঁচা ডাল, ভাজা ডাল প্রভৃতি নানা রকমের ডাল রাখা হয়। মাষকলাই আর মুগই প্রায় গোটা আসে। আমরা ইচ্ছামত তাহা হইতে কাঁচা, ভাজা, বিউড়ি ইত্যাদি তিন চারি রকমের ডাল প্রস্তুত করিয়া লই। মসুর, ছোলা, অড়হর, খ্যাসারি, মটরাদির প্রস্তুত ডাল প্রায় কিনিয়া লওয়া হয়। ডাল যত টাটকা হইবে, তত শীঘ্র গলিয়া যাইবে। পুরান ডাল হইলে গলিতে অনেক দেরি লাগে ; অনেক সময় হয়তো সিদ্ধই হয় না অমনি বিচিবিচি রহিয়া যায়। সেই জন্য কিনিবার সময় ডাল ভাল করিয়া চিনিয়া কিনিতে হইবে।

সচরাচর সাধারণ লোকের মধ্যে খোসাসুদ্ধ মাষকলাই ডাল খাওয়া বেশি প্রচলিত। মুগ, মসুর, ছোলার ডাল প্রভৃতি প্রতিদিন পরিবর্তন করিয়া খাওয়াই ভাল।

কাঁচা ডাল : গোটা ডাল প্রথমে রৌদ্রে দিয়া জাঁতায় ভাঙা হয়। তারপর কুলায় করিয়া ঝাড়িয়া খুদ আলাদা করা হয়, ভুষি আলাদা করা হয়। ইহাই কাঁচা ডাল হইল।

ভাজা ডাল : গোটা ডাল প্রথমে ভাল করিয়া ঝাড়িয়া লইবে। তারপরে বালি-খোলায় ভাজিবে। একটি জায়গায় ছড়াইয়া ঠাণ্ডা করিবে। তারপরে জাঁতায় ভাঙিবে। শেষে পাছড়াইয়া ডাল, ভূষি, খুদ আলাদা করিবে। এই প্রকারে ভাজা ডাল করা হয়। ঘরে ভাজা ডাল প্রস্তুত করিলে বাজারের অপেক্ষা খাইতে বেশ মোলায়েম লাগে।

ডাল রাঁধিবার সরঞ্জাম : ডাল তোলো হাঁড়িতে রাঁধিলেই সুবিধা। তবে ডাল-কারি করিতে হইলে তিজেল হাঁড়ি লাগিবে। ডাল ঘুঁটিবার জন্য ঘুঁটুনি দরকার। ঘাঁটিবার জন্য হাতা বা চামচ চাই। টকের ডাল ঘাঁটিবার জন্য কাঠের ঘুঁটুনি চাই, কাঠের চামচ চাই। হাঁড়ির মুখ ঢাকিতে সরা রাখিবে।

ডাল খোয়া : ডাল প্রথমে জলে ভাল করিয়া ধুইয়া লইবে। কিন্তু ভিজাইয়াও রাখিবে। না ; তাহা হইলে ডাল সিদ্ধ হইতে মুশকিল হইবে। তবে কোন কোন ডাল ভিজাইয়া রাঁধা হইয়া থাকে।

ডাল বাড়া : সব ডাল রাঁধিলে বাড়ে না। মুগ, মুসুর, কলাই বাড়ে। ছোলা অড়হর রাঁধিলে বাড়ে না। ডাল সিদ্ধ হইলে ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দিয়া পাতলা করিলে বাড়ে। কিন্তু কষিয়া রাঁধিলে বাড়িবে না। সে যে খুব গাঢ় করিয়া রাঁধিতে হইবে।

ডাল রান্না : নানাবিধ ডাল বিভিন্ন প্রকারে রাঁধা হইয়া থাকে। সচরাচর রাঁধা ডাল তিন ভাগে বিভক্ত যথা—তিত ডাল, ঝাল ডাল, টক ডাল। তিত ডাল করোলা, উচ্ছে প্রভৃতি তিত জিনিস দিয়া রধিতে হয়। ঝাল ডাল শুধু বা সবজি দিয়া রাঁধা হয়। আর টক ডাল আলুবখরা, চালতা, জলপাই, তেঁতুল, কাঁচা আম প্রভৃতি অম্ন জিনিস দিয়া রাঁধিতে হয়।

জল : ডালের জল অনেকটা ভাতের মতো চড়াইতে হয়। তবে সব ডাল নয়। ডাল পাতলা করিয়া রাঁধিতে হইলে ২৫০ গ্রাম ডালে ১১/৪ লিটার জল চড়াইবার হিসাব ধরা হয়। ডাল ঘন করিয়া রাঁধিলে বা কষিয়া ডাল রাঁধিতে গেলে ২৫০ গ্রাম ডালে ৪১/২ কাপ কি ৫ কাপ আন্দাজ জল দিলেই হইয়া যায়।

প্রথমে জল গরম করিতে চড়াইবে, তারপরে ডাল ছাড়িবে। আধসিদ্ধ ডালে কখনো কাঁচা জল ঢালিয়া দিবে না। তাহাতে ডালের আস্বাদও খারাপ হইয়া যায় আর ভাল করিয়া সিদ্ধ না হইয়া বিচিবিচি থাকিয়া যাইবে। যদি জল দিতে চাও তো গরম জল দিবে। ডালটা প্রথমে অল্প জলে সিদ্ধ করিয়া ঘুটিয়া তারপরে বাকি জল ঢালিয়া পাতলা করিলে ডাল রান্না শীঘ্র হইয়া যায়।

আঁচ : ডাল মধ্যম আঁচেই চড়ান ভাল। জ্বলন্ত আঁচে চড়াইলে জল শীঘ্র শুকাইয়া যাইবে অথচ সিদ্ধ হইবে না। একেবারে নরম আঁচে চড়াইলে ডাল ঠাণ্ডা জলে থাকিয়া থাকিয়া দড়কচা পড়িয়া যায়। ডাল জ্বালে চড়াইয়া বারবার নামানামি করিলেও ডাল দড়কচা পড়িয়া যায়, ভাল সিদ্ধ হয় না। ডাল চড়াইয়া যতটা পারিবে হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে, তাহা হইলে শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া যাইবে।

মশলা : ডাল নিজের গুণে ভাল মন্দ হয়। তারপরে নানা মশলার সাহায্যে আরো ভাল হয়। সচরাচর ডালে হলুদ, লঙ্কা, জিরামরিচ, নুন, দুধ, চিনি, ঘি, তেল লাগে। ইহা ছাড়া নারিকেল, আদা, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, রসুন, গরমমশলা, তেজপাতা এ সবও ডালের উপকরণ। পেষা মশলা দিয়া যেমন ডাল রাঁধা হয়, গুঁড়া মশলা দিয়াও সেইরূপ ডাল রাঁধা যায়।

ফোড়ন : ডালের ফোড়ন জিরা, লঙ্কা, তেজপাতা। তা ছাড়া পেঁয়াজ, আদা, রসুনও দেওয়া হয়।

ডালের সবজি : আলু, পটোল, ডেঙ্গো ডাঁটা, মূলা, বেগুন, করোলা, উচ্ছে, ইঁচড়, মোচা, চালতা, মোটা পুঁইডাঁটা প্রভৃতি ভিন্ন ভিন্ন তরকারি ভিন্ন ভিন্ন ডালে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। সব তরকারি আবার সব ডালে খাপ খায় না। যে ডাল রাঁধিতে যে যে তরকারি উপযোগী তাহা যথা স্থানে বলা যাইবে।

ভোজনবিধি : ডাল ভাতে মাখিয়া তাহার সহিত ভাজিভুজি, ছেঁচকি দিয়া খাইবে। লুচি, রুটি দিয়াও ডাল খাইয়া থাকে।

মুগের ডাল

মুগ অনেক প্রকারের হয়। তন্মধ্যে সোনামুখ, কৃষ্ণমু, হালিমুগ বা ঘোড়া মুগই অধিক প্রচলিত।

সর্বাপেক্ষা সোনামুগেরই ভাজা ডাল উৎকৃষ্ট হয়। কৃষ্ণমুগেরও ভাজা ডাল ভাল হইয়া থাকে। তবে ইহার খোলা পরিষ্কাররূপে উঠাইতে না পারিলে রাঁধিবার সময় ডাল কাল হয়। এই জন্য কৃষ্ণমুগ রাঁধিবার সময় একটু বেশি হলুদ দিবে তাহা হইলে সোনামুগেরই মতো রঙ হইবে।

হালিমুগের কাঁচা বিউড়ি ডাল করা হয়। কাঁচা ভিজাইয়া খাওয়া হয়। কাঁচা ডাল খোসা সমেত রাধা হয়।

গোটামুগ রাঁধিতে হইলে সোনামুগ রাঁধিবে।

গুণাগুণ :           মুদগঃ কষায়ো মধুরঃ কপিত্তাম্রজিঘুঃ।

গ্রাহী শীতঃ কটুঃ পাকে চক্ষুষ্যো নাতি বাতলঃ॥

মুগের ডাল কষায় মধুর কফ পিত্ত ও রক্তদোষনাশক লঘুপাক ধারক শীতবীর্য পাকে কট ও চক্ষু রোগের হিতকারী এবং কিঞ্চিৎ বায়ুকর।

(রাজবল্লভ)

কৃষ্ণমুদগা মহামুদগা গৌরা হরিত পীতকাঃ।

শ্বেতা রক্তাশ্চ নিদ্দিষ্ট লঘবঃ পূৰ্ব্ব পূৰ্ব্বতঃ ॥

প্রধানা হরিতাস্তত্র বন্যা মুদগরাস্তু মুদগবৎ ॥

কৃষ্ণ মুগ, মহা মুগ, গৌর মুগ, হরিত মুগ, পীত মুগ, শ্বেত মুগ ও রক্ত মুগ ভেদে মুগ সাত প্রকার হয় ইহারা যথাক্রমে পর পর লঘুপাক হয়, কিন্তু ইহার মধ্যে হরিত মুগ সর্বাপেক্ষা প্রধান। বন মুগের গুণ মুগের ন্যায় হয়।

মুদগযূষের গুণ।

পিত্তজ্বরঘ্নঃ লঘুঃ সন্তাপহরঃ অরোচকঘ্ন।

রক্তপ্ৰসাদনঃ সৈন্ধবযুক্তঃ সৰ্ব্বোগঘ্নশ্চ ॥(রাজনিঘন্টু।)

মুগযুষের গুণ পিত্তজ্বরনাশক, লঘু, সন্তাপহারী অরুচিনাশক ও রক্তপ্ৰসাদক। সৈন্ধব লবণযুক্ত মুদ্গযুষ সর্বরোগনাশক।

৪০৬। পাতলা মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ বড় ২১/৪ ইঞ্চি, দারচিনি দু টুকরা, তেজপাতা তিনটি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জিরা ১/২চা চামচ, জল ১১/৪

প্রণালী : মুগের ডাল ভাল করিয়া বালি ইত্যাদি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। হাঁড়িতে ২১/৪ লিটার জল চড়াও। মিনিট দশ পনেরর মধ্যে জল গরম হইয়া গেলে ৪১/২কাপ জল একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। বাকি ১/২ লিটার জলে ডাল ছাড়। মিনিট পনেরর মধ্যে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে ডাল ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দাও। ডাল বেশ ভাঙিয়া গেলে ৪১/২ কাপ গরম জল ইহাতে ঢালিয়া দাও। এখন বাটা হলুদ, আস্ত দারচিনি, তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ইহাতে ছাড়। নুন দাও। হাঁড়ির মুখ ঢাক। ডালে জলে বেশ মিশিয়া গেলে প্রায় মিনিট সাত আট পরে উহাতে দুধে চিনি ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। এই সঙ্গে ১/২বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। ছয় সাত মিনিট বেশ ফুটিলে পর নামাইবে।

এইবারে আরেকটি হাঁড়িতে পুনরায় ১/২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া একখানি তেজপাতা ও একটি শুকনো লঙ্কা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দিবে। জিরার চুরচুর শব্দ থামিয়া গেলেই ডাল সাঁতলাইবে। প্রায় তিন কোয়ার্টার লাগিবে।

৪০৭। আলু পটোল দিয়া মুগের ডাল

প্রণালী : মুগের ডালে আলু পটোল দিলে ও ঠিক পাতলা মুগের ডালেরই মতো রাঁধিতে হইবে। এই ২৫০ গ্রাম ডালে কচি কচি পাঁচটি পটোল আর চারিটি আলু হইলেই যথেষ্ট হইবে। পটোলগুলির খোসা ছাড়াইয়া আড় ভাগে আধখানা করিয়া কাটিবে, আলুগুলিরও খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাটিতে হইবে। যখন ডালঘুঁটুনি দিয়া ডাল ঘুঁটিয়া লইয়া গরম জল দিবে সেই সময় আলু ও পটোলগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দিবে।

৪০৮। আদা দিয়া মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা চারিটি, পেয়াজ তিনটি, আদা ১২ গ্রাম, জল ১ লিটার, ঘি ১১/২ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ, দুইটি পেঁয়াজ, শুক্‌না লঙ্কা ও আদা একত্রে খুব মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

একটি তিজেল হাঁড়িতে ১ লিটার জল চড়াইয়া দাও। মিনিট দশ পরে জল গরম হইলে উহা হইতে অর্ধেক জল ঢালিয়া একটি পাত্রে রাখিয়া দাও। ঐ হাঁড়িতে যে অর্ধেক জল থাকিবে তাহাতে পেষা মশলা এবং দুখানি তেজপাতা ছাড়িয়া দাও। এই সময়ে মুগের ডাল বাছিয়া ধুইয়া ফেল। একটি কাপড়ে ডালগুলি মুছিয়া শুক্‌না কর। ডালে ১/২ মাঝারি চামচ ঘি মাখিয়া রাখ। হাঁড়ির জল ফুটিয়া উঠিলে ডাল ঘড়িবে এবং নুন দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট পনের পরে যখন দেখিবে ডাল সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে, হাঁড়ি নামাইবে ডালঘুঁটুনি দিয়া ডাল ঘুঁটিয়া ডালে জল মিশাও।

এইবারে বাকি গরম জল ইহাতে ঢালিয়া দাও। হাঁড়ি আগুনে চড়াও। মিনিট দশ ফুটিয়া ডালে জলে বেশ মিশিয়া গেলে ডালটি একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ১ মাঝারি চামচ ঘি দাও। ঘিয়ে দু’খানি তেজপাতা ও একটা পেঁয়াজ কুঁচাইয়া ফোড়ন দাও, এবং ডাল সাঁতলাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। দু এক ফুট ফুটিলেই নামাইবে।

যদি পেঁয়াজ না দিতে ইচ্ছা হয় তো শুধু হলুদ, লঙ্কা আর ১৮ গ্রাম আদা বাটা দিলেই হইবে। সম্বরা দিবার সময় পেঁয়াজের পরিবর্তে মৌরি ফোড়ন দিলেই হইবে। এই রকম ডালে ছোট ছোট কড়ুই বেগুন আস্ত ফেলিয়া দিলে খাইতে বেশ হয়।

৪০৯। মানকচু দিয়া মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, গরম জল ৪১/২ কাপ, মানকচু ৯০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ ১/২চা চামচ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, জিরামরিচ ২ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, তেজপাতা দুখানা, জিরা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : কচুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা বানাইবে। অনেকবার জল বদলাইয়া ধুইবে তবে ইহার লাল যাইবে। হলুদ পিষিয়া রাখিবে। জিরামরিচ পিষিয়া রাখিবে।

হাঁড়িতে জল চড়াও।’জল গরম হইলে উহাতে ডাল ছাড়িবে। মিনিট পনের পরে ডাল আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিলে মানকচু ছাড়িবে। হলুদ বাটা দিবে। আর মিনিট দশ পরে ডাল ও কচু ভাল করিয়া সিদ্ধ হইলে নুন ও জিরামরিচ বাটা দিবে। দু’তিন ফুট ফুটিলে নামাইবে।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা ও জিরা ফোড়ন দাও। ডাল সম্বরাও

৪১০। কড়ুই বেগুন দিয়া মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, ছোট বেগুন ছয়টা, কাঁচালঙ্কা পাঁচ ছয়টা, চিনি ২১/২ চা চামচ, মাখন ১ বড় চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, ঘি ১ মাঝারি চামচ, অল ১ লিটার, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কড়ুই বেগুন বা ছোট ছোট কাল বেগুন আনিয়া চার ফালি করিয়া চিরিবে অথচ আস্ত থাকে যেন। পাঁচটি কাঁচালঙ্কা পিষিয়া রাখিবে।

হাঁড়িতে জল চড়াও। জল গরম হইলে ডাল ছাড়িবে। ডাল ফুটিয়া উঠিলে হলুদ বাটা দিবে। মিনিট পনের পরে আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিলে বেগুন ছাড়িবে। ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে কাঁচালঙ্কা বাটা, দুধ, চিনি, মাখন ও নুন দিবে। দু এক ফুট ফুটিলে নামাইবে।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তেজপাতা ও একটি কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া, তারপরে ফোড়ন দাও। জিরা ফোড়ন দিয়া ডাল সম্বরাও

৪১১। ডেঙ্গোডাঁটা দিয়া মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, ডেঙ্গোডাঁটা দু গাছ, কাঁটালবীচি পাঁচ-ছয়টা, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, শুকনা লঙ্কা দুইটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১১/২ চা চামচ, জিরামরিচ পেষা ১ চা চামচ, খুব ভাল গাওয়া ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা চারটি, পাঁচফোড়ন ও মৌরি মিলাইয়া ২ চা চামচ, আদা ১৮ গ্রাম।

প্রণালী : ডেঙ্গোডাঁটা প্রায় এক আঙ্গুল সমান কাটিয়া তাহার আঁশ ছাড়াইয়া ফেল। ডাঁটাগুলি বেশ মিষ্টি দেখিয়া লইবে। কাঁটালবিচির সাদা খোসা ছাড়াইয়া আবার লাল খোসাও চাঁচিয়া ফেল।

মুগের ডালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ১১/২ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট দশ পরে ডাল উথলিয়া উঠিলে পর কাঁটালবিচি ও ডাঁটাগুলি ছাড়। তিনটি তেজপাতা ছাড়। মিনিট কুড়ি পরে ডাল ও ডাঁটা প্রভৃতি ভাল করিয়া সিদ্ধ হইলে পর পাঁচ-ছয়টি কাঁচালঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ইহাতে ছাড়িয়া দাও। নুন দাও। ডাল বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে, দুধে চিনি আর জিরামরিচ বাটা গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দিবে। ইহার পরে ভাল দু’এক ফুট ফুটিলে তবে নামাইবে। সবসুদ্ধ প্রায় ত্রিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে পর ডাল একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।

এই হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ও শুক্‌না লঙ্কা ছাড়। তারপরে পাঁচফোড়ন ও মৌরি ফোড়ন দিয়া ডাল সাঁতলাও। তিন চারি মিনিট ফুটিলে পর ডাল নামাইবার ঠিক আগে আদা ছেচিয়া তাহার রস ডালে দাও। ডাল নামাইয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

৪১২। মালাই মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ১৮০ গ্রাম, তেজপাতা তিনটি, পেঁয়াজ দুটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, নারিকেল আধ মালা, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ তিনটি, ছোট এলাচ দুটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জল ৪১/২কাপ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : হলুদ, একটি পেঁয়াজ, আদা, দুটি কাঁচালঙ্কা পিষিয়া রাখ।

নারিকেল কুরিয়া খাঁটি দুধ বাহির কর। তারপরে ঐ ছিবড়াতে ১১/২ কাপ গরম জল দিয়া গুলিয়া রাখ। এই জলসমেত ছিবড়াগুলো কচলাইয়া যতটা পারা যায় দুধ বাহির করিবে ইহাই জলীয় দুধ। মুগের ডালে একটু ঘি মাখিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াও। তেজপাতা ও বাটা মশলা ছাড়। হাঁড়ি ঢাকা দাও। জলটা উথলিয়া উঠিলে ডাল ছাড়। ডাল দিয়া আবার হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। মিনিট পনের পরে দারচিনি, ছোট এলাচ, ও লবঙ্গ ছাড়। ডালটা বেশ করিয়া ঘুঁটিয়া লও। এই সময় নারিকেলের জলীয় দুধটা দাও। নুন দাও। কাঁচালঙ্কা দাও। ক্রমে ডালে জলে মিশাইয়া গেলে নামাইবে।

আবার একটি হাঁড়ি চড়াও। ঘি দাও। উহাতে একটি পেঁয়াজ কুঁচা করিয়া ছাড়। পেঁয়াজের বেশ গন্ধ বাহির হইলে ডাল ঢালিবে। তারপরে নারিকেলের খাঁটি দুধটুকু ঢালিয়া দিবে। তিন চার ফুট ফুটিলে নামাইবে।

৪১৩। মুগের ডালের পোরো

উপকরণ : সোনামুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১/২ লিটার, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি প্রায় ৬ গ্রাম, তেজপাতা দুখানি, কাঁচালঙ্কা পাঁচ-ছয়টি, আদা ১২ গ্রাম, মাখন মারা ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : একটি তিজেল হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াইয়া দাও। জল বেশ ফুটিতে থাকিলে তাহাতে তেজপাতা ও গরমমশলাগুলি ছাড়। মিনিট সাত আট ফুটিলে ডালগুলি ইহাতে ঢালিয়া দিবে। বরাবর হাঁড়ির মুখ সরা দিয়া ঢাকিয়া দিবে। ক্রমে ডাল আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিলে কাঁচালঙ্কাগুলি চিরিয়া চিরিয়া দিবে। নুন দিবে। প্রায় মিনিট দশ পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া বেশ ঘন হইয়া আসিলে আদা ছেঁচিয়া তাহার রস ডালের উপর দিয়া ডাল তখনি নামাইয়া ফেলিবে। একবার ঘাঁটিয়া ডালটা ঢাকিয়া রাখ। এখন মাখন-মারা ঘি ডালের উপরে ছড়াইয়া দাও।

গরম গরম খাইতে দিবে। যখন খাইতে দিবে চামচে করিয়া সমস্ত ডালটা একবার ঘাঁটিয়া লইবে। ইহা আধ ঘন্টার মধ্যেই হইয়া যাইবে।

৪১৪। মুগের ডালের পোররা (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, খাঁটি সরিষার তেল ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ছয়টা।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল চড়াইবে। জল যখন খুব ফুটিতে থাকিবে তখন ডাল ছাড়িবে। ডাল ফুটিতে থাকিলে কাঁচালঙ্কা চিরিয়া চিরিয়া দিবে ও নুন দিবে। জলটা যখন প্রায় সব মরিয়া যাইবে তখন ঠিক নামাইবার আগে সরিষা তেল ঢালিয়া দিবে। দু’ এক ফুট ফুটিলে নামাইবে।

৪১৫। মুগের ডাল চড়চড়ি

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, গরম জল ১/২ লিটার, বড় পেঁয়াজ চারিটি, আদা ১২ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা পাঁচ-ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, হলুদ বড় ২১/৪ ইঞ্চি।

প্রণালী : পেঁয়াজগুলি কুচি কুচি করিয়া কাট। আদা, শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ পিষিয়া রাখ।

ঘি চড়াও। পেঁয়াজগুলি ঘিয়ে মুচমুচে করিয়া ভাজ। পেঁয়াজভাজা ঘি হইতে উঠাইয়া একটি পাত্রে রাখ। এইবারে ঐ ঘিয়েতেই পেষা মশলা ছাড়। মশলা প্রায় মিনিট সাত-আট ধরিয়া কষিবার পর, ইহাতে ডাল ছাড়। ডালটা তিন চারিবার মশলার সহিত নাড়িয়া তাহাতে গরম জল ঢালিয়া দাও। নুন দাও। ডাল ফুটিয়া উঠিলে কাঁচালঙ্কা আধখানা করিয়া চিরিয়া উহাতে ফেলিয়া দাও। ডাল সিদ্ধ হইয়া বেশ শুক্‌না শুক্‌না হইয়া গেলে নামাইয়া পাত্রে ঢালিয়া দাও। ঐ ডালের উপরে পেঁয়াজভাজা আধ-গুঁড়া করিয়া দাও। মিনিট কুড়ির মধ্যে হইয়া যাইবে।

ভোজনবিধি :ইহা ভাতে ও লুচি রুটিতে খাওয়া যায়।

৪১৬। মুগের ডাল কারি

উপকরণ : সোনা মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, ছোট এলাচ চারিটি, লবঙ্গ ছয়টা, দারচিনি ৩ গ্রাম, হলুদ ৪১/২ইঞ্চি, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা বারটি, তেজপাতা দুখানা, নুন প্রায় ২ চা চামচ, চিনি ২১/২চা চামচ, গরম জল ১১/৪লিটার।

প্রণালী : আদা, শুকনা লঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে গরমমশলাগুলি ও তেজপাতা ফোড়ন দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে পেষা মশলা ছাড়। মশলাটা অল্প কষিয়া লইয়া অথাৎ যখন দেখিবে মশলার জলটুকু মরিয়া গিয়াছে অথচ বেশি ভাজা হয় নাই তখন ডাল ছাড়িবে। ডালটা দু’তিনবার নাড়িয়া গরম জল ঢালিবে। চিনি ও নুন দিবে। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। প্রায় কুড়ি মিনিট লাগিবে।

ভোজনবিধি :ইহা লুচি, রুটি ও ভাতে খাও।

৪১৭। কৃষ্ণমুগের ডাল

প্রণালী : কৃষ্ণমুগের ডাল খুব ভাল করিয়া ধুইয়া লইবে। একটু বেশি হলুদ দিয়া রাঁধিবে। তাহা হইলে অনেকটা সোনা মুগের ডালের মতোই হইবে।

৪১৮। আলুবখরা বা আমচুর দিয়া মুগের ডাল

উপকরণ : মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, আমচুর বা আলুবখরা বারটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুকনা লঙ্কা তিনটি, পাকা তেঁতুল এক ছড়া, সরিষা ১/২চা চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, চিনি প্রায় ২ চা চামচ, জল ১১/৪লিটার, সরিষা তেল ৩ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ ও শুকনা লঙ্কা দুটি পিষিয়া রাখ। এক ছড়া তেঁতুল ১/৪ আন্দাজ জলে ভিজাইয়া রাখ। আলুবখরা বা আমচুর ধুইয়া জলে ভিজাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল গরম করিতে চড়াও। জল গরম হইলে তাহা হইতে ১/৪ জল আলাদা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। অবশিষ্ট জলে ডাল ছাড়। মিনিট সাত আট পরে ইহাতে হলুদ ও লঙ্কা বাটা দাও। মিনিট দশ পরে ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দিবে। তারপরে সেই ১/৪ কাপ গরম জলটা ঢালিয়া হাতা দিয়া ঘাঁটিয়া ডালের সঙ্গে মিশাইবে। আরো মিনিট দশ ফুটিলে তেঁতুলের মাড়িটা ঢালিয়া দিবে। নুন দিবে আলুবখরা বা আমচুর দিবে। চিনি দিবে। আলুবখরা বেশ নরম হইয়া ডালের সহিত মিশিয়া আসিলে ডালটাকে একটি পাত্রে ঢালিবে।

হাঁড়িটা ধুইয়া আবার চড়াও। লেতা দিয়া ইহার ভিতরের জলটুকু মুছিয়া লও। হাঁড়িতে তেলটুকু ঢাল। শুকনা লঙ্কা ভাঙিয়া দু তিন টুকরা করিয়া তেলে ফোড়ন দাও। লঙ্কার একটু রঙ হইয়া আসিলেই তারপরে সরিষা ফোড়ন দিবে। সরিষার চুড়বুড় শব্দ থামিয়া গেলে তাহাতে ডাল ঢালিয়া সাঁতলাও। দু এক ফুট ফুটিলেই নামাইবে।

৪১৯। আনারস দিয়া মুগের ডাল

প্রণালী : উপরোক্ত প্রণালীতে আনারস দিয়াও ডাল রাঁধিতে পার। আমচুর বা আলুবখরার পরিবর্তে আনারস ডুমো ডুমো করিয়া বানাইয়া দিবে।

৪২০। আনারস দিয়া মুগের ডাল (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : আনারস সিকিখানা, মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, লেবু দুটি, শুকনা লঙ্কা একটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুটি, তেজপাতা একটি, সরিষা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল চড়াও। জল ফুটিতে থাকিলে ডাল ছাড়। হলুদ বাটা ও শুক্‌না লঙ্কা দাও। ডাল সিদ্ধ হইয়া আসিলে হাতা দিয়া তিন চারিবার বেশ ভাল করিয়া ঘাঁটিয়া দিয়া তারপরে আনারস ছাড়িবে এবং নুন দিবে। আনারসটা সিদ্ধ হইয়া আসিলে চিনিটুকু দিয়া তারপরে ডাল নামাইবে।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা কুচি ও সরিষা ফোড়ন দাও। এইবারে এই ঘিয়ে ডালটাকে সাঁতলাও। ঠিক নামাইবার আগে লেবুর রস দিয়া তিন চারিবার হাত দিয়া নাড়িয়া তবে নামাইবে।

৪২১। দিশী পাকা আমড়া দিয়া মুগের ডাল

প্রণালী : ঠিক আলুবখরার ডালের মতো করিয়া রাঁধিতে হইবে। কেবল ইহাতে তেঁতুলের মাড়ি দিতে হইবে না। আমড়াগুলির খোসা একটু ফাটাইয়া ফাটাইয়া দিতে হইবে।

কাঁচা আম, করম্‌চা, কমলালেবু ইত্যাদি দিয়া যত টক ডাল রাঁধিবে সব এই প্রকারে রাঁধিতে পার। টক ডালে টক, মিষ্টি, ঝাল সমান থাকিলেই খাইতে ভাল হইবে।

৪২২। কাঁচা মুগের ডাল (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, লেবু একটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুটি, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪চা চামচ, কালজিরা ১/২চা চামচ।

প্রণালী : খোসাসুদ্ধ কাঁচা মুগের ডাল জলে ভিজাইয়া দিবে। প্রায় ঘন্টা দেড় পরে, হাতে রগড়াইয়া ইহা দুটি পাত্রে ঢালা উপর করিয়া ধুইবে। তাহা হইলে সমস্ত খোসা উঠিয়া যাইবে। বেশ সাদা হইয়া যাইবে। ইহার সহিত আদা কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, কালজিরা মেশাও। শেষে নুন ও লেবুর রস মিশাইবে। তারপরে উপরে গোলমরিচগুঁড়া ছড়াইয়া দিবে।

ভিজা কাঁচা মুগের ডালের সঙ্গে শুধু কাশীর চিনি মিশাইয়া খাইলেও ভাল লাগে।

ইহা সুশীতল জিনিস।

৪২৩। নারকোল দিয়া মুগের ডাল (অপ্রকাশিত)

মুগের ডাল বেশ ভাল করিয়া ধুইয়া কাচাঁলঙ্কা (গোটাদশেক), ৪টি বড় পেঁয়াজ, একটু চিনি দিয়া চড়াইয়া দাও। বেশ ফুটে উঠিলে নুন দাও।

অন্য একটা হাঁড়িতে ঘি চড়াও, লঙ্কা, আদা ও পেঁয়াজ (বেশি করিয়া) বাটা বেশ ভাল করে কষে নিয়ে ডালটা ঢালিয়া দাও। একটু ফুটিলে পর, একটি নারকোলের দুধ বার করিয়া ঢালিয়া দাও। দু ফুট ফুটিলে নামিয়ে উপর থেকে পেঁয়াজভাজা দাও।

৪২৪। আমআদা দিয়া মুগের ডাল (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ৭৫০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ২১/২ চা চামচ, তেজপাতা ৩ গ্রাম, মৌরি ৩ চা চামচ, মেতি ৩ চা চামচ, জল ৩ লিটার, হলুদ ৬১/৪—৯ ইঞ্চি, আমআদা ৬০ গ্রাম, পাতি বা কাগজিলেবু আটটি, শুকনা লঙ্কা চার-পাঁচটি।

প্রণালী: হলুদ পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে গরম জল চড়াও। ইহার অর্ধেক গরম জল আর একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। বাকি ১১/৪ জলে ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে হলুদ দাও। ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া ডালে জলে ভাল করিয়া মিশাইয়া ফেল। এখন বাকি গরম জলটা ইহাতে ঢালিয়া দাও এবং নুন দাও। মিনিট পনের ফুটিলে পর নামাইয়া ফেল।

হাঁড়িতে তেল বা ঘি চড়াইয়া লঙ্কা, মৌরি ও মেতি ফোড়ন দিয়া ডাল সম্বরাও। মিনিট সাত-আট পরে লেবুর রসে আমআদা বাটা গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও এবং দু একবার নাড়িয়া নামাইবে।

পংক্তিভোজনে ইহা পঞ্চাশ-ষাট জনের পাতে পরিবেশন করা যাইবে।

অড়হর ডাল

অড়হর ডাল সাধারণত তিন প্রকারের দেখা যায়। বড় পাটনাই অড়হর, ছোট বা দিশী অড়হর, আর কৃষ্ণ অড়হর বা কুর্চি।

অড়হর ডাল বাজারে কিনিলে তারপরে ঘরে আনিয়া আবার ভাল করিয়া কাঁড়িয়া লইতে হয়। অড়হর ডালের কাল কাল খোসা যেন না থাকে।

কৃষ্ণ অড়হর কাঠখোলায় ভাজিয়া ডাল করা হয়। এই অড়হর ডাল খাইতে বড় মিষ্টি।

পাটনাই অড়হর আর কৃষ্ণ অড়হর কষিয়া রাঁধিতে ভাল। কিন্তু দিশী অড়হর কাঁচা রাঁধিতে ভাল। চালতা বা আমচুর দিয়া রাঁধিলে বেশ হয়।

অড়হর ডালের কাঁচা ঘি প্রধান মশলা।

সময় : অড়হর ডাল সিদ্ধ হইতে প্রায় তিন কোয়াটার সময় লাগে। কখন বা আধ ঘন্টাতেও হইয়া যায়।

অড়হর ডালের গুণ : “আঢ়কী কফপিত্তঘ্নী।”

(চরক)

“অড়হর ডাল কফ ও পিত্তনাশক।”

৪২৫। পাতলা কাঁচা অড়হর ডাল

উপকরণ : ছোট অড়হর ডাল ৫০০ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, দারচিনি ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ছয়টা, তেজপাতা তিনখানা, হলুদ বড় ২১/৪ইঞ্চি, জিরামরিচ ৪১/২ চা চামচ, জিরা ১/২চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ পিষিয়া রাখ। জিরামরিচ আলাদা পিষিয়া রাখ। হিংটুকু একটু জলে ভিজাইয়া দাও।

একটি হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে থাকিবে আর ডাল ছাড়িবে। তারপরে হলুদ বাটা, দারচিনি ও একখানি তেজপাতা দাও। প্রায় তিন কোয়ার্টার পরে ডাল সিদ্ধ হইলে ডাল-ঘুটুনি দিয়া ডাল খুঁটিয়া দাও। তারপরে তিনটি কাঁচালঙ্কা আস্ত দাও আর তিনটি কাঁচালঙ্কা চিরিয়া দাও। নুন দাও। আরো দু’ তিন ফুট ফুটিলে পর দুধে চিনি ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। আরো মিনিট পাঁচ-ছয় পরে হাঁড়ি নামাইয়া ডাল ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি ধুইয়া চড়াও। হাঁড়ির জলটুকু মুছিয়া তাহাতে ঘি দাও। দুখানি তেজপাতা আস্ত ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ছাড়। জিরার ফুটফুট আওয়াজ থামিয়া গেলে পর ভিজান হিটুকু আঙ্গুলে করিয়া গুলিয়া লও এবং এক হাতে হিং ঢাল আর এক হাতে ডাল ঢালিয়া দাও এবং তখনি হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। তারপরে মিনিট দুই পরেই ডাল নামাইয়া ফেল।

৪২৬। ঘিওঁর (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : বড় অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ২৫০ গ্রাম, গোটা ধনে ১ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা সাতটা, লেবু দুটি, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১/২চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ১১/২ লিটার।

প্রণালী : ধনে ১১/২ মাঝারি চামচ, চারিটা শুক্‌না লঙ্কা, জিরা মরিচ আলাদা করিয়া কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়া কর। হলুদ গুঁড়া কর।

একটি হাঁড়িতে ১১/২ লিটার জল চড়াও। জল ফুটিতে থাকিলে ডাল ছাড়। মিনিট পনেরো ফুটিবার পর মশলাগুঁড়া দাও। ইহার মিনিট পনেরো পর ডাল ভাল রকম সিদ্ধ হইলে এক বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। লেবুর রস দিয়া হাঁড়ি নামাইবে।

একটি বড় লোহার হাতাতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। বাকি শুকনা লঙ্কা দু’ তিন টুকরা ছিড়িয়া ফোড়ন দাও। লঙ্কার রঙ ফিরিলে ধনে ও জিরা ফোড়ন দাও। ইহাদের রঙ ফিরিলে হিং দেবে। হিং ফুর্‌ফুর্‌ করিলে, তাড়াতাড়ি হাতার তলাটা কাপড়ে মুছিয়া ডালের ভিতরে ডুবাইয়া দিবে। হাঁড়ি ঢাক।

ঠিক আহার করিতে দিবার আগে বাকি ঘি কাঁচা ডালের উপরে ঢালিয়া নাড়িয়া দেবে। বেশ গরম গরম খাইতে দিবে।

৪২৭। থোড় ও কাঁটালবিচি দিয়া অড়হর ডাল

উপকরণ : অড়হর ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ১১/২লিটার, কাঁচালঙ্কা পাঁচটা, তেজপাতা তিনখানা, হলুদ ৪১/২ইঞ্চি, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, জিরামরিচ ২ চা চামচ, জিরা ১/২চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, ঘোড় ৯ ইঞ্চিখানেক কাঁটালবিচি দশটা, সরিষা তেল ৩ চা চামচ।

প্রণালী : অড়হর ডালের পরিষ্কার করিয়া কাল খোসাগুলি বাছিয়া ফেল। বালি ও কাঁকর বাছিয়া ধুইয়া রাখ। তিনটি কাঁচালঙ্কা লম্বাদিকে চিরিয়া রাখ। হলুদ ও জিরামরিচ আলাদা-আলাদা বাটিয়া রাখ।

থোড় বানাও। ঘোড়র উপরের খোলা ছাড়াও। শাঁসটা পাতলা চাকা চাকা করিয়া কাট। থোড়ের প্রত্যেক চাকা বানাইবার সময় সুতোর ন্যায় আঁশ বাহির হইবে, সেইগুলো তর্জনী বা বুড়া আঙ্গুলে জড়াইয়া যাইবে। তারপরে চাকা-করা থোড়গুলা একত্র করিয়া চারি খণ্ডে কাট। কাঁটালবিচির সাদা এবং লাল খোসা ছাড়াইয়া ফেল। কাঁটালবিচিগুলো আস্ত রাখিয়া দাও। থোড় ও কাঁটালবিচি ধুইয়া রাখ। হিংটুকু একটু জলে ভিজাইয়া দাও।

একটি লোহার কড়াতে তেল চড়াইয়া দাও। তেল গরম হইলে ডাল ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া ডালটা কষ। ডাল ঘোর হলদে রঙ-এর হইয়া আসিলে নামাইবে। ডাল এই প্রকার অল্প কষিয়া লইলে ইহার হাল্‌সেটে গন্ধ চলিয়া যায়।

একটি হাঁড়িতে জল চড়াও। জল ফুটিতে থাকিলে ডাল ছড়িবে। ডাল ফুটিতে থাকিলে হলুদ বাটা ও দু’খানা তেজপাতা ছাড়িবে। হলুদ দিবার পর আরো দু’তিন ফুট ফুটিলে থোড় ও কাঁটালবিচি দিবে। নুন দিয়া তারপরে হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। মাঝে মাঝে দু একবার হাতা দিয়া নাড়িয়া দিবে। ডাল সিদ্ধ হইতে প্রায় পঁয়ত্রিশ মিনিট সময় লাগিবে। ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে দুধে চিনি ও জিরামরিচ বাটা গুলিয়া দাও। দু’ ফুট ফুটিলে তবে নামাইয়া ঢালিয়া রাখ।

হাঁড়িটি ধুইয়া আবার চড়াইয়া দাও। লেতা দিয়া হাঁড়ির ভিতরের জল মুছিয়া ফেল। হাঁড়িতে ঘি ঢাল। একখানি তেজপাতা ছাড়। জিরা ফোড়ন দাও। জিরা ফুটফুট্‌ করিতে আরম্ভ করিলেই হিংটুকু গুলিয়া ফোড়ন দাও, এবং তখনি ডাল ঢালিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। দু’তিনবার ফুটিলেই ডাল নামাইবে।

৪২৮। ইংরাজি অড়হর ডাল

উপকরণ : অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, পেঁয়াজ তিনটি, আদা ৬ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : ডালগুলি প্রথমে ভাল করিয়া বাছিয়া তারপরে একটি কাপড়ে রগড়াইয়া মোছ। শুক্‌না খোলায় অর্থাৎ শুধু কড়া বা তাওয়াতে ভাজ। ভাজা ভাজা গন্ধ বাহির হইলে নামাইয়া তাহাতে ১ চা চামচ ঘি মাখিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াও। হলুদ, দুটি শুক্‌না লঙ্কা, আদাটুকু ও পেঁয়াজ দুটি একত্রে বাটিয়া জলে ছাড়। জল ফুটিয়া উঠিলে ডাল ছাড়। প্রায় মিনিট পঁচিশ পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে ১১/২কাপ গরম জল ঢালিয়া ডালটাকে একটু পাতলা করিয়া লও। ডালঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দাও। এখন আরো তিন-চার ফুট ফুটিতে দাও। তারপরে ডাল নামাও।

হাঁড়িতে প্রায় ১১/২ চা চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা, শুক্‌না লঙ্কা ও একটি পেঁয়াজ কুঁচাইয়া ফোড়ন দাও। পেঁয়াজ আধ-ভাজা হইলেই ডাল সাঁতলাইবে।

৪২৯। মাড় অড়হর ডাল

উপকরণ : বড় অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, ভাতের ফেন ১ লিটার, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, পেঁয়াজ পাঁচটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ,ঘি ২ বড় চামচ, দারচিনি ৬ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা।

প্রণালী : হলুদ, একটি শুক্‌না লঙ্কা, দুটি পেঁয়াজ মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ। তিনটি বড় পেঁয়াজ খোসা ছাড়াইয়া আস্ত রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে বাটা মশলা ছাড়িয়া দাও। পাঁচ মিনিট মশলাটা কষিয়া ডাল ছাড়। তিন মিনিট ডালটা নাড়িয়া ১ লিটার ভাতের ফেন ঢালিয়া দাও। তেজপাতা ও দারচিনি ডালে হাড়। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে ডাল আধ-সিদ্ধ রকম হইয়া আসিলে নুন এবং আস্ত পেঁয়াজ দিবে। আরো মিনিট বার পরে বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে ডাল নামাইবে।

এইবারে আর একটি হাঁড়ি চড়াও। অবশিষ্ট ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে লঙ্কা দুটি ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। লঙ্কা ঈষৎ ভাজা ভাজা হইলে জিরা ফোড়ন দিবে। জিরার ফুট্‌ফুট্‌ শব্দ আরম্ভ হইলে পর ডাল সম্বরাইবে। তিন-চার মিনিট ফুটিলে পর নামাইবে।

৪৩০। বড় অড়হরের ডালকারি

উপকরণ : বড় অড়হর ডাল ১ কিলো, ঘি ৬ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানা, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, জিরা ১/২চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, গোটা ধনে প্রায় ২ চা চামচ, বড় হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, জিরামরিচ ১ চা চামচ, নুন প্রায় ৩ চা চামচ, চিনি প্রায় ২ চা চামচ, দুধ ৪ চা চামচ, গরম জল ২ লিটার।

প্রণালী : অড়হর ডালগুলি আনিয়া আগে হইতেই কাঁড়িয়া, ঝাড়িয়া, বাছিয়া রাখিবে। রাঁধিবার আধঘন্টা পূর্বে ভাল করিয়া ধুইয়া একটি চালুনি বা কুলায় বিছাইয়া দিয়া একবার রৌদ্রে দিবে। জলটা শুকাইয়া ডাল ঝর ঝরে হইয়া যাক। ধনে, হলুদ ও লঙ্কা পিষিয়া রাখ। জিরামরিচ আলাদা পিষিয়া রাখ। জল গরম করিয়া রাখ। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইয়া দাও।

হাঁড়িতে ৬ বড় চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দাও। জিরাগুলি ফুট্‌ফুট্‌ করিতে আরম্ভ করিলেই ভিজান হিং আঙ্গুল দিয়া গুলিয়া ঘিয়ে ঢালিয়া দাও। সঙ্গে সঙ্গে ডালগুলিও ঢালিয়া খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। প্রায় মিনিট সাত-আট ধরিয়া ডাল কষিলে পর ডালের ঈষৎ লালচে রঙ হইয়া আসিবে ; তখন পেষা ধনে, হলুদ ও লঙ্কা ছাড়িবে। আবার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া কষিতে থাক। বেশ ভাজা ভাজা গন্ধ বাহির হইলে ১১/২ লিটার কিংবা ১০১/২ কাপ আন্দাজ গরম জল ঢালিয়া দিবে (ডাল বুঝিয়া জল দিতে হইবে)। নুন দিবে। প্রায় আধ ঘন্টা পরে ক্রমে জল মরিয়া আসিলে এবং ডালও বেশ ফাটা-ফাটা হইয়া আসিতেছে দেখিলে দুধে জিরামরিচ বাটা ও চিনি গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। দুইবার ফুটিলেই নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত লুচি সবেতেই খাইতে ভাল লাগে।

৪৩১। আলু অথবা ওলকপি বা সালগম দিয়া অড়হর ডাল

প্রণালী : আলু অথবা ওলকপি বা সালগম দিয়া অড়হর ডাল রাঁধিতে হইলে অড়হর ডাল কষিয়া রাঁধিতে হইবে। ঠিক বড় অড়হরের ডালকারির মতো রাঁধিতে হইবে। যখন ডালে জল দিবে সেই সময় তরকারি ছাডিবে। ওলকপি বা সালগম ডুম ডুমা করিয়া কাটিবে। আলু আধখানা করিয়া কাটিবে।

৪৩২। ইঁচড় দিয়া অড়হর ডাল

উপকরণ : বড় অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, গরম জল ১ লিটার, তেজপাতা দুখানি, শুক্‌না লঙ্ক দুটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ পাঁচটি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, কচি ইঁচড় ২৫০ গ্রাম, দই ২ বড় চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : বেশ টাটকা দেখিয়া বড় অড়হর ডাল আন। ভাল করিয়া ধুইয়া একটি কুলায় বা চালুনিতে বিছাইয়া শুকাইতে দাও।

হলুদ, ধনে, লঙ্কা, আদা ও তিনটি পেঁয়াজ একত্রে বাটনা বাটিয়া রাখ। ইঁচড়ের বেশ সাদা করিয়া খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাও। তিনটি কাঁচালঙ্কা লম্বাদিকে চিরিয়া রাখ। ভাজিবার জন্য দুটি পেঁয়াজ লম্বা দিকে কুচা কাটিয়া ধুইয়া রাখ। ইঁচড়গুলি ভাল করিয়া ধুইতে হইবে, তা না হইলে কষ ধরিবে―কাল হইবে। একটি কলাইকরা হাঁড়ি বা মাটির হাঁড়িতে প্রায় ১/২ লিটার জল দিয়া তাহাতে ইঁচড়গুলা সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। এক কোয়ার্টারের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে।

হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজিতে দাও।

হাঁড়িতে সব ঘিটুকু চড়াও। প্রথমে ঘিয়ে পেঁয়াজকুচিগুলি মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। তারপরে ঐ ঘিয়ে তেজপাতা আর গরমমশলাগুলি ছাড়িয়া দাও। গরমমশলার গন্ধ বাহির হইলে হিংটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দাও। তখনি মশলাবাটাটুকু এবং দই ঢালিয়া দিয়া হাঁড়িটা একবার ঢাকিয়া দাও। মিনিট দশ খুন্তি দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া কষ। যখন মশলার উপরে ঘি ফাটা-ফাটা হইতেছে দেখিবে, তখন ডালগুলি ছাড়িয়া দিবে। মিনিট চার ডালটাকে কষিবার পর যখন ডালের ভাজা ভাজা গন্ধ বাহির হইবে, তখন জল দিবে। সিদ্ধ ইঁচড়গুলিও এইবারে ইহাতে ছাড়িবে। কাঁচালঙ্কা ও নুন দিবে। মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে। জল কমিয়া আসিলে হাঁড়ি দমে বসাইয়া দিবে। আস্তে আস্তে ফুটিয়া ডাল গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

পেঁয়াজ ইচ্ছামত দিতেও পার।

৪৩৩। অড়হর ডালের খাজা

উপকরণ : পাটনাই অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, তেজপাতা চারিটি, ধনে ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জিরামরিচ ১ চা চামচ, দুধ বা দই ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ বড় চামচ, ঘি ১১/২ বড় চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১/২চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ ও জিরামরিচ একসঙ্গে পিষিয়া রাখ। হিংটুকু একটু জলে ভিজাইয়া দাও।

একটি হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। দুটি কাঁচালঙ্কা ও দুখানি তেজপাতা ছাড়। অড়হর ডাল ছাড়। এইবারে ভাল করিয়া কষ। ডালের ভাজা গন্ধ বাহির হইলে আরো ১ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। তারপরে মশলাবাটা ও দই বা দুধ দাও। চিনি ও নুনটুকু দাও। মশলাটা মিনিট সাত-আট ধরিয়া বেশ ভাল করিয়া কষিয়া ৪১/২ কাপ গরম জল তাহাতে ঢালিয়া দাও। দুটি কাঁচালঙ্কা চিরিয়া দাও। মিনিট কুড়ির মধ্যে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইবে।

আবার আরেকটা হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। তাহাতে তেজপাতা দু’খানা এবং দুটি কাঁচালঙ্কা তিন-চার টুকরা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। জিরা ফোড়ন দাও। তারপরে হিং ফোড়ন দিয়াই সমস্ত ডালটা ঢালিয়া ঘিয়ে সাঁতলাও। ডালের সব জল শুকাইয়া বেশ গাঢ় হইয়া যাইবে—শুক্‌না অথচ রসারসা থাকিবে। ডালগুলি সিদ্ধ হইয়া যাইবে অথচ অমনি আস্ত আস্ত থাকিবে। এই সবের জন্যই ইহাকে খাজা বলে।

ভোজনবিধি : ভাত লুচি সবেতেই খাইতে ভাল লাগে।

৪৩৪। ডাল পিটি

উপকরণ : অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/২ লিটার, ময়দা ৪ বড় চামচ, হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, রসুন দুই কোয়া, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ঘি বা তেল ১১/২ বড় চামচ।

প্রণালী : হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়া করিয়া রাখ। ময়দা অল্প জল দিয়া শানিয়া ছোট ছোট চার কোণা করিয়া কাট। রসুন ছেঁচিয়া রাখ।

আগুনে হাঁড়ি করিয়া জল চড়াইয়া দাও। জল গরম হইলে উহাতে ডাল ও মশলাগুঁড়া ছাড়। এইবারে ময়দার টিক্‌লি উহাতে ফেলিয়া দাও এবং নুন দাও। প্রায় আধ ঘণ্টা পরে ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে হুঁড়ি নামাইবে। একটি হাতাতে তেল বা ঘি দিয়া রসুন ছুঁকিয়া ডাল হাত-পোড়া করিয়া সম্বরাও।

৪৩৫। হিন্দুস্থানী ডাল

উপকরণ : অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৪ বড় চামচ, গোটা ধনে ৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দশটি, লেবু দুটি, জিরামরিচ ১ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, জল ১১/২ লিটার, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : অড়হর ডালের কাল খোসা সব বাছিয়া সাদা করিয়া ফেল। ধুইয়া রাখ।

১ চা চামচ ধনে ফোড়নের জন্য রাখিয়া বাকি সব ধনে, চারিটা শুক্‌না লঙ্কা ও জিরামরিচগুলি একে একে কাঠখোলায় চমকাইয়া লও। পরে ফাঁকি কর। হলুদ গুড়াইয়া ফাঁকি কর।

একটি হাঁড়িতে ১১/২ লিটার জল চড়াও। মিনিট দশ পরে জল গরম হইলে ডাল ছাড়। মিনিট পনের পরে ফাঁকি করা গুঁড়া মশলা দাও। আরো মিনিট পনের পরে বেশ ভাল করিয়া সিদ্ধ হইয়া গেলে ৩ বড় চামচ কাঁচা ঘি ইহাতে ঢালিয়া দাও। লেবুর রস দাও। হাঁড়ি নামাও।

একটি লোহার হাতাতে ৩ বড় চামচ ঘি দাও। ঘিয়ে পাঁচ ছয়টা শুক্‌না লঙ্কা দু’তিন টুকরা করিয়া ছিড়িয়া দাও। সবশেষে আস্ত হিংটুকু দিবে। হিং যেমন ফুর্‌ফুর্‌ করিয়া উঠিবে অমনি হাঁড়ি ঢাকিয়া অথচ ডালের ভিতরে হাতা ডুবাইয়া দিয়া হাত-পোড়া সাঁতলাইবে।

ঠিক আহার করিতে দিবার আগে বাকি ২ বড় চামচ কাঁচা ঘি, ইহাতে ঢালিয়া দিবে। বেশ গরম গরম খাইতে দিবে।

ভোজনবিধি : ভাত এবং চাপাটি কি রুটির সহিত খাইতে ভাল।

৪৩৬। অড়হর ডাল চালতা দিয়া

উপকরণ : অড়হর ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, চালতা আট টুকরা, শুক্‌না লঙ্কা দুইটা, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : হলুদটুকু আর একটি শুক্‌না লঙ্কা একত্রে পিষিয়া রাখ। মৌরিগুলি আলাদা বাটিয়া রাখ। চালতা ছেঁচিয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াও। জল গরম হইলে পর ডাল ছাড়। ডাল ফুটিতে আরম্ভ হইলে হলুদ আর লঙ্কা বাটা দাও। হাঁড়ি ঢাক। ডালের তিন ভাগ সিদ্ধ হইয়া আসিলে চালতা ছাড়িবে। নুন দিবে। প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে হাঁড়ি নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে জলের ছিটা মারিয়া দেখিবে তেল ঠিক হইয়াছে কিনা। তখন একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। লঙ্কার রঙ ঘোর হইয়া আসিলে তিনফোড়ন দিবে। ফোড়নের ফট্‌ফট্‌ শব্দ হইতে থাকিলে ডালটা ঢালিয়া দিয়া সাঁতলাইবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। মিনিট দুই পরে মৌরিবাটা ডালের ঝোল দিয়া গুলিয়া ডালে ঢালিয়া দিয়াই ডাল নামাইবে।

ছোলার ডাল

ছোলার ডাল দুই রকম হয়। বড় পাটনাই ছোলার ডাল আর ছোট দিশী ছোলার ডাল। ডালকারি রাঁধিতে হইলে বড় ছোলার ডাল ভাল। আর পাতলা ডাল রাঁধিতে হইলে দিশী ছোলার ডাল ভাল হইবে।

চণক যুষ গুণ :

“মধুরঃ কষায়ঃ কফঘ্নঃ বাতবিকারঃ

শ্বাসোর্দ্ধকাসপীনসঘ্নঃ বলদীপনশ্চ।”

৪৩৭। পাতলা ছোলার ডাল

উপকরণ : ছোলার ডাল ৫০০ গ্রাম, জল ১ লিটার, ১/২ দারচিনি ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, আলু সাতটি, হলুদ ৪ ১/২ ইঞ্চি, জিরামরিচ ৪ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, দুধ ৪ বড় চামচ, চিনি ২১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : টাটকা ছোলার ডাল আনিয়া বাছিয়া ধুইয়া রাখ। একটি শুক্‌না লঙ্কা আর হলুদ একত্রে বাটিয়া রাখ। জিরামরিচ আলাদা বাটিয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া অর্ধেক করিয়া কাট।

হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে থাকিলে ডাল ছাড়। দারচিনি এবং দুখানি তেজপাতা ছাড়। প্রায় আধ ঘন্টা পরে ডাল প্রায় তিন ভাগ সিদ্ধ হইয়া আসিলে ডালঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দিবে। তারপরে আলু ও নুন দিবে। আরো মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে দুধে জিরামরিচ বাটা ও চিনিটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। দুই ফুট ফুটিলে নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি ঢাল। একটি তেজপাতা ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা দু’ তিন টুকরা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দাও। হিং ছাড়। হিং ফুর্‌ফুর্‌ করিতে থাকিলেই ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও।

৪৩৮। লেবু দিয়া ছোলার ডাল

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা আটটি, পেঁয়াজ তিনটি, ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, মৌরি ১/২ চা চামচ, রসাল পাতিলেবু দুটি।

প্রণালী ; হাঁড়ি করিয়া জল গরম করিতে দাও। হলুদ বাটিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা চার পাঁচটি চিরিয়া রাখ। পেঁয়াজ লম্বদিকে কুঁচাইয়া রাখ। ডাল বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

জল গরম হইলে হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল রাখিয়া বাকি গরম জল একটি পাত্রে রাখিয়া দাও। হাঁড়িতে ডাল ছাড়। মিনিট পনের পরে ডালে হলুদ দাও। কাঁচালঙ্কা ও নুন দাও। আরো কুড়ি মিনিট পরে ডাল ভাল করিয়া সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। পেঁয়াজ ছাড়। পেঁয়াজ লাল করিয়া ভাজা হইলে উঠাইয়া মৌরি ফোড়ন দিয়া ডালটাকে সাঁতলাও। তারপরে লেবুর রস দাও। দু’ একবার ফুটিলেই নামাইবে।

৪৩৯। ছোলার ডালের মিতু (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ৩/৪ চা চামচ, ভাল গাওয়া ঘি ১ বড় চামচ, জল ৩৩/৪ কাপ, লেবু একটি।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল চড়াইয়া ছোলার ডাল সিদ্ধ করিবে। মিনিট পঁচিশের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া জল ইহাতেই শুকাইয়া গেলে নুন ও গোলমরিচগুঁড়া দিবে। লেবুর রস দিয়া নাড়াইয়া নামাইবে। তারপরে উপরে ঘি ঢালিয়া দিবে। ইহা ভুরভুরে হইবে।

ঘি ভাতের সঙ্গে খাইতে ভাল লাগিবে।

৪৪০। ছোলার ডালের কারি

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ চারিটি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, আদা ৬ গ্রাম, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, দই ৩ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা চারিটি, জল ৪১/২ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ঘি ২ বড় চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজ, শুক্‌না লঙ্কা, আদা, হলুদ একত্রে পিষিয়া রাখ। একটি কাঁচালঙ্কা চিরিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে প্রথমে ডাল সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট কুড়ি পঁচিশ পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে, ডাল ও জল আলাদা করিয়া ফেল। এই জল পরে কাজে লাগিবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ৩ বড় চামচ ঘি দাও। বাটা মশলা ছাড়। মিনিট দশ মশলা কষিয়া দই দাও। এবারে বেশ লাল করিয়া কষ। মিনিট ছয় সাত পরে মশলা বেশ লাল হইয়া আসিলে ডাল ছাড়। এইবারে দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া ডালসিদ্ধ জল দাও। কাঁচালঙ্কা ছাড়। নুন দাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও। তারপরে আর একটি হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি দিয়া তাতে একটু চিনি দাও। খুন্তি দিয়া নাডিয়া চিনিটা লাল কর। কালচে রঙ হইয়া আসিলে তাহাতে ১ কাপ জল দিবে। জলটা ফুটিয়া উঠিলে, যে হাঁড়িতে সিদ্ধ ডালগুলা আছে উহা সেই ডালের উপর ঢালিয়া দিবে। ডালটা দু’এক ফুট ফুটাইয়া নামাইবে।

ভোজনবিধি :ইহা লুচি ভাত দুয়েতেই চলিতে পারে।

৪৪১। ছোলার ডালের দুধে মালাইকারি

উপকরণ : টাটকা বড় ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, তেজপাতা তিনটি, পেঁয়াজ ছয়টি আদা ১২ গ্রাম, হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা তিনটি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, দই ২ বড় চামচ, মালাই ২ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : বেশ টাটকা দেখিয়া বড় বড় ছোলার ডাল আন। অধিক দিনের পুরাতন ডাল হইলে সিদ্ধ হইতে দেরি হয়, আবার অনেক সময় সিদ্ধ হয়ও না। ডাল বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল দিয়া ডাল সিদ্ধ করিতে চড়াও। ডাল সিদ্ধ করিতে চড়াইবার পর প্রথম প্রথম দু’ একবার হাতা কি কাঠি দিয়া নাড়িয়া দিবে। তারপরে আর বেশি নাড়িতে হইবে না। মিনিট কুড়ি পরে ডাল বেশ সিদ্ধ হইলে, ডাল ও ডালের জল আলাদা আলাদা করিয়া রাখিবে। এই জলটাও পরে দরকারে লাগিবে।

এইবারে হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ২ বড় চামচ ঘি দাও। তেজপাতা ও গরমমশলাগুলি ছাড়। ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে মশলাবাটা, দইটুকু ও মালাই ছাড়। খুব কষ। যখন মশলাটা ঘিয়ের উপরে ভাসিতেছে দেখিবে, তখন সিদ্ধ ডালগুলি ছাড়িবে। হাতা দিয়া দু’চারবার নাড়াচাড়া করিয়া ডালের জলটা উহাতে ঢালিয়া দিবে। এই সঙ্গে আস্ত পেঁয়াজ দুটির কেবল উপরের খোসাটি মাত্র ছাড়াইয়া ডালের মধ্যে গুড়িবে। নুন আর কাঁচালঙ্কাগুলি ছাড়িবে। হাঁড়ির মুখ ভাল করিয়া ঢাকিয়া দমে বসাইয়া দাও। আস্তে আস্তে ফুটিয়া গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলিবে।

৪৪২। ছোলার ডালের পোরাো।

উপকরণ : বড় ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, মাখন-মারা ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দুটি, ছোট এলাচ একটি, আদা ৬ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: টাটকা এবং বেশ বড় দেখিয়া ছোলার ডাল আনিয়া ভাল করিয়া বাহিয়া ধুইয়া লও। ৪১/২ কাপ জল দিয়া ডালগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। একখানি তেজপাতাও ছাড়। ডাল সিদ্ধ হইলে পর, ডালের জল ঝরাইয়া জলটা আলাদা একটি পাত্রে রাখ। এইবারে হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে একটি তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে গরমমশলাগুলি ছাড়িবে। গরমমশলার গন্ধ বাহির হইলে ডাল ছাড়িবে ও নুন কাঁচালঙ্কাকুচি দিবে। পাঁচ-সাত মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া উহাতে ১১/২ কাপ ডালের জল দিবে এবং আদাকুচি দিবে। ক্রমে জল মরিয়া গেলে নামাইবে।

ভোজনবিধি :ইহা ভাত এবং লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৪৪৩। ছোলার ডালের পোরো (দ্বিতীয় প্রকার)

প্রণালী : মুগের ডালের পোয়রার মতো করিয়া ছোলার ডালের পোরোও করিতে পারা যায়।[*]

৪৪৪। সিজিয়া ছোলার ডাল

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া প্রায় ১১/২ চা চামচ, ভাল গাওয়া ঘি ১ বড় চামচ, জল ৩৩/৪ কাপ, লেবু একটি।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল দিয়া আগে ছোলার ডালগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। পঁচিশ মিনিটের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং সঙ্গে সঙ্গে ইহার জলও মরিয়া কেবল রসা-রসা থাকিলে নুন ও গোলমরিচগুঁড়া দিবে। লেবুর রস দিয়া নামাইবে। তারপরে উপরে ঘি ঢালিয়া দিবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলিবে

৪৪৪ (ক)। মসুর ডাল

মসুর ডাল দুই রকম হয়। খাড়া মসুর আর ভাঙা মসুর। গোটা মসুরকে খাড়া মসুর বলে। আর মসুর ভাঙিলেই তাহাকে ভাঙা মসুর বলা যায়। খাড়া মসুর খাইতে ভাল। ভাঙা মসুর ডাল তত ভাল লাগে না। মসুর ডাল অনেক রকমে রাঁধা যায়। কিন্তু টক দিয়া মসুর ডাল রাঁধিলে সব চেয়ে খাইতে ভাল হয়।

গুণাগুণ :         মধুরঃ শীতলঃ সংগ্রাহী কফপিত্তঘ্নঃ।

বাতরোগকরঃ মূত্রকৃচ্ছ্রহরঃ লঘুশ্চ ॥          (রাজনিঘন্টু।)

৪৪৫। উচ্ছে দিয়া মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, উচ্ছে দশটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, জল ১ লিটার, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : উচ্ছে লম্বা চার টুকরা করিয়া কাটিয়া, ধুইয়া রাখ। হলুদ পিষিয়া রাখ। একটু আদা কুঁচাইয়া রাখ। বাকি আদাটুকু ছেঁচিয়া রাখ।

প্রথমে একটি কড়ায় ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে উচ্ছেগুলি ছাড়। মিনিট চার-পাঁচ কষিয়া কড়া নামাইয়া রাখ।

এইবারে হাঁড়িতে জল দিয়া ডাল ছাড়। মিনিট দশ পরে ডাল ফুটিয়া উঠিলে হলুদ বাটা দাও। আদাকুচি দাও। মিনিট পাঁচ সাত পরে ডাল আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিলে উচ্ছেগুলি ছাড়। নুন দাও। তারপরে হাতা দিয়া বারংবার ঘাঁটিয়া দাও, তাহা হইলে ডালে জলে মিশিয়া যাইবে। তারপরে ডাল নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে তেল দাও। শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। সরিষা ফোড়ন দাও। উহাতে ডাল ঢালিয়া ডালটা সাঁতলাও। আবার হাতা দিয়া দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইচ্ছামত শুক্তানির পরিবর্তে এই তিত ডাল খাইতে পার।

৪৪৬। মূলা দিয়া মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, কচি মূলা আধখানা, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, জল ১ লিটার, ঘি বা খাঁটি সরিষার তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : মূলার খোসা ছাড়াইয়া আট টুকরা করিয়া বানাও। হলুদ পিষিয়া রাখ। ধনে ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা, পিষিয়া রাখ। জিরা মরিচ বাটিয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াইয়া তাহাতে মসুর ডাল ছাড়। ফুটিয়া উঠিলে হলুদ ও মূলা ছাড়। প্রায় মিনিট পনের পরে মূলা ও ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে ধনে ও শুক্‌না লঙ্কা বাটা দিবে। নুন দিবে। তিন-চার ফুট ফুটিলেই নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি বা তেল ছাড়। তেজপাতা ও একটি শুক্‌না লঙ্কা দু’ তিন টুকরা করিয়া ভাঙিয়া ছাড়। জিরা ফোড়ন দাও। এইবারে এই হাঁড়িতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও। শেষে জিরামরিচবাটাটুকু ঢালিয়া একটু ডালের জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু’তিন ফুট ফুটিলে নামাও।

৪৪৭। শালগম বা ওলকপি দিয়া মসুর ডাল

মূলার পরিবর্তে শালগম বা ওলকপি দিয়া মসুর ডাল রাঁধিলেও বেশ হয়। তবে এগুলি একবার ভাপাইয়া উহার জলটা গালিয়া ফেলিতে হইবে।

৪৪৮। সজিনা শাক দিয়া মসুর ডাল

উপকরণ : কচি সজিনা শাক দুই আঁচলা, মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, রসুন তিন কোয়া, পাঁচফোড়ন ১১/২ চা চামচ, খাঁটি সরিষার তেল ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ, ধনে ১ চা চামচ, জিরা মরিচ ২ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ, ধনে, দুটি শুক্‌না লঙ্কা, জিরামরিচ এই মশলাগুলি পিষিয়া রাখ। রসুন ছেঁচিয়া রাখ।

একটি কড়াতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তাহাতে বাটা মশলা ছাড়। মিনিট চার পাঁচ কষিয়া শাকগুলি ছাড়। দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

এবারে হাঁড়িতে জল দিয়া ডাল চড়াও। মিনিট পনেরর ভিতর ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে মশলায় কষা শাকগুলো সবসুদ্ধ ইহাতে ঢালিয়া দাও। নুন দাও। হাতা করিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া বেশ মিশাইয়া ফেল। হাঁড়ি নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ১১/২ বড় চামচ তেল ঢালিয়া দাও। একটি শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া দাও। পাঁচফোড়ন ছাড়। রসুন ছুঁকিয়া তারপরে উহাতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও।

৪৪৯। বাংলা মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা আটটি, জল ১ লিটার, আদা ৬ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচালঙ্কা ছয়টি পিষিয়া রাখ। আদা ও দুটি কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াইয়া তাহাতে ডাল ছাড়। মিনিট কুড়ি পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে দুধে কাঁচালঙ্কা বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও এবং নুন দাও। হাতা করিয়া ঘাঁটিয়া দাও। তিন চার ফুট ফুটিবার পর নামাও।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। আদা ও কাঁচালঙ্কাকুচি ফোড়ন দাও। তাহাতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও।

ভোজনবিধি :ইহা ভাত, লুচি, রুটি সবেতেই খাওয়া চলে।

৪৫০। তরকারি দিয়া মসুর ডাল (অপ্রকাশিত)

তরকারি : পেঁয়াজ, আলু, টোমাটো বা এমনি বেগুন বা পটোল।

ঘি-এর উপর লঙ্কা, হলুদ ও অল্প ধনে কষে নাও। ডালগুলো দিয়া একটু কষ, তারপর জল দাও ও গোটা পেঁয়াজ, ছোট আলু ও পটোল আধখানা করিয়া ছাড়িয়া দাও। তরকারি ও ডাল গলিয়া গেলে নুন দিয়া টোমাটোগুলি অর্ধেক করিয়া দিতে হইবে। অল্প ঘি চড়িয়ে লঙ্কা ও রসুন থেঁতো করিয়া ফোড়ন দিয়া ডালটা ঢালিয়া দাও।

৪৫১। মসুর ডালের পোরো

প্রণালী : মুগের ডালের পোরো মতো হইবে। আরো ছোলার ডালের পোরোর মতোও করিলে বেশ হইবে।

৪৫২। মসুর ডাল চড়চড়ি

প্রণালী : মুগের ডালের চড়চড়ির মতো হইবে।[*]

৪৫৩। মসুর ডালের মালাই ডাল চড়চড়ি

উপকরণ : খাঁড়ি মসুর ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, সাজিরা ১ চা চামচ, নারিকেল দুটি, তেজপাতা দুইখানা, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, গরম জল ১/২ লিটার।

প্রণালী : নারিকেল দুটি কুরিয়া তারপরে কাপড়ে ছাঁকিয়া দুধ বাহির কর। তারপরে ঐ ছিবড়াতে ১/২ লিটার জল মাখিয়া আবার ছাঁকিয়া বাকি দুধটা বাহির করিয়া লও। কাঁচালঙ্কাগুলি চিরিয়া রাখ। হলুদ ও শুকনা লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে নারিকেলের জলীয় দূধ ঢালিয়া তাহাতে ডাল ছাড়। দুখানা তেজপাতা দাও। ডাল ফুটিতে থাকিলে হলুদ ও লঙ্কা বাটা দাও। ক্রমে জল মরিয়া আসিলে নারিকেলের খাঁটি দুধটা লিয়া দাও। কাঁচালঙ্কাগুলি ছাড়িয়া নুন দাও। ক্রমে ডালের জল শুকাইয়া আসিলে অল্প জল থাকিতেই নামাইবে।

আবার ঘি চড়াও। ঘিয়ে সাজিরা ফোড়ন দিয়া তাহাতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও।

ডাল বাসনে সাজাইয়া দিবার সময় ইচ্ছা করিলে ভাজা পেঁয়াজ ডালের উপরে সাজাইয়া দিতে পার।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, রুটি সবেতেই খাওয়া চলে।

৪৫৪। মসুর ডালের ডালকারি

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেঁতুল দু ছড়া, ঘি ১ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জল ৫১/৪ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ডালগুলি বাছিয়া ধুইয়া লও। ৬০ গ্রাম পেঁয়াজ ভাজিবার জন্য কুঁচাইয়া রাখ। আর অবশিষ্ট পেঁয়াজগুলি, আদা, লঙ্কা ও হলুদ সব একত্রে বাটিয়া রাখ। ৪১/২ কাপ জল গরম কর।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। পেঁয়াজকুচিগুলি ঘিয়ে ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। ঐ ঘিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দাও। গরমমশলার গন্ধ বাহির হইলে বাটা মশলা ছাড়িয়া দাও। বেশ লাল করিয়া দশ মিনিট কষ। তারপরে ডাল ছাড়। মিনিট তিন ডাল নাড়াচাড়া করিয়া গরম জলটা ঢালিয়া দাও। নুন দাও। পনের মিনিট পরে যখন দেখিবে ডাল প্রায় সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে, তখন ডালঘুটুনি দিয়া ঘাঁটিয়া দিবে। তারপরে ১ কাপ জলেতে তেঁতুল গুলিয়া তাহার ছিবড়াগুলি ফেলিয়া মাড়িটা ডালে ঢালিয়া দিবে। প্রায় দশ মিনিট ফুটিলে পর পেঁয়াজভাজাগুলি হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া ডালের উপরে ছড়াইয়া দিবে এবং একবার হাঁড়ি হিলাইয়া লইয়া নামাইয়া রাখিবে।

৪৫৫। টক মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল এক ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, বড় পেঁয়াজ একটি, হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, নতুন তেঁতুল দু ছড়া, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, আদা ৬ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২চা চামচ।

প্রণালী : মসুর ডালগুলি পরিষ্কার করিয়া বাছিয়া ধুইয়া ফেল। হলুদটুকু বাটিয়া লও। ১ লিটার জল গরম করিয়া রাখ। পেঁয়াজ কুঁচাইয়া রাখ। আদা চাকা চাকা করিয়া কাট। কাঁচালঙ্কা চিরিয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ৪১/২ কাপ গরম জলে ডালগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। ডাল ফুটিয়া উঠিলে হলুদ বাটা, পেঁয়াজকুচি, কাঁচালঙ্কা ও আদা ছাড়। প্রায় মিনিট পনের পরে যখন দেখিবে, ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে, তখন নুন দিবে। সেই সঙ্গে তেঁতুল জলে গুলিয়া তাহার মাড়িটাও ঢালিয়া দিবে। সাত আট মিনিট ফুটিলে পর নামাইবে। মাঝে মাঝে হাতা দিয়া ডালটা খুব ঘাঁটিয়া দিতে হইবে। টক ডাল কাঠের হাতা দিয়া নাড়া ভাল। সময় প্রায় পঁচিশ মিনিট।

৪৫৬। পাকা তেঁতুল দিয়া মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ৫১/২ কাপ, পাকা তেঁতুল ১৫ গ্রাম, পেঁয়াজ দুইটি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, নুন প্রায় ২ চা চামচ, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ।

প্রণালী : পাকা তেঁতুল ১ কাপ জলে ভিজাইয়া তাহার ছিবড়া ফেলিয়া দাও। পেঁয়াজ দুটি কুঁচাইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে জল দিয়া মসুর ডাল চড়াও। মিনিট পনেরর ভিতর সিদ্ধ হইয়া গেলে ডালটা ঘুঁটুনি দিয়া খুব ঘুঁটিয়া মোলায়েম কর। তারপরে ইহাতে নুন আর তেঁতুলের মাড়ি দাও। দু’ এক ফুট ফুটিলে নামাও।

আবার হাঁড়িতে সরিষা তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে পেঁয়াজ ফোড়ন দিয়া তাহাতে ডাল ঢালিয়া সম্বরাও।

৪৫৭। চালতা দিয়া মসুর ডাল

উপকরণ : মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, পেঁয়াজ তিনটি, রসুন দু কোয়া, আদা ৬ গ্রাম, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, চালতা আট-দশ টুকরা, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজ লম্বা দিকে মোটা মোটা করিয়া কাট। আদা চাকা চাকা কর। দু’ গিরা হলুদ, দুটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। চালতা অল্প ছেঁচিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ লিটার জল চড়াও। জল ফুটিয়া উঠিলে মসুর ডাল ধুইয়া ইহাতে ছাড়িয়া দাও। মশলাবাটা আদা ও পেঁয়াজকুচি ছাড়। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। প্রায় মিনিট পনের পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে ডালঘুঁটুনি দিয়া ঘাঁটিয়া তাহাতে চালতা ছাড়। হাঁড়ি ঢাকা দাও। মিনিট পাঁচ পরে কাঁচালঙ্কা চিরিয়া ফেলিয়া দাও। ১১/২ কাপ আন্দাজ জল ও নুনটুকু দাও। মিনিট দশ পরে চালতা বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাও।

আবার হাঁড়িতে তেল চড়াও। দুই কোয়া রসুন, দুটি শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। আর পাঁচফোড়ন ছাড়। ইহার বেশ সুবাস বাহির হইলে তেলেতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও মিনিট দুই পরে হাঁড়ি নামাও।

৪৫৮। চালতা দিয়া মসুর ডাল (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : মসুর ডাল ৫০০ গ্রাম, পাকা বড় চালতা একটি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটা, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, সরিষা ১ চা চামচ, গুড় ১৮ গ্রাম, নুন প্রায় ৩ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, জল ১৩/৪ লিটার।

প্রণালী : হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

একটা হাঁড়িতে ১৩/৪ লিটার জল চড়াও। জল ফুটিয়া উঠিলে ৪১/২ কাপ জল ঢালিয়া। একটি পাত্রে রাখিয়া দাও। এবারে হাঁড়িতে ডাল ছাড়। মিনিট পর্নের পরে চালতাগুলি ছেঁচিয়া ডালে ছাড়। হলুদ ও লঙ্কা বাটা দাও। ফুটিয়া উঠিলে হাতা দিয়া ডাল খুব ঘাঁটিয়া দাও। আরো ৪১/২ কাপ জল উহাতে মিশাও। নুনটুকু ও গুড়টুকু মিশাইয়া দাও। ডালে জলে মিশিয়া যাইলে পর হাঁড়ি নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াও। তাহাতে সরিষা তেলটুকু ঢাল। তারপরে একটি শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। লঙ্কার রঙ ঘোর লাল হইলে সরিষা ও পাঁচফোড়ন দাও। তারপরে ডালটা উহাতে ঢালিয়া সম্বরাও।

৪৫৯। বড় মটরের ডাল

উপকরণ : বড় মটর ডাল ২৫০ গ্রাম, গরম জল ১১/৪ লিটার, ঘি ১১/২ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানা, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, গোটা ধনে ২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জিরামরিচ ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ৪ বড় চামচ, নুন প্রায় দশ ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : মটর ডালগুলি পরিষ্কার করিয়া কাঁড়িতে হইবে। যেন একটিও কাল খোসা থাকে না। তারপরে সেগুলি বাছিয়া, ধুইয়া একটি বাসনে বিছাইয়া দাও ; ইহাতে ডালের জল শুকাইয়া যাইবে। হিংটুকু এক চা চামচ জলে ভিজাইয়া দাও। ধনে, হলুদ ও লঙ্কা একত্রে পিষিয়া লও। জিরামরিচ আলাদা পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে একখানি তেজপাতা ছাড়িয়া দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ফোড়ন দাও। জিরার যেই ফুট্‌ফুট্‌ শব্দ আরম্ভ হইবে, তখনি হিংটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দিয়াই তারপরে ডালটা ঢালিবে। তখনি হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে, যেন ইহার ভাপটা বাহির হইয়া না যায়। তারপরে হাঁড়ির ঢাকা খুলিয়া খুন্তি দিয়া প্রায় পাঁচ সাত মিনিট ধরিয়া ডালটা নাড়াচাড়া কর। পরে পেষা ধনে, হলুদ ও লঙ্কা ইহাতে ছাড়িয়া দাও। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া কষিতে থাক। আরো পাঁচ মিনিট কষিবার পর যখন দেখিবে বেশ ভাজা ডালের গন্ধ বাহির হইতেছে, তখন গরম জল ঢালিয়া দিবে। নুন আর একটা তেজপাতা ছাড়িবে। প্রায় চল্লিশ মিনিট কি তিন কোয়াটার পরে যখন দেখিবে ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে, তখন দুধে চিনি এবং জিরামরিচ বাটা গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দিবে। তিন চার মিনিট ফুটিবার পর নামাইবে।

৪৬০। ডাল ফেলা (অপ্রকাশিত)

মটর ডাল ভিজিয়ে রাখ। তরকারি—আলু, পটোল, লাল কুমড়ো, কুমড়ো ডাঁটা, বেগুন, ঝিঙ্গা ও কাঠাঁলবিচি― সমস্ত ডুমা ডুমা কাট। অর্ধেক তেল ও অর্ধেক ঘি মিশাইয়া পাঁচফোড়ন ও কাঁচালঙ্কা দাও। তার উপর তরকারিগুলো বেশ করিয়া কষিয়া জল দাও। তরকারি সিদ্ধ হইলে একটু চাল বাঁটিয়া দাও। ভাল করিয়া মিশাইয়া নামাও।

৪৬০ (ক)। কলাই ডাল

কলাই ডাল দুই রকম হয়। মাষকলাই ও বিরি কলাই।

মাষকলাই খোসাসুদ্ধ রাখিয়া ডাল করা হয়। বিরি কলাই ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ডাল করা হয় ইহাকে বিউড়ির ডাল বলে। বিউড়ির ডাল অপেক্ষা মাষকলাই ডাল খাইতে ভাল লাগে। মাষকলাই ডাল অনেক সময় ভিজাইয়া খোসা তুলিয়াও রাঁধা হয়। মাষকলাইকে সিদ্ধ করিয়াও খোসা তোলা হয়।

গোটা কলাই বালিখোলায় ভাজিয়া তারপরে ভাঙিয়া ডাল করা হয়। ইহাই ভাজা কলাই ডাল হইল।

সময়: কলাই ডাল সিদ্ধ হইতে প্রায় তিন কোয়াটার সময় লাগে।

গুণাগুণ:

মাষযূষো গুরুর্বৃষ্যঃ কিঞ্চিৎ পিত্তপ্রকোপনঃ॥

বাতাতঙ্কহরঃ কান্তে কফরোগ প্রবর্ধনঃ।

মলাধিক্য করশ্চায়ং প্রস্ফুরৎকরকঙ্কণে॥

মাষযুষ গুরু, বৃষ্য, কিঞ্চিৎ পিত্তকারক, বাতরোগনাশক, কফবর্ধক ও মলবর্ধক।

৪৬১। কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ১২৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা পাঁচটি, হলুদ ১ ইঞ্চি, জল ১/২ লিটার, ঘি ১ বড় চামচ, মৌরি ৩ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী : দুটি শুক্‌না লঙ্কা আর ১ ইঞ্চি হলুদ পিষিয়া রাখ। চারিখানি তেজপাতা বাঁটয়া রাখ। ২ চা চামচ মৌরি বাটিয়া রাখ। আদা পিষিয়া রাখ। এই সব মশলাগুলি মিহি করিয়া পিষিতে হইবে।

একটি হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াও। জল ফুটিয়া উঠিলে তাহাতে ডাল ছাড়। হাঁড়ির মুখে একটি সরা কাৎ করিয়া ঢাকা দাও। ডালটা যত ফুটিবে ততই ডালের খোসা উপরে ভাসিয়া সরার উপরে উঠিবে; খোসাগুলি ফেলিয়া দিবে। এইরূপে ডালের খোসাগুলি উঠাইয়া ফেলিবে। ডালে লঙ্কা ও হলুদ বাটা ছাড়। ফুটিয়া ফুটিয়া যখন প্রায় অর্ধেক খানেক জল থাকিবে তখন অর্ধেকটা তেজপাতা দাও। দু’বার ফুটিলে ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। একখানি তেজপাতা ও ১ চা চামচ মৌরি ফোড়ন দাও। মৌরির রঙ হইয়া আসিলে ডেলা হিংটুকু দিবে। খইয়ের মতো হিং ফুটিয়া উঠিলে তাহাতে ডালটা ঢালিয়া সাঁতলাও এবং তখনি হাঁড়ি ঢাকা দাও। হাঁড়ি নামাইয়া মৌরি, আদা ও তেজপাতাটা দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৪৬২। কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ২৫০ গ্রাম, ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, চিনি ১১/৪ চা চামচ, মৌরি ৩ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেজপাতা আটটি, নুন প্রায় ২ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, আদা ১২ গ্রাম।

প্রণালী : ২ চা চামচ মৌরি, দুটি শুক্‌না লঙ্কা ও পাঁচটি তেজপাতা একত্রে পিষিয়া রাখ। হলুদ বাটিয়া রাখ। আদা মিহি করিয়া পিষিয়া লও।

হাঁড়িতে জল চড়াও। জল গরম হইলে তাহাতে ডাল ছাড়। হাঁড়ির মুখে একটি সরা ঢাকা দিয়া রাখ, অথচ অল্প ফাঁক রাখিয়া দাও। ডাল যত ফুটিতে থাকিবে তত উহার খোসাগুলি সরার উপরে উঠিবে, তখন ঐ খোসাগুলি উঠাইয়া ফেলিয়া দিবে। যতক্ষণ না সব খোসা উঠিবে এই প্রকার সরা ঢাকা দিয়া রাখিবে। আর মাঝে মাঝে বেড়ী করিয়া হাঁড়িটা হিলাইয়া দিবে, তাহা হইলে সমস্ত খোসা উপরে উঠিয়া আসিবে। খোসা উঠান হইয়া গেলে হলুদ বাটা দিবে। চিনি দিবে। ডাল বেশ গলিয়া যাইলে একবার ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দিবে। তারপরে নুন দিয়া একটু পরেই নামাইয়া ফেলিবে।

হাঁড়ি চড়াইয়া ঘি ছাড়। ১ চা চামচ মৌরি, দুখানি তেজপাতা ও একটি শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। এইবারে এই হাঁড়িতে ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও। তারপরে মশলাবাটা একটু ডালের জলে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। দু’ এক ফুট ফুটিলে নামাও। তারপরে আদা বাটা দিয়া একবার ডালটা ঘাঁটিয়া দাও ও ঢালিয়া রাখ।

৪৬৩। কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল (তৃতীয় প্রকার)

উপকরণ : নতুন কাঁচা মাষকলাই ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১১/৪ লিটার, তেজপাতা তিনখানা, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, মৌরি ২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, হলুদ ১ ইঞ্চি, নুন প্রায় ২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : হলুদটুকু বাটিয়া আলাদা রাখ। দুখানি তেজপাতাও বাটিয়া রাখ। মৌরি ও আদাটুকু বাটিয়া আলাদা রাখিয়া দাও। দুটি শুকনা লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

হাঁড়ি করিয়া জল চড়াও। জল গরম হইলে ডালগুলি ছাড়িয়া দাও। হলুদ বাটা ছাড়। হাঁড়ি ঢাকা দাও। ডাল ফুটিয়া উঠিলে শুক্‌না লঙ্কা সবটা ও অর্ধেকটুকু তেজপাতা বাটা দাও। ক্রমে ডাল সিদ্ধ হইয়া আসিলে নুন ও চিনি দাও। তিন ফুট ফুটিলে নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। ঘিয়ে একখানি তেজপাতা ছাড়। ঘি হইয়া আসিলে মৌরি ফোড়ন দাও এবং জলে হিং শুলিয়া ফোড়ন দাও। ডালটা সাঁতলাও। মৌরি, আদা ও তেজপাতা বাটা দিয়া নামাও।

৪৬৪। মাটিমাহর খার[*]

উপকরণ ; মাষকলাই ডাল ৩৭৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেজপাতা একখানি, নুন প্রায় ২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, খার (ক্ষার) ৩ গ্রাম, জল ১ লিটার, ছাঁচি কুমড়া ২৫০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ, আদা ১২ গ্রাম।

প্রণালী : ভোরবেলায় কলাই ডালগুলি জলে ভিজাইয়া দাও। ঘণ্টা দুই পরে ভিজিয়া গেলে তাহার সব খোসাগুলি ধুইয়া ধুইয়া উঠাইয়া ফেলিবে। খারটুকু ২ চা চামচ জলে ভিজাইতে দাও। ক্ষারটা থিতাইলে পর ক্ষারের জলটা লইতে হইবে।

দুটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ছাঁচি কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া ডুম ডুমা বানাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দাও। ডাল ছাড়। মিনিট দশ পরে ডাল ফুটিতে থাকিলে খারনি দাও। এই সঙ্গে কুমড়াগুলি ছাড়। প্রায় পঁচিশ মিনিট পরে ডালটা সিদ্ধ হইয়া আসিলে নুন দাও। আরো মিনিট দশ পরে হাঁড়িটা নামাইয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে তেল দাও। একটি শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া তেলে ফেলিয়া দাও এবং তেজপাতা ছাড়। তারপরে পাঁচফোড়ন দিয়া, হিং ছুঁকিয়া ডালটাকে সম্বরাও। ঠিক নামাইবার পূর্বে আদা বাটা দিবে।

৪৬৫। হিন্দুস্থানী মাষকলাই ডাল

প্রণালী : ঠিক হিন্দুস্থানী অড়হর ডালের মতো করিয়া রাঁধিতে হইবে।

৪৬৬। বিউড়ি কলাইয়ের ডাল

প্রণালী : কাঁচা খোসাসমেত মাষকলাই ডালের মতো ঠিক রাঁধিতে হইবে।

৪৬৭। আমচুর দিয়া মাষকলাই ডাল

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ৩৭৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, হলুদ ২ ১/২ ইঞ্চি, আমচুর সাত-আট টুকরা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, সরিষা১/২ চামচ, জল প্রায় ১১/২ লিটার, নুন প্রায় ২১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা মাষকলাই ডাল ভোরবেলায় জলে ভিজাইতে দাও। তারপরে ভিজিলে ধুইয়া ডালের খোসাগুলো উঠাইয়া ফেল। হলুদ পিষিয়া রাখ।

ডালে নুন ও হলুদ মাখ। একটি হাঁড়িতে প্রায় ১১/২ লিটার জল চড়াও। ঠাণ্ডা জলেই ডালগুলি ছাড়িয়া দাও। মিনিট পনের পরে ফুটিতে আরম্ভ করিলেই ১ বড় চামচ সরিষা তেল ঢালিয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিলে ডাল আর উথলিয়া পড়িবে না। প্রায় দেড় ঘন্টা পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া আসিলে আমচুর দাও। মিনিট পাঁচ সাত পরে আমচুর নরম হইয়া আসিলে নুন দাও। তারপরে নামাও।

আবার হাঁড়িতে ১ বড় চামচ সরিষা তেল চড়াও। তেলে পাঁচফোড়ন ও সরিষা ফোড়ন ও শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে উহাতে ডালটা ঢালিয়া সাঁতলাও।

আমচুরের পরিবর্তে চালতা বা লেবুর রস দিলেও বেশ হয়। তাহা হইলেও খাইতে বেশ লাগে।

ভোজনবিধি : বাঙলায় কাঁচা কলাই ডালের সঙ্গে আলাদা অম্বল চানা দিয়া যেমন সচরাচর খাইয়া থাকে, আসামে কিন্তু সেরূপ না করিয়া ডালেতেই টক দিয়া একেবারে রাঁধে।

৪৬৮। ভাজা কলাইয়ের ডাল

উপকরণ : ভাজা কলাইয়ের ডাল ২৫০ গ্রাম, জল ১ লিটার, ইচড় এক ফালি, তেজপাতা চারখানা, নুন ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, মৌরি ২ চা চামচ, হিং ৩ গ্রাম ঘি ১ মাঝারি চামচ, আদা ২১/৪ ইঞ্চি।

প্রণালী : কচি দেখিয়া ইচড় আনিয়া খোসা ছাড়াইয়া ডুম ডুমা করিয়া বানাও। ইচড়গুলা ভাল করিয়া জলে ধোও। তিনটি শুক্‌না লঙ্কা ও হলুদটুকু বাটিয়া রাখ। দু’খানি তেজপাতা, ৩ গ্রাম মৌরি ও আদাটুকু বাটিয়া আলাদা রাখ। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ।

হাঁড়ি করিয়া ১ লিটার জল চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি পরে জল ফুটিতে থাকিলে ডাল ছাড়। জল ফুটিতে ফুটিতে প্রায় ১১/২ কাপ মরিয়া, ৪১/২ কাপ জল আছে দেখিলে ইচড়গুলা ছাড়িবে, হলুদ ও লঙ্কা বাটা দিবে। তারপরেই নুন ও তেজপাতা ছাড়িবে। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে ডাল তুলিয়া দেখিবে ভাল সিদ্ধ হইয়াছে কি না, সিদ্ধ হইলে পর ঢালিয়া ফেলিবে। এখন আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ঘি ঢাল। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়া তারপরে মৌরি ফোড়ন দাও। মৌরির গন্ধ বাহির হইলেই ভিজান হিংটুকু ছাড়িয়াই ডাল ঢালিয়া হাঁড়ি ঢাকা দিবে। দু’ তিন মিনিট পরে ডাল নামাইয়া মৌরি, তেজপাতা ও আদা বাটা দিয়া নাডিয়া দিবে এবং ঢাকিয়া রাখিবে।

৪৬৯। গোটা কাঁচা কলাই সিদ্ধ

উপকরণ : গোটা কলাই ১ কিলো, জল ৪ লিটার, রাঙা আলু ১২৫ গ্রাম’―না দিলেও হয়, কড়ুই বেগুন ৫০০ গ্রাম, নতুন সাদা শিম ২৫০ গ্রাম, ছোট আলু ১২৫ গ্রাম, পুঁইডাঁটা দু’ গাছা, নুন প্রায় ২ বড় চামচ।

প্রণালী : মাঘ মাসে নতুন কলাই উঠে। আলু বেগুন সবই নতুন পাওয়া যায়। সেই জন্য কলাই সিদ্ধ সেই সময় খাওয়া চলিত।

একটি হাঁড়ি করিয়া জল চড়াইয়া তাহাতে কলাই ডাল ছাড়। আলু, বেগুন, রাঙা আলু শিম ও পুঁইডাঁটা ছোট ছোট করিয়া কাটিয়া ডালে ছাড়। প্রায় আড়াই ঘন্টা পরে সিদ্ধ হইয়া আসিলে নুন দিবে। ডালগুলি বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে তবে নামাইবে।

৪৭০। উচ্ছা দিয়া খ্যাঁসারি ডাল

উপকরণ: খ্যাঁসারি ডাল ২৫০ গ্রাম, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, সরিষা তেল ২১/৪ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, উচ্ছা কুড়িটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : উচ্ছাগুলি চার চির করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ। হলুদ ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

একটি কড়া চড়াও ;১ বড় চামচ তেল দাও। তেলে উচ্ছাগুলি অল্প কষিয়া উঠাও।

৪১/২ কাপ জল একটি হাঁড়ি করিয়া চড়াও। জল গরম হইলে ডাল ছাড়। মিনিট পনের পরে আধ সিদ্ধ হইলে হলুদ ও লঙ্কাবাটা দাও। উচ্ছাগুলি ঘড়। নুন দাও। আরো মিনিট দশ পরে ভাল করিয়া সিদ্ধ হইলে নামাইয়া একটি পাত্রে পলিয়া রাখ।

হাঁড়িটি ধুইয়া আবার চড়াও ; ২ বড় চামচ তেল দাও। সরিষা ও শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। ডালটা ঢালিয়া সম্বরাও। ডাল খুব ঘন বা খুব পাতলা হইবে না, মাঝারি রকম থাকিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা শুক্তানির পরিবর্তে প্রথমে খাইতে দেওয়া যায়।

৪৭১। কচুশাকের টেঙ্গা বা টক ডাল

উপকরণ : খ্যাঁসারি ডাল ২৫০ গ্রাম, শোলা কচুশাক দুই ডাল, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, চালতা সাত-আট টুকরো বা বড় কাঁচা আম একটি অথবা তেঁতুল এক ছড়া, সরিষা ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ১১/৪ লিটার, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, কাঁচালঙ্কা ছয়টি।

প্রণালী : কচুশাকের আঁশ ছাড়াইয়া এক আঙ্গুল লম্বা করিয়া কাটিয়া ধোও। হলুদ ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া রাখ।

৭১/২ কাপ জলে খ্যাঁসারি ডাল চড়াও। ডাল উথলিয়া উঠিলে কচুশাকগুলা ডালে দাও। হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কাবাটা দাও। কাঁচালঙ্কাগুলি দাও। ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে তবে তাহাতে টক দিবে। পরে নুন দিবে। তারপরে তেল চড়াইয়া একটি শুক্‌না লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন দিয়া ডাল সম্বরাইবে।

৪৭২। বাহগাছ বা বাঁশের ডাল২৪

উপকরণ : কচি বাঁশের কোঁড়ো দুই ডাল, কাঁঠালবিচি আটটি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, খ্যাঁসারি ডাল ২৫০ গ্রাম, খার ৩ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ, মেতি১/২ । চা চামচ, জল ১ লিটার।

প্রণালী ; কচি কচি বাঁশ গাছ আনিয়া উপরকার ছাল ছাড়াইয়া তাহার শাঁসটা সরু সরু করিয়া কাট। কাঁঠালবিচির উপরের লাল খোসা চাঁচিয়া ফেলিয়া বিচিগুলি সরু সরু করিয়া কুঁচাও; ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াও। খ্যাঁসারি ডালের সঙ্গে বাঁশ গাছ ও কাঁঠালবিচি সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় পঁচিশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে খার ও নুন দাও। মিনিট পাঁচ আরো ফুটিলে পর ডাল একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

এবারে একটি হাঁড়ি চড়াইয়া তেল দাও। তেলে শুক্‌না লঙ্কা ও মেতি ফোড়ন দিয়া ডালটাকে সম্বরাও।

৪৭৩। কাঁচা কলাইশুঁটির ডাল

উপকরণ : খোসাসমেত কাঁচা কলাইশুঁটি ১ কিলো, ওলকপি ২৫০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ আটটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, তেজপাতা দুখানা, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, ধনে ৩ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, দই বা দুধ ২ বড় চামচ, জল ২১/৪ কাপ।

প্রণালী : কলাইশুঁটি ছাড়াইয়া মটর বাহির কর। আবার প্রত্যেক মটর টিপিয়া টিপিয়া ডাল বাহির কর। টিপিলেই খোসা খুলিয়া ডাল বাহির হইবে। এই উপায়ে ১ কিলো কলাইশুঁটির প্রায় ২৫০ গ্রাম ডাল বাহির হইবে। কচি কলাইশুঁটি হইলে ইহ অপেক্ষাও কম ডাল হইবে।

ওলকপির খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাইয়া ধোও। ১/২ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। সিদ্ধ হইতে প্রায় পনের কুড়ি মিনিট সময় লাগিবে।

আদা ছেঁচিয়া তাহার রস বাহির কর। এই রসে হিংটুকু ভিজাইতে দাও। হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনে মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

২ বড় চামচ ঘি চড়াও ; ইহাতে দুখানি তেজপাতা ফোড়ন দাও। তারপরে ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি সব গরমমশলাগুলি ফোড়ন দাও। গরমমশলার গন্ধ বাহির হইলে জিরা ছাড়। জিরা ফুট্‌ফুট্‌ করিয়া থামিলেই ডালগুলা ছাড়িয়া নাড়িয়া দিবে। দু’এক মিনিটের মধ্যে ডালের জল শাঁ শাঁ করিতে থাকিলেই হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা এবং ধনে বাটা দিবে। খুন্তি দিয়া নাড়িয়া কষিবে। ডালের ঘি ছাড়িয়া যাইলে অর্থাৎ ঘি বুড়্‌বুড়্‌ করিতে থাকিলে আদার রসে ভিজান হিংটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। তারপরেই দই বা দুধ ঢালিয়া দিবে ; এই সঙ্গে ওলকপিও দিবে। একবার নাড়িয়া চাড়িয়া দাও। তারপরে ২১/২ কাপ জল ঢালিয়া দাও আর নুনটুকু দাও। মিনিট আট পরে যখন জল বেশিটা মরিয়া অল্পটা থাকিবে অর্থাৎ প্রায় ১ কাপ আন্দাজ জল থাকিবে তখন নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা রুটি ভাত দুয়েতেই খাওয়া যাইতে পারে।

৪৭৪। শিম ও বরবটিবিচি এবং কাঁচা ছোলার ডাল

প্রণালী : ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে শিমবিচির ডাল, বরবটিবিচির ডাল ও ছোলার ডাল রাঁধিলে বেশ হয়।

৪৭৫। কাঁচা মুগের ডাল চালতা দিয়া

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ১৮০ গ্রাম, একটি চালতার দুইটি বাখরা, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, তেল ১১/২ বড় চামচ, তেজপাতা একখানি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, মৌরি ২১/২ চা চামচ আদা ১২ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডালগুলি ঝাড়িয়া বাছিয়া জলে এক ঘন্টা কাল ভিজাইয়া রাখ। ডালগুলা বেশ ভাল করিয়া ভিজিয়া গেলে ধুইয়া ডালের খোসা বাহির করিয়া ফেল। ক্রমাগত জল বদলাইয়া আর রগড়াইয়া রগড়াইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল।

একটি চালতার দুইটি বাখরা খুলিয়া লও। এই দুইটি বাখরাকে লম্বদিকে ছয় টুকরা করিয়া কাট। প্রত্যেকটির ভিতরের আঁশ ও বাহিরের খোসা ছাড়াও। চালতাগুলি হেঁচিয়া রাখ।

হলুদ পিষিয়া রাখ। ৬ গ্রাম মৌরি ও আদাটুকু সব মিহি করিয়া বাটিয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ৪১/২ কাপ জল গরম করিতে চড়াইয়া দাও। জল গরম হইলে ২ কাপ জল হাঁড়িতে রাখিয়া বাকি জলটুকু ঢালিয়া রাখ। এই বারে হাঁড়িতে ডালগুলা ছাড়। ডাল সিদ্ধ হইতে প্রায় আধ ঘন্টা লাগিবে। ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে হলুদ দাও। ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া ডালে জলে মিশাইয়া ফেল। এখন চালতা দাও। কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া ভাঙিয়া দাও। বাকি ২ কাপ জল ও নুন দাও। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে যখন চালতাগুলি বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে তখন ডাল নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে একটি শুক্‌না লঙ্কা ও মৌরি ফোড়ন দিয়া ডালটাকে সম্বরাও। মিনিট দশ ফুটিলে পর নামাইয়া মৌরি ও আদা বাটা একটু জলে গুলিয়া ডালে ঢালিয়া দাও এবং ঢাকিয়া রাখ।

৪৭৬। কাঁচা মুগ সিদ্ধ

প্রণালী : কাঁচা মুগ সিদ্ধ ঠিক কাঁচা কলাই সিদ্ধর মতো করিয়া রাঁধিতে হইবে। ইহাতে সৈন্ধব নুন দিয়া রাঁধিলে বেশি উপকারী হয়।

২৯৯ পৃষ্ঠায় ৪৬৯ নং “গোটা কাঁচাকলাই সিদ্ধ” দেখ।

৪৭৭। ছোট মটরের ডাল চালতা দিয়া

প্রণালী : মুগের ডালের মতো করিয়া ছোট মটরের ডালও চালতা দিয়া রাঁধিলে বেশ হয়।

৩০১ পৃষ্ঠায় ৪৭৫ নং “কাঁচা মুগের ডাল চালতা দিয়া” দেখ।

৪৭৮। ছোট মটরের ডাল চড়চড়ি

প্রণালী : ঠিক মুগের ডাল-চড়চড়ির মতো রাঁধিতে হইবে। ২৭৫ পৃষ্ঠায় “মুগের ডাল-চড়চড়ি” দেখ।

৪৭৯। ছোলা শাক দিয়া কাঁচা মুগের ডাল

উপকরণ : শুক্‌না ছোলা শাক ৬০ গ্রাম, কাঁচা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জল ৪ কাপ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডালগুলি জলে ভিজিতে দাও। ডালগুলি ভিজিলে ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল।

হাঁড়িতে জল চড়াইয়া দাও। মিনিট সাত পরে জল ফুটিয়া উঠিলে উহাতে শুক্‌না ছোলাশাকগুলি ছাড়। (ছোলাশাকগুলি ধুইয়া ছাড়িতে হইবে) নুন দাও। কাঁচা মুগের ডাল ছাড়। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া ভাঙিয়া দাও। মিনিট পনের কুড়ি পরে জল মরিয়া গেলে—ডাল সিদ্ধ হইয়া আসিলে নামাও। ডালটা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে হিং ও শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। শাকগুলা ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়া নামাও। একটু রস-রস থাকিতেই নামাইবে।

৪৮০। ছোলাশাক দিয়া ছোলার ডাল

প্রণালী : ছোলার ডাল দিয়াও ঠিক এই প্রকার হয়। কেবল ছোলার ডাল পূর্ব হইতে সিদ্ধ করিয়া লইতে হয়।

৪৮১। পাঁচমিশালী ডাল

ডালের শেষ পড়িলে ভাবনা হয় কি রাঁধিতে দিব। তখন পাঁচরকম ডাল এক মুঠা মুঠা মিশাইয়া দিলে তবু সেদিনকার মতো ডাল রান্না চলিয়া যাইতে পারে।

অড়হর, খ্যাঁসারি, কলাই, মসুর, মটর, এই কয়েক প্রকার ডাল দিয়া পাঁচমিশালী ডাল রাঁধিবে।

প্রণালী : পাঁচমিশালী ডাল প্রথমে সিদ্ধ করিতে চড়াইবে। হলুদ বাটা দিবে। বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে নুন দিবে। তারপরে সরিষা তেলে শুক্‌না লঙ্কা, রসুন-ছেঁচা ও পাঁচফোড়ন দিয়া হাত-পোড়া সাঁতলাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা গরম গরম ভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে। সরু চাল অপেক্ষা মোটা বালাম চালের ভাত খাইতে বেশি ভাল লাগে।

৪৮২। সকালের রাঁধা ডাল রান্না

প্রণালী : সকালের রাঁধা ডাল থাকিলে রাখিয়া দিবে। সেই ডালটাকে একটু ঠিক করিয়া লইলে রাত্রে বেশ খাওয়া যাইতে পারে। ডালটাতে একটু তেঁতুল গুলিয়া দিবে। তারপরে তেল বা ঘিয়ে কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ ফোড়ন দিয়া হাতে ডালটাকে সাঁতলাইয়া লইবে। তেঁতুলের পরিবর্তে লেবু দিতে পার। কিন্তু তাহা হইলে ডাল সাঁতলাইয়া নামাইবার ঠিক আগে লেবুর রস দিয়া তবে নামাইবে। গরম গরম খাইতে দিবে।

* ২৭৭ পৃষ্ঠায় মুগের ডালের পোরে দেখ।

* ২৭৮ পৃষ্ঠায় মুগের ডালের চড়চড়ি দেখ।

* ইহা আসামী রান্না।

চতুর্দশ অধ্যায়

ডালনা

প্রয়োজনীয় কথা

ডালনা: ডালনাটা শুক্তানির জাতীয় ব্যঞ্জন। শুক্তানিতে ময়দা দিয়া একটু গাঢ় গাঢ় রকমের করা হয়। কিন্তু ডালনাটা অনেকটা নিরামিষ মাছের ঝোলের মতো করিয়া থাকে। শুক্তানিতে ময়দা দেওয়া হয়। কিন্তু ডালনাতে যদি ময়দা দিয়া গাঢ় করা হয় সে তত ভাল লাগিবে না। ‘ঝোলের ঝোল’ ‘ঝাল’ এবং ‘ঝোল’ সবই আমরা এই ডালনার অন্তর্ভুক্ত করিয়া দিলাম।

সবজি বানান: ডালনার জন্য তরকারি শুক্তানির মতো করিয়া বানাইতে হইবে।

মশলা: হলুদ, ধনে, জিরামরিচ, রাঁধুনি, শুক্‌না লঙ্কা, কাঁচালঙ্কা, তেজপাতা, আদা, দুধ, চিনি, নুন, সরিষা এইগুলি ডালনার মশলা। ইহা ছাড়া তেল, ঘি তো আছেই। অনেক সময় দইও লাগে।

ডালনাতে ধনে ও সরিষার পরিমাণ এই হিসাবে লইতে হয় ধনে তিন ভাগ হইলে সরিষার এক ভাগ লইতে হইবে।

ফোড়ন: জিরা, হিং, রাঁধুনি, আদা, তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা, গরমমশলা এই সব ডালনায় ফোড়নের জন্য ব্যবহৃত হয়।

রাঁধিবার সাধারণ প্রণালী: প্রথমে তরকারিগুলি কষিয়া ছাঁচনা দিবে। তরকারি সিদ্ধ হইলে সম্বরা দিবে। তারপরে দুধ, চিনি কিংবা রাঁধুনি ইত্যাদি কোন বাটামশলা থাকিলে তাহা দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। দু’একবার ফুটিলেই নামাইবে।

ভোজনবিধি: ভাতের সহিত, ডালনার ঝোল যেমন মাখিবে, সেই সঙ্গে আলু, কাঁচকলাআদি তরকারিগুলিও মাখিয়া খাইবে। ইচ্ছামত তাহাতে একটু লেবুর রস দিয়া খাইলেও বেশ লাগিবে। ডালের পর ডালনা খাইবে।

৪৮৩। সাদা ডালনা

উপকরণ: আলু দুটি, ৯০ গ্রাম আন্দাজ, কাঁচকলা বড় হইলে আধখানা কিংবা ছোট হইলে একটি, পটোল চারিটি, কলাই ডালের বড়ি চারিটি, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা দুইটি, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১/৪ চা চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ৩ চা চামচ, রাঁধুনি বেশির ভাগ আর জিরা কম ভাগ মিশাইয়া ১ চা চামচ ফোড়ন, জল ৪১/২ কাপ, তেল ৩ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় বা আট টুকরা করিয়া কাট। কাঁচাকলারও খোসা ছাড়াইয়া ছয় বা আট টুকরায় কাট। পটোলের বাধাইয়া খোসা ছাড়াও এবং আড়ভাগে চার টুকরা করিয়া কাট। সব ধুইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। তারপরে সব তরকারিগুলি ছাড়িয়া কষ। প্রায় মিনিট তিন চারের মধ্যে তরকারিগুলি সাঁতলান হইয়া যাইবে।

এইবারে একটি তিজেল হাঁড়ির মুখে একখানি কাপড় বাঁধিয়া তাহাতেই ধনে বাটা, সরিষা বাটা, লঙ্কা বাটা ও হলুদ বাটা ৪১/২ কাপ জলে গুলিয়া ছাঁক। তাহা হইলে বাটনা-ছাঁকা জলটা হাঁড়িতে পড়িবে। তারপরে হাঁড়ি উনানে চড়াইয়া দাও। নুনটুকু ও দুইখানি তেজপাতা ছাড়। ফেনা হইয়া ছাঁচনা ফুলিয়া উঠিলে (ফেনা না পড়িয়া যায়), একটি হাত দিয়া নাড়িয়া ঐ ফেনা আবার হাঁড়ির ভিতরে ঢুকাইয়া দাও। টগবগ করিয়া ফুটিয়া উঠিলেই পটোল আর আলু দিবে। দু’চার ফুট ফুটিয়া আলু আধসিদ্ধ হইয়া আসিলে বড়ি ও কাঁচকলা দিবে। সমস্ত তরকারি বেশ ভাল করিয়া সিদ্ধ হইয়া গেলে দুধে চিনি, জিরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। হাঁড়ি হিলাইয়া দিয়া নামাইয়া ফেল। ডালনা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াও। রাঁধুনি ও জিরা ফোড়ন দিয়া ডালনাটা সম্বরাইয়া ফেল।

এই ডালনাতে তরকারির সঙ্গে চুঁই[*] দিলেও বেশ খাইতে লাগে।

৪৮৪। কাঁচা পেঁপের ডালনা

উপকরণ: কাঁচা পেঁপে একটি, আলু চারিটি, জল ১ লিটার, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, ধনে ১ বড় চামচ, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, নুন ১১/২ চা চামচ, ঘি ১১/২ চা চামচ, তেজপাতা একখানি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জিরা ১ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, ময়দা ১ বড় চামচ, সরিষা তেল ১১/৪ বড় চামচ।

প্রণালী: একটি কাঁচা পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া কাট। ১/২ লিটার জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। পেঁপে সিদ্ধ হইলে পর জল ঝরাইয়া ফেলিবে। চারিটি আলু চার বা ছয় টুকরা করিয়া বানাও। শুক্‌না লঙ্কা হলুদ, ধনে ও জিরামরিচ বাটা।

একটি হাঁড়িতে তেল চড়াও। মিনিট দুই পরে আলুগুলি ছাড়। তেলে আলুগুলি সাঁতলাইয়া উঠাইয়া রাখ। তারপরে ঐ তেলে পেঁপে ছাড়। দু’তিন মিনিট নাড়িয়া বাটামশলাগুলি ছাড়। তিন চার মিনিট নাড়িয়া চাড়িয়া তরকারির সহিত মশলা বাটা বেশ করিয়া মিশাইয়া ফেল। ১/২ লিটার জল ঢালিয়া দাও। নুন দাও। হাঁড়ির মুখ সরা দিয়া ঢাকিয়া রাখ। ছয়-সাত মিনিট ধরিয়া ফুটিতে দাও। কিন্তু তাহার মধ্যে দু’তিনবার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে। তারপরে হাঁড়ি নামাও। এখন আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়। ঘি হইলে তাহাতে জিরা ফোড়ন দাও। ফোড়নের সুবাস বাহির হইলেই তাহাতে ডালনাটা ঢালিয়া দাও। এইবারে ১ বড় চামচ দুধে এক বড় চামচ ময়দা ও ১ বড় চামচ জল মিশাইয়া সেইটাও ঢালিয়া দাও। পাঁচ মিনিট খুব ফুটিলে নামাইয়া রাখ। ইহাতে একটু খারনি দিলেও বেশ হয় তাহা হইলে আর হলুদ দিতে হয় না।

৪৮৫। ওলের ডালনা

উপকরণ: ওল একটি, আলু দশটি, ছোট মটর ডাল ১২৫ গ্রাম, ধনে ৪১/২ বড় চামচ, সরিষা ৪১/২ বড় চামচ, জল ১১/২ লিটার, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, কাঁচা লঙ্কা পাঁচ-ছয়টি, তেজপাতা চারখানা, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ওল বাছিয়া লইতে জানিলে আর মুখ ধরিবে না। যে ওলের দেখিবে অনেক চোখ বাহির হইয়াছে, আখের মতো মট্‌মট্‌ করিয়া ভাঙা যাইতেছে এবং সাদা হইবে, সেই ওল ভাল জানিবে।[*] ইহার ভাল করিয়া খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। ওলের খণ্ডগুলা ভাল করিয়া ধুইয়া রাখ। মটর ডালগুলি এক ঘন্টা আগে হইতে ভিজাইতে দিবে। তারপরে বাটিয়া রাখিবে।

আলুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। ধনে, সরিষা, হলুদ ও লঙ্কা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। মশলার পরিমাণ এই হিসাবে লইবে, ধনে তিন ভাগ হইলে সরিষা এক ভাগ আন্দাজ লইতে হইবে।

গরমমশলাগুলি বাটিয়া আলাদা ঢাকিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ লিটার জল চড়াইয়া তাহাতে ওলগুলি ছাড় ও এক ছড়া তেঁতুল দাও। প্রায় আধ ঘন্টা সিদ্ধ হইলে হাঁড়ি নামাইয়া নতুন গরম জল দিয়া দু’তিনবার ভাল করিয়া ধুইয়া লইবে। কাঁচা জল মোটে দিবে না।

কড়াতে তেল চড়াইয়া তাহাতে কুড়িটি মটর ডালের বড়া ভাজিয়া উঠাও। তারপরে আলুগুলিও তাহাতে কষিয়া উঠাও।

এইবারে ১/২ লিটার জলে বাটা মশলা গুলিয়া চড়াইয়া দাও। দুইখানি তেজপাতা ছাড়। ছাঁচনার বলক উঠিলে অথাৎ ফুটিলে কাঁচালঙ্কাগুলি আধখানা করিয়া ভাঙিয়া দিবে। আলু ও ওলগুলা দিবে। প্রায় মিনিট দশ পনের পরে সব সিদ্ধ হইয়া গেলে বড়াগুলা আর নুনটুকু দিবে। মিনিট দুই পরেই ঢালিবে।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তেজপা দু’খানা ছাড়। জিরা ছাড়। জিরার শব্দ থামিলে হিংটুকু ফোড়ন দিয়াই তরকারিগুলা ঢালিয়া দিবে। একটু পরেই বেশ গাঢ় হইয়া আসিয়াছে দেখিলেই নামাইরে। গরমমশলাবাটা দিয়া নাড়িয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখিবে।

৪৮৬। পালমের ঝালের ঝোল

উপকরণ: শিষসমেত পালমের এক ঝাড়, বড় আলু পাঁচটি, বেগুন আধখানা, কচি থোড় আধ বিঘৎ (৪১/২ ইঞ্চি), মূলা আধখানা, কচি শিম তিনটি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, সরিষা ১ বড় চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, বড়ি পাঁচটি, তেজপাতা তিনখানি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জল ১/২ লিটার, জিরা ১/২ চা চামচ, রাঁধুনি ১১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: এক ঝাড় শিষসমেত পালম আনিয়া তাহার সব ডাঁটাগুলি লও। আলু, বেগুন, থোড় ও মূলা এই সব তরকারিগুলা শুক্তানির তরকারি যেমন করিয়া বানাইতে হয় তেমনি করিয়া বানাও। শিমগুলা আস্ত দাও বা দু’খানা করিয়া কাটিয়া দাও। আদা কুঁচাইয়া রাখ। সরিষা ও হলুদ পিষিয়া ১/২ লিটার জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া রাখ। ১ চা চামচ রাঁধুনি, দু’খানি তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কা তিনটি একত্রে পিষিয়া ‘আলাদা রাখিয়া দাও।

হাঁড়িতে ১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে বেগুন ছাড়। ভাজিয়া তুলিয়া রাখ। সমুদয় তরকারি এবং আদাকুচি তেলে কষিয়া লও। ছাঁচনাটা ঢালিয়া দাও। ছাঁচনা ফুটিয়া উঠিলে বড়িগুলি ও বেগুনগুলা ছাড়িবে। নুন দিবে। সব তরকারি বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইবে। ঠিক মাছের ঝোলের মতো দেখিতে হইবে।

আবার ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা, তেজপাতা ও জিরা ছাড়। জিরার রঙ ধরিলে তবে ১/২ চা চামচ রাঁধুনি ফোড়ন দিবে। রাঁধুনির গন্ধ বাহির হইলে তরকারি ছাড়িবে এবং তখনি ঢাকিয়া দিবে। ফুটিয়া উঠিলে কাঁচালঙ্কা প্রভৃতির যে মশলা বাটা আছে, তাহা ঢালিয়া দিবে এবং একবার খুঁটিয়া তখনি নামাইয়া রাখিবে।

৪৮৭। শুষ্‌নি শাকের ঝালের ঝোল

প্রণালী: ঠিক পালম শাকের মতো করিয়া রাঁধিবে।

৪৮৮। কলমি শাকের ঝোল

প্রণালী: পালমের ঝালের ঝোলের মতো করিয়া রাঁধিবে। নটেশাকেরও এইরূপ হইবে।

৪৮৯। কচুমুখী দিয়া ডালনা

প্রণালী: সাদা ডালনার মতো রাঁধিবে।

৩০৪ পৃষ্ঠায় ৪৮৩ নং “সাদা ডাল্‌না” দেখ।

৪৯০। ওলার ডালনা

উপকরণ: কাঁটালবিচি বারটি, বড় আলু পাঁচটি, ওলা তিন গাছি, তেজপাতা তিনটি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম, সরিষা ১ বড় চামচ, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা পাঁচটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জিরা ১/২ চা চামচ, রাঁধুনি ১/২ চা চামচ, জল ১ লিটার, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ওলা বা ওলের ডাঁটি লইয়া এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া তাহার “গায়ের আঁশ ছাড়াইয়া ফেল। কাঁটালবিচির খোলা এবং গায়ের লাল খোসা ছাড়াও। কাঁটালবিচিগুলা আধখানা করিয়া কাট। আলুগুলা চার টুকরা করিয়া বানাও।

সরিষা, হলুদ ও চারিটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া ২ কাপ জলে গুলিয়া রাখ—ইহাই ‘ছাঁচনা। দু,খানি তেজপাতা, ১/২ চামচ রাঁধুনি, তিনটি কাঁচালঙ্কা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে প্রায় ৪ কাপ জল চড়াইয়া ওলাগুলি সিদ্ধ করতে দাও। মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ইহার জল গালিয়া ফেল। তারপরে আর একটি হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ সরিষা তেল চড়াও। তাহাতে আলু ও কাঁটালবিচিগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে এই সিদ্ধ ওলাগুলা কষ। মিনিট চার পাঁচ ধরিয়া কষা হইলে পর ছাঁচনা দিবে। আলু ও কাঁটালবিচিগুলি ছাড়িবে। নুন দিবে। মিনিট পনের পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে পর নামাইবে।।

হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ সরিষা তেল দিয়া একটি তেজপাতা, একটি শুক্‌না লঙ্কা ও জিরা ফোড়ন দাও। জিরার রঙ ধরিলে তবে রাঁধুনি দিবে। রাঁধুনির গন্ধ বাহির হইলে তরকারি ঢালিয়া সম্বরা দিবে এবং তখনি হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। ফুটিয়া উঠিলে কাঁচালঙ্কা প্রভৃতি যে বাটা মশলা আছে ঢালিয়া দিয়া তরকারি ঘুঁটিয়া দিবে।

৪৯১। কচি শসার ডালনা

উপকরণ: শসা একটি, কচি ঝিঙ্গা দুটি, কচি থোড় আধ বিঘৎ (৪১/২ ইঞ্চি), বেগুন আধখানা, ফুল বড়ি দশটি, আলু তিন চারিটা, সরিষা ১ বড় চামচ, ধনে ১ বড় চামচ, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, তেজপাতা দুখানা, কাঁচালঙ্কা দু তিনটি, জিরা ১/২ চা চামচ, রাঁধুনি ১/২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, চিনি ২১/৪ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ, নুন প্রায় ২ চা চামচ সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ।

প্রণালী: শসার খোসা ছাড়াইয়া চিরিয়া উহার বুকো কাটিয়া ফেল। শসাটাকে ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। ঝিঙ্গা, থোড়, বেগুন, আলুগুলা শুক্তানির তরকারি যেমন করিয়া বানাইতে হয় তেমনি করিয়া বানাও।

সরিষা, ধনে এবং জিরামরিচ পিষিয়া জলে গুলিয়া রাখ। আদা কুঁচাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে সরিষা তেল চড়াও। তেলে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে উহাতে অন্য সব তরকারিগুলি কষিয়া ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। নূন দাও। মিনিট দশ পরে সব তরকারি সিদ্ধ হইলে দুধে মিষ্টি গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। ঝোল ঝোল থাকিতেই নামাইবে।

হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কা এবং আদাকুচি ফোড়ন দাও। এগুলি একটু হইয়া আসিলে জিরা ফোড়ন দাও। জিরার রঙ অল্প লাল হইয়া আসিলে রাঁধুনি দিবে। এইবারে তরকারি সবটা ঢালিয়া সম্বরাও। হাঁড়ি নামাও।

৪৯২। ডেঙ্গোর ঝাল

উপকরণ: কাঁকুড় আধখানি, আন্দাজ ২৫০ গ্রাম, ঝিঙ্গা দুটি, ডেঙ্গোড়াঁটা দু গাছি, অবশিষ্ট উপকরণ ঠিক শসার ডালনার মতো লাগিবে।

প্রণালী: ইহা উপরোক্ত শসার ডালনার প্রণালীতে রাঁধিতে হইবে।

৪৯৩। পাকা শসার ডালনা

উপকরণ: পাকা শসা একটি, আলু চারিটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা একখানা, ধনে ৪১/২ চা চামচ, জল ২১/৪ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, চিনি ১১/৪ চা চামচ, জিরামরিচ ১ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, তেল ৪১/২ চা চামচ।

প্রণালী: একটি পাকা দেখিয়া শসা আনিয়া খোসা ছাড়াও। শসাটাকে চিরিয়া তাহার বীচি বাহির করিয়া ফেল। চার ফালি করিয়া কাটিয়া শসাটাকে আবার টুকরা টুকরা কর। আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া আটখানা করিয়া কাট।

হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনে আলাদা আলাদা পিষিয়া রাখ। জিরামরিচ আলাদা পিষিয়া রাখ। হিংটুকু ১ চা চামচ জলে ভিজিতে দাও।

হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া তাহাতে আলুগুলি কষিয়া তারপরে উঠাইয়া রাখ। শসাগুলিও কষ। শসার জল মরিয়া শুকাইয়া গেলে উঠাইবে। ২১/৪ কাপ জলে হলুদ, ধনে ও লঙ্কা বাটা গুলিয়া ঐ হাঁড়িতে ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে আলুগুলি ছাড়। আলু আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিলে শসা ছাড়। নুন দাও। ইহার মিনিট পাঁচ পরে বাটা জিরামরিচ ও চিনি ১ বড় চামচ দুধে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। দু’তিন মিনিট পরে ঢালিয়া রাখ।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা ছাড়। জিরা ফোড়ন দাও। তারপরে হিংটুকু ছাড় এবং তখনি সমস্ত তরকারি ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া বেশ গাঢ় রকম হইলে নামাও।

৪৯৪। ছাঁচি কুমড়া দিয়া মুগের ডালনা

উপকরণ: ছাঁচি কুমড়া প্রায় ২৫০ গ্রাম, আলু তিন চারিটি, বড়ি আট দশটি, ভাজা মুগের ডাল ৬০ গ্রাম, হলুদ ৩ গ্রাম, ধনে ১ মাঝারি চামচ, সরিষা ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, তেজপাতা দুখানা, জিরামরিচ ১ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, দুধ ১ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জল প্রায় ৪১/২ কাপ, জিরা ১ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ তিনটি।

প্রণালী; ছাঁচিকুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া ডুম ডুমা করিয়া বানাইয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয় বা আট টুকরা করিয়া বানাও।

হলুদ, ধনে, সরিষা ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ১/২ লিটার জলে গুলিয়া রাখ।

৩ গ্রাম আদা কুঁচাইয়া রাখ। জিরামরিচগুলি আলাদা পিষিয়া রাখ। বাকি সব আদাটুকু ও গরমমশলা সবটা পিষিয়া একত্রে রাখিয়া দাও।

মুগের ডালগুলি ১১/২কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। বার চৌদ্দ মিনিটের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও; তাহতে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। ঐ ঘিয়েতেই আলু ও ছাঁচিকুমড়া ছাড়, নুন দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। জল বাহির হইয়া আবার ঐ জল উহাতেই শুকাইয়া গেলে পর, ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। মিনিট বার চৌদ্দ পরে আলু ও কুমড়া অনেকটা সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে দেখিলে মুগের ডালগুলি ঢালিয়া দাও। বড়িগুলি ছাড়। আরো ছয় সাত মিনিট ফুটিলে পর নামাও। একটি পাত্রে এই তরকারি সবটা ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়ি চড়াও। তেজপাতা, আদাকুচি ও জিরা ফোড়ন ছাড়। যখন ইহার ভাল গন্ধ বাহির হইবে তখনি হাঁড়িতে তরকারি ঢালিয়া সম্বরা দিবে এবং তখনি হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। দু’এক মিনিট পরে দুধে জিরামরিচ বাটা ও চিনি গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। মিনিট তিন পরে নামাইয়া ইহাতে আদা ও গরমমশলা বাটা দিয়া তরকারি একবার হাতা দিয়া নাড়িয়া দিবে এবং হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে।

৪৯৫। আলুকুমড়ার ঝোল

উপকরণ: আলু দশটি, পাতি বা কাগজিলেবু একটি, জিরা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেজপাতা দুখানা, হলুদ ১ ইঞ্চি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, ঝুনি সরিষা ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০-৪৫০ মিলিগ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ, ঘি ১১/২ বড় চামচ, পাকা লাল কুমড়া ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়াইয়া বড় ছোট হিসাবে অর্থাৎ যেমন আলু বুঝিয়া আট টুকরা বা দশ টুকরা করিয়া কাট। কাটা হইলে আলুগুলা জলে ফেলিয়া রাখ। বেশ পাকা দেখিয়া লাল কুমড়া আনিয়া তাহার খোলা ছাড়াও কুমড়াটাকে ডুমা ডুমা আলুর মতো বানাইয়া জলে ফেল। ধুইয়া আলু ও কুমড়া আলাদা আলাদা রাখ।

জিরা, গোলমরিচ, ধনে ও শুক্‌না লঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইয়া মিহি করিয়া গুঁড়াও। হলুদটুকুও গুঁড়াও। সরিষাও গুঁড়াইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। প্রথমে আলুগুলি ছাড়। মিনিট সাত নাড়াচাড়া করিয়া তারপরে কুমড়াগুলি ছাড়। আরো মিনিট পাঁচ নাড়। সব মশলার গুঁড়া দাও। দু’ একবার নাড়িয়া গরম জল ঢালিয়া দাও। তেজপাতা ছাড়। মিনিট দশ পনের পরে বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে দই ও নুনটুকু দাও। তারপরে একটি হাতায় ১/২ বড় চামচ ঘি দিয়া তাহাতে ১/২ চা চামচ জিরা এবং ডেলা হিং ছাড়। হিং খইয়ের মতো ফুলিয়া উঠিলে ঐ হাতা হাঁড়ির ভিতরে ঢুকাইয়া দাও আর উপর হইতে হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দাও। দু’ এক মিনিট পরেই লেবুর রস দিয়া হাঁড়ি নামাও এবং ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি; ভাত দিয়া ইহা খাইতে বেশ লাগে। লুচির সহিতও খাইতে ভাল লাগিবে।

৪৯৬। থোড়ের ডালনা

উপকরণ: কচি থোড় এক হাত লম্বা (১৮ ইঞ্চি), জল ১/২ লিটার, দুধ ২১/৪ কাপ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কাদুটি, তেজপাতা দুখানি, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, ভিজান ছোলা ৩ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: থোড়ের খোসা ছাড়াইয়া হাতে তাহার সুতা জড়াইয়া জড়াইয়া চাকা কাট। প্রতি চাকাটিকে আবার কুচি কুচি কর।

জিরামরিচ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। দুধে এই পেষা মশলা, চিনি ও নুন গুলিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াইয়া তাহাতে থোড়গুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। প্রায় মিনিট পনের কুড়ি পরে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া হাঁড়ির জল গালিয়া ফেল। এই থোড়ে মশলাগোলা দুধটা মাখ।

হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দাও। ঘিয়ে সমস্ত তরকারি ঢালিয়া সম্বরাও। ভিজা ছোলাগুলি দাও। বার তিন ফুটিলে নামাও।

৪৯৭। গাছ ছোলার ডালনা

প্রণালী: গাছ ছোলা ও আলু সরিষা তেলে কষিয়া ঠিক উপরোক্ত প্রকারে রাঁধিবে।

৪৯৮। কলাইশুঁটির ডালনা

উপকরণ: কলাইশুঁটি ৫০০ গ্রাম, আলু ৩৭৫ গ্রাম, কাঁচকলা দুইটি, তেজপাতা দুখানা, জিরামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১৩/৪ চা চামচ, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ২১/৪ চা-চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জিরা ১ চা চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ, জল প্রায় ৪১/২ কাপ।

প্রণালী: হলুদটুকু পিষিয়া রাখ। জিরামরিচ, ধনে শুক্‌না লঙ্কাগুলিও পিষিয়া রাখ। গরমমশলা (লবঙ্গ, এলাচ ও দারচিনি) বাটিয়া আলাদা ঢাকা দিয়া রাখ।

কলাইশুঁটিগুলি ছাড়াও। আলু চার টুকরা করিয়া বানাও। কাঁচকলা ডুমা ডুমা আকারে বানাও। একটু বাটা হলুদ তরকারিগুলিতে মাখাইয়া তারপরে তিন চারবার ভাল করিয়া জলে ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলে কাঁচাকলাগুলি কষিয়া উঠাও। আলু ও কলাইশুঁটি ছাড়, একটু নুন ফেলিয়া দাও। নুন দিলেই ইহার ফট্‌ফট্‌ শব্দ থামিয়া যাইবে। তারপরে ইহাতেই জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা ও হলুদ বাটা এবং লঙ্কা বাটা দাও। মিনিট চার পাঁচ নাড়াচাড়া করিয়া জল দিবে এবং নুন দিবে। মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দাও। ঘিয়ে সমস্ত তরকারিটা ঢালিয়া সম্বরাও। নামাইয়া গরমমশলা বাটা দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি: ইহা লুচি, রুটি, ভাত সবেতেই খাইতে ভাল লাগিবে।

৪৯৯। খাম আলুর ডালনা

প্রণালী: কেবল খাম আলু, বরবটি ও বড়ি দিয়া ঠিক পালমের ঝালের ঝোলের মতো রাঁধিতে হইবে।

৩০৬ পৃষ্ঠায় ৪৮৬ নং “পালমের ঝালের ঝোল” দেখ।

৫০০। লাউ-এর ডালনা

উপকরণ; লাউ এক ফালি, ওজনে ২৫০ গ্রাম আন্দাজ হইবে, আলু চারিটি, বড় বড়ি আটটি, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, জল ২ ১/৪ কাপ, মাখন ১ মাঝারি চামচ, জিরামরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, তেজপাতা দুখানা, জিরা ১/২ চা চামচ, আদা কুচি ৬ গ্রাম।

প্রণালী: লাউটিকে ডুমা ডুমা করিয়া বানাইবে। আলুগুলিও ডুমা আকারে বানাইবে। সরিষা বাটা ও ধনে বাটা জলে গুলিয়া রাখ।

একটি কড়ায় তেল চড়াইয়া তাহাতে বডিগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। তারপরে ঐ তেলেই আলুগুলি ছাড়। আলু উঠাইয়া লাউ কষ। এবারে হাঁড়িতে সব তরকারিগুলি দিয়া সরিষা ও ধনে বাটার ছাঁচনা দাও। নুন দাও, যখন আলু সিদ্ধ হইয়া যাইবে ২ চা চামচ মাখন ইহাতে ফেলিয়া দিবে। এবারে জিরামরিচ বাটা দিবে। দু’একবার ফুটিলেই নামাইবে।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তেজপাতা, জিরা ও আদাকুচি ফোড়ন দাও। ঘিয়ে সমস্ত তরকারিটা ঢালিয়া সম্বরাও। তারপরে হাঁড়ি নামাইয়া রাখ।

লাউ-এর ডালনা শসার ডালনার মতো করিয়াও রাঁধা যায়।

৫০১। ওলকপির ডালনা

উপকরণ: ওলকপি একটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জল ৪১/২ কাপ, ধনে ৪১/২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ চারিটি, লবঙ্গ চারিটি, দই ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ঘি এক ১ বড় চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী: ওলকপি খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া আট টুকরা কর।

ধনে, শুক্‌না লঙ্কা ও হলুদ মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। ১১/২ কাপ জলে ঐ পেষা মশলার ছাঁচনা গুলিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াইয়া ওলকপিগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল গালিয়া ফেল।

হাঁড়িতে ছাঁচনা চড়াইয়া দাও; ফুটিলে ওলকপিগুলা উহাতে ছাড়। কলাইশুঁটি দাও। কাঁচালঙ্কা তিনটি ভাঙিয়া দাও। তারপরে ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ, দই, চিনি ও নুন সবটা দাও। ক্রমে মিনিট দশ পরে ইহাতে ১ কাপ জল রহিয়াছে দেখিয়া নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। জিরা ও হিং ফোড়ন দাও। এইবারে উহাতে ডালনাটা ঢালিয়া সাঁতলাও।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি, রুটি সবেতেই খাইতে পার।

৫০২। শুকা ছোলাশাকের ঝাল

উপকরণ: শুক্‌না ছোলাশাক ৬০ গ্রাম, মটর বড়ি গোটা কুড়ি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, ঝুনি সরিষা বা রাই ১/২ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জল ২১/৪ কাপ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: শাকগুলি জলে ভিজাইয়া দাও; তাহা হইলে বালি ইত্যাদি সব জলের নীচে পড়িয়া যাইবে।

সরিষা ও লঙ্কা গুঁড়া করিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। বড়ি ছাড়। দু’ তিনবার নাডিয়া বড়িগুলি একধারে ঠেলিয়া রাখ। এখন এই ঘিয়ে হিং ফোড়ন দাও। হিং যেই বুড়্‌বুড় করিয়া উঠিবে অমনি শাকগুলি ছাড়িবে। এইবারে খুন্তি দিয়া বড়ি ও শাক একত্রে মিশাইয়া নাড়। মিনিট দুই পরে সরিষা ও লঙ্কার গুঁড়া দাও। জল দাও। এই সময়ে নুনও দাও। মিনিট পাঁচ পরে জল মরিয়া ৩ বড় চামচ আন্দাজ থাকিলে নামাইবে।

৫০৩। ঢ্যাঁড়োসের ঝোল

উপকরণ: ঢ্যাঁড়স দশটা, ঘি ১ মাঝারি চামচ, হলুদগুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা ৩ গ্রাম, দই ৬ বড় চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী: ঘি চড়াও। ঢ্যাঁড়োসগুলি গোল গোল কাটিয়া ধুইয়া ঘিয়ে ছাড়। হাঁড়ি ঢাকা দাও। দেখিবে ভাপে ঢ্যাঁড়োসগুলো নরম হইয়া আসিয়াছে। তখন মশলাগুলি ঢালিয়া দাও। নুন দাও। হাতা দ্বারা নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ির মুখ ঢাক। মিনিট ছয় সাত পরে ইহার জল ইহাতেই প্রায় শুকাইয়া আসিলে সরার উপর জল ঢালিয়া দাও; তাহা হইলে বরাবর ভাপেতেই সিদ্ধ হইবে। মিনিট ছয় সাত ফুটিলে পর একটি লেবুর রস দিয়া নামাইবে। ইহার বেশ ঝোল থাকিবে।

৫০৪। বেশনের সুরুয়া

উপকরণ: বেশন ১২৫ গ্রাম, দই ২ বড় চামচ, জল ২ বড় চামচ, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জল ৩/৪কাপ, ধনে ১ চা চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ।

প্রণালী: জিরা, গোলমরিচ, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনে ঈষৎ কাঠখোলায় চমকাইয়া লইয়া মিহি করিয়া গুঁড়া কর।

বেশন ১ বড় চামচ জলে গুলিয়া বেশ সাদা করিয়া ফেটাইয়া রাখ।

কড়ায় ঘি চড়াইয়া তাহাতে বেশনের ছোট ছোট ফুলুরি করিয়া উঠাইয়া রাখ। কিন্তু বাটিতে ১ বড় চামচ আন্দাজ গোলা বেশন রাখিয়া দিবে। এই গোলা বেশনে ১১/২কাপ জল মিশাইয়া কড়ার ঘিয়ে ঢালিয়া দাও এবং খুন্তি দিয়া দু’তিনবার নাড়িয়া তাহাতে ফুলুরিগুলি ছাড়। এখন মশলাগুঁড়া ইহাতে দাও। মিনিট পাঁচ-ছয় পরে বেশ গাঢ় রকম হইয়া আসিলে নামাও।

ভোজনবিধি: ভাত, রুটি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৫০৫। ওলের ঝোল

উপকরণ: ওল ২৫০ গ্রাম, মূলা দুইটি, আমলা কুড়িটি, নুন ১ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ, দই ২ বড় চামচ।

প্রণালী: ওলের খোসা হাড়াইয়া চৌকা করিয়া বানাও। মূলার খোসা ছাড়াইয়া ডুমা আকারে বানাও। সব ধুইয়া ফেল। আমলাগুলি ৩ বড় চামচ জল দিয়া ভিজাইতে দাও।

ধনে, জিরা, গোলমরিচ, শুক্‌না লঙ্কা অল্প কাঠখোলায় চমকাইয়া মিহি করিয়া গুঁড়াও। হলুদ আলাদা গুঁড়া কর।

হাঁড়িতে ১২৫ গ্রাম ঘি চড়াও। ওল ও মূলা ছাড়। নাড়িয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকা দাও। মিনিট পনের পরে ভাপে প্রায় সিদ্ধ হইয়া আসিলে ঢাকার উপর হইতেই প্রায় ২১/৪কাপ জল দাও। জল ফুটিয়া উঠিলে ঢাকা খুলিয়া সব মশলার গুঁড়া ও নুন দাও। ক্রমে জলটুকু মিনিট পাঁচ সাতের মধ্যে মরিয়া আসিলে আমলা দাও। তারপরে দই ঢালিয়া দাও। দইয়ের উপরে ঘি ফাটা-ফাটা হইলে নামাও।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, রুটি দুয়েতেই ভাল লাগবে।

৫০৬। বেগুন ও বড়ির সুরুয়া

উপকরণ: আলু তিনটি, বেগুন দুটি, ঘি ৩ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, ধনে ২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, দই ১২৫ গ্রাম, লেবু একটা, বড়ি আটটি, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী: বেগুনের খোসা ছাড়াইয়া ১/২ ইঞ্চি পুরু করিয়া টুকরা টুকরা বানাও। আলুগুলা আট টুকরা করিয়া বানাও। সবগুলি ধোও।

শুক্‌না লঙ্কা, ধনে, জিরা, গোলমরিচ ও হলুদ মিহি করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

ঘি চড়াও। আলু ও বেগুন ছাড়। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মিনিট সাত আট ভাপে সিদ্ধ হইলে পর বড়িগুলি ছাড়। নাডিয়া চাড়িয়া আবার হাঁড়ি ঢাকা দাও। তারকারিগুলি সব ভাল করিয়া কষা হইলে মশলাগুঁড়া দাও এবং সিদ্ধ হইবার মতো ১১/২ কাপ জল দাও। নুন দাও। হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। সিদ্ধ হইয়া আসিলে তবে দই দিবে। হাত দিয়া ঘাঁটিয়া দিবে। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে লেবুর রস ছড়াইয়া দিয়াই নামাইবে।

৫০৭। ফুলকপির ডালনা

উপকরণ: ফুলকপি আট ডাল, আলু পাঁচটা, কুমড়া বড়ি সাতটা, সরিষা ২ চা চামচ, ধনে ৪ চা চামচ, জিরামরিচ ২ চা চামচ, রাঁধুনি ২ চা চামচ, ফোড়নের জন্য জিরা ও রাঁধুনি মিশাইয়া ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, তেজপাতা দুখানি, ঘি ১১/২ বড় চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ২১/২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী: ডালে ডালে ফুলকপি কাটিয়া আট ডাল লইবে। আলুর খোসা ছাড়াইয়া চার টুকরা করিয়া বানাইবে। সবগুলা ধুইয়া লইবে।

হলুদ, সরিষা, ধনে, জিরামরিচ, রাঁধুনি ও শুক্‌না লঙ্কা সব আলাদা আলাদা পিষিয়া রাখ। দুধে জিরামরিচ ও রাঁধুনি বাটা গুলিয়া রাখ।

একটি কড়ায় ১ বড় চামচ চড়াইয়া প্রথমে বড়িগুলি কষ। বেশ লাল হইলে উঠাও। এবারে ফুলকপিগুলি বেশ লাল করিয়া কষ। ফুলকপি উঠাইয়া তারপরে আলুগুলি কষিবে।

৪১/২ কাপ জলে হলুদ, সরিষা, ধনে ও লঙ্কা বাটা গুলিয়া সেইটা হাঁড়িতে চড়াও বলক উঠিলে তাহাতে সব তরকারিগুলি ছাড়। মিনিট পনের কুড়ি পরে প্রায় সিদ্ধ হইয়া আসিলে বড়িগুলি ছাড়িবে। নুন দিবে। বড়িগুলি নরম হইয়া আসিলে দুধ-গোলা ঢালিয়া দিবে। দু-ফুট ফুটিলে পর নামাইবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ২ বড় চামচ ঘি চড়াও। তেজপাতা, জিরা ও রাঁধুনি ফোড়ন ছাড়। ফোড়নের বেশ গন্ধ বাহির হইলে তরকারি সবটা ঢালিয়া সাঁতলাও। হাঁড়ি ঢাকা দাও। তারপরে দুধ-গোলা ঢালিয়া দাও। দুই ফুট ফুটিলে নামাইয়া রাখ।

৫০৮। বাঁধাকপির ডালনা

প্রণালী: বাঁধাকপির ডালনাও উপরোক্ত প্রণালীতে করিবে।

৫০৯। ছানার ডালনা

উপকরণ: ছানা ১২৫ গ্রাম, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, ফুল বড়ি ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, সরিষা ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চারিটি, তেজপাতা দুখানা, দই ২ বড় চামচ, রাঁধুনি ২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জল ৪ কাপ, চিনি ২১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ।

প্রণালী: ছানা ছোট ছোট চার-কোণা করিয়া কাট। আলুগুলিও ডুমা চার খণ্ড করিয়া কাট।।

হলুদ, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা ও সরিষা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। রাঁধুনি আলাদা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ছানাগুলি উহাতে লাল করিয়া ভাজ। তারপরে আলুগুলি ঐ ঘিয়ে কষিয়া লও।

৪১/২কাপ জলে মশলা সব গুলিয়া একটি হাঁড়িতে ছাঁকিয়া ঢাল। সেই মশলা-ছাঁকা জল সমেত হাঁড়ি উনানে চড়াও। মিনিট দশ পরে ফুটিয়া উঠিলে আলুগুলা ছাড়। প্রায় মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে ছানা ও বড়িগুলি দাও। তারপরে দইয়ে রাঁধুনি গুলিয়া সেই দইটা ঢাল। নুন ও চিনি দাও। ফুটিয়া দুইটা মিশিয়া আসিলে নামাও।

আবার ঘি চড়াও। তেজপাতা ছাড়। জিরা ও রাঁধুনি ফোড়ন দাও। জিরার চুড়বুড় শব্দ থামিয়া গেলে তরকারিটা সব ঢালিয়া সম্বরাও। নামাইয়া রাখ।

৫১০। বেগুনের ডালনা

প্রণালী: বেগুনের ডালনাও ঠিক উপরোক্ত প্রকারে করিবে কেবল সরিষা ২ চা চামচের স্থানে ৪ চা চামচ দিতে হইবে। বেগুন কষিতে হইবে না। ইহাতে একটু হিং ফোড়ন দিলে ভাল লাগে। আর নামাইবার পর আদা বাটা দিতে হইবে।

৫১১। পানিফলের ডালনা

প্রণালী: বেগুনের ডালনার মতো করিয়া রাঁধিতে হইবে। দইয়ের স্থানে দুধ দিতে হইবে।

৫১২। বাঁশের কোঁড়ার ডালনা

প্রণালী: উপরোক্ত প্রণালীতে করিতে হইবে। কেবল বাঁশের কোঁড়া কুঁচাইয়া বানাইতে হইবে। তারপরে জলে সিদ্ধ করিয়া লইয়া আবার জল গালিয়া ফেলিয়া তবে রধিতে হইবে।

৫১৩। গাঁদালপাতার ঝোল

উপকরণ: গাঁদালপাতা কুড়ি পঁচিশটি, সরিষা তেল ১১/২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/৪ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, ধনে বাটা ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ২১/৪ কাপ।

প্রণালী: সরিষা তেল চড়াও। ফোড়ন ছাড়। তারপরে গাঁদাল পাতাগুলি কষিয়া, তাহাতে হলুদ ও ধনে-গোলা জল ঢালিয়া দাও। নুন দাও। প্রায় ২ কাপ জল মরিয়া ১১/২ কাপ আন্দাজ থাকিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি: ইহা রোগীর পথ্য। পেটের অসুখে ইহা খাওয়া পথ্য।

৫১৪। বাঁধাকপির ডালনা (দ্বিতীয় প্রকার) অপ্রকাশিত]

উপকরণ: বাঁধাকপি ছোট হইলে একটি, বড় হইলে আধখানা, বড়ি সাতটি, আলু সাতটি, তেজপাতা দুখানি, ধনে ১ বড় চামচ, সরিষা ১ মাঝারি চামচ, জিরামরিচ ১ মাঝারি চামচ, রাঁধুনি ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারটি, পোস্তদানা ১ মাঝারি চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, গুড় ১৫ গ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, জিরা ও রাঁধুনি মিশাইয়া ১ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, তেল ৩ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী: বাঁধাকপি চার ফালি বা ছয় ফালি করিয়া কাট। ইহার ডাঁটির খোসা ছাড়াইয়া ডুমা কাট। আলু ডুমা কাট।

হলুদ, সরিষা, ধনে ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা একত্রে পিষিয়া জলে গুলিয়া রাখ। জিরামরিচ, আদা, পোস্তদানা, রাঁধুনি একত্রে বাটিয়া দুধের সহিত গুলিয়া চিনি মিশাইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া বড়ি কষিয়া উঠাও। আলু কষিয়া উঠাও। তারপরে কপি ছাড়িয়া কষ। তিন চার মিনিট কষিয়া হলুদাদি, বাটা মশলা গোলা জল ইহাতে ঢালিয়া দাও। এই সময়ে নুন দাও। প্রায় কুড়ি পঁচিশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইলে আলু দিবে। মিনিট আট পরে বড়ি ছাড়িবে। আলু ও বড়ি সিদ্ধ হইলে দুধের গোলা ঢালিয়া দাও। দু একবার ফুটিলে নামাইবে।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। বাকি ফোড়ন ছুঁকিয়া তরকারি ঢাল। নামাইয়া ঢাকিবে।

৫১৫। পাঁপৌড়ি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ: মুগের ডালের পাঁপড় দুখানি, মেতি ৪১/২ চা চামচ, ছোলার ডাল ৬০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া দুটি, ধনেগুঁড়া প্রায় ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া ২১/৪ ইঞ্চি, গরম জল ২১/৪ কাপ, লেবু একটি, আলু দুটি, নুন প্রায় ১ চা চামচ।

প্রণালী: পাঁপড় ছোট ছোট চার কোণা করিয়া কাট। আলু হরফি কাট। ছোলার ডাল আর মেতি আগের রাত্রে আলাদা আলাদা জলে ভিজাইয়া দিবে।

ঘি চড়াইয়া প্রথমে আলুগুলি মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া উঠাও। তারপরে পাঁপড় ভাজিয়া উঠাও। এবারে জিরা ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া মেতি ও ছোলার ডাল ছাড়িয়া ভাজ। ভাজা ভাজা হইলে মশলাগুঁড়া দিয়া পরে গরম জল ও নুন দিবে। জল ফুটিয়া উঠিলে পাঁপড় আর আলু ভাজা দিবে। সিদ্ধ হইলে লেবুর রস দিয়া নামাইবে। প্রায় ১১/২ কাপ আন্দাজ ঝোল থাকিবে।

৫১৬। চানোরি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ: বড় ছোলা ১২৫ গ্রাম, ঘি ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেঁতুল ১৫ গ্রাম, হলুদের গুঁড়া ২১/৪ ইঞ্চি, ধনেগুঁড়া প্রায় ১ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: আগের রাত্রে ছোলা ভিজাবে। পরদিন সকালে প্রথমে ছোলার জল যা আছে সবটা ঝরাইয়া ফেলিবে।

দুটি শুক্‌না লঙ্কা, গুঁড়াইয়া রাখ। ১ কাপ জলে তেঁতুল ভিজাইয়া দাও।

ঘি চড়াইয়া জিরা আর একটি শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দিয়া ছোলা ছাড়। দু’ একবার নাড়াচাড়া করিয়া ইহাতে মশলাগুঁড়া ও নুন দিয়া ২ কাপ জল ঢালিয়া দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে তেঁতুল-পোলা ঢালিয়া দিবে। ১১/২ কাপ ঝোল থাকিতে নামাইবে।

৫১৭। কচি ইঁচড়ের ডালনা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ: কচি ইঁচড় একটি, ঘি ১ বড় চামচ, ছাড়ান কলাইশুঁটি ১২৫ গ্রাম, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, তেজপাতা দুখানা, জিরা ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ দুটি, ধনে ১ বড় চামচ, লবঙ্গ চারিটি, সরিষা ১ চা চামচ, দই ১২৫ গ্রাম, জল ১ লিটার, দারচিনি ৩ গ্রাম, দুধ ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী: কচি দেখিয়া ইঁচড় আনিবে। ভাল করিয়া খোলা ছাড়াইবে। ছোট ছোট পাশার মতো করিয়া কাট। হলুদ, ধনে, সরিষা পিষিয়া ২১/৪ কাপ জলে গুলিয়া রাখ। অর্ধেক দই ইঁচড়ের সহিত মেশাও। হাঁড়িতে জল চড়াইয়া ইঁচড়গুলি সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। সিদ্ধ হইলে ঠাণ্ডা জলে ধুইয়া রাখ।

এবারে হাঁড়ি চড়াইয়া ছাঁচনা চড়াও। ছাঁচনা ফুটিতে থাকিবে, ইঁচড় ছাড়িবে। এই সময় আস্ত গরমমশলাগুলি ইহাতে ছাড়। যখন ইচড়গুলি মশলার সহিত প্রায় পনের কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইবে কলাইশুঁটি ছড়িবে। মিনিট পাঁচ-সাত পরে নামাইবে।

ঘি চড়াও। তেজপাতা, একটি কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দাও। তারপরে হিং ও জিরা ছুঁকিয়া ডালনা সাঁতলাও।

বাকি কাঁচালঙ্কা পিষিয়া চিনি ও দুধের সঙ্গে মিশাইয়া আগে হইতে রাখিবে। ডালনা সাঁতলান হইলেই ইহা ঢালিয়া দিয়া নাড়িয়া নামাইয়া ঢাকিয়া রাখ।

৫১৮। পলতার ডালনা (অপ্রকাশিত)

তরকারি: কাঁচকলা, আলু, পটোল, ঝিঙ্গা, বেগুন, থোড় ও পলতাপাতা।

মশলা: ধনে বাটা, হলুদ, আদা বাটা।

প্রণালী: তরকারি ঘিয়ে ভাল করিয়া ভাজিয়া নাও, আবার অল্প ঘি চড়াও। ধনে ও অল্প হলুদ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। অল্প দুধ দাও। ফুটিয়া উঠিলে তরকারি ছেড়ে দাও। গলিয়া গেলে আদা বাটা দিয়া নামাও।

৫১৯। আলু পটোলের ডালনা (অপ্রকাশিত)

আলু ও পটোল ভাল করিয়া তেলে ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ।

মশলা: লঙ্কা, ধনে, জিরামরিচ বাটা।

ঘি চড়াও। পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা দাও। মশলাগুলি অল্প অল্প জলের ছিটা দিয়া কষিয়া নাও। আলু ও পটোল ছাড়। জল দাও। তরকারি গলিয়া গেলে নামাবার সময় একটু ময়দা গুলিয়া নামাও। ঘি গরমমশলা বাটা দিয়া নামাও।

৫২০। আলু কলাইশুঁটির ডালনা (অপ্রকাশিত)

ইহা আলু পটোলের ডালনার মতো বানাও।

৫২১। ইঁচড়ের ডালনা (২য় প্রকার) (অপ্রকাশিত]

ইঁচড়ের ডালনাও আলু পটোলের ডালনার মতো কর। তবে ইঁচড় আগে থেকে ভেজে নিতে হবে।

৫২২। ঝালের ঝোল [অপ্রকাশিত]

তরকারি: থোড়, আলু, বেগুন, ঝিঙ্গা, কুমড়াডাঁটা, ভাজা বড়ি দিলে ভাল হয়।

প্রণালী: তরকারিগুলি তেলে ভাজিয়া নাও। ঘিয়ে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কা দাও। লঙ্কা, ধনে, হলুদ ও জিরামরিচ জলে গুলিয়া ঘি-এর উপর দাও। ফুটিয়া উঠিলে তরকারি ছাড়িয়া দাও। নামাবার সময় একটু ময়দা গুলিয়া দাও।

* চুঁই আদার মতো একপ্রকার মশলা। চুঁইয়ের গন্ধ অনেকটা আদার মতো এবং গোলমরিচের মতো ঝাল। ইহা পূর্বাঞ্চল প্রদেশে প্রচুর পাওয়া যায়।

* ওল সম্বন্ধে একটা প্রবাদ আছে ওল সিদ্ধ জল উথলাইয়া উনানের উপরে পড়িলে ভাল ওলেও মুখ চুলকায়।

পঞ্চদশ অধ্যায়

ধোঁকা

প্রয়োজনীয় কথা

ধোঁকা: ধোঁকা কেবল বাটা ডাল দিয়া করা হয়। ইহা ভাল করিয়া রাঁধিতে পারিলে মাছ, মাংসকেও হারাইয়া দেয়। ইহাতে কেবল আলু দেওয়া হয়, আর অন্য তরকারি দিলে ধোঁকা ভাল হয় না।

ছোট মটর ডাল আর ছোলার ডাল বাটিয়া ধোঁকা করা হয়।

মশলা: ছানা, ডেলাক্ষীর, ধনে, হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা, দই তেজপাতা, জিরা, হিং, লবঙ্গ, দারচিনি, ছোটএলাচ এইগুলি ধোঁকার মশলা।

প্রণালী: ডাল শক্ত করিয়া বাটিয়া তাহাতে ডেলাক্ষীর, ছানা, লঙ্কা বাটা মিশাইয়া রাখিবে। একটি হাঁড়িতে জল ফুটিতে দিবে; তারপরে এই হুঁড়ির মুখে একখানি কাপড় খুব শক্ত করিয়া বাঁধিয়া তাহার উপর এই ডাল বাটা চেপটা করিয়া, বা বড়ার মতো টোপ টোপ করিয়া দিবে। তারপরে ইহার উপরে আর একটি হাঁড়ি চাপা দিয়া দাও। তাহা হইলে ভাপে ডাল বাটা শক্ত হইয়া যাইবে। পরে নামাইয়া চারকোণা আকারে কাটিবে।

আবার গরম জলেও ডাল বাটা ফেলিয়া দিলে চলে, তাহা হইলেও ডাল বাটা শক্ত হইয়া যাইবে, তারপরে কাটিয়া লইলেই হইবে।

ঘি চড়াইয়া প্রথমে ডালবাটা ও আলুগুলা কষিয়া লইবে। তারপরে হলুদ লঙ্কা ও ধনে বাটা জলে গুলিয়া ছাঁচনা চড়াইয়া দিবে। বলক উঠিলে প্রথমে আলু ও নুন দিবে। আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে তারপরে ডাল বাটা ছাড়িবে। অল্প পরেই দই দিবে। তারপরে নামাইয়া জিরা ও তেজপাতা, হিং ফোড়ন দিয়া সাঁতলাইয়া লইবে। সময়ে সময়ে গরমমশলা ফোড়ন দিয়াও সাঁতলান হয়।

ভোজনবিধি; ধোঁকা ডালনার পরে খাইতে হয়। ইহা ভাতের সহিত মাখিয়া খাইতে ভাল লাগে। শুধু খাইতেও ভাল লাগে।

৫২৩। মটর ডালের ধোঁকা

উপকরণ: ছোট মটর ডাল ২৫০ গ্রাম, ছানা ৬০ গ্রাম, ঘি ১১/২ বড় চামচ, বড় আলু দুটি, ধনে ২১/৪ বড় চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেজপাতা একখানা, দই ২ বড় চামচ, নুন ২ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী: মটর ডালগুলি ঘন্টা দুই আগে থেকে ভিজাইতে দাও। তারপর আটা-আটা করিয়া বাট। ইহাতে ১ চা চামচ নুন ও ৬০ গ্রাম ছানা মিশাও। ধনে, হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা বানাও।

একটি তিজেল হাঁড়িতে আধ হাঁড়িটাক জল রাখ। হাঁড়ির মুখে খুব টান করিয়া একখানি কাপড় বাধ, হাঁড়িটা উনানে চড়াইয়া দাও। জল সেই হাঁড়িতে ফুটিতে থাকিবে, তখন ঐ কাপড়ের উপরে ডাল বাটা লইয়া বড় বড়ির মতো টোপ টোপ করিয়া দিবে। তখনি আবার খুন্তি দিয়া বড়িগুলি চেপটা করিয়া দিবে। এখন আর একটা হাঁড়ি ইহার উপর উল্টাইয়া দিবে। তাহা হইলে ভাপে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। জল মরিয়া শুক্‌না হইয়া গেলে নামাইবে।

এবারে হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া ঐ বড়াগুলি অল্প ভাজিয়া লও। বড়া উঠাইয়া আলুগুলি ভাজিয়া উঠাও।

১/২ লিটার জলে বাটা মশলা সবটা গুলিয়া চড়াও। ফুটিয়া উঠিলে আলু দিবে। আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে দই ঢালিয়া দিবে। নুন দিবে। তারপরে বড়া দিবে। বেশ মাখ-মাখ হইলে নামাইবে।

৫২৪। ছোলার ডালের ধোঁকা

উপকরণ: ছছালার ডাল ১২৫ গ্রাম, ছানা ৩০ গ্রাম, ডেলাক্ষীর ৩০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা ছয়টি, ধনে ২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, আলু ছয়টি, —তেজপাতা দু’খানা, ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, দই ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, জল সাড়ে ১১/২ লিটার।

প্রণালী: পূর্বদিন রাত্রে ছোলার ডালগুলি ভিজাইতে দিবে। পরদিন সকালেই সেইগুলি বেশ করিয়া ধুইয়া বিনা জলে মিহি করিয়া বাটিতে দিবে। তাহা হইলে ডাল বাটা খুব শক্ত হইবে। এখন এই ডাল বাটাতে ৩০ গ্রাম ক্ষীর, ৩০ গ্রাম ছানা, আর দুইটি শুক্‌না লঙ্কা বাটা মিশাইবে।

ধনে, চারিটি শুক্‌না লঙ্কা, ও এক গিরা হলুদ পিষিয়া রাখ। আলু কয়টি খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়ি করিয়া ১ লিটার জল চড়াও। ডাল বাটাটা হাতে করিয়া চেপটা কর। প্রায় পোন ইঞ্চি পুরু থাকে যেন। তারপরে জল টগবগ করিয়া ফুটিতে থাকিলে জলে ডাল বাটা ছাড়িবে। তিন চারবার ফুটিলেই ডাল শক্ত হইয়া যাইবে। ইহাকেই ধোঁকার নেচি বলে।

হাঁড়ি নামাইয়া তাহা হইতে নেচি উঠাইয়া ঠাণ্ডা জলে ছাড়িয়া দাও। ঠাণ্ডা হইলে তুলিয়া ছুরি দিয়া ডুমা ডুমা করিয়া কাটিবে।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। এই নেচিগুলি অল্প লাল করিয়া ভাজ। ভাজা নেচিগুলি উঠাইয়া আলু ভাজিবে। যতগুলি ডালবাটার খণ্ড হইবে ততগুলি আলুও কাটিতে হইবে।

একটি হাঁড়িতে ২ কাপ জলে বাটামশলা গুলিয়া চড়াইয়া দাও। জল ফুটিলে তাহাতে তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি ফেলিয়া দাও। আলুগুলি ছাড়। মিনিট পনের কি কুড়ি পরে আল সিদ্ধ হইলে পর দই, নুন, চিনি এবং বাটাডালগুলি দাও। দু’একবার ফুটিলে ঢালিয়া ফেল।

আবার ১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে জিরা ফোড়ন দাও; ঐ ঘিয়ে পূর্বপ্রস্তুত তরকারি সবটা ঢালিয়া সাঁতলাও। যখন ২ কাপ জলের ১ কাপ আন্দাজ থাকিবে তখন নামাইয়া ফেলিবে। ইহা খাইতে বেশ লাগে। অনেকটা মাংসের আস্বাদ হয়।

ভোজনবিধি; ইহা ভাতে ভাল করিয়া মাখিয়া খাইতে হইবে।

৫২৫। খালি ধোঁকা

প্রণালী: খালি ডাল বাটাতে নুন ও লঙ্কা বাটা মিশাইয়া তারপরে যেমন ভাপাইয়া ধোঁকা করিতে হয় তেমনি করিয়া করিবে। ছানা ও ক্ষীর না দিয়াও ধোঁকা রাঁধা যায়।

৫২৬। ইন্ধ্রাল

উপকরণ: কলাইডাল ১২৫ গ্রাম, ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, মসুর ডাল ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরা ২ চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, লবঙ্গ পাঁচটি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, তেজপাতা দুইটি, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, আদা ১ ইঞ্চি, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী: কলাই ডাল আলাদা ভিজাইতে দাও। মসুর ডাল এবং ছোলার ডাল আলাদা ভিজাইতে দাও।।

জিরা, ধনে, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, তেজপাতা, শুক্‌না লঙ্কা, আদা একে একে সব পিষিয়া লও।

হিংটুকু একটু জলে ভিজাইয়া রাখ।

কলাইডালের খোসা উঠাইয়া ফেল। এবার তিন রকম ভিজান ডাল একত্রে পিষিয়া রাখ। এই ডাল বাটাতে নুন, বাটামশলা এবং হিংটুকু গুলিয়া রাখ। দু’তিনবার সবটা খুব ভাল করিয়া মাখিয়া লও। একটা থালাতে ঠিক সমান করিয়া এই ডাল বাটা চেপটা করিয়া চাপড়াও।

থালার সমান একটি কড়াতে আধ কড়া গরম জল চড়াও। তাহার উপরে একটি বিঁড়া রাখিয়া দাও। জলটা ফুটিতে আরম্ভ করিলে পর ঐ ডাল বাটার থালাটি বিঁড়ার উপরে বসাইয়া দাও। এখন আর একটি থালা দিয়া ভাল করিয়া ডাল বাটা ঢাকা দাও। মিনিট পনেরর মধ্যে ডাল বাটা ভাপে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। এখন পালা নামাও। কড়া নামাইয়া ফেল। ঐ নেচি চার-কোণা করিয়া কাট।

এখন ছোলার ডালের ধোঁকার[*] মতো করিয়া রাঁধ। এই ইন্ধ্রাল চারকোণা করিয়া কাটা হইলে পর ইচ্ছামত তেলে ভাজিয়া ধোঁকা রাঁধিতে পার। আবার ভাপান ডাল বাটা চারকোণা কাটা হইলে পর সেগুলি না ভাজিয়া ইহার শুধুও ধোঁকা রাঁধিতে পার। দুই রকমে রাঁধিলে দুই রকম ভিন্ন ভিন্ন আস্বাদও হয়।

* ৫২৬ নং ছোলার ডালের ধোঁকা দেখ।

ষষ্ঠদশ অধ্যায়

হিঙ্গি

প্রয়োজনীয় কথা

হিঙ্গি: হিঙ্গি করিতে শিখিলেই বুঝিতে পারিবে ইহা ঠিক যেন ডালনার এক ধাপ উপরে উঠিয়াছে, অথচ কালিয়াতেও উঠিতে পারে নাই।

সবজি: সব তরকারির হিঙ্গি খাইতে ভাল লাগে না। কতকগুলি বাছা-বাছা তরকারির নিরামিষ হিঙ্গি হইয়া থাকে। যেমন, ফুলকপি, ওলকপি, বিট, কলাইশুঁটি, আলু, পটোল, বড়া ইত্যাদির হিঙ্গি খাইতে ভাল লাগিবে। কিন্তু লালকুমড়াদির হিঙ্গি খাইতে কখনো ভাল লাগিবে না। তরকারি ছাড়া শুধু ডালের বড়া করিয়াও তাহা দিয়া হিঙ্গি রাঁধিলে খুব ভাল লাগে।

বানান: হিঙ্গিতে তরকারি বেশ ডুমা ডুমা করিয়া বানাইতে হইবে।

মশলা: ইহাতে হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা, ধনে, দই, তেজপাতা, জিরা, হিং, লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, ঘি এইসব মশলা লাগে। কোন কোন হিঙ্গিতে গরমমশলা বাটা দেওয়া যায় আবার কোন কোন হিঙ্গিতে বা গরমমশলা গুঁড়া দেওয়া হয়। গরমমশলাটুকু আর হিংটুকু হিঙ্গিতে দিতেই হইবে। ইহাতেই হিঙ্গির বিশেষত্ব। আর হলুদ অপেক্ষা ধনের ভাগ হিঙ্গিতে বেশি দিতে হয়।

প্রণালী: প্রথমে হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনেবাটার ছাঁচনা চড়াইবে। বলক উঠিলে সাঁতলান তরকারি দিবে। তরকারিগুলি সিদ্ধ হইয়া গেলে নুন ও দই দিবে। তারপরে দই বেশ মিশিয়া আসিলে নামাইবে। ঘিয়ে তেজপাতা, জিরা ও হিং ফোড়ন দিয়া সম্বরাইবে। নামাইয়া গরমমশলা বাটা বা গুঁড়া দিবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি, রুটির সঙ্গে খাওয়া যায়।

৫২৭। বড়ার হিঙ্গি

উপকরণ: আলু ২৫০ গ্রাম বা ছয় সাতটি, ছোট মটর ডাল ১২৫ গ্রাম, ধনে ২১/৪ বড় চামচ, হলুদ বড় ২১/৪ ইঞ্চি বা ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিন চারিটা, তেজপাতা দু’ তিনখানা, জল ৪১/২ কাপ, দই ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ২৫০-৩৫০ মিলিগ্রাম, ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ তিন চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম বা ২১/৪ ইঞ্চি, তেল ৩/৪ কাপ, ঘি ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়াইয়া আটটুকরা বা চারটুকরা ডুম ডুমা করিয়া বানাও। বড় হয় তো আটটুকরা আর ছোট আলু হইলে চারটুকরা করিয়া বানাইতে হইবে। আলুগুলি জলে ফেল।

রাঁধিবার এক ঘন্টা পূর্বে মটর ডালগুলি বাছিয়া ভিজাইতে দিবে; ভিজিলে পর ধুইয়া বাটিয়া লইবে। বার দুই বাটিলেই হইবে। আগে ডাল বাটাটা খানিকক্ষণ হাতে করিয়া ফেটাও, তারপরে ১ চা চামচ নুন মিশাইয়া আবার দু’ একবার ফেটাইয়া লও। এইবার ফ্রাইপ্যানে বা তৈয়ে কিংবা একটা ছোট কড়ার সরিষা তেল চড়াও। তিন চার মিনিট পরে তেলের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে ঠিক দশটি করিয়া ফুলুরি বা বড়া ছাড়। মিনিট সাত আটের মধ্যে দু’ খোলায় দশটি দশটি করিয়া কুড়িটি বড়া ভাজা হইয়া যাইবে। বড়াগুলি আলাদা পাত্রে উঠাইয়া রাখ। ঐ তেলে আলুগুলি কষিয়া লও। আলু কষিতে মিনিট চার পাঁচ লাগিবে।

শুক্‌না লঙ্কা, ধনে, হলুদ সবগুলি মিহি করিয়া পিষিয়া ৪১/২ কাপ জলে গুলিয়া হাঁড়িতে করিয়া চড়াইয়া দাও। পাঁচ সাত মিনিট পরে জল ফুটিয়া উঠিলে আলুগুলি ঘড়িবে। আরো মিনিট সাত পরে আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে দই ও নুন দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। দই দিবার মিনিট পাঁচ পরে ঝোল ফুটিয়া গাঢ় হইয়া আসিলে বড়াগুলা ছাড়িয়া দাও। বড়া দিবার দু’ তিন মিনিট পরেই নামাইবে, তা না হইলে বড়াতে একেবারে সব ঝোলটুকু টানিয়া লইবে।

আর একটি হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি ঢালিয়া দাও। ঘি হইয়া আসিলে তেজপাতা ছাড় এবং জিরা ফোড়ন দাও। জিরা চুরচুর্‌ করিয়া থামিয়া গেলেই হিং ফোড়ন দিবে (হিংটুকু ১ চা চামচ জলে আগে থেকে ভিজাইয়া রাখিতে হইবে।) এবং তৎক্ষণাৎ বড়াসুদ্ধ রাঁধা ঝোল ঢালিয়া দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। দু’এক মিনিট পরেই হিঙ্গি উনান হইতে নামাইবে। এবং তাহাতে ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি পিষিয়া ১ চা চামচ জলে গুলিয়া ছড়াইয়া দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া হিলাইয়া দিবে। খাইতে দেওয়া পর্যন্ত ঢাকিয়া রাখিবে, তাহা না হইলে ইহার সুবাস উড়িয়া যাইবে। এই হিঙ্গিতে অধিক ঝোল থাকিবে না, মাখ-মাখ ধরনের হইবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া যায়। ভাত খাইবার সময় অল্প ভাতের সহিত বড়া ও আলু সব একত্রে টিপিয়া শুক্‌না করিয়া মাখিয়া, ইচ্ছামত তাহাতে একটু লেবুর রস দিয়া খাইতে বেশ লাগে।

৫২৮। তালের মাতির হিঙ্গি

উপকরণ: তালের মাতি ১২৫ গ্রাম, আলু ৬০ গ্রাম, ধনে ৪১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দু তিনটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জল প্রায় ১ লিটার, দই ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, চিনি ১১/৪ চা চামচ, ঘি ১১/২ বড় চামচ, তেজপাতা দুইটি, ছোট এলাচ তিনটি, লবঙ্গ তিন চারিটি, জায়ফল সিকিখানা, দারচিনি ৩ গ্রাম।

প্রণালী: তাল গাছের ভিতরে খুব নরম এক রকম সাদা থোড়ের মতো থাকে তাহাকে মাতি বলে। তাহা শুধু খাইতেও বেশ লাগে। এই মাতি ১২৫ গ্রাম লইয়া তাহ টুকরা টুকরা করিয়া বানাও। আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া ডুম ডুমা করিয়া বানাও। ধনে, লঙ্কা, হলুদ মিহি করিয়া পিষিয়া রাধ। দুটি ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ও জায়ফল ফাঁকি কর অর্থাৎ মিহি করিয়া গুঁড়া কর।

প্রায় ৪/৪১/২ কাপ জল হাঁড়িতে করিয়া চড়াইয়া দাও। মাতিগুলি তাহাতে সিদ্ধ কর। মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। আলুগুলি ১ বড় চামচ ঘিয়ে কষিয়া লও। তারপরে ঐ ঘিয়ে সিদ্ধ মাতিগুলাও কষিয়া তোল।

৪১/২ কাপ জলে ধনে, লঙ্কা, হলুদ বাটা গোল। হাঁড়ি করিয়া এই বাটনা-গোলা জল চড়াও। আলু ও মাতি ছাড়। মিনিট পনেরর মধ্যে আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে দই, নুন চিনি দাও। দু’’তিন ফুট ফুটিলে নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ১১/২ বড় চামচ ঘি ছড়াও। দুখানি তেজপাতা ও একটি ছোট এলাচ মুখ খুলিয়া ছাড়। উহাতে রাঁধা তরকারিটা ঢালিয়া সম্বরাও। নামাইয়া গরমমশলার গুঁড়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৫২৯। খেজুরের মাতির হিঙ্গি

প্রণালী: ঠিক উপরোক্ত প্রকারে করিতে হইবে।

৫৩০। বিটের হিঙ্গি

উপকরণ: বিট দুইটি, আলু ছয়টি, ফুলবড়ি ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, ধনে ১ বড় চামচ, হলুদ ৩১/৪ ইঞ্চি, দই ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ দু’তিনটি, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী: ধনে, হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া ৪১/২ কাপ জলে গুলিয়া রাখ।

বিট ও আলুগুলার খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাও। ধোও। হিংটুকু এক চা চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ। ছোট এলাচ, লবঙ্গ ঔ দারচিনি মিহি করিয়া পিষিয়া আলাদা একটি বাটিতে ঢাকিয়া রাখ।

১/২ বড় চামচ ঘি চড়াও। বড়িগুলি লাল করিয়া কষিয়া উঠাও। তারপরে বিট ও আলুগুলা কষিয়া তোল। এই হাঁড়িতেই ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। বলক উঠিলে পর, আলু ও বিট ছাড়। প্রায় মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে বডিগুলি ছাড়। আরো মিনিট পাঁচ পরে দই দাও। নুন দাও। ইহার মিনিট পাঁচ পরে দুইটা বেশ মিলিয়া গেলে নামাও।

হাঁড়িতে বাকি ১/২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। তেজপাতা ও জিরা ছাড়। জিরার ফুট্‌ফুট্‌ আওয়াজ কমিয়া গেলে হিংটুকু ছাড়িয়াই উহাতে রাঁধা তরকারিটা ঢালিয়া সম্বরাও। হাঁড়ি ঢাকা দাও। তখনি নামাইয়া গরমমশলা বাটা দিয়া একবার নাড়িয়া, তারপরে ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৫৩১। কাঁচকলার হিঙ্গি

উপকরণ: কাঁচকলা একটি, আলু পাঁচটি, বডি ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ তিনটি, তেজপাতা তিনখানা, দারচিনি ৩ গ্রাম, ধনে ১ বড় চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জল ১/২ লিটার, দই ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, তেল ৩ বড় চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী: কাঁচকলার খোসা ছাড়াইয়া বার টুকরা বানাও। আলুগুলির খোসা ছাড়াইয়া প্রত্যেকটিকে ছয় বা আট টুকরা বানাইয়া ধুইয়া, একটু হলুদ মাখিয়া রাখ।

ধনে, হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ৪১/২ কাপ জলে ছাঁচনা গুলিয়া রাখ। ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি মিহি করিয়া পিষিয়া আলাদা একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখ। আদাটুকু আলাদা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

সরিষা তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলা ভাজিয়া উঠাও। আলু ও কাঁচকলা কষিয়া উঠাও। একটি হাঁড়িতে ছাঁচনা চড়াও। ছাঁচনা ফুটিয়া উঠিলে তাহাতে আলু ও কাঁচকলা ছাড়। সিদ্ধ হইয়া আসিলে দই ও নুন দিবে। মিনিট চার ফুটিলে পর নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। তেজপাতা ও জিরা ছাড়। জিরার ফুট্‌ফুট্‌ শব্দ থামিয়া গেলে হিং ছুঁকিয়া, তাহাতে রাঁধা তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাও। ঠিক নামাইবার আগে পেষা গরমমশলা ও আদা বাটা দিবে। খুঁটিয়া দিয়া নামাইবে, এবং ঢাকিয়া রাখিবে।

কাঁচকলার হিঙ্গি বারমাস রাঁধা যাইতে পারে। এদেশে কাঁচকলার বড় একটা কখনও অভাব হয় না।

৫৩২। পটোল ও আলুর হিঙ্গি

প্রণালী: পটোল ও আলুর হিঙ্গি কাঁচকলার হিঙ্গির ধরনে করিতে হইবে।

৫৩৩। ফুলকপি, আলু ও কলাইশুঁটির হিঙ্গি

প্রণালী: ইহা ঠিক কাঁচকলার হিঙ্গির মতো করিয়া করিতে হইবে। কলাইশুঁটিগুলি কষিবে না। যখন ফুটিতে থাকিবে তখন ছাড়িবে। ইহাতে ধনের ভাগ বেশি দিবে।

৫৩৪। ইঁচড়ের হিঙ্গি

উপকরণ: ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, আলু আটটি, ধনে ২১/৪ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, তেজপাতা দুখানা, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিন চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, দই ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, জল ১ লিটার, ঘি ১২৫ গ্রাম, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী; ইঁচড়ের খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া অর্ধেক করিয়া কাট। সব ধুইয়া রাখ।

শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ ও ধনে একত্রে মিহি করিয়া পিষিয়া ১১/২ কাপ জলে গোল।

দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ একত্রে মিহি করিয়া পিষিয়া একটি বাটিতে ঢাকিয়া রাখ। হিংটুকু একটু জলে ভিজাইতে দাও।

আদাটুকু আলাদা মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ, জল চড়াইয়া ইঁচড়গুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। প্রায় মিনিট পঁচিশ ত্রিশ পরে ইঁচড় সিদ্ধ হইয়া গেলে জল ঝরাইয়া রাখ।

এবার প্রায় ৬০ গ্রাম খানেক ঘি চড়াইয়া প্রথমে তাহাতে আলুগুলি লাল করিয়া কষিয়া উঠাও। তারপরে ইহাতেই ইঁচড়গুলি ছাড়িয়া অল্প কয। বাটা-মশলা ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। বলক উঠিলে আলু ছাড় এবং নুন দাও। মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে দই ঢালিয়া দাও। তিন চার ফুট ফুটিলে পর নামাও।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ঘি দাও। তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দাও। জিরার ফুট্‌ফুট্‌ শব্দ থামিয়া গেলে হিং ছুঁকিয়াই রাঁধা তরকারি সবটা ঢালিয়া সাঁতলাও। একটু পরে নামাইয়া গরমমশলা বাটা ও আদা বাটা দিয়া একবার ঘাঁটিয়া দাও এবং ঢালিয়া রাখ।

৫৩৫। ওলকপি, আলু ও কলাইশুঁটির হিঙ্গি

প্রণালী: ইহা উপরোক্ত প্রকারে করিতে হইবে। ওলকপি বেশ লাল করিয়া কষিয়া লইবে। আর কলাইশুঁটি, বলক ফুটিলে, কাঁচা দিবে।

৫৩৬। শালগমের হিঙ্গি

প্রণালী: শালগম সিদ্ধ করিয়া কষিবে তাহা হইলে ইহার হালসেটে গন্ধ চলিয়া যাইবে। ঠিক ওলকপির হিঙ্গির মতো রাঁধিবে।

সপ্তদশ অধ্যায়

কালিয়া

প্রয়োজনীয় কথা

কালিয়া: কালিয়া শুনিলেই মাংসের প্রস্তুত সামগ্রী বলিয়া মনে হয়। কিন্তু ভাল করিয়া রাঁধিতে পারিলে নিরামিষ কালিয়া মাংসের কালিয়ারই মতো খাইতে উৎকৃষ্ট এবং সুস্বাদু হইয়া থাকে।

সচরাচর মশলা বেশ লাল করিয়া কষিয়া কালিয়া রাঁধিতে হয়। মশলা কষা হইলে যখন ঘি বা তেল ছাড়িয়া দিবে, তখনি কালিয়ার মশলা ঠিক কষা হইল বুঝিবে।

কারি, দোলমা এবং দমপক্ত, ইহারা অনেকটা কালিয়ার মতো, তবে ইহাদের প্রত্যেকের রাঁধিবার প্রণালীতে কিছু কিছু প্রভেদও আছে। এইজন্য ভিন্ন ভিন্ন বিভাগে ইহাদের কথা লেখা যাইবে।

সবজি: আলু, পটোল, ফুলকপি, বাঁধাকপি, ওলকপি ও ইঁচড় প্রভৃতি তরকারি দিয়া আমরা কালিয়া রাঁধিয়া থাকি। কালিয়াতে তরকারি বড় বড় করিয়া বানাইতে হয়।

সবজি ছাড়া দুধের ছানারও কালিয়া রাঁধা যায়। ছানার কালিয়া রুই মাস্ত্রে কালিয়া অপেক্ষাও যেন খাইতে ভাল হয়।

উপকরণ: হলুদ, আদা, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, দই, লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও দারচিনি এবং ঘি বা তেল। নিরামিষ কালিয়া এই মশলাগুলি দিয়া রাঁধা হয়।

আমরা নিরামিষ কালিয়াতে অনেক সময় পেঁয়াজ ব্যবহার করি না। তাহার পরিবর্তে খোয়া (ডেলাক্ষীর) ঘিয়ে ভাজিয়া দিই।

কালিয়াতে গরমমশলা দিতেই হইবে। কখনো বা পিষিয়া দিই, কখন কখন গোটাও দিয়া থাকি।

মালাই-কালিয়া রাঁধিতে হইলে নারিকেল দিয়া রাঁধা যায়।

রাঁধিবার প্রণালী: প্রথমে ঘি চড়াইয়া খোসা ভাজিয়া উঠাইবে। তারপরে মশলাতে জলের ছিটা মারিয়া মারিয়া লাল করিয়া কষিবে। দই দিবে। দইয়ের জল মরিয়া মশলায় ঘি ফাটাফাটা হইলে জল দিবে। তারকারি দিয়া নুন দিবে। তরকারি বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং বেশ ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইবে। তারপরে গরমমশলা পিষিয়া ইহাতে দিবে এবং ঢালিয়া রাখিবে।

ভোজনবিধি: ভাত, লুচি, রুটি, পরোটা সকলের সঙ্গে কালিয়া খাওয়া চলে।

৫৩৭। আলু পটোলের কালিয়া

উপকরণ: আলু পাঁচটি, পটোল পাঁচটি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, ধনে ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, লবঙ্গ তিনটি, ছোট এলাচ একটি, দই ১ বড় চামচ, পেঁয়াজ ইচ্ছামত ব্যবহার করিবে, ৬০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ডেলা ক্ষীর ১৫ গ্রাম, ঘি ১১/২ বড় চামচ, জল ১/২ লিটার।

প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাটিয়া রাখ। পটোলের বাধাইয়া খোলা ছাড়াইয়া আড়ে দুইখানা করিয়া কাট।

হলুদ, আদা, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা একত্রে পিষিয়া রাখ। ইচ্ছামত পেঁয়াজ পিষিয়া রাখ। পেঁয়াজ না দিলে ক্ষীর ভাজিয়া দিবে। লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও দারচিনি মিহি করিয়া বাটিয়া আলাদা রাখ।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে ক্ষীরটুকু ভাজিয়া উঠাও। তারপরে আলু ও পটোলগুলি কষিয়া উঠাও। এখন এই ঘিয়ে হলুদাদি পেষা মশলাটুকু সব ছাড় এবং কষ। জলের ছিটা দিয়া দিয়া প্রায় মিনিট বার কষিয়া লাল কর। তারপরে দুই দাও। আরো মিনিট পাঁচ-সাত কষিয়া জল দাও। আলু ও পটোল ছাড়। নুন দাও। মিনিট দশ পরে আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে ভাজা ক্ষীরটুকু আধ-গুঁড়া করিয়া দাও। বেশ থকথকে হইয়া আসিলে নামাইয়া গরমমশলা বাটা দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

পেঁয়াজ ইচ্ছামত পিষিয়া এবং ভাজিয়া দিবে।

৫৩৮। ইঁচড়ের কালিয়া

উপকরণ: ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, আলু আটটি, শুক্‌না লঙ্কা চারটি, ঘি ৩ বড় চামচ, হলুদ ৪ ১/২ ইঞ্চি, আদা ১২ গ্রাম, ধনে ২ চা চামচ, সাজিরা ১/২ চা চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, জল ১ লিটার, নুন প্রায় ২ চা চামচ।

প্রণালী: হলুদ, আদা, শুক্‌না লঙ্কা, ধনে, সাজিরা ১/২ চা চামচ, দারচিনি, বড় এলাচ সব একত্রে পিষিয়া রাখ। ১/২ চা চামচ দারচিনি, ছোট এলাচ দুটি ও লবঙ্গ তিনটি মিহি করিয়া পিষিয়া আলাদা রাখ।

ইঁচড়ের খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। আলু কয়টির খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট।

একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল চড়াইয়া ইঁচড়গুলি সিদ্ধ করিতে দাও। মিনিট কুড়ির মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। নামাইয়া জল ঝরাইয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে আলুগুলা কষিয়া উঠাও। তারপরে ইঁচড় কষিয়া উঠাও। এইবারে বাকি কাঁচা ঘিটা ইহাতে ঢালিয়া দাও। হলুদাদি সব বাটামশলা ছাড়। বেশ লাল করিয়া কষ। প্রায় মিনিট পনের কষিয়া মশলার রঙ বেশ লাল হইয়া আসিলে ইঁচড় ও আলু দাও। দু’তিনবার নাড়িয়া জল ও নুন দাও। মিনিট দশ পরে ঘিয়ের উপরে থাকিলে একটি লেবুর রস দিয়া নামাও। বাটা-গরমমশলা ১ চা চামচ জলে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও এবং ঢাকিয়া রাখ।

৫৩৯। মিঠা দিলখোস

উপকরণ: রসগোল্লা আটটি, আলু ছয়টি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জায়ফল সিকিখানা, দই ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, লবঙ্গ দুটি, ছোট এলাচ একটি, জল ১১/২ কাপ, ঘি ১২৫ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ১৫ গ্রাম, কিসমিস চৌদ্দটি, লেবু একটি, ধনে ২ চা চামচ।

প্রণালী: হলুদ, আদা, শুক্‌না লঙ্কা ও ধনে একত্রে মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। জায়ফল, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ মিহি করিয়া পিষিয়া আলাদা রাখিয়া দাও।

রসগোল্লাগুলি এক বাটি জলে ডুবাইয়া ধোও, তাহা হইলে ইহার রসটা বাহির হইয়া যাইবে।

ঠিক রসগোল্লার মতো গোল গোল দেখিয়া আলু লইবে। আলুগুলার সাদা করিয়া খোসা ছাড়াইয়া ফেলিয়া ধুইয়া রাখ।

১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ডেলা ক্ষীরটুকু লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। তারপরে ঘিয়ে আলুগুলি ছাড়। বেশ লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও।

এখন ঐ ভাজা ঘিয়ে আরো সব ঘিটা ঢালিয়া দাও। হলুদাদি পেশা মশলা ছাড়। মিনিট সাত আট বেশ লাল করিয়া কষিয়া দই দাও। আরো পাঁচ-সাত মিনিট লাল করিয়া কষিয়া আলু ছাড়। জল ও নুনটুকু দাও। আলু বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে রসগোল্লাগুলি ছাড়। দু’ একবার ফুটিলে পর কিসমিস ভাজা ক্ষীরটুকু আধ-গুঁড়া করিয়া দাও। ঘিয়ের উপরে থাকিলে পর, লেবুর রস দিয়া নামাও। গরমমশলা বাটা দিয়া একবার নাড়িয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি: ইহা খাইতে একটু মিষ্টি মিষ্টি হয়। লুচি, ভাত দুয়েতেই ইচ্ছামত খাইতে পার।

৫৪০। ফুলকপির কালিয়া

উপকরণ: ফুলকপি একটি, আলু চারিটি, পেঁয়াজ চারিটি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ৪ ১/২ ইঞ্চি, আদা ৬ গ্রাম, ধনে ২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ, নুন প্রায় দশ ১১/২ চা চামচ, ঘি ১১/২ বড় চামচ, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ দুটি, দারচিনি ১১/২ গ্রাম, নারিকেল আধ মালা, ছাড়ান কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী: ফুলকপির প্রতি ডালে ডালে কাটিয়া রাখ। আলুর খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট। সব ধুইয়া রাখ।

দুটি পেঁয়াজ ভাজিবার জন্য লম্বা দিকে কুঁচা কাটিয়া রাখ। বাকি দুটি পেঁয়াজ ও হলুদ, আদা, শুক্‌না লঙ্কা, ধনে সব একত্রে মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি পিষিয়া আলাদা রাখ।

নারিকেল পিষিয়া ১ বড় চামচ জলে গুলিয়া দুধ বাহির কর।

ঘি চড়াও। ঘিয়ে আলু ও কপি কষিয়া উঠাও। তারপরে পেঁয়াজকুচি ছাড়। পেঁয়াজগুলি আধ-ভাজা রকম হইলে বাটামশলা ছাড়, বেশ করিয়া লাল কর। জল দাও। আলু ও কপি ছাড়, নুন দাও। আলু বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে এবং জলও মরিয়া আসিলে নারিকেলের দুধ দাও। মিনিট দুই পরে নামাইয়া গরমমশলা বাটা দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৫৪১। বাঁধাকপি, ওলকপি ও শালগমের কালিয়া

প্রণালী: বাঁধাকপি বা ওলকপি বা শালগমের কালিয়া করিতে হইলে ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে করিলে বেশ হইবে। বাঁধাকপি প্রভৃতির কালিয়াতেও আলু দিবে।

৫৪২। ছানার কালিয়া

উপকরণ: ছানা ১২৫ গ্রাম, আলু তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, ঘি ৩ বড় চামচ, ধনে ৪ ১/২ চা চামচ, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ডেলা ক্ষীর ৩০ গ্রাম, তেজপাতা ছোট দুখানা, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিন চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, জল ১১/২ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ছানা দেড় ইঞ্চি লম্বা, এক ইঞ্চি চওড়া এবং আধ ইঞ্চি পুরু করিয়া কাট। আলুর খোসা ছাড়াইয়া দু’ আধখানা করিয়া বানাও। হলুদ, ধনে, আদা ও শুক্‌না লঙ্কা সব একত্রে পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে সব ঘিটা চড়াও। ঘিয়ে ক্ষীরটুকু আগে ভাজিয়া লও। ক্ষীরটা দু’ তিন মিনিটের মধ্যে অল্প লালচে হইয়া আসিলে উঠাইবে। এইবার ঐ ঘিয়েই ছানাগুলি ছাড়। ছানা বাদামী রঙ-এর হইলে নামাও। তারপরে আলু ছাড়। আলুগুলিও লালচে করিয়া কষিয়া লও। ২৫ এখন এই ঘিয়ে হলুদ, ধনে, আদা ও শুক্‌না লঙ্কা বাটা ছাড়। লাল করিয়া কষ। তারপরে দই দাও। আবার কষিতে থাক; দইয়ের জল বাহির হইয়া শুকাইয়া মশলা লাল হইয়া আসিলে ক্ষীরটুকু দিবে। আলু ও ছানা দিয়া এক পোয়াটাক জল দিবে। নুন দিবে। জল মরিয়া ১১/২ কাপ আন্দাজ থাকিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি: ইহা লুচি ও ভাত দুয়ের সহিত খাওয়া চলে।

৫৪৩। কমলালেবুর কালিয়া

উপকরণ: আলু সাত-আটটি, ফুলকপির ডাল নয়টি, তেজপাতা একখানি, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, তেল ১১/২ বড় চামচ, ঘি ৩ চা চামচ, লবঙ্গ দুটি, ছোট এলাচ একটি, আদা ৯ গ্রাম, পেঁয়াজ দুটি, কমলালেবু দুটি, শুক্‌না লঙ্কা দু তিনটি, কাঁচালঙ্কা দু তিনটি, জল ১/২ লিটার, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট। ফুলকপির আট-নয়টি ডাল ধুইয়া রাখ। সব ধুইয়া ফেল। হলুদ আলাদা পিষিয়া রাখ। কমলালেবুর খোলা ছাড়াইয়া ফেল। ছয়-সাতটি কোয়া আধখানা করিয়া কাটিয়া রাখ; আর বাকি কোয়াগুলি ছাড়াইয়া তাহার শাঁস বাহির করিয়া রাখ।

আলু ও কপিতে একটু হলুদ মাখিয়া রাখ। হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে আলু ও কপি ছাড়। সাত-আট মিনিট ধরিয়া কষ। অল্প ভাজা হইয়া আসিলে তরকারিগুলি নামাইয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে ঘি দাও। একখানি তেজপাতা, দুইটি লবঙ্গ, একটি ছোট এলাচ ও একটি দারচিনি ছাড়। ঘিয়ের সুগন্ধ বাহির হইলেই হলুদ, আদা, পেঁয়াজ এবং লঙ্কা বাটা ছাড়। আট-নয় মিনিট ধরিয়া কষ। কষিয়া বেশ লাল কর। তারপরে তরকারি দাও। দু’চারবার নাড়িয়া প্রায় ১/২ লিটার জল দাও। নুন দাও। দু’তিনটি কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দাও। আলু, কপি সিদ্ধ হইয়া আসিলে প্রায় অর্ধেক জল মরিয়া গেলে, কমলালেবুগুলা ঢালিয়া দাও। দু’একবার ফুটিলে নামাইয়া রাখ।

৫৪৪। বেগুনের কালিয়া

উপকরণ: ছোট ছোট বেগুন দশটি, ঘি ১২৫ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিন চারটি, দারচিনি ২১/৪ ইঞ্চি, আদা ১২ গ্রাম, হলুদ ৩ গ্রাম, লঙ্কা ৩ গ্রাম, চিনি ১/২ চা/ চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী: ছোট ছোট দেখিয়া বেগুন আনিয়া চার ফালি করিয়া চিিরবে অথচ যেন আস্ত থাকে। বেগুনগুলা ধুইয়া রাখ। ১২৫ গ্রাম দই ফেটাইয়া তারপরে তাহাতে ২ বড় চামচ জল মিশাও। আদা, লঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ২ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি গরম হইলে তাহাতে বেগুন কয়টি ছাড়িয়া কষিতে থাক। অল্প অল্প ভাজা হইলে বেগুনগুলা উঠাইয়া দইয়ে ফেল। বেগুন-ভাজা ঘিটা অন্য পাত্রে ঢালিয়া রাখ। হাঁড়িতে আবার নতুন ২ বড় চামচ ঘি ঢালিয়া দাও। ঘিয়ে ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ ফোড়ন দাও। ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে তাহাতে হলুদ, লঙ্কা ও আদা বাটা ছাড়িয়া কষিতে থাক। বেশ লাল করিয়া কষা হইলে দইসদ্ধ বেগুন ঢালিয়া দাও। দইয়ের জল মরিয়া ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইবে।

অষ্টাদশ অধ্যায়

কারি

প্রয়োজনীয় কথা

কারি: কারিকে কালিয়ার বড় বোন বলিতে পারা যায়। ইহা কালিয়ার মতোই কষিয়া রধিতে হইবে বটে, তবু তাহার ভিতরেও তফাৎ আছে। কালিয়ার মতো সবজি দিয়া কারি রাঁধিতে হয়। কারিতেও সবজি ডুমা ডুমা বড় বড় করিয়া বানাইতে হয়।

মশলা: হলুদ, সরিষা, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, পেঁয়াজ, আদা, দই ঘি বা তেল এই সব উপকরণ কারির। কারিতে হলুদ একটু বেশি দিতে হইবে, সরিষা ও ধনের ভাগ অল্প করিয়া দিবে। আদাও অল্প দিবে। কারিতে শেষে একটু লেবুর রস দিলে বেশ সুগন্ধ এবং আস্বাদ ভাল হয়।

কারিতে আমরা প্রায়ই গরমমশলা দিই না। অল্প করিয়া প্রতি কারিতে একটু নারিকেল পিষিয়া দিলে বেশ আস্বাদ হয়। অনেক সময় বাদাম বাটা পোস্ত বাটাও দিয়া থাকি।

মালাই কারিতে নারিকেলের দুধ দিবে।

যখন টক কারি রাঁধিবে তখন তাহাতে ইচ্ছামত আদা না দিতেও পার। জলপাই, কচি দিশি আমড়া, কাঁচা আম ইত্যাদি দিয়া টককারি রাঁধিতে হয়।

ঝালকারিরই মতো ইহা রাঁধিবে। কেবল অপেক্ষাকৃত পাতলা করিবে। আর তরকারি সিদ্ধ হইয়া আসিলে আমড়া প্রভৃতি অম্লদ্রব্য ছাড়িবে। টককারিতে দই দিতে হইবে না।

রাঁধিবার প্রণালী: প্রথমে ঘি চড়াইয়া তরকারি কষিয়া উঠাইবে। তারপরে পেঁয়াজ ভাজিয়া উঠাইবে। পেঁয়াজ ভাজা হইয়া গেলে ঐ ঘিয়ে মশলা ছাড়িবে। বেশ লাল করিয়া কষিয়া তারপরে দই দিবে আবার খুব ভাল করিয়া কষিয়া জল দিবে। নুন দিবে। ফুটিয়া উঠিলে তরকারি দিবে। তরকারি বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে এবং জল মরিয়া ঘিয়ের উপর থাকিবে। ঠিক নামাইবার আগে লেবুর রস দিয়া নামাইবে।

কোপ্তাকারি: কোপ্তাকারি রাঁধিতে হইলে কোপ্তা আলাদা প্রস্তুত করিবে। কারি আলাদা রাঁধিবে। তারপরে কেবল সাজাইয়া দিবে।

ভোজনবিধি: কারি, ভাত, লুচি, সবেতেই খাওয়া চলে।

৫৪৫। ফুলকপির কারি

উপকরণ: ফুলকপি আধখানা, আলু ছয়-সাতটি, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, সরিষা, ২ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, পেঁয়াজ ছয়টি, আদা ১২ গ্রাম, নারিকেল আধ মালা, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ১/২ লিটার, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ফুলকপির প্রতি ডালে ডালে বানাও; ভাল করিয়া ধোও। অনেক সময়ে ইহার ভিতরে পোকা থাকে। আলুগুলা আধখানা করিয়া বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

হলুদ, সরিষা, ধনে, শুক্‌না লঙ্কা, চারিটি পেয়াজ ও আদা একত্রে পিষিয়া রাখ 1, দুটি পেঁয়াজ কুচি কর।

নারিকেল কুরিয়া তারপরে সেই কোরা নারিকেলগুলি ২ বড় চামচ গরম জলে গুলিয়া তাহা হইতে দুধ নিংড়াইয়া রাখ। ঘি চড়াইয়া তাহাতে ফুলকপি ও আলু কষিয়া উঠাও এই ঘিয়ে পেঁয়াজকুচি ছাড়। পেঁয়াজ অল্প লাল হইয়া আসিলে পেষা মশলা ছাড়। বেশ লাল করিয়া কষ। জল দাও। তারপরে আলু ও কপিগুলি ছাড়। নুন দাও। আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে নারিকেল-দুধ ঢালিয়া দাও। ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইবে।

৫৪৬। ওলকপির কারি

প্রণালী: ওলকপির কারি উপরোক্ত প্রণালীতে করিতে হইবে।

৫৪৭। শাককপির কারি

প্রণালী: শাককপির[*] কারি ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে রাঁধিবে। ইহাতে একটু টক দিলে খাইতে ভাল লাগিবে। অনেকটা কলাইশুটির কারির মতো লাগিবে।

৫৪৮। ছানার কারি

উপকরণ: ছানা ৫০০ গ্রাম, আলু আটটি, শুক্‌না লঙ্কা বারটি, ঘি ৭৫০ গ্রাম, ধনে ৪১/২ বড় চামচ, আদা ৩০ গ্রাম, হলুদ ১১১/২ ইঞ্চি, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, নুন প্রায় ১৩/৪ বড় চামচ, তেঁতুল ৩০ গ্রাম।

প্রণালী: দুই ইঞ্চি লম্বা, এক ইঞ্চি চওড়া এবং আধ ইঞ্চি পুরু করিয়া ছানা কাট। আলুর খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া বানাইয়া ধুইয়া রাখ।

৬০ গ্রাম পেঁয়াজ লম্বাদিকে কুচি করিয়া কাট। বাকি পেঁয়াজ, হলুদ, ধনে, আদা ও শুক্‌না লঙ্কা সব একত্রে পিষিয়া রাখ।

২৫০ গ্রাম ঘি চড়াও। তাহাতে ছানা ভাজিয়া উঠাও। পরে আলু লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও। এবারে পেঁয়াজ লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও।এই ভাজা ঘিয়ের উপরেই বাকি সমস্ত ঘিটা ঢালিয়া দাও। পেষা মশলা সবটা ছাড়। মশলা লাল করিয়া কষ। তারপরে দই দাও। বেশ লাল হইয়া আসিলে জল দাও; নুন দাও। এবারে আলুগুলি ছাড়। আলুগুলি সিদ্ধ হইয়া আসিলে ছানা দাও। তারপরে তেঁতুলগোলা দাও। ঘিয়ের উপর থাকিলে নামাও।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৫৪৯। ঝিঙ্গা আমের কারি

উপকরণ: কচি ঝিঙ্গা দুটি, আলু চারিটি, ছোট কাঁচা আম তিনটি, পেঁয়াজ পাঁচটি, হলুদ ৩১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, তেল বা গলা ঘি ৪১/২ বড় চামচ।

প্রণালী: ঝিঙ্গার খোসা ছাড়াইয়া আট টুকরা করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া চার টুকরা করিয়া বানাও। কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট। সব ধুইয়া রাখ।

একটি পেঁয়াজ লম্বাকুচি কাট।

বাকি চারিটি পেঁয়াজ, হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

তেল চড়াও। পেঁয়াজকুচি ছাড়। পেঁয়াজ আধ ভাজা হইলে পর, পেষা মশলা ছাড়। মশলাটাকে বেশ লাল করিয়া কষিয়া তারপরে আলু ও ঝিঙ্গা ছাড়। ঢাকা দাও। ইহার জল ইহাতে মরিয়া গেলে পর আরো দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া জল দাও। নুন দাও। আলু বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে আম দাও। তারপরে জল মরিয়া তেলের উপরে থাকিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি, রুটি সবেতেই খাওয়া চলে।

৫৫০। ধুঁদুলের কারি

প্রণালী: উপরোক্ত প্রণালীতে ধুঁদুলের কারি রাঁধিতে হইবে।

৫৫১। লাউয়ের মালাইকারি

উপকরণ: বড় নারিকেল একটি, আলু চারিটি, লাউ ৫০০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, কাঁচালঙ্কা চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ একটি, লবঙ্গ চারিটি, জৈত্রি এক টুকরো, লেবু দুটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: লাউয়ের খোলা ছাড়াইয়া দুই ইঞ্চি লম্বা ও এক ইঞ্চি চওড়া করিয়া কাট। আলুগুলি দু’টুকরা করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ।

নারিকেল কুরিয়া তাহার দুধ বাহির কর। তারপরে এই ছিবড়াতে আরো ১১/২ কাপ জল দিয়া সমস্ত দুধটা বাহির কর। খাঁটি দুধটুকু আলাদা রাখ, আর জোলো আলাদা রাখ। ৬০ গ্রাম পেঁয়াজ লম্বাকুচি করিয়া কাট। বাকি ৬০ গ্রাম পেঁয়াজ, আদা, শুক্‌না লঙ্কা একত্রে পিষিয়া রাখ।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে আলুগুলি কষিয়া উঠাও। তারপরে গরমমশলা ও পেঁয়াজকুচি ছাড়; লাল হইয়া আসিলে বাটামশলা ছাড়। খুব কষিতে থাক। নারিকেলের জোলো দুধ উহাতে ক্রমে ক্রমে দিয়া লাল করিয়া কষ। তারপরে লাউগুলা ছাড়। হাঁড়ি ঢাকা দাও। ইহার জল বাহির হইয়া ইহাতেই মরিয়া গেলে আলু দাও। বাকি নারিকেলের জোলো দুধটা দাও। নুন দাও। কাঁচালঙ্কা দাও। আলু সিদ্ধ হইয়া গেলে লেবুর রস ইচ্ছামত দাও। তারপরে নারিকেল-দুধ দিয়া একবার নাড়িয়া নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত ও লুচি, রুটি সবেতেই খাওয়া চলে।

৫৫২। পাকা শসার কারি

প্রণালী: পাকা শসার মাঝের বুকো ফেলিয়া ঠিক লাউয়ের মতো বানাইয়া উপরোক্ত প্রকারে মালাইকারি রাঁধিলে অতি উপাদেয় হয়।

৫৫৩। কাঁচা কলাইশুটির কোপ্তাকারি

উপকরণ: আদা ৬ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, তেঁতুল দু’ ছড়া, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ঘি ১১/২ বড় চামচ, জল ২ কাপ, সরিষা ২ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ।

প্রণালী: একটি পেঁয়াজ কুচাইয়া রাখ।

আদা, বাকি পেঁয়াজগুলি হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা সরিষা ও ধনে একত্রে পিষিয়া রাখ।

তেঁতুল ২ বড় চামচ জলে ভিজাইতে দাও।

প্রথম খণ্ডের ১৯৮ পৃষ্ঠায় কাঁচা কলাইশুঁটির কোপ্তা যেরূপে প্রস্তুত করিতে হয় লেখা গিয়াছে, এস্থলেও সেইরূপ কলাইটির কোপ্তা করিতে হইবে।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে পেঁয়াজকুচি ছাড়। পেঁয়াজ আধ-ভাজা রকম হইলে মশলা বাটা ছাড়। বেশ লাল করিয়া জলের ছিটা দিয়া দিয়া কষা হইলে পর, ১০ বড় চামচ জল দাও। নুন দাও। ফুটিয়া উঠিলে তেঁতুলগোলা ঢালিয়া দাও। আরো দু’ ফুট ফুটিলে কোপ্তা ছাড়। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও।

৫৫৪। কচিডুমুরের কোপ্তাকারি

প্রণালী: প্রথম খণ্ডের ১৯০ পৃষ্ঠায় কচিডুমুরের কোপ্তা দেখ।

সেইরূপ প্রণালীতে কোপ্তাগুলি তৈয়ারি করিয়া তারপরে কাঁচা কলাইশুঁটির কোপ্তাকারির প্রণালীতে কারি রাঁধ।

৫৫৫। নিরামিষ ডিমের বড়ার কারি

প্রণালী: প্রথম খণ্ডের ১৮৭ পৃষ্ঠায় “মিছাবড়া” করিবার প্রণালী দেখিয়া প্রথমে বড়া প্রস্তুত করিবে। তারপরে কারি রাঁধিতে হইবে।

উপকরণ: ঘি ১১/২ বড় চামচ, আলু তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, পেঁয়াজ ৯০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, হলুদ ৩১/৪ ইঞ্চি, জল প্রায় ১১/২ কাপ, আমচুর তিন চার টুকরা, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: আলুগুলা ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। একটি বড় পেঁয়াজ লম্বা দিকে কুচি করিয়া ধুইয়া রাখ।

হলুদ, বাকি পেঁয়াজগুলি, আদা ও শুক্‌না লঙ্কা একত্রে পিষিয়া রাখ। আমচুরগুলি ধুইয়া রাখ।

সব ঘিটা চড়াও। ঘিয়ে আলুগুলি লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও। মিনিট চারের মধ্যে হইয়া যাইবে। পেঁয়াজ-কুচি ছাড়। পেয়াজ অল্প লালচে রকম হইয়া আসিলে উহাতেই পেষা মশলা ছাড়। জলের ছিটা দিয়া দিয়া মিনিট সাত ধরিয়া কষ। বেশ লাল হইয়া আসিলে ভাজা আলুগুলি ছাড়িবে। দু’তিনবার নাড়িয়া ১১/২ কাপ জল দিবে। মিনিট তিন ফুটিলে পর বড়াগুলা ছাড়িবে। আমচুর দিবে। নুন দিবে। মিনিট ছয় সাত পরে নামাইবে।

৫৫৬। ইঁচড়ের কোপ্তাকারি

উপকরণ: কোপ্তা—কচি ইঁচড় ২৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, ধনে ১/২ চা চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ চারিটি, ছোট এলাচ তিনটি, জায়ফল আধখানা, জল ১ লিটার, আদা ৬ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, সফেদা ২২ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, নুন ১/২চা চামচ। কারি—হলুদ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, বাদাম পাঁচটা, আদা ৬ গ্রাম, ডেলা ক্ষীর ১৫ গ্রাম, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, পাকা তেঁতুল এক ছড়া, তেজপাতা একটি, দই ১ বড় চামচ, জল ১ কাপ।

প্রণালী: কচি দেখিয়া একটি ইঁচড় লইবে। হাতে সরিষা তেল মাখিয়া ইচড়টি কাটিয়া ফালা ফালা কর। ইহার মধ্য হইতে ২৫০ গ্রাম ইঁচড় ওজন করিয়া লও। ইঁচড়ের পরিষ্কার করিয়া খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা আকারে বানাও। ১ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। ইঁচড় সিদ্ধ হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি পঁচিশ সময় লাগবে।

কাঁচালঙ্কা কয়টা ও আদাটুকু কিমা অর্থাৎ খুব কুচি করিয়া লও ধনেগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া তারপরে গুঁড়াইয়া রাখ। দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, জায়ফল ফাঁকি করিয়া অথাৎ গুঁড়াইয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া লও। শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া রাখ। তেঁতুলটুকু ২ বড় চামচ জলে ভিজাইয়া রাখ।

সিদ্ধ ইঁচড়গুলি একটু ঠাণ্ডা হইলে হাত দিয়া চটকাইয়া লও। ইহার সহিত ছানাও চটকাইয়া মাখ। কিমা আদা ও কাঁচালঙ্কা নুন, শুক্‌না লঙ্কা বাটা, সফেদা, গুঁড়ান ভাজা ধনে এবং ফাঁকি গরমমশলার অর্ধেকটুকু, এইগুলিও ইঁচড়ের সহিত মাখিয়া লও। চৌদ্দটা গোল্লা কর।

তৈয়ে ১৮০ গ্রাম ঘি চড়াও! ঘি কড়াইয়া লইয়া ঘিয়ের তৈ নামাইয়া তাহাতে চার পাঁচটি করিয়া গোল্লা ছাড়। তারপরে ফের তৈ আগুনে চড়াও। বেশ লাল হইলে সেগুলি নামাইয়া আবার বাকিগুলি ভাজিবে। এইরূপে ইঁচড়ের কোপ্তা প্রস্তুত হইল।

এবারে কারি বা ঝোল করিতে হইবে।

হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা, আদা ও বাদাম পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে করিয়া ১২৫ গ্রাম কোপ্তাভাজা ঘি চড়াও। ডেলা ক্ষীরটুকু ভাজিয়া উঠাও। ঐ ঘিয়ে একখানা তেজপাতা, দুইটা ছোট এলাচ, লবঙ্গ চারিটা, ৩ গ্রাম দারচিনি ছাড়। গরমমশলা দু’তিন মিনিটের মধ্যে ফট্‌ফট্‌ করিলে হলুদ প্রভৃতি পেষা মশলা ছাড় এবং এই সঙ্গে দইও দাও। মিনিট পাঁচ সাত পরে মশলার জলটুকু মরিয়া গেলে নুন ও জাফরান দাও! ক্রমে কবিয়া বেশ লাল হইয়া আসিলে ১ কাপ জল দাও। ফুটিয়া উঠিলে ইহার উপর কোপ্তাগুলি সাজাইয়া দাও। তারপরে তেঁতুল গোলা ঢালিয়া হাড়ি হিলাইয়া দিবে। জলটুকু মরিয়া ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইবে।

৫৫৭। মোচার কোপ্তাকারি

প্রণালী: ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে রাঁধিতে হইবে।

৫৫৮। মিহিকারি

উপকরণ: বেশন ২৫০ গ্রাম, জল ১/২ লিটার, রসুন একটি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি জিরা১/২ চা চামচ, ধনে প্রায় ১ বড় চামচ, হলুদ ১ ইঞ্চি, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, বড় পেঁয়াজ দুটি, ঘি ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ২ চা চামচ।

প্রণালী: পেঁয়াজ দুটির খোসা ছাড়াইয়া লম্বা দিকে কুচি করিয়া কাট। ৩ গ্রাম ধনে কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

রসুন, জিরা, অবশিষ্ট ধনে, হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা সব একত্রে মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

১২৫ গ্রাম ঘি চড়াও। উহাতে পেঁয়াজকুচি ঈষৎ লাল করিয়া ভাজ। ইহাতেই পেষা মশলা ছাড়। নাড়িয়া ক্রমে ক্রমে বেশনগুলি ইহাতে ঢালিয়া দাও। সব বেশ মিশিয়া গেলে পর ভাজা ধনে, নুন ও জল দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। ফুটিয়া ফুটিয়া বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও।

৫৫৯। আনারসের বিহার

উপকরণ: আনারস একটি, আলু ছয়টি, ঘি ৩ বড় চামচ, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা পাঁচটি, জায়ফল সিকিখানা, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জল ৩/৪:কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী: আনারসের খোলা ছাড়াইয়া তারপরে চোখ কাটিয়া চিরিয়া ফেল।[*] ইহার ভিতরের বুকা কাটিয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। আলুগুলি চারখানা করিয়া কাট। আদা, শুক্‌না লঙ্কা আর হলুদ পিষিয়া রাখ। গরমমশলার অর্ধেকগুলি আস্ত থাকিবে আর অর্ধেকগুলি গুঁড়া করিয়া রাখিতে হইবে। জায়ফলটুকুও গুঁড়াইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘি গরম হইলেই তাহাতে আস্ত গরমমশলাগুলা ছাড়। তিন মিনিট পরে আলু ছাড়। আলুর উপরে যখন অল্প কোঁচকান ভাব দেখিবে অথাৎ বুঝিবে অল্প ভাজা হইয়াছে তখন উঠাইবে। আলু কষিতে প্রায় পাঁচ-ছয় মিনিট লাগিবে। আনারসগুলি ইহাতেই ছাড়িবে এবং নাড়িয়া দিবে। আনারসগুলি অল্প ভাজা ভাজা হইলে উঠাইয়া ফেল। আনারস ভাজিতে প্রায় সাত আট মিনিট লাগিবে। ঐ ঘিয়েতেই পেষা মশলাগুলি ছাড় ; মশলা দু’তিন মিনিট কষিয়া তারপরে উহাতে আলু ও আনারস ছাড়িয়া দাও। নুন দাও। দু’চারবার নাড়িয়া, জল দাও। এই জলটুকু মরিয়া গিয়া ঘিয়ের উপরে ভাসিতে থাকিলেই নামাইয়া, গরমমশলার গুঁড়া দিয়া, তারপরে ঢাকিয়া রাখ।

* “ব্রুসেল স্পাউট”কে (Brussel sprout) আমরা শাককপি বা বোঁদিয়া কপি বলি।ইহার কপি এবং শাক দুইই খাইতে অত্যন্ত মিষ্টি লাগে।

* আনারস বানান প্রথম খণ্ডের ১৬২ পৃষ্ঠায় আনারস ভাজায় দেখ।

ঊনবিংশ অধ্যায়

দোলমা

প্রয়োজনীয় কথা

দোলমা: কারি, কালিয়া, এবং চপ প্রভৃতির সংমিশ্রণে দোলমা প্রস্তুত হয়।

সবজি: পটোল, বেগুন, পেঁয়াজ, ঝিঙ্গা, ধুঁদুল, বিলাতী বেগুন, শসা, কচুরমুখী, করোলা প্রভৃতি সবজির দোলমা করা হয়। সবজির বোঁটার কাছে কাটিয়া একটি বাঁশের চেয়ারী বা আঙ্গুলে করিয়া তাহার ভিতরের শাঁস ও বিচি বাহির করিয়া ফেলিবে। কখন বা সবজির গায়ে লম্বা ভাবে অল্প চিরিয়া ভিতরের শাঁস প্রভৃতি বাহির করিতে হয়। তারপরে ইহার ভিতরে পুর ভরিয়া সুতা দিয়া বাঁধিয়া দেওয়া হয় অথবা কাটি দিয়া বিধিয়া আটকাইয়া রাখা হয়, যাহাতে ভিতরের পুর বাহিরে আসিয়া না পড়ে। ইহাকেই দোলমা বলা যায়।

দোলমার পুরটা বেশ রুচিকর করিতে হইবে, তাহা হইলে খাইতে ভাল লাগিবে।

দোলমাতে কারির অন্যান্য মশলার সহিত কালিয়ার গরমমশলাও দিতে হয়।

রাঁধিবার প্রণালী: প্রথমে দোলমা ঘিয়ে ভাজিয়া উঠাইবে। তারপরে কারি কালিয়ার মতো রাঁধিয়া দোলমাগুলি তাহাতে ছাড়িয়া দিবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি সবেতেই খাওয়া চলে।

৫৬০। বেগুনের দোলমা

উপকরণ: মাঝারি ধরনের বেগুন ছয়টি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, আদা ৩১/৪ ইঞ্চি, ধনে ৪১/২ ; চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জিরা ১ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ ছয়টি,দারচিনি ৩ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, দই ২ বড় চামচ, ছোলার ছাতু ১ চা চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, তেল ৪১/২ বড় চামচ।

প্রণালী: মাঝারি ধরনের বেগুন আনিয়া সেগুলিকে লম্বাদিকে একটু চিরিয়া ভিতরের শাস বাহির করিয়া রাখ ; কিন্তু এমন চিরিবে না যাহাতে দু’-আধখানা হইয়া যায়।

আদা ও ধনে আলাদা আলাদা বাটিয়া রাখ। হলুদ ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ, আর বাকি দুইটি লঙ্কা গুঁড়া কর। একটি ছোট এলাচ, দারচিনি ১/৪ চা চামচ, তিনটি লবঙ্গ গুঁড়াইয়া রাখ।

বেগুনের শাঁসে ১ ইঞ্চি আদা বাটা, ১৫ গ্রাম দই, নুন ১ চা চামচ এবং গুড়া লঙ্কা মাখ। ঘি চড়াও; তাহাতে জিরা ফোড়ন দাও; বেগুনের শাঁস ছাড়। তারপরে তিন চার মিনিট নাড়াচাড়া করিবার পর, নুন ও গোলমরিচগুঁড়া দিয়া নাড়িয়া নামাও। তারপরে উহাতে গরমমশলার গুঁড়া দিয়া মাখ। ইহাই বেগুনের ‘পুর’ হইল। এইবারে বেগুনগুলার ভিতরে পুর ভরিয়া সুতা দিয়া বাঁধ বা কাটি দিয়া বিধিয়া দাও।

তেল চড়াইয়া তাহাতে পুরসমেত বেগুনগুলা ভাজিয়া তোল। তারপরে বাকি যে তেল থাকিবে তাহাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দাও। এবারে আদা বাটা, ধনে বাটা, হলুদ বাটা, শুক্‌না লঙ্কা বাটা ও দই ছাড়। দইয়ের জল মরিয়া আসিলে তাহাতে ছাতু দিয়া ফের ভাজা বেগুনগুলা ছাড়। নুন দাও। ২ বড় চামচ জল দাও। এই জলটুকু মরিয়া গিয়া নখন তেলের উপরে থাকিবে তখন নামাইবে।

৫৬১। বেগুনের দোলমা (দ্বিতীয় প্রকার)

প্রণালী: প্রথম খণ্ডের ১৭৬ পৃষ্ঠায় বেগুনের চপ যেরূপে করিতে হয় লেখা গিয়াছে সেইরূপে চপগুলি কর। তারপরে উপরোক্ত প্রণালীতে ইহার ঝোল বা কারি প্রস্তুত কর।

৫৬২। করোলার দোলমা ভাজি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ: বড় করোলা পাঁচটি, তেঁতুল দু’ছড়া, ধনে ৪১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারটি, রসুন এক গাঁঠ, হলুদ ২১/২ ইঞ্চি, পেঁয়াজ দুটি, আমচুর তিন ফালি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, তেল ৭১/২ বড় চামচ, ইঁচড় এক ফালি, জল ৭১/২ কাপ।

প্রণালী: করোলার গায়ে কাঁটা মারিয়া জলে ফেল। তারপরে চার পাঁচ ঘন্টা চুনের জলে ভিজাও। যাহারা অল্প তিত ভালবাসে ইহার সবুজ খোসা না ছাড়াইতে পার। ইহার গায়ে লম্বায় প্রায় দেড় ইঞ্চি চির দিয়া ভিতরের বিচি শাঁস বাহির করিয়া ফেলিবে। এবারে তেঁতুলের সহিত ১ চা চামচ, নুন মাখ। এই তেঁতুল খানিকটা করিয়া করোলার ভিতরে ভরিয়া দাও। ইহার উপরেও অল্প নুন দিয়া ঘষড়াইয়া দেবে।

৪১/২ কাপ, গরম জলে করোলা সিদ্ধ করিতে চড়াও। দু’তিনবার জলে টগ্‌বগিয়া ফুটিলে ইহা নামাইয়া জল ঝরাবে। করোলার ভিতর হইতে তেঁতুল বাহির করিয়া একবার জলে ধুইয়া ফেলিবে। তারপরে আলগোছে চাপিয়া ইহার জল বাহির করিবে।

ইচঁড় ডুমা ডুমা কাটিয়া জলে সিদ্ধ কর। ইচড়ের জল ঝড়াইয়া পিষিয়া রাখ।

৩ বড় চামচ তেল চড়াইয়া পেঁয়াজ কুঁচি লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও। এই তেলেতেই ধনে, লঙ্কা ও হলুদ ভাজিয়া উঠাবে। এখন ভাজা পেঁয়াজের সঙ্গে এই ভাজা মশলা ও রসুন এবং আমচুর একত্রে পিষিয়া রাখ।

ঐ ভাজা তেলে ইঁচড় ছাড়িয়া কষ। ইহার জল মরিয়া গেলে ইহাতে নুন আর বাটামশলা দিয়া নাড়িবে। ভাল রকম কষা হইলে নামাবে। করোলার ভিতরে এই পুর ভর। সুতা দিয়া বাঁধ। তেলে লাল করিয়া ভাজ।

৫৬৩। পটোলের দোলমা

উপকরণ: পটোল দশটি, আলু চারিটি, ছানা ২৫০ গ্রাম, ডেলা ক্ষীর ৭১/২ গ্রাম, দই ২ বড় চামচ, আদা ২১/৪ ইঞ্চি, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ দুটি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, ধনে ১ বড় চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী: পটোলের খোসা ছাড়াইয়া হাতে করিয়া দলিয়া দলিয়া প্রথমে নরম কর। তারপরে ইহার মুখের বোঁটা কাটিয়া সমুদয় বিচিগুলি বাহির কর। ৩ গ্রাম ধনে, একটি শুক্‌না লঙ্কা অল্প কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়া করিয়া রাখ। ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ মিহি করিয়া গুঁড়াও।

৬ গ্রাম ধনে, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ও আদা সব পিষিয়া রাখ।

৩০ গ্রাম ঘি চড়াইয়া তাহাতে ছানা অল্প লাল করিয়া ভাজ। ছানা নামাইয়া ইহাতে প্রায় ১ চা চামচ নুন, গরমমশলার গুঁড়া, লঙ্কা ও ধনের গুঁড়া দিয়া মাখ এইটাই পুর হইল।

এবারে পটোলগুলার ভিতরে পুর ভরিয়া দাও। ঘি চড়াইয়া তাহাতে পটোলগুলি ভাজিয়া উঠাও। এখন এই ঘিয়েতেই পেষা মশলা সবটুকু, ক্ষীর ও দই ছাড়। মিনিট দশ ধরিয়া বেশ লাল করিয়া কষ। আলুগুলি ছাড়। দু’তিনবার নাড়িয়া তারপরে জল দাও। নুন দাও। মিনিট পনেরর ভিতরে আলু সিদ্ধ হইয়া আসিলে হাঁড়ির ভিতরে বেশ সাজাইয়া পটোলগুলা ছাড়িবে। জলটা সব মরিয়া ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৫৬৪। করোলার দোলমা আচার

উপকরণ: করোলা সাতটি, তেঁতুল দু’ছড়া, ধনে ২১/৪ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, আমচুর দশ বারোটি, রসুন একটি, পেঁয়াজ পাঁচটি, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, তেল ৭১/২ বড় চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী: করোলার ভাল করিয়া খোসা ছাড়াইয়া ফেল। প্রত্যেক করোলার লম্বাদিকে পটোলের মতো করিয়া একটি চির দিয়া ভিতরের বিচি সব বাহির করিয়া ফেল। অথবা মুখের কাছে কাটিয়া হাত দিয়া দলিয়া দলিয়া ইহার বিচি বাহির করিতেও পার। তেঁতুলের সহিত ৩ গ্রাম নুন মাখ। এক এক লোটি তেঁতুল এই করোলার ভিতরে পুরিয়া রাখ। সবগুলার ভিতরে তেঁতুল পোরা হইয়া গেলে আরো ১/২চা চামচ নুন লইয়া করোলার উপরে মাখ।

এইবারে ৪১/২কাপ জলে কবোলাগুলি সিদ্ধ করিতে দাও। জল টগবগিয়া ফুটিয়া অমনি করোলা নামাইয়া লইবে। আর অধিক সিদ্ধ করিবে না।

করোলাগুলা আলগাভাবে নিংড়াইয়া জল বাহির করিয়া ফেল। অমনি ইহার ভিতর হইতে তেঁতুলও বাহির কর।

একটি পেঁয়াজ কুঁচাইয়া রাখ।

হলুদ, ধনে ও লঙ্কা আধ-গুড়া কর।

১ বড় চামচ তেল চড়াইয়া পেঁয়াজকুচি লাল করিয়া ভাজিয়া উঠাও। তারপরে এই তেলেতেই ধনে, লঙ্কা ও হলুদগুলা বেশ লাল করিয়া সাঁতলাইয়া নামাও। পেঁয়াজ, ধনে, লঙ্কা ও হলুদ এবং রসুন বাটিয়া রাখ। আমচুরগুলিও বাটিয়া এই মশলার সহিত একত্রে মিশাও। এখন এই মশলাকে তিন ভাগ কর। এই ভাগ আলাদা রাখিয়া দাও আর দুই ভাগ একত্রে মিশাইয়া রাখ। এই দুই ভাগ মশলা হইতে খানিক খানিক লইয়া প্রত্যেক করোলার ভিতরে পুর দাও। যদি করোলা লম্বাদিকে চিরিয়া থাক তো সুতা দিয়া বাঁধ, আর মুখের কাছে কাটিয়া থাক তো দুইটা কাঠি দুই দিক দিয়া ঠিক সংযোগ চিহ্নের (+) ন্যায় করিয়া বিঁধিয়া দাও।

এইবারে তেল চড়াইয়া করোলাগুলা লাল করিয়া ভাজ। ইহার জলীয় অংশ আদতেই যেন না থাকে।

এইবারে আরো চারিটা পেঁয়াজ কুচি কর।

করোলা ভাজা হইয়া গেলে উঠাইয়া ঐ তেলে পেঁয়াজকুচি ছাড়। পেঁয়াজ লাল করিয়া ভাজা হইলে, অবশিষ্ট এক ভাগ (যাহা আলাদা রাখা হইয়াছে) মশলা ছাড়। মশলা লাল হইলে, কষা মশলা করোলার উপরে ঢালিয়া দাও। এখন একটি ভাঁড় বা বুয়েমে রাখিয়া দাও। ভাল করিয়া মুখ বন্ধ করিয়া রাখিবে যেন হাওয়া না ঢোকে।

ভোজনবিধি: ইহা তিন চার দিন বাসি করিয়া খাইবে।

৫৬৫। পেঁয়াজী দোলমা কারি

উপকরণ: বড় পাটনাই পেঁয়াজ দুটি, ছোট এলাচ আটটি, গোলমরিচ ১ বড় চামচ, আনারের (ডালিম বা বেদানার বিচি) ৬০ গ্রাম, সৈন্ধব লবণ প্রায় ১১/২চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, সাদা জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, চারি রকম জোয়ানের গুঁড়া মিলাইয়া ৩/৪ চা চামচ, বেশন ১২৫ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, জল ২ বড় চামচ,—এইগুলি দোলমার মশলা।

হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়া ৩/৪ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, লেবু একটি, নুন ১ চা চামচ,—এইগুলি কারির মশলা।

প্রণালী: পাটনাই পেঁয়াজের মধ্যে যতটা পার বড় দেখিয়া বাছিয়া পেঁয়াজ লইবে। পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া এমনি আস্তই জলে ভাপাইতে দাও। মিনিট দশের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া পেঁয়াজগুলি জল হইতে উঠাও। পেঁয়াজ ঠাণ্ডা হইয়া আসিলে পর ইহরে পাপড়ি এক এক করিয়া খোল। প্রথমে পেঁয়াজের গায়ে লম্বা দিকে একটা আলগাভাবে চির দাও, যাহাতে সবটা একেবারে আধখানা হইয়া কাটিয়া না যায়, অথচ সহজে পাপড়িগুলি খুলিতে পারা যায়। পেঁয়াজের একটি পাপড়ি খুলিলে ক্রমে অন্যগুলা বেশ সহজে খোলা যাইবে। এই এক একটা পাপড়িতে এক একটা দোলমা হইবে। ভিতরের ছোট ছোট পেঁয়াজের কোয়াগুলি রাখিয়া দাও।

এবারে পুর প্রস্তুত কর। গোলমরিচ আধ-গুড়া কর। ছোট এলাচের গুঁড়া, নুন, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, জোয়ানগুড়া সব একত্রে মিশাও প্রত্যেক পাপড়িতে পুর ভরিয়া দিয়া ক্রমে পাপড়িটা একধার হইতে গড়াইয়া লইয়া মুড়িয়া ফেল। সব পাপড়িগুলির ভিতরে এই রকমে পুর ভরিয়া দোলমা কর।

একটি পাত্রে বেশন গোল। প্রত্যেক দোলমা বেশনে ডুবাও। তৈ বা ফ্রাইপ্যানে ঘি চড়াইয়া তাহাতে দোলমাগুলি ভাজিয়া লও।

বাকি যে ঘিটুকু থাকিবে তাহাতেই আরো ১ বড় চামচ ঘি দাও। পেঁয়াজের পাপড়ির ভিতর হইতে যে ছোট ছোট কুঁচি পেঁয়াজ বাহির হইয়াছে সেইগুলি এই ঘিয়ে ছাড়। বেশ লাল করিয়া ভাজা হইলে মশলাগুঁড়া দাও আর অল্প জল দাও। মশলা কষ। নুন দাও। তারপরে ১ কাপ জল দাও। জল মরিয়া মশলা ঘিয়ের উপরে থাকিলে দোলমা সাজাইয়া দাও। তারপরে লেবুর রস ইহার উপরে দিয়া নামাইয়া রাখ।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি সবেতেই খাইতে দেওয়া যায়।

৫৬৬। পেঁয়াজী দোলমা কারি (দ্বিতীয় প্রকার)

প্রণালী: প্রথম খণ্ডের ১৮৬ পৃষ্ঠায় পেঁয়াজের দোলমা ভাজি দেখিয়া উহার অনুরূপ দোলমা প্রস্তুত করিবে। তারপরে উপরোক্ত প্রণালীতে কারি প্রস্তুত করিবে।

৫৬৭। কচুর মুখীর দোলমা

উপকরণ: কচুর মুখী ৫০০ গ্রাম, বা ৪১/২ ইঞ্চি, কলাইশুটি ১২৫ গ্রাম, ঘি ১১/২ বড় চামচ, দই ২ বড় চামচ, জিরা ২ চা চামচ, হলুদ ৪১/২ ইঞ্চি, ধনে ২ চা চামচ, আদা ১২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, জল ১১/২ কাপ, তেজপাতা দুখানি, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, গরমমশলাগুঁড়া ১/৪চা চামচ।

প্রণালী: কলাইশুটি দুইবার পিষিয়া রাখ। জিরা, ধনে ও শুক্‌না লঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

আধ বিঘৎ লম্বা এক সমান দেখিয়া কচুর মুখী আনিবে। কচুর মুখীগুলি যেন বেশ গোল গোল হয়। ইহার খোসা ভাল করিয়া ছাড়াইয়া আড়ে আধখানা করিয়া কাট। একটা বাকারীর চেয়ারি দ্বারা ইহার ভিতরে কুরিয়া খুব ভাল করিয়া ধুইয়া রাখ।

ধনে ৩০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা, হলুদ দু গিরা, আদা ১২ গ্রাম, সব পিষিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ ঘি চড়াও, ঘিয়ে তেজপাতা ও হিংটুকু ফোড়ন দিয়া কলাইশুটি বাটা ছাড়। নুন দাও। মিনিট সাত নাড়িতে নাড়িতে বেশ রঙটা গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও। এখন ইহাতে জিরা, ধনে ও শুনা লঙ্কার গুঁড়া মাখ, কাঁচালঙ্কা কুচিও মিশাও।

এখন কচুর মুখীর ভিতরে পুর ভরিয়া দুইটি লম্বা কাঠি দিয়া বিধিয়া দাও অথবা সুতা দিয়া বাঁধিয়া দাও।

এইবারে কচুর মুখীগুলি তেল চড়াইয়া ভাজ।

১/২বড় চামচ ঘি চড়াইয়া তাহাতে পেষা মশলা ছাড় ; বেশ লাল করিয়া কষ। দই ও নুন দাও। দইয়ের জল মরিয়া গেলে এবং বেশ লাল করিয়া কষিবার পর ১১/২ কাপ জল দাও। দোলমাগুলি ছাড়। দোলমাগুলি সিদ্ধ হইয়া আসিলে দুই ছড়া তেঁতুল গুলিয়া উহাতে ছাড়। ফুটিয়া বেশ মাখ মাখ হইলে নামাও।

৫৬৮। ইঁচড় বা মোচার পুর

দোলমার জন্য দুতিন রকমের পুর নিম্নে দেওয়া গেল। এই সকল পুর পটোল প্রভৃতির ভিতর পুরিয়া নানা রকমের দোলমা করিতে পার।

উপকরণ: ইঁচড় বা মোচা ২৫০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জিরা ১ চা চামচ, জল১/২ লিটার, ঘি ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী: ইঁচড় বা মোচার খোলা ছাড়াইয়া কুঁচাইয়া রাখ। জিরাগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া রাখ।

ইঁচড় বা মোচা ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট কুড়ির মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। তারপরে ইহার জল ঝরাইয়া বাটিয়া লও।

১ মাঝারি চামচ ঘি চড়াইয়া ইচড় বা মোচাগুলি ভাজা-ভাজা কর। এই সময় ইহাতে১/২ চা চামচ নুন ও কাঁচালঙ্কা কুচি ছাড়। দু’তিনবার নাড়িয়া নামাও ; তারপরে জিরাগুঁড়া মিশাইয়া লও।

৫৬৯। নারিকেলী পুর

উপকরণ: ঘি ১ মাঝারি চামচ, কিসমিস কুড়িটি, বাদাম পাঁচটি, নারিকেল ৭১/২ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, পুদিনা চার-পাঁচ ডাল, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, নুন১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ৩০ গ্রাম পেঁয়াজ স্লাইস স্লাইস করিয়া কাট। কিসমিসগুলি কুঁচাও। বাদাম ও নারিকেল বাটিয়া রাখ। পুদিনা ও কাঁচালঙ্কা কিমা কর।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে স্লাইস-কাটা পেঁয়াজ ছাড়। ঘিয়ে পেঁয়াজগুলি মিনিট চার নাড়াচাড়া করিয়া কিসমিসকুচি ছাড়। আরো দু’তিন মিনিট ভাজিয়া নামাও। এই ভাজা পেঁয়াজ ও কিসমিস ভাজার সহিত বাদাম বাটা ও নারিকেল বাটা, কিমা পুদিনা ও কাঁচালঙ্কা, গরমমশলার গুঁড়া, গোলমরিচওড়া ও নুন সব একত্রে মাখ।

৫৭০। মোচার পুর

উপকরণ: মোচা ২৫০ গ্রাম, ধনে বাটা ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, তেজপাতা একখানা, ঘি ১ বড় চামচ, জিরা ১ চা চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, জল ১/২ লিটার

প্রণালী: মোচা কুঁচাইয়া জলে ফেলিয়া রাখ। কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ। জিরামরিচ ও ধনে বাটিয়া রাখ।

মোচাগুলি ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল। হাতে করিয়া কস্টাইয়া মোচাগুলি ভাঙিয়া লও। ইহাতে জিরামরিচ বাটা, ধনে বাটা, নুন ও কাঁচালঙ্কাকুচি সব একত্রে মাখ।

ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ফোড়ন দাও। ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জিরা ছাড়িবে। তারপরে মোচা ঢালিয়া নাড়াচাড়া কর। একটু ভাজা ময়দা দাও। বেশ থকথকে হইয়া আসিলে নামাইয়া রাখিবে।

বিংশ অধ্যায়

দমপক্ত

প্রয়োজনীয় কথা

দমপক্ত : দমপক্ত রাঁধিলে কালিয়ার মতো দেখিতে হয়। কিন্তু ইহার রাঁধিবার প্রণালী একেবারে স্বতন্ত্র। ইহা কেবল দমে পাক করা হয় বলিয়া ইহার নাম “দমপক্ত” হইয়াছে।

সবজি : ফুলকপি ওলকপি ও আলুর দমপক্ত হয়। ছানারও দমপক্ত রাঁধিয়া থাকি।

মশলা : ইহাতে বেশি ঘি লাগে। দই, ধনে, জাফরান, পেঁয়াজ, শুক্‌না লঙ্কা, আদা বাদাম, কিসমিস, খোয়াক্ষীর, নুন, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি এই মশলাগুলি ইহাতে দরকার হয়।

ইহা দেখিতে যেমন হয়, খাইতেও সেইরূপ উৎকৃষ্ট হয়। অতি অল্প সময়ের মধ্যে রাঁধা হইয়া যায়।

ভোজনবিধি : ইহা শুধু খাইতে ভাল। ভাত, লুচিতেও খাওয়া চলে।

৫৭১। পটোলের দম (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : পটোল দশটি, নুন ১ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, লঙ্কা তিনটি, হলুদ ১ ইঞ্চি, ধনে ১ চা চামচ, দই ১ বড় চা চামচ, জল ১ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চা চামচ, জায়ফল সিকিখানা, লবঙ্গ দুটি, ছোট এলাচ দুটি।

প্রণালী : পটোলের খোসা ছাড়াইয়া আস্ত রাখিয়া দাও। অল্প নুন মাখাও। ইহার জলটা বাহির হইলে জল ফেলিয়া নরম করিয়া তেলে ভাজিয়া রাখ।

লঙ্কা হলুদ ধনে বাটিয়া রাখ। জায়ফল লবঙ্গ ও ছোট এলাচ গুঁড়াইয়া রাখ।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে মশলাবাটা ছাড়িয়া কস। লাল হইয়া আসিলে দই দাও। দয়ের জল বাহির হইলে পটোল ছাড়িবে। এই সময় ১ বড় চামচ জল দিয়া ঢাকিয়া রাখ। জল মরিয়া গেলে গুড়া মশলা দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া নামাইয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজনবিধি : ইহা লুচি, রুটির সহিত খাইবে।

৫৭২। ওলকপির দমপক্ত

উপকরণ : ওলকপি একটি, শুকনা লঙ্কা চারিটি, ঘি ১২৫ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, ধনে ১ চা চামচ, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, বাদাম ছয়টি, কিসমিস দশটি, ডেলাক্ষীর ৩০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জল ৪১/২কাপ।

প্রণালী : ওলকপি ঠিক মাঝারি রকম দেখিয়া লও, যেন বেশি কচি হয় না আবার খুব পাকাও হয় না। ভাল করিয়া খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট। ওলকপি ভাপাইয়া লও।

পেঁয়াজ লম্বাকুচি করিয়া কাট।

ধনে, লঙ্কা, আদা, বাদাম, কিসমিসগুলি সব পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি গরম হইলে ডেলাক্ষীরটা ছাড়। অল্প লাল হইতেছে দেখিলেই ডেলাক্ষীরটা উঠাইবে। তারপরে ঐ ঘিয়েই পেঁয়াজকুচি ভাজ। এই ভাজা পেঁয়াজ আলাদা রাখ আর পেঁয়াজভাজা ঘিটাও আলাদা রাখ।

এখন হাঁড়িতে দই, পেষা মশলা, নুন, শুকনা জাফরান ও ভাজা ডেলাক্ষীরটা গুঁড়া করিয়া দাও। বাকি ১ বড় চামচ ঘি, ভাজা পেঁয়াজ এবং তাহার ঘি, দুইটি মুখ-খোলা ছোট এলাচ, লবঙ্গ দারচিনি ও ১১/২বড় চামচ জল, এই একত্রে মিশ্রিত করিয়া ওলকপি হাঁড়ির ঠিক মধ্যস্থানে রাখিয়া দাও। হাঁড়ির মুখ ভাল করিয়া বন্ধ করিয়া দাও। দমে বা নরম আঁচে বসাইয়া দাও। ধীরে ধীরে পাকিতে প্রায় মিনিট পনের লাগিবে। তারপরে হাঁড়ির মুখ খুলিয়া দেখিবে। এই পনের মিনিটের মধ্যে হাঁড়ি হিলাইয়া দু’তিনবার নাড়িয়া দিবে।

৫৭৩। ফুলকপির দমপক্ত

প্রণালী : ফুলকপির দমপক্তও ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে করিবে। ফুলকপি সিদ্ধ হইয়া যাইবার পর লম্বায় আধখানা করিয়া কাটিবে। তারপরে অন্যান্য মশলা মিশাইয়া যেমন দমপক্ত রাঁধিতে হয় রাঁধিবে।

৫৭৪। আলুর দমপক্ত

উপকরণ : আলু দশটি, শুনা লঙ্কা তিনটি, ঘি ১২৫ গ্রাম, দই ১২৫ গ্রাম, ধনে ১ চা চামচ, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, আদা ১ ইঞ্চি, বাদাম ছয়টি, কিসমিস কুড়িটি, ডেলাক্ষীর ৩০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ চারিটি, দারুচিনি ৩ গ্রাম, জল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : এক সমান দেখিয়া দশটি আলু খোসা ছাড়াইয়া জলে ভিজাইতে দাও। পেঁয়াজগুলি লম্বদিকে কুচাইয়া রাখ। ধনে, লঙ্কা, আদা, বাদাম ও কিসমিস পিষিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘি গলিয়া গেলে তাহাতে ডেলাক্ষীরটা ছাড়িয়া অল্প মাত্র ভাজিয়া লও। একটু লালচে হইয়া আসিলেই হাঁড়ি নামাইয়া ক্ষীরটা উঠাইয়া ফেলিবে এবং ঐ ঘিয়ে আলুগুলি ছাড়িবে। মিনিট সাতের মধ্যে আলু অল্প অল্প ভাজা হইয়া গেলে হাঁড়ি নামাইয়া, আলুগুলি হাঁড়ির মধ্য হইতে উঠাইয়া রাখিবে। অল্প লালচে হইয়া এবং কুঁচকাইয়া আসিলেই বুঝিবে আলু কষা হইয়া গেল। তারপরে ঐ ঘিয়ে পেঁয়াজ ভাজিবে। ভাজা পেঁয়াজগুলি ঘি থেকে উঠাইয়া রাখিবে এবং ঘিটুকু আলাদা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।

এই হাঁড়িতে দই, ধনে বাটা, লঙ্কা বাটা, আদা বাটা বাদাম ও কিসমিস বাটা, নুন, জাফরান, আস্ত ভাজা ডেলাক্ষীর (গুড়া করিয়া দিবে), বাকি ১ বড় চামচ ঘি, ভাজা পেঁয়াজ ও তাহার ঘিটা, আস্ত দুইটা মুখোলা ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ও ১১/২বড় চামচ জল সব একত্রে মিশাইয়া লইয়া ভাজা আলুগুলি ইহাতে ঢালিয়া দাও। হাঁড়ির মুখ বন্ধ করিয়া দিয়া দমে বা নরম আঁচে বসাইয়া দাও। আস্তে আস্তে পাকিতে থাকুক। প্রায় মিনিট পনের পরে হাঁড়ির মুখ খুলিয়া দেখিবে।

ভোজনবিধি : ভাত, লুচি সবেতেই খাওয়া চলে।

৫৭৫। ছানার দমপক্ত

প্রণালী : ছানা ২৫০ গ্রাম, তিন চার ভাগে কাটিয়া ঘিয়ে ভাজিতে হইবে। তারপরে উপরোক্ত প্রণালীতে প্রস্তুত করিতে হইবে।

৫৭৬। কুন্দুরির দম্ভ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কুন্দুরি ২৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা কুচি তিনটি, শুনা লঙ্কার গুঁড়া একটি, সরিষাগুঁড়া ৩/৪চা চামচ, হলুদগুঁড়া ১/২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানি, লেবু একটি, জল কাপ ৩/৪ তেল ৪১/২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ।।

প্রণালী : কুন্দুরি চাকা বা লম্বা করিয়া কাট। একটি বাটি বা ছোট হাঁড়িতে কুন্দুরি রাখিয়া সমস্ত গুঁড়া মশলা, ফোড়ন, কাঁচালঙ্কাকুচি, নুন, তেল ও জল দিয়া হাঁড়ি হিলাইয়া ভাল করিয়া ঢাক। নরম আঁচে চড়াও। প্রায় পনেরো মিনিট পরে তেলের উপরে থাকিলে লেবুর রস দিয়া নামাইবে।

৫৭৭। কোপ্তা দমপক্ত

উপকরণ : আলু আটটি, জায়ফল সিকিখানা, ডেলাক্ষীর ৭৫ গ্রাম, কলাইশুটি ৬০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, বাদাম দশটা, কিসমিস কুড়িটা, দই ১২৫ গ্রাম, ধনে ২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, শুকনা লঙ্কা চারিটি, কাঁচালঙ্কা তিনটি, ছোট এলাচ তিনটি, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি ৩ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, জল৩/৪কাপ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জাফরান ৪৫০ মিলিগ্রাম।

প্রণালী : আলুর খোসা ছাড়াইয়া আলু সিদ্ধ করিতে দাও। আলু সিদ্ধ হইতে প্রায় কুড়ি মিনিট লাগিবে। তারপরে নামাইয়া জল ঝরাইয়া, শিলে আলুগুলি পিষিয়া লও। আলুর সহিত ৬০ গ্রাম ডেলাক্ষীরও পিষিয়া লও।

কলাইশুটির খোসা ছাড়াইয়া মোলায়েম করিয়া পিষিয়া আলাদা রাখ। পেঁয়াজগুলি ভাজিবার জন্য কুঁচাইয়া রাখ। বাদাম কয়টি ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল এবং পিষিয়া রাখ। কিসমিসগুলি আলাদা পিষিয়া রাখ। ৩ গ্রাম ধনে ও দুটি শুক্‌না লঙ্কা আলাদা আলাদা পিষিয়া লও। আদাটুকুও বাটিয়া রাখ। জায়ফল একটি, ছোট এলাচ দুইটি, লবঙ্গ এবং অর্ধেকটুকু দারচিনি গুঁড়াইয়া রাখ। ১ চা চামচ জিরা ও ৩ গ্রাম ধনে কাঠখোলায় চমকাইয়া রাখ।

কাঁচালঙ্কা কয়টি কুচাইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৬০ গ্রাম ঘি চড়াও। ঘিয়ে ১৫ গ্রাম ডেলাক্ষীর ভাজিয়া উঠাও। তারপরে ঐ ঘিয়েই পেঁয়াজকুচি ভাজিয়া উঠাও। বাকি ঘিটা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিয়া কেবল ১৫ গ্রাম ঘি হাঁড়িতে রাখিয়া দাও। ইহাতেই বাটা কলাইশুঁটি ছাড়। একখানি তেজপাতা ফেলিয়া দাও। কলাইশুঁটি বেশ করিয়া কষিয়া, উহার কাঁচা হাল্‌সেটে গন্ধ মারিয়া লও।

এইবারে পিটি মাখ। ভাজা পেঁয়াজের অর্ধেকগুলি পি পিষিয়া রাখ। বাটা আলু, বাটা ক্ষীর, বাটা কলাইশুটি, ভাজা পেঁয়াজ বাটা, ১ চা চামচ নুন, গরমমশলার গুঁড়া, ধনে ও জিরা গুঁড়া, লঙ্কা বাটার অর্ধেকটা, বাদাম বাটার অর্ধেকটা ও কাঁচালঙ্কাকুচিগুলি সব একত্রে মিশাইয়া শেষে ময়দাটুকু মিলাও। ষোলটা গোল্লা প্রস্তুত কর।

৬০ গ্রাম ঘি চড়াইয়া তাহাতে গোল্লাগুলি ক্রমে ক্রমে ভাজ। লালচে রকম ভাজা হইলেই নামাইবে।

আর একটি হাঁড়িতে ১২৫ গ্রাম দই, ধনে বাটা, বাকি শুকনা লঙ্কা বাটাটুকু, আদা বাটা, বাকি বাদাম বাটা, কিসমিস বাটা, আস্ত জাফরান, ভাজা ডেলাক্ষীরটুকু (আধ-গুঁড়া করিয়া), একটি মুখ-খোলা ছোট এলাচ, দুটি লবঙ্গ, বাকি দারচিনিটুকু, ১/২চা চামচ নুন, পেঁয়াজভাজা ও তাহার ঘিটা এইগুলি সব একত্রে মিশাও। তারপরে ভাজা গোল্লাগুলি ইহাতে রাখিয়া দমে বসাইয়া দাও। মিনিট পনেরর মধ্যে হইয়া যাইবে।

একবিংশতি অধ্যায়

অম্বল

প্রয়োজনীয় কথা

অম্বল : তেঁতুল, আমসি, কাঁচা আম প্রভৃতি অম্ল জিনিস দিয়া টক রাঁধিলে তাহাকে অম্বল বলি।

মশলা : অম্বলে, হলুদ, সরিষা, লঙ্কা, চিনি, নুন, পাঁচফোড়ন, তিনফোড়ন, জিরা, তেল কখন বা ঘি এই সকল উপকরণ লাগে।

প্রণালী : যে কোন অদ্রব্য গুলিয়া হলুদ, সরিষা বাটা প্রভৃতি মশলার সহিত হাঁড়ি করিয়া চড়াইয়া দিবে। ফুটিয়া উঠিলে তরকারি কাঁচা বা কষিয়া ছাড়িবে। চিনি ও নুন দিবে। তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে তারপরে উহা তেলে সাঁতলাইবে। তেলে ফোড়ন দিয়া লইবে। সব অম্বলে মিষ্টি দিবার আবশ্যক নাই।

চাটনি অম্বলে বেশ টক, ঝাল, মিষ্টি সমান হওয়া চাই। তবে ভাল লাগিবে।

ফটকিরি অম্বলে কেবল হলুদ বাটা একটু দিতে হয়। আর নামমাত্র তেলে নামমাত্র ফোড়ন দিয়া সাঁতলাইতে হয়। এ অম্বল বেশ পাতলা হইবে।

ভোজনবিধি : একে একে সব তরকারি দিয়া ভাত খাইবার পর সবশেষে অম্বল দিয়া খাইতে হয়। ডাল, মাছের ঝোল প্রভৃতির সঙ্গে অম্বল চানা দিয়াও খাইতে বেশ লাগে। মুখের রুচি করে।

৫৭৮। কমলালেবুর অম্বল

উপকরণ : কমলালেবু তিনটি, চিনি ৪৫ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১/২ চা চামচ, সরিষা১/২ চা চামচ, জল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : কমলালেবুর খোলা ছাড়াইয়া কোয়াগুলি বাহির কর। আবার প্রত্যেক কোয়ার পিঠের দিকে ছুরি দ্বারা লম্বাভাগে চির দিয়া চিরিয়া ফেল। এখন শাঁসগুলি বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখিয়া দাও। বুকের দিকে ছাড়াইয়া শাঁস বাহির করিতে গেলে ইহার অনেক রস পড়িয়া যায়।

উনানে মাটির বা কলাই-করা হঁড়ি চড়াও। হাঁড়িতে ঘি দাও। ঘিয়ে সরিষা ফোড়ন ছাড়। সরিষার চুরচুর শব্দ থামিয়া গেলে, লেবুর শাঁস ঢালিয়া দিবে। তারপরেই চিনি, নুন আর প্রায় ১১/২বড় চামচ জল দিবে। ফুটিয়া ইহার জল মরিয়া রস-রস হইয়া আসিলেই নামাইবে।

ইহা পুরান রোগীদিগের মুখে বড় রুচিকর হয়।

৫৭৯। রসগোল্লার অম্বল

উপকরণ : ছোট রসগোল্লা বারটি, তেজপাতা একটি নতুন ছোট কাঁচা তেঁতুল চার পাঁচটি (বড় হইলে একটি), জল ৫ বড় চামচ, ঘি ১/২চা চামচ, শুকনা লঙ্কা একটি, কাঁচালঙ্কা একটি, তিনফোড়ন ১/২চা চামচ, চিনি ২১/৪ চা চামচ, নুন প্রায়৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা তেঁতুল ৩ বড় চামচ জলে ভাপাইয়া লও; পাঁচ-সাত মিনিটের ভিতর হইয়া যাইবে। আর নতুন পাকা তেঁতুল হইলে সিদ্ধ করিবার আবশ্যক নাই। পাকা তেঁতুল বড় একছড়া লইলেই হইবে। পুরান তেঁতুলে দেখিতে রঙ ভাল হয় না। তেঁতুলটা ২১/২ বড় চামচ জলে গোল। ছিবড়া ফেলিয়া দাও।

হাঁড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়। তারপর তিনফোড়ন ছাড়। ফোড়নের চুড়বুড় শব্দ থামিয়া সুগন্ধ বাহির হইলেই তেঁতুলের জল ঢালিয়া দিবে। এখন চিনি ও নুন দাও। দু’তিন মিনিট ফুটিলে পর, রসগোল্লাগুলি ইহাতে ঘড়িয়া দাও। একটি কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দাও। তিন চারি মিনিট ফুটিতে দাও। ঝোলটা যখন প্রায় ১ বড় চামচ মরিয়া যাইবে, তখন নামাইবে। ইহা আট-নয় মিনিটে হইয়া যাইবে।

৫৮০। গোলাপী জামের অম্বল

উপকরণ : গোলাপী জাম (ছোট রসগোল্লা) দশটি, নতুন তেঁতুল দুই ছড়া, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, হলুদ ১ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, জল ৬ বড় চামচ, সরিষা ১/৪ চা চামচ, ঘি ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী :হলুদ ও লঙ্কাটুকু পিষিয়া রাখ।

খানিকটা গরম জলে রসগোল্লাগুলি একবার ফেলিয়াই তুলিয়া লইবে।

৩ বড় চামচ জলে তেঁতুল গুলিয়া তাহার ছিবড়াগুলা ফেলিয়া দাও। তেঁতুলের মাড়িতে পেষা মশলা ও নুন বেশ মিশাইয়া লও। এইবারে এই ছাঁচনাটা আগুনে চড়াইয়া দাও। ফুটিলেই, তাহাতে রসগোল্লা ফেল। জল ফুটিতে থাকিলে রসগোল্লাগুলি যখন ফুলো ফুলো হইয়া উঠিবে তখন ঢালিবে।

১ চা চামচ ঘি চড়াও। তারপরে সরিষা ফোড়ন দিয়া অম্বলটা সাঁতলাইয়া লও।

তেঁতুলের পরিবর্তে লেবুর রস দিয়া রসগোল্লার অম্বলও বেশ হয়।

৫৮১। পোস্তর অম্বল

উপকরণ : পোস্তদানা ৩০ গ্রাম, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, নতুন তেঁতুল তিনটি, জল ২ কাপ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, নুন প্রায় ১ চা চামচ, চিনি প্রায় ৩১/২ চা চামচ।

প্রণালী : পোস্তদানাগুলি এক বাটি জলে ফেলিয়া ছাঁকিয়া উঠাও, তাহা হইলে বালি সব নীচে পড়িয়া যাইবে। তারপরে পোস্তগুলি আধ-বাঁটা করিয়া শিলে বাট। দুটি শুক্‌না লঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া রাখ। নতুন তেঁতুল ২ কাপ জলে ভিজাইতে দাও। কাঁচা তেঁতুল হইলে ভাপাইয়া লইয়া তবে গুলিতে হইবে।

হাঁড়ি চড়াইয়া তাহাতে সমস্ত তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেলে শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ছাড়। লঙ্কার গন্ধ বাহির হইলে পাঁচফোড়ন ছাড়। পাঁচফোড়নের ফুট্‌ফাট্‌ শব্দ থামিয়া গেলে, পোস্ত বাটা দিবে। মিনিট চার পাঁচ নাড়িতে নাড়িতে ইহার কাঁচাটে ভাব চলিয়া গেলে, তেঁতুলের মাড়ি ঢালিয়া দিবে। এই সঙ্গে হলুদ ও লঙ্কা বাটা এবং নুন ও চিনি দিবে। সাত-আট মিনিট ফুটিলে পর নামাইবে।

৫৮২। কাঁচা পেঁপের অম্বল আমআদা দিয়া

উপকরণ : কাঁচা কচি পেঁপে দুইটি, শুনা লঙ্কা একটি, জল ৪১/২ কাপ, কাঁচা তেঁতুল চারটি, আমআদা ২১/৪ইঞ্চি, তেল ৪১/২ চা চামচ, মেতি ১/২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, চিনি ৭৫ গ্রাম।

প্রণালী : দুইটি কাঁচা পেঁপে আনিয়া খোসা ছাড়াইয়া চার চির করিয়া কাট। ভিতরের বিচিগুলি ফেলিয়া দাও। এখন প্রত্যেক চিরকে ছোট ছোট লম্বা ফালি করিয়া বানাও। ঠিক আমের ফালির মতো দেখাইবে। ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। উহাতে কাঁচা তেঁতুলও ফেলিয়া দাও। কাঁচা তেঁতুল নরম হইলেই উঠাইয়া রাখিয়া দাও। তেঁতুল সিদ্ধ হইতে প্রায় পাঁচ সাত মিনিট লাগিবে। পেঁপে সিদ্ধ হইতে মিনিট পনের লাগিবে। তারপরে পেঁপের জল ঝরাইয়া ফেল। আমআদা বাঁটিয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। একটি শুক্‌না লঙ্কা ফোড়ন দাও। তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে মেতি ফোড়ন দাও। মেতির গন্ধ বাহির হইলে সিদ্ধ কাঁচাতেঁতুল প্রায় ১১/২কাপ জলে গুলিয়া তাহার মাড়িটা ঢালিয়া দাও। দু’তিন মিনিট পরে পেঁপেগুলি দাও। নুন ও চিনি দাও। পাঁচ-সাত মিনিট ফুটিলে পর বাটা-আমআদা দাও। দু’এক মিনিট পরে নামাইয়া ফেল।

ইহা ঠিক কাঁচা আমের অম্বল বলিয়া ভ্রম হয়।

৫৮৩। কচি কাঁচা-তেতুলের ফটকিরি ঝোল

উপকরণ : কাঁচা তেঁতুল পাঁচখানা, সরিষা ১/২ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায়৩/৪চা চামচ, সরিষা তেল ৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী ; যখন নতুন তেঁতুল উঠে সেই সময়েই এই ফটকিরি ঝোল করিতে হয়। তেঁতুল কয়খানি আধখানি করিয়া ভাঙিয়া রাখ। হাঁড়িতে জল চড়াও। মিনিট দশ পরে জল ফুটিয়া উঠিলে তেঁতুল ক’খানি ছাড়। দুতিন মিনিট পরে ফুটিতে আরম্ভ করিলে, অল্প হলুদ দিবে। তারপরে নুন দিয়া ঢালিয়া রাখিবে। আবার হাঁড়িতে তেল চড়াও। তারপরে তেলে সরিষা ফোড়ন দিয়া তাহাতে ঝোলটা সম্বরাও।

৫৮৪। বড়ি দিয়া কাঁচা চেরা তেঁতুলের অম্বল

উপকরণ : কাঁচা তেঁতুল দশখানি, বেগুন একটি, কচুর মুখী পাঁচটি, কলাই ডালের বড়ি পাঁচ-ছয়টি, সরিষা তেল ২১/৪বড় চামচ, সরিষা ৪১/২চা চামচ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, জল ১/২ লিটার, শুক্‌না লঙ্কা একটি, নুন প্রায় ২১/২ চা চামচ, চিনি ১১/৪চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা তেঁতুল চিরিয়া রাখ। বেগুন ডুম ডুমা বানাইয়া আট টুকরা বা বার টুকরা কর। কচুর মুখী খোসা ছাড়াইয়া তিন চার টুকরা করিয়া বানাও। সবগুলি ধুইয়া রাখ।

১/২ চা চামচ সরিষা, ফোড়নের জন্য রাখিয়া অবশিষ্ট সরিষা মিহি করিয়া পিষ। হলুদ বাটিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১১/২ কাপ জল চড়াইয়া দাও। জল গরম হইলে কচুর মুখীগুলি ছাড়। অল্প ভাপাইয়া লও। সাত-আট মিনিটের মধ্যে হইয়া যাইবে। জল হইতে কচুর মুখীগুলি ছাঁকিয়া উঠাও।

হাঁড়ি চড়াও। তেল দাও। তেলে বড়িগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। তারপরে কচু ছাড়। দু একবার হাঁড়ি ঝাঁকাইয়া তাহাতে হলুদ ও সরিষা বাটা ১১/২ কাপ জলে গুলিয়া, ঢালিয়া দাও। ছাঁচনাটা ফুটিলে নুন আর চিনি দিবে। তারপরে বড়ি ও বেগুন ছাড়িবে। ফেনা উঠিলে হাঁড়ি চুলাইয়া দেখিবে যে, বেগুন সিদ্ধ হইয়াছে কি না, বেগুন সিদ্ধ হইলে পর তেঁতুল ছাড়িবে। দু’একবার ফুটিলে নামাইবে।।

আবার হাঁড়ি চড়াও। ১১/২ বড় চামচ তেল দাও। লঙ্কা ফোড়ন দাও। তেল হইয়া আসিলে, সরিষা ফোড়ন দিয়া অম্বলটা সাঁতলাইয়া লও।

৫৮৫। কাঁচা পেঁপের অম্বল

উপকরণ : কাঁচা পেঁপে একটি, কাঁচা তেঁতুল পাঁচখানা, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, জল ৪ কাপ, সরিষা ২১/৪ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, চিনি ৩১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, আমআদা ২১/৪ইঞ্চি।

প্রণালী : পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া আমের মতো লম্বা ফালি করিয়া বানাও।

সরিষা ও হলুদ মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

১১/২ কাপ জলে তেঁতুলগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট সাত-আটের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। ১/২ লিটার জলে তেঁতুল গুলিয়া তাহার মাড়ি বাহির কর এবং ছিবড়া ফেলিয়া দাও। সরিষা ও হলুদ বাটা তেঁতুলের সঙ্গে গুলিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ২১/৪ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে প্রথমে পেঁপে ছাড়। পেঁপেগুলি নাড়াচাড়া করিয়া তারপরে ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। ফুটিলে চিনি ও নুন দাও। মিনিট সাত ফুটিলে হাঁড়ি নামাইয়া ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ২১/২ চা চামচ তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন দাও। তারপরে তাহাতে অম্বলটা ঢালিয়া সাঁতলাও। সব শেষে আমআদা দিয়া নাড়িয়া নামাও।

৫৮৬। লাউয়ের অম্বল

উপকরণ : লাউ ৫০০ গ্রাম, তেঁতুল দশখানা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, চিনি ২১/৪ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি,জল ১/২লিটার ময়দা ১ মাঝারি চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, আমআদা ২১/৪ ইঞ্চি।

প্রণালী : লাউয়ের খোসা ছাড়াইয়া সরু সরু করিয়া বানাও। হলুদটুকু বাটিয়া রাখ।

১১/২ কাপ জল চড়াও। তেঁতুলগুলি তাহাতে ফেলিয়া সিদ্ধ করিয়া লও। মিনিট সাত-আটের ভিতর হইয়া যাইবে। তেঁতুলগুলি সিদ্ধ হইলে উঠাইয়া রাখ। ১১/২ কাপ জলে সিদ্ধ তেঁতুলটা গুলিয়া মাড়ি বাহির কর। শিটা ছাঁকিয়া ফেলিয়া দাও। তেঁতুলের সঙ্গে হলুদ বাটা চিনি ও নুন মিশাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও ; তাহাতে লাউগুলি ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়া, ২ চা চামচ দাও এবং ঢাকিয়া রাখ। লাউয়ের জল বাহির হইবে। লাউয়ের জল ইহাতেই মরিয়া শুকাইয়া গেলে পর, ছাঁচনাটা ঢালিয়া দাও। মিনিট দশ পরে একটু লাউ তুলিয়া টিপিয়া দেখিবে, সিদ্ধ হইয়াছে কি না। সিদ্ধ হইলে পর, ১১/২ বড় চামচ ঝোল উঠাইয়া তাহাতে ২ চা চামচ ময়দা গুলিবে। একটু ঠাণ্ডা করিয়া গোলা ময়দাটা ঢালিয়া দিবে। ঝোলটা বেশ করিয়া ঘুঁটিয়া দিবে। অনেকটা গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

একটি হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে শুনা লঙ্কা ফোড়ন দাও। তেলের ফেনা মরিবে, আর সরিষা ফোড়ন দিবে। তেলের চুড়বুড় শব্দ থামিয়া গেলে, তাহাতে অম্বলটা ঢালিয়া সাঁতলাইবে। তারপরেই নামাইয়া ফেলিবে। ইহাতে আমআদা বাটার রস দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিবে।

৫৮৭। পেঁয়াজের অম্বল

উপকরণ : ছোট পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, পাকা তেঁতুল তিন চারি ছড়া, শুক্‌না লঙ্কা তিনটা, মসুর ডালের বড়ি বার চৌদ্দটা, হলুদ ৩১/৪ ইঞ্চি, চিনি প্রায় ১১/২ চা চামচ, তেল ২১/৪ বড় চামচ, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, জল ৩/৪কাপ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : ছোট পেঁয়াজ আনিয়া তাহার সব খোসা ছাড়াও। পেঁয়াজগুলি আস্ত থাকিবে। ১ কাপ জলে তেঁতুল গুলিয়া তাহার মাড়ি বাহির কর। শুক্‌না লঙ্কা আর হলুদ বাটিয়া এই মাড়ির সহিত মিশাইয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। এখন সব তেলটুকু হাঁড়িতে ঢালিয়া দাও। উহাতে শুক্‌না লঙ্কা ও তিনফোড়ন ছাড়। ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলে, সরিষা ফোড়ন দাও ও সেই সঙ্গে পেঁয়াজগুলি ছাড়। তিন চারবার পেঁয়াজগুলি নাড়িয়া চাড়িয়া ছাঁচনা দাও। নুন দাও। বড়ি ছাড়। জল মরিয়া তেল কাটা-কাটা হইলেই নামাইবে। অথাৎ অম্বলটা তেলের উপর থাকিবে।

৫৮৮। আম দিয়া বড়ার অম্বল

উপকরণ ; মটর ডাল ৬০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, কাঁচা আম তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, সরিষা ৪১/২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, জল ২১/৪ কাপ, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ, চিনি ১১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : মটর ডালগুলি জলে ভিজাইতে দাও। বাঁটিয়া রাখ। আমের খোসা ছাড়াইয়া চার বা ছয় ফালি করিয়া কাট। ফোড়নের জন্য ২ চা চামচ সরিষা রাখিয়া দাও। বাকি সরিষা, শুক্‌না লঙ্কা একটি ও হলুদটুকু পিষিয়া ২ কাপ জলে গুলিয়া রাখ।

১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়া ভাজিয়া উঠাও। এই তেলে আমগুলা কষিয়া ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। নুন ও মিষ্টি দাও। আমগুলা ভাঙিয়া গিয়াছে দেখিলে, বড়া দিবে এবং ঢালিয়া ফেলিবে।

আবার হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। লঙ্কা ফোড়ন দিয়া তারপরে সরিষা ফোড়ন দাও। তারপরে ঐ তেলে অম্বলটা সাঁতলাও। বেশ মাখমাখ হইবে।

৫৮৯। কচি দিশি আমড়া দিয়া বড়ার অম্বল

প্রণালী : ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে রধিতে হইবে।

৫৯০। আলুবখরা দিয়া বড়ার অম্বল

প্রণালী : আলুবখরা জলে ভিজাইয়া দিবে। মিনিট পনের পরে আলুবখরাগুলা ভিজিয়া উঠিলে, তারপরে উপরের মতো করিয়া রাঁধিবে।

৫৯১। বিলাতী আমড়ার চাটনি অম্বল

উপকরণ : বিলাতী আমড়া দশটা, শুনা লঙ্কা দুটি, তেল ৪১/২ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, হলুদ ২১/৪ ইঞ্চি, চিনি প্রায় ৩১/২ চা চামচ, নুন ছয় ৩/৪ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : বিলাতী আমড়ার খোসা ছাড়াইয়া সরু সরু আকারে বানাও। আঁটিগুলা ফেলিয়া দাও। হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা দুটি মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

৪১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন দাও। তেলে আমড়াগুলা কষ। নাড়াচাড়া কর। তেলের ফেনা বাহির হইলে, বাটামশলা, নুন ও চিনি ইহাতে দাও। কষিতে থাক। মিনিট পাঁচ পরে ভাজা ভাজা হইলে, ১ কাপ জল দিবে। পাঁচ সাত মিনিটের মধ্যে জল মরিয়া তেলের উপর থাকিলে নামাইবে।

৫৯২। চালতার গুড়-অম্বল

উপকরণ : চালতা একটি, মূলা একটি, গুড় ৬০ গ্রাম, নুন ১ ১/২ চা চামচ, ময়দা মাঝারি চামচ, সরিষা তেল ৪১/২ বড় চামচ, সরিষা ১ ১/২ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : চালতাটা ছাড়াইয়া ছেঁচিয়া রাখ। মূলা চাকা চাকা করিয়া বানাও।

২ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে চালতা ছাড়। মিনিট চার কষিয়া তারপরে জলে গুড় ও নুনটুকু গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। মূলা ছাড়। মিনিট দশ পরে চালতা সিদ্ধ হইয়া গেলে মূলাগুলি কোঁকড়াইয়া আসিলে, হাঁড়ির ভিতর হইতে এক হাতা ঝোল তুলিয়া তাহাতে ময়দাটা গোল এবং ঐ গোলা ময়দাটা হাঁড়ির ঝোলে আবার ঢালিয়া নাড়িয়া দাও। পরে হাঁড়ি নামাও।

আবার তেল চড়াইয়া তাহাতে সরিষা ফোড়ন দিয়া অম্বলটা সাঁতলাও।

৫৯৩। করমচার ফটকিরি অম্বল

উপকরণ : করমচা কুড়িটা, সরিষা তেল ২২ গ্রাম, জল ১ কাপ, সরিষা বাটা ১/২ চা চামচ, নুন তিন ১ চা চামচ, চিনি ৩/৪ চা চামচ, সরিষা ফোড়ন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : করমচাগুলি আধখানা করিয়া কাটিয়া বিচি বাহির করিয়া ধোও।

২১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে করমচাগুলি কষ। জল দাও। সরিষা বাটা দাও। তারপরে নুন ও চিনি দাও। মিনিট সাত ফুটিলে পর নামাও।

আবার হাঁড়িতে ১১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে সরিষা ফোড়ন দাও। পরে তেলে অম্বলটা সাঁতলাও।

৫৯৪। নারিকেলের অম্বল

উপকরণ: নারিকেল আধমালা, তেঁতুল তিন ছড়া, সরিষা তেল ১ ১/২ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হলুদ ১ ইঞ্চি, জিরা ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী: নারিকেল-ভাজির মতো করিয়া নারিকেলটা ছোট ছোট টুকরা টুকরা চারি-কোণা আকারে কাট। ইহার প্রত্যেকটির খোসা ছাড়াইয়া ফেল।

শুক্‌না লঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া রাখ। জলে মশলাবাটা ও নুনটুকু গুলিয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেঁতুলগোলা চড়াও। ফুটিলে নারিকেলগুলা ছাড়। মিনিট ছয়-সাত পরে নামাও। আবার হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া তাহাতে সরিষা ফোড়ন দিয়া অম্বলটাকে সাঁতলাও। হাঁড়ি নামাইয়া জিরা-ভাজা-গুঁড়া অম্বলের উপরে ছড়াইয়া দাও।

৫৯৫। তিল দিয়া আঁটি-আমড়ার অম্বল

উপকরণ: দিশি আমড়া দশটা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তিল ৪ ১/২ চা চামচ, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, জল ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ১ ১/২ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: দিশি আমড়াগুলির খোসা ছাড়াও কিংবা না ছাড়াও তাহাতে কিছু হানি নাই। শিলে এক একটি আমড়া রাখিয়া নোড়া দিয়া ছেঁচ। তিলগুলি বাটিয়া রাখ। হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া জলে গুলিয়া রাখ।

২ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তাহাতে আমড়াগুলি ছাড়। কষিতে থাক। তিন চার মিনিট কষিবার পর জলীয় ভাগ কমিয়া আসিলে, ছাঁচনা দাও। এই সঙ্গে তিল বাটাও দাও। নুন দাও।

আর একটি হাঁড়িতে তেল চড়াও। পাঁচফোড়ন ও সরিষা ফোড়ন দাও। তারপরে ঐ তেলে অম্বলটা সাঁতলাও। নাড়িয়া চাড়িয়া নামাও।

৫৯৬। পোস্ত বাটা দিয়া আমড়ার অম্বল

প্রণালী: ইহাও ঠিক উপরের মতো করিতে হইবে।

৫৯৭। গুড়কুলের অম্বল

উপকরণ: গুড়কুল দশ বারটি, জল ৫ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ১ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: জলে গুড়-কুলগুলি গোল। হাঁড়ি চড়াও। সরিষা তেল দাও। সরিষা ফোড়ন দাও। জলে গোলা কুলগুলি ঢালিয়া তারপরে নুন দাও। তিন চারবার ফুটিলে নামাইয়া ফেল।

৫৯৮। বেগুন দিয়া কাঁচা কুলের অম্বল

উপকরণ: সরিষা তেল ১ ১/২ বড় চামচ, কাঁচা কুল বারটি, বেগুন আধখানা, জল ৩/৪ কাপ, চিনি ১ ১/৪ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, পাঁচফোড়ন চা ১/২ চামচ।

প্রণালী: আধখানা বেগুন আট টুকরা করিয়া বানাও। ২ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ফেনা বাহির হইলে কুলগুলি ফাটাইয়া ইহাতে দাও। জল দাও। নাড়িতে থাক। যেই দেখিবে হড়হড়ে বাহির হইয়াছে, তখন বেগুন, চিনি, নুন ও হলুদ বাটা দিবে। মিনিট চার পরে বেগুন সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইবে।

আবার হাঁড়ি করিয়া ২ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। পাঁচফোড়ন ছাড়। তেলে অম্বলটা সাঁতলাও।

৫৯৯। ছানার অম্বল

উপকরণ: ছানা ৬০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, তেঁতুল দুখানা, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, জল ১ ১/২ কাপ, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: ছানা ছোট ছোট পাশার আকারে বানাও। জলে শুক্‌না লঙ্কা বাটা, চিনি, নুন ও তেঁতুল গোল। তেঁতুলের শিটা ফেলিয়া দাও।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে ছানাগুলি ভাজিয়া লও। তিন চার মিনিটের মধ্যে হইয়া যাইবে। তারপরে ফের আরেকটি হাঁড়িতে ১ ১/২ চা চামচ ঘি চড়াও। তিনফোড়ন ও জিরা ফোড়ন দাও। ছাঁচনা ঢাল। ছানার টুকরাগুলি ছাড়। দু’চার ফুট ফুটিলে নামাও।

৬০০। শসার অম্বল

প্রণালী: শসার অম্বল কাঁচা পেঁপের অম্বলের মতো হইবে। ৩৫০ পৃষ্ঠায় কাঁচা পেঁপের অম্বল দেখ।

৬০১। পাকা কাঁঠালের ভোতার অম্বল

উপকরণ: কাঁঠালের ভোতা ১২৫ গ্রাম, পাকা তেঁতুল ৩০ গ্রাম, জল ৩/৪ কাপ, হলুদ ১ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা আটটা, চিনি প্রায় ২ ১/৪ চা চামচ, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, সরিষা প্রায় ২ চা চামচ, জল প্রায় ৬ বড় চামচ, ময়দা ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী: কাঁঠালের ভোতা ১২৫ গ্রাম ওজন করিয়া লও। ৩০ গ্রাম পাকা তেঁতুল ১ কাপ জল দিয়া গোল। মাড়ি বাহির করা হইলে নিংড়াইয়া তেঁতুলের ছ্বড়া ছাঁকিয়া ফেল। এই মাড়িতে হলুদ, লঙ্কা বাটা, চিনি ও নুন মিশাও।

হাঁড়িতে ৩ চা চামচ তেল চড়াও। মিনিট দুই পরে সরিষা ফোড়ন দাও। সরিষার চুড়বুড়ানি শব্দ থামিয়া গেলে তাহাতে তেঁতুলগোলাটা ঢাল। মিনিট দুই পরে ফুটিয়া উঠিলে ভুতিগুলা ছাড়। প্রায় তিন চার মিনিট পরে জল মরিয়া গেলে, ২ চা চামচ জলে ময়দাটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দাও। কাঠের হাতা দিয়া নাড়িয়া দাও। আধ মিনিট পরে যেমন ফুটিবে অমনি নামাইবে।

ইহার বেশ সুগন্ধ হয়। কাঁঠালের গন্ধ অতটা থাকে না।

৬০২। পাকা পটোলের ঝুরঝুরে অম্বল

উপকরণ: পাকা পটোলের বিচি ১২৫ গ্রাম, ভিজা কলাই বা মুগের ডাল বাটা ৬০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, আদা বাটা ১ ৩/৪ চা চামচ, কালজিরা ১ চা চামচ, তেজপাতা দুখানা, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, নুন ১ চা চামচ, তেঁতুল বা লেবুর রস ২ বড় চামচ।

প্রণালী: ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। তাহাতে তেজপাতা, আদা বাটা, কালজিরা ও হিং ফোড়ন দিয়া, তারপরে পটোলের বিচিগুলা আগে ছাড়। একটু লাল হইয়া ভাজা ভাজা হইলে ডাল বাটা ছাড়। নাড়িয়া-চাড়িয়া লেবুর রস ও নুন দাও। জল মরিয়া ভাজা ঝুরঝুরে হইলে নামাইবে।

৬০৩। বিলাতী আমড়া দিয়া বড়ার অম্বল

উপকরণ: মটর ডাল ৬০ গ্রাম, বিলাতী কাঁচা আমড়া তিনটি, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ, সরিষা ১ ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, জল ১ ১/২ কাপ, হলুদ ১ ইঞ্চি, নুন প্রায় ৩/৪ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: মটর ডাল ভিজাইয়া ঘন্টাখানেক পরে বাট। একটুকু নুন দিয়া বাটা ডালটাকে ফেটাইয়া লও। তেল চড়াইয়া ডালের বড়াগুলা ভাজ। তারপরে আবার ২ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে একটা শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। পাঁচফোড়ন ছাড়। ফোড়নের ধোঁয়া বাহির হইলে আমড়াগুলা ছাড়িয়া কষ। দু’এক মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া সরিষা, লঙ্কা ও হলুদ বাটা ১ ১/২ কাপ জলে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। নুন ও চিনি দাও। ফুটিয়া উঠিলে ডালের বড়াগুলি ছাড়। মিনিট চার পাঁচের মধ্যে বেশ ঘন ঘন হইয়া আসিলে একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

৬০৪। করমচার অম্বল

উপকরণ: করমচা ৯০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জল ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী: করমচাগুলি অর্ধেক করিয়া কাটিয়া জলে ফেল। হলুদ ও লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন দাও। তেলে করমচাগুলা কষ। প্রায় দু’এক মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া তেলের ফেনা বাহির হইলে, হলুদ, লঙ্কা বাটা, চিনি ও নুন সব ইহাতে ছাড়। কষিতে থাক। করমচা নরম হইয়া আসিলে, ২ বড় চামচ জল দাও। তিন চার মিনিট পরে জল মরিয়া তেলের উপর থাকিলে নামাইবে।

৬০৫। কাঁকুড়ের অম্বল

উপকরণ: কাঁকুড় ২৫০ গ্রাম, কাঁচা আম ১২৫ গ্রাম, সরিষা তেল ৩ চা চামচ, জল ১ ১/২ কাপ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ ৬ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটা, চিনি ২ চা চামচ, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: কাঁকুড়টিকে আমের ফালির মতো করিয়া বানাও। কাঁচা আম সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে ঠাণ্ডা হইতে দাও। তারপরে এই আমের মাড়ি বাহির করিয়া ১ কাপ জল দিয়া গোল। ইহাতেই সরিষা বাটা, হলুদ বাটা গুলিয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ ১/২ চা চামচ তেল চড়াও। কাঁকুড়গুলা ছাড়। মিনিট তিন চার নাড়িয়া তাহাতে বাটনা-গোলাটা ঢালিয়া দাও। ফুটিলে, চিনি ও নুন দাও। প্রায় মিনিট চার পরে কাঁকুড়গুলি সিদ্ধ হইয়া আসিলেই নামাইবে। আবার হাঁড়ি চড়াইয়া ১ ১/২ চা চামচ তেল চড়াও। একটি শুক্‌না লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন দিয়া তাহাতে অম্বলটা সাঁতলাও। তারপর দু’ এক মিনিট পরে নামাও। আর বেশি ফোটাইবার দরকার নাই।

৬০৬। নতুন আলুর অম্বল

উপকরণ: খুদে নতুন আলু ২৫০ গ্রাম, পাকা দিশি আমড়ার রস ৩/৪ কাপ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ছয় ৩/৪ চা চামচ, তেল ৩ চা চামচ, মেতি ১/২ চা ‘চামচ।

প্রণালী: পাঁচফোড়ন কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ। দিশি আমড়ার রস করিয়া একটি পাত্রে রাখ। ইহাতেই চিনি ও নুন মিশাও।

আলুগুলি ধুইয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট দশ পনেরর ভিতরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দাও। তারপরে আলুগুলা হাতে করিয়া রগড়াইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল।

তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা ও মেতি ফোড়ন দাও। আলুগুলি ছাড়। প্রায় দু’তিন মিনিট আলুগুলি নাড়িয়া তারপরে আমড়ার রস ঢালিয়া দাও। মিনিট চার ফুটিলে পর, হাঁড়ি নামাইয়া তাহাতে ভাজা মশলা-গুঁড়া ছড়াইয়া দিবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৬০৭। ডেলোর ঝাল-কাসুন্দি-অম্বল

উপকরণ: কাঁচা টাটকা ডেলো দশটা, ওজনে ১২৫ গ্রাম, কাঁচা আম তিনটা, ওজন ১৮০ গ্রাম, কুমড়া বড়ি দশটা, ওজনে ৩০ গ্রাম, তেল ৪ ১/২ বড় চামচ, নুন ২ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ বা ৯ বড় চামচ, চিনি ২ চা চামচ, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, ঝাল কাসুন্দি ৬০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটা, সরিষা তিন ৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী: টাটকা ডেলো হইলে শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া যাইবে। বাসি ডেলো সিদ্ধ হইতে দেরি হইবে, জলও বেশি খাইবে। ডেলোর উপরের খোসা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাও। কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া চার ফালি বা ছয় ফালি করিয়া বানাও। সব ধুইয়া রাখ।

হাঁড়িতে ১ বড় চামচ তেল চড়াও। মিনিট দুই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে তাহাতে বড়িগুলি ছাড়। মিনিট দুয়ের মধ্যে বড়ি ভাজা হইয়া গেলে বড়িগুলি উঠাইয়া রাখ। এই তেলেতেই আম ও ডেলোগুলি ঢালিয়া দাও। হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া নাড়িয়া দাও। নুন দাও। প্রায় তিন চার মিনিট পরে ইহার জলটুকু মরিয়া গেলে, ৯ বড় চামচ জলে হলুদ বাটাটুকু গুলিয়া ঢালিয়া দাও। তারপরে চিনি দিয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিয়া উঠিলেই হাঁড়িতে ভাজা বড়িগুলি ছাড়িবে। প্রায় আট নয় মিনিট পরে এই জলটুকু শুকাইয়া গেলে ঝালকাসুন্দি ইহাতে ঢালিয়া দাও। হাঁড়িটা একবার হিলাইয়া লইয়া অম্বলটা একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলের ধোঁয়া উঠিলেই লঙ্কা ফোড়ন দাও। লঙ্কা হইয়া আসিলে সরিষা ফোড়ন দিয়া তাহাতে অম্বলটা সাঁতলাও। মিনিট দুই ফুটিলে নামাইয়া রাখ। ইহা তেলের উপরে থাকিবে।

৬০৮। কচি আমড়া দিয়া ডেলোর অম্বল

প্রণালী: ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে করিতে হইবে।

৬০৯। পটোলের করম্‌চি

উপকরণ: পটোল দশটা, কাঁচালঙ্কা তিন চারিটি, তেঁতুল ১৫ গ্রাম, জল ২ বড় চামচ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, জিরা ১ ১/২ চা চামচ, হিং ৪৫০, মিলিগ্রাম।

প্রণালী: পটোলের খোসা ছাড়াইয়া লম্বাদিকে চের অথচ আস্ত থাকে যেন। ২ বড় চামচ জলে তেঁতুল ঘন করিয়া গোল। উহাতে চিনি, নুন ও কাঁচালঙ্কা-কুচি মিশাও।

তেল চড়াও। তেলে পটোলগুলা নরম করিয়া ভাজিয়া উঠাও। ঐ তেলে ১ ১/২ চা চামচ জিরা ও হিং ফোড়ন দিয়া তারপরে তেঁতুলের গোলা ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে পটোল ছাড়। ঘন ঘন হইলে, নামাইয়া ১/২ চা চামচ জিরা-ভাজা-গুঁড়া ইহাতে ছড়াইয়া দাও। কাঠখোলায় চমকাইয়া জিরা ভাজিয়া লইবে।

ভোজনবিধি: ইহা ভাত, লুচি দুয়ের সহিতই খাওয়া চলে।

৬১০। তিল দিয়া আমড়ার অম্বল

উপকরণ: কাঁচা দিশি আমড়া চারিটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তিল ১৫ গ্রাম, হলুদ ১ ইঞ্চি, নুন ১ চা চামচ, জল ৩ বড় চামচ, তেল ৩ বড় চামচ, সরিষা ও পাঁচফোড়ন মিশাইয়া ৪ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: আমড়ার খোসা ছাড়াইয়া চার ফালি করিয়া কাট। মিহি করিয়া তিল বাটিয়া রাখ। হলুদ ও লঙ্কা বাটিয়া রাখ। ৪ ১/২ চা চামচ জলে তিল বাটা এবং হলুদ ও লঙ্কা বাটা গুলিয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে সরিষা ও পাঁচফোড়ন দাও। তারপরে আমড়াগুলি ছাড়। অল্প কষিয়া, বাটনাগোলা ইহাতে ঢালিয়া দাও। থকথকে হইলে নামাও। মিনিট সাত-আটের ভিতর হইয়া যাইবে।

৬১১। লকেটের অম্বল

উপকরণ: লকেট পনেরটি, তেঁতুল এক ছড়া, জল ২ বড় চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা বাটা আধখানা, ঘি ১ চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১/৪ চামচ।

প্রণালী: লকেটগুলির খোসা ছাড়াইয়া বিচি ছাড়াইয়া রাখ। ২ বড় চামচ জলে এক ছড়া তেঁতুল গোল; তাহাতে শুক্‌না লঙ্কা বাটা, চিনি ও নুন মিশাও।

হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া তাহাতে মেতি ফোড়ন ছাড়। মেতির গন্ধ বাহির হইলেই, লকেটগুলি দিবে। তিন চারবার কাঠের চামচ দ্বারা নাড়িয়া দিয়া বা হাঁড়ি ঝাঁকড়াইয়া, তারপরে তেঁতুল-গোলাটা ঢাল। হাঁড়িটা হিলাইয়া লও। দু’তিন মিনিট বুড়বুড় করিয়া ফুটিলেই, হাঁড়ি নামাইয়া জিরা ভাজার গুঁড়া উপরে ছড়াইয়া দাও।

৬১২। কাঁচা আমের ঝোল

উপকরণ: কচি কাঁচা আম ছয়টা, নতুন পাকা তেঁতুল দুই ছড়া, নুন ১/২ চা চামচ, জল ১ কাপ, তেল ১ ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা আধখানা, পাঁচফোড়ন এক চিমটি, হলুদ বাটা ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী: কাঁচা আম কয়টি দুই ভাগ করিয়া কাটিয়া খোসা ছাড়াইয়া জলে ফেলিয়া দাও।

একটি হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া দুটি পাঁচফোড়ন ও আধখানা লম্বা ফোড়ন দিয়া, তারপরে ১ কাপ জল ঢালিয়া দাও। জল ফুটিয়া উঠিলে দুই ছড়া তেঁতুল ও হলুদ বাটাটুকু ১ চা চামচ জলে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। তেঁতুলগোলা জল হইতে তেঁতুলের ছিড়া যেন ফেলিয়া দেওয়া হয়। এই সময় নুন আর আম ছাড়িয়া দাও। আম সিদ্ধ হইলেই হাঁড়ি নামাইবে। সর্বসুদ্ধ সাত-আট মিনিটের মধ্যেই হইয়া যাইবে।

৬১৩। মূলা দিয়া চালতার গুড়অম্বল

উপকরণ: চালতা দুইটি, রাঙা আলু ছোট চারিটি, মূলা একটি, শুক্‌না লঙ্কা দুইটি, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, খেজুর গুড় ১৮০ গ্রাম, ময়দা ১ বড় চামচ, দুধ ২ বড় চামচ, জল ১ ১/২ লিটার, তেল ১ ১/২ বড় চামচ।

প্রণালী: চালতার বাখরাগুলি খুলিয়া লও। তারপরে যে যেমন বাখরা বুঝিয়া দু’তিন ভাগে কাট। ইহার আঁশ ও খোসা ছাড়াইয়া ফেল। ভাল করিয়া ধুইয়া শিলে ছেঁচিয়া লও। মূলা ও রাঙা আলু চাঁচিয়া সিকি ইঞ্চি পুরু চাকা চাকা করিয়া কাট, ধুইয়া ফেল।

এইবারে একটি হাঁড়ি চড়াইয়া সব তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেলের অল্প ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে, একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ছাড়। সরিষা ও পাঁচফোড়ন দাও, ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলেই রাঙা আলু ও মূলাগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দাও। মিনিট পাঁচ সাত নাড়াচাড়া করিয়া, উহাতে ১ ১/২ লিটার জলে হলুদ ও লঙ্কা বাটা গুলিয়া দাও। নুন দাও। হাঁড়ির মুখে সরা চাপা দিয়া ঢাকিয়া দাও। চালতা খুব ভাল করিয়া সিদ্ধ হওয়া চাই। চাল সিদ্ধ হইতে প্রায় তিন কোয়ার্টার সময় লাগিবে। সিদ্ধ হইলে ইহাতে ১৮০ গ্রাম খেজুরের গুড় দাও। তারপরে সেই গুড়ের বাটিটায় ৩ বড় চামচ জল ঢাল। এই জলে ময়দা গুলিয়া তাহাতে ১ কাপ দুধ মিশাও। অম্বলে এই ময়দা-গোলাটা ঢালিয়া দাও। মিনিট পনের ফুটিলে পর নামাও। মাঝে মাঝে কাঠের তা দিয়া নাড়িয়া দিবে। ইহা রাঁধিতে প্রায় এক ঘন্টা লাগিবে।

৬১৪। নারিকেলবড়ার আমসি অম্বল

উপকরণ: ছোট নারিকেল একটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, মটরের ডাল ১২৫ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, হলুদ ৪ ১/২ ইঞ্চি, জল ২ ১/৪ কাপ, আমসি ৯০ গ্রাম, সরিষা তেল ১ কাপ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, মেতি, মৌরি ও সরিষা মিলাইয়া ১ চা চামচ।

প্রণালী: একটি নারিকেল কুরিয়া রাখ। মটরের ডাল মোলায়েম করিয়া বাট। তারপরে বাটা-ডালটাকে খুব ফেটাও। যখন বেশ হালকা হইয়া যাইবে তখন ইহাতে নারিকেল কোরা, প্রায় ১ চা চামচ নুন ও ২ চা চামচ হলুদ বাটা মিশাও। ১ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াইয়া ডালের বড়াগুলি ভাজ। এই বড়া ভাজা তেল অন্য কাজের জন্য আলাদা রাখিয়া দাও।

আমসিগুলি ধুইয়া রাখ।

১ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে আমসি ছাড়। দু’তিনবার কষা হইলে, হলুদ বাটা, চিনি ও নুন জলে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে বড় ছাড়। একটিবার ফুটিলেই নামাও।

আবার ১ বড় চামচ তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে তিনফোড়ন ফোড়ন দিয়া তেলে অম্বলটাকে সাঁতলাও।

৬১৫। কুল-চড়চড়ি

উপকরণ: টোপা পাকা কুল এক কুড়ি (২০টা), তেল ৪ ১/২ বড় চামচ, মটর কি মসুর বড়ি আটটা, শুক্‌না লঙ্কা একটি, গুড় ৩০ গ্রাম, হলুদ বাটা ২ ১/৪ ইঞ্চি, সরিষা, মেতি ও মৌরি মিলাইয়া ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী: টোপাকুলগুলির বোঁটা ছাড়াইয়া দু’দিন রোদে দিয়া ইহার নাল মারিয়া লও।

১ বড় চামচ তেল চড়াও। তেলে বড়িগুলি সাঁতলাইয়া উঠাও। তারপরে ঐ তেলে কুল ছাড়। নাড়াচাড়া করিয়া কষ। পরে গুড় ও হলুদ বাটা জলে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে বড়ি ছাড়। নুন দাও। তারপরে হাঁড়ি নামাও।

আবার ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও তারপরে তিনফোড়ন দিয়া তেলে অম্বলটা সাঁতলাও। জল মরিয়া শুক্‌না অথচ রসারসা থাকিতে নামাইবে।

৬১৬। পাকা পেঁপের অম্বল

উপকরণ: পাকা পেঁপে ১২৫ গ্রাম, তেঁতুল দু ছড়া, চিনি ১ ১/৪ চা চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, ঘি ১/২চা চামচ, জল ১ কাপ, সরিষা ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা ডুমা করিয়া বানাও, কিংবা লম্বা এক আঙ্গুল সমান ফালি করিয়া কাট। তেঁতুলটা জলে গোল, তাহাতে চিনি ও নুন মিশাও।

ঘি চড়াইয়া সরিষা ফোড়ন দাও। পরে তেঁতুল-গোলা ঢাল। ফুটিয়া উঠিলে পেঁপে ছাড়। মিনিট পাঁচ ফুটিলে নামাইবে। বেশ ঝোল ঝোল থাকিবে।

৬১৭। তেঁতুলবড়া

উপকরণ: তেঁতুল ৩০ গ্রাম, মটর ডাল ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, সরিষা তেল ৪ ১/২বড় চামচ, জল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী: মটর ডাল ভিজাইতে দাও। ভিজিলে পর, মিহি করিয়া পিষ। ডাল বাটাটাকে খুব ফেটাও। বেশ সাদা ও হালকা হইলে, একটু নুন দিয়া আর একবার ফেটাও। ১ বড় চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে ডালের বড়াগুলি ভাজ।

১ ১/২ কাপ জলে তেঁতুল গোল।

১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। জিরা ও হিং ফোড়ন ছাড়। তারপরে তেঁতুল-গোলা ঢালিয়া দাও। নুন দাও। ফুটিয়া উঠিলে, তাহাতে ভাজা বড়াগুলি ছাড়। মিনিট হয় ছয়-সাত ফুটিলে পর নামাও।

৬১৮। লাল কচুশাকের অম্বল

উপকরণ: লাল কচুশাক দুই ডাল, পাকা তেঁতুল ৩০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, জল ৪ কাপ, নুন ১ চা চামচ, মৌরি, মেতি ও সরিষা মিলাইয়া ১ ছা চামচ।

প্রণালী: কচুশাক বানাও। [*] ১ কাপ জলে তেঁতুল গুলিয়া রাখ। তেঁতুলের ছিবড়া ফেলিয়া দাও।

একটি হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল দিয়া কচুশাক সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে, শাকগুলা নিংড়াইয়া জল গালিয়া ফেল।

সরিষা তেল চড়াও। ফোড়ন দাও। তেলে কচুশাক ঘড়িয়া কষিতে থাক। দু’তিন মিনিট কষিয়া ছাঁচনা ঢালিয়া দাও। নুন দাও। জল মরিয়া বেশ মাখ-মাখ হইলে নামাও।

৬১৯। কচুশাকের টক-অম্বল

উপকরণ: কচুশাক দুই ডাল, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, সরিষা ২ চা চামচ, নুন ১ ১/২ চা চামচ, জল ৪ ১/২ কাপ, কাঁচা তেঁতুল চার ছড়া, সরিষা তেল ১১/২ বড় চামচ, মেতি ও সরিষা মিলাইয়া ১/২চা চামচ।

প্রণালী: কচুশাক বানাইয়া ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। এই সঙ্গে ইহাতে কাঁচা তেঁতুল সিদ্ধ করিতে দাও একটু পরে তেঁতুল উঠাইয়া লইবে। শাক সিদ্ধ হইয়া গেলে, জল গালিয়া ফেল।

কাঁচা তেঁতুল চটকাইয়া ১ ১/২ কাপ জলে গুলিয়া মাড়ি বাহির কর। হলুদ ও সরিষা বাটিয়া এই মাড়ির সহিত মিশাও।

সরিষা তেল চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে সরিষা ও মেতি ফোড়ন দাও। ইহার সুগন্ধ বাহির হইলে কচুশাক ছাড়। দু’তিনবার কচুশাক নাড়িয়া ছাঁচনা ঢাল। নুন দাও। নাড়িয়া দাও। ইহার জল মরিয়া গেলে নামাও। অল্প ঝোল ঝোল থাকিবে।

৬২০। কচুশাকের চাটনি-অম্বল

উপকরণ: কচুশাক দুই ডাল, শুক্‌না লঙ্কা একটি, হলুদ ৩ ১/৪ ইঞ্চি, সরিষা তেল ৪ ১/২ বড় চামচ, নতুন পাকা তেঁতুল তিন ছড়া, নুন ১ চা চামচ, তিনফোড়ন ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, জল ৪ ১/২ কাপ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী: ১ ১/২ কাপ জলে তেঁতুল গুলিয়া তাহার শিটা ফেলিয়া দাও। হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া তেঁতুল-মাডির সহিত গোল। জিরা কাঠখোলায় ভাজিয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

কচুশাক বানাইয়া ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ হইলে পর জল গালিয়া মোলায়েম কর।

একটি হাঁড়িতে তেঁতুলের ছাঁচনা ঢাল। ফুটিলে কচুশাক ছাড়। নুন ও চিনি দাও। মিনিট সাত-আট ফুটিলে পর নামাইয়া ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়িতে তেল চড়াও। ফোড়ন দাও। তারপরে তেলে অম্বল সাঁতলাও। কাঠের হাতা দিয়া ঘুঁটিয়া দাও। বেশ থকথকে হইয়া আসিলে নামাইয়া জিরা ভাজা-গুঁড়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও।

৬২১। আনারসের অম্বল

উপকরণ: আনারস আধখানি, নারিকেল সিকিখানা, লেবু দুটি, কাঁচালঙ্কা একটি, ঘি ১ চা চামচ, মৌরি ও মেতি মিলাইয়া ১/২ চা চামচ, চিনি ৩ ১/২ চা চামচ, দারচিনি ৩ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: আনারসের খোসা ছাড়াইয়া কুচি কুচি করিয়া বানাও। নারিকেল কুরিয়া রাখ। লেবুর রস করিয়া আলাদা রাখ।

ঘি চড়াও। ঘিয়ে ফোড়ন দিয়া আনারস ছাড়। দু’একবার নাড়িয়া ১ বড় চামচ জল দাও। দারচিনি, চিনি, নুন ও কাঁচালঙ্কা কুচি দাও। তারপরে নারিকেল-কোরা দিয়া লেবুর রস দাও। দু’তিনবার ফুটিলে নামাও।

৬২২। চালতা-চড়চড়ি

উপকরণ: পাকা চালতা একটি, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, হলুদ ৪ ১/২ ইঞ্চি, সরিষা ২ ১/২ চা চামচ, নুন ১ ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী: একটি শিলে ছাড়ান পাকা চালতা[*] রাখিয়া নোড়া দিয়া ছেঁচিয়া রাখ।

হলুদ ও একটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ৭ গ্রাম সরিষাও পিষিয়া রাখ।

সরিষা তেল চড়াও। একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে ১ চা চামচ সরিষা ফোড়ন দিয়া চালতা ছাড়। প্রায় সাত-আট মিনিট ধরিয়া খুব কষ। নুন দাও। চালতার জল মরিয়া আসিলে ১ কাপ জলে হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা ও সরিষা বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। আরও মিনিট দশ পরে ইহার জল কমিয়া শুক্‌না তেলের উপরে থাকিলে নামাইবে।

৬২৩। আঁটি আমড়ার চড়চড়ি

প্রণালী: আঁটি আমড়া ছেঁচিয়া ঠিক চালতার ধরনে চড়চড়ি রাঁধিলে বেশ খাইতে লাগে।

ভোজনবিধি: কলাই ডাল ও আমড়ার চড়চড়ি দিয়া ভাত খাইতে হয়।

৬২৪। আমের বোলের অম্বল

উপকরণ: এক হাত লম্বা আমের বোল দুই ডাল, হলুদ ৩ ১/৪ ইঞ্চি, সরিষা ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেঁতুল দু’ছড়া, নুন ১ ১/২ চা চামচ, জল ১/২ লিটার, ছোলার ডাল ৬০ গ্রাম, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ।

প্রণালী: ছোলার ডাল ভিজাইতে দাও। পিষিয়া ফেটাইয়া রাখ।

হলুদ, সরিষা ও একটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ১/২ লিটার জলে তেঁতুল ভিজাইয়া রাখ। তেঁতুল ঐ জলে গুলিয়া উহার শিটা ফেলিয়া দাও। এখন ইহাতে পেষা মশলা গুলিয়া রাখ।

আমের বোলের ডাঁটি ছোট ছোট করিয়া কাট। ১ বড় চামচ তেল চড়াইয়া ডালের বড়াগুলি ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। ঐ তেলে আমের বোল ছাড়। তিন-চার মিনিট কষিয়া উঠাও।

একটি হাঁড়িতে তেঁতুল-গোলা ঢালিয়া চড়াইয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে আমের বোল ছাড়। বড়াগুলি ছাড়। নুন দাও। মিনিট দশ ফুটিলে পর নামাও।

আবার ১ বড় চামচ তেল চড়াও। একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। পাঁচফোড়ন ছাড়। এই তেলে অম্বলটাকে সাঁতলাও। জল মরিয়া রস রস থাকিলে নামাও।

৬২৫। আমড়ার বোলের অম্বল

প্রণালী: ঠিক উপরোক্ত প্রকারে রাঁধিবে।

৬২৬। কাঁচা আমের ফটকিরি ঝোল

উপকরণ: কচি কাঁচা আম আটটি, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ, নুন প্রায় ১/২ চা চামচ, তেল ১ ১/২ চা চামচ, সরিষা এক ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী: আমের খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাট।

সরিষা তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন দাও। তেলে আমগুলা ছাড়। দু’একবার নাড়িয়া হলুদ-জল দাও। নুন দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে প্রায় মিনিট সাত পরে নামাইবে।

৬২৭। পাকা দিশি আমড়ার অম্বল

প্রণালী: পাকা আমড়া ফাটাইয়া দিবে। তারপরে ঠিক আমের ফটকিরি ঝোলের মতো করিয়া রাঁধিবে। একটু মিষ্টি দিবে।

৬২৮। জলপাইয়ের অম্বল

প্রণালী : জলপাই দু’তিন টুকরা করিয়া কাটিবে। তারপরে কাঁচা আমের ফটকিরি ঝোলের মতো করিয়া রাঁধিবে।

৬২৯। বিলাতী বেগুনের অম্বল

উপকরণ : বিলাতী বেগুন চারিটি, হলুদ ২ ১/২ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তেঁতুল এক ছড়া, নুন ১ চা চামচ, সরিষা ১/২চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : বিলাতী বেগুন চার বা ছয় টুকরা করিয়া কাট। হলুদ ও শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ। ৩/৪ কাপ জলে তেঁতুল গুলিয়া রাখ। তেঁতুলের ছিবড়া ফেলিয়া দিবে। তেঁতুল-গোলায় পেশা মশলা, চিনি ও নুন গুলিয়া রাখ।

১ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। বিলাতী বেগুন ছাড়। দু’তিন মিনিট কষিয়া ছাঁচনা ঢাল। মিনিট পাঁচ ফুটিলে পর নামাও।

আবার হাঁড়িতে ১ ১/২ বড় চামচ তেল চড়াও। সরিষা ফোড়ন ছাড়। তারপরে এই তেলে অম্বল সাঁতলাও। বেশ গাঢ় গাঢ় হইয়া আসিলে নামাও।

৬৩০। বিলাতী বেগুনের পাতলা অম্বল

উপকরণ : বিলাতী বেগুন চারিটি, তেঁতুল এক ছড়া, চিনি ২ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ, তেল ৩ চা চামচ।

প্রণালী : বিলাতী বেগুন চার ফালি করিয়া কাট।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তিনফোড়ন ছাড়। বিলাতী বেগুন ছাড়। দু’একবার নাড়িয়া, জলে তেঁতুল গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। হলুদ বাটা দাও। নুন ও চিনি দাও। মিনিট পাঁচ ফুটিলে পর বেগুনগুলি বেশ নরম হইয়া গেলে, নামাইবে। ইহার পাতলা পাতলা ঝোল থাকিবে।

৬৩১। টোমাটোর মিষ্টি অম্বল (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : বিলাতী বেগুন ছয়টা, তেঁতুল এক ছড়া, হলুদ বাটা ৩/৪ চা চামচ, গুড় ৯০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা একটি, সরিষা ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ মাঝারি চামচ, জল ১ কাপ।

প্রণালী : একটি হাঁড়িতে ৩ চা চামচ, তেল চড়াইয়া বেগুন আধখানা করিয়া কাটিয়া ছাড়। মিনিট তিন নাড়াচাড়া করিয়া তেঁতুল জলে গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। নুন, গুড় ও হলুদ বাটাটুকু দিয়া নাড়। জল মরিয়া বেগুন গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। বাকি তেল চড়াইয়া লঙ্কা ছিড়িয়া ফোড়ন দাও। তারপরে সরিষা ছুকিয়া অম্বল ঢাল। দু’একবার ফুটিলে নামাইবে।

পাঁচফোড়ন, জিরা ও শুক্‌না লঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইয়া (ইহা গ্যাস বা ইলেকট্রিক কুকারে তাওয়ার ওপরেও করা যায়) গুড়া করিয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দিবে।

৬৩২। কাঁচা তেঁতুলের সরবতী অম্বল

উপকরণ : কাঁচা তেঁতুল তিন ছড়া, জল ১/২ লিটার, নুন ১ চা চামচ, চিনি ৯০ গ্রাম, সরিষা তেল বা গলা ঘি ৩ চা চামচ, মৌরি ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কাঁচা তেঁতুল ১/২ লিটার জলে সিদ্ধ করিতে দাও। মিনিট পাঁচ ছয়ের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে, নামাইয়া রাখ। ঠাণ্ডা হইলে ঐ জলেতেই তেঁতুলটাকে বেশ করিয়া গুলিয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ। উহাতে চিনি ও নুন মিশাও।

তেল বা ঘি চড়াইয়া তাহাতে মৌরি ফোড়ন দাও। এইবারে তেলে অম্বলটা সাঁতলাও। বার দুই ফুটিয়া উঠিলেই নামাইবে।

ইহাতে ভাত মাখিয়া খাইতে ভাল। ইহা খাইলে গরমের দিনে ঠাণ্ডা হয়।

৬৩৩। লালকুমড়ার অম্বল

উপকরণ : লালকুমড়া এক ফালি, নতুন তেঁতুল দুই ছড়া, বেগুন একটি, মসুর ডালের বড়ি দশটি, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, সরিষা ২ চা চামচ, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, জল ১ ১/২ কাপ, তিনফোড়ন ১ চা চামচ, সরিষা তেল ১ ১/২ বড় চামচ।

প্রণালী : লালকুমড়া ডুমা ডুমা করিয়া কাট। বেগুনও ডুমা ডুমা আকারে কাট। হলুদ ও সরিষা পিষিয়া রাখ। তেঁতুলটুকু জলে গুলিয়া তাহার সঙ্গে মশলাবাটা গোল।

সরিষা-তেল চড়াও। তেলে বড়িগুলি কষিয়া উঠাও। ফোড়ন দাও। কুমড়া ছাড়। কুমড়াগুলি কষিয়া তারপরে ছাঁচনা ঢাল। ফুটিয়া উঠিলে বেগুন ও বড়ি ছাড়। নুন দাও। সব সিদ্ধ হইয়া গেলে বেশ অল্প ঝোল থাকিলে অথচ মাখমাখ হইলে নামাইবে।

আমসি, কুল, কাঁচা তেঁতুল ইত্যাদির সঙ্গে লালকুমড়া দিয়া রাঁধিলেও বেশ হয়।

৬৩৪। রাঙাশাকের অম্বল

উপকরণ : রাঙাশাক এক আঁটি, জল ৩/৪ কাপ, সরিষা তেল ২ ১/২ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, তিনফোড়ন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, কিসমিস কুড়ি পঁচিশটি, তেঁতুল ১৮ গ্রাম, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, চিনি ১৮ গ্রাম।

প্রণালী : লাল শাকগুলি প্রথমে বাছিয়া, তারপরে গোড়ার ডাঁটা আন্দাজ দেড় আঙ্গুল বাদ দিয়া সব কুঁচাইয়া ফেল। শাকগুলি ধুইয়া রাখ। হলুদ ও একটি শুক্‌না লঙ্কা পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। তেলে একটি শুক্‌না লঙ্কা ছিড়িয়া দুতিন টুকরা করিয়া ছাড়। লঙ্কার রঙ গাঢ় লালচে হইয়া আসিলে তিনফোড়ন ছাড়। তারপরে সরিষা ছাড়। সরিষাগুলি চুরচুর করিলেই শাকগুলি ঢালিয়া দিবে। দু’একবার নাড়িয়া নুন দাও এবং হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। তেঁতুলটুকু পূর্ব হইতে জলে ভিজাইতে দিবে। তেঁতুল জলে গুলিয়া তাহার মাড়ি বাহির কর। শিটা ফেলিয়া দাও। এই মাড়ির সহিত হলুদ ও লঙ্কা বাটা মিশাও। শাকের জল বাহির হইলে, তাহাতে এই মাড়িটা ঢালিয়া দিবে। ফুটিলে পর, নারিকেল-কোরা, কিসমিস ও চিনি দিবে। পাঁচ-সাত মিনিট ফুটিয়া বেশ মাখমাখ হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে। ইহাতে ঝাল, টক, নুন ও মিষ্টি স্ব সমান হওয়া চাই। খাইতে চাটনির মতো লাগবে।

৬৩৫। লিচুর চাটনি অম্বল

উপকরণ : সরিষা তেল ৩ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, টক লিচু এক কুড়ি, জল ৩ বড় চামচ, চিনি ১/৪ চা চামচ, বা ৩ ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ।

প্রণালী : এক কুড়ি লিচু (অনেক সময় লিচু টক হইলে, শুধু খাওয়া যায় না তখন তাহার অম্বল করিলে বেশ হয়।) লইয়া খোসা ছাড়াইয়া রাখ। লিচুর বিচি ফেলিয়া কেবল শাঁসগুলি লইতে হইবে।

হাঁড়িতে তেল চড়াও। খুঁড়িটা ঘুরাইয়া তেল হাঁড়ির চারিদিকে লাগাইয়া লও। তেলে একটি শুক্‌না লঙ্কা ছিঁড়িয়া দু’তিন টুকরা করিয়া ছাড়। লঙ্কা একটু হইয়া আসিলে পাঁচফোড়ন ও সরিষা ছাড়। ফোড়নের বেশ সুবাস বাহির হইলে, লিচুর শাঁসগুলা ছাড়। একটি চামচ বা কাঠের হাতা দিয়া নাড়িতে থাক। ইহার জলটা একটু মরিয়া আসিলে, জলে একটি শুক্‌না লঙ্কা বাটা, নুন ও চিনি মিশাইয়া ঢালিয়া দাও। দু এক মিনিট পরে ফুটিয়া উঠিলেই সরিষা বাটাটুকু দাও। বেশ রস-রস হইয়া আসিলে নামাইবে।

৬৩৬। পুরান তেঁতুলের অম্বল

উপকরণ : পুরান তেঁতুল ১৫ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ, নুন ১ চা চামচ, সরিষা এক ১/৪ চা চামচ, সরিষা তেল ১ ১/২ চা চামচ, চিনি ১ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : পূর্ব রাত্রে তেঁতুল জলে ভিজাইয়া রাখিবে। পরদিন সকালে তেঁতুলের ছিবড়া ফেলিয়া মাড়ি লইবে। তারপরে এই মাড়িতে নুন ও চিনি মিশাইবে।

হাঁড়িতে সরিষা তেল চড়াও। পরে তেলে সরিষা ফোড়ন দিয়া অম্বলটা সাঁতলাও। মিনিট ছয় সাত ফুটিলে তবে নামাও।

ভোজনবিধি : ইহা পুরান রোগীদের পক্ষে উপকারী। এই অম্বলে মুখের খুব রুচি করে।

৬৩৭। মিঠা খাট্টা

উপকরণ : সাদা কুমড়া আধ ফালি, কচি বেগুন আধখানা, মূলা একটি, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, তেজপাতা একটি,শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, রসুন দু কোয়া, তেঁতুল দু ছড়া, আদা ৩ গ্রাম, জল ১ কাপ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ, নুন ১ ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : সাদা কুমড়া কুচি কুচি কাট। বেগুন ছোট ডুমা করিয়া বানাও। মূলা চাকা চাকা করিয়া কাট।

৩ বড় চামচ জলে তেঁতুল গুলিয়া রাখ। তাহাতে চিনি ও নুন মিশাও।

হলুদ, দুটি শুক্‌না লঙ্কা, রসুন ও আদা একত্রে পিষিয়া রাখ।

হাঁড়িতে জল চড়াও। তেজপাতা একটি শুক্‌না লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন ফোড়ন দাও। তারপরে মশলাবাটা ছাড়। সাত আট মিনিট লাল করিয়া কষ। তরকারি ছাড়। তরকারি ভাল করিয়া কষা হইলে পর, ১ কাপ জল দিয়া ঢাকিয়া রাখ। মিনিট ছয়-সাত পরে তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে তেঁতুলগোলাটা ঢালিয়া দাও। বেশ মাখমাখ হইলে নামাও।

৬৩৮। কদমফুলের অম্বল

উপকরণ : কদমফুল তিনটি, তেঁতুল ২২ ১/২ গ্রাম, নুন প্রায় দশ ১ ১/২চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, জল ১ কাপ, তেল ১ ১/২ বড় চামচ, চিনি ২ ১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : কদমফুল আনিয়া তাহার উপরের গা বেশ করিয়া চাঁচিয়া ফেল। এখন ভিতরের শাঁস ছোট ডুমা ডুমা করিয়া বানাইয়া ধোও।

১ কাপ জলে তেঁতুল ভিজাইতে দাও। তেঁতুলের মাড় বাহির করিয়া সিটা ফেলিয়া দাও। তেঁতুলে হলুদ বাটাটুকু মিশাও।

জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ২ চা চামচ তেল চড়াইয়া তাহাতে কদমফুলের শাঁসগুলি অল্প সাঁতলাইয়া লও। তারপরে ইহাতেই তেঁতুলগোলা ঢালিয়া দাও। চিনি ও নুন দাও। মিনিট দশ পনের পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে খুঁড়ি নামাইয়া ঢালিয়া রাখ।

আবার হাঁড়িতে তেল চড়াও। পাঁচফোড়ন ছাড়। তেলে অম্বলটাকে সাঁতলাও। নামাইয়া ইহার উপরে ভাজা জিরাগুঁড়া ছড়াইয়া দাও।

৬৩৯। খেজুরের চাটনি অম্বল

উপকরণ :কলসী খেজুর আটটা, চিনি ৩০ গ্রাম, লেবু একটি, কাঁচা লঙ্কা একটা, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী :২ বড় চামচ জলে চিনি দিয়া চড়াইয়া দাও। চিনি গলিয়া যাইলে খেজুর দাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে লেবুর রস দাও। তারপরে একটি কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দাও। দু’তিনবার নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

৬৪০। তেঁতুলপাতার ঝোল

উপকরণ : সরিষা তেল ৩ চা চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, তেঁতুলপাতা তিন ডাল, নতুন তেঁতুল এক ছড়া, অথবা লেবু একটি, জল ৪ ১/২ কাপ, চিনি ২ ১/৪ ইঞ্চি, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কচি দেখিয়া তেঁতুলপাতা আনিবে। ডাল হইতে তেঁতুলপাতাগুলি ঝরাইয়া লইবে।

হাঁড়িতে তেল চড়াইয়া তাহাতে সরিষা ফোড়ন দাও। তেঁতুলপাতা ছাড়। অল্প নাড়াচাড়া করিয়া জল দাও। সিদ্ধ হইলে পর তেঁতুল গুলিয়া তাহার মাড়িটা দিবে অথবা লেবুর রস দিবে। এই সঙ্গে নুন ও চিনি দিবে। দু’এক ফুট ফুটিলেই নামাইবে।

ইহা খাইতে বেশ লাগে। বড় মুখ রুচিকর।

৬৪১। আমসোল (অপ্রকাশিত)

১৫০ গ্রাম, মটর ডাল আধ ঘন্টা জলে ভিজিবে। তারপরে ডাল ধুইয়া বাটিবে। আন্দাজ ৫০ গ্রাম, পোস্ত মিহি করিয়া বাটিয়া ডালের সঙ্গে ভাল করিয়া মিশাইবে। তাওয়া চড়াইয়া অল্প তেলে সেঁকিবে। ঘুঁটের মতো হইবে। হাতা করিয়া নাড়িবে। লঙ্কা বাটা মাখাইবে। দেড় চা চামচ মিষ্টি দিবে। আম যদি থাকে, আম বাটিয়া তার রস নিংড়ে ফেলে দেবে। কচি আমড়া না থাকিলে তেঁতুল ঘন গুলে দেবে। ৩/৪ কাপ তেল চড়াবে, সরিষা ফোড়ন দিয়া টকটা ফেলবে। তেঁতুল দিলে ফুটলেই নুন দেবে, জল দেবে, নেড়ে নামাবে। আম আঠি হলে প্রথমে একটু কষে আনবে।

* ২৩৫ পৃষ্ঠায় “কচুশাকের ঘণ্টে” কচুশাক বানান দেখ।

* ১৫১ পৃষ্ঠায় “পাকা চাল্‌তা ভাতে” চাল্‌তা বানাইবার প্রণালী দেখ।

দ্বাবিংশতি অধ্যায়

দয়ের তরকারি

প্রয়োজনীয় কথা

দয়ের তরকারির আসল জিনিস দই। তারপরে তাহার আনুষঙ্গিক খাপ খাওয়াইয়া অন্যান্য উপকরণ তাতে মিশ্রিত করিতে হইবে।

দই প্রস্তুত করিতে হইলে দুধ ভিন্ন বিশেষ অন্য কোন উপকরণের দরকার হয় না। কেবল একটু কৌশল জানা চাহি। দই পাতার এক বিশেষ মন্ত্র পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা। অপরিচ্ছন্নতায় দই ভালরূপে না জমিয়া ছানা হইয়া যায়, অর্থাৎ দুধ ছিঁড়িয়া যায়। দই ঠাণ্ডায় সহজে জমিতে চায় না। গরমে শীঘ্রই জমিয়া যায়। সেই জন্য ঠাণ্ডার সময় দুই জমাইতে হইলে কম্বল ইত্যাদি জড়াইয়া গরমে রাখিতে হয়। রৌদ্রে দই জমাইলেও বড় চমৎকার হয়।

দই যে ভাঁড়ে পাতিতে হইবে সেই ভাঁড়টি বরাবর ভাল করিয়া ধুইয়া ঘুঁটের ধোঁয়ায় পোড়াইবে ; তাহা হইলে ভাঁড়ের দুধ-পচা গন্ধ চলিয়া যাইবে, এবং সেই সঙ্গে ভাঁড়টি শুকাইয়া আবার নতুন ভাঁড়ের মতো হইবে। ইহাতে দই পাতিলে চার পাঁচ দিন পর্যন্ত ভাল থাকিবে।

উপকরণ : জিরা, শুক্‌না লঙ্কা, মেতি, সরিষা, আদা, কাঁচালঙ্কা, ধনে, তেল, ঘি প্রভৃতি ইহার উপকরণ। ইহাতে মশলা কমই লাগে।

শীতকালে দইয়ের তরকারি বাসি করিয়া খাইলে মন্দ লাগে না। কিন্তু গরমের সময় বাসি না খাইয়া আহার করিবার দু’তিন ঘন্টা আগে প্রস্তুত করিয়া তারপরে খাইলেই ভাল।

দইয়ের কথা : দই কখনও আগুনের উপরে সাঁতলাইয়া ফুটিতে দিবে না, তাহা হইলেই ছানা হইয়া যাইবে। ‘দই সাঁতলাও’ বলিলে, আগুনে ঘি বা তেল চুঁয়াইয়া লইয়া তারপরে হাঁড়ি নিচে নামাইয়া তবে দই ঢালিয়া সাঁতলাইতে হইবে। অথবা আগুনের উপরে যেমন দই ঢালিবে তখনি নামাইয়া ফেলিবে ; মোটেই ফুটিতে দিবে না। কিন্তু ঘোল-ভাত আগুনের উপরেই করা হয়। উহা হিলাইবার গুণে ছানা হইতে পারিবে না।

ভোজনবিধি ; দয়ের তরকারি লুচি, ভাত দুয়ের সহিতই খাওয়া চলে। ভাতের সহিত যখন খাইবে তখন অম্বল খাওয়া হইলে তারপরে দয়ের তরকারি দিয়া খাইতে হইবে। ঝোল বা কালিয়া প্রভৃতির সঙ্গে ঢাকনা দিয়াও দয়ের তরকারি খাইতে অনেক সময়ে বেশ লাগে। গুরুপাক দ্রব্য খাইবার পর দয়ের তরকারি খাইলে হজমের সহায়তা করে।

৬৪২। দইপাতা

উপকরণ : দুধ ১ ১/২ লিটার, দইয়ের জল ১ ১/২ চা চামচ, নতুন মাটির হাঁড়ি বা পরিষ্কার টিনের বাসন একটি।

প্রণালী : দুধ দু’তিন বলক জ্বাল দিবে। তারপরে হাঁড়ি বা বাটিতে ঢালিয়া রাখিবে। যখন বেশ ঠাণ্ডা হইয়া যাইবে, কেবলমাত্র কুসুম কুসুম মিঠে গরম থাকিবে তখন দুধের সর একটু সরাইয়া সেই দয়ের জলটুকু দিবে। তখনি ঢাকনা দিয়া হাঁড়ি বা বাটির মুখটি ঢাকিয়া রাখিবে। প্রায় এক ঘন্টা পরে আবার ঢাকনাখানি খুলিয়া দিবে। তারপরে আর না ঢাকিলেও চলে। দু’এক ঘন্টা পরে দেখিবে দই জমিয়া গিয়াছে।

সেইদিন বিকালে টাটকা খাইতে পার। কিন্তু তত টক হইবে না। পরদিন খাইলে বেশ টক হইবে।

শীতকালে দই জমাইতে বড় মুশকিল হয়। গরম জায়গায় রাখিলে তবে জমিয়া যায়। দই গরমে সহজে জমিয়া যায়। কিন্তু দুই পাতিবার কালে পরি্‌ষ্কার করিয়া না করিলে ছিঁড়িয়া ছানা হইয়া যায়।

৬৪৩। রৌদ্রে দুইপাতা

প্রণালী : শীতকালে রৌদ্রে ঠিক দুই ঘন্টার মধ্যে দই বসিয়া যায়। গ্রীষ্মকালে রৌদ্রের উত্তাপে দই ছিঁড়িয়া যায়।

ঠাণ্ডা বলকা দুধে একটু দইয়ের দম্বল দিয়া রৌদ্রে পাত্রটি রাখিয়া দিবে। বাটির মুখে একটি মিহি পাতলা কাপড় দিয়া ঢাকিয়া দিবে। তাহার উপরে তারের ঢাকা চাপা দিবে, তা না হইলে কাকের মুখ দিবার সম্ভব। প্রায় দুই ঘন্টা পরে রৌদ্রে দুধ খুব গরম হইলে ঘরে আনিয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে। দেখিবে দইয়ে কেমন পুরু সর পড়িয়াছে ; এবং একটু পরে দইও বেশ চাপ হইয়া বসিয়া যাইবে।

দই যখন পাতিবে ক্রমাগত নাড়ানাড়ি করিয়া হিলাইবে না, তাহা হইলে ইহার সর ভাঙিয়া যাইবে—ছিঁড়িয়া যাইবে। যখন বাড়িতে দই বসাইবে হাঁড়িটি বরাবর একটি বিড়ার উপরে বসাইয়া রাখিবে।

৬৪৪। মিষ্টি দই

প্রণালী : অনেকে মনে করেন মিষ্টি দই গোয়ালারা না জানি কি কৌশলেই পাতিয়া থাকে। আমরা নিম্নে ইহার যেরূপ প্রস্তুত প্রণালী লিখেতেছি তাহাতে সকলে সহজে বেশ ভাল মিষ্টি দই ঘরে ঘরে পাতিতে পারিবেন। যদি সাদা মিষ্টি দই পাতিতে চাহ তো দুধ চিনি দিয়া জ্বাল দিবে; কিন্তু বেশি জ্বাল দিবার আবশ্যক নাই। তিন বলক হইলেই যথেষ্ট হইবে। দই পাতিবার হাঁড়িতে দুধ ঢালিয়া দিলে পর আর হাঁড়িটি হিলাইবে না। যেখানে হড়িটি বরাবর বসাইয়া রাখিবে সেইখানে প্রথম হইতেই বিড়ার উপরে রাখিয়া দিবে। পরদিন ভাল করিয়া দই বসিয়া যাইলে পর তবে হাঁড়ি নাড়িবে। লাল মিষ্টি দই পাতিতে হইলে লাল বাতাসা দিয়া জ্বাল দিতে হইবে। তারপরে উপরোক্ত দই পাতার প্রণালীতে দই পাতিবে।

৬৪৫। মিছে দয়ে মাছ

উপকরণ : ভাল মোচা একটি, দই ৫০০ গ্রাম, আদা ৬ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা তিনটি, জিরা ১ চা চামচ, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, মাখন-মারা ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : আদা ও কাঁচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ। জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

ভাল মোচা আনিয়া পাতা খুলিতে থাক। যতক্ষণ না ভিতরের সাদা অংশ আসে খুলিবে। তারপরে সেই কচি সাদা মোচাটুকু ভাতের ফেনে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইলে পর নামাও। সিদ্ধ হইলে পর মোচার উপরের দু’তিনটা পাতা কাল হইয়া যায়। সেই পাতাগুলি ছাড়াইয়া ফেল। এখন সিদ্ধ মোচাটিকে বেশ মোটা চাকা চাকা করিয়া কাট।

দইটা একটা গাঢ় পাত্রে রাখিয়া খুব ফেটাইয়া লও। তাহাতে আদা, কাঁচালঙ্কাকুচি ও নুন মিশাও। এইবারে মোচাগুলি দয়েতে দাও। উপর হইতে জিরা-ভাজার গুঁড়া ছড়াইয়া দাও এবং মাখন-মারা ঘি দাও।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, লুচি ও পোলাওয়ের সহিত খাইতে লাগে।

৬৪৬। ইচড়ের দয়ে মাছ

প্রণালী ; কচি টাটকা ইচড় আনিয়া সাদা করিয়া খোসা ছাড়াও। আধ-চাকা করিয়া কাট। সিদ্ধ করিয়া উপরোক্ত প্রকারে প্রস্তুত কর।

মোচার ‘দয়ে-মাছ’ দেখ।

৬৪৭। চাল কুমড়া বা ছাঁচি কুমড়ার রেওতা (বন্ধা বটা)

উপকরণ : চাল কুমড়া দুফালি, দই ১২৫ গ্রাম, সাদা সরিষা বাটা ১ চা চামচ, অথবা বোতলের গুঁড়া রাই ১ চা চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দুটি, জায়ফল আধখানা, জিরা ১ চা চামচ, আদা ৩/৪ ইঞ্চির চেয়ে একটু কম।

প্রণালী : কুমড়া মিহি করিয়া কুরিয়া রাখ। একটি হাঁড়িতে ভাপাইয়া লও। কুড়ি মিনিট পরে নামাইয়া একখানা পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া, তার জল বাহির করিয়া লও। (কুমড়া প্রেসার কুকারে ১০ মিনিটে ভাপান যায়।)

জিরা তাওয়াতে চমকাইয়া লইয়া, গুঁড়া করিয়া রাখ। আদা এবং কাঁচালঙ্কা কুচাইয়া রাথ। জায়ফলগুঁড়া করিয়া রাখ।

দই ফেটাইয়া একটি পাত্রতে রাখ। ইহাতে কুমড়া, আদা, কাঁচালঙ্কা, নুন, চিনি, সরিষা বাটা সব একসঙ্গে মিশাইয়া লও। উপরে জিরা ও জায়ফলের গুঁড়া ছড়াইয়া দাও।

৬৪৮। দয়ে ইন্ধ্রাল

উপকরণ : দই ১ কিলো, জিরা ১ বড় চামচ, ঘি ১ মাঝারি চামচ, নুন ২ চা চামচ।

প্রণালী : ৩২১ পৃষ্ঠায় ইন্ধ্রাল দেখিয়া প্রস্তুত কর। তারপরে চারকোণা করিয়া কাটিয়া দইয়ে ফেল। নুন মিশাও।

ঘি চড়াইয়া তাহাতে জিরা ফোড়ন দিয়া দই সাঁত

৬৪৯। দইয়ের কাঢ়ি

উপকরণ : দই ১২৫ গ্রাম, বেসন ১ চা চামচ, জল ১ ১/২ কাপ, নুন ১ চা চামচ, হলুদ ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, তেঁতুল এক ছড়া, ঘি ১ চা চামচ, তেজপাতা একখানি, জিরা ১ চা চামচ।

প্রণালী :১২৫ গ্রাম দইয়ে ২ চা চামচ বেসন মিলাইয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ।

১ ১/২ কাপ জলে তেঁতুল গোল। ইহার শিটা ফেলিয়া দাও। দইয়ের সহিত তেঁতুলগোলাটা মিলাইয়া লও। দইটা এখন বেশ পাতলা করিয়া লইতে হইবে। ইহাতে নুন, হলুদ বাটা ও একটি শুক্‌না লঙ্কা বাটা মিলাও। বেশ টকটক ও অল্প ঝাল আস্বাদ হইবে।

হাঁড়ি চড়াও। ১ চা চামচ ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিয়া কাঢ়িটাকে সাঁতলাও। মিনিট ছয় সাত পাকাইয়া গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

ভোজনবিধি : ইহা বেশ ঠাণ্ডা। গ্রীষ্মের সময় ভাত দিয়া খাইতে ভাল।

৬৫০। বঁদিয়া কাঢ়ি

উপকরণ : ভাল দই ৫০০ গ্রাম, বেশন ৯০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, জিরা ২ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, সৈন্ধব নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, জল ১/২ কাপ।

প্রণালী: জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া রাখ।

ভাল দই আন। দইটা যেন খুব টক না হয়। একটি মিহি কাপড়ে দুইটা ছাঁকিয়া রাখ।

৯০ গ্রাম বেশন একটি পাত্রে রাশিয়া ১/২ কাপ জল দিয়া গুলিয়া ফেটাও। যখন বেশ হালকা হইয়া যাইবে তখন ঐ ফেটান বেশন একটু লইয়া এক বাটি জলে ফেলিয়া দেখিবে ভাসিয়া উঠিতেছে কিনা, ভাসিয়া উঠিলে আর ফেটাইবে না।

এখন একটি কড়ায় ঘি চড়াও। বাঁ হাতে ঝাঁঝরি চিৎ করিয়া ঐ কড়ার উপরে ধর। এখন বেশনের গোলা লইয়া অল্প অল্প করিয়া ঝাঁঝরিতে রগড়াইয়া দাও। ঝাঁঝরির গর্ত অনুসারে বেসনগোলা টুপ টুপ করিয়া ঘিয়ে পড়িতে থাকিলে ঠিক মুক্তার মতো দেখিতে হইবে। তারপরে এই বুদিয়াগুলি সেই দয়ে ফেল। সব বুদিয়া দয়ে দেওয়া হইয়া গেলে, জিরা-ভাজার গুঁড়া, গোলমরিচগুঁড়া ও সৈন্ধব নুন দিয়া ঘাঁটিয়া লও।

ইহা টাটকা খাইতে হইবে। বাসি খাইলে বেশি টক হইয়া যায়।

ভোজনবিধি :ইহা লুচি, ভাত, পোলাও সবের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

৬৫১। পেশোয়রী কাঢ়ি ক্ষীর জমাই

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, কেওড়া বা গোলাপ জল ১ বড় চামচ, পেস্তা কুড়িটা, বাদাম কুড়িটা, কিসমিস ৬০ গ্রাম, জল ১/২ লিটার—ইহা ক্ষীরের সরঞ্জাম।

বেসন ৫০০ গ্রাম, দই ১ কিলো, হলুদ ৬ ৩/৪ ইঞ্চি, শুক্‌না লঙ্কা কুড়িটা, ধনে ২ ১/৪ বড় চামচ, ঘি ২৫০ গ্রাম, জিরা ৪ চা চামচ—ইহা কড়ই বা কাঢ়ির মশলা।

প্রণালী : চাল ভিজাইয়া ধুইয়া পিষিয়া রাখ। ১ লিটার দুধে ১/২ লিটার জল দিয়া চড়াও। দুধ গরম হইয়া আসিলেই চাল ছাড়। একেবারে খুব গাঢ় হইয়া আসিলেই নামাইয়া অর্ধেক পেস্তা কুচি, অর্ধেক বাদামকুচি, অর্ধেক কিসমিস এবং গোলাপজল ইহাতে মিশাও। বাকি পেস্তা, বাদাম ও কিসমিস রাখিয়া দাও। ইহাই ক্ষীর হইল।

হলুদ, লঙ্কা ও ধনে মিহি করিয়া পিষ। দয়ে, বেশন ও বাটা মশলা গুলিয়া বস্ত্র-গালিত করিয়া অথাৎ কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ। আবার ছাঁকনাটা পেষ। ৫ লিটার জল দিয়া গোল। আবার ছাঁক। আগুনে চড়াও। প্রায় তিন কোয়ার্টার পরে যখন গাঢ় হইয়া যাইবে, তখন থালায় একটু উঠাইয়া দেখিবে ; যদি দেখ জমিয়া যাইতেছে তবে নামাইবে।

ঘিয়ে জিরা ফোড়ন দিয়া কড়ি সাঁতলাও।

মাটির কুড়িটা খুরি আন। কুড়িখানা শালপাতা বা কলাপাতা আন। খুরিগুলি ধোও। শালপাতাগুলি খুরির সমান অথচ একটু বড় করিয়া খাঁচ খাঁচ করিয়া তাহার মতো কাট। প্রথমে খুরির উপরে কড়ুই রাখ। তারপরে কড়ুইয়ের উপরে একটি করিয়া ঐ কাটা পাতা বসাইয়া দাও। পাতার উপরে অল্প অল্প ক্ষীর দাও। ক্ষীরের উপরে বাকি অর্ধেক পেস্তা-কুচি, বাদাম-কুচি ও কিসমিস সাজাইয়া দাও। ইহার উপরে রূপার পাতা দিয়া ঢাকিয়া দাও।

ভোজনবিধি : যাঁহারা না জানেন তাঁহারা একেবারে পেস্তা ও মিষ্টি জিনিস দুই একত্রে হয়তো খাইয়া ফেলিবেন। অথবা হয়তো পাতা সমেতই মুখে উঠাইতে গিয়া সব পড়িয়া যাইবে, আর খাওয়া হইবে না। এরূপ স্থলে খাওয়ার রীতি আগে ক্ষীরের পাতা নামাইয়া নোন্তা কাঢ়িটুকু খাইয়া লইয়া তারপরে ক্ষীর খাইতে হইবে।

৬৫২। ডাল-মাছা

উপকরণ : মাষকলাই ১২৫ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা তিনটি, দই ৫০০ গ্রাম, জিরা ২ চা চামচ, আদা ৩ গ্রাম, নুন প্রায় ২ চা চামচ, মাখন-মারা ঘি ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : ডালগুলি ভিজাইতে দিবে। ভিজিলে ধুইয়া খোসা উঠাইবে এবং শক্ত করিয়া পিষিয়া রাখিবে। জিরা ১/২ চা চামচ এবং একটি শুক্‌না লঙ্কা গুঁড়া কর। ১/২ চা চামচ নুন আর এই মশলার গুঁড়া ডাল বাটাতে মাখাইয়া তিন চারবার ফেটাইয়া লও।

একটি বড় পানের উপরে মাছের আকারে এই ডাল বাটা রাখ। আর একটি পান পাতা দিয়া উপরে জড়াও। এবারে একটি হাঁড়িতে আধ হাঁড়ি জল চড়াও। হাঁড়ির মুখে একটি কাপড় খুব শক্ত করিয়া বাঁধিয়া দাও। ঐ কাপড়ের উপর পাতা-জড়ান ডাল বাটা রাখ। ইহার উপরে একখানি সরা ঢাকা দাও, যেন ভাপ বাহির হইয়া না যায়। মিনিট পনেরর মধ্যে ইহা সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাও।

দই ফেটাও। দইয়ে প্রায় ১/২ চা চামচ নুন ও আদা কুচি মিলাও। ঐ সিদ্ধ ডাল বাটার উপরে দই ঢালিয়া দাও। ইহাতে দুটি শুক্‌না লঙ্কার গুড়া, ১ ১/২ চা চামচ ভাজা-জিরাগুঁড়া ছড়াইয়া দাও। উপর হইতে মাখন-মারা ঘি ছড়াও। ইহার অনেকটা মাছের মতো স্বাদ হইবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, লুচি দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৬৫৩। ঘোলের কাঢ়ি

উপকরণ : ঘোল ১/২ লিটার, ঘি ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, নুন ১ ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটা।

প্রণালী : ঘি চড়াইয়া তাতে শুক্‌না লঙ্কা ও হিং ফোড়ন দাও। ঘোলে নুন ও হলুদ বাটা মিলাইয়া সাঁতলাও। যেমন সাঁতলাইতে ঢালিবে অমনি একবার ফুটিলেই নামাইবে।

ইহাতে ডাল-মাছ ভিজাইয়া দিলেও বেশ হয়।

৬৫৪। পুলী দিয়া কাঢ়ি

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, আদা ১ ১/২ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, লেবু একটি, জিরা ১ চা চামচ, জোয়ান ১ চা চামচ।—এইগুলি পুরের মশলা।

ভাজা মুগ ৫০০ গ্রাম, সফেদা ১২৫ গ্রাম, ঘি ২৫০ গ্রাম, নুন ৩ চা চামচ, জল ২ ১/২ কাপ—এইগুলি বড়ার মশলা।

ঘি ১ চা চামচ, মেতি ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, দই ৫০০ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, বেসন ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ।—এইগুলি কারির মশলা।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল ভিজাইতে দাও। ভিজিলে ডালের খোসা উঠাইয়া পেষ। খুব ফেটাও। এক টোপ ফেটান-ডাল জলে ফেলিয়া দেখিবে, যদি ভাসে, তাহা হইলে বুঝিবে হালকা হইয়া আসিয়াছে তখন তেল চড়াইয়া তাহাতে ডালের বড়া ভাজিবে। তারপরে এই বড়াগুলি আবার হাত দিয়া গুঁড়াইয়া ইহাতে হিং ভাজিয়া দাও। কিমা-আদা ও নুন মিশাও। শুক্‌না লঙ্কা ও জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াও। এখন এই ভাজা মশলা, লেবুর রস ও জোয়ান, সব ঐ বড়ার গুড়াতে মাখ। ইহাই পুর হইল।

ভাজামুগ ২১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। জল আর না ঝরাইয়া মুগেতেই খাওয়াইয়া দাও। তারপরে হাতে করিয়া মোলায়েম করিয়া ঠেস। সফেদা (চালের ময়দা) মিশাও। এখন এক চিমটি নুন মাখ। পুলীর ন্যায় ঠোঙা গড়িয়া তাহার ভিতরে উপরি লিখিত পুর ভর। পুলীগুলি ঘিয়ে ভাজ।

এই পুলী অমনি ভাজা খাইতেও ভাল লাগে।

দইয়ে বেসন গুলিয়া একটি পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া লও। দইটা জল দিয়া পাতলা কর এবং উহাতে একটি শুক্‌না লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা ও নুন মিশাও।

একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। মেতি ফোড়ন দাও। তারপরে দুইটা ঢাল। খুব হিলাইতে থাক। গাঢ় হইয়া আসিলে ঐ পুলীগুলি ইহাতে ছাড় এবং নামাইয়া ফেল।

৬৫৫। ঘন কাঢ়ি

উপকরণ : অম্ল দই ৫০০ গ্রাম, ঘি (গলা) বা তেল ১ ১/২ বড় চামচ, মেতি ১ চা চামচ, নুন ২ ১/২ চা চামচ, হলুদ ৩ ১/৪ ইঞ্চি, জিরা ২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা দুইটা, জল ১/২ লিটার, ধনে ১ চা চামচ, বেশন ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : হাতে করিয়া দই ফেটাইয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ। ইহা হইতে ১২৫ গ্রাম দই একটি পাত্রে আলাদা উঠাইয়া রাখ।

হলুদ, জিরা, ধনে এবং শুক্‌না লঙ্কা বাটিয়া ঐ ১২৫ গ্রাম দইয়ে গোল। উহাতে ১১/২ কাপ জল মিশাইয়া পাতলা কর।

১ ১/২ কাপ জলে বেশন গুলিয়া ফেটাও। তারপরে ঐ বেশনগোলার সঙ্গে ১ ১/২ কাপ দই মিশাও।

হাঁড়িতে তেল বা ঘি চড়াও। মেতি ফোড়ন ছাড়। তারপরে প্রথমে মশলাগোলা ছাড়। নাড়িতে থাক। মিনিট পাঁচ ফুটিলে পর, বেসন-গোলা ছাড়। বেসন-গোলার পাত্র ধুইয়া প্রায় আরো ১ ১/২ কাপ জল দাও। এখন আস্তে আস্তে ফুটুক। প্রায় মিনিট সাত আট ফুটিলে পর, বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

ইহাতে বেসনের ফুলুরি করিয়া দিলেও বেশ হয়।

৬৫৬। দয়ে বড়া

উপকরণ : কাঁচা মাষকলাই ডাল ২৫০ গ্রাম, নুন প্রায় ২ ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা দু তিনটি, শুক্‌না লঙ্কা তিন চারিটি, মৌরি ১ চা চামচ, কালজিরা ১ চা চামচ, হিং দু ২৫০-৩৫০ মিলিগ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, দই প্রায় ৭২৫ গ্রাম, চিনি ৪ ১/২ চা চামচ, সরিষা তেল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী : পূর্বদিন রাত্রে ডালগুলি ভিজাইতে দিবে। পরদিন সকালে ধুইয়া ডালের খোসা উঠাইয়া ফেলিবে। ডালগুলি বাটিয়া লইবে। তিনবার কি চারবার বাটিলেই হইবে। তারপরে এই বাটা ডালে অতি সামান্য জল আছড়া দিয়া বারংবার ফেনাইতে থাকিবে। ফেনাইতে ফেনাইতে যখন দেখিবে ডাল বেশি হালকা হইয়া আসিতেছে ও সাদা হইয়া গিয়াছে, তখন সেই ফেনান ডাল এক টোপ লইয়া এক বাটি জলে ফেলিয়া দাও। যদি দেখ ভাসিয়া উঠে তো বুঝিবে ডাল ফেনান ঠিক হইয়াছে।

আগে দুইটা ঠিক করিয়া লইতে হইবে। বেশ গাঢ় থকথকে দেখিয়া দই আনিবে। দইটা যেন টক হয়। একটি পাথরে দই ঢালিয়া হাতে করিয়া ফেনাইয়া লও। ইহাতে চিনি এবং প্রায় ১/২ চা চামচ নুন মিশাইয়া রাখ। এখন আর দয়ে অন্য কিছু মিশাইতে হইবে না।

এবারে দইয়ের জন্য জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

কাঁচালঙ্কা কয়টি কুচাইয়া রাখ। হিংটুকু ১/২ কাপ জলে ভিজাইয়া রাখ।

এবারে ফেনান ডাল বাটায়, কালজিরা, মৌরি, প্রায় ২ চা চামচ নুন, গোলা হিং, কাঁচালঙ্কা-কুচি (কাঁচালঙ্কার পরিবর্তে শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া দিলেও চলে) এই ধ্ব একত্রে মিশাও।

একটি কড়াতে ১ ১/২ কাপ তেল চড়াও। তিন চার মিনিটের পরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে টোপ টোপ করিয়া বড়াগুলি ছাড়। উল্টাইয়া পাল্টাইয়া বড়াগুলির বাদামী রঙ হইয়া আসিলেই ঐগুলি নামাইয়া দইয়ে ফেলিতে হইবে। যখন সব বড়াগুলি ভাজা হইয়া যাইবে তখন, দইয়ে বড়াগুলি একবার উল্টাইয়া পাল্টাইয়া দিয়া তাহার উপরে ভাজা জিরা ও শুক্‌না লঙ্কাগুড়া ছড়াইয়া দিয়া রাখিয়া দিবে। পরদিনে খাইতে দিবে, তাহা হইলে বেশ মজিয়া যাইবে। ইহা বাসি খাইতেই ভাল লাগে।

দয়ে বড়া কাঁচা মুগের ডালেরও ভাল হয়।

ভোজনবিধি : জলপানে লুচি, ছেকা প্রভৃতির সঙ্গে এবং ভাতের সহিতও দয়ে বড়া খাইতে ভাল।

৬৫৭। ঘোল বড়া

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ১২৫ গ্রাম, নুন ১ ১/২ চা চামচ, আদা ৩ গ্রাম, হিং ৪৫০ মিলিগ্রাম, সরিষা তেল ৩ বড় চামচ, ঘোল ৪ ১/২ কাপ, জিরা ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি।

প্রণালী : মাষকলাই ডাল ভিজাইতে দাও। তারপরে খোসা উঠাইয়া ডাল বাট। আদা মিহি কুচি করিয়া কাট। ২৫০ মিলিগ্রাম হিং ২ চা চামচ ভিজাও।

এবারে আর ২৫০ মিলিগ্রাম হিং, জিরা ও শুক্‌না লঙ্কাটি চমকাইয়া লও। গুঁড়া করিয়া লও। ঘোলে নুন মিলাইয়া রাখ।

বাটা ডালে নুন, আদা-কুচি ও হিং গোলা মাখিয়া খুব ফেটাও। তারপরে এক টোপ ডাল একবাটি জলে ফেলিয়া দেখিবে, যদি ভাসিয়া উঠিয়াছে দেখ তো তেল চড়াইয়া তাহাতে ডালের বড়া ভাজিয়া লইবে। গরম গরম বড়াগুলি ঘোলে ফেলিয়া দিবে। উপর হইতে হিং, জিরা ও শুক্‌না লঙ্কার গুঁড়া ছড়াইয়া দিবে।

৬৫৮। ভাণ্ডলী

উপকরণ : মাষকলাই ডাল ১২৫ গ্রাম, সরিষাগুঁড়া ৩/৪ গ্রাম, জিরাগুড়া ৩/৪ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম, শুঁঠ ১ ১/২ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ১/৪ চা চামচ বা ১ ১/২ গ্রাম, সরিষা তেল ৪ ১/২বড় চামচ, জল ১ কাপ।

প্রণালী : মাষকলাই ডাল ভিজাইতে দাও। ধুইয়া খোসা উঠাইয়া ফেল। ডালটাকে বেশ করিয়া বাটিয়া তাহাতে একটু নুন দিয়া খুব ফেটাইতে থাক। ফেটাইতে ফেটাইতে ডাল খুব হালকা হইয়া গেলে তাহাতে বড়া ভাজ। কড়ায় সরিষা তেল চড়াইবার আগে ঐ তেল হইতে ২ চা চামচ তেল আলাদা রাখিয়া দাও। তারপরে বাকি তেল কড়ায় চড়াইয়া বড়াগুলি ভাজ।

হিংটুকু চমকাইয়া রাখ। শুঁঠ গুঁড়াইয়া রাখ।

এবারে একটি নতুন ভাঁড় আন। ভাঁড়ের ভিতরে ২ চা চামচ তেল মাখ। তারপরে এক ভাঁড় জল ভরিয়া রাখ। ইহাতে সরিষাগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, ভাজা হিং-গুঁড়া ও নুন দাও। এখন ভাঁড়ের মুখ ভাল করিয়া বন্ধ কর যেন হাওয়া না ঢোকে। তিন দিন মাত্র রৌদ্রে দিবে। তারপরে বড়া বেশ অল্প টকটক খাইতে লাগিবে।

ইহা চার পাঁচ দিনের মধ্যে খাইয়া ফেলিবে।

৬৫৯। পাকৌড়ি

উপকরণ : বেসন ১২৫ গ্রাম, নুন ১ ১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, হিং ২৫০ মিলিগ্রাম ভাল দই ৫০০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জল ১/২ কাপ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : বেসন জল দিয়া গোল। খুব ফেটাও। যখন বেশ সাদা ইয়া আসিয়াছে দেখিবে এক টোপ গোলা লইয়া এক বাটি জলে ফেলিবে, ঐ টোপ যদি ভাসিয়া উঠে তো বুঝিবে ঠিক হইয়াছে, তখন আর ফেটাইবার আবশ্যক নাই। এখন ইহাতে জিরা, ১/২ চা চামচ নুন ও হিং-গোলা ঢালিয়া মিলাও। তারপরে একটি কড়াতে ঘি চড়াইয়া ফুলুরিগুলি ভাজ।

এবারে দই একটি কাপড়ে করিয়া ছাঁকিয়া উহাতে নুন মিশাও। দইয়ে ফুলুরিগুলি ছাড়। ইহার উপরে লঙ্কাগুঁড়া ছড়াইয়া দাও। ইহার সহিত আবার মাষকলাই ডালের দু’ একটা চেপটা চেপটা বড়া করিয়া দিলেও বেশ হয়।

ভোজনবিধি : পাকৌড়ি লুচি, ভাত দুয়েতেই খাওয়া চলে।

৬৬০। লক্ষ্ণৌ কড়ই।

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, ভাল দই ১ কিলো, ঘি ১ মাঝারি চামচ, সরিষা ১/২ চা চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ চারিটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, জায়ফল সিকিখানা, সরিষা তেল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল ভিজাইতে দাও। ভিজিলে পর খোসা উঠাইয়া বাট। খুব ফেটাও। তারপরে জলে এক টোপ ফেলিয়া দেখ যদি ভাসে তো আর ফেটাইবে না। তখন ১/২ চা চামচ নুন ডালে মাখিয়া আর একবার ফেটাইয়া লও।

ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ও জায়ফল গুঁড়াইয়া রাখ। দই ফেনাইয়া রাখ। দইয়ে নুন ও গরমমশলার গুঁড়া মিশাও।

তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়া ভাজ। এবারে ঘি চড়াইয়া সরিষা ফোড়ন দাও। যেই ফোড়নের চুড়বুড় শব্দ হইতে থাকিবে, অমনি হাঁড়ি হিলাইয়া আগুন হইতে ঠিক নামাইয়াই ইহাতে দই ঢালিয়া দিবে। তারপরে বড়া দিতে হইবে।

৬৬১। দহি দিলখোস

উপকরণ : দই ১ কিলো, গোলাপজল ৩ চা চামচ, চিনির গাঢ় রস ১ ১/২ কাপ, পেস্তা বারটা, বাদাম বারটা।

প্রণালী : পেস্তা ও বাদাম ভিজাইয়া খোসা উঠাও। তারপরে লম্বা কুচি কাট। খুব ভাল দই আনিয়া একটি কাপড়ে বাঁধিয়া ঝুলাইয়া দাও। তাহা হইলে ঘন্টা দুই পরে ইহার সমস্ত জল ঝরিয়া যাইবে। তার পরে একটি পাথরে ঢালিয়া দু একবার ফেটাইয়া লও। এখন ইহাতে চিনির রস ও গোলাপজল মিশাও। তারপরে পেস্তা ও বাদাম কুচি উপরে ছড়াইয়া দাও।

ভোজনবিধি : লুচি, ভাত দুয়ের সঙ্গেই খাইতে দেওয়া যায়।

৬৬২। ফলার

প্রণালী : চিড়া, মুড়কি, দই, গুড় একত্রে মাখিয়া খাইতে হয়।

৬৬৩। দই চিঁড়া

প্রণালী : চিঁড়া সাত-আটবার করিয়া জলে ধোও। যতক্ষণ না চিঁড়ার পরিষ্কার জল বাহির হইবে ততক্ষণ ধুইতে হইবে। তারপরে ইহাতে সাঁজো দই (অথাৎ সকালে পাতা দই) মিলাইয়া খাইতে দাও। ইচ্ছামত একটু নুন দিতে পার।

গুণাগুণ : আমাশয় হইলে এই প্রকার করিয়া খাইলে আরোগ্য হয়।

৬৬৪। দই-ভাত

উপকরণ : খুব ভাল টাটকা দই ৫০০ গ্রাম, ভাত দু মুঠা, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, জিরা ২ চা চামচ, ভাল গাওয়া ঘি ১ বড় চামচ, আদা ৬ গ্রাম।

প্রণালী : ভাল চাপ দই আনিবে। কলিকাতায় সে রকম দই পাওয়া কঠিন। পল্লীগ্রামে প্রায় সর্বত্রই গোরুর ও মহিষের খুব ভাল দই পাওয়া যায়। সে দইয়ের সুগন্ধ অতি চমৎকার। সেই দইয়ে এই ‘দইভাত’ করিলে খাইতে খুব ভাল লাগে।

জিরাগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া উড়াইয়া রাখ। শুক্‌না লঙ্কাও কাঠখোলায় ঈষৎ চমকাইয়া গুঁড়াও। আদার খোসা ছাড়াইয়া মিহিকুচি করিয়া কাট।

একটি গাঢ় পাত্রে দুই রাখিয়া ফেটাও। নুন মিশাও। তারপরে দইয়ে গরম ভাত ও আদাকুচি মিশাও। এখন ঘি গরম করিয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও। তারপরে জিরা ও লঙ্কাগুঁড়া ছড়াইয়া দাও।

৬৬৫। দইপটোল

উপকরণ ; পটোল আটটি, দই ৫০০ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, মাখন-মারা ঘি ১ মাঝারি চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটি, তেজপাতা একটি, জিরা ১ চা চামচ।

প্রণালী : পটোলের সমস্ত খোসা ছাড়াও। ইহার গায়ে আড় ভাগে তিন চারিটা চির দিয়া দিবে, অথচ আস্ত থাকিবে।

পূর্বদিন রাত্রে পটোলগুলিতে নুন মাখিয়া দইয়ে ভিজাইয়া রাখিবে। পরদিন ঠিক আহারের পূর্বেই ঘি চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা, লঙ্কা ও জিরা ফোড়ন দিয়া পরে দইসুদ্ধ পটোলগুলি ঢালিয়া সাঁতলাইবে। তারপরে গরম হইতে না হইতে নামাইয়া ফেলিবে।

ভোজনবিধি : ইহা ভাত, লুচি সবেতেই খাওয়া চলে।

৬৬৬। মাহেরি

উপকরণ : ঘোল ১ লিটার, নতুন আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, মেতি ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : চাল ধুইয়া ভিজাইয়া রাখ।

ঘি চড়াও। মেতি ফোড়ন দিয়া ঘোল ছাড়। তারপরে চাল ঢালিয়া দিবে। মিনিট পনের পরে ভাত বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে নুন দাও। তারপরে গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া ঢালিয়া ফেলিবে।

ভোজনবিধি : ইহা মাছের ঝোল বা বড়ির ঝোলের সহিত খাইতে বেশ লাগে। শুধুও খাইতে ভাল লাগে।

৬৬৭। মেতিফোড়

উপকরণ : হলুদ ২ ১/৪ ইঞ্চি, মেতি ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা একটা, ঘোল ১ লিটার, নতুন আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ ১/২ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী : হলুদ পিষিয়া রাখ। চাল পরিষ্কার করিয়া ধুইয়া ভিজাইয়া রাখ।

ঘি চড়াও। শুক্‌না লঙ্কা ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে মেতি ফোড়ন দাও। বেশ সুগন্ধ বাহির হইলে ঘোলে হলুদ বাটা গুলিয়া হাঁড়িতে ঢালিয়া দিবে। হাতা দিয়া ক্রমাগত ঘাঁটিবে। তারপরে মিনিট পাঁচ পরে ইহা ফুটিয়া উঠিলে চাল ছাড়। দু’তিনবার নাড়িয়া ঢাকিয়া দিবে। মিনিট পনের ফুটিলে তবে ভাত খুব গলিয়া যাইবে। মাঝে মাঝে ঘাঁটিয়া দিবে। তারপরে নুন দিবে। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া ঢালিয়া রাখিবে। ইহা শুধু খাইতে ভাল লাগে।

ইহা নরম আঁচে করিতে হইবে তাহা হইলে এই ঘোলেতেই ভাত গলিয়া যাইবে।

৬৬৮। ভাপা দই (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, ভাল দই ১২৫ গ্রাম, পেস্তা দশ বারটি, বাদাম সাত আটটি।

প্রণালী : দুধ জ্বাল দিয়া ঘন কর। প্রায় ১ ১/২ কাপ দুধ মরিয়া আসিলে তাহাতে চিনি দিবে। হাতা দিয়া ক্রমাগত নাড়িবে। যখন হাতার গায়ে লাগিয়া যাইতেছে দেখিবে তখন নামাইয়া অল্প ঠাণ্ডা করিয়া তারপরে ইহাতে ১২৫ গ্রাম ভাল দই মিলাইয়া একটি পাথরবাটিতে ঢালিয়া দিবে। এখন ভাপে জল চড়াও যে পাথরবাটিটা ঐ জলে বসাইয়া দিবে তাহার গায়ে যেন অর্ধেকটা মাত্র জল লাগে। মিনিট কুড়ি কি ত্রিশ ভাপান হইলে বাটি জল হইতে উঠাইয়া লইয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে। কিন্তু বাটি কখনও ঢাকিবে না। নামাইয়া উপরে পেস্তা ও বাদাম কুচি দিবে।

৬৬৯। পটোলের রেওতা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : পটোল আটটি, দই ১২৫ গ্রাম, চিনি ১ ১/৪ চা চামচ, জায়ফল আধখানা, নুন ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা একটি, আদা ১ ইঞ্চি, জিরা ২ চা চামচ, ঝাল কাসুন্দি ৩ মাঝারি চামচ, বা রাই ১ ১/৪ চা চামচ জলে গুলিয়া দিলেও হয়, জল ২ চা চামচ।

প্রণালী : পটোলের খোসা একেবারে ছাড়াইয়া ফেল। বিচি বাহির করিয়া ফেল। এবং ইহার শাঁসটা কুচাও। কচি পটোল হইলে বিচি না বাহির করিলেও চলিবে। আদা ও কাঁচালঙ্কা মিহি কুচি কাট। জিরা চমকাইয়া গুঁড়াও। জায়ফল কুটিয়া রাখ।

পটোল কুচি ২ চা চামচ জল দিয়া ভাপাইতে দাও। হাঁড়ির মুখ ঢাক। মিনিট সাত আটের মধ্যে ভাপান হইয়া গেলে একখানি পাতলা কাপড়ে রাখিয়া চাপিয়া খানিকটা জল বাহির করিয়া ফেল। দুইটা একখানি কাপড়ে ছাঁকিয়া লও। এখন এই দয়ে পটোল আদা, লঙ্কা, নুন, চিনি, ঝাল কাসুন্দি সমস্ত মশলা মিশাও। তারপরে ইহার উপরে জিরাগুঁড়া ও জায়ফলগুঁড়া ছড়াইয়া দিয়া একবার নাড়িয়া ঢাকিয়া রাখ।

৬৭০। কাঢ়ি (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : বিউড়ি ডাল ভিজাইয়া দেবে। পিষিয়া তাতে লঙ্কা, লবঙ্গ, দারচিনি, নুন, জিরা মিশাইয়া ফুলুরি করিবে। একটু ডাল থালায় রাখিয়া দেবে। তেল চড়াইয়া লঙ্কা জিরা দিয়া ঐ ডাল ছাড়িবে। তাতেই ঘোল বা দই ঢালিয়া দিবে এবং ফুলুরিগুলা ছাড়িবে। নুন দিবে। ফুলুরি ফুলে উঠিলে ঠিক হবে।

৬৭১। বাঁধা দই (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ভাল দই ২ কিলো, মিশ্রির গাড় রস ১/২ লিটার, বাদাম ৬০ গ্রাম, পেস্তা ৬০ গ্রাম, গোলাপী আতর চার ফোঁটা।

প্রণালী : দুই একটি কাপড়ে বাঁধিয়া ঝুলাইয়া দাও। যতটা জল বহির হইবার হইবে। তারপরে একটি গাঢ় পাত্রে দই ঢালিয়া ফেল, এবং একটি কাঠের চামচে করিয়া কাপড়ের গা হইতে বাকি দুইটা চাঁচিয়া লও। এখন ইহাতে রস মিশাইয়া তারপরে আতর দিয়া একবারটি চামচে করিয়া ঘাঁটিয়া ঢাকিয়া রাখিবে।

বাদাম ও পেস্তা ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া মিহি লম্বা কুচি কাটিয়া রাখিবে। প্রত্যেক বাটিতে দই সাজাইয়া তাহার উপরে অল্প অল্প এই বাদাম ও পেস্তা কুচি সাজাইয়া যাইবে।

এয়োবিংশতি অধ্যায়

পায়স

প্রয়োজনীয় কথা

পায়স অর্থে আমরা দুধ ও চিনি দিয়া ভাত রাঁধিলে তাহাকে পায়স বা পরমান্ন বলি। আমি এই অধ্যায়ের পায়স নাম দিয়াছি বটে, কিন্তু কেবল মাত্র দু একটি পায়স বা পরমান্নের উপরে নির্ভর করি নাই। ভাতের পরে যে পায়স বা ক্ষীর খাওয়া চলিতে পারে আমি প্রায় সেইগুলি সমস্তই যথাসাধ্য লিখিতে চেষ্টা করিয়াছি।

নাম : যেগুলি চাল দিয়া রাঁধিতে হইয়াছে দু’একটা ছাড়া প্রায় সেগুলিরই নাম পায়স বা পরমান্ন লিখিয়া গিয়াছি। আর যেগুলি কেবল দুধের ক্ষীরের ধরনে রাঁধা হয়, তাহার নাম ক্ষীরই রাখিয়া গিয়াছি। এখানে আর বিশেষ করিয়া কিছু লিখিবার নাই। প্রত্যেক পায়স রাঁধিবার প্রণালী ভিন্ন ভিন্ন স্থানে দেখিয়া রীধিতে হইবে।

উপকরণ : প্রধানত দুধ, চিনি, বাতাসা, গুড়, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, দারচিনি, গোলাপজল, কেওড়া, পেস্তা, বাদাম, কিসমিস, খোপানী ইত্যাদি পায়স ও ক্ষীরের মশলা।

পায়স বা ক্ষীর হইলেই যে বাদাম, পেস্তা, কিসমিস, গোলাপজল ইত্যাদি সব একসঙ্গে দিতেই হইবে তাহার কোনও মানে নাই। অনেকে ভাবেন এই মশলাগুলি সব একসঙ্গে না খাবারে পড়িলে বুঝি বা বড়মানুষি চাল ঠিক রকমে রাখা হইল না। সেটা ভুল। এই বড় মানুষি চাল বজায় রাখিবার জন্য আমরা বাদাম, কিসমিস ইত্যাদি ব্যবহার করি না। খাবারের সোহাগ বাড়াইবার জন্যই দিয়া থাকি। আর বাস্তবিক পেস্তা, বাদাম, কিসমিস এমন কি গোলাপজল পর্যন্ত সব সময় সব পায়স বা ক্ষীরে দিলে খাইতে ভাল লাগে না। বুঝিয়া যেটা যাহাতে খাপ খায় সেই রকম খাওয়াইতে হইবে।

ভোজনবিধি : পায়স খাইয়া মধুরেনসমাপয়েৎ করিতে হইবে।

৬৭২। বলকাদুধ

প্রণালী : দুধ জাল দিবার আগে আগুনটি ঠিক করিয়া লওয়া চাহি। দুধ জ্বাল দিতে ঠিক মধ্যম আঁচ চাহি। নরম আঁচে দুধ মরিয়া যায়, ভাল করিয়া টগবগ করিয়া ফুটিতে পারে না।

দাউ দাউ জ্বলন্ত আঁচে শীঘ্র ফুটিয়া উঠে। তখন ভয়ে ভয়ে তাড়াতাড়ি ভাল করিয়া জ্বাল হইতে না হইতে নামাইয়া ফেলিতে হয়। মধ্যম আঁচে জ্বাল দিলে আর কোনও ভয় থাকে না।

একটি কড়ায় ২ ১/২ লিটার দুধ চড়াও। ৩ বড় চামচ জল দাও। মিনিট সাত-আট পরে দুধের অল্প অল্প ধোঁয়া বাহির হইতে থাকিলে হাত দিয়া নাড়িতে আরম্ভ করিবে। এই ধোঁয়া উঠিবার পর প্রায় মিনিট দশ মাঝে মাঝে হাতা দিয়া কড়ার তলায় অবধি দুধ নাড়িয়া দিবে। তা না হইলে দুধ তলায় লাগিয়া যাইলে ধরা-গন্ধ বাহির হইবে। এই প্রকারে দুধ ফুটিয়া উঠিতেই প্রায় মিনিট সতের আঠার যাইবে। ফুটিতে আরম্ভ হইলে পর দু’ মিনিট অন্তর দুধ নাড়িয়া দিবে। এই দুই মিনিটের মধ্যে যে টগবগ করিয়া দুধ ফুটিবে তাহাকেই এক বলক বলা যাইবে। এই রকম তিন বলক হইলে অথাৎ ছয় মিনিটকাল টগবগিয়া ফুটিলে পর দুধ নামাইবে। আমরা সচরাচর বলকা দুধ বলিলে তিন বলক দুধ জ্বাল দিয়া থাকি। এই রকম ৩/৪ লিটার দুধ জ্বাল দিতে প্রায় পঁচিশ-ত্রিশ মিনিট সময় লাগিবে। লাগিবে।

ভোজনবিধি : এই বলকা দুধ শুধু এক গ্লাস করিয়া খাইলে বড় উপকার করে। এই রকম দুধের সহিত দুটিখানি ভাত দিয়া খাইতে পারিলেও ভাল।

৬৭৩। রাবড়ি

উপকরণ : দুধ ৪ ১/২ কাপ, চিনি ৫ চা চামচ।

প্রণালী : রাবড়ি করিতে হইলে নরম আঁচ চাহি। আর দুধটা যেন কিছুতেই উপরে ফুটিয়া উঠিতে না পারে বরাবর এইটি মনে করিয়া রাখিতে হইবে। ফুটিয়া উঠিবার মতো হইলেই দুধের উপরে পাখার বাতাস করিতে হইবে। তাহা হইলে আর দুধ ফুটিতে পাইবে না, বরং সর পড়িবে। তখন এই সর একটি কাঠি লইয়া আস্তে আস্তে সরাইয়া কড়ার গায়ে লাগাইয়া দিবে। এই প্রকারে একখানা সর উঠাইয়া দিলে দুধে বাতাস করিয়া আবার সর পাড়াইতে হইবে। এই রকম উপরি উপরি সর পড়িতে পড়িতে শেষে প্রায় এক কাপ দুধ থাকিবে। তাহাতেই চিনি দিয়া একবার নাড়িয়া দিয়া কড়া নামাও। এখন একটি খুক্তি করিয়া সমস্ত সরটা কড়ানুসারে গোল ভাবে চাঁচিয়া যাও। এই জমা সর দুধের সহিত মিশাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেল।

৪ ১/২ কাপ দুধের রাবড়ি করিতে প্রায় পঁচিশ মিনিট সময় লাগিবে।

৪ ১/২ কাপ দুধের রাবড়ি চিনিসুদ্ধ ওজন করিলে প্রায় ২ কাপ হইবে।

৬৭৪। রাবড়ির সোহাগ

প্রণালী : রাবড়ি হইয়া গেলে ইহাতে ৩ চা চামচ গোলাপজল দিতে পার। কোনও দিন কেওড়াও দিতে পার।

৬৭৫। জর্দা রাবড়ি

উপকরণ : জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, গোলাপজল ৩ চা চামচ, ছোট এলাচ দুটি।

প্রণালী : জাফরানটুকু গোলাপজলে ভিজাইয়া গোল। ছোট এলাচ গুঁড়া কর। রাবড়িতে জাফরান-গোলা মিলাইয়া উপরে ছোট এলাচের গুঁড়া ছড়াইয়া দাও। কোনও দিন এক চা চামচটাক ভেনিলার এসেন্স দিলেও হয়। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

৬৭৬। ঘন দুধ

প্রণালী : একটি কড়ায় ১ ১/৪ লিটার দুধ চড়াও। ক্রমাগত হাতা দিয়া নাড়িতে থাকিবে। তা না হইলে তলায় লাগিয়া যাইবে। দুধে ধরা-গন্ধ হইবে, অথবা তলা হইতে লাল লাল চাঁচি উঠিবে। তাহা হইলে ঘন দুধ অপরিষ্কার দেখাইবে। এই জন্য প্রথম হইতে হাতা দিয়া হিলাইতে থাকিবে। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে দুধ ঘন হইয়া ৩ ১/২ কাপ আন্দাজ থাকিলে নামাইয়া একটি বাটিতে ঢালিয়া রাখিবে। ঐ বাটির মুখে আর অন্য পাত্র ঢাকা দিবে না। খোলা থাকিলে বেশ ভাল করিয়া সর পড়িবে। আর ঢাকিয়া রাখিলে ঘাম পড়িয়া সর পড়িতে পাইবে না। এই ঘন দুধে কলা ও চিনি মাখিয়া অল্প ভাতের সহিত খাইতে হয়।

৬৭৭। ঘনদুধে খাজা মিঠাই

প্রণালী : ঘন দুধে খাজা, মেঠাই আধমাখা করিয়া খাইতে ভাল লাগে।

৬৭৮। দুধের সরে গুড়কুল ভাত

প্রণালী : বলকা দুধের সর উঠাইয়া লইবে। তাহাতে অল্প দুটি ভাত মাখিবে পাঁচ-ছয়টা গুড়কুল মাখিবে একটু চিনি দিবে। তারপরে ইচ্ছামত একটা কলাও দিতে পার। ইহা ভাতের শেষে বেশ মুখ রুচিকর হয়।

৬৭৯। আমিলা

উপকরণ : রাঙাআলু ১২৫ গ্রাম, পাকা লাল কুমড়ো ১৮০ গ্রাম, আধ-কাঁচা আধ-পাকা যাহাকে ডাঁশাল বলে এমনি কাঠাঁলি বা চাঁপাকলা তিনটি, পাকা পেঁপে ১২৫ গ্রাম, নারিকেল দুটি, লবঙ্গ চারিটি, বড় এলাচ দুটি, ছোট এলাচ দু তিনটি, জল ৪ ১/২ কাপ, দারচিনি ৩ গ্রাম, চিনি ১৮০ গ্রাম, পেয়ারা ২৫০ গ্রাম, মাখন ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : রাঙাআলুর খোসা একেবারে ছাড়াইয়া ঠিক বরফির গড়নে চৌকোণা করিয়া কাট। প্রত্যেক টুকরাটি প্রায় সিকি ইঞ্চি করিয়া পুরু হইবে। এইগুলি জলে ফেল, তাহা না হইলে কাল হইয়া যাইবে। লাল কুমড়ার খোলা ছাড়াইয়া টুকরা টুকরা (পাশার আকারে) কাট। কলার খোলা ছাড়াইয়া বড় ডুমা ডুমা করিয়া বানাও, তাহা না হইলে সিদ্ধ হইয়া গলিয়া যাইবে। পেয়ারার খোসা ছাড়াইয়া ছয় ফালি করিয়া চিরিয়া তাহার ভিতরের বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেল। পেঁপে ডুমা ডুমা করিয়া কাট। এইরূপে সব তরকারিগুলি বানাইয়া রাখ।

নারিকেল দুটি আধখানা করিয়া ভাঙিয়া কুরুনি দিয়া কুরিয়া লও। কোরা নারিকেলে ১ ১/২ কাপ গরম জল মিশাইয়া একটি মলমল কাপড়ে তাহা ছাঁকিয়া নারিকেলের দুধ বাহির করিয়া ফেল।

একটি কলাইকরা হাঁড়িতে ১/২ লিটার জল চড়াও ; তাহাতে বানান তরকারিগুলি সব ছাড়িয়া দাও। মিনিট পনের কুড়ির মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া জল ঝরাইয়া তরকারিগুলি একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। হাঁড়িটি ধুইয়া মুছিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। তাহাতে ৩০ গ্রাম খুব ভাল মাখন অথবা মাখন-মারা ঘি ঢালিয়া দাও। দারচিনি, বড় এলাচের দানা, ছোট এলাচের দানা এবং লবঙ্গ ছাড়। গরমমশলার সুগন্ধ বাহির হইলে সিদ্ধ তরকারিগুলি ছাড়। এবং সেই সঙ্গে নারিকেলের দুধ এবং চিনি ঢালিয়া দাও। তরকারিগুলি কাঠের হাতা দিয়া নাড়িয়া আধ-ঘাঁটা করিয়া দিবে তাহা হইলে ইহার আস্বাদ আরো ভাল হইবে। নারিকেলের দুধ ঢালিবার পরে মিনিট দশ মুটিলে তবে ইহা নামাইবে। ইহাতে আর গোলাপজল দিবার আবশ্যক নাই। আপনা হইতেই ইহার বেশ সুগন্ধ বাহির হয়।।

ভোজনবিধি : ক্ষীরের বা পরমান্নের পরিবর্তে ইহা দেওয়া যাইতে পারে।

৬৮০। নবান্ন

অগ্রহায়ণ মাসে নবান্নের দিন। নবান্ন হিন্দু গৃহস্থের একটি আনন্দের পর্ব। অগ্রহায়ণ মাসে নতুন চালের সঙ্গে সঙ্গে নতুন নতুন তরিতরকারি, ফলমূল প্রভৃতি উঠে। ধর্মপ্রবণ হিন্দুরা নিজের ইষ্টদেবতাকে প্রথমেই এই নতুন নৈবেদ্য অর্পণ না করিয়া ভক্ষণ করে না। সেই জন্য প্রতি গৃহস্থ অগ্রহায়ণ মাসে ভাল দিন দেখিয়া নবান্ন উৎসব করিয়া থাকেন, এবং আপন আপন সাধ্যানুসারে দীনদুঃখী, বন্ধুবান্ধবকে আহার করাইয়া পরিতৃপ্ত হন। নবান্ন ভালরূপে কি করিয়া প্রস্তুত করিতে হয়, নিম্নে আমরা তাহা বলিতেছি।

উপকরণ : কাঁচা দুধ ১ ১/২ লিটার, নতুন খেজুর গুড় ৭৫০ গ্রাম, নতুন কামিনী আতপ চাল ৭৫০ গ্রাম, ছোট আখ এক গাছা, খোপানী ৬০ গ্রাম, কলসী খেজুর ১২৫ গ্রাম, পাকা পেঁপে আধখানা, কমলালেবু দুইটি, বেদানা একটি, বড় শাঁকআলু একটি, রাঙাআলু দুইটি, মূলা একটি, কলাইশুঁটি ৬০ গ্রাম, পানফল ৬০ গ্রাম, কেশুর ৬০ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, আপেল একটি, চাটিম কলা পাঁচটা, চাঁপালা পাঁচটা, নারিকেল দেড়টা, কচি শসা একটি।

প্রণালী : ১ ১/২ লিটার কাঁচা দুধ কাপড়ে ছাঁকিয়া একটি বড় পাত্রে রাখ। ইহা হইতে ১/২ লিটার কাঁচা দুধ লইয়া তাহাতে ধোয়াবাছা চালগুলি ভিজাইতে দাও। কাঁচা দুধের বদলে১/২ লিটার টাটকা খেজুর রসে চাল ভিজাইয়াও দিতে পার। বাকি ১ লিটার কাঁচা দুধে গুড় গুলিয়া ছাঁকিয়া রাখ। তা না হইলে গুড়ের অনেক কাটিকুটি ইহাতে থাকিয়া যাইবে।

এইবারে ফলমূলাদি বানাও। খোলা-ছাড়ান আখ ছোট ছোট কাটিয়া গুড়-গোলা দুধে ফেল। পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া বিচি বাহির করিয়া টুকরা টুকরা করিয়া বানাইয়া রাখ। কমলালেবু দুইটির খোলা ছাড়াইয়া কোয়াগুলি বাহির কর। তারপরে প্রত্যেক কোয়ার বিচি বাহির করিয়া কোয়াগুলি বাহির কর। শাঁক আলু, রাঙাআলু, মূলা, শসা, পানফল, কেশুর ও আপেলের খোসা ছাড়াইয়া টুকরা টুকরা করিয়া বানাইয়া ফেল। আদার খোসা ছাড়াইয়া কুচি কুচি কর। কলার খোলা ছাড়াইয়া চাকা চাকা কাট। কলসী খেজুরের বোঁটা খুলিয়া অপর দিকে টিপিয়া দিলেই বিচি বাহির হইয়া যাইবে। তারপরে দুই ভাগ কি চার ভাগ করিয়া কাটিবে। কলাইশুঁটির মটরগুলি ছাড়াইয়া রাখ। আধখানা নারিকেল কুরিয়া দুধে দাও। আর একটি নারিকেল টুকরা টুকরা করিয়া বানাও। এইবারে বানান ফলমূল ধুইয়া গুড়-গোলা দুধে ফেল। নারিকেল কোরা প্রভৃতি যে সকল দ্রব্য ধুইবার নয়, তাহাও দুধে ফেল। অবশেষে বেদানার দানাগুলি ছাড়াইয়া দুধে দাও। পূর্ব হইতে দুধে বা খেজুর রসে ভিজান চাল, দুধ বা খেজুর রস সমেত গুড়গোলা দুধে ঢালিয়া দিবে। একবার একটি কাঠের হাতা করিয়া সবগুলি নাড়িয়া মিশাইয়া দাও।

আপেল, বেদানা, কলসী খেজুর এবং খোপানী ইচ্ছামত না দিলেও হয়। কমলালেবুর দানাগুলিতে নবান্ন দেখিতে সুন্দর হয়।

লোককে খাইতে দিবার সময় দুধের সঙ্গে সঙ্গে চাল কলাদি ফলমূল”উঠাইয়া দিবে। ইহা যেমন সুখাদ্য দেখিতেও তেমনি সুন্দর হয়।

৬৮১। যেমন তেমন

উপকরণ : রাবড়ি ১ কিলো, দই ৫০০ গ্রাম, রসগোল্লা কুড়িটি, লেডি ক্যানিং চারিটি, কিসমিস ৬০ গ্রাম, বাদাম ৩০ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, গোলাপজল ১/৪ কাপ।

প্রণালী : কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। বাদাম ও পেস্তা ভিজাইয়া খোসা ছাড়াও। লম্বা কুচি কাট।

একটি গাঢ় পাত্রে রাবড়ির সহিত দই মিশাও। রসগোল্লা ও লেডি ক্যানিং আধভাঙা করিয়া উহার সহিত মিশাও। বাদাম ও পেস্তাকুচি এবং কিসমিসও মিশাও। ইহার উপরে গোলাপজল ছড়াইয়া দাও।

ইহা প্রায় বারজন লোকের মতো হইবে।

৬৮২। মালাই ক্ষীরভাত

উপকরণ : কামিনী আতপ চাল ৩৭৫ গ্রাম, বড় নারিকেল দুটি, চিনি ৫০০ গ্রাম, জল ১ ১/৪ লিটার, দারচিনি ৬ গ্রাম।

প্রণালী : নারিকেল কুরিয়া প্রথমে যতটা দুধ বাহির হয় কর তারপরে ১/২ লিটার জল দিয়া শিটাগুলি মাখিয়া আবার নিংড়াইয়া বাহির কর।

চাল পরিষ্কার করিয়া বাছিয়া ধুইয়া, ৪ ১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। মিনিট পঁচিশ পরে ভাত সিদ্ধ হইয়া গেলে একটি ঘুঁটুনি দিয়া ক্রমাগত ঘুঁটিয়া দাও। বেশ ভাল রকম গলিয়া যাইলে নারিকেল দুধ, চিনি ও দারচিনির সহিত ইহাতে ঢালিয়া দাও। খুব নাড়িতে থাকিবে। ক্রমে মিনিট আট-দশ পরে বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে।

৬৮৩। ক্ষীর খোস

উপকরণ : দুধ ২ লিটার, চিনি ২৫০ গ্রাম, ভাল কামিনী আতপ চাল এক মুঠি বা ৬০ গ্রাম, বাদাম যোলটি, কুমড়ার মেঠাই ছয়খানি, কিসমিস ৬০ গ্রাম, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : চাল ভিজাইয়া জল ঝরাইয়া একবার কুলায় ছড়াইয়া দাও। জলটা ঠিক শুকাইয়া যাইলেই খুব মিহি করিয়া গুঁড়াইবে।।

বাদাম পেস্তা ভিজাইয়া খোসা ছাড়াইয়া লৰা-কুচি কাটিবে। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। কুমড়ার মেঠাই কুচি কুচি করিয়া কাটিবে।

২ লিটার দুধ ২৫০ গ্রাম চিনি দিয়া আওটাইয়া প্রায় ১ লিটার আন্দাজ কর। তারপরে একটু জলে চালের গুঁড়া গুলিয়া লও। গরম দুধে এই গোলা এক হাত দিয়া ঢাল, আর এক হাতে খুন্তি দিয়া দুধ নাড়িতে থাক। তা না হইলে ইহা ডেলা পাকিয়া যাইবে। এখন চালের গুঁড়া ভাল করিয়া মিশিয়া যাইলে বাদাম, পেস্তা-কুচি, কিসমিস, কুমড়ার মেঠাই-কুচি দাও তারপরে নাড়িয়া নামাও। গোলাপজল উপরে ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৬৮৪। খোপানীর ক্ষীর

উপকরণ : দুধ ৪ ১/২ কাপ, খোপানী ৬০ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : খোপানী ডেলা বাঁধা থাকে। সেইগুলি একটি একটি করিয়া খুলিয়া ভিজাইতে দাও।

কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট দশ ফুটিলে পর চিনি দাও। আরো মিনিট পাঁচ ফুটিবার পর বেশ ঘন দুধের মতো হইয়া আসিলে নামাইবে। চামচের পিছন দিক দিয়া খোপানীগুলি ভাঙিয়া ভাঙিয়া দিতে হইবে। তাহা হইলে ক্রমে দুধের সঙ্গে অনেকটা মিলিয়া যাইবে। বেশ ক্ষীরের মতো হইবে।

৬৮৫। খইয়ের পরমান্ন

উপকরণ : টাটকা খই ১০০ গ্রাম, জল ৩/৪ কাপ, দুধ ১ লিটার, চিনি ৯০ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, খোলা ছাড়ান বাদাম ১৫ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, রাবড়ি ৯০ গ্রাম, গোলাপজল ২ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ১০০ গ্রাম টাটকা খই কিনিয়া আনিবে। সেই খইগুলি হইতে দু’তিন মুঠা খই লইয়া ১ কাপ জলে ভিজাইয়া দাও। নরম হইয়া যাইলে ভাল করিয়া চটকাইয়া লইয়া তারপরে ইহার সমস্ত জলটা ঝরাইয়া ফেল।

কিসমিস বাছিয়া ধুইয়া রাখ। বাদাম ভিজাইয়া খোসা ছাড়াও। শিলে পিষিয়া রাখ।

১ লিটার দুধে ভিজান খই ঢালিয়া দিয়া দুধ ঘন করিতে চড়াও। মিনিট দশ ফুটিবার পর হইতে চিনি, কিসমিস ও বাদাম বাটা দাও। আরো সাত-আট মিনিট দুধ ফুটিবে। তারপরে প্রায় ১/২ লিটার আন্দাজ দুধ থাকিতে নামাইবে। এখন ইহাতে ছানা ডুমা ডুমা কাটিয়া দাও। আর রাবড়ি মিশাও। সবশেষে গোলাপজল দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৬৮৬। খেজুর রসের ক্ষীর

উপকরণ : খেজুর রস ১ ১/২ লিটার, নারিকেল একটা, বড় এলাচ দুইটা, দারচিনি ১২ গ্রাম, আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, জল ১ লিটার, খেজুর গুড় ২৫০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী : একটি কড়া করিয়া ১ ১/২ কিলো খেজুর রস চড়াইয়া দাও। দুইটি বড় এলাচের দানা আধ-গুঁড়া করিয়া এবং দুই গিরা আস্ত দারচিনি ইহাতে ফেলিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে ২৫০ গ্রাম আতপ চাল ধুইয়া এই রসে ফেলিয়া দাও। হাঁড়ি বেশ করিয়া ঢাকা দিয়া দাও। মিনিট পনের পরে চাল আধ-সিদ্ধ হইলে, ১/২ লিটার দুধ ঢালিয়া দিয়া আবার হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। ক্রমে যখন আরো মিনিট পনের কুড়ির মধ্যে বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে, তখন হাঁড়ি নামাইয়া ডালঘঁটুনি দিয়া ভাত বেশ করিয়া ঘুঁটিয়া দাও। ভাত রসের সহিত বেশ গলা-গলা হইয়া মিলাইয়া যাইবে।

একটি হাঁড়ি করিয়া ১ লিটার আন্দাজ জল গরম করিতে চড়াও। নারিকেলটি কুরিয়া রাখ। জল গরম হইলে ঐ কোরা নারিকেল গরম জলের সহিত মিশাইয়া নিংড়াইয়া দুধ বাহির কর এবং শিটাগুলি ফেলিয়া দাও। আবার হাঁড়ি চড়াও। এই দুধ ইহাতে ঢালিয়া দাও। হাতা দিয়া ভাত দু চারিবার নাড়িয়া ২৫০ গ্রাম বেশ ভাল খেজুরে গুড় ঢালিয়া হাতা করিয়া খুব হিলাইতে থাক। বরাবর এক দিক হইতে নাড়িয়া যাও। দুই দিক হইতে নাড়িলে ইহা ফাটিয়া যাইবে। এইবারে নুন দাও। ক্রমে ভাতে, রসে, দুধে ফুটিয়া বেশ গাঢ় রকম হইয়া আসিলে নামাইবে।

৬৮৭। লাউয়ের পায়স

উপকরণ : আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, জল ১ ১/২ লিটার, লাউ আধখানা এক হাত লম্বা, দুধ ১/২ লিটার, বাদাম ৩০ গ্রাম, পিন্ডি খেজুর বা সোয়রা সাত বা আটটা, চিনি ৩৭৫ গ্রাম।

প্রণালী : একটি কড়া করিয়া ১১/২ লিটার জল গরম হইতে চড়াইয়া দাও। চালগুলি ধুইয়া রাখ। লাউ মিহি মিহি করিয়া কুচাও অথবা লাউ কুরুনিতে কুরিয়া রাখ। বাদামগুলি ভিজাইয়া খোসা ছাড়াইয়া বাটিয়া রাখ। খেজুরগুলি কুচি কুচি কাটিয়া রাখ।

কড়ার জল গরম হইলে ৪ ১/২কাপ জল আলাদা পাত্রে ঢালিয়া রাখ। অবশিষ্ট ৪ ১/২ কাপ জল হাঁড়িতে থাকিবে, তাহাতেই চালগুলি ছাড়িয়া দাও। প্রায় মিনিট পনের পরে ভাত সিদ্ধ হইয়া আসিলে ঘুঁটনি দিয়া গলা-গলা করিয়া দাও। তারপরে আবার বাকি ৪ ১/২ কাপ গরম জল ইহাতে ঢালিয়া দাও। ফুটিয়া উঠিলে কোরা লাউ দাও। হাঁড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। লাউ বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে ১/২ লিটার দুধ ঢালিয়া দাও। বাদাম বাটাটুকু একটু দুধে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। দু’ একবার ফুটিলে পর খেজুর কুচি ও চিনি দাও। ফুটিয়া পরমান্নের মতো হইয়া আসিলে নামাইতে হইবে।

৬৮৮। দুধ কমলা

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, বাদাম ৬০ গ্রাম, পেস্তা ৭ ১/২ গ্রাম, মিষ্টি কমলালেবু দুইটা, চিনি ৯০ গ্রাম।

প্রণালী : বাদাম ভিজাইয়া খোসা ছাড়াও। এখন অধের্কগুলি বাদাম লম্বাকুটি কাটিয়া রাখ। আর বাকি অর্ধেক বাদাম পিষিয়া রাখ।

পেস্তাও ভিজাইয়া খোসা উঠাও। তারপরে লম্বা কুচি কাটিয়া রাখ।

কমলালেবুর শাঁস বাহির করিয়া রাখ।

১ লিটার দুধ আওটাইয়া ২ ১/২ কাপ গাঢ় ক্ষীর কর। চিনি দিয়া নাড়িয়া নামাইবে। বাদাম-কুচি ও বাদাম বাটা দাও। পেস্তা কুচি দাও। ক্ষীর উনান হইতে নামাইয়া ক্রমাগত হাতা দিয়া নাড়িবে যেন সর না পড়ে। এখন একটি পাত্রে কমলালেবুর শাঁস রাখিয়া তাহার উপরে দুধের ক্ষীর ঢালিয়া দাও, এবং একবার নাড়িয়া হিলাইয়া দাও।

৬৮৯। আম্রক্ষীরান্ন

উপকরণ ; খুব ভাল গোপালভোগ চাল ১২৫ গ্রাম, জল ১ লিটার, দারচিনি ৪ ১/২ ইঞ্চি, বড় এলাচ একটি, বাদাম ১২৫ গ্রাম, দুধ ৪ ১/২ কাপ, পাকা আমের রস ১/২ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী :১২৫ গ্রাম চাল আগে বাছিয়া ধুইয়া লও।

বাদামের খোলা ছাড়াইয়া ভিজিতে দাও। তারপরে খোসা উঠাইয়া আধ-কুটা করিয়া থেঁতলাইয়া রাখ।

পাকা আমের ১/২ লিটার রস করিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জল দিয়া চাল সিদ্ধ করিতে চড়াও। দারচিনি ফেলিয়া দাও। ভাত একেবারে গলিয়া জলের সহিত মিশিয়া যাইতে প্রায় চল্লিশ মিনিট সময় লাগিবে। ভাত সিদ্ধ হইলে কাঠের হাতা দিয়া ভাত মাড়িয়া মাড়িয়া জলের সহিত মিশাও। তারপরে ৪১/২ কাপ খাঁটি দুধ ১১/২ কাপ জল ও একটি বড় এলাচের দানা ছাড়াইয়া দাও। বাদামকুটা দাও। মিনিট দশ পরে দুধটা ক্রমে ঘন হইয়া আসিলে আমরসে চিনি গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। আরো মিনিট দশ ফুটিয়া বেশ আমের ক্ষীরের মতো গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

ইহাতে আর কিছু দিবার আবশ্যক নাই। ইহার আমের গন্ধতেই খাইতে রুচি হয়।

৬৯০। আরষ্পুলু।

উপকরণ : নারিকেল কোরা ১২৫ গ্রাম, ভাল সুগন্ধবিশিষ্ট আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, চিনি ৬০ গ্রাম, দুধ ২১/৪ কাপ, ভাল মর্তমান কলা দুইটা।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া লও। একটি গাঢ় বাসনের উপরে এক হাত চওড়া এবং এক হাত লম্বা একখানি কাপড় বিছাও। এই কাপড়ের উপরে গোল করিয়া চাল রাখ। মধ্যখানে একটা গর্তর মতো করিবে। এই গর্তে নারিকেল কোরা রাখ। ইহার উপরে নুন ছড়াইয়া দাও। এইবারে চারিদিক হইতে কাপড় টানিয়া একত্রে মধ্যখানে জড় কর। ঠিক চালের উপরেই কাপড়টা টানাটানি করিয়া বাঁধিবে না। চালের উপর হইতে প্রায় পাঁচ-ছয় অঙ্গুলি উপরে কাপড় দড়ি দিয়া শক্ত করিয়া বাঁধিয়া দাও। দেখ যেন কাপড় খুলিয়া চাল পড়িয়া না যায়। চাল ফুটিয়া ফুটিয়া বাড়িবে বলিয়া এই পুঁটলির কাপড়, ঝুলাইয়া বাঁধিতে হইবে।

এইবারে একটি হাঁড়িতে জল চড়াও। জলের ধোঁয়া উঠিলে পাঁচ মিনিট পরে হাঁড়ির উপরে একটি মোটা কাঠি রাখিয়া দাও। এই কাঠির উপরে হাঁড়ির ভিতরে পুঁটলিটা ঝুলাইয়া দাও। কিন্তু দেখা যেন কাপড়ে মোটেই জল ঠেকে না। জল হইতে প্রায় দুই অঙ্গুলি উঁচু করিয়া ইহা ঝুলাইয়া দিতে হইবে। হাঁড়ির উপরে একটা বড় সরা দিয়া ঢাকা দাও। হাঁড়ির মুখে ঐ কাঠিটা থাকাতে সরা ঠিক বসিবে না যদিও তাহাতে কিছু হানি নাই। এখন এই ভাপে চাল সিদ্ধ হইবে। মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে পর দেখিবে যে সেই যতটা কাপড় ফাঁক রাখিয়াছিলে ভাত ফুলিয়া উঠাতে সবটা ভরিয়া গিয়াছে। তারপরে এই ভাত একটি পাত্রে ঢাল। ইহাতে দুধ, চিনি ও কলা মাখিয়া খাও। কলা যদি নাও মাখ, চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া দুধ ভাতের চারিধারে সাজাইয়াও দিতে পার।

ভোজনবিধি :ইহা আর্মিনিয়ানদের নবান্ন।

৬৯১। গুড়ে তালক্ষীর

উপকরণ : তালের মাড়ি ৫০০ গ্রাম, গুড় ১৮০ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, লেবু একটা।

প্রণালী : আগে দুধ জ্বাল দিতে চড়াও। মিনিট দশ ফুটিলে পর একটি লেবুর রস দাও। আরো দশ মিনিট ফুটিয়া দুধ ছিড়িয়া গেলে অর্থাৎ ছানা ছানা হইলে পর তালের মাড়ি ঢালিয়া দাও। চার মিনিট ফুটিলে গুড় দাও। ঘন ঘন নাড়। কুড়ি মিনিট টগবগ করিয়া ফুটিয়া ঘন হইয়া গেলে নামাইবে। গুড় দিলে একেবারে শক্ত হইবে না। একটু নরম থাকিবে দুধ ভাতের সহিত ইহা খাইতে বেশ লাগিবে।

৬৯২। পাকা আমের ক্ষীর

উপকরণ : দিশী রসালো পাকা আম সাত-আটটি, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, দুধ ১১/২ কাপ, বড় নারিকেল একটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, কামিনী আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, জল ২ লিটার।

প্রণালী : পাকা আম কাপড়ে ছাঁকিয়া রস কর। নারিকেল কুরিয়া ১১/২ কাপ জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া দুধ বাহির করিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৪১/২ কাপ জলে চাল ছাড়। মিনিট কুড়ি পরে ভাত হইয়া আসিলে আবার ৪১/২ কাপ জল ভাতে ঢালিয়া দাও। ইহাতে দারচিনি ফেলিয়া দাও। একটি ডালঘুঁটুনি দিয়া ভাত ভাল করিয়া ঘুঁটিয়া দিবে। বেশ গলিয়া যাইলে এবং জলও অনেকটা মরিয়া আসিলে নারিকেলের দুধ ঢাল। মিনিট দশ পরে ১১/২ কাপ গোরুর দুধ দাও। আবার মিনিট পাঁচ-সাত ঘুঁটিয়া চিনি দাও। দু’একবার নাড়িয়া ২১/২ কাপ আমের রস দাও। ফুটিলেই নামাইয়া ফেলিবে।

৬৯৩। হেমকণা পায়স

উপকরণ : মেওয়া (ডেলাক্ষীর) ৬০ গ্রাম, বাদাম ১৫ গ্রাম সফেদা ৩০ গ্রাম, জাফরান ৩৫০ মিলিগ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে বাদামের খোলা ছাড়াইয়া বেশ করিয়া বাট। তারপরে ডেলাক্ষীরটা বাদামবাটায় বেশ করিয়া মাখ। উহাতে সফেদা (চালের ময়দা) মিশাও যে পর্যন্ত না শক্ত ময়দা মাখার মতো হয়। উহাতে ৭ গ্রাম চিনি বেশ করিয়া মিশাইয়া লও। তারপরে কড়াইশুঁটির বা বোঁদের মতো ছোট ছোট গুলি পাকাও। অনেকগুলি হইবে।

এইবারে ৪১/২ কাপ দুধে ১২৫ গ্রাম চিনি দিয়া আগুনে চড়াও। একফুট ফুটিলে জাফরানটুকু ছাড়িবে। প্রায় মিনিট দশ পরে দুধটা ঘন দুধের মতো হইয়া আসিলেই তাহাতে পূর্বপ্রস্তুত ছোট ছোট গুলি ছাড়িবে। আরো পাঁচ মিনিট ফুটিলে পর নামাইবে।

৬৯৪। ভুজিয়া তালক্ষীর

উপকরণ : বড় তাল একটি, বড় নারিকেল একটি, চালভাজাগুঁড়া ২৫০ মিলিগ্রাম, চিনি ২৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ৬০ গ্রাম, লবঙ্গ তিন চারিটা, ছোট এলাচ দুটি, দারচিনি ৬ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী : তালের উপরের খোসা ছাড়াও। এখন আটি বাহির কর। একটি বেতের ঝুড়ি আন। ঝুড়ির নিচে একটি থালা রাখিয়া দাও। এখন ঝুড়ির উপর তালের আঁটি রগড়াও। তাহা হইলে মাড়ি নীচে থালার ভিতরে পড়িবে। এখন একটি কাপড়ে এই মাড়ি ছানার মতো করিয়া বাঁধিয়া রাখ। তাহা হইলে জল ঝরিয়া যাইবে। আর তত তিক্তত্ব থাকিবে না।

নারিকেল কুরিয়া ১১/২ কাপ গরম জলে গুলিয়া দুধ বাহির কর।

২৫০ গ্রাম চালভাজাগুঁড়া করিয়া রাখ।

তালের মাড়িতে নারিকেল দুধ, চালভাজাগুঁড়া, চিনি একত্রে মিলাইয়া আগুনে চড়াইয়া দাও। মিনিট পনের আওটাইয়া গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

আবার আর একটি কড়ায় ঘি চড়াও। লবঙ্গ, ছোট এলাচ ও দারচিনি ছাড়। ঘিয়ের দাগ দেওয়া হইলে ঐ আওটান তাল ইহাতে ঢালিয়া দিবে। মিনিট চার-পাঁচ নাড়াচাড়া করিয়া নামাইবে।

৬৯৫। ক্ষীরাভাত

উপকরণ : কামিনী আতপ চাল ৬০ গ্রাম, জল ১ লিটার, সাগু ১২৫ গ্রাম, দুধ ২১/২ লিটার, দারচিনি ৬ গ্রাম, বড় এলাচ দুটি, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, বাদাম ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, গোলাপজল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : চালগুলি ধুইয়া আধ ঘন্টা ভিজাইয়া রাখ। সাগুগুলিও ধুইয়া রাখ। বাদাম ভিজাইয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া তারপরে আধ-ছেঁচা করিয়া রাখ। বড় এলাচের দানা আধ-থেঁতো করিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১ লিটার জল চড়াইয়া দাও। চালগুলি জল হইতে ছাঁকিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় মিনিট দশ ফুটিবার পর প্রায় আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে দেখিলে ইহা ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিয়া দিবে তারপরে সাগুগুলি ইহাতে ঢালিয়া দিবে। মিনিট পনের পরে যখন সিদ্ধ হইয়া আসিয়াছে দেখিবে, ঘুঁটুনি দিয়া ক্রমাগত ঘুঁটিয়া দিবে। চাল ও সাগু মিলিয়া একেবারে ফেনের মতো হইয়া যাইবে। এখন ইহাতে একেবারে ২১/২ লিটার দুধ ও দারচিনি ছাড়। হাতা দিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাকিবে। প্রায় পনের মিনিট পরে দুধ ক্ষীরের মতো গাঢ় হইয়া আসিলে চিনি দিবে। মিনিট পাঁচ পরে বাদাম-ছেঁচা ও কিসমিস দাও। বড় এলাচ আধ থেঁতো করিয়া দাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া গোলাপজল দিবে।

ভোজনবিধি : আমাদের ভোজের সময় দুধ দিয়া পায়স রাঁধে। মুসলমানদের সিমাই রাঁধে। আর রোমান ক্যাথলিক খ্রীস্টানদের এই ক্ষীরাভাত রাঁধিয়া খাইতে দেয়।

৬৯৬। মনেক্কার পায়স

উপকরণ : সফেদা ৩ বড় চামচ, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, মনেক্কা যোলটি, খোপানী ছয়টি, গোলাপজল ২ ১/২ চা চামচ, জল ৯ ১/২ কাপ।

প্রণালী :মনেক্কাগুলি ধুইয়া বিচি বাহির কর। খোপানীগুলি ভিজাইয়া দাও। ১১/২ কাপ জল দিয়া সফেদা সিদ্ধ করিতে চড়াও। সাত-আট মিনিট সিদ্ধ হইয়া আসিলে একটি হাতা দিয়া সফেদা জলের সহিত মিলাইয়া দাও। তারপরে ১/২ লিটার দুধ ও ১২৫ গ্রাম চিনি ইহাতে ঢালিয়া দাও।

ফুটিয়া উঠিলে পর মনেক্কা আর খোপনী ছাড়িবে। হাতা দিয়া খোপানীগুলি ঘাঁটিয়া দুধের সহিত একেবারে মোলায়েম করিয়া মিশাইয়া ফেল। তারপরে মিনিট দশ পরে বেশ ঘন হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে। ঠিক খাইতে দিবার আগে গোলাপজলের ছিটা দিয়া দিবে। মিনিট পনেরর মধ্যে ইহা হইয়া যাইবে।

৬৯৭। কমলালেবুর পায়স

উপকরণ : কমলালেবু চারিটি, সফেদা ৬০ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ, চিনি ৯০ গ্রাম, দুধ১/২ লিটার, কেওড়া ২ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : কমলালেবু ছাড়াইয়া তাহার কোয়াগুলি হইতে শাঁস ও রস বাহির কর।

৬০ গ্রাম সফেদা প্রায় ১১/২ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ কর। আট-নয় মিনিটের মধ্যে সফেদা সিদ্ধ হইয়া জলের সহিত বেশ মিশিয়া গেলে কমলালেবুর অর্ধেক শাঁসের সহিত ৯০ গ্রাম চিনি মিশাইয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। তিন চার ফুট ফুটিলে পর প্রায় ১/২ লিটার দুধ দিবে। ক্রমে বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। তারপরে পাত্রে ঢালিয়া কমলালেবুর বাকি শাঁসটা ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও ; এবং কেওড়ার জল ইহার উপরে ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৬৯৮। দিশি পাকা আমড়া ও ঘন দুধ দিয়া ভাত

উপকরণ : ভাত দু মুঠা, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ৯০ গ্রাম, পাকা দিশি আমড়া তিনটি, মর্তমান কলা একটি।

প্রণালী : পূর্ব হইতে ১/২ লিটার দুধ মারিয়া ১১/২ কাপ করিয়া রাখিবে। একটি বাটিতে দুধ ঢালিয়া রাখিবে তাহা হইলে দুধের উপরে বেশ সর পড়িয়া থাকিবে।

এখন একটি পাত্রে ভাত রাখিয়া তাহাতে ঐ ঘন দুধ আর চিনি মিশাও। আমড়া হাতে করিয়া নিংড়াইয়া তাহার রস ইহাতে দাও। একটি মর্তমান কলা মাখ। ইহার গন্ধই রুচিকর হয়।

ভোজনবিধি : প্রাত্যহিক ভাত খাইবার সময় সমস্ত তরকারি দিয়া ভাত খাওয়া হইয়া গেলে পর এই রকম দুধ দিয়া ভাত খাইতে মুখের বড় রুচিকর।

৬৯৯। আম রাবড়ি

উপকরণ : রাবড়ি ৭৫০ গ্রাম, কাঁচা আম বড় একটি, চিনি ১২৫ গ্রাম, কেওড়াজল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : কাঁচা আমের খোসা পরিষ্কার করিয়া ছাড়াইবে। জলে ভাল করিয়া ধুইবে। যদি কসি থাকে চিরিয়া কসি বাহির করিবে। আর যদি আঁটি হইয়া থাকে তো আস্তই রাখিবে। তারপরে এখন আমটি থুরিয়া লইবে। পরে চাঁচিয়া ফেলিবে তাহা হইলেই বেশ মিহি কুচি হইবে। এই আম নিংড়াইয়া তাহার রস বাহির করিয়া ফেল। এখন রাবড়িতে চিনি মিলাইয়া তাহাতে আম-কুচি মিশাও। কেওড়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

৭০০। আম কুমড়া

উপকরণ : ছোট কাঁচা আম পাঁচটি, ছোট এলাচ কুড়িটি, কুমড়ার মেঠাই ১২৫ গ্রাম, রাবড়ি ৭৫০ গ্রাম, গোলাপজল ২ বড় চামচ, চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : আমের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। কুমড়ার মেঠাই কিমা কর। ছোট এলাচগুলির খোসা ছাড়াইয়া তাহার দানাগুলি থেঁতো করিয়া রাখ। রাবডিতে চিনি মিশাও। তারপরে কুমড়ার মেঠাই ও আমকুচি মিশাও। উপরে ছোট এলাচগুঁড়া ও গোলাপজল ছড়াইয়া দাও।

খাইতে বড় মধুর হয়।

৭০১। কাঁচা আমের পায়স

উপকরণ : ছোট কাঁচা আম পাঁচটা, বড় কাঁচা আম চারিটা, দুধ ২ ১/৪ লিটার, চিনি ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : আমের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। আবার সেই আমগুলি থেঁত কর। তার রস নিংড়াইয়া ফেল।

একটি কলাইকরা কড়াতে দুধ চড়াও। প্রায় পঁয়ত্রিশ মিনিট পরে দুধ বেশ ঘন হইয়া আসিলে চিনি দাও। নাড়িয়া আমকুচি দাও, দু’ এক ফুট ফুটিলেই নামাইবে।

৭০২। কাঁচা আমের পায়স (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : কাঁচা আম চারিটা, দুধ ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, চুনের জল ১/২ লিটার।

প্রণালী : কাঁচা আমের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাও। চুনের জলে প্রায় এক ঘন্টা ভিজাইয়া রাখ। তাহার পরে ভাল জলে দু’তিনবার ধোও। ছেঁচ। ইহার রস নিংড়াইয়া ফেল।

এবারে একটি কলাই করা কড়াতে দুধ চড়াও। দুধ প্রায় ৪ কাপ হইয়া আসিলে চিনি দাও। তিন চার ফুট ফুটিলে আম দাও। বেশ গাঢ় হইলে নামাইবে।

৭০৩। ফুলেরা

উপকরণ : পাকা চালতা একটি, জল ৩ কাপ, ঘি ১/২ চা চামচ, তেজপাতা একটি, শুক্‌না লঙ্কা একটি, জিরা ও মেতি মিলাইয়া ৩/৪ চা চামচ, চিনি প্রায় ৪ ১/২ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, দুধ ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : একটি পাকা দেখিয়া চালতা আনিয়া তাহার বাখ্‌রাগুলি খুলিয়া ফেল। লম্বা দিকে খণ্ড খণ্ড করিয়া কাট। প্রত্যেক খণ্ডের খোসা ছাড়াইয়া ফেল এবং বুকের দিকে যে আঁশের মতো আছে তাহাও ছাড়াও। এখন ১/২ লিটার জল দিয়া একটি মাটির বা কলাই করা হাঁড়িতে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। সিদ্ধ হইতে প্রায় তিন কোয়ার্টার সময় লাগিবে। এই সিদ্ধ চালতা শিলের উপরে রাখিয়া নোড়া দিয়া ছেঁচ। এইবারে হাতে করিয়া নিংড়াইয়া রস বাহির কর। প্রায় ৩/৪ কাপ রস বাহির হইবে।

হাঁড়ি চড়াও। ঘি দাও। ইহাতে একখানি তেজপাতা আর একটি শুক্‌না লঙ্কা আধখানা করিয়া ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। দেড় মিনিট পরে জিরা ও মেতি ফোড়ন দাও। ইহার যেই সুগন্ধ বাহির হইবে অমনি সেই চালতার রসটা ঢালিয়া দিবে। বাটিটা ১ কাপ জল দিয়া ধুইয়া সেই জলটাও ইহাতে ঢালিয়া দাও। তিন চার মিনিট ফুটিলে পর চিনি ও নুন দাও। আবার মিনিট তিন ফুটিতে দিবে। তারপরে ১১/২ কাপ দুধ এক হাত দিয়া ঢালিবে আর অন্য হাত দিয়া একটি কাঠের হাতা ধরিয়া এক ভাবে একদিক দিয়া হিলাইতে থাকিবে। মিনিট দুই নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে।

৭০৪। খইদুধ

প্রণালী : ধানের খই আনিয়া ঝাড়িয়া তাহার ধান্যাদি বাছিয়া ফেল। তারপরে খানিকটা দুধে ভিজাইয়া তাহাতে কলা ও গুড় মাখ।

৭০৫। খইমাখা

প্রণালী : পাকা আমের রস বা কাঁঠাল রস দিয়া দুধ ও চিনির সহিত খই মাখিলেও বেশ খাইতে হয়।

৭০৬। ভেটের খই

প্রণালী : ভেটের খই আনিয়া ঝাড়িয়া তাহার বালি ইত্যাদি ফেলিয়া দাও। তারপরে ইচ্ছামত ঘন দুধ বা বলকা দুধের সরের সহিত মাখিয়া তাহাতে পাকা আমের রস, কলা ও চিনি মাখিয়া খাও। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

৭০৭। দুধআম

প্রণালী : জ্যৈষ্ঠ আষাঢ় মাসে পাকা আমের রস করিয়া তাহাতে অল্প দুধ ও চিনি মিশাইয়া খাইলে বড় পুষ্টিকারক হয়।

পাকা আম তিন চার ঘন্টা জলে ভিজাইয়া রাখিবে, তাহা হইলে ইহার গুণ ঠাণ্ডা হইবে।

৭০৮। দুধে কাঁঠালে

প্রণালী : নেয়ো কাঁঠাল আনিয়া কাপড়ে ছকিয়া রস কর। ইহার সহিত দুধ ও চিনি মিশাইয়া খাইতে বেশ লাগে। দু’এক ডেলা বরফ দিলে আরো ভাল হয়।

৭০৯। কাঁঠালে দুধ আম

প্রণালী : পাকা আম কাঁঠালের রস একত্রে মিশাইয়া দুধ ও চিনির সহিত মিলাও। তারপরে ইহাতে দুটিখানি ভাত মাখিয়া খাও বেশ মুখরুচিকর।

৭১০। মুড়িমাখা

প্রণালী : দুধে মুড়ি ভিজাইয়া তাহাতে অল্প নারিকেল কোরা গুড় বা চিনি (ইচ্ছামত) পাকা আমের রস মাখিয়া খাইবে।

৭১১। হাঁড়ি ক্ষীর

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, ছোট গুড়ে বাতাসা চল্লিশখানা, গোলাপজল ১ বড় চামচ, পানিফলের পালো বা এরারুট ৬ গ্রাম বা ২ চা চামচ, জল ৩ চা চামচ, পেস্তা ছয়টি।

প্রণালী : একটি কড়ায় দূধ চড়াও। দুধের ধোঁয়া বাহির হইতে আরম্ভ হইলেই ক্রমাগত হাতা দিয়া দুধ নাড়িতে থাকিবে ইহাতে আর সর পড়িতে দিও না। মিনিট পনের দুধ সিদ্ধ হইলে পর গুড়ে বাতাসা দাও। হাত দিয়া নাড়। বাতাসাগুলি গলিয়া যাইলে গোলাপজল দাও। পানিফলের পালো বা এরারুট একটু জলে গুলিয়া ক্ষীরে ঢালিয়া দাও। মিনিট দুই তিন ফুটিবার পর নামাইবে। একটি পাত্রে ক্ষীর ঢাল। হাতা দিয়া দু’একবার দুধ ঢালা-উপর করিয়া ফেনা করিয়া দাও। তাহা হইলে বেশ সর পড়িবে। সর পড়িয়া গেলে শেষে পেস্তা কয়টি লম্বা-কুচি কাটিয়া ইহার উপরে সাজাইয়া দাও।

চিরকাল গোয়ালাদের কাছে পাঁচ সিকা বা দেড় টাকায় এক হাঁড়ি ক্ষীর কিনিয়া খাইয়া আসিতেছি। এবারে ঘরে করিলেই ভাল হইবে।

৭১২। খেজুরের ক্ষীর

উপকরণ : দুধ ৩/৪ লিটার, কলসী খেজুর সাতটি, কুমড়ার মেঠাই দুখানি, চিনি ৩ চা চামচ।

প্রণালী : বেশ নরম দেখিয়া কলসী খেজুর আনিবে। তাহার বিচিগুলি বাহির করিয়া ফেল।

কুমড়ার মেঠাই দুটি কুচি কুচি করিয়া কাটিয়া রাখ।

একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট পাঁচ দুধ সিদ্ধ হইলে পর প্রথমে চিনি দাও। একবার ফুটিয়া উঠিলে খেজুর দাও। হাতা দিয়া খুব ঘাঁটিয়া দাও। খেজুর বেশ গলিয়া গেলে কুমড়ার মেঠাই দিয়া দু’ একবার নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে।

সবসুদ্ধ মিনিট দশ বারর মধ্যে হইয়া যাইবে।

৭১৩। মহুয়া ক্ষীর

উপকরণ : শুক্‌না মহুয়া ৩০ গ্রাম, চিনি ৩০ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী : মহুয়ার ভিতরের কেশর বাহির করিয়া ফেল। ধোও। একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াও। মহুয়াগুলি ছাড়। ঠিক কিসমিসের মতো ইহা ফুলিয়া উঠিলে নামাইবে।

এবারে একটি কড়াতে দুধ চড়াও। দুধ মিনিট দশ ফুটিলে পর মহুয়া ও চিনি দাও। আরো মিনিট দশ পরে দুধ বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। ক্ষীরের মতো হইবে।

৭১৪। কাঁচা মহুয়ার ক্ষীর

প্রণালী : কাঁচা মহুয়া আনিয়া তাহার কেশর ভাল করিয়া বাছিয়া ফেলিবে। খুব ভাল করিয়া ধুইবে। তা না হইলে বালি থাকিবে। তারপরে উপরোক্ত প্রকারে করিলেই বেশ হইবে।

ক্ষীরে শুক্‌না মহুয়া অপেক্ষা কাঁচা মহুয়ার সুগন্ধ বেশি হয়। কিন্তু শুক্‌না মহুয়ার গুণ ভাল। কাঁচা মহুয়ার গুণ বেশি গরম করে।

৭১৫। আখের পায়স

উপকরণ : কামিনী আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, আখের খাঁটি রস ১ লিটার, দারচিনি ৬ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী : একটি কড়ায় আখের রস চড়াও। রস ফুটিয়া উঠিলে গাদের মতো ফেনা উপরে উঠিবে। তখন একটি কাপড়ে করিয়া ছাঁকিয়া ফেলিবে।

একটি হাঁড়িতে ৬০ গ্রাম চাল ১১/২ কাপ জল দিয়া চড়াও। চাল ফুটিয়া নরম হইতে আরম্ভ করিলেই ঘুঁটুনি দিয়া ঘুঁটিতে থাক। তারপরে আখের রস ঢালিয়া দাও। দারচিনিও ইহাতে ছাড়। প্রায় মিনিট কুড়ি পরে এই রস মরিয়া গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

দুধ দিয়া খাইতে ইচ্ছা কর তো নামাইয়া দুধ মিলাইয়া খাইবে। আগুনের উপর দুধ দিয়া নাড়িতে গেলে ছানা পড়িয়া যাইবে।

৭১৬। ফুলিয়া

উপকরণ : বিলাতি বেগুন ২৫০ গ্রাম, দারচিনি ৬ গ্রাম, চিনি ৯০ গ্রাম, ঘন দুধ বা রাবড়ি ৪ বড় চামচ।

প্রণালী : বিলাতি বেগুনগুলি আগে আস্ত ধুইয়া লও। তারপরে তিন চার স্লাইস করিয়া কাট।

একটি হাঁড়িতে এই বিলাতি বেগুন, চিনি ও দারচিনি দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও। তারপরে একটি নতুন পাতলা কাপড়ে রস নিংড়াইয়া লও। হাত দিয়া নাড়িয়া ছাঁকিবার আবশ্যক নাই।

তারপরে এই রসে ৪ বড় চামচ ঘন দুধ বা রাবড়ি বা দুধের মোটা সর মিশাও। বরফ-কুচি দিয়া ছোট ছোট পাতলা কাচের গ্লাসে করিয়া খাইতে দাও। ইহা ভোজের শেষে আইসক্রিম ইত্যাদির পরিবর্তে দেওয়া যাইতে পারে।

৭১৭। কামিনীচালের পরমান্ন

উপকরণ : ভাল সুগন্ধযুক্ত কামিনী আতপ চাল ১৮০ গ্রাম, চিনি প্রায় ২৫০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, জল ২ লিটার।

প্রণালী : চালগুলি বাছিয়া জল দিয়া একবারটি ধুইয়া লও। হাঁড়ি করিয়া ১১/২ লিটার জল চড়াইয়া তাহাতে চালগুলি ছাড়। মিনিট পনেরর মধ্যে ভাত সিদ্ধ হইয়া যাইবে। তখন ঘুঁটুনি দিয়া খুব ঘুঁটিতে থাক। ভাতে মাড়ে প্রায় মিলিয়া আসিলে, তাহাতে দুধ ঢালিয়া দাও। আরো মিনিট পাঁচ ফুটিলে পর চিনি দাও। চিনি দিবার পরে দু’ এক ফুট ফুটিলেই নামাইবে। সহজেই বসিয়া যাইবে। বেশি গাঢ় করিবার দরকার নাই।

৭১৮। চিঁড়ার পায়স

উপকরণ : কামিনী চিঁড়া ৬০ গ্রাম, দুধ ১১/৪ লিটার, চিনি ৬০ গ্রাম, গোলাপজল ১ বড় চামচ, পেস্তা কুড়িটি, কিসমিস ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : চিঁড়া ধুইয়া রাখ। পেস্তা ভিজাইয়া খোসা উঠাও। তারপরে কুচি কুচি কর। কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ।

একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট কুড়ি দুধ ঘন করিবে। প্রায় ৪১/2 কাপ দুধ থাকিবে তখন চিঁড়া ও চিনি দিবে। আরো তিন চার মিনিট ফুটিলে পর কিসমিস, পেস্তা-কুচি দিয়া নামাও। ইহার উপরে গোলাপজল ছড়াইয়া ঢাকিয়া রাখ।

৭১৯। লিচুর পায়স

উপকরণ : লিচু কুড়িটি, বাদাম দশটি, পেস্তা পনেরটি, চিনি ১৮০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : লিচুর খোসা ছাড়াইয়া বিচি হইতে শাঁস আলাদা কর। শাঁসগুলি ছুরি দিয়া কুঁচাও। নিংড়াইয়া তাহার রস খানিকটা বাহির করিয়া ফেল।

বাদাম ও পেস্তা ভিজাইয়া তাহার খোসা উঠাও। মিহি কুচি কুচি কাট।

একটি কলাই-করা কড়াতে দুধ চড়াও। দুধ প্রায় ১/২ লিটার থাকিবে তখন চিনি দিবে। দু’ এক ফুট ফুটিলে লিচু, বাদাম, পেস্তা-কুচি সব দাও। চামচ দিয়া হিলাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। গোলাপজল ছড়াইয়া দাও। ইহা মিনিট পনেরর মধ্যে হইয়া যাইবে।

৭২০। কমলী

উপকরণ : নেয়াপাতি নারিকেল একটি, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি প্রায় ৩০ গ্রাম, গাওয়া ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী : নেয়াপাতি নারিকেলের শাঁস টুকরা টুকরা কাট। দুধে এই নারিকেল, চিনি ও ঘি মিশাও।

নরম আঁচে প্রায় কুড়ি মিনিট চড়াইয়া রাখ। আস্তে আস্তে সিদ্ধ হইয়া গাঢ় হইয়া আসিবে। অবশ্য মাঝে মাঝে নাড়িয়া দিবে।

গুণাগুণ : ইহা স্নিগ্ধ, শীতল, পুষ্টিকারক, অম্লনাশক, রক্তপিত্ত ও বায়ুর শান্তিকারক।

৭২১। শুক্‌না কলার পায়স

উপকরণ : দুধ ৪ কাপ, শুক্‌না কলা ৬০ গ্রাম, চিনি ৩০ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম।

প্রণালী : একটি কড়াতে ৪ কাপ দুধ চড়াও। মিনিট পনের পরে দুধ অনেকটা গাঢ় হইয়া আসিলে পর চিনি দাও। শুক্‌না কলাগুলি দু’তিনবার জল দিয়া ধুইয়া ফেলিবে। তারপরে দারচিনি ও শুক্‌না কলা ছাড়। প্রায় মিনিট সাত-আট পরে এই শুক্‌না কলা বতে ফুলিয়া উঠিলে এবং সঙ্গে সঙ্গে দুধও ঘন হইয়া আসিলে নানাইবে।

ইহা আসাম দেশবাসীদের বড় প্রিয় খাদ্য।

৭২২। সাগুর ক্ষীর

উপকরণ : সাগু ৩০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, বাদাম তেরটি, বড় এলাচ একটি, চিনি ৯০ গ্রাম, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : সাগুগুলি ধুইয়া রাখ। বাদামের খোলা ছাড়াইয়া জলে ভিজাও। তারপরে খোসা উঠাইয়া আধ-থেঁতো কর।

একটি কড়াতে সাগুগুলি ২ বড় চামচ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও মিনিট তিন পরে দুধ ঢালিয়া দাও। প্রায় দশ মিনিট সিদ্ধ হইবার পর বাদাম ও চিনি দাও। আরো তিন চার মিনিট পরে গাঢ় হইয়া ক্ষীরের মতো হইয়া আসিলে বড় এলাচের দানা থেঁতো করিয়া দাও।

৭২৩। সুজির পায়স

উপকরণ : সুজি ৩০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, দারচিনি ৩ গ্রাম, চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : একটি শুক্‌না কড়া চড়াও। সুজি দাও, খুন্তি দিয়া নাড়িয়া মিনিট দুই তিন ঈষৎ ভাজিয়া লও। যেন মোটেই লাল হইয়া না যায়। বেশ সাদা থাকিবে। তারপরে ইহাতে দুধ ঢালিয়া দাও, দারচিনি দাও। প্রায় সাত-আট মিনিট ফুটিয়া ঘন হইয়া আসিবার পর চিনি দাও। আরো মিনিট দুই তিন পরে নামাইবে। ঘন ঘন হাত দিয়া নাড়িয়া দিবে।

ইহাতে দারচিনির বদলে লেবুর খোলা দিলেও বেশ সুগন্ধ হয়।

৭২৪। লাউয়ের ক্ষীর

উপকরণ : কচি লাউ এক ফালি, বড় এলাচ একটি, দুধ ৫১/৪ কাপ, চিনি ১২৫ গ্রাম, জল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : কচি দেখিয়া লাউ আনিবে। তাহা তিন ভাগ করিয়া কাট। এক ভাগ লও। এখন এই ফালি লাউয়ের উপরের বুকোর খানিকটা কাটিয়া ফেল। লাউ-কুরুনিতে কোর।

৩/৪ কাপ জল দিয়া সিদ্ধ করিতে দাও। প্রায় মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইলে, একটি ছাঁকনির কাপড়ে ঢালিয়া ফেল। তারপরে একটু ঠাণ্ডা হইলে ইহার জল ভাল করিয়া নিংড়াইয়া ফেল।

এখন দুধ আওটাও। প্রায় মিনিট পনের পরে দুধ ঘন হইয়া আসিলে লাউ ছাড়। মিনিট দুই হাতা দিয়া ঘন ঘন ঘাঁটিয়া দাও। তারপরে চিনি ও বড় এলাচের দানা আধ-থেঁতো করিয়া ইহাতে দাও। আরো তিন চার মিনিট পরে ইহার জল মরিয়া গিয়া ক্ষীরের মতো হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেল।

৭২৫। পেঁয়াজের পরমান্ন

উপকরণ : সাদা বম্বে পেঁয়াজ ৬০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, চিনি ৬০ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া তিন চাকা করিয়া কাট। চুনের জলে প্রায় তিন ঘন্টা ভিজাইয়া রাখ।

কিসমিস বাছিয়া ধুইয়া রাখ। পেস্তা ভিজাইয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া আস্ত রাখ।

একটি হাঁড়িতে ৩ বড় চামচ জল চড়াও। পেঁয়াজগুলি দুই তিনবার ভাল জলে ধুইয়া হাঁড়ির জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। তারপরে দশ মিনিট পরে ইহার জল ঝরাইয়া আবার নতুন জল বদলাইয়া ফেল, এবং নতুন জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। এই প্রকারে তিনবার উপরি উপরি পেঁয়াজের জল বদলাইয়া ফেলিতে হইবে। তবে পেঁয়াজের গন্ধ যাইবে।

এইবারে দুধ আওটাও। কড়ায় দুধ চড়াইয়া দাও। চিনি দাও। প্রায় পনের মিনিট পরে দুধ অনেকটা ঘন হইয়া আসিলে পর পেস্তা ও কিসমিস দাও। তারপরে আর পাঁচ মিনিট পরে পেঁয়াজ দিবে। হাতা দ্বারা বেশ করিয়া নাড়িয়া দিবে। দুই তিনবার ফুটিলে পর নামাইয়া গোলাপজল দাও। ঢালিয়া ঢাকিয়া রাখ।

এই পেঁয়াজের পায়স অনেকটা লিচুর ক্ষীরের মতো খাইতে লাগে।

৭২৬। মেঠাইয়ের পায়স

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, পোলাও মেঠাই একটি, চিনি ২১/৪ চা চামচ।

প্রণালী : একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট কুড়ি পরে দুধ রাবড়ির মতো ঘন হইয়া আসিলে, মেঠাই ও চিনি দাও। দুই তিনবার নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে।

৭২৭। মাখানা ক্ষীর

উপকরণ : মাখানা ৩০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, ছোট গুড়ে বাতাসা চল্লিশখানা, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : মাখানাগুলি আস্তই রাখিয়া দাও।

একটি কড়ায় ঘি চড়াইয়া দাও। ভাসা ঘিয়ে মাখানাগুলি ভাজিবে। বেশ ফুলিয়া উঠিবে। তিন চার মিনিটের মধ্যে হইয়া যাইবে।

এখন আর একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট দশ দুধ ফুটিলে পর বাতাসা দাও। হাতায় করিয়া নাড়িয়া দাও। নাড়িতে নাড়িতে দেখিবে দুধে যেন এক রকম ফেনা ফেনা উঠিতেছে আর ভারি হইয়া যাইতেছে। তখন গোলাপজল দিবে। ইহার একটু পরেই মাখানা দিবে। দু’একবার ফুটিয়া উঠিলেই নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে। দুধে বাতাসা দিবার পর তিন চার মিনিটের মধ্যে হইয়া যাইবে।

মাখানা পদ্মফুলের বিচির খই, ইহা বড় পুষ্টিকারক। ইহা বড় বাজারে পাওয়া যাইবে।

৭২৮। সিমাই ক্ষীর

উপকরণ : সিমাই ৬০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি ৬০ গ্রাম, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী : ঘি চড়াইয়া সিমাইগুলি অল্প লাল করিয়া কষিয়া লও।

একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট পাঁচ সাত পরে দুধের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে সিমাইগুলি ঢলিয়া দাও, চিনি দাও। আরো দশ মিনিট ফুটিয়া বেশ ক্ষীরের মতো গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

৭২৯। মেকারনীর ক্ষীর

উপকরণ : মেকারনী ৩০ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ৩০ গ্রাম, জল ১ কাপ।

প্রণালী : একটি কড়ায় জল দিয়া মেকারনীগুলি সিদ্ধ করিতে চড়াও। মিনিট পনের পরে জল মরিয়া সিদ্ধ হইয়া গেলে পর দুধ দাও। মিনিট পনের পর দুধও বেশ ঘন হইয়া আসিলে চিনি দিবে। দু’এক মিনিট পরে নামাইবে।

৭৩০। ভার্মিসিলির ক্ষীর

উপকরণ : ভার্মিসিলি ১২ গ্রাম, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : কড়ায় দুধ চড়াইয়া তাহাতেই ভার্মিসিলি ছাড়। মিনিট আট দশের ভিতর বেশ সিদ্ধ হইয়া গেলে চিনি দাও। আরো ছয়-সাত মিনিট ফুটিয়া বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

৭৩১। তালের পায়স

উপকরণ : আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, বড় নারিকেল একটি, বড় এলাচ দুটি, জল ৪ কাপ, দারচিনি ৩ গ্রাম, তালমাড়ি ২৫০ গ্রাম, নারিকেল কোরা ৩০ গ্রাম অথবা বাদাম বাটা ৩০ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : নারিকেল কুরিয়া ৩ বড় চামচ জল ইহাতে মাখ। এখন একটি কাপড়ে ছাঁকিয়া দুধটা আলাদা রাখিয়া দাও। আবার এই নারিকেল শিটাতে ১/২ লিটার জল মাখিয়া আর একটি পাত্রে নিংড়াইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ঐ ১/২ লিটার জল দিয়া ১২৫ গ্রাম চাল চড়াইয়া দাও। বড় এলাচের দানা আর দারচিনি ছাড়। হাঁড়ি ঢাক। ভাত প্রায় মিনিট কুড়ি পাকিলে ঘুঁটুনি দিয়া খুব ঘুঁটিয়া দিবে। যেন ভাতে জলে মিলাইয়া যায়। তারপরে ইহাতে তালের মাড়ি, বাদাম বাটা, (বাদাম বাটা না থাকিলে ৩০ গ্রাম নারিকেলকোরা দিলেও চলে।) ও চিনি ঢালিয়া দাও। মাড়িয়া মিশাও। মিনিট পাঁচ পরে নারিকেলের প্রথম দুধটা ইহাতে ঢালিয়া দাও। প্রায় মিনিট পনের কুড়ি পরে বেশ গাঢ়া গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে।

৭৩২। বোঁদের পায়স

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, বোঁদে ১২৫ গ্রাম, চিনি ২১/৪ চা চামচ, গোলাপজল ১ বড় চামচ, পেস্তা দশটা।

প্রণালী : পেস্তা ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া লম্বা-কুচি কাটিয়া রাখ।

একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট পাঁচ পরে চিনি দাও। হাতা দিয়া ক্রমাগত নাড়িয়া দিবে যেন তলায় ধরিয়া না যায়। প্রায় মিনিট বার পরে দুধ আওটাইতে আওটাইতে অনেকটা ঘন হইয়া আসিলে বোঁদে ঢালিয়া দিবে। তারপরে প্রায় মিনিট পাঁচ পরে গোলাপজল দাও। দুই এক মিনিট পরে নামাইবে। একটি গাঢ়া পাত্রে ঢালিয়া তাহার উপরে পেস্তা-কুচি ছড়াইয়া দাও।

৭৩৩। ছাঁচিকুমড়ার প্রাস

উপকরণ : ছাঁচিকুমড়া খোলাসুদ্ধ ওজন করিয়া ৫০০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, গোলাপজল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : ছাঁচিকুমড়া কুরুনি দিয়া কুরিয়া লও।

একটি হাঁড়িতে ২ বড় চামচ জল দিয়া কুমড়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। প্রায় দশ মিনিট পরে ইহা সিদ্ধ হইয়া গেলে পর একটি কাপড়ে করিয়া সমুদয় জল নিংড়াইয়া ফেল।

এখন একটি কড়ায় দুধ চড়াও। মিনিট দশ দুধ ঘন হইলে পর চিনি দাও এবং কুমড়া দাও। তারপরে হাতায় করিয়া ঘাঁটিয়া দাও। মিনিট তিন পরে বেশ মিলিয়া যাইলে গোলাপজল ও পেস্তা দিয়া নামাও।

গুণাগুণ : ইহা পিত্তনাশক।

৭৩৪। তালের ভাপা

উপকরণ : তালের মাড়ি ৫০০ গ্রাম, উষ্ণচালের খচা-গুঁড়া ৬২৫ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, মৌরি ১ চা চামচ, নারিকেল এক মালা, জল ১/২ লিটার।

প্রণালী : চাল ভিজাইয়া তারপরে জল ঝরাইয়া একটি কুলোতে ছড়াইয়া দিবে। যখন ইহার জল শুকাইয়া যাইবে অথচ নরম থাকিবে, তখন মিহি করিয়া না গঁড়াইয়া খচা-খচা করিয়া গুঁড়াইবে।

নারিকেল কুরিয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১/২ লিটার গরম জল চড়াও। ১ কাপ মরিয়া যখন ২ কাপ থাকিবে, জল নামাইবে। এই জল দিয়া চালের গুঁড়া মাখ। ক্রমে ইহাতে তালের মাড়ি, চিনি, মৌরি ও নারিকেল কোরা মিশাও। ডাল বাটার মতো নরম হইবে।

এবারে একটি তোলো হাঁড়িতে চার আঙ্গুল বাদ রাখিয়া জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিতে থাকুক। হাঁড়ির মুখে একটি কাপড় বাঁধিয়া দাও। এক একটি শালপাতায় খানিকটা করিয়া এই খামির রাখ। হাঁড়ির কাপড়ের উপরে এই শালপাতা রাখিয়া দাও। এখন ইহার উপরে আর একটি হাঁড়ি ঢাকা দিয়া দাও। তাহা হইলে ভাপে ঐ খামির শক্ত হইয়া যাইবে। মিনিট পনেরর মধ্যে হইবে।

ভোজনবিধি : দুধের ক্ষীরে ডুবাইয়া খাইবে।

৭৩৫। তাল ক্ষীর

উপকরণ : তিনটি আঁটিওলা বড় তাল একটি, (ওজনে ৭৫০ গ্রাম হইবে), দুধ ২১/২ লিটার, চিনি ৩৭৫ গ্রাম।

প্রণালী : তিনটি আঁটিওলা একটি বড় তাল লইয়া আসিবে। প্রথমে তালের উপরের বোঁটা খুলিয়া ফেল। তারপরে কাল খোসা ছাড়াও। এখন তিনটি আঁটি আলাদা কর। প্রত্যেক আঁটি হাতে করিয়া অল্প জল লইয়া কসটাও। তাহা হইলে নরম হইয়া যাইবে সহজে মাড়া যাইবে। এইবারে বাঁশের বা বেতের একটি ঝুড়ি আনিয়া উপুড় কর। তাহার ভিতরে একখানি থালা রাখ এবং ঝুড়ির উপর হইতে তালের আঁটি মাড়িতে থাক। তাহা হইলে তালের মাড়ি ভিতরের থালাতে পড়িবে, অথচ আঁশ আঁটিতে থাকিয়া যাইবে। প্রায় ৪১/২ কাপ মাড়ি বাহির হইবে।

একটি কলাই-করা বা পিত্তলের কড়ায় দুধ চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট পঁচিশ পরে যখন ঘন হইয়া ১১/৪ লিটার আন্দাজ দুধ রহিয়াছে দেখিবে ৩৭৫ গ্রাম চিনি দিবে এবং তালের মাড়ি দিবে। খুন্তি বা কাঠের তাড়ু দিয়া ঘন ঘন নাড়িতে থাক। যদি দেখ ডিম ডিম কাটিল না তাহা হইলে দু’তিন চাকা লেবুর রস দিবে। ডিম ডিম কাটিলে আর লেবুর রস দিবার আবশ্যক নাই। ডিম কাটে তো প্রথমেই তাল দিবার দু’তিন মিনিট পরেই দেখিতে পাইবে। তাল দিবার মিনিট পনের পরে যখন তাল বাঁধিয়া আসিবে তখন নামাইবে। যতক্ষণ একটু পাতলা থাকিবে নামাইবে না। তাহা হইলে এক দিনের বাসি হইলেই ইহার জল বাহির হইবে। ভাল রকম গাঢ় করিয়া নামাইলে তিন চারি দিনেও খারাপ হইবে না।

৭৩৬। তালের ক্ষীর (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ : তাল একটি বা তালের মাড়ি ১ কিলো, দুধ ১ লিটার, চিনি ২৫০ গ্রাম, নারিকেল-কোরা ১২৫ গ্রাম বা ছোট নারিকেল একটি, বড় এলাচ চারিটা।

প্রণালী : তালের মাড়ি বাহির করিয়া কাঁচা দুধে চিনি ও তাল গুলিয়া চড়াইয়া দাও। প্রায় মিনিট কুড়ি ফুটিয়া ঘন হইয়া আসিলে পর নারিকেল-কোরা ঢালিয়া দাও। যখন বেশ ডেলাক্ষীরের মতো হইয়া আসিবে বড় এলাচের গুঁড়া দিয়া নামাইবে। সবসুদ্ধ প্রায় কুড়ি-পঁচিশ মিনিট সময় লাগিবে। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

৭৩৭। পরমান্ন (রন্ধা-বঢ়া)

উপকরণ : দুধ ২ লিটার, কামিনী আতপ চাল বা পায়েসের চাল এক ৬০ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম, বড় এলাচ দুটি, পেস্তা ১৫ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম।

প্রণালী : বেশ ভাল সুগন্ধ থাকা পায়েসের চাল আনিয়া ধুইয়া রাখ।

বড় এলাচের দানাগুলি আধগুঁড়া কর। পেস্তা অল্পক্ষণ জলে ভিজাইয়া খোসা ছাড়াইয়া লম্বা কুচি কাট। কিসমিসগুলি বাছিয়া ভাল করে ধধাও।

কড়াইয়ে দুধ বসাইয়া দাও। দুধ ফুটিতে আরম্ভ করিলে তাতে চাল ফেলিয়া দাও। ভাত যত সিদ্ধ হইবে, হাতা দিয়া ঘঁটিয়া দুধের সঙ্গে ভাত মিশাও। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে, চিনি আর গুঁড়া এলাচদানা দাও। দু’ এক মিনিট পরে পেস্তা এবং কিসমিস দিয়া নামাইয়া রাখ।

৭৩৮। যজ্ঞির পরমান্ন

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, কামিনী আতপ চাল ৬০ গ্রাম, জল ১১/২ কাপ, বড় এলাচ একটি, পেস্তা ১৫ গ্রাম, বাদাম ১৫ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম।

প্রণালী : নতুন কামিনী আতপ চাল আনিবে। ইহার সুগন্ধতেই পরমান্ন ভাল হয়। এক ঘন্টা আগে ধুইয়া ভিজাইয়া রাখিবে!

বড় এলাচের দানাগুলি আধ-থেঁতো করিয়া রাখ। বাদাম, পেস্তা ভিজাইয়া তাহার খোসা উঠাইয়া মিহি লম্বা-কুচি কাট। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে ১১/২ কাপ জল চড়াইয়া তাহাতে চালগুলি ছাড়। মিনিট দশ পরে ভাত সিদ্ধ হইয়া গেলে হাতা দিয়া ঘাঁটিয়া ভাতগুলি ভাঙিয়া ভাঙিয়া দাও। তারপরে দুধ ঢালিয়া দাও। আরো মিনিট দশ পরে দুধে ভাতে বেশ মিশিয়া গেলে চিনি দাও এবং বড় এলাচের দানা দাও। দু’ এক মিনিট পরে বাদাম, পেস্তা ও কিসমিস দিয়া নামাইবে।

ভোজনবিধি : আমাদের যজ্ঞিতে এই প্রকারে পরমান্ন রাঁধিয়া খাইতে দেওয়া হয়। বেশি করিতে চাও একটু পাতলা রাখিলেই চলিবে।

৭৩৯। ছানার বাটি-পায়স

উপকরণ : টাটকা ছানা ৬০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, চিনি ১২৫ গ্রাম, কিসমিস ১৫ গ্রাম, পেস্তা ১৫ গ্রাম, গোলাপজল ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : পেস্তা ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া লম্বাকুচি কাটিয়া রাখ।

একটি কড়ায় প্রথমে দুধ চড়াইয়া আওটাও। মিনিট পনের পরে দুধ বেশ ঘন হইয়া আসিলে চিনি দিয়া ছানা দাও। মিনিট পাঁচ হাতা দিয়া খুব নাড়িয়া নাড়িয়া এই ঘন দুধে এবং ছানাতে মিশাইয়া ফেল। তারপরে নামাইয়া গোলাপজল দিয়া আর একবার নাড়িয়া দাও।

এখন চারিটি ছোট চেপটা খুরি বা বাটিতে পায়স ঢালিয়া দাও। প্রত্যেক বাটির পায়সের উপরে পেস্তা-কুচি ও কিসমিস দিয়া সাজাইয়া দাও।

ভোজনবিধি : ইহা ভাতের পরে লুচির সঙ্গে অথবা পুডিংয়ের পরিবর্তে দেওয়া যাইতে পারে।

৭৪০। ভাজা কলাইডালের প্রাস

উপকরণ : ভাজা কলাইডালের ময়দা ৬০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে ১ কাপ দুধে ডালের ময়দাটা গুলিয়া লইবে। বেশি দুধে গুলিলে ডেলা পাকিয়া যাইবে। তারপরে এই গোলা সমস্ত দুধে মিশাইয়া ফেলিবে। এখন কড়ায় করিয়া এই গোলা দুধ চড়াইয়া দাও। খুন্তি দিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাকিবে তা না হইলে তলায় লাগিয়া যাইবার সম্ভাবনা। ক্রমে গাঢ় হইয়া আসিতেছে দেখিলে ইহাতে চিনি ঢালিয়া দিবে। ক্ষীরের ন্যায় গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে। ইহা মিনিট সাত-আটের ভিতর হইয়া যাইবে।

এই প্রাসের এমন চমৎকার সুগন্ধ বাহির হয় যে, তাহা কত দূর হইতে পাওয়া যায়।

৭৪১। ছানার পায়স

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, চিনি ৯০ গ্রাম, কিসমিস ৩০ গ্রাম, গোলাপজল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : একটি কড়ায় দুধ চড়াও। চিনি দাও। প্রায় কুড়ি মিনিট পরে বেশ গাঢ় রকম হইয়া আসিলে কিসমিসগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দাও। কিসমিস দিবামাত্র দুধ যেন ছানা ছানা হইয়া ফাটিয়া যাইবে। তখন হাতা দিয়া খুব নাড়িতে থাকিবে। তারপরে গোলাপজল দিবে আরো মিনিট আট পরে গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। রসা-রসা ছানার ক্ষীরের মতো হইবে।

৭৪২। গোলাপী ফির্নি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : নতুন সুগন্ধ কামিনী আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, সাগুদানা ৬০ গ্রাম, জল ৪১/২ কাপ, ডেলা মিশ্রি বা দোবারা চিনি ১৮০ গ্রাম, ছাড়ানো বাদাম ৬০ গ্রাম, গরম দুধ ৪১/২ কাপ, ছোট এলাচ তিনটি, দারচিনি ৪১/২ ইঞ্চি, গোলাপজল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : চালগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া জল দিয়া চড়াইয়া দাও। দারচিনি ছাড়। হাঁড়ি ঢাক। মিনিট সাত আট পরে সাগু ও ১ কাপ গরম দুধ ঢালিয়া দাও। মিনিট তিন চার অন্তর খানিকটা করিয়া দুধ ইহাতে দিয়া নাড়িতে হইবে। তিন চারিবারে সমস্ত দুধটা খাওয়াইতে হইবে। তারপরে ডাল ঘুঁটনি দিয়া খুব খুঁটিয়া দিবে। ভাত ঘুঁটিয়া দিবার দু’তিন মিনিট পরে ১ কাপ জল দিয়া আবার ঘুঁটিতে থাকিবে। তারপরে চামচ বা খুন্তি দিয়া হাঁড়ির তলা নাড়িয়া তবে চিনি দিবে যেন নীচে লাগিয়া না যায়।

এবারে বাদাম শিলে মিহি করিয়া পিষিয়া লও। এই বাদাম বাটা ও তৎসঙ্গে শিল ধোয়া ১ বড় চামচ জল ভাতে ঢালিয়া দাও। হাতা দিয়া নাড়িয়া নাড়িয়া ভাতের সঙ্গে মিশিয়া গেলে একটি গাঢ়া পাত্রে ভাত ঢালিয়া দিবে। একটু ঠাণ্ডা হইলে গোলাপজলের ছিটা মার এবং ছোট এলাচ থেঁতলাইয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দাও। দু’ চারিটা গোলাপ পাতাও ছড়াইয়া দিবে। ফির্নি পাকিতে প্রায় তিন কোয়ার্টার সময় লাগিবে।

৭৪৩। ভাতের পায়স (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : দুধ ২ লিটার, খুব ভাল কামিনী আতপ চাল ১২৫ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, জল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : চাল পরিষ্কার করিয়া ধুইয়া ১১/২ কাপ জলে ভিজাইয়া দাও। একটি কড়াতে দুধ চড়াও। দুধ ফুটিয়া উঠিলে জলে ভিজান চাল ইহাতে ঢালিয়া দাও। এখন ক্রমাগত হাতা দিয়া নাড়িতে থাক। তা না হইলে তলায় লাগিয়া যাইবে। ক্রমে এক ঘন্টা পরে প্রায় ৪১/২ কাপ আন্দাজ থাকিলে ইহাতে চিনি দিবে। তারপরে তিন চারবার ফুটিলে নামাইবে।

৭৪৪। কলার ক্রিম (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কলা ছয়টা, লেবু একটা, চাল ৬০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, চিনি ৯০ গ্রাম।

প্রণালী : চাল ও দুধ দিয়া গাঢ় করিয়া পায়স প্রস্তুত কর। চিনি দাও। এবারে এক একটি আইসক্রিমের গ্লাসে প্রথমে কলা চাকা কাটিয়া রাখ। আর উপরে লেবুর রস দাও। সব উপরে পায়স দেবে।

৭৪৫। আতার পায়স (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : বড় আতা ছয়টি, দুধ ২ লিটার, দুধের সর ২৫০ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, গোলাপজল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : ২ লিটার দুধ আওটাইয়া ১ লিটার ২৫০ গ্রাম করিয়া ঠাণ্ডা করিতে দাও।

আতার বিচি বাহির করিয়া সমুদয় শাঁস বাহির কর। ইহাতে চিনি মিশাও। ক্রমে দুধের সর ও ঘন দুধ মিশাইয়া সব শেষে গোলাপজলটুকু দিয়া ঢাকিয়া রাখ। অল্প বরফ কুচি দিয়া খাইলে বেশ লাগিবে। গোলাপজলের পরিবর্তে এক চা চামচ ভেনিলা এসেন্স মিশাইয়া দিলেও বেশ হয়।

ইহা বাংলা দেশে বর্ষাকালে খাইবার সময়। কিন্তু মধ্যপ্রদেশে অগ্রহায়ণ ও পৌষমাসে আতা প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। সেখানে শীতকালে আতার পায়স খাইতে হয়।

৭৪৬। ফুটির পায়স (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : ফুটি ম্যাশ করিয়া চিনির সহিত মিলাইয়া রাখিবে। তারপরে দুধের সর বা রাবড়ির সহিত মিশাইয়া খাইতে দিবে।

৭৪৭। তালক্ষীর (তৃতীয় প্রকার) (অপ্রকাশিত]

এই তালক্ষীর আর এক প্রণালীতেও করা যায়। দুধ প্রথমে ঘন না করিয়া, দুধের সঙ্গে তালের মাড়িটা খুব মিলিয়ে নাও, তারপর উনানে চড়াও। খুন্তি দিয়া কড়ার তলাটা ঘষিয়া ঘষিয়া খুব করিয়া নাড়িতে থাক। তা না হইলে কড়ার তলায় ধরিয়া যাইবে। যখন তালের মাড়িটা ফুটিতে থাকিবে তখন চিনি দেবে। খুব নাড়িবে। বেশ কড়ার গায়ে ছড়িয়ে ছড়িয়ে নাড়িবে। জলটা মরিয়া যখন বেশ ঘন মোহন-ভোগের মতো হইবে তখন নামাইয়া ফেলিবে। উপরোক্ত ন্যায় মাড়িটার দুধ অংশটুকু ছিঁড়িয়া গিয়া ছানার মতো ডিম ডিম হইয়া যাইবে তাহা হইলে খেতে ভাল লাগিবে।

খাবার রকমারি : তালক্ষীর দুধ-ভাতে দিয়া খাইতে বেশ লাগিবে। লুচির সঙ্গে দিয়া খাইলে আর কোনও মিষ্টির দরকার হয় না। সন্দেশাদি কোনও মিষ্টান্নের পরিবর্তে শুধু তালক্ষীর খাইয়া একটু দুধ খাইতে পার।

সাহেবেরা যেমন দুই স্লাইস পাউরুটির ভিতরে জ্যাম মাখাইয়া খান, সেই রকম পাউরুটিতে এই তালক্ষীর মাখাইয়াও খাইতে পার।

চতুর্বিংশতি অধ্যায়

জলপান

৭৪৮। লুচি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫০০ গ্রাম, জল প্রায় ১১/২ কাপ।

প্রণালী : ময়দাতে প্রায় ২ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখিয়া ক্রমে ক্রমে জল দিয়া ঠেসিতে থাকিবে। লুচির লেচি কখনও একেবারে জল দিয়া পাতলা করিয়া মাখিবে না। শক্ত মাখিয়া তারপরে ঠেসিয়া ঠেসিয়া নরম করিতে হইবে। তারপরে বত্রিশটি লোই কাটিয়া পাকাও এবং বেল। এ লুচি বেশ বড় বড় হইবে। ইহাপেক্ষা ছোট ছোট লুচি চাহিলে লোইর গুণতি বাড়াইবে অর্থাৎ বত্রিশের পরিবর্তে ষাটটি লোই কাটিতে হইবে।

এবারে একখানি কড়ায় ঘি চড়াও। উনানের তেজ আঁচ চাই। ঘিয়ে এক একখানি করিয়া চাকলি ছাড়। এই চাকলির এক পিঠ ভাল করিয়া ভাজা হইলে অর্থাৎ চাকলির উপরে ফোস্‌কা উঠিলে পরে ঝাঁঝরি করিয়া উল্টাইয়া দিবে। কিন্তু এ পিঠ যেই উল্টাইয়া দিবে অমনি একবারটি মাত্র নাড়িয়া তখনি ঘি হইতে ঝাঁঝরি করিয়া উঠাইবে। ডান হাতে ঝাঁঝরিখানি ধরিয়া লুচির ঘি ঝরিতে দিবে এদিকে বাম হাতে করিয়া কড়ায় আর একখানি চাকলি ছাড়িবে।

তারপরে পূর্বের লুচিখানি উঠাইয়া এইখানি আবার নাড়িয়া দিবে। লুচি করিবার সময় উনানের তেজ আঁচ করিয়া দিবে। নরম আঁচে লুচির গায়ে ঘি জবজব করে, তাহাতে বেশি ঘি খরচ হয়।

দৈনিক ঘরে খাইবার জন্য লুচি করিতে হইলে ভৃত্যদের ২৫০ গ্রাম ময়দার লুচির জন্য ১২৫ গ্রাম ঘি ওজন করিয়া দিলেই হইবে। যদি বড় লুচি চাও তো, ২৫০ গ্রাম ময়দাতে যোলখানা হিসাবে লোট্টি কাটিলে বেশ হইবে। আর মাঝারি লুচি চাহিলে পঁচিশ হইতে ত্রিশখানা অবধি করিতে পার নেহাৎ ছোট লুচি অপেক্ষা এই রকম মাঝারি ধরনের ভাল।

৭৪৯। বেশনী রুটি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : বেশন ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দশটি, জল ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ২ চা চামচ, জোয়ান ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা মিহি কিমা করিয়া রাখ।

ময়দা হইতে অল্প খুসকির জন্য উঠাইয়া রাখ। এখন বেশনের সহিত ময়দা মিশাইয়া তাহাতে জোয়ান, জিরা ও ২ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মিশাও। তারপরে নুন, পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুচি ইহাতে মিশাইয়া জল দিয়া শান। নেচি শক্ত করিয়া মাখিবে কিন্তু থেসিয়া মোলায়েম করিলে তবে রুটি ভাল হইবে। ছয়টি গুটি কাট। প্রত্যেক গুটিতে খুসকি মাখাইয়া হাত রুটি কর। রুটি হাতে করিয়া গড়িবার কালে হাতের একটু নিপুণতা চাই। প্রথমে গুটি হাতে লইয়া দু’হাতে চাপিয়া সঙ্গে সঙ্গে ঘুরাইয়া যাও। তাহা হইলে ক্রমে ইহার চারিধারে পাতলা হইয়া আসিবে। তারপরে ক্রমেই গুটির মধ্যস্থলের দিকে ঐ প্রকারে চাপিয়া ঘুরাইয়া দেখিবে ক্রমেই বড় পাতলা রুটি হইয়া আসিতেছে। এক একখানি রুটি প্রায় দেড় বিঘৎ পরিমাণ বড় হইবে। অবশ্য যে এত পাতলা করিতে না পারিবে সে অপেক্ষাকৃত ছোট রকমের গড়িতে পারে।

এইবারে তাওয়া কাঠের কয়লার উনানে চড়াইয়া দাও। তাওয়া গরম হইলে তাওয়ার উপরটা কাপড় দিয়া মুছিয়া এক একখানি করিয়া রুটি সেঁক। তারপরে কাপড় দিয়া ধরিয়া রুটিটা ঘষড়াইয়া ঘষড়াইয়া ঘুরাইয়া দাও। এক পিঠ অল্প লাল হইয়া আসিলে রুটি উলটাইয়া দিবে। এই পিঠেও ঘষড়াইয়া ঘড়াইয়া ঘুরাইয়া দিবে। তারপরে আরো দু’একবার রুটিটা এপিঠ ওপিঠ করিয়া উল্টাইয়া দিতে হইবে। নামাইয়া একটি থালাতে রাখিকে। ১ চা চামচ ঘি প্রথম রুটিখানির দু’পিঠে মাখাইবে। কিন্তু ইহার পরের রুটিগুলার দু’পিঠে আর ঘি মাখিতে হইবে না। কারণ বাকি রুটিগুলার এক পিঠ ঘিওলা রুটির উপরেই থাকিবে। প্রায় ১ বড় চামচ ঘি রুটি কয়খানির উপরে মাখিতে হইবে। এই মাখিবার ঘি আর গরম করিবার আবশ্যক নাই। কাঁচা ঘি গরম রুটিতে মাখাইবে। যাহার ইচ্ছা মাখনও মাখাইতে পার।

ভোজনবিধি : ইহা পছন্দ কাবাব, হটকারি প্রভৃতির সহিত খাইতে ভাল লাগিবে। এই রুটি শুধু খাইতে হইলে ইহার সহিত ‘তেলে বি মির্চাকি তেলের আমের আচার চাক্‌না দিলে বেশ লাগিবে।

তাড়াতাড়ি কর্মের সময় এই রুটি ও এক বাটি দুধ অথবা ১২৫ গ্রাম দই খাইলে চার পাঁচ ঘন্টা সহজে কাজ কর্ম করা যাইবে। আর ক্ষুধা পাইবে না।

৭৫০। ছোলার ডালের রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, মিহি আটা বা সুজি ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরমমশলার গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : একটি হাঁড়ি করিয়া জল চড়াও। ডালগুলি ছাড়, আধ ঘন্টার পরে ডাল সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাও। জল ঝরাইয়া রাখ। ডাল, জিরা কাঠখোলায় চমকাইয়া গুঁড়াও।

আটাতে নুন, গুঁড়া জিরা, গোলমরিচ ও গরমমশলা মিশাও। ঘিয়ের ময়ান মিশাও। এখন ছোলার ডাল মিশাও। থেস। প্রায় সাত-আট মিনিট থেসিয়া বেশ নরম হইয়া গেলে গুটি কাট। চৌদ্দটি। একখানি ছোট চায়ের পিরিচের মতো ছোট হইবে।

তাওয়া চড়াও। একখানি কাপড় হাতে করিয়া থাক। তাওয়ায় একেবারে দু’তিনখানি রুটি দাও। কাপড়ে করিয়া রগড়াইয়া দাও, তাহা হইলে রুটির গায়ে বেশ ফুট ফুট লাল দাগ লাগিবে। আর রুটির ভিতরে শক্ত হইয়া আসিবে। এই রুটি চারবার উলট-পালট করিয়া সেঁকিতে হইবে। এক এক খোলা সেঁকিতে প্রায় তিন মিনিট করিয়া লাগিবে।

৭৫১। মিষ্টি ছোলার ডালের রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : সুজি ২৫০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১২৫ গ্রাম, চিনি ৩০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, সাজিরা ১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল চড়াও। ছোলার ডাল ঢালিয়া দাও। প্রায় আধ ঘন্টার পর সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া জল ঝরাও। ডালগুলি পিষ। সুজিতে ময়ান মাখ। চিনি মিশাও, সাজিরা মিলাও। তারপরে ছোলার ডাল মিলাইয়া থেস। প্রায় সাত-আট মিনিট ধরিয়া থেস। বেশ নরম হইয়া যাইবে। লোট্টি কাট। চৌদ্দটি। ছোট গোল গোল করিয়া বেল। উপরোক্ত প্রকারে সেঁক।

৭৫২। গোল আলুর রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : গোল আলু চারিটা, নারিকেল ২৫০ গ্রাম, জাঁতায় ভাঙা আটা বা সুজি ৩০০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/২ চা চামচ, জল ৩/৪ কাপ, সাদা জিরা ২ চা চামচ।

প্রণালী : আলু সিদ্ধ করিয়া লও। খোসা ছাড়াও। ৬০ গ্রাম নারিকেল আর আলু পিষিয়া লও। আটাতে জিরা ও শুক্‌না লঙ্কা মিলাও। নুন মিশাও। এবারে ঐ পেষা নারিকেল ও আলু আটাতে মাখ। তারপরে ক্রমে গরম জলে বাকি নারিকেল কোরা মাখিয়া তাহার দুধ বাহির করিয়া লও। এই দুধ আটাতে মাখ। মিনিট পাঁচ-ছয় থেসিয়া সাতটি লোট্টি কাট। মাঝারি সাইজ প্লেটের মতো বড় বড় করিয়া বেল। উপরোক্ত প্রকারে সেঁক।

৭৫৩। বোম্বাই রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আটা ৫০০ গ্রাম, ঘি ১ কিলো, নুন প্রায় ১ চা চামচ, মৌরি ৬০ গ্রাম, জল প্রায় ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : মৌরি পূর্ব দিন রাত্রে জলে ভিজাইয়া রাখ। পরদিন সকালে মৌরির জলটা ছাঁকিয়া লও। আটাতে নুন মাখ। এখন মৌরির জল দিয়া আটা গুঁদ। প্রায় তিন ঘন্টা বাকি মৌরির জলে ভিজাইয়া রাখ। আবার ঠেসিয়া প্রায় কুড়িখানা গুটি কাটিবে। চায়ের পিরিচের সমান করিয়া এক একখানা বেল। সমস্ত রুটিগুলি গাদা করিয়া একটার উপর একটা রাখিয়া যাইবে। এখন বেলুন দিয়া সবগুলি একত্রে বেলিয়া লইবে। এবারে এক এক করিয়া কাঠের আগুনের উপরে তাওয়া বসাইয়া সেঁক। আবার কাপড়ে করিয়া মুছিয়া মুছিয়া একটার উপরে একটা রাখিবে। সবগুলি একত্রে লইয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া নাড়াইয়া আগুনের উপরে সেঁক। তারপরে আগে হইতে ঘি গরম করিয়া রাখিবে। ঘিটা একটা বড় গাঢ় পাত্রে রাখিবে। রুটি সেঁকিয়া গরম গরম ঘিয়ে ডুবাইয়া দিবে। তারপরে যতখানি ঘি টানিয়া খাইবে, খাইতে দিবে। শেষে একটা ঝাঁঝরি বা গ্রীলদানির উপরে কাত করিয়া রুটিটা রাখিয়া দিবে। যতটা ঘি ঝরিয়া যাইবার যাইবে। ইহা দেখিতে ঠিক একটা মোটা রুটির মতো দেখাইবে। রুটি প্লেটের উপর রাখিয়া দিবে। তারপরে এক একখানি করিয়া উঠাইয়া খাইবে।

৭৫৪। বম্বে চাপাটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আটা ৫০০ গ্রাম, জল ১ কাপ, নুন ১ চা চামচ, ঘি ৫০০ গ্রাম।

প্রণালী : আটাতে নুন মাখিয়া জল দিয়া সান। ভাল করিয়া গুঁদ, চারিটি গুটি কাট। একখানি চায়ের পিরিচের মত রুটি বেল। কাঠের আগুনে তাওয়ায় সেঁক। গরম করিয়া একটি গাঢ় পাত্রে রাখিয়া দাও। রুটি সেঁকিয়া গরম গরম ঘিয়ে ডুবাইয়া দিবে। যতটা ঘি টানিবে টানিতে দিবে। তারপর গরম গরম খাইতে দিবে।

৭৫৫। পরোটা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ১ কিলো, ঘি ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : ময়দা জল দিয়া মাখ। গুঁদিয়া মোলায়েম কর। দশটা লোট্টি কর। লোট্টিগুলি পাকাইয়া রাখ। একটি লোট্টি পাতলা চার কোণা করিয়া বেল। যতটা পাতলা করিতে পার বেলিবে। ঘি গরম করিয়া রাখ। ঐ চাক্তির উপরে হাতে করিয়া ঘি মাখ। লম্বায় দুই ধার হইতে দুই পর্তা ভাঁজ করিয়া ঠিক মধ্যস্থলে আনিতে হইবে। ইহার উপরে অল্প ঘি মাখাও। লম্বায় দুটো মুখ ভাঁজ করিয়া মুড়িয়া দাও, উপরে ঘি মাখাও। এবারে আড়ে তিন ভাঁজ কর। তাহা হইলে সম চতুষ্কোণ হইবে। উপরে অল্প ঘি মাখ। এবারে চারিকোণ ভাঁজ করিয়া মাঝে আন। তারপরে সবটা পাকাইয়া গোল কর। এখন মোটা গোল রুটির মতো করিয়া বেল। ঘি চড়াইয়া নরম আঁচে ভাজ।

৭৫৬। শমেষা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৫০০ গ্রাম, কিসমিস ১২৫ গ্রাম, জিরা ১২ গ্রাম, লেবু দুটি, খোয়া ৬০ গ্রাম,—লঙ্কার গুঁড়া ১/৪ চা চামচ—এই হল পুর। ময়দা ৭৫০ গ্রাম, নুন ১/২ চা চামচ, ঘি ২৫০ গ্রাম। —এই হল খোল।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল ভিজিয়ে কুলায় শুকাবে। তারপরে ছাঁকা ঘিয়ে মন্দা আঁচে ভেজে লালচে ভাব হয়ে এলেই ছেঁকে তুলবে। শিলে দু বাঁটন করে গুঁড়া কর। কিসমিস ও জিরা কাঠখোলায় ভেজে গুঁড়িয়ে রাখ। গুঁড়া ডালে লেবুর রস দাও, কিসমিস ও জিরা একটু নুন মিশিয়ে রাখ। খোয়া ভেজে, হাতে করে ভেঙে মেশাও। লঙ্কার গুঁড়া দাও।

ময়দাতে ঘিয়ের ময়ান দাও। নুন দাও। বেশ শক্ত করে মাখবে। পুর ভরে সিঙ্গাড়া বানাও।

৭৫৭। সেকের পায়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩০০ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, জোয়ান ১ চা চামচ, জল প্রায় ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : ময়দাতে প্রায় ১ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। নুন মাখ। অল্প জল দিয়া শানো। ইহা ঠেসিয়া মোলায়েম করিবার দরকার নাই।

এইবারে মোটা করিয়া চাকিতে বেল। পাশার আকারে কাট। ঘি চড়াইয়া মিঠা জ্বালে ভাজ। ইহা লালচে সাদা করিয়া ভাজিবে। ইচ্ছামত কড়া করিলেও চলে। ভাসা ঘিয়ে ভাজিবে।

৭৫৮। নিমকি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, ঘি ১ কিলো, রসাল লেবু দুটি, কালজিরা ১ চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল প্রায় ২১/৪ বড় চামচ, সফেদা ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : ময়দাতে নুন ও কালজিরা মিশাইয়া প্রায় ১১/২ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মিশাও। ময়ান মাখা হইলে লেবুর রস মাখিয়া তারপরে জল দিয়া শানিবে। ঠাসিয়া ঠাসিয়া ময়দা নরম কর। বাইশ কি তেইশটি লোট্টি কাট। প্রত্যেক লোট্টি আবার হাতে করিয়া পাকাইয়া লও। এবারে প্রত্যেক লোট্টিকে সফেদার খুসকি দিয়া গোল রুটির মতো করিয়া বেল। তারপরে প্রত্যেকটিকে দুই ভাঁজ কর ও আবার আর এক ভাঁজ কর তাহা হইলেই। ত্রিকোণাকার হইবে। এখন আর একবার বেল। তিন ইঞ্চি লম্বা তিন ইঞ্চি চওড়া অথচ ত্রিকোণাকার গড়ন করিতে হইবে।

এইবারে ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিলে নিমকি ছাড়িয়া ভাজ। বেশি ঘি চড়াইয়া ভাজিলে ভাজা ভাল হয়।

এই ৩৭৫ গ্রাম ময়দায় প্রায় ৭৫০ গ্রাম নিমকি হইবে।

৭৫৯। কচুরি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম, ঘি ১ কিলো, নুন প্রায় ২ চা চামচ, কাঁচা কলাইডাল ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, ধনে ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, হিং ৩৫০ মিলিগ্রাম, জল প্রায় ২১/৪ কাপ।

প্রণালী : কলাই ডাল ভিজাইয়া দাও। ভিজিলে পর ইহার খোসা উঠাইয়া দুইবার মাত্র খচাখচা রাখিয়া শিলে বাটিবে।

শুক্‌না লঙ্কা, ধনে, জিরা, গোলমরিচ কুটিয়া রাখ। হিংটুকু ২ বড় চামচ জলে ভিজাইয়া দাও। ডালে অল্প নুন, মশলাগুঁড়া ও হিংগোলা মাখিয়া রাখ। ১/২ বড় চামচ ঘি চড়াইয়া ডালবাটা ছাড়। জলীয় অংশ মরিয়া অল্প ভাজা ভাজা হইলে নামাইবে। ময়দাতে বাকি নুন ও ৬০ গ্রাম ময়দার ময়ান মাখ। প্রায় ১০ বড় চামচ জল মাখিয়া ময়দা খুব থেস। থপ থপ করিয়া শব্দ হইবে। প্রায় সাত-আট মিনিট ধরিয়া এই রকম থেসিতে হইবে। কচুরির ময়দা নরম করিয়া তারপরে মাখিবে। প্রায় ষাটটা (পনের গণ্ডা) গুটি কাট। বড় করিলে ত্রিশটা কাটিবে। হাতের তেলোয় একটু করিয়া ঘি লাগাইয়া প্রত্যেক গুটি পাকাও। আবার ঘি হাতের তেলোয় লাগাইয়া গুটি চেপটা কর, তারপরে অল্প পিঠির পুর দিয়া চারিদিক হইতে ভাঁজের উপর ভাঁজ রাখিয়া মুখ বন্ধ কর। তারপরে ঐ মুখের ময়দটা আলগোচে পাকাইয়া মাঝখানে বসাইয়া উলটাইয়া রাখ। সমস্ত গুটি এই প্রকারে গড়া হইলে কড়ায় ঘি চড়াইবে। ঘি হইয়া আসিলে প্রত্যেক গুটিটি হতে চেপটা করিয়া ঘিয়ে ছাড়িবে। লাল করিয়া ভাজিবে। তিন কি চার খোলায় সব ভাজা হইয়া যাইবে।

যদি পিঠি থাকে তো রাখিয়া দিবে। এই বাসি পিঠির সহিত আর অল্প টাটকা ডাল বাটা মিলাইয়া পরদিনে আবার কচুরি হইতে পারিবে।

৭৬০। আটার রুটি (রন্ধা-বঢ়া)

উপকরণ : গম ভাঙা আটা ৫০০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ, জল ১/২ লিটার।

প্রণালী : প্রথমে ১ বড় চামচ আন্দাজ আটা। আলাদা উঠিয়ে রাখ। তারপর আটার সঙ্গে নুন ভাল করিয়া মিশাও। কুসুম গরম জল দিয়া আটা মাখিয়া, চার পাঁচ ঘন্টা ঢাকিয়া রাখ। তারপর আটা খুব ভাল করে ঠেসে ঠেসে নরম কর। রুটির আটা বেশ নরম হওয়া চাই। এইবার আটার লেচি কাট। প্রত্যেক লেচি গোল করিয়া বানাইয়া, একটু আলাদা রাখা শুক্‌না আটা মাখাইয়া বেল। প্রায় চব্বিশখানা রুটি হবে।

উনানে নরম আঁচে তাওয়া বসাইয়া গরম কর। গরম হইলে রুটি দু’পিঠ সেঁকিয়া, একটি রুটি টোস্ট করিবার জালের উপর দিয়া আগুনের ওপর দাও। ফুলে উঠলে একটি পাত্ৰতে নামাইয়া রাখ। সবগুলো হইয়া গেলে একটা পরিষ্কার কাপড় দিয়া রুটির দুপিঠ ভাল করিয়া পোঁছ। একটি চেপটা পাত্ৰতে জল রাখ। প্রত্যেকটা রুটি এই জলে ফেলিয়া তারপরে একটা বড় থালায় মেলিয়া দাও। ইহার জল শুকাইয়া গেলে অল্প গরম ঘি রুটির দু পিঠে লাগাইয়া দাও। রুটিগুলি একখানার উপর একখানা রাখ। ঢাকিয়া রাখ। খাইতে দেবার আগে আচেঁর উপর অল্পক্ষণ ধরিলেই গরম হইয়া যাইবে। পরের রুটিগুলোতে এক পিঠে ঘি মাখিলেই হইবে। সব শেষের রুটিতে আবার দুপিঠে ঘি মাখিবে। কিন্তু রুটিগুলো একটার উপরে একটা রাখিয়া যাইবে। তাহা হইলে ইহার দুপিঠেই ঘি মাখিবে।

৭৬১। ফুলকো রুটি (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : ইহা আটার রুটির ন্যায় মাখিবে। অল্প অল্প জল দিয়া মাখিবে। যখন সব ময়দাটা মাখা হইয়া যাইবে, থেসিয়া নরম করিবে। বেশি জল দিয়া একেবারে নরম বা গিলা বা থ্যাস থ্যাসে করিবে না। লেচি বারকোশের উপর দুহাতে গড়াইয়া রোল কর। তারপরে ইহা হইতে গুটি কাট। প্রত্যেক গুটি হাতে পাকাইয়া গোল কর। তারপর প্রত্যেক গুটিতে অল্প ময়দার খুস্‌কি মাখিয়া চাকিতে রাখিয়া পাতলা করিয়া বেল। আটা রুটিও এইভাবে করিলে ভাল হয়। চাকিতে লাগিয়া গেলে তখনি ইহাতে খুস্‌কি লাগাইবে।

আটার রুটির ন্যায় সেক। টোস্টারের উপর না দিয়া রুটি সোজা তাওয়া থেকে নামাইয়া উনানের উপরে দেওয়া যায়। যেই ফুলিয়া উঠিবে উনানের ধারে রাখিবে। উনানের ধারে রাখিলে এই ফুলো রুটি ক্রমে মুড় মুড়ে হইয়া যাইবে।

যাহারা হালকা খেতে চায়, তাহাদের পক্ষে ফুলকো রুটি ভাল।

ইহা হাতে গুঁড়াইয়া দুধে ভিজাইয়া দেবে। তারপরে চিনি মিশাইয়া খেতে হয়। কোরা নারিকেল মিশাইয়াও খেতে পার। যাহাদের অম্ল হয় ইহা বড় উপকারী।

৭৬২। চাপাটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আটা ২৫০ গ্রাম, ঘি ২ বড় চামচ, নুন প্রায় ১/২ চা চামচের একটু বেশি, গরম জল ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : আটাতে অল্প নুন মেশাও। তারপরে ১ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। জল দিয়া শানো। শক্ত করিয়া মাখিয়া ঠেসিয়া ভাল রকম নরম কর। আটটা গুটি কাট। বড় গোল করিয়া বেল।

একটি তাওয়ায় এক চামচ ঘি দাও। তাওয়া ঘুরাইয়া তারপরে এক একখানা চাকলি ছাড়িবে। খুন্তি দিয়া দুপিঠ উলটাইবে। আবশ্যক মতো আরো এক চামচ ঘি দিতে হইবে। উঠাইয়া থালায় একটির উপর একটি রুটি রাখিয়া ঢাকিয়া দিলে নরম থাকিবে।

ভোজনবিধি : গরম চাপাটি, ছোলার ডাল বা মাংসের কারির সঙ্গে খেতে ভাল লাগিবে।

৭৬৩। ময়ানী রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম, ঘি ৩ মাঝারি চামচ, নুন ১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ময়দাতে নুন মেশাও। তারপর ১ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। প্রথমে অল্প অল্প জল দিয়া শক্ত করিয়া মাখ। তারপরে থেসিয়া নরম কর। উনিশটি গুটি কাট। রুটি একটু পুরু করিয়া বেল। আট আঙ্গুল আন্দাজ গোল আয়তন হইবে।

তাওয়া নরম আঁচে চড়াইয়া এক একখানি করিয়া সেঁকো। একখানি ভিজা কাপড় দিয়া দু’পিঠে জল মাখ। তারপরে একটা কাপড়ের পোচ্‌না ঘিয়ে ডুবাইয়া রুটির দুপিঠে ঘি মাখ। রুটি ভাল রকমে চাপিয়া ঢাকা দেবে। মাঝে মাঝে উল্টা পাল্টা করিয়া দেবে।

এই রুটি নরম আঁচে বাদামী রঙ-এর সেঁকিবে। যেন একটুও পোড়া কাল দাগ না- লাগে।

ভোজনবিধি : ইহা আলুর দম, ছোকা এবং মাংসের কাবাবাদির সঙ্গে খেতে ভাল। অড়হর ডালের খাজার সঙ্গেও খেতে ভাল লাগে।

৭৬৪। নারিকেল রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ :নারিকেল দুধ ১১/২ কাপ, একটি নারিকেল, সুজি বা মিহি আটা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১২৫ গ্রাম, নুন প্রায় ১ চা চামচ, সাজিরা ১ চা চামচ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : সুজিতে নুন ও সাজিরা মিশাইয়া ঘিয়ের ময়ান মাখ। শেষে নারিকেলের দুধ মেশাও। এই লেচি থেসিয়া থেসিয়া নরম করিতে হইবে। জল বেশি দিলে ভাল হয় না। প্রায় দশ মিনিট ধরিয়া থেসিবে। চৌদ্দটি গুটি কাট। প্রত্যেকটা বেল। নরম আঁচে তাওয়াতে সেঁকিবে। ইহা আর আগুনের উপরে দিবার আবশ্যক নাই। সেঁকিবার পরে একখানা রুটির উপরে আর একখানা রাখিয়া তখনি ঢাকিয়া দেবে। রুটি মোলায়েম হইবে। উপরে অল্প তামাটে রঙ হইবে।

৭৬৫। পাকা আমের রুটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ২৫০ গ্রাম, মাঝারি পাকা আম চারটে, ঘি ১২৫ গ্রাম, চিনি ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : ময়দার সঙ্গে চিনি মিশাইয়া তারপর ১ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। আমের রস কাপড়ে ছাঁকিয়া রাখ। এই রস ময়দাতে মাখ। ইহাতে আর জল দেবে না। বেশ শক্ত করিয়া মাখিয়া থেসিয়া নরম কর।

ঘি গরম করিয়া একটি বাটিতে রাখ। একটি কাঠিতে কাপড় জড়িয়ে পোচ্‌না (তুলি) করিয়া ঘিয়ের ভিতরে রাখ।

রুটি তাওয়াতে সেঁকিয়া কাপড় দিয়া মুছিয়া ফেল। তারপরে গরম গরম ঐ পোচ্‌না দিয়া রুটিতে ঘি মাখিয়া ঢাকিয়া রাখিবে।

পাকা আমের রস দিয়া লুচিও করা যায়।

৭৬৬। আমের লুচি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, আমের রস ৩/৪ কাপ, ছানা ৩০ গ্রাম, নারিকেল একটা, ময়ানের ঘি ৩০ গ্রাম বা ১ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : নারিকেল কুরে ৩/৪ কাপ গরম জলে ভিজিয়ে কাপড়ে নিংড়ে দুধটা বাহির করিয়া লও। ময়দায় প্রথমে ছানা দিয়া মাখ। ঘি ময়ান দাও। তারপর আমের রস দাও আর বেশ করিয়া মাখ। এইবারে অল্প অল্প করিয়া জলের বদলে নারকেলের দুধ দিয়া মাখ। প্রায় ৩/৪ কাপ নারকোল দুধ লাগিবে। মাখা হইলে খুব ভাল করিয়া ঠেস। বেশ নরম হইয়া গেলে গুটি কাটিবে। এই গুটি ময়দার লুচি থেকে বড় হইবে। ইচ্ছা করিলে ছোট ছোট করিতে পারা যাইবে। তারপর খুলে বেল। এগুলি লুচির চেয়ে মোটা বেলতে হবে। ৩০০ গ্রাম বা ৫ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিটা গরম হলে লুচি একখানা করে ছাড়। এক পিঠ ভাল করিয়া হইলে উলটে দাও, দিয়েই বেশিক্ষণ না রেখে উঠিয়ে ফেল। ঘিটা ঝাঁঝরিতে রেখে ঝেরে ফেলে রেখে দাও।

৭৬৭। নারিকেল নিমকি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : নারিকেল কোরা ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা দুটি, ময়দা ৬২৫ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, কালজিরা ১/২ চা চামচ, জোয়ান ১/২ চা চামচ, ঘি ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : ময়দাতে নুন, কালজিরা, জোয়ান, কাঁচালঙ্কা কুচি মিশাও। তারপরে নারিকেল মিশাও। শেষে ঘিয়ের ময়ান দাও। হাতে মুঠা করিয়া দেখিবে ময়দা মুঠা হইতেছে তখন অল্প সামান্য জল দিয়া শক্ত করিয়া মাখিয়া লেচি কর। চাকিতে বেলিয়া যে কোনও আকারে ছুরি দিয়া কাটিয়া ঘিয়ে ভাজ।

৭৬৮। রাধাবল্লভী বা ছোলার ডালের ডালপুরী (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ১ কিলো, ময়ান ১২৫ গ্রাম, ছোলার ডাল ৩৭৫ গ্রাম, গরমমশলার গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/২ চা চামচ, নুন আন্দাজ মতো, ধনেভাজা গুড়া ১ চা চামচ, ঘি আন্দাজ মতো ভাজার জন্য, জিরাভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, হিং পুড়িয়ে গুঁড়া প্রায় ৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী : ছোলার ডাল সিদ্ধ করে বেটে রাখবে। তারপর অল্প করে ঘি চাপিয়ে হিং গুঁড়া ছাড়িবে। হিং-এর গন্ধ বাহির হলে বাটা ডাল নুন দিয়া ছাড়িয়া কষিবে। কষা হলে নাবিয়ে লঙ্কা, ধনে ও জিরার গুঁড়া মিশাবে। ময়দায় ময়ান দিয়ে, নুন দিয়ে মেখে তারপর বড় করে গুটি কেটে ভিতরে পুর দিয়ে রুটির মতো বেলিবে। দরকার হলে একটু ময়দা দিয়ে বেলিবে। তারপর এক একটা করে তাওয়াতে পরটার মতো ঘি দিয়ে সেঁকবে। সেঁকে ঢাকা দিয়ে রাখবে, তাহলে নরম থাকবে।

৭৬৯। মালাই সিঙ্গাড়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ২৫০ গ্রাম, ঘি ৫০০ গ্রাম [ভাজার জন্য] ঘি ১ বড় চামচ, খোয়া ৬০ গ্রাম, নারিকেলের দুধ ৩/৪ কাপ।

পুর : আলু পনেরটা, কিসমিস ৬০ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ২৪ গ্রাম, ছোট এলাচের গুঁড়া ত্রিশটা, জারক লেবু দুটি, নুন ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা আটটি।

প্রণালী : নারিকেল কুরিয়া দুধ বাহির কর। আলু সিদ্ধ করিয়া, খোসা ছাড়াও এবং ছোকার আলুর মতো ছোট ছোট ডুমা কাট। জারক লেবু কুচি কাট।

একটু ঘিয়ে কিসমিস ভাজ। ফুলিয়া উঠিলেই নামাও। আলু ভাজ, ইহার সঙ্গে কিসমিস, ছোট এলাচের গুঁড়া, গোলমরিচ, নুন, কাঁচালঙ্কা ও জারক লেবু সব একসঙ্গে ভাল করিয়া মিশাও। এই হলো পুর।

ময়দাতে অল্প নুন মিশাও। খোয়া মাখ। খোয়া ময়দার সহিত মিলিয়া গেলে ঘিয়ের ময়ান মাখ। তারপরে নারিকেলের দুধ দিয়া লেচি প্রস্তুত কর। লেচি মোলায়েম হইয়া গেলে গুটি কাট। গুটি পাকাইয়া এক একটি গোল পাতলা করিয়া বেল। এখন ছুরি দিয়া দু আধখানা করিয়া কাট। প্রত্যেক আধখানা খিলি পানের মতো গঠন করিয়া পুর ভরিয়া তাহার মুখ বন্ধ কর। এইবার গরম ঘিয়ে ভাজ।

৭৭০। মট্‌রি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জোয়ান ১/৪১ চা চামচ, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : ময়দাতে ১ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। লঙ্কাগুঁড়া, জোয়ান ও নুন মিশাইয়া জল দিয়া শানো। প্রায় কুড়িটা গুটি কাটিবে। প্রত্যেকটা গোল করিয়া পাকাইয়া তারপরে অল্প চেপটা করিয়া আঙ্গুল দিয়া ইহার মাঝে গর্তের মতো করিয়া দাও। ঘি চড়াইয়া মিঠা আঁচে লাল করিয়া ভাজ।

ইহার সহিত আলুর দম খেতে ভাল লাগে।

৭৭১। বিরিবড়ির কচুরি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : বড়ি বড় চারখানি, ময়দা ১০ গ্রাম, ঘি ২৫০ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা দুটি, ধনে ১ মাঝারি চামচ, জিরা ১ মাঝারি চামচ, জল ৪ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, আদা ১ ইঞ্চি।

প্রণালী : ধনে ও জিরা কাঠখোলায় ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া রাখ। আদাটুকু পিষিয়া রাখ। লঙ্কা গুঁড়াইয়া রাখ।

কড়ায় বড়িগুলি প্রথমে কাঠখোলায় ভাজা লাল হইয়া আসিলে নামাইয়া হামানদিস্তায় বা শিলে গুঁড়া করিয়া রাখ। আবার কড়ায় ১/২চা চামচ, ঘি দিয়া বড়ি গুঁড়া ঢালিয়া দাও। ঘিয়ে অল্প ভাজা হইয়া আসিলে জল দিয়া নুন দাও। জলটুকু মরিয়া আসিলে আদা বাটা, ধনে জিরা ও লঙ্কাগুঁড়া মিশাইয়া নামাইয়া রাখ। এই পুর হইল।

ময়দাতে একটু নুন মিশাইয়া ১ চা চামচ ঘিয়ের ময়ান দাও। ময়দা শানিয়া মুঠা করিয়া ধরিয়া দেখিবে মুঠা বাঁধিতেছে। তখন অল্প অল্প জল দিয়া মাখিবে। যেন বেশি জল দিও না। লেচি বরং শক্ত হইবে। লেচি থেসিয়া নরম কর। বারটি গুটি কাট। প্রতি গুটির ঠোঙা গড়িয়া তাহার ভিতরে পুর ভরিয়া ভাল করিয়া মুখ বন্ধ করিয়া বেল। ছোট ছোট কচুরি হইবে। ঘি চড়াইয়া ভাজ। ইহার সহিত আমের ঝাল চাটনি ভাল লাগিবে।

৭৭২। সিঙ্গাড়ার পুর (অপ্রকাশিত)

১।

পেঁয়াজ সরু করে কুচিয়ে আলুর সঙ্গে ভাজ। নামিয়ে গরমমশলার গুঁড়া দাও।

২।

আলু সিদ্ধ কর (ছোকার মতো)। আদা ও লঙ্কা কুচিয়ে রাখ। ঘি চড়াও, হিং ফোড়ন দাও—আলু ছাড়। অল্প কষে নামিয়ে আদা, লঙ্কা, জিরা ভাজার গুঁড়া, গরমমশলার গুঁড়া আর এক টুকরো লেবুর রস দাও।

৭৭৩। ডালভাজা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, ঘি ৫০০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ডালগুলি ভিজাইয়া দাও। তারপরে চালনিতে ছড়াইয়া দিবে। আধ ঘন্টা পরে ঘি চড়াইয়া দাও। ডালে নুন মাখিয়া ভাসা ঘিয়ে ভাজ। উপরে লঙ্কার গুঁড়া ও লেবুর রস মাখিয়া অথবা শুধুই খাইতে দিবে।

৭৭৪। সাঁতলা ভাজা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সাদা মটর ৬০ গ্রাম, ভাজা ছোলা ৬০ গ্রাম, ভাজা চিড়া ৬০ গ্রাম, চাল ভাজা ৬০ গ্রাম, টাটকা মুড়ি ২৫০ গ্রাম, খই ২৫০ গ্রাম, পেস্তা (ইচ্ছামত) ৬০ গ্রাম, ভাজা চীনে বাদাম ৬০ গ্রাম, সাদা তিল ১২ গ্রাম, পোস্তদানা ১২ গ্রাম, আদা ১২ গ্রাম, জিরা ৩ গ্রাম, শুক্‌না লঙ্কা আটটা, তেজপাতা চারখানি, হিং ১৫০ মিলিগ্রাম, ঘি ৩ বড় চামচ, নুন প্রায় ৩১/২ চা চামচ।

প্রণালী : ভুজাওলার দোকানে গেলে সমুদয় ভাজা জিনিস পাওয়া যাইবে। তাহারা বালি খোলায় এগুলি ভাজিয়া রাখে ; আনিবার সময় টাটকা দেখিয়া আনিবে। সাদা মটর কুলায় রাখিয়া একটি নোড়া দিয়া আলগাভাবে রগড়াইলে তাহার উপরের খোসা উঠিয়া যাইবে, তারপরে ঝাড়িয়া ফেলিবে। খয়ের ধান বাছিয়া ফেলিবে। পোস্ত দানার বালি ঝাড়িয়া লইবে। আদা কুচাইয়া রাখ। হিটুকু একটু জলে ভিজাইয়া রাখ।

শুক্‌না কড়া চড়াও। কড়া গরম হইলে নামাইয়া পোস্ত দানাগুলি ছাড়। পোস্তদানা ফুটফুট করিতে থাকিলে ঢালিয়া ফেল। আবার কড়া গরম করিয়া তিলগুলিও ঐরূপে ভাজ।

এবারে কড়াতে ঘি চড়াও। লঙ্কা ও তেজপাতা ছাড়। ঘি হইলে আদা ছাড়িয়া জিরে ছাড়িবে। জিরা ফুটফুট করিতে থাকিলে হিং গোলাটুকু ছাড়িয়াই পেস্তা, চীনা বাদাম, মুড়ি ও খই দিবে। এগুলি দু’চারবার নাড়িয়া তারপরে মটরাদি বাকি সমস্ত জিনিসগুলি এবং নুন পর্যন্ত ইহাতে ঢালিয়া দিবে। দু’চারবার নাড়া-চাড়া করিয়া নামাইবে।

ইহার মধ্যে দু’চারিটি জিনিস না পাওয়া গেলে কিছু হানি নাই যে জিনিসগুলি পাওয়া যাইবে তাহাতেই সাঁতলা ভাজা হইতে পারে। আবার শুধু মুড়ি খই এই প্রকারে ভাজিলেও বেশ লাগে। কিন্তু এই প্রকার ভাজা জিনিস কখনো কড়া অর্থাৎ শক্ত করিয়া ভাজিবে না। অল্প ভাজা হইলেই নামাইয়া ফেলিবে, তারপরে দেখিবে আপনিই মুচ্‌মুচে হইয়া গিয়াছে।

৭৭৫। ঝুরি ভাজা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ছোলার ডালের বেশন ৯০ গ্রাম, জল ১/২কাপ, নুন ১ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা। একটি, হলুদ ২১/৪ইঞ্চি, তেল বা ঘি ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : বেশন জল দিয়া বেশ শক্ত করিয়া মাখ। হলুদ ও লঙ্কা বাটা এবং নুন মিশাও। একখানি সরু ছাঁদাওলা ঝাঁঝরি আনিয়া রাখ। কড়ায় ঘি বা তেল চড়াও। এদিকে বামহাতে কড়ার উপরে ঝাঁঝরি ধর আর ডান হাত দিয়া বেশন গোলা ইহাতে মাড়িতে থাক। ঘিয়ের উপরে মোটা সুতার ন্যায় পড়িবে, তখন আর একটি ঝাঁঝরি দিয়া ঝুরিগুলি ছাঁকিয়া রাখ। যেই এক খোলা ভাজা হইয়া যাইবে তখনি আর এক খোলা চড়াইবে।

৭৭৬। ছোকা (রন্ধা-বঢ়া)

উপকরণ : আলু আটটি, পাকা লাল কুমড়া দুগলি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, তেজপাতা ছয়খানা, পাঁচফোড়ন ১ মাঝারি চামচ, কাঁচালঙ্কা ছয়টি, চিনি ১ মাঝারি চামচ, নুন প্রায় ১ মাঝারি চামচ, জল প্রায় ২১/৪কাপ, তেঁতুল দু ছড়া, হলুদ ২১/৪.ইঞ্চি,তেল৩বড়চামচ।

প্রণালী :আলু এবং লাল কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া ছোট ডুমা বানাইয়া ধোও।

তেল চড়াইয়া সবজি ভাজ। জল আর নুন দাও। হলুদ আর শুক্‌না লঙ্কা বাটা দাও। আলু তিন ভাগ সিদ্ধ হইয়া গেলে, কাঁচালঙ্কা দিবে। ইহার পাঁচ মিনিট পরে তেঁতুল জলে গুলিয়া তার ছিবড়া ফেলিয়া রসটা দাও। সমস্ত জল মরিয়া গেলে তরকারি নামাইয়া রাখ।

আবার তেল চড়িয়ে শুক্‌না লঙ্কা আর তেজপাতা ছাড়। লঙ্কার গন্ধ বাহির হইলে পাঁচফোড়ন দিয়া ইহাতে তরকারি ঢালিয়া দাও। একবার নাড়াইয়া নামাইবে। নামাইবার আগে চিনি দিয়া ভাল করে নাড়াইবে।

৭৭৭। যজ্ঞি ছোকা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : আলু ১ কিলো, মাঝারি গড়নের লাল কুমড়া একটি, শুক্‌না লঙ্কা চারিটি, তেজপাতা ছয়খানি, পাঁচফোড়ন ১ বড় চামচ, কাঁচালঙ্কা তিনটি, চিনি প্রায় ৩ চা চামচ, নুন প্রায় ১ মাঝারি চামচ, জল প্রায় ১ লিটার, ঘি ১২৫ গ্রাম, হলুদ বাটা প্রায় ১৩/৪ চা চামচ।

প্রণালী : আলুর এবং লাল কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া ছোট ডুমা বানাইয়া ধোও। একটি কড়ায় আলু, কুমড়া, জল এবং হলুদ দিয়া তাহাতে তিন চারখানি তেজপাতা ছাড়িয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও। আলু আধ সিদ্ধ হইয়া আসিলে তখন কাঁচালঙ্কা এবং নুন দিবে। খুব নরম হইয়া সিদ্ধ হইলে পর থালায় ইহা ঢালিয়া ফেল। আবার কড়ায় ঘি’চড়াও। বাকি তেজপাতা ও শুকনা লঙ্কাগুলি ভাঙিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে পাঁচফোড়ন ছাড়। পাঁচফোড়ন ফুট ফুট করিয়া থামিয়া গেলে তরকারি ঢালিয়া সাঁতলাইবে। এই সময় চিনিটুকু দিয়া খুব ঘাঁটাঘাঁটি করিয়া নামাইবে।

৭৭৮। তালের ফুলুড়ি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : বড় তাল একটি, (ওজন করিয়া মাড়ি ৫০০ গ্রাম লইবে), আটা বা ময়দা ২৫০ গ্রাম, সফেদা ১২৫ গ্রাম, ঝুনা নারিকেল এক মালা (কোরা নারিকেল ওজনে প্রায় ৬০ গ্রাম লইবে), গুড় ২৫০ গ্রাম, জল ৩/৪কাপ, সরিষা তেল,১/২ লিটার।

প্রণালী : মাড়িতে অর্ধেকটা আটা ও গুড় মাখ। ক্রমে ইহাতে সফেদা ও বাকি আটা সমস্তটা মাখ। নারিকেল কোরা মিশাইয়া জলের ছিটা দিয়া খুব ফেটাও। ফেটাইতে ফেটাইতে যখন দেখিবে অনেকটা সাদা ও হালকা হইয়া আসিয়াছে আর ফেটাইবে না।

কড়ায় তেল চড়াইয়া ফুলুরি ভাজ। ফুলরিগুলি লাল করিয়া ভাজিবে। ইহা ভাসা তেলে ভাজিবে, খুব কম তেল টানিবে।

৭৭৯। পেঁয়াজি ফুলুরি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছোলার ডাল বা তেওড়া ডাল ২৫০ গ্রাম, নুন প্রায় ১১/৪ চা চামচ, শুক্‌না লঙ্কা ছয়টা, পেঁয়াজ পাঁচটা, তেল ১/৪লিটার

প্রণালী : ডাল জলে ভিজাইয়া দাও। প্রায় এক ঘন্টা পরে ফুলিয়া উঠিলে ছাঁকিয়া বাট। দু বাটন দিবে। (আজকাল ইলেকট্রিক মেশিনে “wet grinder”-এ ভাল করা যায়।) তবে বেশি মিহি করিবার দরকার নাই।

পেঁয়াজ লম্বা কুচি কাট। শুক্‌না লঙ্কা আধ বাটা কর। ডাল বাটা প্রথমে ফেটাও। তারপরে ইহাতে পেঁয়াজ, নুন ও লঙ্কা বাটা মিশাইয়া আবার ফেটাও।

কড়ায় তেল চড়াও। মিনিট চার পুরে তেলের ধোঁয়া উঠিলে টোপ টোপ করিয়া ডাল বাটা দাও। ফুলুরি ঘোর লাল করিয়া ভাজ। এক এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় ছয় সাত মিনিট লাগিবে।

ভোজনবিধি : ইহা গরম মুড়ি সাঁতলা ভাজা, গরম ঘি ভাতের সহিত খেতে ভাল।

৭৮০। চৌক গজা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম, খাসা ময়দা ১২৫ গ্রাম, ঘি ২ কিলো, চিনি ১ কিলো, সাদা তিল ২২ গ্রাম, জল২১/৪ কাপ।

প্রণালী : তিলের বালি ইত্যাদি বাছিয়া ফেল।

ময়দাতে তিল ও খাসা ময়দা মিশাইয়া, প্রায় ৩ বড় চামচ ঘিয়ের ময়ান মাখ। ময়দাতে ভাল করিয়া ঘি মাখা হইলে পর হাতে ময়দা মুঠা করিয়া দেখিবে বেশ লাড়ু বাঁধা যাইতেছে কি না, তখন বুঝিবে ময়ান ঠিক হইয়াছে আর ঘি দেবার আবশ্যক নাই। এইবারে অল্প অল্প জল দিয়া ময়দা মাখ। একেবারে বেশি মাত্রায় জল ঢালিয়া দিবে না। ৫ বড় চামচ আন্দাজ জলে এই ময়দা মাখা হইয়া যাইবে। গজার ময়দা মোলায়েম করিয়া মাখিবার আবশ্যক নাই। আধ-থেসা করিয়া থেসিতে হইবে, তাহা হইলে ইহাতে বেশ ভাঁজ ভাঁজ থাকিবে।

ময়দা মাখা হইলে পর একটি বড় চাকিতে বা কাঠের পিঁড়া অথবা তক্তাতে ময়দা রাখিয়া বেল। বেলা ময়দা প্রায় আধ ইঞ্চি পুরু থাকিবে। ছুরি দিয়া দেড় ইঞ্চি লম্বা ও চওড়া চতুষ্কোণাকার করিয়া কাটিয়া যাও। তারপরে ইহার চারিদিকের অসমান অংশগুলি উঠাইয়া লও এবং চারকোণা সমান গজাগুলি আলাদা উঠাইয়া রাখ। আবার অসমান অংশগুলি একত্র করিয়া বেল এবং ছুরি দিয়া কাট। আবার চারকোণা গজা উঠাইয়া অসমান অংশগুলি বেলিতে হইবে। অর্থাৎ যতক্ষণ ময়দা থাকিবে এইপ্রকারে বেলিয়া চৌক কাটিতে হইবে। সর্বসুদ্ধ চল্লিশখানা গজা হইবে।।

একখানি বড় কড়ায় একেবারে প্রায় ২ কিলো ঘি চড়াইয়া দাও। একেবারে বেশি ঘি চড়াইয়া দিলে অল্প সময়ের মধ্যে গজা ভাজা হইয়া যাইবে, আর ঘিও কম খরচ হইবে। প্রায় মিনিট দশ পরে ঘিয়ের বেশ ধোঁয়া উঠিলে কড়া নামাইয়া একখানি দুখানি করিয়া সব গজাগুলি এই ঘিয়ে ছাড়। কড়া আবার চড়াও। প্রথমে নরম আঁচে পাকিতে দাও, ভিতর পর্যন্ত বেশ শক্ত হইয়া যাইবে। প্রায় মিনিট দশ পরে উনানে বাতাস দিয়া আঁচের তেজ করিয়া দাও। মিনিট পাঁচ এই তেজ আঁচে পাকিলে পর দেখিবে ক্রমে ক্রমে গজার লাল রঙ ধরিয়া আসিতেছে, তারপরে আর বাতাস দিবে না। তারপরে মিনিট তিন চার আবার একটু নরম আঁচে রাখিয়া কড়া নামাইবে। খুন্তি দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া ঝাঁঝরি করিয়া ছাঁকিয়া উঠাও। প্রথমেই জ্বলন্ত আঁচে গজা চড়াইবে না তাহা হইলে ভিতরে কাঁচা থাকিবে অথচ উপরে লাল হইয়া যাইবে। গজা ঘিয়ে পাকিবার পর মধ্যে মধ্যে খুন্তি দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া দিবে। গজার ঘি চড়ান হইতে ভাজা হয়ে যাওয়া পর্যন্ত প্রায় ত্রিশ মিনিট সময় লাগিবে।

এইবারে রস চাপাও। ৭৫০ গ্রাম চিনিতে ১২কাপ জল দিয়া আগুনে চড়াইয়া দাও। প্রায় দশ মিনিট পরে ইহার গাদ উঠিলে ঝাঁঝরি করিয়া গাদ তুলিয়া ফেল। আরো মিনিট দশ পাকিলে হাত দিয়া রসটা খুব গাঢ় হইয়াছে দেখিলে কড়া নামাইয়া বিচ মারিবে। খুন্তি দিয়া কড়ায় ঘষড়াইতে থাক। যেখানে ঘষড়াইবে সেখানে খুস্তি করিয়াই একটু রস লাগাইয়া দিয়া আবার ঘবড়াইতে থাকিবে। এই প্রকারে যখন রস সাদা ও গাঢ় হইয়া আসিবে তখন দু’তিনবারে গজাগুলি গলিয়া রস মাখাও। নরম রাখিবার জন্য হাতে করিয়া একটু জল আছড়া দিয়া গজাগুলি নাড়িয়া-চাড়িয়া দিবে। শুধু জলের ছিটার বদলে ১ বড় চামচ গোলাপ জলের ছিটা দিতে পার। তাহা হইলে বেশ সুগন্ধও হইবে এবং নরমও থাকিবে। তারপরে এক মুঠা চিনি লইয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া দিবে।

৭৮১। দুধের মালপোয়া (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, ময়দা ৫০০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, সফেদা ২৫০ গ্রাম, বড় এলাচ দুটি, মৌরি ২ চা চামচ, গোলমরিচ ২ চা চামচ, ঘি ১ কিলো।

প্রণালী : দুধে ময়দা, সফেদা ও চিনি একত্রে গোল। ভোরে গুলিয়া দিলে বেলা দুটার সময় অর্থাৎ প্রায় সাত আট ঘন্টা ভিজিয়া ইহা ফুলিয়া উঠিলে মালপোয়া খুব হালকা হইবে। ভাজিবার আগে খামিরে বড় এলাচের দানা, মৌরি ও গোটা গোলমরিচ দিয়া হাতে করিয়া সাত-আটবার ভাল করিয়া ফেটাইবে। তারপরে তৈয়ে ২৫০ গ্রাম ঘি চড়াও। একখানি বড় চামচ বা হাতা করিয়া গোলা তুলিয়া ছাড়। তৈ হিলাইয়া দিলে চারিধারে গোলা গড়াইয়া গোল পাতলা হইবে। এই মালপোয়ার পিঠ বেশ লাল করিয়া ভাজিবে।

দুধের অভাবে জল দিয়াও করিতে পার।

৭৮২। জিলিপি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : চিনি ৩ কিলো, ময়দা ৭৫০ গ্রাম, সফেদা ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ কিলো, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : প্রথমে কড়ায় চিনি ঢালিয়া তাহাতে ২ লিটার জল দিয়া কড়া চড়াইয়া দাও। যে পর্যন্ত চিনি গলিয়া না যায় হাত দিয়া নাড়িয়া দিবে। তারপরে আর নাড়িবার দরকার নাই। এইবারে গাদ উঠিতে থাকিলে ঝাঁঝরি করিয়া ছাঁকিয়া ফেলিবে। রসটা যেন গাঢ় হইতে না পায় এই জন্য মাঝে মাঝে বুঝিয়া অল্প অল্প জল দিতে হইবে। রসটা কেবলমাত্র এক তার বাঁধিবে। রসটি আগের দিন করিয়া রাখিলেই ভাল। পরের দিনে কেবল গরম করিয়া লইলেই হইবে। তা না হইলে জিলিপির গায়ে চিনি জমিয়া যায়।

জিলিপি করিবার দুই দিন আগে ২৫০ গ্রাম ময়দা ১ কাপ জল দিয়া মোেটা গোলার মতো গুলিয়া রাখ। তৃতীয় দিনে প্রথমে ৬০ গ্রাম ঘিয়ে ৬০ গ্রাম সফেদা ফেটাইয়া একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ। ইহাই ময়ান হইল এবারে একটি গাঢ় বাসনে প্রথমে বাকি ময়দা ও বাকি সফেদাতে অল্প অল্প জল মিশাইয়া গোল। ক্রমে ইহাতে খামিরটা মিশাও। হাতে করিয়া ফেটাও। তারপরে ময়ান মিশাও। ৫০০ গোলা ধরে এমন একটি ভাঁড় লইয়া এস। তাহার তলায় আঙ্গুলের মাথার সমান একটি গোল ছিদ্র কর। নারিকেলের মালা হইলেও বেশ হয়।

একটি লোহার তৈ চড়াও। আধা তৈ ভরিয়া ঘি চড়াও। উনানের জ্বলন্ত আঁচ চাহি। ঘি বেশ ভাল রকম হইয়া আসিলে পর খোলায় জিলিপি ছাড়িবে। এক এক খোলায় প্রায় দশখানা করিয়া একেবারে জিলিপি ছাড়িবে। এক পিঠ হইলে আর এক পিঠ উল্টাইয়া দিবে। তারপরে একটি লোহার সিকে করিয়া জিলিপিগুলি উঠাইয়া রসে ফেলিবে এবং ঝাঁঝরি করিয়া চাপিয়া রসে ডুবাইয়া রাখিবে। বেশ রস ঢুকিলে পর ঐ সিকে করিয়াই আবার জিলিপিগুলি তুলিয়া আর একটি থালায় উঠাইয়া রাখিবে। থালাটি একটু কাত করিয়া দিবে, তাহা হইলে রসটা ইহার গা হইতে গড়াইয়া আসিবে, আর উপরে মিশ্রি জমিতে পাইবে না। জিলিপির রস ঠাণ্ডা হইয়া গেলে আবার একটু গরম করিয়া লইতে হইবে। ঠাণ্ডা হইয়া গেলে জিলিপির ভিতরে রস ভাল করিয়া ঢুকিবে না।

ওজন :ইহাতে ৫ কিলো জিলিপি হইবে। ঘি ও রস বাঁচিয়া যাইবে।

বাসন : ইহার জন্য ৫ কিলো রস চড়িতে পারে এমন একটি লোহার বড় কড়া, বড় তৈ একটি, তিন বিঘৎ লম্বা একটি লোহার সিক, ঝাঁঝরি একটি, গামলার মতো একটি ছোট আর একটি বড় গাঢ় পাত্র, একটি বড় থালা।

৭৮৩। অমৃত জিলিপি (সপক্ষিপ্ত)

উপকরণ : মাষকলাই ডালের পিঠি ১ কিলো, চিনি ৩ কিলো, জল ১ লিটার, ঘি ২ কিলো, ময়দা ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে কড়ায় ২ লিটার জল চড়াও। গরম হইলে চিনি ঢালিয়া দাও। ঝাঁঝরি দিয়া তলায় নাড়িয়া দাও চিনি গলিয়া গেলে আর নাড়িবে না। ১ বড় চামচ দুধে ২ বড় চামচ জল মিশাইয়া রাখ। যত সাদা ফেনার মতো উঠিবে ঝাঁঝরি দিয়া উঠাইয়া ফেলিবে। আর এই দুধ জল মাঝে মাঝে ঢালিয়া দিবে। রস বেশ পরিষ্কার হইয়া এক তার বাঁধিলে নামাইয়া রাখিবে। এই রস পূর্ব দিনে করিয়া রাখিলেই ভাল। তারপরের দিনে কেবল গরম করিয়া লইলেই হইবে। তা না হইলে জিলিপির গায়ে চিনি জমিয়া যায়। রস গাঢ় হইয়া গেলে আবার অল্প জল দিয়া তারটি ঠিক রাখিবে। ‘

কলাইডাল ভিজাইয়া পরিষ্কার করিয়া খোসা উঠাইয়া তিনবার শিলে পিষিবে তাহা হইলেই বেশ মিহি হইবে। তারপরে একটি কাঁশি বা কেঠোতে রাখিয়া ভাল করিয়া ফেটাও। হালকা হইয়া আসিলে ময়দা মিশাইয়া আবার একবার ফেটাইবে। একখানি ছোট মোটা কাপড়ের খোলেতে খানিকটা খামির উঠাও। ঐ খোলের তলায় একটি সরিষা পরিমাণ ছিদ্র থাকে যেন।

তৈ চড়াইয়া ঘি ঢালিয়া দাও। ঘিয়ের খুব ভাল রকম ধোঁয়া উঠিলে হাত ঘুরাইয়া জিলিপি গড়। বুড়ো আঙ্গুল দিয়া খোলের উপরটা টিপিলে নীচের ছিদ্র দিয়া খামির পড়িবে, বন্ধ করিতে ইচ্ছা হইলে আর টিপিবে না। এই প্রকারে এক এক তৈয়ে একেবারে দশ বারখানি করিয়া ছাড়িবে। একটি লোহার শিক দিয়া জিলিপিগুলি উলটাইয়া দিবে। খুন্তি কি ঝাঁঝরি দিয়া উল্টাইলে বা উঠাইলে ভাঙিয়া যাইবার সম্ভব তারপরে দু’পিঠ ভাজা হইলে রসে ফেলিবে। ইহা সাদা থাকিতেই উঠাইবে। তারপরে একখানি থালায় জিলিপিগুলি রস হইতে উঠাইয়া সাজাইয়া রাখিবে। অমৃত জিলিপি সোজা করিয়া রাখিবে ; উলটা পিঠে রাখিলে সব রস বাহির হইয়া যাইবে। অমৃত জিলিপি ইচ্ছামত খুব বড় করিয়া গড়িতে পার।

৭৮৪। রসগোল্লা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ছানা ১ কিলো, ছোট সাদা বাতাসা দশখানি, বড় এলাচ চারিটি, জল ৪ কিলো, চিনি ৪ কিলো, মোটা সুজি ১ চিমটি।

প্রণালী : ছানা একখানি নতুন কাপড়ে জড়াইয়া নিংড়াও। ইহার জল বাহির হইয়া গেলে একটি বারকোশে ছানা ঢালিয়া ফেল। আবার ইহার উপরে কাপড় বিছাইয়া চাপড়াও, কাপড়ে যতটা জল টানিতে পারে টানুক। এবারে হাতের তেলো দিয়া দুতিনবার মাড়িয়া লও। এবারে পয়তাল্লিশটি গোল্লা কাটিয়া রাখ। প্রত্যেকটি পাকাও। বাতাসাগুলি ছোট টুকরা করিয়া ভাঙ। এক একটি টুকরা এই গোলার ভিতরে বসাইয়া দিয়া যাও। তারপরে ইহার মুখ বন্ধ করিয়া দাও। একখানি কড়ায় চিনি ঢালিয়া ৩ লিটার জল দিয়া চড়াও। ফুলিয়া উঠিলে ইহাতে দুধে জলে ঢালিয়া দাও। ক্রমে ইহার গাদ খানিকটা উঠিলে ১১/২কাপ জল ঢালিয়া দিবে। বাকি সমস্ত গাদ উঠাইয়া আবার ১১/২কাপ জল দিবে। ইহা হইতে এক ভাগ রস একটি বাটিতে লয়া রাখ। এবারে ফুটিয়া উঠিলে গোল্লাগুলির একটি একটি হাতে লইয়া পাকাইয়া রসে ছাড়। মিনিট পনের পাকিলে পর বাটির রসে একটি ফেলিয়া দেখিবে। এবারে কাঠ দিয়া উনানের তেজ আঁচ করিয়া দাও। রস খুব ফুটিয়া উঠিলে মিনিট পাঁচ পরে নামাইবে। রসগোল্লাগুলি বাটির রসে উঠাইয়া দাও। এখন কড়ার ঘন রসে ১১/২ কাপ জল ঢালিয়া এই বাটির রসে ঢালিয়া দাও। তারপরে ঠাণ্ডা হইয়া গেলে রসগোল্লাগুলি আর একটি গামলায় রাখিয়া রসটা কাপড়ে ছাঁকিয়া এই রসগোল্লার উপরেই ঢালিয়া দিবে।

৭৮৫। তালের মাড়ি২৬

ভাদ্র মাসে পাকা তাল ওঠে, এই সময়ে হিন্দুরা তালনবমী ব্রত করে। “সারদার পাঠকের জন্য তাই ভাদ্র সংখ্যায় কিছু তালের প্রস্তুত খাদ্য সামগ্রী দেওয়া দরকার মনে করি। পাকা তালের প্রস্তুত মিষ্টান্নের মধ্যে “তালের ফুলুরি” ও “তালক্ষীর” প্রধান। এতদ্ব্যতীত তালের লুচি, তালের পরোটা, তালের বরফি ইত্যাদি করা যায়। আসল কথা তালের একটা বিশেষ সদগন্ধ আছে—তালের প্রস্তুত সকল মিষ্টান্নেই সেই সদগন্ধটুকু বজায় রাখা চাই।

তালের মিষ্টান্নের কথা লিখিবার পূর্বেই সর্বাগ্রে তালটাকে কেমন করিয়া মাড়িতে হয় তাহা জানা দরকার।

প্রথমে একটা পাকা তাল আনিবে। তালটার রঙ কাল হলে খেতে ভাল হয়। অনেক সময় দেখা যায়, লাল রঙের তালগুলো বেশি তিত হয়। তাল বেশি পেকে গেলে আবার চৌকো হয়ে যায়। এই চৌকো তালের “মাড়ি থেকে যে কোনও মিষ্টি করবে, তাহার আস্বাদ “চৌকো” হয়, খেতে তত ভাল হয় না। বিশেষত তালের বড়া বা ফুলুরি “চৌকো” তালের ‘মাড়ি থেকে করলে খেতে ভাল হয় না। অনেক সময়ে পাকা তালে পোকা “বিজ বিজ” করে—তালে পোকা আছে কিনা ভাল করে দেখে নিতে হবে।

তালের মাড়ি বের করবার জন্য একটা শক্ত চেচারির কিবা চেরা বেতের ঝুড়ি আনতে হবে, তালের খোসা ছাড়িয়ে ফেলে দাও। এক একটা তালে দুই তিনটা করে আঁটি থাকে। আঁটিগুলো আলাদা কর। এইবারে চেঁচারির ঝুড়িটা উপুড় করে রাখ। বুড়ির নিচে একটা থালা রেখে দাও। আঁটিগুলো একটু জল হাত দিয়ে নরম করে নাও। তারপরে ঐ ঝুড়িটাতে ঘষতে থাক। আঁটিটাকে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ক্রমাগত ঘষতে হবে। ঘষতে ঘষতে আঁটির আঁশ থেকে “মাড়ি” বা ঘন ঘন রস ঝুড়ির চেচারির ফাঁক দিয়ে থালায় পড়তে থাকবে। সব মাড়িটা বেরিয়ে গেলে আঁটিটা সাদা সাদা মতো দেখাবে। শেষকালে চেচারিতে যে রস লেগে থাকবে সেগুলোকে হাতে করে তুলে দিয়ে থালায় রাখবে। এই রকম করে “মাড়ি বের করা হয়। এই “তালের মাড়ি” তালের সব মিষ্টি খাবারে কাজে লাগে। আসল কথা আঁটিটাকে মর্দন করা বা মেড়ে নেওয়া হয় বলে মাড়ি বলে।

৭৮৬। চুঁড়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : চিড়া ১ কিলো, হুড়ম চিড়া ৫০০ গ্রাম, ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, মটর ডাল ১২৫ গ্রাম, চিনেবাদাম ২৫০ গ্রাম, নুন ৬০ গ্রাম, খোপরা হলুদ, শুক্‌না লঙ্কা, জাফরান, তিলের তেল।

প্রণালী : গরম বালিতে চিড়া ভাজিয়া উঠাও। মটর ও ছোলার ডাল গরম বালিতে ভাজিয়া উঠাও। চীনেবাদাম খোসা সুদ্ধ ভাজিয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া রাখ। জাফরান পিষিয়া, হলুদ, নুন, শুকনা লঙ্কার গুঁড়া, চিঁড়া, ডাল ইত্যাদির সহিত মাখ। তেল চড়াও। পাকিয়া আসিলে চিড়া প্রভৃতি ছাড়িয়া ভাজ। ইহা ভাল রূপে টিনে ভরিয়া রাখিলে অনেক দিন থাকে। নারকেল সরু সরু কাটিয়া, তেলে ভাজিয়া ইহার সহিত মিশাও।

৭৮৭। সোহাগী চুঁড়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : চিঁড়া, চিনাবাদাম, পেস্তা, বাদাম, পোস্তদানা, চিরঞ্জি ঘি, জাফরান, হিং, শুনা লঙ্কা, নুন, জাফরান, খোপরা।।

প্রণালী : উপরোক্ত ন্যায় সমস্ত চিড়া, বাদাম, পোস্ত দানা, শুনা লঙ্কা ভাজা করিয়া রাখ। (গরম বালি বা শুনা তাওয়াতে)। নারিকেল ভাজিয়া আলাদা রাখ—ইহা শেষে মিশাবে। চিড়ার সহিত জাফরান মিশিয়ে রাখ। এইবার ঘি চড়াও। শুনা লঙ্কা এবং হিং দাও। ফুটফাট করিলে চিড়া, বাদাম ইত্যাদি ছাড়। ভাজিয়া উঠাও।

৭৮৮। আবার দাও (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : ছোলা, মুগ, বিরি কলাই, হুড়ম চিড়া, চিনাবাদাম, আলাদা আলাদা শুনা ভাজা করিয়া উঠাইয়া রাখ। একসঙ্গে মিশাও। তেল চড়াইয়া আস্ত জিরা ও শুনা লঙ্কা দাও। তারপর চিড়া ইত্যাদি দিয়া ভাজ।

৭৮৯। ফুটির মালপোয়া

উপকরণ : ছাড়ান ফুটি বা খরমুজ ১৮০ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ১২৫ গ্রাম, ময়দা ১৫০ গ্রাম, সফেদা বা চালের গুঁড়ি ১০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, জল১ কাপ, ঘি ১২৫ গ্রাম, বড় এলাচ চারিটি।

প্রণালী : টাটকা পোয়া বা ভেলাক্ষীর আনিয়া হাতে করিয়া মাড়িয়া লও। বাসি হইলে শিলে পিষিয়া লইবে।

ফুটির খোসা ছাড়াইয়া বিচি ফেলিয়া খোয়ার সহিত মিশাও। ক্রমে ইহাতে ময়দা ও সফেদা মিশাইয়া খুব ফেটাও। বড় এলাচের দানা মিশাও।

চিনিতে জল দিয়া চড়াও। যে অবধি চিনি না গলিয়া যায়, নাড়িবে। গাদ উঠাইয়া ফেল। একটু গাঢ় করিয়া রস প্রস্তুত কর। পানতোয়ার রস অপেক্ষা গাঢ় হইবে।

তৈয়ে ঘি চড়াও। ঘি ভাল করিয়া গরম হইলে বড় চামচে করিয়া গোলা ছাড়। বেশ মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া রসে ফেলিবে। ইহা ভাসা ঘিয়ে ভাজিতে হইবে। ঘি বুঝিয়া গোলা ছাড়িবে।

পাতলা মালপোয়া করিতে হইলে গোলাটা আর একটু পাতলা করিয়া লইতে হইবে। আর অল্প ঘিয়ে এক-একখানি বা দুইখানি করিয়া ভাজিতে হইবে।

ইহা তিন চারদিন রাখিয়া খাইতে পারা যায়। রসে ডুবিয়া থাকিলে ভাল থাকিবে।

বর্ষাকালে ফুটিতে চিনি বা গুড় দিয়া কাঁচা খাওয়া অপেক্ষা এই প্রকারে মিষ্টি করিয়া খাইতে ভাল।

৭৯০। তালের ফুলুরি (২য় প্রকার)

উপকরণ : তালের মাড়ি ৩৭৫ গ্রাম, আটা ১০ গ্রাম, ময়দা ৩০ গ্রাম, চিনি ৯০ গ্রাম, সরিষা তেল ১১/২ কাপ।

প্রণালী : প্রথমে একটা বড় খোরায় তালের মাড়িতে ও আটাতে খুব ফেটিয়ে নাও। তাতে চিনিটা মিশিয়ে দাও ; তারপরে ময়দাটা দিয়ে ফেটিয়ে রাখ।

এইবারে কড়ায় তেল চড়াও। তেলটা যেই খুব হয়ে যাবে অথাৎ তেলের ফেনাটা মরে গিয়ে ধোঁয়া বের হবে, তখন ঐ ফেটান তালের মাড়ি থেকে নিয়ে টোপ্‌ টোপ্‌ বড়া বা ফুলুরিগুলি তেলে ছাড়।

এক-একবারে দশ বারটা করে, বড়া ছাড়বে। খুন্তি করে উলটে উলটে নেড়ে নেড়ে দেবে। যেই পানতোয়ার মতন ভাজা ভাজা রঙ হবে তখন বড়াগুলো তুলে ফেলবে। এই রকম সমস্ত গোলাটায় ত্রিশ পয়ত্রিশটা বড়া হবে। বাসি হলে একটু নরম হয়ে যাবে।

খাবার রকমারি : দুধ জ্বাল দিয়ে, ঘন করে তাতে চিনি দিয়ে পায়েসের মতন করে তাতে কতকগুলো তালের ফুলুরি ফেলে খেতে দিও—বেশ খেতে লাগবে।

ইংরাজি খানায় পুডিং-এর পরিবর্তে অনেক সময় কলার ফ্রিটার কাস্টার্ড দিয়া থাকে, সেই স্থলে উপরোক্ত প্রকারের মিষ্টি ঘন দুধের সঙ্গে তালের ফুলুরিও দেওয়া বেশ চলে। একটু রকমারি হয়।

৭৯১। পাকা আমের চটি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ভাল ডাঁশাল পাকা আম দুটো, টক মিষ্টি আম একটা, নুন ১ চা চামচ, শুকনা লঙ্কাগুঁড়া এক চা চামচ।

প্রণালী : আমের খোসা ছাড়াইয়া ছোট ডুমা করিয়া কাট। নুন ও লঙ্কাওড়া মিশাও। ইহা ঝাল, টক ও মিষ্টির সংযোগে খেতে সুস্বাদু হয়। টকের ভাব না থাকিলে লঙ্কার সহিত মিল খায়না।

ইহা চা পানের সময় খাইতে ভাল লাগে।

৭৯২। আলুর দম (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছোট আলু বারটা—শুক্‌না লঙ্কাগুঁড়া এক চা চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, নুন ১ চা চামচ, দই ২ বড় চামচ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : আলু সিদ্ধ করিয়া খোসা ছাড়াইয়া গোটা রাখ। দয়ে হলুদগুঁড়া ও নুন মেশাও।।

ঘি চড়াইয়া আলু ছাড়। দুবার নাড়িয়া কষ, তারপরে দই দাও। নাড়াচাড়া করিয়া লঙ্কাগুঁড়া দেবে। বেশ মাখা-মাখা হইলে নামাবে।

৭৯৩। গোলমরিচের ছোকা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আলু চারটে, পেঁয়াজ ছটা, কাঁচালঙ্কা দুটো, গোলমরিচগুঁড়া ১/২চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচ, জল ১১/২ কাপ, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : আলুগুলি খোসা ছাড়াইয়া আট টুকরা করিয়া কাট। পেঁয়াজ ডুমা কাট।

ঘি চড়াইয়া আলু ও পেঁয়াজ ছাড়। অল্পমাত্র কষিয়া নুন ও জল দাও। আলু খানিকটা সিদ্ধ হইয়া আসিলে কাঁচালঙ্কা কুচি দেবে। তারপরে ছোকার জল শুকাইয়া গেলে গোলমরিচগুঁড়া দিয়া নাড়িয়া নামাবে।

৭৯৪। ক্ষীরের মালপো (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : খোয়া বাটিয়া লইবে। নরম থাকে তো হাতে মাড়িয়া লইবে। যতটা ময়দা খায়, দিয়া লেচি করিবে। তার পরে গুটি কাটিয়া বেলিবে। ঘিয়ে ভাজিয়া রসে ফেলিবে। তারপরে রসটা আবার আগুনে চড়াইবে। মালপোগুলি রসে ফুলিয়া উঠিবে।

মালপোর খামির ঠিক করাই শক্ত। কারণ চিনি বেশি হলে ছিড়ে যায়, তখন আবার একটু ময়দা দিয়ে গাঢ় করে নেবে। আবার গোলা ঘন হলে জল দিয়ে পাতলা করে নেবে। অল্প ঘিয়ে একখানা ভেজে ঠিক করে নিয়ে তবে সবটা ভাজবে। প্রায় দু একখানা খারাপ হয়ে যায়, বুঝবে যে ঘি প্রথমে কাঁচা থাকে। ভাজতে ভাজতে তেলা হয়ে আসে। মালপপা ভাজা হলে কর্পূরের গুঁড়া এর উপরে হাতে করে চাপড়ে দেবে। ঢেকে রাখবে। একটার উপরে একটা রাখবে।

৭৯৫। নারকেলের মালপো (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : নারকেল একটা, হানা ২৫০ গ্রাম, সফেদা ১২৫ গ্রাম, বাদাম আটটা, চিনি ৫০০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : নারকেল কোরা ছানার সঙ্গে বেটে নাও। সফেদা ও ময়দা মিশাও। বাদাম কুচি মেলাও।

চিনির রস কর। পানতোয়ার দু তারের রসের চেয়ে অল্প গাঢ় হবে। ছোট খোটা গোল গোল গড়নে মালপোয়া ভাজ। রসে ফেল।

৭৯৬। কচুর মালপো (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কচু ২৫০ গ্রাম, নারকেল একটা, ছানা ৬০ গ্রাম, ময়দা ১২৫ গ্রাম, সফেদা ১৮০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম।

প্রণালী : কচু সিদ্ধ করে গরম থাকতে চটকিয়ে রাখ। নারকেল আর ছানা বেটে এর সঙ্গে মেশাও। ময়দা ও সফেদা মেশাও। পানতোয়ার ন্যায় রস কর। মালপো গোল চেপটা করে গাঢ় ভাজ। রসে ফেল।

৭৯৭। আটা দিয়ে নারকেলের মালপো (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আটা ৩৭৫ গ্রাম, চালের গুঁড়া ৩৭৫ গ্রাম, গুড় ২৫০ গ্রাম, নারকেল দেড় মালা।

প্রণালী : সব গুলে, ঘি চড়িয়ে ভাজ। গরম গরম খেতে দাও।

৭৯৮। আটার মালপো (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ভুষি আটা ২৫০ গ্রাম, সফেদা ৬০ গ্রাম, দোলো চিনি ৭৫০ গ্রাম, মৌরি আধ চা চামচ, ময়দা ২৫০ গ্রাম, গোটা গোলমরিচ এক চা চামচ, জল 2১/৪কাপ, দুধ১/2 ; লিটার।

প্রণালী : আটা, সফেদা, চিনি, ময়দা, জল দিয়ে গোল। গোলমরিচ ও মৌরি মেশাও। তারপরে দুধ মেশাও। যদি পাতলা করতে হয় তোতা বুঝে জল দাও—ইহাও ভোরে গুলে রাখ। বেশ ফুলে উঠলে দুটো তিনটের সময়ে ভাজবে। ময়দার মালপো অনুসারে করবে। প্রায় পঞ্চাশখানা হবে।

৭৯৯। ছানার জিলিপি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ: ছানা তিন ভাগ, ময়দা এক ভাগ, ঘিয়ের ময়ান ১ চা চামচ।

প্রণালী : ছানা ভাল করে ফেটাও। ময়দা মেশাও, আবার ফেটাও। এইবারে ভাল করে ময়ান মিশাও। এখন উপরোক্ত জিলিপি প্রণালীর ন্যায় ভাজ এবং রসে ফেল।

৮০০। দুধ কাটা (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : বর্ষাকালে প্রায়ই দুধ ছানা হইয়া যায়। গ্রীষ্মকালেও হয় তবে বর্ষাকালে যেন বেশি হয়। যদি অল্প দুধ ছানা হইয়া যায় তাহা হইলে ইহা হইতে দুইটা কাজ করিতে পার। প্রথমত দয়ে যদি ঢালিয়া দাও মন্দ দই হইবে না। দ্বিতীয়ত দয়ে না দিতে চাও তো একটু চিনি দিয়া আগুনে চড়াইবে। ইহার জলটা ইহাতে মরিয়া গিয়া নেচি সন্দেশের মতো ডিম ডিম হইয়া যাইবে। ছোট ছেলেরা খাইতে বড় ভালবাসে। লাগেও ভাল।

৮০১। চিঁড়া ভাজা

উপকরণ : চিঁড়া ২৫০ গ্রাম, নুন ১/2 চা চামচ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : ঘি চড়াও। ঘি ভাল রকম গরম হইলে অল্প অল্প চিঁড়া ছাড়িবে। যেই সাদা হইয়া ফুলিয়া উঠিবে, ঝাঁঝরি করিয়া উঠাবে।

এইরকম সব চিড়া ভাজিবে। কিন্তু বেশি আঁচে ভাজিবে না। আর একেবারে সব চিঁড়াও কড়ায় ছাড়িবে না। প্রায় তিন-চারবারে এই চিঁড়াগুলি ভাজিতে হইবে। শেষে উপরে নুন ছড়াইয়া দেবে।

একটি ব্লটিং কাগজের উপরে রাখিলে ঘি টানিয়া লইবে।

৮০২। রসভোগ সন্দেশ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ছানা ১ কিলো, দোবারা চিনি ৫০০ গ্রাম, জল ২ কাপ—এই কয়টি সন্দেশের উপকরণ।

শুক্‌না রাবড়ি বা চাঁচি ৫০০ গ্রাম, মেওয়া (ডেলা ক্ষীর) ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, বাদাম ৩০ গ্রাম, ছোট এলাচ ৩০ গ্রাম, গোলাপী আতর দু তিন ফোঁটা, গোলাপজল ১ বড় চামচ—এইগুলি পুরের উপকরণ।

সন্দেশের উপর ও নীচে বসাইবার জন্য শুক্‌না মালাই ৩৭৫ গ্রাম।

প্রণালী : শুক্‌না রাবড়ি আনিয়া আঠার টুকরা করিয়া কাট। ছোট এলাচের দানা বাহির করিয়া আধ-কোটা কর। পেস্তা ও বাদামের খোসা ছাড়াইয়া আড় ভাগে কাটিয়া রাখ। কেবল ইহা হইতে দু’চারিটি পেস্তা ও বাদাম আলাদা করিয়া রাখিয়া দিবে, পরে ইহার আবশ্যক হইবে।

একটি পাত্রে ডেলাক্ষীর হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ। তাহার সহিত পেস্তা ও বাদাম কুচি, ছোট এলাচের গুঁড়া, গোলাপজল ও গোলাপী আতর সব একত্রে মিশাইয়া আঠারটি লাড়ু পাকাইয়া রাখ। এক এক ভাগ শুক্‌না রাবড়ির ভিতরে এক-একটি লাড়ু জড়াইয়া রাখ। ইহাই সন্দেশের পুর হইবে।

এইবারে সন্দেশ প্রস্তুত কর। পূর্ব রাত্রে বা যে দিনে সন্দেশ প্রস্তুত করিবে তাহার সকালবেলায় একটি কাপড়ে ছানা বাঁধিয়া ঝুলাইয়া রাখিবে। তাহা হইলে ছানার সমুদয় জল ঝরিয়া যাইবে। তারপরে বারকোসের উপরে ছানা ঢালিয়া ফেল এবং হাত দিয়া মোলায়েম করিয়া নাড়িয়া রাখ।

একটি কড়া করিয়া ১/2 কিলো দোবারা চিনিতে ৫ বড় চামচ জল মিশাইয়া চড়াও। মিনিট দশ ফুটিলে পর ঝাঁঝরি করিয়া গাদ ছাঁকিয়া উঠাইয়া ফেলিবে। রস চড়াইবার প্রায় মিনিট কুড়ি পরে যখন গাঢ় হইয়া আসিয়া ফাটা ফাটা হইতেছে দেখিবে তখন তাড়ু দিয়া ঘন ঘন নাড়িতে থাকিবে। রসটা এই রকম বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে ছানা ছাড়িবে। ক্রমাগত তাড়ু দিয়া নাড়িতে থাক। রসের সহিত ছানা একেবারে মিশিয়া যাইবে। মিনিট কুড়ি কি পঁচিশ পরে যখন দেখিবে ক্রমে যেন ভারি হইয়া আসিতেছে তখন নামাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে। সন্দেশ প্রথমে মধ্যম আঁচে চড়াইয়া তারপরে নরম আঁচে চড়াইতে হইবে।

এখন এই ছানার ভিতরে পুর ভরিয়া গোল্লা প্রস্তুত কর।

এবারে মালাইখানি দুই কি দেড় ইঞ্চি পরিমাণে চতুষ্কোণ আকারে ছত্রিশ টুকরা করিয়া কাট। এক একটি সন্দেশের উপরে একখানি ও নীচে একখানি করিয়া মালাই বসাইয়া দাও। যে পেস্তা ও বাদামগুলি আলাদা রাখা হইয়াছিল সেগুলি লম্বাদিকে কুচি কুচি কর। সন্দেশের উপরে দু’তিনটি করিয়া এই পেস্তা ও বাদাম কুচি সাজাইয়া দাও।

ইহাতে প্রায় ২ কিলো ১২৫ গ্রাম সন্দেশ হইবে।

৮০৩। কলাকন্দ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : খোয়াক্ষীর ১ কিলো, চিনি ৭৫০ গ্রাম, চিরঞ্জি বাদাম ৯০ গ্রাম, বাদাম ৬০ গ্রাম, পেস্তা ৬০ গ্রাম, ছোট এলাচ বারটা, রূপার পাতা ছয়খানি, গোলাপজল ১ কাপ, গোলাপী আতর দু ফোঁটা।

প্রণালী : ক্ষীরটা হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া লও। বাদাম ও পেস্তা ভিজাও। বাদামের খোসা ছাড়াইয়া লম্বা কুচি কাট, পেস্তা দুটি করিয়া ডাল বাহির কর। ছোট এলাচ আধ গুঁড়া করিয়া রাখ। শুক্‌না কড়া চড়াইয়া তাহাতে ক্ষীরটা ঢালিয়া নাড়াচাড়া কর। যেন একটুও লাল দাগ না লাগে।

আর একটি কড়াতে চিনি চড়াইয়া তাহাতেই গোলাপজল ঢালিয়া দাও। রস গাঢ় হইয়া একেবারে গোলা চিনির মতো হইয়া আসিলে তাহাতে ডেলাক্ষীর ঢালিয়া নাড়িতে থাক। তিন চার মিনিট নাড়িয়া নামাইয়া ফেলিবে। এখন বাদাম, পেস্তা ও এলাচ, চিরঞ্জি এবং আতরটুকু দিয়া সবটা নাড়িয়া দাও। একখানি থালিতে একটু ঘি মাখাইয়া এই ক্ষীরটা ঢালিয়া দিবে। এক ইঞ্চি পুরু চেপটা করিয়া সমান কর। এখন ইহার উপরে রূপার পাতা বসাইয়া দাও। পরদিন বরফির আকারে কাটিবে।

৮০৪। কবি সংবর্ধনা বরফি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : বড় ফুলকপি আটটা, আলতা পাঁচ ছয়খানি, খোয়া ক্ষীর ৫০০ গ্রাম, বাদাম ২৫০ গ্রাম, জাফরান ১২ গ্রাম, ছোট এলাচ ১২ গ্রাম, কিসমিস ১২৫ গ্রাম, চিনি ১ কিলো, ঘি ৭৫০ গ্রাম, জল ১১/2 কাপ, গোলাপজল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : জল দিয়া চিনি চড়াইয়া দাও। যে অবধি না চিনি গলিয়া যায় চামচ দিয়া নাড়। বেশ গাঢ় রস হইয়া আসিলে এই হাঁড়ি রস সুদ্ধ নামাইয়া রাখিবে।

কিসমিসগুলি বাছিয়া রাখ। বাদাম কুচাইয়া রাখ। কপির উপরের সাদা ফুল ও কোমল ডাঁটাগুলি মিহি কুচি কাট। কিন্তু ফুলের শক্ত ডাঁটা আর দিবে না। ধুইয়া সিদ্ধ করিয়া জল ঝরাও। তারপরে শিলে পিষিয়া রাখ। ১২৫ গ্রাম ঘি চড়াইয়া প্রথমে কিসমিসগুলি ভাজিয়া উঠাও। তারপরে এই ঘিয়ে খোয়া অল্প ভাজিয়া উঠাইবে এবং হাতে করিয়া গুঁড়া করিয়া রাখিবে। এখন ইহাতে বাকি সমস্ত ঘিটা ঢালিয়া দিয়া বাটা কপি ছাড়িয়া কষ। মোহনভোগের মতো থকথকে হইলে রসের হাঁড়িতে ইহা ঢালিয়া দিয়া আবার উনানে চড়াও। নাড়িতে থাক। কপি রসের সহিত মিশিয়া গেলে ইহাতে ক্ষীর, বাদাম ও কিসমিস ঢালিয়া দাও। ক্রমাগত নাড়িতে থাক জমিয়া আসিলে নামাইয়া দুই ভাগ করিয়া রাখ। বড় ছোট দু’ভাগ করিবে। জাফরান গোলাপজলে পিষিয়া ইহাতে আধ কোটা ছোট এলাচ ও ছোট এক ভাগ রসের কপি মিশাও। ইহার রঙ হলদে হইবে। আর বেশি ভাগে আলতার রঙ ও গোলাপজল মিশাইয়া আর একবার হাঁড়ি চড়াইয়া নাড়িয়া লইবে। এইবারে সাজাও। এখন আবার এই বড় ভাগ দুই অংশে কর। একখানি থালার উপরে এই লাল এক ভাগ পাতিয়া যাও। তাহার উপরে হলদে ক্ষীর বসাও, ইহার উপরে আবার বাকি লাল ক্ষীর পাতিয়া দাও। সব উপরে রূপার বা সোনার পাতা বসাইয়া দিবে।

ইহা ফুলকপি বলিয়া কেহ বুঝিতে পারিবে না।

৮০৫। মুগের মেঠাই (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ২১/2 কিলো, চিনি ২১/2 কিলো, ঘি ২১/2 কিলো. জল : ৩/৪কাপ, বাদাম ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ১২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ ৬০ গ্রাম, ডেলা ক্ষীর (খোয়া) ২ লি লো, জাফরান ৬ গ্রাম।

প্রণালী : পূর্ব রাত্রে কাঁচা মুগের ডাল জলে ভিজাইয়া দাও। তার পরদিন সকালে ধুইয়া জল ঝরাইয়া মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

খোয়াক্ষীর একটি জালের চালনিতে ঢালিয়া রাখ। বাদাম ও পেস্তার প্রত্যেকটি আড়ে দু-আধখানা করিয়া কাটিয়া রাখ। ছোট এলাচের দানা বাহির করিয়া আধ থেতো করিয়া রাখ।

একটি কড়ায় চিনি ঢালিয়া ১ কাপ জল দিয়া চড়াও। যে অবধি চিনি গলিয়া না যায় নাড়িবে। তারপরে ১ বড় চামচ দুধের সহিত ১ বড় চামচ জল মিশাইয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। গাদ উঠিয়া রসটা বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া রাখিবে।

এবারে আরেকটি কড়ায় ঘি চড়াইয়া ডাল ছাড়। প্রায় এক ঘন্টা ধরিয়া ভাজ। যখন ডাল ভাজার ভাল খোস্‌বো বাহির হইবে খোয়া ক্ষীর, বাদাম, পেস্তা ছাড়িবে। আরো পনের কুড়ি মিনিট ভাজিয়া ইহা চিনির রসের উপরে ঢালিয়া দাও। এই সময়ে ছোট এলাচ ও জাফরান দিবে। এই কড়া উনানে চড়াও। আরো সাত মিনিট পাক করিয়া পাতলা থাকিতে নামাইবে। একটু ঠাণ্ডা হইয়া আসিলে নাড় বাঁধিবে।

ইহা হাঁড়িতে ভরিয়া রাখিলে অনেক দিন থাকিবে। ইহা বড় পুষ্টিকর খাদ্য। যে রকম সহ্য হয় সেই হিসাবে সকালে একটি কি আধখানা করিয়া মেঠাই খাইয়া তাহার পরে এক বাটি দুধ খাইবে। স্ত্রীলোকদের প্রসবের পর ইহা উপকারী জিনিস।

৮০৬। ক্ষীরের রসমালা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ক্ষীর ১৮০ গ্রাম, ময়দা ১২০ গ্রাম, দুধ ৪ বড় চামচ, জল ৪ বড় চামচ। চিনির রসের জন্য—চিনি ৭৫০ গ্রাম, জল ৩ কাপ।

প্রণালী : খোয়া ক্ষীরে ময়দা মাখিয়া দুধ দিয়া গুলিয়া তিনঘন্টা রাখিয়া দাও। তারপরে বুঝিয়া অল্প জল দিয়া খুব ফেটাইয়া রাখিবে।

চিনির রস চড়াও। জিলিপির রসের মতো হইবে। একটি ঝাঁঝরিতে খামির দিয়া ঘুরাইয়া দু কি তিন লাইন গোল করিয়া ঢালিয়া ঘিয়ে ভাজিবে। অমৃত জিলিপির ন্যায় দেখিতে হইবে। কেবল গোল্ডেন লাল রঙ হইবে অথাৎ ফিকে লাল। রসে ফেলিবে! ইহা দু তিন দিনেও খারাপ হয় না। রসে থাকিলে ফুলিয়া যাইবে। তবে প্রথমে রস খাইবার পরে একটি কাঁটা দিয়া একটার উপরে একটা উঠাইয়া দিবে।

৮০৭। ভাপা সন্দেশ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছানা ১ কিলো, ক্ষীর ২৫০ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, পেস্তা, বাদাম, কিসমিস আন্দাজ মতন।

প্রণালী : ছানা, ক্ষীর, চিনি, পেস্তা, বাদাম ও কিসমিস ভাল করে মেশাও। খুব ভাল করে মারতে হবে। একটা বড় হাঁড়িতে জল দিয়ে খুব ফুটে উঠলে তার উপরে বড় একটা এল্যুমিনিয়ামের রেকাবিতে ভাল করে মেশান ছানা রাখ। জল ফুটবে এবং তার ভাপে এইগুলি সিদ্ধ হয়ে জমে যাবে। প্রায় দুই ঘন্টা সময় লাগবে। খাবার সময় বরফ দিয়ে ঠাণ্ডা করে খেতে হবে।

৮০৮। ক্ষীরের বরফি বা টফি (অপ্রকাশিত) দ্বিতীয় রকম।

উপকরণ : ক্ষীর ৪ বড় চামচ বা ১২০ গ্রাম, বাদাম ৬০ গ্রাম, চিনি ৬০ গ্রাম, গোলাপ জল দু চা চামচ।

প্রণালী : চিনিতে৩/৪ কাপ জল দিয়া চড়াও। গাদ উঠাইয়া ফেলিবে। গোলাপজল দেবে। চিনি যখন তার বাঁধিয়া আসিবে বাদাম বাটা দেবে। খুন্তি দিয়া ক্রমাগত ঘাঁটিবে। নামাইয়া ক্ষীর দিয়া ঘাঁটিতে থাকিবে। তারপরে একটি থালায় ঘি মাখিয়া এই খামির ঢালিয়া দাও। ঠাণ্ডা হইলে কাটিবে।

৮০৯। মুগের নাড়ু (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : ভাজা মুগ বা ছোলার ডালের গুঁড়া আন। ঘিয়ে ভাজ। যেই ওর সুগন্ধ বাহির হবে এবং অল্প লালচে রঙ হইয়া আসবে, নামিয়ে চিনি মেশাবে। গোলাপজলের ছিটা দেবে। হাতে একটু চিনি মেখে গরম গরম নাড় বাঁধবে।

৮১০। কুমড়ার হালুয়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : লাল কুমড়া ৭৫০ গ্রাম, ঘি ২৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, কুমড়ার বিচি ১২৫ গ্রাম, দারচিনি ৩ গ্রাম, লবঙ্গ সাত-আটটা, ছোট এলাচ চারিটি।

প্রণালী : কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ কর। তারপরে যতটা পার ইহার জল নিংড়াইয়া ফেল। শিলে বাঁটিয়া রাখ। কুমড়ার বিচির খোসা ছাড়াইয়া রাখ।

একটি হাঁড়িতে চিনিতে ১১/2কাপ জল দিয়া রস চড়াও। রস খুব গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া হাঁড়িসুদ্ধ রাখ।

আর একটি হাঁড়িতে ঘি চড়াইয়া গরমমশলা ছাড়। তারপরে কুমড়া ছাড়। কুমড়া কষিতে কষিতে যখন দেখিবে ঘোর তামাটে রঙ হইয়া আসিয়াছে এবং ঘি ছাড়িয়াছে তখন ঘিসুদ্ধ কুমড়া রসে ঢালিয়া দিবে। এই সময়ে কুমড়ার বিচি ঘিয়ে ভাজিয়া ইহাতে হাড়। যখন দেখিবে ভারি হইয়া আসিয়াছে নামাইয়া ঘি ঝরাইয়া লইয়া একটি থালাতে চাপড়াইয়া দিবে। বরফির মতো কাটিতেও পার অথবা জ্যামের মতো খাইতেও পার।

৮১১। খাম আলুর মেঠাই (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : খাম আলু এক টুকরা, নারিকেল একটা, ঘি এক বড় চামচ, চিনি ১৮০ গ্রাম, জল ৩ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : খাম আলু পনের যোল টুকরা করিয়া কাট। নারিকেলের দুধ বাহির কর। তাহাতেই এই খাম আলু সিদ্ধ কর। সিদ্ধ হইলে তাহাতেই ঘি দিয়া লাল করিয়া ভাজ। নামাও। একটি হাঁড়িতে চিনি জলে দিয়া চড়াও। রস ফুটিলে আলু দাও। এই রসে পাক হইয়া আলুর ভিতরে রস ঢুকিলে পর নামাইবে। তারপরে আবার রস ঘন করিয়া ইহার উপরে ঢালিয়া দিবে।

৮১২। বিলাতী কুমড়ার হালুয়া (দ্বিতীয় প্রকার) [অপ্রকাশিত]

উপকরণ : লাল বিলাতী কুমড়া ৩০০ গ্রাম, মেওয়া ১২৫ গ্রাম, চিনি ১৮০ গ্রাম, জল ৪১/2কাপ, ছোট এলাচ দুইটা, লবঙ্গ তিন-চারিটা, দারচিনি ৩ গ্রাম, দুখানি সর মালাই ওজনে ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ৩০ গ্রাম, বাদাম বারটা, কিসমিস কুড়িটা, ঘি ১ বড় চামচ।

প্রণালী : কুমড়ার খোলা ছাড়াও। ডুমা ডুমা বানাও। ধোও। মেওয়া হাতে করিয়া গুঁড়াও। পেস্তা ও বাদাম ভিজাইয়া তাহার খোসা উঠাও। লম্বা কুচি কাট।

১/2লিটার বা ৩ কাপ জল চড়াও, কুমড়া ছাড়। মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। কাপড়ে চাপিয়া ইহার জল বাহির করিয়া ফেল। শিলে কুমড়া পিষিয়া লও।

বাকি জলে চিনি দিয়া চড়াইয়া দাও। মিনিট পনেরর মধ্যে রস খুব গাঢ় হইয়া আসিবে। খুন্তি দিয়া কড়ার রসটা রগড়াইয়া রগড়াইয়া গাঢ় কর। মালাই দুখানা এই রসে ডুবাইয়া আবার বাসনে পাতিয়া রাখ। একটু পরে ঠাণ্ডা হইলে দেখিবে কেমন মিশ্রিতে খট্‌খটে হইয়া গিয়াছে। সর দুখানি আলাদা আলাদা রাখিবে। আর একটি কড়াতে ঘি চড়াও। ইহাতে দারচিনি, লবঙ্গ এবং মুখ খুলিয়া ছোট এলাচ ছাড়। বেশ সুবাস বাহির হইলে কুমড়া ছাড়। কুমড়া তিন-চার মিনিটে নাড়িয়া সেই ঘিয়েতেই কড়ার একধারে মেওয়া ছাড়িবে এবং খুন্তি দিয়া কুমড়া একধারে ঠেলিয়া রাখিবে। মেওয়া দু তিন মিনিট নাড়িয়া তারপরে ক্রমে কুমড়া মিশাও। প্রায় মিনিট পাঁচ-ছয় হিলাইতে হিলাইতে যখন ঘি বাহির হইবে তখন সেই রসের কড়াতে ইহা ঢালিয়া দাও। নাড়িতে থাক। কুচান বাদাম ও পেস্তা এবং কিসমিসগুলি ঢালিয়া দাও। মিনিট সাত-আট পরে যখন চিনির সহিত মিশিয়া গাঢ় হইয়া জমিয়া আসিবে তখন নামাইবে। একখানি সরের উপরে ঢালিয়া বেশ সরের সঙ্গে সমান করিয়া দাও। প্রায় আধ ইঞ্চি পুরু করিয়া বরফি বসাইবে—ইহার উপরে আবার আর একখানি সর বসাইয়া দাও। ঠাণ্ডা হইলে বরফি কাটিয়া খাইতে দিবে।

ভোজনবিধি :ইহা খাইতে খুব ভাল লাগে। না বলিলে কুমড়া বলিয়া চেনা যায় না।

৮১৩। লাল কুমড়ার বরফি আর এক রকম (তৃতীয় প্রকার) (অপ্রকাশিত]

উপকরণ : লাল কুমড়া ২৫০ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, গাঢ় চিনির রস ১১/2কাপ, ঘি এক ১ বড় চামচ, ছোট এলাচ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, দারচিনি ৩ গ্রাম, দুখানি মালাই ওজনে ১২৫ গ্রাম, জল ২১/৪ কাপ।

প্রণালী : লাল কুমড়ার খোলা ছাড়াইয়া ধোও। ছানার জলে নিংড়াইয়া হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া রাখ।

হাঁড়ি করিয়া জল চড়াও। কুমড়া ছাড়। মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে। তারপরে একটু ঠাণ্ডা হইলে চালুনিতে ছানিয়া ফেল। ইহার জল নিংড়াইয়া বাহির কর।

কড়ায় ঘি চড়াও। গরমমশলাগুলি ছাড়। সুবাস বাহির হইলে কুমড়া ছাড়। মিনিট চার কষিয়া দেখিবে কুমড়ার রঙ যেন একটু ঘোর হলদেটে হইয়া আসিয়াছে, তখন খুন্তি দিয়া কুমড়া একধারে সরাইয়া দিয়া ছানা ছাড়। নাড়িতে থাক। ছানা সাদাই থাকিবে অথচ তাহার মধ্যে যেন দু’একটা লাল হইয়া আসিতেছে দেখিবে, ইহার সহিত কুমড়া মিশাও। নাড়িতে থাক। মিনিট ছয়-সাত নাড়িয়া নামাও। আর একটি কড়াতে রস চড়াও। রসটা ফুটিয়া উঠিলে এক-একখানি করিয়া মালাই রসে ডুবাইয়া আলাদা পাত্রে রাখিয়া দাও। রস শুকাইয়া যাইবে। তারপরে এই রসে ঘিয়ে কুমড়া ঢালিয়া দাও। নাড়িতে থাক। মিনিট আট পরে বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে, শক্ত হইলে একখানি সরের উপরে ঢালিয়া দাও। প্রায় আধ ইঞ্চি পুরু রাখিয়া সমান করিয়া দাও। ইহার উপরে আর একখানি সর বসাইয়া দাও।

ভোজনবিধি : ইহাও উপরোক্ত ন্যায় খাইতে খুব ভাল লাগে। কুমড়া বলিয়া বুঝিতে পারা যায় না। মেওয়া অপেক্ষা ছানায় অধিক ভাল হয়।

৮১৪। দুধের হালুয়া২৭

উপকরণ : দুধ ৩ লিটার, ঘি ৪৫০ গ্রাম, খাসা ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, কাশীর চিনি ৫০০ গ্রাম।

প্রণালী : একটি বড় কড়ায় করিয়া দুধ আগুনে চড়াইয়া দাও। দুই চারিবার খুন্তি দিয়া নাড়িয়া খুন্তি দুধেই ডুবাইয়া রাখিবে, তাহা হইলে আর দুধ উথলিয়া পড়িবে না। প্রায় আধ ঘন্টা পরে দেখিবে, ১ লিটার দুধ মরিয়া গিয়া প্রায় ২ লিটার রহিয়াছে; এখন মামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।।

কড়া ধুইয়া তাহাতে সমুদয় ঘিটুকু ঢালিয়া দাও। তিন-চার মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে এক হাতে ময়দা ঢালিতে থাক আর অন্য হাতে তাড়ু বা বড় খুন্তি দিয়া ক্রমাগত হিলাইতে বা নাড়িতে থাক। দেখ যেন তলায় লাগিয়া না যায়। প্রায় মিনিট সাত খুন্তি দিয়া নাড়িয়া ঘিয়ের সহিত ময়দা বেশ গুলিয়া গেলে পর ইহাতে৩/৪ কাপ জল ঢালিয়া দাও। ইহার পরেই চিনি ঢালিয়া দাও। এর নাড়িয়া দিয়া সমস্ত দুধটা ঢালিয়া দাও। এইবার ক্রমাগত নাড়িবে। কারণ কড়ার তলায় লাগিয়া যাওয়া সম্ভব। দুধ দিতে না দিতে ইহা গাঢ় থকথকে হইয়া আসিবে দুধ দিবার মিনিট পাঁচ পরে নাড়িতে নাড়িতে যখন ঘি ভাসিয়া উঠিবে তখন, নামাইয়া একটি পাথরের উপরে ঢালিয়া সমান করিয়া দিবে। পাথরটি একটু কাত করিয়া দিবে ও তাহার নীচে একটি পাত্র রাখিবে তাহা হইলে খানিকটা ঘি চুয়াইয়া চুয়াইয়া পড়িবে।

আনুমানিক ব্যয় : ৩ লিটার দুধ আট আনা, ঘি প্রায় আট আনা, খাসা ময়দা সাত পয়সা, কাশীর চিনি বার পয়সা। সর্বসুদ্ধ পাঁচশিকার কিছু বেশি খরচ হয়।

গুণাগুণ*: ইহা অতি পুষ্টিকর খাদ্য। তিন-চার দিন থাকিলেও ইহা খারাপ হয় না।

৮১৫। ছোলার ডালের মোহনভোগ (সারদা)২৮

উপকরণ : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, চিনি ৩৭৫ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর বা ডেলা ক্ষীর ১২৫ গ্রাম, ঘি ১৮০ গ্রাম বা ৩ বড় চামচ, বাদাম দশটি, কিসমিস কুড়িটি।

প্রণালী : ছোলার ডাল জল দিয়া ভিজাও। ভিজানো হইলে বাঁটবে। বেশ শুক্‌না করিয়া বাঁটিবে, জল দিয়া বাটিবে না।

এইবারে জল ১১/2কাপ দিয়া সব চিনিটা উনানে চড়াও। রসটা মাঝারি রকমের হইলে নামাও।

এখন উনানে ঘি চড়াও ; ঘি হইলে ক্ষীরটা হাতে করে ডোলে ঐ ঘিয়ে ভাজিবে। ভাজা হইলে তুলিয়া নিবে। তারপরে ঐ ঘিয়ে ডাল বাটা দিয়া ভাজিবে। ছোলার ডাল ভাজা হইলে ফেঁপে উঠিবে তখন চিনির রসটা ওতে ঢালিয়া দিবে। একটু ঘন হইয়া আসিলে উহাতে ক্ষীর ভাজা, কিসমিস ও বাদাম কুচো সব দিবে। মোহনভোগের মতন থকথকে হইলে নাবিয়ে থালায় বা প্লেটে ঢালিয়া রাখিবে।

৮১৬। পরিবন্ধ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : চিনির রস ৩৩/৪ কাপ, ময়দা ২৫০ গ্রাম, ঘি ময়ানের জন্য ২ চা চামচ, খোয়া ক্ষীর ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে চিনির রস তৈরি করে রাখ।

এইবারে ময়দায় ঘি ময়ান মাখ। তারপর খোয়া ক্ষীর বেশ ভাল করে মেখে নাও। এখন এই ক্ষীর ময়ান দেওয়া ময়দার সঙ্গে খুব ভাল করে লুচির মতো মাখ, এবং লুচির মতো নেচি কাট। নেছি বেশ করে পাকিয়ে পটোলের আকারে বেলে—মাঝে মাঝে ছুরি দিয়ে নিমকির মতো কাট। এখন এই লুচিখানি আল্‌গা করে পাকিয়ে পিঠের আকারে তৈরি কর। এইবার ঐগুলি ঘিয়ে ভেজে, রসে ফেল।

৮১৭। গোকুল পিঠে (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : সুজি ৫০০ গ্রাম, আটা ১২৫ গ্রাম, ঘি অল্প (১ বা ২ বড় চামচ), চিনির রস২ লিটার, নারিকেল বড় দুইটা, ক্ষীর ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : সুজি ও আটা একটু ঘি দিয়ে আগের দিন মাখতে হবে।

নারিকেল কুরে, বেটে ক্ষীর দিয়ে আন্দাজ মতো চিনি দিয়ে পুর প্রস্তুত কর। এই পুর সুজি ও আটার গোলাটায় ডুবিয়ে গরম ঘিয়ে ভেজে সঙ্গে সঙ্গে চিনির রসে ফেলতে হবে।

৮১৮। চন্দ্রপুলি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ঝুনা নারিকেল একটা, দোবারা চিনি ১৮০ গ্রাম, জল ২ বড় চামচ।

প্রণালী : নারিকেলের ছোবড়া ছাড়িয়ে উপরে চেঁচে বেশ পরিষ্কার কর। কোর। ভিতরের লাল অংশ করবে না, ছেড়ে দেবে। ইহা অন্য কোন কাজে লাগবে। নারিকেলের অল্প দুধ বের করে ফেল। কোরা নারিকেল মিহি মোলায়েম করে বাট, যেন হলুদের শিলে বেটো না।

চিনি জল দিয়া চড়াও। গাদ উঠে বেশ ঘন রস হয়ে এলে নারিকেল বাটা দিয়ে নাড়। আধা আধা হয়ে এলে, সহজেই ছাঁচ থেকে উঠান যায় বুঝলে নামাবে। ছাঁচে দিয়ে শেষে পেস্তা, বাদাম কুচি এর উপরে সাজিয়ে দেবে।

৮১৯। ক্ষীরের বরফি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : খোয়া ২৫০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, জল৩/৪ কাপ, পেস্তা চৌদ্দটি, বাদাম আটটি, কিসমিস পনের ষোলটি, রূপার পাতা চারিটি।

প্রণালী : খোয়া চালনীতে ঢালিয়া লও। চিনির রস চড়াও। রসের গাদ তুলিয়া ফেল। রসটা যখন গাঢ় হইয়া দানা বাঁধিয়া আসিতেছে দেখিবে, নামাইয়া ক্ষীরটা ইহার সহিত মিলাইবে। খুন্তি দিয়া ক্রমাগত খুঁটিতে হইবে। ভালরূপে মিশিয়া গেলে একটি থালাতে ঘি মাখিয়া তাহার উপরে ঢালিয়া দাও। বেশ সমান করিয়া দাও। প্রায় এক ইঞ্চি মোটা থাকিবে। উপরে ছোট এলাচের গুঁড়া, বাদামকুচি, পেস্তাকুচি, কিসমিস দিয়া সাজাইবে। আগে রূপার পাতা বসাইয়া দিবে।

৮২০। ছাতুর মোহনভোগ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : চিনির রস ১১/2কাপ, ছাতু ৩৭৫ গ্রাম, জল ৩/৪কাপ, ক্ষীর ৩০ গ্রাম, বড় এলাচ দুটা, ঘি ১৮০ গ্রাম বা ৩ বড় চামচ।

প্রণালী : চিনি জল দিয়া গুলিয়া চড়াও। রস বেশ গাঢ় হইলে নামাইয়া রাখ। ক্ষীরটুকু ঘিয়ে ভাজিয়া রাখ।

ঘি চড়াও। হাতু নাড়াচাড়া কর। রস ঢাল। রস মরিয়া আসিলে ভাজা ক্ষীর দিয়া নামাইবে। উপরে বড় এলাচের গুঁড়া দাও।

৮২১। উত্তমা ভোগ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : সুজি ১২৫ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, নুন ১ চা চামচ, আদা ৬ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১/২চা চামচ, সাদা তিল এক চা চামচ, জল ৩ মাঝারি চামচ।

প্রণালী : ঘি চড়াইয়া, তিল অল্প ভাজিয়া তাহাতে সুজি ছাড়। মিনিট সাত-আট ভাজিয়া নুন, আদা কুচি, গোলমরিচগুঁড়া ও জল দেবে। বেশ ঝর ঝরে হইলে নামাইবে।

৮২২। মোহনভোগ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সুজি ২৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, ঘি ১২৫ গ্রাম, দুধ—অভাবে জল ২১/৪ কাপ, কিসমিস ৩০ গ্রাম, ছোট এলাচ তিনটি বা মৌরি ১ চা চামচ।

প্রণালী : কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। ছোট এলাচ আধগুঁড়া করিয়া রাখ।

কড়ায় ঘি চড়াইয়া দাও। সুজি ও চিনি একত্রে মিশাইয়া ইহাতে ছাড়। খুন্তি দিয়া নাড়িতে নাড়িতে যখন দেখিবে ভাজা ভাজা হইয়া তামাটে রঙ হইয়া আসিয়াছে দুধ ঢালিয়া দিবে। অমনি কিসমিস দিবে। মৌরিগুড়া দিতে হইলে এই সময়ে দিয়া নাড়াচাড়া করিয়া নামাইবে। কিন্তু সুজি যেন বেশি ভাজিয়া পুড়াইয়া ফেলা না হয়। দুই মিনিটের মধ্যে ইহার জল শুকাইয়া আসিলে নামাইবে। একটি থালাতে ঢালিয়া ফেল। ইহার উপরে ছোট এলাচের গুঁড়া ছড়াইয়া দাও। মোহনভোগ করিতে প্রায় মিনিট পনেরো সময় লাগে।

দুধের পরিবর্তে ইহা জল দিয়া করিলেও খাইতে খুব ভাল হয়। ইহা গার্ল গাইড বা স্কাউটের ক্যাম্পে রাঁধিবার জন্য বড় সুবিধা।

৮২৩। ক্ষীরে দোঁদল (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : ঝুনা নারিকেল দুটি, পেস্তা বারটি, বড় এলাচ ছটি, বাদাম বারটি, সফেদা ২৫০ গ্রাম, খোয়া ৬০ গ্রাম, ছানা ১২৫ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, গরম জল ১/৪ লিটার।

প্রণালী : নারিকেল ভাঙিয়া কোর। প্রথমে একহাত নতুন মলমল কাপড়ে করিয়া এই কোরা নারিকেলের যতটা পার দুধ বাহির কর, তারপরে আবার গরম জল নারিকেলের শিটাতে মাখিয়া আবার ভাল করিয়া নিংড়াইয়া বাকি সব দুধটা বাহির কর।

খোয়া ক্ষীর আর ছানা একটি বারকোশে রাখিয়া হাতের তেলো দিয়া মাড়িয়া মোলায়েম কর।

বড় এলাচের দানা বাহির করিয়া একটু সফেদা মাখ, তাহা হইলে ইহার চটচটে ভাব চলিয়া যাইবে, তারপরে আধ-কোটা করিয়া রাখ।

বাদাম ও পেস্তা ভিজাইয়া খোসা ছাড়াও, তারপরে লম্বা কুচি কাটিয়া রাখ।

এইবারে খাঁটি এবং জলীয় সমস্ত নারিকেল দুধ একত্র ঢালিয়া তাহাতে সফেদা, চিনি, ক্ষীর, ছানা সব ভাল করিয়া গোল, যেন ডেলা বাঁধিয়া না থাকে। এখন কড়ায় ঢালিয়া খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। নাড়িতে নাড়িতে গাঢ় হইয়া আসিলে কোটা বড় এলাচের অর্ধেকটা ইহাতে ঢালিয়া আবার হিলাইতে থাক। তখন ইহা তেলের উপরে সরিয়া বেড়াইতেছে দেখিবে, তখন নামাইয়া একটি চেপটা বাসনে ঢালিয়া দিবে। হালুয়ার উপরে এলাচের গুড়া ছড়াইয়া দাও। বাদাম ও পেস্তা কুচি সাজাইয়া দাও। একেবারে ঠাণ্ডা হইয়া গেলে তবে বরফির আকারে কাটিবে।

বন্ধুর বাড়িতে তত্ত্ব করিতে হইলে না কাটিয়া অমনি থালাসুদ্ধ পাঠাইতে হইবে, তাহা হইলে বেশ দেখাইবে।

ইহা দুদিনের বেশি থাকিবে না।

৮২৪। চিঁড়ার পিঠে (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : চিঁড়া ১ কিলো, গুড় ৫০০ গ্রাম, নারিকেল তিনটি, ডেলা ক্ষীর ২৫০ গ্রাম, চিনি ১১/২কিলো, ঘি ৫০০ গ্রাম, জল ১ লিটার, গরম জল ১১/২কাপ।

প্রণালী : প্রথমে চিঁড়াগুলিকে ধুইয়া ভিজাইতে দাও। যখন চিড়া ভিজিয়া বেশ সাদা সাদা ও ফুলো ফুলো হইয়া উঠিবে, তখন একটি পাত্রে চিঁড়াগুলি ছাঁকিয়া উঠাইয়া রাখ। এইবারে শিলে চিড়া জল না দিয়া শক্ত করিয়া একবার বাট, তারপরে ডেলা ক্ষীরের সহিত মিশাইয়া আর একবার বাট। এখন ইহা ময়দার নেচির ন্যায় ঠেস। বেশ ঠেসিয়া নরম করা হইলে পর ভিজা কাপড়ে ঢাকিয়া রাখ।

এখন পিঠের পুর তৈরি কর। নারিকেল কুরিয়া তাহাতে গুড় মাখিয়া একটি কড়াতে করিয়া চড়াইয়া দাও। উনানের বরাবর সমান আঁচ হওয়া চাই। হাতা দিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাক। মিনিট কুড়ি পরে বেশ আঠা আঠা হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহাকে নারিকেলের ছাঁই বলে।

এখন রস চড়াও। ১ কিলো চিনিতে ১/২ লিটার জল দিয়া চড়াও। যতক্ষণ না চিনি গলিয়া যায় চামচে করিয়া নাড়িয়া দিবে। তারপরে ক্রমে রসটা টান্‌তার বাঁধিয়া আসিলে নামাইয়া রাখিবে।

পিঠে গড়। চিঁড়ার নেচি হইতে ৩০ গ্রাম আন্দাজ লইয়া প্রথমে গোল কর, তারপরে ঠোঙার মতো গর্ত করিয়া তাহাতে ১ চা চামচ নারিকেলের ছাঁয়ের পুর ভরিয়া দাও। একটু গরম জল কাছে রাখিয়া দাও। সেই জল একটু আঙ্গুলে লইয়া পিঠের মুখ বন্ধ করিয়া দাও। নারিকেল কুলের গড়নে এক আঙ্গুল বা দেড় ইঞ্চি লম্বায় এই প্রকারে সমস্ত পিঠে গড়। তারপরে ঘিয়ে পিঠে ভাজ। খয়েরী রঙ হইয়া আসিলে ঝাঁঝরি করিয়া উঠাইয়া রসে ফেলিবে।

ভোজনবিধি : পৌষ মাসে পিঠে পার্বণের দিনে ইহার বিশেষ ব্যবস্থা। ইচ্ছামত জলপানেও খাওয়া চলে।

৮২৫। রসে কলার পিঠে (রন্ধা বঢ়া)।

উপকরণ : ময়দা ২৫০ গ্রাম, সফেদা বা চালের গুঁড়ি ৯০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, বাদাম ৩০ গ্রাম, বড় এলাচ ছয়টা, পাকা কলা আটটা, গরমমশলার গুঁড়া ১/২চা চামচ, চিনি ২৫০ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ, ঘি ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : কিসমিস ধুইয়া বাছিয়া রাখ। বাদাম জলে ভিজাইয়া খোসা ছাড়াও এবং কুচি কাট। বড় এলাচের দানা থেঁতো কর।

কলার খোসা ছাড়াইয়া ভাল করে ঠেস। তার সঙ্গে ময়দা ও চালের গুঁড়া মিশাও। তারপরে বাকি সমস্ত জিনিস মিশাও। খুব ভাল করে ফেটাও।

একটি হাঁড়িতে জল আর চিনি উনানে চড়াও। অল্প ঘন হইয়া আসিলে নামাইয়া রাখ।

ফ্রাইপ্যানে ঘি চড়াও। এইবারে এক বড় চামচের গোলা উঠাইয়া ভাজ। বেশ লাল হইয়া ভাজা হইলে নামাও ও রসে ফেল।

৮২৬। চোঙা পিঠা (আসামী) [অপ্রকাশিত]

চালের গুঁড়া, গুড় আর দুধ একত্রে মিশাও শক্ত করে। তারপরে কচি বাঁশ আনিয়া এক পাক কাট। একদিককার মুখে গাঁটে বন্ধ থাকিবে আর এক দিকে গাঁটের নীচে কাটিবে। তাহা হইলে ফাঁক হইবে। এইবারে ঐ লেচি বাঁশের চোঙার ভিতরে একটা গোল কাঠ দিয়া ঠেসে ঠেসে পোর, যেন একটুও ফাঁক থাকে না। শেষকালে মুখে কতকগুলো কলাপাতা একত্রে তোড়া করে বন্ধ করে দাও। এইবারে কাঠের কয়লার আগুনে পোড়াও। পুড়িলে পর একটা ছুরি দিয়া দু’তিন টুকরা চিরিয়া আন্তটি বাহির কর।

৮২৭। চিতেউ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : আতপ চাল ৭৫০ গ্রাম, মোটা চাল ২৫০ গ্রাম, বিরি ডাল ৩৭৫ গ্রাম, মুগ ২৫০ গ্রাম, বরবটি ২৫০ গ্রাম, ঘি ১ বড় চামচ, গুড় ৩৭৫ গ্রাম, দুধ ৫০০ গ্রাম, নারিকেল একটা।

প্রণালী : প্রত্যুষে আতপ চাল, মোটা চাল একত্রে ভিজাইয়া দেবে। বিরি ও মুগ ডাল একত্রে ভিজাইবে। বরবটি আলাদা ভিজাইবে। ভিজিয়া ফুলিয়া উঠিলে খোসা তুলিয়া ফেল। বরবটিরও খোসা উঠাও। এবারে খুব মোলায়েম করিয়া ডাল চাল সব পিষিয়া ফেল। ভাল করিয়া ফেটাইয়া একটি বড় গাঢ় পাত্রে রাখিয়া ঢাকিয়া রাখ। বেলা তিনটের সময় আবার বাহির কর। নারিকেল কুরিয়া ইহাতে মেলাও। ইহা হইতে খানিকটা উঠাইয়া রাখ। একটু নুন মিলাইয়া নিমকি করিবে। অবশিষ্ট খামিরে গুড় মিশাও। খুব ভাল করিয়া ফেটাও। তারপরে একটি তৈয়ে বেগুনের বোঁটা করিয়া ঘি লাগাও আর একটা ছোট কাঠি করিয়া খামির ইহাতে ঢালিয়া দাও। উপরে একটি বাটি ঢাকিয়া দাও। বাটির উপরে জলের ছিটা দুবার মারিবে। তাহা হইলে ইহার ভিতরে যে ভাপ বাহির হইবে তাহাতেই ইহা ফুলিয়া উঠিবে। একটি পাত্রে বাকি গুড় ও দুধ মিশাইয়া রাখ। তাওয়া হইতে চিতেউ উঠাইয়া এই দুধে ডুবাইয়া দিবে। তারপরে আবার উঠাইয়া একটি পাত্রে রাখিবে।

৮২৮। মধুঘর (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : চিনি ১০ গ্রাম, কার্বোনেট সোডা এক মাঝারি চামচ, গুড় ৬০ গ্রাম বা গোলডন সিরাপ দিলেও হবে।

প্রণালী : গুড়ের সঙ্গে চিনি মিলিয়ে প্রায় দশ মিনিট সিদ্ধ কর। তারপরে সোড়া দিয়া মেশাবে। যেই ফুলে উঠবে ডিসে ঢেলে দেবে। (আগে থেকে একটা কাগজ ডিসের উপরে রাখবে, তারপর মধুঘর ঢালবে)। ভাল রকম ঠাণ্ডা হলে খেতে দেবে।

৮২৯। তৈ পিঠা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : দুধ ১ ১/২ কাপ, ময়দা ১২৫ গ্রাম, ঘি ৬০ গ্রাম, নারিকেল আধ মালা, চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : দুধে ময়দা মোলায়েম করিয়া গোল, যেন ডেলা না থাকে। নারিকেল কুরিয়া চিনি মাখিয়া রাখ। বেগুনের বোঁটা বা একটি কলার ডাঁটি এক আঙ্গুল সমান কাটিয়া তাহার মুখটা একটু থেঁতো করিয়া রাখ। তাওয়া চড়াও, কলার ডাঁটি করিয়া অল্প অল্প ঘি লইয়া তৈয়ে লাগাও আর বড় এক চামচ গোলা ইহাতে ঢালিয়া দাও। ফ্রাইপ্যান নাড়িয়া দাও তাহলে বেশ গোল পাতলা হইয়া যাইবে। তারপরে খুন্তি দিয়া উল্টাইয়া দিবে। এখন নারিকেলের পুর ইহার উপরে দিয়া গোল করিয়া জড়াও। ইচ্ছামত ইহাতে লেবুর রস ও শুধু চিনি দিয়া জড়াইয়া যাইতে পার। এই প্রকার সব গোলাটার পিঠা প্রস্তুত করিবে।

৮৩০। খজুর (রহ্মা বঢ়া)

উপকরণ : ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, ঘি ৫৪০ গ্রাম, মিহি চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : একটা বাটিতে ময়দা রাখ। তার সঙ্গে ১ বড় চামচ বা ৬০ গ্রাম ঘি ও ৬০ গ্রাম চিনি খুব ভাল করিয়া মাখ। ঘি আর চিনি ময়দার সঙ্গে ভাল করিয়া মিশিয়া গেলে, অল্প অল্প জল দিয়া ময়দা ঠেস। বেশ শক্ত করিয়া ঠেসে একটা গোল করিয়া রাখ।

এখন কড়াতে ঘি চড়াও। ঘি গরম হইয়া আসিলে, ময়দার ছোট ছোট গোল লাড়ুর মতন তৈরি করে, দুই হাতে একটু চেপটা করে ভাজ। একসঙ্গে সাত-আটটা করে পিঠে ভাজিতে পার।

মোট আঠাইশটা খজুর হওয়া উচিত।

৮৩১। তালক্ষীর (চতুর্থ প্রকার) সিংক্ষিপ্ত

উপকরণ : বড় তাল একটি বা তালের মাড়ি ১ কিলো, দুধ ১ লিটার, পাতিলেবু একটি, চিনি ২৫০ গ্রাম, নারিকেল একটি, বড় এলাচ চারিটি।

প্রণালী : তালের মাড়ি বাহির করা হইলে পর কাঁচা দুধে চিনি ও তালের মাড়ি গুলিয়া চড়াইয়া দাও। এদিকে নারিকেলটি কুরিয়া পিষিয়া রাখ। মিনিট দশ ফুটিলে পর নারিকেল বাটা দাও। ফুটিয়া ফুটিয়া ডেলা ক্ষীরের মতো হইয়া আসিলে দু’চারবার নাড়াচাড়া করিয়া লেবুর রস ও এলাচের গুঁড়া দিয়া নামাইবে। প্রায় আধ ঘন্টা সময় লাগিবে।

তাল বর্ষাকালে পাকে সুতরাং শ্রাবণ ভাদ্র মাসে খাবার জিনিস।

৮৩২। গুড় দিয়া রাঙাআলু সিদ্ধ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : রাঙাআলু ৫০০ গ্রাম, গুড় ১৮০ গ্রাম, জল ১ ১/২ কাপ।

প্রণালী : রাঙাআলুর খোসা পরিষ্কার করিয়া চাঁচিয়া তিন-চার খণ্ডে কাট এবং জলে ফেলিয়া ধোও। এবারে জলে সিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে আলুগুলি জল হইতে উঠাইয়া রাখিবে। এখন ১৮০ গ্রাম গুড়ের সঙ্গে ১ ১/২ কাপ জল মিশাইয়া সেই গুড়ে আবার আলুগুলি সিদ্ধ কর। জলটা মরিয়া গুড়টা অল্প ঘন হইয়া আসিলে নামাইয়া ফেলিবে। ইচ্ছামত ইহাতে মৌরি ও ছোট এলাচের গুড়া ছড়াইয়া দিতে পার।

ইচ্ছামত ইহা আর এক প্রণালীতেও করা যায়। হাঁড়িতে জল দিয়া রাঙাআলু সিদ্ধ কর। সিদ্ধ হইয়া গেলে ইহার খোসা ছাড়াইয়া রাখ। এখন দু’তিন খণ্ডে কাট।

এইবারে গুড়ে জল মিশাইয়া চড়াও। ইহাতে আবার আলু সিদ্ধ কর। এইবারে উপরের প্রণালীর ন্যায় বানাও।

ইহা আখের গুড়ের অপেক্ষা খেজুরে গুড়ে বেশি ভাল হয়।

ভোজনবিধি : ইহা জলপানের সহিত দেওয়া যায়, ইহা শীতকালের খাদ্য।

৮৩৩। সাউ পিঠা (আসামী) (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ময়দা ৩ বড় চামচ বা ৪৫ গ্রাম, সফেদা ৩ বড় চামচ বা ৪৫ গ্রাম, গুড় ৯০ গ্রাম, লাল কোরা ছোট একটি, মৌরি, গোলমরিচগুঁড়া আর কর্পূরগুঁড়া প্রত্যেকটি সিকি চামচ আন্দাজ।

প্রণালী : প্রথমে ময়দার সঙ্গে গুড় মিশাও। তাতে লাউ কোরা মিশাও এবং মৌরি, গোলমরিচগুঁড়া ও কর্পূরও মিশাও। এইবারে ঘিয়ে পিঠার ন্যায় ভাজিতে হইবে।

৮৩৪। গিলা পিঠা (আসামী) [অপ্রকাশিত]

চালের গুঁড়া আর গুড় দুই মিশাও। আবার জল মিশাইয়া তাল পাকাও। এতে একটু বড় এলাচ আর গোলমরিচগুঁড়া দাও। এখন গিলার আকারে গড় অথাৎ গোল, চেপটা, সিকি ইঞ্চি পুরু হইবে। তেলে ভাজ।

৮৩৫। পোড়া পিঠা (আসামী) [অপ্রকাশিত]

চালের গুঁড়া আর গুড় অল্প জল এবং কলা মিশাও। তাল পাকাও। এবারে লম্বা ও গোল করিয়া কলার আকারে গড়। কলাপাতার ভিতরে পুরিয়া গরম ছাইয়ের ভিতরে পোড়াও।

৮৩৬। তিল পিঠা (আসামী) [অপ্রকাশিত]

বরা চালের গুড়ি কর। তাওয়া চড়াও। তাহার উপরে চালের গুঁড়ি দাও। গোলা রুটির গোলার মতো হাত দিয়া সমান কর, শক্ত হইয়া আসিলে তাহার মধ্যে তিল আর গুড় মাখিয়া দাও এবং চন্দ্রপুলির আকারে সেটা মুড়িয়া দিয়া আর একবার এপিঠ ওপিঠ সেঁকে রাখ।

৮৩৭। কয়েদ বেলের জেলী বরফি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কয়েদ বেল ১টা, চিনি ৪২০ গ্রাম, জল ২ ১/২ লিটার, লেবু চারটে।

প্রণালী : কয়েদ বেল ভাঙিয়া চামচে করিয়া তাহার সমস্ত শাঁস চাঁচিয়া বাহির কর। শাঁসগুলি ২ ১/২ লিটার জল দিয়া চড়াইয়া দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে কাপড়ে ঢালিয়া বাঁধিয়া ঝুলাইয়া দাও। ইহার তলায় একটি বাটি রাখিয়া দাও। ঐ জল প্রায় ৫ কাপ হইবে।

হাঁড়িতে ঐ জল, চিনি একত্রে রাখিয়া চড়াইয়া দাও। পনের মিনিট খুব ফুটিলে পর লেবুর রস দেবে। আরো দশ মিনিট ফুটিবে। যখন দেখিবে রসটা যেন ফাটা ফাটা হইয়া যাইতেছে নামাইয়া হাঁড়িসুদ্ধ রাখিয়া দাও। অথবা কোন ছাঁচের পাত্রে ঢালিয়া দিতে পার। তারপরে একেবারে ঠাণ্ডা হইয়া গেলে ছুরি দিয়া কাটিবে।

৮৩৮। নারিকেল বরফি (অপ্রকাশিত)

(রসকরা)

উপকরণ : কোরা নারিকেল ১২৫ গ্রাম, চিনি ১৮০ গ্রাম, রূপার পাতা তিনখানা, গোলাপজল ১ বড় চামচ।

প্রণালী : নারিকেল মিহি করিয়া কুরিয়া রাখ। কড়াতে চিনি ও গোলাপজল দাও। চিনি গলিয়া গেলে নারিকেল ছাড়িবে। খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। ক্রমে জলীয় ভাগ কমিয়া আসিলে অল্প রস রস থাকিতে নামাইবে। একটি থালায় একটু ঘি বা মাখন লাগাইয়া ইহা ঢালিয়া সমান করিয়া দাও। উপরে রূপার পাতা বসাও। ঠাণ্ডা হইয়া গেলে বরফি আকারে কাট।

৮৩৯। কমলালেবুর বরফি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কমলালেবু আটটা, দারচিনি ৪ ১/২ ইঞ্চি, চিনি ৫০০ গ্রাম, বাদাম চল্লিশটা, জল ৩ বড় চামচ, কাগজি বা পাতিলেবু একটি বা টার্টারিক এসিড আধ চা চামচ।

প্রণালী : কমলালেবুর রস কর। ছিবড়াগুলি ৩ বড় চামচ জলে গুলিয়া এই জলটাও রসে ঢালিয়া দাও। একটি হাঁড়িতে এই রস ঢালিয়া চিনি ও দারচিনি দিয়া জ্বালে চড়াও। প্রায় মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে ১/২ লিটার রস থাকিলে মিহি বাদাম বাটা ইহাতে দাও। ক্রমাগত ঘুটিয়া দেবে। ক্রমে প্রায় আধ ঘন্টা নাড়ার পর লেবুর রস দিয়া নাড়। মিনিট তিন ফুটিলে কাঠের বা কাচের চেপটা বাসনে অল্প ঘি লাগাইয়া ইহা ঢালিয়া দেবে। ঠাণ্ডা হইলে ছুরি দিয়া বরফির আকারে কাটিবে।

ইহাতে নরম আঁচের অপেক্ষা একটু বেশি আঁচ চাই। জ্বলন্ত আঁচে খারাপ হইয়া যায়।

৮৪০। পেয়ারার বরফি (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : পেয়ারা চৌদ্দটা, পাতিলেবু দুটো, জল ২ লিটার, আলতা তিনখানি, চিনি ১ কিলো, টার্টারিক এসিড দু বড় চামচ, ঘি ১ চা চামচ, বাদাম ১২৫ গ্রাম, দারচিনি ২ ১/৪ইঞ্চি।

প্রণালী : পেয়ারা চাকা কাটিয়া জলে ফেল। ২ লিটার জল চড়াইয়া পেয়ারা জল হইতে ছাঁকিয়া এই জলে ছাড়। আধ ঘন্টা সিদ্ধ কর। একটা নতুন পাতলা কাপড়ে ছাঁক। যতক্ষণ শাঁস থাকে ছাঁকিয়া পলো বাহির করিবে। একবার পাতলা জলটা বাহির হইয়া ঘন ক্কাথ কাপড়ে আটকাইয়া গেলে ঐ পাতলা জল বাটিতে তুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দেবে। আবার ছাঁকিবে। এই প্রকারে যতক্ষণ ইহার শাঁস থাকিবে, বাহির করিবে। ইহাতে আর অন্য জল দিয়া ছাঁকিবে না।

বাদাম ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়া লম্বা কুচি কাট। হাঁড়িতে পেয়ারার পলো সবটা ঢালিয়া তাহাতে চিনি ও অল্প বাদাম কুচি দিয়া চড়াও। কাঠের হাতা দিয়া ক্রমাগত নাড়িবে। দারচিনি দাও। প্রায় চল্লিশ মিনিট ফুটিয়া ফুটিয়া গাঢ় হইলে, লেবুর রস দিয়া আরো মিনিট দশ ফুটিতে দেবে। তারপরে টার্টারিক এসিড দিয়া নাড়িবে। ইহার মিনিট তিন পরে আলতা অল্প জলে ভিজাইয়া তাহার রঙটা নিংড়াইয়া ইহাতে দাও। আরো মিনিট দশ ফুটিবে।

একটি প্লেটে ঘি মাখিয়া অল্প বাদাম কুচি ছড়াইয়া দাও। তাহার উপরে এই রস খানিকটা ঢালিয়া দাও। আবার বাদাম কুচি উপরে ছড়াও। অবশিষ্ট রসটা ইহার উপরে ঢালিয়া দাও। বাকি বাদাম কুচি উপরে ছড়াইয়া দেবে। জমিয়া গেলে বরফির আকারে কাটিতে হইবে।

ইহা নরম আঁচে করিবে।

৮৪১। ছানা ভাজা (সারদা)

উপকরণ : শক্ত ছানা ৫০০ গ্রাম, জল ১ লিটার, চিনি ১ কিলো ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : ছানা ভাজায় নরম ছানা হলে হবে না, বেশ শক্ত রকমের ছানা হওয়া চাই। ছানায় ধরা গন্ধ যেন না হয়।

এইবারে ছানাটাকে প্রায় আধ ইঞ্চি পুরু করে চৌক চৌক আকারে কাট। লম্বা ও চওড়ায় তিন বা চার আঙ্গুল হবে। খান কুড়ি কাটবে।

এখন ১ লিটার জল দিয়ে কড়ায় চিনিটা চড়াও, রস ফুটতে থাকলে গাদ উঠাইয়া ফেল। রসে চৌক কাটা ছানাগুলি ছেড়ে দাও। রসে ছানাগুলো মিনিট পাঁচ ফুটবে। ফুটলে তারপরে আবার সেই রসে আরো ১ ১/২ কাপ জল দাও। আবার পাঁচ মিনিট ফোটাও। তারপরে কড়াসমেত নামিয়ে রাখ। ঠাণ্ডা হলে একটি পাত্রে ঢেলে রাখ। যদি গোলাপের গন্ধ করতে চাও তত কড়া নামিয়ে মাঝারি চামচের দুই চামচ গোলাপজল ঐ রসে দিয়ে দেবে।

যদিও এই মিষ্টান্নের নাম ছানা ভাজা। তবুও এতে ঘিয়ের সম্পর্কমাত্র নেই।

ইহা যেমন খেতে সুস্বাদু তেমন পুষ্টিকর। বাংলাদেশে চিরদিন ছানার আদর আছে। বাংলার অনুকরণে আজকাল পরিশ্চমবাসীরাও ছানার প্রস্তুত খাদ্যের আদর করতে শিখেছে। ইংরাজ ডাক্তারেরা ছানার পুষ্টিকারিতা প্রভৃতি অনেক গুণের কথা প্রকাশ করেন।

৮৪২। পেয়ারার হালুয়া (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : পাকা পেয়ারা কুড়িটা, লবঙ্গ বারটা, দারচিনি ৬ ৩/৪ ইঞ্চি, চিনি ৭৫০ গ্রাম, ঘি ৩৭৫ গ্রাম, জল ১/২ লিটার।

প্রণালী : পাকা দেখিয়া পেয়ারা আনিয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। যখন খুব গলিয়া যাইবে, একটি নতুন মলমলের কাপড়ে অথবা ছাকনিতে ইহা ছাঁকিয়া মাড়ি বাহির কর। ঘি চড়াইয়া গরমমশলাগুলি ছাড়। ঘিয়ে দাগ দেওয়া হইলে পেয়ারা ছাড়। পেয়ারা হিলাইতে হিলাইতে অল্প রঙ হইয়া আসিলে চিনি দিবে। ক্রমে হিলাইতে হিলাইতে ইহার জল একেবারে মরিয়া গিয়া ঘিয়ের উপর থাকিলে নামাইবে।

৮৪৩। বাদামের বরফি (অপ্রকাশিত)।

উপকরণ : বাদাম ১ কিলো, চিনি ৭৫০ গ্রাম, মেওয়া ৭৫০ গ্রাম।

প্রণালী : বাদাম ভাঙিয়া জলে ভিজাও। খোসা ছাড়াইয়া পিষিয়া লও। এখন ইহাতে চিনি ও মেওয়া মিশাইয়া উমানে চড়াও। খুন্তি দিয়া নাডিতে থাক। যখন দেখিবে বেশ শক্ত হইয়া আসিয়াছে নামাইয়া একটি পাথরের থালাতে ঢালিবে। এবং ছুরি দিয়া কাট।

৮৪৪। পুরোন পুরী (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছোলার ডাল ৫০০ গ্রাম, জল ৩ কাপ, চিনি বা গুড় ১২৫ গ্রাম, এলাচ আটটা, লবঙ্গ বারটা, ময়দা ২৫০ গ্রাম, তিলের তেল ৩/৪ কাপ।

প্রণালী : ছোলার ডাল জলে এমনি করিয়া সিদ্ধ করিতে হইবে যে জলটা ঠিক শুকাইয়া যাইবে অথচ জল ও ডাল ভাল রকম সিদ্ধ হইবে। তারপরে ডালে চিনি বা গুড় দিবে। গরম মশলা ছাড়িবে। আরো মিনিট পনের সিদ্ধ হইয়া ডালে রসটা টানিয়া লইবে। এইবার নামাইবে।

ময়দাতে তিলের তেলের ময়ান দিয়া জল দিয়া মাখ। কচুরির ময়ানের মতো নরম করিয়া মাখিবে। কুড়িটা লোট্টি করিয়া ঠোঙা বানাইয়া ভাল করিয়া পুর ভরিয়া, বেলিবে। যেন পুর বাহির হইয়া না যায়। তাওয়ায় সেঁকিবে।

৮৪৫। নকল দানা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ছাড়ান চীনাবাদাম ১২৫ গ্রাম, চিনি ৯০ গ্রাম।

প্রণালী : ঘন চিনির রস বানাও। তাহাতে চীনাবাদাম ছাড়। পাকিতে দাও। যখন প্রায় শুক্‌না হইয়া আসিবে নামাও। ঠাণ্ডা হলে চিনি আরো জমে যাবে।

৮৪৬। লাভট্রিকল ওয়েকার (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : গুড় এক পেয়ালা, চিনি এক পেয়ালা, মাখন এক পেয়ালা, সেল্ফ রেজিং ময়দা (পেশ্লি ফ্লাওয়ার) দু পেয়ালা, সেল্ফ রেজিং ময়দার অভাবে সাধারণ ময়দার সঙ্গে ২ চা চামচ বেকিং পাউডার মেশাবে।

প্রণালী : গুড় চিনি ও মাখন একত্রে ফেটাও। একবার এক মিনিটের জন্য আগুনে চড়াইয়া গরম কর। তারপরে নামিয়ে ময়দা মেশাও। এবারে ভাপাও। তারপরে নামাইয়া একটা তেলা কাগজের উপরে তিন ইঞ্চি তফাতে বড়ির মতো ফেলিয়া বেক কর। বেশ লাল হয় যেন। অল্প ঠাণ্ডা হলে ছুরি দিয়া উঠাবে।

৮৪৭। নারিকেলের ছাঁচ (পুণ্য)

উপকরণ : মেওয়া ৬২৫ গ্রাম, বড় নারিকেল দুইটি, দোবারা চিনি ৫০০ গ্রাম, জল ২ কাপ, দুধ ২ বড় চামচ।

প্রণালী : নারিকেল দুইটির উপরের খোসা ভাল করিয়া চাঁচিয়া ফেলিয়া ধুইয়া লও। তাহা হইলে নারিকেল কুরিবার সময় আর উপরের গুড়া গুঁড়া খোসা কোরা নারিকেলের উপরে পড়িবে না। এইবারে নারিকেলটাকে আধখানা করিয়া ভাঙ। জল বাহির করিয়া ফেল, নারিকেল দুইটি কুরিয়া সেগুলি একটি কাপড়ে করিয়া নিংড়াইয়া অল্প দুধ বাহির করিয়া ফেল। তারপরে কোরা নারিকেল ওজন করিয়া দেখ ওজনে ৩৭৫ গ্রাম হইবে। তারপরে বেশ মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ।

মেওয়াতে একটু জলের ছিটা দিয়া হাতে করিয়া মারিয়া লও।

এবার চিনিতে ১ ১/২ কাপ জল দিয়া গুলিয়া একটি কড়া করিয়া আগুনে চড়াইয়া দাও। যখন দেখিবে চিনি গলিয়া গিয়াছে এবং জল হইতে ধোঁয়া উঠিতেছে তখন দুধে ২ বড় চামচ জল মিশাইয়া ঢালিয়া দাও। ক্রমে ফুটিয়া চিনির গাদ একধারে জড়াইয়া আসিলে ঝাঁঝরি করিয়া গাদ ছাঁকিয়া উঠাইয়া ফেল। যতক্ষশ গাদ উঠিবে এই প্রকারে ঝাঁঝরি দ্বারা ছাঁকিয়া তুলিয়া ফেলিবে। ক্রমে প্রায় মিনিট কুড়ি পঁচিশ পরে রস খুব গাঢ় হইয়া আসিলে অর্থাৎ প্রায় চার তারবন্দের রস হইয়া আসিলে মেওয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। খুন্তি বা তাড়ু দিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাক। তাহা হইলে ক্রমে রসে মেওয়াটা সব মিশিয়া যাইবে। তারপরে প্রায় মিনিট পনের নাড়িতে নাড়িতে যখন অনেকটা গাঢ় হইয়া আসিয়াছে ও মোটা ফুট ফুটিতেছে দেখিবে তখন নামাইয়া নারিকেল বাটা দিয়া ভাল করিয়া মিশাইবে। মিশান হইয়া গেলে আবার উনানে চড়াইয়া দাও। আবার প্রায় মিনিট পনের নাড়িয়া নাড়িয়া পাক কর। হাতে করিয়া একটু লইয়া দেখিবে ঠাণ্ডা হইলে যদি বেশ নাড়ু পাকান যাইতেছে দেখ, তার হইলে নামাইয়া একটি বারকোস বা থালায় ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে। একবারে ঠাণ্ডা হইয়া গেলে তবে পাথরের বা কাঠের ছাঁচে দিয়া নানান রকম গড়নের গড়। প্রায় ১ কিলো জিনিস হইবে।

আনুমানিক ব্যয়* : মেওয়া দশ আনা, নারিকেল দুই আনা, চিনি দুই আনা গড়ে বার চৌদ্দ আনার ভিতরে হইয়া যাইবে।

৮৪৮। আমের বরফি বা জ্যাম (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : পাকা আমের রস ৬ কাপ, চিনি দু কাপ, সি উইড (Seaweed) দু আঙ্গুল সমান মোটা।

প্রণালী : আমের রস ও চিনি মিশিয়ে চড়াবে। গাঢ় হয়ে এলে সি উইড আলাদা হাঁড়িতে অল্প জল দিয়ে মোলায়েম করে সিদ্ধ করে নেবে তারপর আমের রসে ঢেলে দিয়ে পাক করবে। বেশ সিদ্ধ হয়ে জমবার মতো হলে নামাবে। থালায় ঢালবে। যদি জমে যায় তো বরফি কাটবে। না জমে তো জ্যামের মতো রাখবে।

৮৪৯। বিদ্যাসাগর বরফি* (পুণ্য)

উপকরণ : খোলাসমেত কাঁচা কলাইশুঁটি ২ কিলো, দোবারা চিনি ১ কিলো ১২৫ গ্রাম, জল ১/২ লিটার, মেওয়া অর্থাৎ ডেলা বা খোয়া ক্ষীর ২৫০ গ্রাম, খোলাসুদ্ধ বাদাম ১ কিলো বা খোলা ছাড়ান বাদাম ২৫০ গ্রাম, ঘি ৩৭৫ গ্রাম, ভাল গোলাপজল ১ বড় চামচ, ভাল গোলাপী আতর দু তিন ফোঁটা, রূপার পাতা বার চৌদ্দখানা, দুধ ২ বড় চামচ।

প্রণালী : পূর্ব দিনে কলাইশুঁটি আনিয়া তাহার খোলা ছাড়াইয়া দানা বাহির কর। তারপরে আবার এই দানা একটি একটি করিয়া টিপিয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া ডালগুলি বাহির কর। যদি কচি নতুন কলাইশুঁটি হয় তাহা হইলে এইরূপে দানাগুলির আবার খোসা ছাড়াইবার আবশ্যক নাই, খোসাসুদ্ধই রাখিয়া দিবে। ডাল বাহির করা হইলে ওজন করিয়া দেখিবে কত হইল। প্রায় ৮৭৫ গ্রাম কি এক কিলো হইবে। আর যদি বড় কলাইশুঁটি মিশান থাকে তাহা হইলে ওজনে প্রায় ৬২৫ গ্রাম কি ১/২কিলো হইবে। সুতরাং বেশ, এক সমান বড় ও টাটকা দেখিয়া কলাইশুঁটি লইবে। কলাইশুঁটির ডাল মিহি করিয়া পিষিতে দেবে। বাদামের খোলা ভাঙিয়া বাদাম বাহির করিয়া ওজন করিয়া ২৫০ গ্রাম লও। আমরা দেখিয়াছি ১ কিলো খোলাওয়ালা বাদাম ভাঙিলে তবে প্রায় ২৫০ গ্রাম হইবে। বাদাম গরম জলে ভিজাইয়া তাহার খোসা উঠাইয়া ফেল এবং মিহি করিয়া পিষিয়া রাখ। মেওয়া বা ক্ষীর হাতে করিয়া মাড়িয়া রাখ।

এইবারে রস পাক করিতে হইবে। সাড়ে ৮৭৫ গ্রাম চিনিতে ২ ১/৪কাপ জল দিয়া একটি কড়ায় করিয়া উনানে চড়াইয়া দাও। ক্রমে রস ফুটিয়া আসিলে ৩/৪কাপ জলে দুধ মিশাইয়া দু তিন বারে ঢালিয়া দাও। ক্রমে ক্রমে গাদ উঠিতে থাকিলে ঝাঁঝরি করিয়া ছাঁকিয়া গাদ উঠাইয়া ফেল। রস যখন তিন তারবন্দের পাক হইবে অথাৎ খুব গাঢ় হইবে তখন নামাইবে অর্থাৎ প্রায় যখন সাড়ে ১/৪কাপ রস থাকিবে তখন নামাইয়া ফেলিবে। এই রস হইতে প্রায় পনের কুড়ি মিনিট সময় লাগবে।

এইবারে একটি কলাইকরা বা পিত্তলের পরিষ্কার কড়াতে ঘি চড়াইয়া দাও। তিন-চার মিনিট পরে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে কড়া নামাইয়া ফেল এবং এই ঘিয়ের উপরে বাটা কালাইশুঁটি ছাড়। খুন্তি দ্বারা ঘিয়ের সহিত ভাল করিয়া মিশাইয়া দাও, তাহা না হইলে তলায় লাগিয়া যাইবে। আবার কড়া উনানে চড়াইয়া দাও। এই সময়ে উনানের আঁচ অপেক্ষাকৃত মন্দা হইলেই ভাল। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িতে থাক। প্রায় মিনিট পনের পরে যখন কলাইশুঁটির রঙ গাঢ় সবুজ হইয়া আসিবে এবং ইহার কাঁচা হালসেটে গন্ধ চলিয়া যাইবে তখন রসটা ইহার উপরে ঢালিয়া দিবে। বরাবর ঘন ঘন নাড়িতে হইবে। ইহার প্রায় মিনিট পনের পরে মোটা ফুট ফুটিতে আরম্ভ হইলে ইহাতে মেওয়া ভাঙিয়া ভাঙিয়া দাও। ক্রমে খুন্তি দিয়া নাড়িয়া মেওয়া ইহার সহিত মিলাইয়া ফেল। ঘন ঘন নাড়িবে, প্রায় মিনিট কুড়ি পরে যখন দেখিবে অনেকটা গাঢ় হইয়া আসিয়াছে তখন বাঁটা বাদাম ও অবশিষ্ট শুক্‌না চিনি ইহাতে ঢালিয়া দাও। আবার খুন্তি দিয়া সবটা ভাল করিয়া মিশাইয়া ফেল। ক্রমাগত ঘন ঘন নাড়িতে থাক, দেখ যেন তলায় লাগিয়া যায় না। আরো প্রায় মিনিট কুড়ি পঁচিশ পাক হইলে পর যখন দেখিবে বেশ তাল বাঁধিয়া আসিয়াছে তখন গোলাপজলে আতর গুলিয়া ইহাতে ঢালিয়া দাও। দু একবার নাড়িয়া নামাইয়া ফেল। একটি বড় থালার ন্যায় পাত্র আনিয়া তাহার উপরে ঢালিয়া ফেল। চারিধার সমান করিয়া দাও। এখন ইহার উপরে রূপার পাতা বিছাইয়া দাও। একেবারে ভাল করিয়া ঠাণ্ডা হইয়া গেলে তবে বরফি কাটিবে।

ছাড়ান ৩৭৫ গ্রাম কলাইশুঁটিতে প্রায় ২ কিলো ৩৭৫ গ্রাম ওজনের জিনিস হইবে। জল মরিয়া যাওয়ায় ওজনে তত বেশি না হইলেও ইহাতে বরফি অনেকগুলি হইবে।

ভোজনবিধি : জলপানে অথবা ভাতের পরে আমাদের দেশে যেমন মিষ্টান্ন দেওয়া প্রচলিত সেই সময়ে এই বিদ্যাসাগর বরফি দিলে সুন্দর হয়। আত্মীয় কুটুম্বদিগের নিকট বিদ্যাসাগর বরফি তত্ত্ব পাঠাইতে ভাল। পাশ্চাত্য ডিনারেও পুডিং প্রভৃতির পরিবর্তে বিদ্যাসাগর বরফি দেওয়া চলে।

ব্যয়; কলাইশুঁটি দেড় আনা, দোবারা চিনি সাড়ে চার আনা, মেওয়া প্রায় তিন আনা, খোলাওলা বাদাম বার আনা, ঘি ছয় আনা, রূপার পাতা তিন আনা প্রায় দুই টাকা খরচ হইবে।

৮৫০। খাজা২৯ (সারদা)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম, ঘি ২ কিলো, আতপ চালের সফেদা বা সটি ১২৫ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম।

প্রণালী : ময়দাতে ময়ান মাখিবার আবশ্যক নাই ; অমনি জল দিয়া ময়দা মাখিয়া ফেল। নেচি থেশিয়া মোলায়েম হইলে প্রথমে পাঁচ খণ্ডে বিভক্ত কর। প্রত্যেক খণ্ড আবার সাত ভাগে বিভক্ত কর। এক এক লোট্টি পাকাইয়া গুটি কর। এই প্রকারে পঁয়ত্রিশটি গুটি হইবে।।

এবারে এক-একটি গুটিতে ময়দার ‘খুস্‌কি’ (ময়দা বা চালের গুঁড়া অথবা যাহা লাগাইয়া বেলিতে হয় তাহাকে সংক্ষেপে ‘খুসকি’ বলে) লাগাইয়া যত পাতলা করিয়া বেলিতে পার, গোল করিয়া বেল, সব গুটিগুলি এই প্রকারে বেলিতে হইবে।

আতপ চালের সফেদা পাতলা কাপড়ে ছাঁকিয়া মিহি ফাঁকি করিয়া রাখ, যেন ইহাতে একটিও খিচ্‌ খিচ্‌ থাকে না। শটি হইলেও এই প্রকারে গুঁড় করিয়া লইতে হইবে। টিনের শটি হইলে তাহার ডেলাগুলা গুঁড়াইয়া লইলেই হইবে।

শটি বা সফেদা ১২৫ গ্রাম ঘিয়ের সহিত মিশাও। এই ঘি চাকলিতে মাখিতে মাখিতে জমিয়া গেলে বারবার গরম করিয়া পাতলা করিয়া লইতে হইবে। যদি সফেদা ঘি কম হইয়া যায়, আর একটু সফেদা এবং ঘি ইহার সহিত নতুন করিয়া মিশাইয়া লইবে।

এইবারে একখানা চাক্‌লিতে সফেদা ঘি মাখাও তাহার উপরে আর একখনা চাক্‌লি রাখ ইহার পরে আবার সফেদা ঘি মাখ। এই প্রকারে সাতখানা উপরি উপরি রাখিবে। শেষে সব উপরের খানাতেও ঐ ঘি লাগাইতে হইবে। এই সাতখানা চাক্‌লি একসঙ্গে গুটাইয়া লও। ইহার দুদিকের মুখ কাটিয়া ফেল। এই মুখের ময়দা দিয়া পরে রুটি কি অন্য কিছু করিতে পার। তবে খাজার জন্য ইহার দরকার নাই।

এই গুটান চাক্‌লি আড়ে সাত ভাগে কাট। প্রত্যেক খণ্ডটা হাতে পাকাইয়া রাখ। এমন করিয়া পাকাইবে যে দুই মুখে খাঁজের দাগ দুধারে উপরে নীচে থাকিবে।

প্রত্যেক রুটি গোল করিয়া বেল। খাজার চাক্তি বরাবর একদিকেই বেলিবে। কখনো উলটাইয়া পালটাইয়া বেলিবে না।

কড়ায় ঘি চড়াও ; খাজা ভাসা ঘিয়ে ভাজিতে হইবে। একেবারে বেশি ছাড়িবে না। ঘি বুঝিয়া খাজা ছাড়িবে। ঘি গরম হইলে যখন খাজা ছাড়িবে, তখন হাতা করিয়া ঘি তুলিয়া ইহার উপরে ক্রমাগত দিতে হইবে। তা ছাড়া হাতার উলটাপিঠ দিয়া খাজা ঘিয়ে ডুবাইয়া দিতে হইবে। ঘিয়ের ভিতরে খাজাগুলিকে নাড়াচাড়া করিয়া এদিক সেদিকে ভাসাইয়া লইতে হইবে। গরম ঘি হাত করিয়া ইহার উপরে ডিলে, খাজার খাঁজে খাঁজে পর্তা বাহির হইয়া পড়িবে। খাজা সাদা করিয়া ভাজিবে, যেন লাল না হয়।

ইহার জন্য আঁচ মাঝারি চাই। জ্বলন্ত আঁচে লাল হইয়া যাইবে। হাতের কাছে একটি তারের জাল বা বেতের ফাঁক ফাঁক ঝুড়ি রাখিয়া দেবে। খাজা ভাজিয়া ইহাতে ছড়াইয়া রাখিবে তাহলে ঘি ঝরিয়া যাইবে।

চিনির রস গাঢ় করিয়া করিবে। গজার রসের অপেক্ষা এক বিচ্‌ কম হইবে। এখন প্রত্যেক খাজাখানার উপরে চামচ বা হাতা দিয়া রস ছড়াইয়া দিবে। একখানার উপরে আর একখানা বসাইবে। তাহা হইলে খাজার উপর দিকে রস দিলেও দুই দিকে রস লাগিবে। খাজা কখনো উলটাইয়া রাখিবে না। চিনির রস জমিয়া আসিতেছে দেখিলে এক-একখানি খাজা আলাদা করিয়া সাজাইয়া রাখিবে। তা না হইলে রস জমিয়া গেলে উঠাইবার সময় খাজা ভাঙিয়া যাইবার সম্ভব।

খাজায় চিনির রস না দিলে কিছু দিন টিনের বাক্সতে উঠাইয়া রাখিলে কিছুই খারাপ হয় না। আবশ্যক হইলে বাহির করিয়া চিনির রস দিয়া ব্যবহার করিবে।

বেশি খাজা করিতে হইলে বড় পাটাতে বড় বড় লোট্টি করিয়া বেলিতে হইবে। খাজা করিবার সময় তিনজন লোক চাই।

৮৫১। জিবেগজা

উপকরণ : ঘি ১ কিলো, ময়দা ৫০০ গ্রাম, সাফ চিনি ১ কিলো, কালজিরে ৬ গ্রাম বা এক চা চামচ, জল ২ ১/৪ কাপ।

প্রণালী : শুক্‌না ময়দাতে কালজিরেগুলি বেশ করে মিশিয়ে নাও। শুক্‌না ময়দাতে ৩ চা চামচ ঘি দিয়ে বেশ হাতে করে মেখে নাও। একেই ময়দাতে ময়ান দেওয়া বলে। ২ বড় চামচ জল দিয়ে ময়দাটাও খুব করে থেশে মাখ। এইবারে এই ময়দা থেকে গুটি কাট। প্রায় আশিটা গুটি হবে। একটা লুচি বেলবার চাকিতে এক-একটি গুটি রেখে হাত দিয়ে থেবড়ে থেবড়ে লম্বা জিবের মতো গড়ন। হাতে করে জিরের গড়ন যদি না করতে পার তো লুচি বেলবার বেলুন দিয়ে করবে। গজাগুলো বেলা হয়ে গেলে কাঁটা দিয়ে বিঁধে বিঁধে রাখবে।

এখন চিনির রস করতে হবে। কড়ায় ২ ১/৪কাপ জল দিয়ে সমস্ত চিনিটা চড়িয়ে দাও। ময়লা চিনি হলে গাদ উঠিয়ে ফেলতে হবে। মিনিট পাঁচ ধরে রসটা ফুটলে রস সমেত কড়া নামিয়ে রাখ।

এইবার ৩ চা চামচ বাদে সমস্ত ঘিটা আগুনে চড়াও। ঘিয়ে যখন ধোঁয়া বের হবে তখন বার চৌদ্দখানা করে গজা ছাড়। উনানের আঁচ যেন মাঝারি রকমের হয়। বেশি আঁচ হলে গজা ভাজবার সময় পুড়ে যেতে পারে। গজাগুলোর যেই দেখবে বেশ বাদামী বাদামী রঙ হয়েছে তখন ঝাঁঝরি দিয়ে ঘিটা ঝেড়ে একটা টুকরিতে উঠিয়ে রাখবে। সব গজাগুলোই এই রকম করে ভাজতে হবে। গজাগুলো ভাজা হয়ে গেলে ঘি খানিকটা বাঁচবে। এই ঘিটা উঠিয়ে রেখ অন্য কাজে লাগবে।

গজাগুলো ভাজতে ভাজতে চিনির রসটা যেই একটু ঠাণ্ডা হয়ে আসবে তখন খুন্তি করে রসটা ‘বীচ মারা’ মতো করে নাড়তে হবে। রসটা যেই ঘন ঘন হয়ে আসবে তখন গজাগুলো ঐ রসে ফেলে বেশ নেড়েচেড়ে দাও তাহলে চিনির মতন হয়ে রসটা গজাগুলোর গায়ে লেগে লেগে যাবে। তারপরে উঠিয়ে একটি পাত্রে রেখে দাও। তিন চার দিন বেশ খাওয়া চলে।

জলপানে জিবে গজা বড় উপাদেয়।

৮৫২। পেড়াকী (সারদা)

উপকরণ : নারকেল কুঁচো ৬০ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ২৫০ গ্রাম, বাদাম ৬০ গ্রাম, কিসমিস ৬০ গ্রাম, ছোট এলাচ চারিটা, বড় এলাচ চারিটা, ময়দা ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫০০ গ্রাম, চিনি ৭৫০ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে কিসমিসগুলো ধুয়ে রাখ বাদামগুলি ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে কুচিয়ে রাখ। বড় ও ছোট এলাচের খোসা ছাড়িয়ে গুঁড়ো করে রাখ।

এইবারে ১ মাঝারি চামচ ঘি চড়াও। এই ঘিয়ে ক্ষীরটা গুড়ো করে নিয়ে ভাজ। ক্ষীর ভাজা হলে যে ঘি বের হবে সেইটে ঢেলে নিয়ে ভাজা ক্ষীরটাকে আলাদা রেখে দাও। ঐ ঘিয়ে এবার নারকেল-কুচোগুলো ছাড়। নারকেলের বাদামী রঙ হয়ে এলেই সেই ঘিয়েতেই বাদাম কুচো ও কিসমিস ছাড়বে। তারপরেই ভাজা ক্ষীরটাও দেবে। ক্ষীরটা দিয়েই ২৫০ গ্রাম চিনি ছাড়বে। ক্রমাগত নাড়তে থাকবে, তা না হলে ধরে যেতে পারে। চিনিটা গলে গেলেই নামিয়ে ফেলবে। চিনিটা গলবার পর যদি ভাজ তো ধরে যাবে, ঠাণ্ডা হলে, বড় ও ছোট এলাচের গুঁড়ো উপরে ছড়িয়ে দেবে। এইটে হল পেড়াকীর পুর।

এইবারে ময়দায় ৩ মাঝরি চামচ ঘি ময়ান দাও। শুক্‌না ময়দায় ঘি মাখাকে ময়ান দেওয়া বলে। তাতে ৩ বড় চামচ জল দিয়ে বেশ কড়া করে মাখ। ১/২কিলো ময়দায় খান বত্রিশ গুটি হবে। গুটিগুলো একটা ভিজে কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখবে। তা না হলে হাওয়ায় শুকিয়ে যাবে। সেই গুটিগুলো একটি একটি নিয়ে লুচির মতো চাকা চাকা করে বেল। তারপরে বেলা হলে ওতে অনেকটা করে পুর দিয়ে বীট বা ধার মুড়বে—বেশ বিনোট্‌ করে মুড়বে।

এইবারে ঘি চড়িয়ে তাতে খান চার করে পেড়াকী ভাজ। সমান আঁচে ভাজবে। বাদামী রঙ হলেই পেড়াকীগুলো নামিয়ে ফেলবে। যদি উনানে বেশি আঁচ হয় তো কড়া নামিয়ে ভাজবে।

৮৫৩। রাজভোগ পেড়াকী (সারদা)

উপকরণ : ময়দা ৫০০ গ্রাম ঘি ৭৫০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, বাদাম ১২৫ গ্রাম, পেস্তা ১২৫ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ১২৫ গ্রাম, কমলালেবুর মোরব্বা একটি, আদার মোরব্বা আধখানা, ওজনে ৬০ গ্রাম, কুমড়োর মেঠাই ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী : প্রথমে কুমড়ো-মেঠাই প্রভৃতি সমস্ত মোরব্বাগুলো কুচাও। বাদাম ও পেস্তাগুলো কুচাও। মোরব্বাগুলো কুচোবার সময় উহার গায়ের চিনি যাহা পড়বে, সেগুলো আলাদা করে রাখবে। ক্ষীরটাকে হাতে করে ডোলে রাখবে। এখন কড়ায় ১ বড় চামচ ঘি চড়াও। ঘিয়ে প্রথমে ডেলা ক্ষীরটাকে ভাজ। ভাজা হলে নামিয়ে রাখ। তারপরে সেই ঘিয়ে বাদাম ও পেস্তা ভেজে সেগুলি উঠিয়ে রাখ। তারপর তাতেই সব মোরব্বাগুলো ভাজবে। মোরব্বা বেশি করে ভাজবে না।

এইবারে ক্ষীরটা হাতে করে ডোলে সমস্ত মোরব্বার সঙ্গে মিশিয়ে রাখ। এইটেই হল পুর

এখন ময়দাতে ২ ১/২ বড় চামচ বা ১৫০ গ্রাম ঘি ময়ান দাও। বেশ শুক্‌না করে মাখ। তারপরে জল দিয়ে ময়দা মেখে ঠেসে গুটি কাটবে। গুটিগুলো লুচির মতো বেলবে। বেলা হলে তাতে পুর দিয়ে ধার মুড়ে দেবে।

বাকি যে ঘি আছে, সেই সমস্ত ঘিটা কড়ায় চড়াবে। কড়াটা উনান থেকে নামিয়ে, পেড়াকীগুলো ভাজবে।

তারপরে ৩/৪কাপ জল দিয়ে সমস্ত চিনিটা চড়াও। রসটা ঘন হলে নামিয়ে গজার রসের মতো বিচ্ মেরে পেড়াকীতে মাখিয়ে থালাতে রেখে দাও।

৮৫৪। সুজির লাড়ু (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : সুজি ১ কিলে, ঘি ময়ানের জন্য ২৫০ গ্রাম, মিহি চিনি ৩৭৫ গ্রাম, কিসমিস, পেস্তা ও এলাচগুঁড়ো আন্দাজ মতো, ভাজার জন্য ঘি ও মাখার জন্য জল।

প্রণালী : সুজি ময়ান দিয়ে জল দিয়ে বেশ শক্ত করে শানবে। হামানদিস্তাতে থ্যাসা সুজি কুটতে হবে। (আজকাল মেশিনেও করা যায়।) রুটির ময়দার মতো নরম হওয়া চাই। লোট্টি কাট এবং চালের সফেদার খুসকিতে লাগিয়ে পাতলা করে বেল। প্রতি চাকি কাটা দিয়া বিঁধিয়ে দাও। তারপরে ঘিয়ে সমান করে ভাজ। নিমকিগুলো আবার গুড় কর বা কুটে নাও। মিহি চিনি এর সঙ্গে মিশাও। কিসমিস ঘিয়ে ভেজে, পেস্তা কুচি, এলাচগুঁড়া সমস্ত কুটা সুজির সঙ্গে মিশাও। এইবার নাড়ু বানাও, প্রায় ৩৫টা হইবে।

৮৫৫। মেওয়া বা ডেলা খোয়া ক্ষীর (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : দুধ নরম আঁচে নেড়ে নেড়ে ঘন করবে। জ্বলন্ত আঁচে কালে কড়ায় লেগে লাল হয়ে যায়। ক্ষীর বেশ ঘন হয়ে এলে অল্প সফেদা দিয়ে নেড়ে নামাবে।

৮৫৬। রাঘব সাই (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : রাঘব সাইয়ের জন্য আগের দিন খোয়া করতে হবে। ভাল গাওয়া ঘি চড়াবে। ঘি পাকলে খোয়া হাতে করে গুঁড়িয়ে এতে ছাড়বে। বেশি লাল করে ভাজবে না। গাঢ় হল্‌দে রঙ হয়ে এলে নামাবে। ঘিয়ে বাদাম ভাজবে। চীনেবাদাম ভাজলেও বেশ হয়। বাদাম আগে থেকে ভিজিয়ে চার টুকরো করে কেটে রাখবে। চীনেবাদাম হলে শুক্‌না খোলায় ভেজে খোসা ছাড়িয়ে তারপর চার টুকরো করে কাটবে। উনুন থেকে ভাজা ক্ষীর নামিয়ে ভাজা বাদাম ও কাশীর সাফা চিনি মিশিয়ে একটি চেপটা থালায় সমান করে রাখবে। পরদিন ছুরি দিয়ে বরফির আকারে কাটবে।

৮৫৭। সরপুরিয়া (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : সরপুরিয়া জিনিসটা আর কিছু না, রাঘব সাই আগে করবে। একটি বাটিতে অল্প দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখবে। ডেলা মিশ্রি ভেঙে টুকরা টুকরা করবে। খোয়া রাঘব সাইয়ের মতো নরম করে ঘিয়ে ভাজ। জাফরান গোলা ঢেলে দাও, নামাও। তারপরে ভাজা বাদাম, ডেলা মিশি, কাশীর চিনি মেশাও। একটি পাথরে প্রথমে একখানি মালাই সর বিছিয়ে দাও। ঐ ক্ষীর ১/৪ইঞ্চি পুরু সরের উপরে দাও। আবার একখানা সর দাও। আবার ক্ষীর ঢেলে দাও। আবার সর দাও। তিন চার থাক এই রকম দিতে হবে। উপরে নীচে সর থাকবে। মশলার সঙ্গে ছোট এলাচ কুটে দিতে হবে। ঠাণ্ডা হলে চার কোণা করে কাটবে।

৮৫৮। সরমালাই (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : দুধ চার পাঁচ বলক বেশ ফেনা করে জ্বাল দেবে। কড়াটা কাঠ কয়লার নরম আঁচে বসিয়ে রাখবে। সাত-আট ঘন্টা থাকলে সর ভাল করে পড়বে। তার পরে সেই সর আস্তে আস্তে তুলে উলটে একটি থালায় রাখবে। উপরের দুধটা একটা কাপড় থুবড়ে মুছে ফেলবে। তারপর দু ভাঁজ করে রাখবে।

৮৫৯। সরভাজা (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : টাটকা সর ভাজবে না। পরদিন বাসি সর ভাজবে। সর ছুরি দিয়ে বরফিসমেত কাটবে। মন্দ আঁচে ঘি ছড়িয়ে দেবে। ঘি হলে সর ঘিয়ে ছাড়বে। অল্প হলদে রঙ হলেই নামিয়ে রসে ফেলবে। রসটা পানতোয়ার রসের চেয়ে এক তার বেশি হবে। তাহলে সরের গায়ে লাগবে। অথচ গলে যাবে না। রস থেকে উঠিয়ে রাখবে।

আর এক রকম সর—ঐ রকম আঠা রস করে তাতেই ছেড়ে একবার মাত্র গরম করে নিয়ে নাবিয়ে রস থেকে উঠিয়ে রাখবে।

৮৬০। সরভাজা (দ্বিতীয় প্রকার) (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : মালাই ২৫০ গ্রাম, চিনি ১২৫ গ্রাম, জল ১ ১/২কাপ, গোলাপজল ১ চা চামচ।

প্রণালী : মালাই বেশ চার কোণা করিয়া কাট। কড়ায় জল চড়াইয়া চিনি দাও। রসের গাদ উঠাও। বেশ পরিষ্কার রস হইলে মালাই ছাড়। মিনিট তিন চার ফুটিলেই নামাইবে। গোলাপজল দাও। ঠাণ্ডা হইলেই শক্ত হইয়া যাইবে।

৮৬১। বাসি ছানা (অপ্রকাশিত)

যাহারা বলেন বাসি ছানা খাইতে নাই তাহারা না ভাবিয়া কথা বলেন। অনেকে বলেন দুধ আপনি কেটে গিয়ে ছানা হলে খাওয়া উচিত নয়। বড় মানুষ ধনী ঘরে সে কথা বলিলে শোভা পায়। গৃহস্থ ঘরে তাহা চলিতে পারে না। বাস্তবপক্ষে সে ছানায় একটু গন্ধ হয়, আর সেই ছানায় রসগোল্লা করিলে মুখে গুঁড়া গুঁড়া লাগে। ইহার জল ঝরাইয়া চিনি দিয়া চিটা ছানা করিলে বেশ হয়। এই চিটা ছানার পুর দিয়া পেড়াকী করিলে বড় সরেস হয়। অবশ্য তাহাতে বাদাম, পেস্তাদি দিয়া তাহার আরো সোহাগ বাড়াইতে পার। কিন্তু আজ কালকার কালে “হয় না” বলিয়া জিনিস তো নাই। যাহা অসম্ভব তাহাই সম্ভব হইতেছে।

৮৬২। হালকা কেক (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : টাট্‌কা মাখন ২৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, ময়দা ২৫০ গ্রাম।

প্রণালী : মাখন, চিনি, ময়দা সমস্ত একত্রে শানিয়া লোট্টি কাট। পাতলা করিয়া বেলিয়া কিছু ছাপ দিয়া বেক্‌ কর।

৮৬৩। খাসা ইরানি রঙ্গিনা (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : খেজুর আটটি, পেস্তা ৬০ গ্রাম, বাদাম ৬০ গ্রাম, ময়দা ১২৫ গ্রাম, দারচিনিগুঁড়া ১ মাঝারি চামচ, ঘি ৩ মাঝারি চামচ, চিনি ৩০ গ্রাম।

প্রণালী : পেস্তা ও বাদাম ভিজাইয়া তাহার খোসা ছাড়াইয়া মোটা কুচি কাট, গোটাও রাখ। বাক্স খেজুর আনিয়া লম্বায় আধখানা করিয়া চিরিয়া রাখ। বাদাম ও পেস্তা এক সঙ্গে মিশাও।

ঘি চড়াও। ময়দা লালচে করিয়া ভাজ। যেন বেশ মাখা মাখা ভাজা হয়। নামাইয়া রাখ।

একবারে সাজাও। একটি থালা আন। থালাতে গোল করিয়া এক পস্তা ভাজা ময়দা বিছাইয়া দাও। তাহার উপরে খেজুরগুলি লম্বাভাবে ঘেঁষাঘেঁষি করিয়া বসাও। এখন গোল করিয়া ইহার উপরে এবং চারিদিকে বেশ ঠেসিয়া ময়দা সাজাইয়া দাও। তারপর পেস্তা ও বাদাম দাও ও ইহার উপর চিনি ছড়াও। আর এক পস্তা ময়দা দিয়া ভাল করিয়া চাপিয়া সমান কর। উপরে গুঁড়া চিনি ছড়াইয়া কয়েকটা আস্ত পেস্তা ও বাদাম দিয়া সাজাইয়া দাও। ইহা বিলাতী কেকের ন্যায় খাইতে। ছুরি দিয়া বরফির মতো কাট এবং চায়ের সঙ্গে বা ডিনারে পুডিং-এর বদলি ক্রিম দিয়া খাইতে দাও।

* বইটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল ১৩০৭ সালে।

* বইটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল ১৩০৭ সালে।

* বিদ্যাসাগর বরফি দেখিতে অবিকল পেস্তার বরফির মতো এবং খাইতে সেইরূপ বা তদপেক্ষা সুমিষ্ট। পেস্তার বরফির গুরুপাক ও উষ্ণবীর্য বলিয়া সকলের সহ্য হইতেও না পারে কিন্তু আমাদিগের বিদ্যাসাগর বরফি উহাপেক্ষা অনেক পরিমাণে লঘুপাক ও পেট ঠাণ্ডা রাখে ইহা আমরা প্রাতঃস্মরণীয় বিদ্যাসাগরের মহাশয়ের নামে উৎসর্গ করিয়া ইহার নাম বিদ্যাসাগর বরফি রাখিয়াছি। এই বরফিটি “সাহিত্য সমাজের’’ কোন বিশেষ অধিবেশনে গণ্যমান্য সভ্যগণকে খাওয়ান হইয়াছিল। গত বৎসরের (১৩০৫ সাল) সীমান্ত সমরের কালে পেত্তা প্রভৃতি দুর্লভ ও মহার্য হওয়ায় সেই অবধি আমরা পেস্তার বরফির পরিবর্তে “বিদ্যাসাগর বরফি” প্রচলিত করিয়া আসিতেছি। আশ্চর্য এই যে দেখিয়া এবং খাইয়া সকলেই ইহাকে উৎকৃষ্ট পেস্তার বরফি বলিয়া ভ্রম করিয়াছেন।

* বইটি প্রকাশিত হয়েছিল ১৩০৭ সালে।

পঞ্চবিংশতি অধ্যায়

শিশু ও রোগীর খাদ্য

এই অধ্যায়ে শিশু ও রোগীর উপযোগী খাদ্য ও পথ্যের বিষয় সংক্ষেপে বলিব।

ছোট ছেলেদের বিশেষত রোগীদের খাবার দিয়া খুশি করা বড় শক্ত। বাধ্য হইয়া প্রত্যহ তাহাদের এক ধরনের খাদ্য খাইতেই হয়; কিন্তু তাহারি ভিতর আমাদের একটু বুদ্ধি খাটাইয়া তাহাদের খুশি করা দরকার। অনেক সময়ে আমরা খাবারের একটু-আধটু রঙ বদলাইয়া এবং হানিকর নয় এমনি সুগন্ধ দ্রব্যের সংযোগ দ্বারা সহজেই একই খাদ্যসামগ্রীকে তাহাদের রুচিকর করিয়া তুলিতে পারি। লেবুর খোসা, লেবুর এসেন্স, কখন বা দারচিনির গন্ধ এইরূপ নানাবিধ সুগন্ধের দ্বারা খাদ্যের নতুনত্ব পরিস্ফুট হইয়া উঠে

শিশুদের যে পর্যন্ত না দাঁত উঠে সে পর্যন্ত তাহাদের সম্পূর্ণরূপে মাতৃস্তন্য বা গাভী দুগ্ধের অথবা অন্য কোনো দুগ্ধ জাতীয় খাদ্যের উপরে নির্ভর করিয়া থাকিতে হয়। ক্রমে ছয় বা আট মাস বয়স হইতে শিশুকে ভাত বা আলু সিদ্ধ অথবা দুধে ভিজান রুটি প্রভৃতি অল্প অল্প পরিমাণে সওয়াইয়া সওয়াইয়া খাওয়াইতে হইবে। এই সকল খাদ্য যত খাইতে শিখিবে, সেই সঙ্গে দুগ্ধের পরিমাণ কম করিয়া দিতে হইবে। আট মাস হইতেই প্রত্যহ দুটো তিনটের সময়ে শিশুদের একবার ডাল কি মাছ কিংবা হালকা মাংসের সুপে রুটির শাঁস ভিজাইয়া দিতে পারা যায়। ইহাদের বয়সের সঙ্গে সঙ্গে খাদ্যেরও পরিবর্তন করিতে হইবে অর্থাৎ ক্রমশ দুধ কম দিয়া হালকা সারাল সামগ্রী খাইতে ধরান উচিত। শিশুদের দন্তোদগমের সঙ্গে সঙ্গে ইহারা কঠিন বস্তু চর্বন করিতে আরম্ভ করে, তাই সেই সময় হইতে ভাত, আলু মৎস্য প্রভৃতি নানাবিধ খাদ্য খাইতে দেওয়া সংগত। যে সকল জিনিস খাইলে সহজে জীর্ণ হইয়া শরীরের পুষ্টি সাধন করে সে সকল সামগ্রী খাইতে দিতে হইবে। ভাত, ডাল, মাছের ঝোল, পাউরুটি, মাছ মাংসের হালকা স্টু, পরিজ, হালকা খিচুড়ি এইরূপ নানারকমের খাবার উহাদের খাওয়ান চলে। মুড়ি, মুড়কি, খই এ সকলও শিশুদের পক্ষে বেশ ভাল।

ইহাদের যত সুমিষ্ট রসাল ফল দিতে পারা যায় ততই ভাল। তাহাতে উহাদের যকৃতের ক্রিয়া ভালরূপে সম্পন্ন হয়। আহার বিষয়ে ক্রমাগত বাধা না দিয়া যতটা পারে মনের স্ফুর্তিতে খাইতে দেওয়া উচিত। ছেলেরা স্বভাবত তাড়াতাড়ি গিলিয়া খায়। তাহার পরিবর্তে তাহারা যাহাতে আস্তে আস্তে চিবাইয়া খাইতে শেখে সেইটা দেখিতে হইবে।

মাছ মাংসের খাদ্য বা মাছ মাংসের সুপ খাওয়াইয়া তাহার সঙ্গে বা তাহার অব্যবহিত পরে দুগ্ধ বা দুগ্ধজাত সামগ্রী খাইতে দেওয়া উচিত নয়। মাংসাদি দুগ্ধের সঙ্গে খাওয়া বিরুদ্ধ ভোজন। ইহা আয়ুর্বেদে বিশেষভাবে নিষিদ্ধ। এইরূপ বিরুদ্ধ ভোজে রক্ত বিকার হইয়া মারাত্মক চর্মরোগ ও জ্বর প্রভৃতি হওয়া সম্ভব। মাংসের পরে ফল ফলারি ফলের স্টু কি হালকা ডিমের মিষ্টি বা জেলি ইত্যাদি দিলে ভাল হয়। দুধের পুডিং পায়স, কি খই দুধ রাত্রে শুইতে যাইবার আগে দিলেই শোভনীয় হয়। আজকাল ডাক্তার কেলগের মতো অনেক বহুদর্শী ডাক্তারগণ আয়ুর্বেদের অমৃত রস পান করিয়া মাংস ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের একত্র আহারের বিরুদ্ধে মত প্রকাশ করিতেছেন। যেখানে ছেলেদের মাছ মাংসের পরে কিছু মিষ্টি খাইতে দিবে সেখানে দুগ্ধ প্রস্তুত সামগ্রীর পরিবর্তে ফলের মোরব্বা বা স্টু ইত্যাদি দিলে ভাল হয়।

শিশু পৃথিবীতে জন্মগ্রহণ করিয়া বয়স বৃদ্ধির সহিত এখানকার নব নব রসের আস্বাদনের জন্য উদগ্রীব হইয়া থাকে। নিত্য একঘেঁয়ে অরুচিকর খাবার না দিয়া তাহাদের মুখ বদলাইবার জন্য আহার প্রকরণ পরিবর্তন করা বিষয়ে পিতামাতার বিশেষ লক্ষ্য রাখা কর্তব্য। যাহাতে তাহাদের স্বাস্থ্যের হানি না হয়, অথচ তাহারা তৃপ্তি সুখে খাইতে পারে, সেইরূপ আহার তাহাদের সম্মুখে আনয়ন করিতে হইবে। কেননা এই সকল ছেলেরাই সুস্থ শরীরে জীবনধারণ করিয়া থাকিতে পারিলে ভবিষ্যতে আবার তাহাদের দ্বারাই পৃথিবীর অনেক মঙ্গল সাধিত হইবে। তাহাদের চিরকালের সমগ্র জীবনের স্বাস্থ্য প্রধানত প্রথম কয় বৎসরের শিশু খাদ্যের উপরেই নির্ভর করে।

৮৬৪। সাবুদানা (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সাবুদানা ১ বড় চামচ বা ৩০ গ্রাম, গাঢ় সাবু চাহিলে, সাবুদানা ৬০ গ্রাম লাগিবে, জল ২ ১/৪ কাপ।

প্রণালী : সাবুদানা ধুইয়া জলে ভিজাইয়া দাও। তারপরে ২ ১/৪ কাপ জল হাঁড়িতে চড়াও। জলের ধোঁয়া বাহির হইলে সাবু ছাড়িবে। মিনিট সাত-আটের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে চামচে করিয়া ঘাঁটিয়া নামাইয়া ফেলিবে।

এই সাবুতে দুধ ও চিনি মিশাইয়া খাইতে হইবে।

৮৬৫। মিষ্টি সুগন্ধ সাবু (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সাবু ৬০ গ্রাম, চিনি ৬০ গ্রাম, দুধ ১ ১/২ কাপ, দারচিনি এক টুকরা, জল ১ কাপ।

প্রণালী : সাবুদানা ধুইয়া রাখ। জল চড়াও। জলের ধোঁয়া বাহির হইলে সাবু ছাড়। সিদ্ধ হইয়া আসিলে দারচিনি, চিনি ও দুধ ঢালিয়া দাও। মিনিট পাঁচ ফুটিলেই নামাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে। যে দুধ না দিয়া শুধু সাবু খাইতে চায় তাহাকে দুধের স্থলে জল দিলেই হইবে। জলের সাবুদানা এই প্রণালীতে করিলেও খাইতে ভাল লাগিবে। শুধু জলের সাবুতে লেবুর রসের সহিত নুন চিনি দিয়া খাইতে দিলে ভাল লাগবে।

৮৬৬। গুঁড়া বার্লি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : গুড়া বার্লি এক মাঝারি চামচ, জল ২ ১/৪ কাপ।

প্রণালী : গুড়া বার্লি ২ বড় চামচ ঠাণ্ডা জলে গুলিয়া লও। ২ ১/৪ কাপ জল চড়াও। জলের ধোঁয়া উঠিলে ইহাতে বার্লি গোলা ঢালিয়া দিয়া নাড়িতে থাক। ভাতের মাড়ের রঙ হইয়া আসিলে নামাইবে।।

পাতলা চাহিলে জল বেশি দিবে, গাঢ় করিতে চাহিলে কম দিবে।

৮৬৭। এরারুট (সংক্ষিপ্ত)

প্রণালী : গুঁড়া বার্লির প্রণালীতে করিতে হইবে।

৮৬৮। পার্ল বার্লি (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : পার্ল বার্লি ৩০ গ্রাম, জল ১ ১/৪ লিটার বা ৭ ১/২কাপ।

প্রণালী : পার্ল বার্লিগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া জল দিয়া চড়াও। আস্তে আস্তে সিদ্ধ হউক। ১/২ লিটার বা ২ ১/৪ কাপ জল থাকিলে নামাইয়া ছাঁকিবে। তারপরে দুধ চিনি বা লেবু ও চিনি যাহা ইচ্ছা দিয়া খাইতে দিবে।

৮৬৯। ওটমিল পরিজ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : গুঁড়া ওটমিল দু বড় চামচ, জল ১/৪ লিটার, নুন চা চামচ।

প্রণালী : ওটমিল এক ঘন্টা আগে ভিজাইয়া রাখিবে। কেহ বা রাত্রে ভিজাইয়া রাখে। হাঁড়িতে জল চড়াও। নুন দাও। জল খুব ফুটিতে থাকিলে এক হাতে ওটমিল ঢালিবে আর এক হাতে চামচ দিয়া নাড়িবে। ক্রমে গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইবে। যদি বেশি নরম করিতে চাও, তো একেবারে নরম আঁচে বসাইয়া ঘাঁটিবে। ইহার সহিত দুধ ও চিনি দিয়া খাইতে দিবে। মাখন, নুন, লেবুর রস দিয়া খেলেও ভাল লাগিবে। কুড়ি চল্লিশ মিনিট লাগিবে।

৮৭০। সমুদ্র ঘাস (সংক্ষিপ্ত)

প্রণালী : পাতলা কি গাঢ় খাদ্য হইবে বুঝিয়া জিনিস লইবে। ছয় কি আট গাছি সমুদ্র ঘাসে দেড় ২ ১/৪ কাপ দিয়া প্রস্তুত করিলে পাতলা থাকিবে। গাঢ় করিয়া জমাইতে চাহিলে বেশি করিয়া ঘাস দিলেই হইবে।

এই ঘাস প্রথমে ভাল করিয়া ধুইয়া পূর্ব রাত্রে জলে ভিজাইয়া দিবে। তারপর সকালে ইহার জল ফেলিয়া দিবে। হাঁড়িতে জল চড়াইয়া এই ঘাস ঘড়িবে। মিনিট দশ পরে ভালরূপে সিদ্ধ হইয়া গেলে তখন দুধ চিনি ও দারচিনি ছাড়িবে। আবার মিনিট সাত আট পাকিলে তবে নামাইয়া একটি গোল গাঢ় পাত্রে ঢালিয়া দিবে। ঠাণ্ডা হইলে জমিয়া যাইবে। যে রকম ছাঁচে ঢালিবে সেইগড়নের হইবে।

৮৭১। সাদাসিধে ঘোল (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : ঘোল ১/২লিটার, জিরা ১২ গ্রাম নুন ১১/২ চা চামচ।

প্রণালী : একটা লোহার হাতা উনানে চড়াও। জিরা হাতাতে দিয়া চমকাও। জিরার গন্ধ বেরোলে নামিয়ে ঐ হাতাতেই একটা নোড়া দিয়া জিরা আধ গুঁড়া কর। হাতার তলাটা মুছে ফেল। গরম গরম হাতা জিরাসুদ্ধ ঐ ঘোলের ভিতর চুবিয়ে দাও: নুন দিয়ে নেড়ে দাও।

ভোজনবিধি : অজীর্ণ রোগের জন্য এই রকম ঘোল উপকারী। এতে পেট ঠাণ্ডা হয়।

সুস্থ লোকের জন্য ঘোল খেতে দিলে জিরার সঙ্গে একটা লঙ্কা ভেজে গুঁড়িয়ে দিতে পার।

৮৭২। ফলের প্রাস (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : পাকা কলা দুটো, পেয়ারা দুটো, মাঝারি ধরনের পাকা পেঁপে একটা, কমলালেবু তিনটে, গ্রেপ ক্রুট একটা, পাতিলেবু একটা, নারিকেল দুটো, চিনি ১৮০ গ্রাম, দুধের ক্রিম বা সর ২ বড় চামচ, গরম জল ৩/৪কাপ।

প্রণালী : কলার চাকা কাট। পেয়ারার বিচি বাহির করিয়া লম্বা ফালি কাট। পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া বিচি বাহির কর। এবং ছোট ছোট ডুমা কর। কমলালেবু এবং গ্রেপ ফুটের শাঁস বাহির করিয়া রাখ। নারিকেল কুরিয়া গরম জল মিশাইয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া দুধ বাহির কর।

লেবুর রসে ৬০ গ্রাম আন্দাজ চিনি মিশাইয়া ফলের উপরে ছড়াইয়া দাও। ফলগুলি ঝাঁকড়াইয়া দিলে সমস্তটাতে লেবুর রস লাগিয়া যাইবে।

নারিকেল দুধের সহিত সুর ও চিনি মেশাও। একটি গাঢ় পাত্রে ফল সাজাইয়া তাহার উপরে নারিকেল দুধ ঢালিয়া দাও। তারপরে দুধের ক্রিম সর উপরে দেবে। বরফের ভিতরে রাখিলে বেশ ঠাণ্ডা হইবে।

ইহা অন্যান্য ফলেরও করিতে পারা যায়।

ভোজনবিধি : ইহা পরিজের পরিবর্তে আহার করা চলে। রাত্রে পুডিংয়ের স্থানেও দেওয়া যায়।

৮৭৩। হোয়ে (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : হাঁড়িতে দুধ চড়াবে। যেই ধোঁয়া উঠিবে লেবুর রসে অল্প জল মিশাইয়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দেবে। দু এক মিনিটের ভিতরে ইহা ফাটিয়া গেলে অর্থাৎ ছেঁড়া দুধের মতো হইয়া আসিলে নামাইয়া কাপড়ে ছাঁকিবে। ঐ জলটা “হোয়ে” হইল।

ইহা সকল জ্বর, অজীর্ণ আদি সকল রোগের পথ্য। হানাটা একটু চিনি দিয়া অন্যদের খেতে দিতে পার।

৮৭৪। সিমাই পরিজ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : সিমাই বা ভার্মিসিলি ৬০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি ৬০ গ্রাম, ঘি ১ চা চামচ, বড় এলাচ দুটো, কিসমিস পনেরোটা।

প্রণালী : ঘি চড়াইয়া সিমাইগুলোকে একটু কষিয়া লও। তারপরে দুধ ঢালিয়া দাও। কিসমিস দেবে। সিমাইগুলি দুধের সঙ্গে বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহার উপরে বড় এলাচের গুঁড়া ছড়াইয়া দাও। ইচ্ছামত গুঁড়া মশলাও দিতে পার।

চিনি বা গুড় আলাদা দেবে। সিমাই পরিজসুদ্ধ জলে সিদ্ধ করিলেও হইবে। খাইবার সময় দুধ ও মিষ্টি মিশাইয়া খাবে।

৮৭৫। মোটা ওটমিলের পরিজ (অপ্রকাশিত)

সারারাত ওটমিল ভিজাইয়া রাখিতে হইবে। তারপরে ক্রমে ক্রমে গরম দুধ মিলাইয়া ফুটাইতে হইবে। কুড়ি মিনিটে সিদ্ধ হইবে।

৮৭৬। আলু সিদ্ধ (সংক্ষিপ্ত) (দ্বিতীয় প্রকার

উপকরণ : নৈনিতাল আলু চারিটি, ঘোট পেঁয়াজ দুটি, লবঙ্গ তিনটি, ময়দা ১ মাঝারি চামচ, জল ৩/৪ কাপ, মাখন ১/২চা চামচ, নুন ১/২ চা চামচের একটু কম, গোলমরিচগুঁড়া এক চিমটি।

প্রণালী : বড় পেঁয়াজ দুটির খোসা ছাড়াইয়া রাখ। ছোট পেঁয়াজের খোসা ছাড়াইয়া লম্বা কুচি কাট।

আলু খোসাসুদ্ধ সিদ্ধ করিতে পার অথবা খোসা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া কাটিয়া সিদ্ধ করিতে পার। খোসাসুদ্ধ আল ও বড় পেঁয়াজ সিদ্ধ করিতে চড়াও। আলর গা ফাটিয়া গেলে নামাইয়া খোসা ছাড়াইবে।

হাঁড়ি চড়াইয়া মাখন ছাড়। পেঁয়াজ কুচি ছাড়। অয় ভাজা ভাজা হইয়া আসিলে ময়দাটুকু ছাড়িয়া লাল কর। তারপরে জল ঢালিয়া দিয়া আলু ও পেঁয়াজ ছাড়। এক চাকা লেবুর রস, নুন ও গোলমরিচগুঁড়া দিয়া তখনি নামাইয়া ফেলিবে ইহাতে ঝোল থাকিবে।

৮৭৭। গ্রেভির আলু (সংক্ষিপ্ত)

প্রণালী : যাহারা মাখন বা ঘি অল্প সহ্য করিতে পারিবে তাহাদের আলু এইরূপে করিয়া দিবে।

মাখন ১ চা চামচ বা ঘি চড়াইয়া প্রথমে আলু ও পেঁয়াজ অল্প কষিয়া উঠাও। এখন ইহাতেই পেঁয়াজ কুচি ছাড়। আধ ভাজা হইলে ময়দা লাল করিয়া ১১/২ কাপ জল দাও। আলু ও পেঁয়াজ ঘড়িয়া ঢাক। নুন দাও। মিনিট পনেরর ভিতরে সিদ্ধ হইয়া আসিলে গোলমরিচগুঁড়া ছড়াইয়া চিনির রঙ এক চা চামচ দিয়া হিলাইয়া নামাও।

৮৭৮। সিমাই পায়স (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : সিমাই ৬০ গ্রাম, দুধ ৪১/২ কাপ, চিনি ৬০ গ্রাম, ঘি ১ চা চামচ, বড় এলাচ একটি, কিসমিস পনেরটি।

প্রণালী : ঘি চড়াইয়া সিমাইগুলি অল্প কষিয়া লও; তারপরে দুধ ঢালিয়া দিবে। গরম হইয়া আসিলে চিনি ও কিসমিস দিয়া, নামাইয়া একটি পাত্রে ঢাল। ইহার উপরে বড় এলাচের গুড়া ছড়াইয়া দাও।

৮৭৯। মুগের ডালের সুরুয়া (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ৬০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে পাঁচ সাত ফালি, লবঙ্গ তিনটি, লেবু এক চাকা, তেজপাতা দুখানা, নুন ১/২ চা চামচ, জল ৪১/২ কাপ।

প্রণালী : কাঁচা মুগের ডাল ধুইয়া রাখ। জল চড়াইয়া দাও। গরম হইলে ডাল ও পেপে ঘড়। এই সঙ্গে তেজপাতা ও লবঙ্গ দিবে। প্রায় ত্রিশ কি চল্লিশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে ঘুঁটুনি দিয়া খুঁটিবে। তার পরে কাপড়ে ছাঁকিয়া নুন ও লেবুর রস দিয়া খাইতে দিবে।

চার পাঁচ মাসের শিশুকে ডালের সুরুয়া খাইতে দিতে চাহিলে শুধু মুগের ডালের সিদ্ধ জল উপর হইতে উঠাইয়া ছাঁকিবে তাহাতে ঈষৎ নুনের ছিটা মাত্র দিয়া এক চামচ করিয়া খাওয়াইয়া অভ্যাস করাইবে। এই জল অভ্যাস হইলে তার পরে ডালের সুরুয়া ছাঁকিয়া অল্প অল্প করিয়া সহ্য করাইতে হয়। ইহা বড় পুষ্টিকর খাদ্য। কাঁচা মুগের ডালের যূষ খাওয়া অভ্যাস হইলে ক্রমে ভাজা মুগের ডালেরও সুরুয়া দিতে পারিবে।

৮৮০। পাকা পেঁপের স্টু (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : পাকা পেঁপে একটি, লেবু দু চামচ, দারচিনি এক টুকরা, জল ৩/৪কাপ, চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী : পেঁপের খোসা ও বিচি আদি ছাড়াইয়া বরফির মতো গড়নে কাট। ধুইয়া রাখ।

জল দিয়া চিনি চড়াও। চিনি গলিয়া কসটা অল্প গাঢ় হইয়া আসিলে পেঁপে ও দারচিনি ছাড়। পেঁপের জলটুকু মরিয়া গেলে লেবুর রস দাও। দু-একবার নাড়াচাড়া করিয়া নামাইবে।

এপ্রিকট, প্রুন্‌স, এপেল, আনারস, পটোল, পিচ ইত্যাদি বিভিন্ন ফলের স্টু এই প্রণালীতে করা যায়। কোন কোন ফলের স্টুতে লেবুর রস না-ও দিতে পার।

৮৮১। সবজির খোসার সুরুয়া (অপ্রকাশিত)

প্রণালী : প্রতিদিন যে সকল সবজি বানান হয়, তাহার খোসা প্রভৃতি কিছুই ফেলিবার জিনিস নয়। সাধারণ গৃহস্থ ঘরের গৃহিণীরা না জানিয়া সেগুলি নয় ফেলিয়া দেয় নয় তো গাইকে খেতে দেয়। কিন্তু তাহা হইতে যে তাহার ছেলেরা উপকৃত হইবে, তাহা ভাবিতে পারেন না।

সেই সকল সবজির খোসা বা শাক হইতে ভাল দেখিয়া সঞ্চয় করিবে। অবশ্য পোকা কি পচা হইলে বাদ দেবে। তাহার ভিতরে কত কি পাবে—আলুর খোসা, কাঁচকলার খোসা, হয়তো কুমড়ার খোসা, সরু সরু ডাঁটা ইত্যাদি। তাহার উপরি ইহার সহিত ভাল ভাল তরকারি যেমন গাজর, কপি, ইত্যাদি, হয়তো দুটোখানি ডালও দিতে পার। ঐগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া হাঁড়িতে বেশি জল দিয়া চড়াবে।

যে সময় দুপুর বেলায় উনানের কাজ থাকিবে না হাঁড়ি ঢাকিয়া চড়াবে। তিন-চার ঘন্টা সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া ছকিবে। শুধু ইহার জলটুকু দিতে চাও তো ঘাঁটিবে না। আর গাঢ় করিয়া দিলে সবটা কষাইয়া তবে ছাঁকিবে। ইহাতে অল্প নুন দিবে। ইচ্ছামত লেবুর পার। ঘিয়ে পেঁয়াজ লাল করিয়া বাখারও দিতে পার।

ভাত বা টোস্ট রুটির সঙ্গে খাওয়াবে। শুধু খেলেও ভাল।

প্রকৃতপক্ষে ইহাতেই আসল সারাল জিনিস পাওয়া যায়। টিনের জিনিসের অপেক্ষা ইহা খেলে ছেলেরা সপুষ্ট হইয়া উঠে। তাহাদের গাল পর্যন্ত লালাভ হইয়া উঠে এবং ওজনেও বাড়িতে দেখা গিয়াছে।

৮৮২। মুগের যূষ (অপ্রকাশিত)

উপকরণ : কাঁচা মুগের ডাল ১২৫ গ্রাম, জল ৩৩/৪ কাপ, নুন প্রায় ১/২চা চামচ, পেঁয়াজ একটি, আদা দু তিন চাকা।

প্রণালী : হাঁড়িতে জল, চড়াইয়া দাও। ফুটিতে থাকিলে ডাল ছাড়। পেঁয়াজ ও আদা চাকা কাটিয়া ছাড়। ভাল রকম সিদ্ধ হইয়া গেলে নুন দেবে। আরো দু চারবার ফুটিলে পর নামাবে। ছাঁকিয়া খেতে দেবে। প্রায় ১ কাপ যূষ হইবে। একটু বেশিও হইতে পারে।

মসুর ডালের এবং ভাজা মুগ ডালের যূষও এই প্রকারে করা যায়। কিন্তু কাঁচা মুগের ডালের যূষ বেশি উপকারী জিনিস।

মাংসের হাড়ের সঙ্গে এই যূষ রাঁধিলেও পুষ্টিকারক হয়।

৮৮৩। ব্লোমাজ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : এরারুট বা করণফ্লাওয়ার তিন বড় চামচ, জল ২১/৪ কাপ, চিনি ৯০ গ্রাম, ভেনিলা এসেন্স এক চা চামচ, দুধ ২১/৪ কাপ।

সসের জন্য : চিনি এক বড় চামচ, জল ৩/৪ কাপ, লেবু এক চামচ।

প্রণালী : এরারুট ৩/৪কাপ ঠাণ্ডা জলে প্রথমে গুলিয়া লও। ২১/৪ কাপ জল চড়াও। জল গরম হইলে এরারুট ঢালিয়া নাড়িতে থাক। ইহার রঙ ফিরিলে দুধ ও চিনি ঢালিয়া দাও। নাড়িতে নাড়িতে বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া এসেন্স দাও।

চামচে করিয়া একবার নাড়িয়া একটি পেয়ালাতে ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও।

এবারে সস্ কর। হাঁড়িতে চিনি চড়াওচিনি ঘোর লাল রঙ-এর হইয়া আসিলে জল ঢালিয়া দিয়া নাড়িতে থাক, তারপরে লেবুর রস দিয়া লেবুর খোসাটাও ইহাতে ফেলিয়া দাও। অল্প গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া লেবুর খোসা উঠাইয়া ফেল।

পেয়ালার ব্লোমাজ ঠাণ্ডা হইলে একটি গাঢ় প্লেটে ঢালিয়া তাহার উপরে এই সস ঢালিয়া দিবে।

৮৮৪। কর্নফ্লাওয়ার ব্লোমাজ (সংক্ষিপ্ত)

উপকরণ : কর্নফ্লাওয়ার এক বড় চামচ, দুধ ১১/২কাপ, জল ৩/৪ কাপ, দারচিনি ২২/৪ ইঞ্চি অথবা লবঙ্গ তিন চারিটা, চিনি ৬০ গ্রাম।

প্রণালী ; কর্নফ্লাওয়ার পাতলা করিয়া প্রস্তুত করিতে চাহিলে এরারুট বার্লি ইত্যাদির প্রণালীতে করিতে হইবে। আর ব্লোমাজ করিতে হইলে এই উপায়ে করিবে। কর্নফ্লাওয়ার প্রথমে ঠাণ্ডা জলে গুলিয়া রাখ। দুধ চড়াও। দারচিনি ছাড়। দুধের ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে এক হাতে কর্নফ্লাওয়ার ছাড়িবে, আর এক হাতে চামচ দিয়া নাড়িতে থাকিবে। গাঢ় হইয়া আসিতেছে দেখিলে চিনি ঢালিয়া দিয়া আবার নাড়িতে থাকিবে। বেশ গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া যে কোনো ছাঁচের বাসনে ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে।

এবারে চিনির রঙ করিয়া তাহাতে বাদামের এসেন্স পাঁচ সাত ফোঁটা দিয়া ইহার উপরে ঢালিয়া দিবে। ছেলেদের নিজের রুচি অনুসারে এসেন্সের সুগন্ধ বদলাইয়া দিবে। ইহা বরফে রাখিয়া ঠাণ্ডা করিয়াও দিতে পার।

ষষ্ঠবিংশতি অধ্যায়

বিবিধ

প্রয়োজনীয় কথা

ধনী দরিদ্র সকল গৃহস্থ পরিবারদিগের বড় হইতে অতি ক্ষুদ্রাদপি বস্তুরও সদ্ব্যবহার করা উচিত। বাগানে তরকারি হইলে বা যে কোন রকমে হউক ভাণ্ডারে তরকারি হইলে পচিয়া যাইবার সম্ভাবনা। সে রকম স্থলে তরকারি কাটিয়া শুকাইতে দিলে তাহার বিধিমত সদ্ব্যবহার করা হইবে। তাহা হইলে অসময়ের জিনিসও সময়ের মতো করিয়া খাইতে পারিবে। এমন কি পুঁই ডাঁটা সজিনা ডাঁটা পর্যন্ত শুকাইয়া রাখিতে পার। কেবল রাঁধিবার আগে একটু জলে ভিজাইয়া লইয়া তারপরে ইচ্ছামত ইহা যে কোন তরকারিতে দিলে সুস্বাদু হইবে।

এ রকম কার্যে সুগৃহিণীর সুদক্ষতা প্রদর্শিত হইবে যে তাহার আর কোন ভুল নাই।

নিরামিষ রাঁধিতে গিয়া রাঁধুনিদের কতকগুলা চুটকি কথা শিখিয়া রাখা উচিত। এই অধ্যায়ে সেই রকম কতকগুলি আবশ্যকীয় কথা লিখিয়া দিব।

৮৮৫। পলতা শুক্‌না

পলতা গাছ আনিয়া তাহার পাতাগুলি ছিঁড়িয়া একটি কুলায় রাশিয়া শুকাইতে দিবে। দু তিন দিনে বেশ মুচমুচে হইয়া শুকাইয়া গেলে হাতে করিয়া গুঁড়াইয়া একটি শিশিতে ভরিয়া রাখিবে।

কাঁচা পলতার অভাবে এই শুকনা পলতা অল্প লইয়া একটু জল দিয়া ভিজাইতে দিবে। তারপরে ডালনা ফুটিয়া উঠিলে অমনি ভিজা পল ঘড়িতে পার। অথবা শুক্‌না পলতা জল দিয়া ভিজাইয়া তারপরে বাটিয়া লইবে। এখন এই পলতা-বাটা তেলে কষিয়াও রাঁধিতে পার কিংবা ছাঁচনা দিবার পর তরকারি সিদ্ধ হইয়া গেলে পলতা বাটিয়া অমনি কাঁচা ফেলিয়া রাঁধিতে পার।

৮৮৬। নিম শুক্‌না

নিমপাতা শুকাইয়া এই রকম গুঁড়া করিয়া বোতলে পুরিয়া রাখিবে। এই শুক্‌না নিম দিয়া বেগুন ভাজিলে বড় ভাল খাইতে হয়। শুক্‌না নিমের সহিত খার দিয়া রাঁধিলেও বেশ হয়।

এই প্রকারে নালতে পাতা (কাঁচাতে যাহাকে পাটশাক বলে) শুকাইয়া রাখিতে হয়।

৮৮৭। উচ্ছে বা করোলা শুক্‌না

উচ্ছে বা কোরোলা চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া একটি কুলায় করিয়া শুকাইতে দিবে। তিন চার দিন পরে বেশ খটখটে হইয়া শুকাইয়া গেলে একটি শিশি বা টিনে ভরিয়া রাখিবে।

এই শুনা উচ্ছে খার* দিয়া রাঁধিয়া খাইতে বড় ভাল লাগে।

ইহা শুধু সরিষা বাটা দিয়া রাঁধিলেও বেশ হয়।

৮৮৮। মূলা শুকনা

মূলা আনিয়া চাকা চাকা করিয়া বা ডুমা ডুমা করিয়া কাট। একটি কুলায় ছড়াইয়া দিয়া রৌদ্রে শুকাইতে দিবে। চিম্‌সে চিম্‌সে হইয়া শুকাইয়া যাইলে উঠাইয়া রাখিবে। ইহা ভিজাইয়া বাটা সরিষা দিয়া রাঁধিলে ভাল হয়। কোন তিত চড়চড়ি বা ডাল কিংবা ডালনাতে দিলে বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে, আর বেশ মূলার গন্ধ হইয়া তরকারি খাইতে ভাল লাগিবে।

৮৮৯। ছাঁচি কুমড়া শুক্‌না

ছাঁচিকুমড়া আনিয়া লম্বায় চার ভাগে কাট। এখন একটি কুরুনিতে কুরিয়া ফেল। একটি কুলায় করিয়া ইহা রৌদ্রে শুকাইতে দাও। দু দিনের মধ্যে এক পিঠ শুকাইয়া যাইবে, তখন আর একপিঠ উলটাইয়া দিবে। ভাল রকম শুকাইয়া গেলে তবে বোতলে বা টিনে ভরিয়া রাখিবে।

আর এক রকমে ছাঁচিকুমড়া শুকান যায়। ছাঁচিকুমড়া খোলা ছাড়াইয়া ডুমা ডুমা করিয়া বানাইয়া রৌদ্রে শুকাইতে দিবে। ইহাও তিন-চার দিন পরে শুকাইয়া যাইবে। ভাল রৌদ্র না পাইলে ইহা পচিয়া যায়। এই জন্য কখনো মেঘলা দেখিলে শুক্‌না করিবার জন্য কোন জিনিস কাটিবে না।

ছাঁচি কুমড়ার বড়ি তো হয়ই। ইহার কথা প্রথম খণ্ডে ২৫১পৃষ্ঠায় বলিয়া আসিয়াছি। তাহা ছাড়া ইহাতে নানা রকম রান্না রাঁধা যায়। এই কুমড়া একটু জলে ভিজাইয়া তারপরে খারনি দিয়া রাঁধিলে বেশ খাইতে হয়। ডুমা শুক্‌না কুমড়া ডালে দিয়া রাঁধিলে বেশ হয়। ইহা মাছে দিয়া রাঁধিলেও বেশ হয়।

৮৯০। সজিনা ফুল শুক্‌না

সজিনা ফুল শুকাইয়া রাখিবে। ইহা ভিজাইয়া তারপরে রাই*, রাঁধিলে বেশ খাইতে হয়। একটু ঝাল ঝাল করিয়া রাঁধিবে।

৮৯১। ঢ্যাঁড়স শুক্‌না।

কচি ঢ্যাঁড়স আনিয়া চাকা চাকা কাট। রৌদ্রে শুকাইতে দাও। ইহা রাঁধিবার আগে জলে ভিজাইয়া তারপরে দই দিয়া কাঁচা ঢ্যাঁড়সের ঝোলের মতো করিয়া রাঁধিলে বেশ খাইতে লাগে।

৮৯২। হলুদ বাটা

মশলা বাটিবার সময় বরাবর প্রথমেই আলাদা করিয়া হলুদ বাটিয়া লইবে। হলুদ অন্য মশলার সহিত এক সঙ্গে বাটিলে ভাল মিহি করিয়া বাটা হইবে না।

৮৯৩। লঙ্কা বাটা

লঙ্কাও আলাদা বাটিবে। ইহাও অন্য মশলার সহিত বাটিলে মিহি হয় না।

৮৯৪। আদা পেঁয়াজ

আদা, পেঁয়াজ ইচ্ছামত একত্রে বাটা যাইতে পারে। কিন্তু বেল আদার তরকারি রাঁধিতে হইলে আদা আলাদা বাটিবে। আদা বাটিবার আগে শিলে ঘষড়াইয়া তাহার খোসা উঠাইয়া ফেলিবে।

৮৯৫। কাঁচালঙ্কার কথা

তরকারি কুটিবার সময় কাঁচালঙ্কা ভাঙিয়া দিতে হয় তাহা হইলে তরকারিতে কাঁচালঙ্কার বেশ গন্ধ হইবে।

বেশি ঝাল না করিতে চাও তো লঙ্কার বিচিগুলি বাহির করিয়া তারপরে তরকারিতে ছাড়িলে আর ঝাল হইবে না।

৮৯৬। বিনা পেঁয়াজে পেঁয়াজের গন্ধ করা

আদার রসে হিং ভিজাইয়া সেই হিং-গোলা তরকারিতে দিলে ঠিক পেঁয়াজের মতো গন্ধ হইবে।

নিরামিষ তরকারি রাঁধিতে গিয়া পেঁয়াজ না দিয়াও পেঁয়াজের গন্ধ করিতে চাহ তো এই প্রকারে রাঁধিবে।

৮৯৭। কলাইশুঁটি

কলাইশুঁটি ফুটিতে থাকিলে নুন দিলেই ইহার ফট্‌ফট্‌ শব্দ থামিয়া যাইবে।

তরকারি আধ-সিদ্ধ হইয়া আসিবার পরে কলাইশুঁটি ঝোলে ফেলিলে ইহার ঠিক সবুজ রঙটি বজায় থাকে।

৮৯৮। হালসেটে গন্ধ

যে সব তরকারির হালসেটে গন্ধ আছে, সেই তরকারিগুলি রাঁধিবার আগে তেলে অল্প করিয়া কষিয়া লইলেও ঐ গন্ধটা চলিয়া যায়। আবার জলে ভাপাইয়া লইয়া সেই জলটা ঝরাইয়া লইবে, তাহা হইলেও ঐ গন্ধ চলিয়া যাইবে।

কড়া হালসে গন্ধ নিবারণ করিবার জন্য অনেকে সিদ্ধ করিবার সময় কপি, শালগম প্রভৃতিতে একটু নুন মাখাইয়া দেয়। আবার কেহ কেহ উনানে খানিকটা নুন ফেলিয়া দিয়া তাহার উপরে হাঁড়িটা রাখিয়া দেয়।

৮৯৯। ডাল সিদ্ধ করিবার উপায়

ডাল পুরান হওয়াতে সিদ্ধ হইতেছে না দেখিলে তিন কি চার রতি ভর সোডা কিংবা দু ফোঁটা পেঁপের আটা অথবা আসাম দেশের ক্ষার বা ক্ষারনি* দিলে সহজেই সিদ্ধ হইয়া যাইবে।

৯০০। আর একটি উপায়

শুক্‌না ডালে কাঁচা ঘি বা তেল মাখাইয়া তারপরে সিদ্ধ করিতে চড়াইলে ডাল শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া যাইবে।

৯০১। ধরাগন্ধ যাওয়া

ডাল বা কোন তরকারি হাঁড়িতে লাগিয়া যাইলে তখনি হাঁড়িটা আর নাড়াচাড়া না করিয়া আলগোচে আর একটি হাঁড়িতে তরকারি ঢালিয়া ফেলিবে। তাহা হইলে আর অতটা পোড়া গন্ধ থাকিবে না। তারপরেও যদি থাকে তো দু তিনটি পান ফেলিয়া দিলে অনেকটা পোড়া গন্ধ চলিয়া যায়।

৯০২। ডাল উৎলান

ডাল ফুটিয়া ফাঁপিয়া উঠিলে সেই ফেনার উপরে ১ চা চামচ তেল বা ঘি ঢালিয়া দিবে। তাহা হইলে ডাল যতই ফাঁপিয়া উঠুক না কেন আর পড়িয়া যাইবে না। কিন্তু জলের ছিটা দিলে যতবার ডাল ফাঁপিয়া উঠিবে ততবারই জলের ছিটা মারিতে হইবে। তেল বা ঘি ঐ একবার দিলেই হইয়া যাইবে।

৯০৩। দইয়ের হাঁড়ি

যে হাঁড়িতে দই পাতিবে, সেই হাঁড়ির দই ফুরাইয়া গেলে হাঁড়িটি ভাল করিয়া ধুইবে। তারপরে ঘুঁটের আগুনে বা নিবন্ত আগুনে ভাঁড়টি বাহিরে ভিতরে ভাল করিয়া পোড়াইবে। তাহা হইলে ইহার জল শুকাইয়া যাইবে। তারপরে ইহাতে ছয়-সাত দিন পর্যন্ত দই থাকিলেও ছাতা পড়িবে না বা গন্ধ হইবে না।

৯০৪। সংক্ষেপ কথা

দই কখনও আগুনে চড়াইবে না। যদি সাঁতলাও তো তখনি তাড়াতাড়ি নামাইয়া ফেলিবে কখনও ফুটিতে দিবে না। তাহা হইলেই ছানা হইয়া যাইবে।

৯০৫। বেশন।

প্রণালী : ছোলার ডাল আনিয়া ঝাড়িয়া বাছিয়া রৌদ্রে দিবে। তারপরে গরম গরম জাঁতায় পিষিয়া ছাঁকিয়া ফেলিবে। তাহা হইলে বেশ মিহি বেশন হইবে।

৯০৬। ধোয়া কাঁচাকলাই ডাল

উপকরণ : গোটা মাষকলাই ১ কিলে, জল ১১/৪ লিটার।

প্রণালী : গোটা কলাইডালগুলি আগে ঝাড়িয়া বাছিয়া তারপরে জাঁতায় ভাঙিবে। আবার কুলায় করিয়া পাছড়াইয়া গোটা কলাইওলি আলাদা কর। খুদ আলাদা কর এবং ডাল আলাদা কর।

একটি পাত্রে ১১/২কিলো জল দিয়া ডালগুলি ভিজাইয়া দাও। হাতে করিয়া দু-তিনবার কচ্‌টাইয়া দাও। প্রায় এক ঘন্টা পরে, ডাল ভিজিয়া যাবার পর আবার দুই হাতে করিয়া ক্রমাগত কচ্‌টাও—তাহা হইলে ইহার খোসা ডাল হইতে উঠিয়া যাইবে।

এখন রৌদ্রে একটি পাতলা কাপড় বিছাইয়া দাও। হাতে করিয়া ডাল নিংড়াইয়া যতটা জল বাহির করিতে পার কর। তারপরে এই কাপড়ের উপরে ছড়াইয়া শুকাইতে দাও। সারাদিনে তিন-চারবার ডালগুলি নাড়িয়া দিবে, তাহা হইলে শীঘ্র শুকাইয়া যাইবে। তারপরে হামানদিস্তা বা উখলিতে ডাল বাঁড়িবে। ইহার পরে আবার কুলায় করিয়া পাছড়াইলে খোসা নীচে পড়িয়া গিয়া পরিষ্কার বোয়া ডাল হইবে।

৯০৭। ধোয়া কাঁচামুগের ডাল

প্রণালী : হলি বা ঘোড়া মুগ আনিয়া ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে ‘ধোয়া মুগের ডাল’ প্রস্তুত করিবে। সোনামুগের ধোয়া ডাল ভাল হয় না—বড় ছোট ছোট হয়।

৯০৮। ভাজা মুগের ডাল

উপকরণ : সোনামুগ ১১/২ কিলো।

প্রণালী : মুগ ভাজিবার জন্য নতুন নারিকেল কাটির কুঁচি প্রস্তুত করিয়া লইবে। আর একটি ভোলা (এক পাশে ভাঙা হুঁড়ি) আনিয়া রাখিবে।

গোটা সোনামুগ আনিয়া তাহার বালি কাঁকড় ইত্যাদি বাছিবে।

হাঁড়ি আগুনে চড়াও। মিনিট চার পাঁচের ভিতরে বেশ গরম হইয়া উঠিলে তখন ১/২ কিলো আন্দাজ মুগ ছাড়। এখন কুচি দিয়া ক্রমাগত নাড়িতে থাকিবে। তারপরে ডাল যেই একবার কি দুইবার চটপুট করিবে অমনি আগুনের উপর হইতে হঁড়ি তিন চারবার হিলাইয়া তার পরে ডাল ভূমিতে ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দিবে। এক এক খোলা ভাজিতে প্রায় সাত-আট মিনিট করিয়া লাগিবে। পঁচিশ মিনিটের মধ্যে ১১/২কিলো ডাল ভাজা হইয়া যাইবে। তারপরে একেবারে ঠাণ্ডা হইয়া গেলে এই ডাল জাঁতায় ভাঙিবে। পরে কুলায় পাছড়াইয়া গোটা মুগগুলি আলাদা করিবে, ভূষি আলাদা করিবে, খুদ আলাদা করিবে, ডাল আলাদা করিবে।

ওজন : ডাল বেশি বেশি প্রায় ১·২৫০ গ্রাম বাহির হইবে। আর গোটা, খুদ ও ভূষি মিলাইয়া প্রায় ২৫০ গ্রাম কি ১৮০ গ্রাম বাহির হইবে।

৯০৯। ভাজা কলাই ডাল

প্রণালী : ঠিক উপরোক্ত প্রণালীতে করিতে হইবে।

ডাল বেশি ফুটিতে দিবে না। দু-একবার চুট পুট করিলে এবং ডালের রঙ অপেক্ষাকৃত ঈষৎ ঘোর হইয়া আসিলে নামাইতে হইবে। ডাল বেশি কড়া হইয়া গেলে সিদ্ধ হয় না, আবার যদি কম ভাজা হয় তাহা হইলেও ইহার কাঁচাটে গন্ধ হয়। ঠিক আন্দাজে ডাল ভাজিতে হইবে।

৯১০। গুঁড়া ডাল

প্রণালী : যদি ভাজা ডালের কোনরকম দোষ হইয়া যায় অর্থাৎ কড়া হইয়া যায় বা কাঁচাটে ভাব থাকিয়া গিয়াছে দেখ, তাহা হইলে রৌদ্রে দিবে। বেশ গরম হইয়া গেলে জাঁতায় মিহি করিয়া পিষিয়া লইবে।

এই গুঁড়া ডালের ডাল রান্না বেশ হয়। ইহার সঙ্গে দুধের পায়স করিলেও বেশ হয়—বড় পুষ্টিকর জিনিস হয়।

উড়িষ্যাঞ্চলে গুঁড়া ডালের ডাল রান্না প্রচলিত আছে।

৯১১। ছোলার ডাল

প্রণালী : ছোলা আগের দিন রাত্রে জলে ধুইয়া একটি গাঢ় বাটিতে রাখিয়া দিবে। তাহা হইলে ছোলাগুলি অল্প নরম হইয়া যাইবে। তারপরে সকালে রৌদ্রে একটি কাপড়ের উপরে ছড়াইয়া শুকাইতে দিবে। বেশ শুকাইয়া গেলে পর একবারটি জাঁতায় ডাল ভাঙিয়া লইবে। তারপরে কুলায় করিয়া ফটকাইবে। ইহার সমুদয় খোসা নীচে ঝরিয়া যাইবে। তারপরে ডাল জাঁতায় আরো একবার ভাঙিয়া লইবে। আবার কুলায় ফটকাইবে। এবারে ডালগুলি আলাদা রাখিয়া দিবে, আর খুদগুলি আলাদা রাখিয়া দিবে।

৯১২। গরমমশলার কথা

গরমমশলার গুঁড়া বা বাটা গরমমশলা দুইই যে কোন তরকারিতে দিতে হইলে বরাবর তরকারি নামাইয়া তারপরে দিতে হইবে এবং তরকারিটি ঢাকিয়া রাখিবে! তাহা না হইলে গরমমশলার গন্ধ চলিয়া যায়। আরও, বাটা গরমমশলা বেশি করিয়া দিলে তরকারি তিত হইয়া যায়।

আস্ত গরমমশলা আগুনের উপরে তরকারিতে যে রকমে ইচ্ছা ছাড়িলে রান্নার সুবাস বাহির হইবে।

৯১৩। ওল কচু

ওল কি কচু সিদ্ধ হইলে তাড়াতাড়ি ঠাণ্ডা জলে কখন ডুবাইবে না, তাহা হইলেই মুখ ধরিবে। ওল কি কচু তেঁতুলপাতা কিংবা তেঁতুল দিয়া সিদ্ধ করিলে আর মুখ ধরিবে না।

৯১৪। বিউড়ি ডাল

কাঁচা মাষকলাই ভাঙিয়া কুলায় পাছড়াইয়া ফেলিবে। তারপরে এই ডালে খানিকটা দুধ আর অল্প ঘি দলিয়া ইহা রৌদ্রে শুকাইতে দিবে। দুধ ও ঘি এমনি দিতে হইবে যেন বেশ মাখ মাখ হইয়া যায়। তারপরে হামানদিস্তায় খুসলে সমুদয় খোসা উঠিয়া যাইবে। তখন আবার কুলায় করিয়া পাছড়াইবে। এইরূপে পরিষ্কার সাদা ডাল হইবে।

৯১৫। সফেদা

প্রণালী : চালগুলি ধুইয়া একটি কুলায় পাছড়াইয়া দিবে ইহার জলটা শুকাইয়া গেলে এবং চালটা অল্প নরম থাকিতে থাকিতে জাঁতায় পিষিবে। তারপরে চালুনিতে ছাঁকিয়া লও। এই চালের গুঁড়া এখন রৌদ্রে দিয়া আর একবার ভাল করিয়া শুকাইয়া লইবে।

৯১৬। মাখন-মারা-ঘি

উপকরণ : মাখন ১ কিলো, লেবুর পাতা আটখানা, পান একটা, দুধ ২ বড় চামচ।

প্রণালী : ঘাঁটালের মাখনের ঘি ভাল হয়। একটি বড় কড়ায় ১ কিলো মাখন চড়াও। মাখন গলিয়া ফেনা হইলেই ইহাতে আটখানা লেবুর পাতা ও একটা পান দিবে। তারপরে ফেনা মরিয়া গেলে, কড়া আগুন হইতে নামাইবে এবং ২ বড় চামচ দুধ ঢালিয়া দিবে। দুধ দিবামাত্র এই ঘি দ্বিগুণ ভাবে ফাঁপিয়া উঠিবে। তারপরে ছাঁকিয়া রাখিবে।

ঘি কখনও কাঁসা বা পিত্তলের পাত্রে রাখিবে না, কলঙ্কিয়া যায়। ঘি পাথর বা কাচের পাত্রে রাখা উচিত। ঘি ঠাণ্ডা করিয়া বোতলে ভরিয়া ছিপি দিয়া রাখিলে অনেক দিন থাকে। মাটির হাঁড়িতেও ঘি বেশ থাকে।

৯১৭। কাঁঠকয়লা (অপ্রকাশিত)

কাঠকয়লা দূষিত গ্যাস বা দূষিত গন্ধ সহজে শোধন করে। পচা মাছ বা মাংসে দু এক টুকরা কাঠকয়লা ফেলিয়া দিলে দেখেছি তাহার পচা গন্ধ চলিয়া যায়।

ময়লা জলে কাঠকয়লা ফেলিয়া ফিল্টার করিয়া পান করিবার উপযুক্ত করা হয়।

লাল মদে কয়লা ফেলিয়া সাদা রঙ (coloarless) করা হয়। আবার ইহা হইতে বৈজ্ঞানিক উপায়ে নানাবিধ রঙও করা হয়।

৯১৮। মাখন প্রিসার্ভা (অপ্রকাশিত)

একটি পাথরের বড় বাটিতে তাহার মাথায় মাথায় মাখন পুরিয়া রাখ। আর একটি হাঁড়িতে বাটির সিকিভাগ ডোবে এই প্রকারে জল দাও। জলের মধ্যে মাখনের বাটি বসাইয়া দাও। জল ফুটিয়া উঠিলেই বাটি নামাইয়া ভাল করিয়া মুখ বন্ধ করিয়া উঠাইয়া রাখ। মাখন ছয় মাস অবধি থাকিবে।

* ২৭০ পৃষ্ঠায় তিতা খার দেখ।

* ২০৯ পৃষ্ঠায় সজিনা ফুলের রাই দেখ।

* ৮৪ পৃষ্ঠায় “ক্ষারণি ভাত” দেখ।

সপ্তবিংশতি অধ্যায়

ভোজনপাত্র

সাধারণত আমাদের বাংলা দেশে ভূমিতে আসনের উপরে বসিয়া থালায়, পাথরে বা কলাপাতায় খাওয়া প্রচলিত। কিন্তু আমাদের সঙ্গে অন্যান্য দেশের ভোজনপাত্রাদির ব্যবস্থার প্রভেদ আছে। ভারত ভিন্ন অন্যান্য অধিকাংশ দেশে, এমনকি ভারতের কোন কোন প্রদেশে এরূপে মাটিতে ভোজনপাত্র রাখিয়া খাইবার রীতি নাই। সে সকল দেশে বসিবার আসনের সম্মুখে জলচৌকির মতো একটি করিয়া কাঠের মঞ্চ থাকে। অনেক স্থলে সেই কাষ্ঠ মঞ্চের উপরে আবার ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র বাটি বসাইবার জন্য কতকগুলি গর্ত খোদিত থাকে। আসাম দেশে ধনবানদিগের গৃহে কারুকার্যশোভিত এইরূপ পিত্তলের বা রৌপ্যের ছোট ছোট মঞ্চ বা টেবিল ব্যবহৃত হয়। কোন রাজ-ভোজ দিবার কালে আমাদের বঙ্গদেশীয় পদ্ধতির পরিবর্তে ভারতের অন্যান্য প্রদেশের ন্যায় মঞ্চ প্রচলিত হইলে যে অনেকাংশে সুশোভন দেখায় তদ্বিষয়ে সন্দেহ নাই। তবে সাধারণত মাটিতে পাত পাড়িয়া যে খাওয়ান দস্তুর আছে, তাহা অল্প ব্যয়সাধ্য বটে এবং সেই কারণে সকল শ্রেণীর লোকের পক্ষেই সুবিধাজনক।

ধনী ব্যক্তির গৃহে রৌপ্যথালে বা কাংস্যথালে অথবা কাল বা শ্বেতপ্রস্তরে নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণকে খাওয়ান হইয়া থাকে। কিন্তু কলাপাতায় খাওয়ান যেমন উচ্চনীচ সর্বশ্রেণীর সুবিধাজনক এমন আর অন্য কিছুতে নহে। থালা যে যে জিনিসের দেওয়া হইবে বাটি প্রভৃতিও সেই জিনিসেরই দিতে হইবে। যদি স্থালী হয় পাথরের তাহা হইলে পাথরেরই সব বাটি পিরিচ দেওয়া বিধেয়। রূপার থালার সঙ্গে রূপার বাটি পিরিচ ব্যবহার করা কর্তব্য। কিন্তু কাঁসা প্রভৃতি ধাতুরপাত্রে অম্ন জিনিস খাইতে দেওয়া শ্রেয় নহে। ধাতুর পাত্রের সহিত দু একটি পাথরের বাটি প্রভৃতি ব্যবহার করা যুক্তিসংগত।

এক্ষণে আমাদের কলাপাতার বিষয় বলা যাক।—

বড় বড় দেখিয়া কলাপাতা আনিয়া তাহার মুখের দিকটা খানিকটা কাটিয়া ফেল। তারপরে কলাপাতার শিরাটা বরাবর চিরিয়া যাও। এইবারে এই দ্বিখণ্ডিত কলাপাতাগুলিকে আবার কিছু কম দেড় হাত লম্বা খণ্ড খণ্ড করিয়া কাটিবে। তারপরে কলাপাতা ধুইয়া মুছিয়া রাখিবে। ভোজের জন্য যে স্থানে নির্দিষ্ট, সেখানে এবারে কলাপাতাগুলি পাতিয়া পাতিয়া যাও। ডান ধারে পাতার উপরে পোড়া, ভাজি ভুজি ছেচকি, ঘন্ট এইসব শুকনা শাকনা দিয়া সাজাইবে। তারপরে ডান ধার হইতেই মাটির খুরি সাজাইয়া যাইবে। ইহাতে এক এক করিয়া ঝোলো তরকারিগুলি এবং ক্ষীর পায়স পর্যন্ত সাজাইয়া দিবে। খাবার মধ্যস্থলে এবং অনেক সময় ভাত খাওয়া প্রায় শেষ হইবার সময়, পেট ভরিয়া আসিবার কালে যে পোলাও পরিবেশন করা হয়, তাহা সকলের প্রিয় বলিয়া বোধ হয় না। ইহাপেক্ষা খুরিগুলির মধ্যস্থলে একটি গভীর রকমের ভাড় রাখিয়া তাহাতেই চাপিয়া পোলাও রাখিয়া দিবে। এইরূপে রাখিলে পোলাও ঠাণ্ডা হইয়া যাইবে না বেশ গরম থাকিবে। বস্তুত পূর্ব হইতে অন্যান্য জিনিসের মতো পোলাও সাজাইয়া গেলে পাছে ঠাণ্ডা হইয়া যায়, সেই জন্যই খাবার মধ্যে পোলাও দিয়া থাকে। কলাপাতার যে মুখের দিকটা কাটিয়া ফেলা হইয়াছে, তাহা হইতে ফুলকাটা রেকাবীর আকারে আরো দুটি পাতা কাটিতে হইবে। অথবা মাটির পিরিচ দিলেও চলে। ইহার একটিতে দুখানি করিয়া রুটি বা লুচি দিয়া যাও। আর অপরটিতে ফল সাজাইয়া দাও। একটি ছোট গোলপাতা কাটিতে হইবে তাহাতে লেবু ও নুন দিবে। খাওয়া হইয়া গেলে এই সব পাতা, খুরি, গ্লাস, পিরিচ সব ফেলিয়া দিতে হয়। তাহা আর ধুইয়া ঘরে উঠাইবার নিয়ম নয়। ধাতব বা প্রস্তর পাত্র আহারের পর ধুইয়া মাজিয়া ঘরে উঠাইয়া রাখিবে।

প্রশস্ত আঙনে এককালে সহস্র সহস্র লোককে একসঙ্গে খাওয়াইতে গেলে কলাপাতায় খাওয়ান যেমন সুবিধাজনক এমন আর অন্য কিছুতে নয়।

বাংলা খাবার নীচে বসিয়া খাইতে বা খাওয়াইতে সুবিধা হয় বটে, কিন্তু ইংরেজি খাবার টেবিলে না খাইলে কোন মতে সুবিধা হইতে পারে না। সঙ্গে কাঁটা চামচ ছুরি ব্যবহার না করিলে খাওয়া চলিতেই পারে না। হাতে ছেঁড়াছেঁড়ি করিয়া মাংস খাওয়া যাইতে পারে সত্য, কিন্তু সেটা বড়ই কষ্টকর এবং দেখিতে অত্যন্ত অশোভন হয়। যজ্ঞির সময় যে একটা মহা গোলযোগ ব্যাপার হয়, তাহার কারণ বিধিব্যবস্থার বা বন্দোবস্তের অভাব। আমাদের যজ্ঞিতে সবই যেন গোলে হরিবোল হয়। যজ্ঞির সময় যদি বিভিন্ন কার্যের জন্য বিভিন্ন লোক নিযুক্ত করা যায়, তাহা হইলে অনেক পরিমাণে গোল কমিয়া অনেক কাজ সহজে অগ্রসর হয়। জিনিসপত্তর আনিবার জন্য স্বতন্ত্র লোক, তরকারি বানাইবার জন্য স্বতন্ত্র লোক, মশলা পিষিয়া রান্নাঘরের ফাইফরমাস শুনিবার জন্য স্বতন্ত্র লোক ঠিক করা উচিত। তারপরে রাঁধিবার জন্য পাচক স্বতন্ত্র নিযুক্ত করিতে হইবে। পরিবেশনের জন্য স্বতন্ত্র লোক আবশ্যক ইত্যাদি। বিভিন্ন বিভাগে বিভিন্ন লোক নিযুক্ত হইলে সকল কার্যই সহজে অগ্রসর হয়। ভোজনপত্রাদি সাজাইবার জন্য আলাদা লোকের আবশ্যক। নিমন্ত্রণকারীগণ নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণকে স্বহস্তে পরিবেশন করিতে পারিলে ভালই হয়। নিমন্ত্রিতদিগের কাহার কি আবশ্যক জিজ্ঞাসা করিয়া তৎক্ষণাৎ আনাইয়া দিবে। তারপরে গ্লাসে জল দিবার জন্যও স্বতন্ত্র লোক চাহি। অবশেষে চিঞ্চি, ঘটি, গামছা ও বেশন লইয়া মুখ ধুইবার জল দিবার জন্য পরিচারকের আবশ্যক। তারপরে নিমন্ত্রিতদের ভোজনস্থান হইতে গাত্রোত্থান করিলে একটি পানের বাটা বা সরপোসে পান বা মশলা লইয়া পরিচারকেরা তাহাদের সম্মুখে উপস্থিত করিবে।

যজ্ঞির খাবারে ভাতে পোড়া দিবার নিয়ম নাই। ভাতে বা সিদ্ধ জিনিসটা সু তবু দেওয়া যাইতে পারে।

টীকা

[সম্পাদিকার সংযোজন]

১| আজকাল অবশ্য অবস্থা বদলে গেছে। চাকর, বামুন কারুরই নেই। গৃহকত্রীকেই এমনিতেই রান্নাঘরের ভার নিতে হয়। তবুও আজকের আধুনিক গৃহকত্রী এই কয় পৃষ্ঠা পড়ে অনেক উপকার পাবেন আশা করা যায়।

২| ঐ

৩| পরিচ্ছলতার জন্য এবং নিজের পরিধেয় বাঁচাইবার জন্য গৃহকর্তারও এপ্রন পরা উচিত। আমি নিজে বরাবর এপ্রন পরি এবং কাজের লোককেও পরিয়ে এসেছি। এপ্রন কম খরচে, সস্তা সুতির কাপড়ে বানানো যায়। নাইলন চলবে না। গলা থেকে হাঁটু অবধি লম্বা হলেই চলবে। দরকার মতো পকেট। দুটো এপ্রনের দরকার—যাতে প্রতিদিন একটা কাঁচা যায়।

৪| আজকাল শহরের রান্নাঘর অনেক বদলে গেছে—বশেষ করে যারা ফ্ল্যাটে থাকেন। রান্নাঘরের আকারও এখন ছোট হয়ে গেছে। কাজেই, এই সীমিত স্থানের মধ্যে সুস্বাস্থ্য বজায় রেখে সুপরিকল্পিত রান্নার আয়োজন তৈরি করতে হবে। এই জন্য চাই রাঁধুনির একটু যত পা নেড়ে কাজ করার জায়গা এবং কাজের পাটাতন (work surface)। এ ছাড়া চাই হতের কাছেই খুচরে ভাঁড়ার এবং অবস্থা বিশেষে, মুল ভাঁড়ার আর রাধার বাসন রাখার সরঞ্জাম ইত্যাদি। পল্লীঘরের রান্নাঘরের দরজা এবং জানালায় নাইলন অথবা লোহার জাল লাগিয়ে নিলে পোকা এবং মাছির উপদ্রব থেকে রক্ষা পাবেন। আবর্জনা ফেলার জন্য ঢাকা দেওয়া বালরি বিশেষ প্রয়োজন। এই উদ্দেশে প্লাসটিকে ঢাকা বালতি, এমনকি পা দিয়ে ভোলা বন্ধু বালতি (Pedal bin) বাজারে আজকাল নানান রকম পাওয়া যায়।

৫| মশলাপাতি গুঁড়া করার জন্য টেবিলে লাগানো হাতে ঘোরানো যন্ত্র পাওয়া যায়। এ ছাড়া আজকাল বহু রকমের পিষার ও বাটনা বাটার জন্য বৈদ্যুতিক গ্রাইন্ডার (grinder) এবং liquidis-এর চলন হয়েছে।

৬| আজকাল রাঁধবার জন্য বিশেষ কম বাসন পাওয়া যায় যার তলাটা মোটা তামার পাতে এবং কানা স্টেনলেস স্টিল-এ তৈরি (Copra bottom cooking utsils)। আজকাল চিনামাটির এবং কাচে রাঁধবার বাসনও (overware) অনেক রকম পাওয়া যায়, যাতে রান্না করে সোজাসুজি টেবিলে পরিবেশন করা চলে।

৭| আজকাল নীল আঁচে (blue flame) জনতা স্টোভ প্রকৃতিতে এই সমস্যা নেই।

৮| আজকের দিনে আরও চারটি বিশেষ জিনিসের উল্লেখ করতে হবে।

(১) গ্যাসের চুল্লি—এইটা পাইপের গ্যাস অথবা সিলিন্ডারের গ্যাস দুই দিয়েই চালান যায়।

(২) বৈদ্যুতিক চুল্লি—এর পুরো সরঞ্জাম (Range) থেকে শুরু করে ছোট এক চুল্লির উনান অবধি পাওয়া যায়। লোডশেডিং সাপেক্ষ হলেও আমার অভিজ্ঞতায় বৈদ্যুতিক চুল্লিতে রাঁধা সবচেয়ে পরিষ্কার এবং দ্রুত।

(৩) উপরের দুই কিংবা যে কোনও রকমের চুল্লি ব্যবহার করুন না কেন, রান্নার আধার হিসেবে ইকমিক কুকারের তুলনা নেই। যদি ঠিক নিয়মমত ব্যবহার করতে পারেন তবে এতে অর্থেরও সাশ্রয় হয় এবং খাদ্যের পুষ্টি ও স্বাদ বজায় রাখা যায়।

(৪) প্রেশার কুকারে কথা সবাই জানেন। কিন্তু ঠিক নিয়মমত ব্যবহার অনেকেই করেন না—বিশেষ করে যারা ‘‘হুইসিল” শুনে রান্না হল কিনা বিচার করেন। এতে অনেক উত্তাপ এবং সেইসঙ্গে পয়সা নষ্ট হয়। প্রত্যেক রকমের প্রেসার কুকারের সঙ্গে ব্যবহারের উপদেশ ভাল করে পড়ে সেইমত কাজ করবেন।

৯| আজকাল অবশ্য প্লাস্টিকের যুগ।

১০| আজকাল ফ্রিজের কল্যাণে এই সকল সমস্যার সমাধান হয়েছে।

১১| বাটখারা, ওজনের পরিমাণ, তরল পদার্থের মাপ আজকাল সম্পূর্ণ আলাদা। কি কি মাপ রাখতে হবে তা এই অধ্যায়ের “ওজন ও পরিমাণ” বিষয়ের সম্পাদকীয় টীকা অনুসারে নির্ণয় করবেন।

১২| এখানে কাচ, স্টেনলেস স্টিল এবং প্লাস্টিকের বাসনের কথা ভুলবেন না।

১৩| ভাতের জন্য প্রেশার কুকারের ব্যর আজকাল খুবই প্রচলিত। এ ছাড়া শুধু ভাত রাধিঁবার জন্য নানান রকমের সাধারণ এবং বৈদ্যুতিক “Rice Cook” বেরিয়েছে—যাতে ভাত রাঁধার খুবই সুবিধা। ফেন গালিবার কোনও হাঙ্গামা নেই।

১৪| বাজারে আজকাল ফেন গালার মালসা বা “Colander’’ প্লাস্টিক এবং অ্যালুমিনিয়াম দুই পাওয়া যায়। এ ক্ষেত্রে প্লাস্টিক ব্যবহার না করাই ভাল।

১৫| আজকাল অবশ্য ঘুঁটের এবং মাটির ভাঁড়ের দরকার পড়ে না। কেরোসিন, গ্যাস বা ইলেকট্রিক কুকারে পোরের ভাত কম বা মাঝারি আঁচে রান্না করা যায়।

১৬| এর পরে অনেক পোলাও প্রস্তুত প্রণালীতে রান্নার পর পোলাও নরম আঁচে রাখার অথবা দমে রাখিবার নির্দেশ আছে। যদি আপনার গ্যাসের কিবা বৈদ্যুতিক তা থাকে তা হলে তৈরি পোলাও চাপা দিয়ে মিনিট ২০/৩০-এর মতন অল্প উত্তাপে (low heat) রেখে দেবেন। তা হলে পোলাও খুব ঝরঝরে হবে।

১৭| জহ চাল আসামে পাওয়া যায়। ইহার খুব সুন্দর গন্ধ। ইহার বদলে যে কোনও ভাল সুগন্ধ পোলাওয়ের চাল ব্যবহার করা যায়।

১৮| আজকালকার দিনে কাঠখোলার বদলে, তাওয়াতে দিয়া গ্যাস কিংবা বিদ্যুতের কুকারে করা যায়।

১৯| আজকাল নানান রকম পাত্র বেরিয়েছে—স্টেনলেস স্টিল ইত্যাদি।

২০| আজকাল যাঁদের বাড়িতে কাঠকয়লার উকুন নেই তাঁরা গ্যাসেও পোড়াতে পারেন। আধ তোলা নূন =১ চা চামচ।

২১| ইহাও বেগুনের মতন গ্যাসের আগুনে তারের করি টোস্টারে পোড়ান যায়।

২২| ইহাও বেগুন ও কাঁচা আমের মতন গ্যাসে পোড়ান যায়।

২৩| সম্ভবত ইহা একটি অসমিয়া পদ। টককে অসমিয়া ভাষায় টেহা বলে।

২৪| বাঁশ গাছকে অসমিয়া ভাষায় ‘বাহ্‌ গাছ” বলে।

২৫| ছানার কালিয়াতে আলু তেলে ভাজিবে না।

২৬| মাসিক সারদার ১ম বর্ষের ৫ম ও ৬ষ্ঠ সংখ্যা ভাদ্র ও আশ্বিন (১৩৩১ সাল) হইতে। এই মাসিক ঠাকুরবাড়ি হইতে প্রকাশিত হইত।

২৭| মাসিক পুণ্যের ২য় বর্ষের (১৩০৬ সাল) চতুর্থ ও পঞ্চম সংখা হইতে। এই মাসিক ঠাকুরবাড়ি হইতে প্রকাশিত হইত। ইহার সম্পাদিকা ছিলেন প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী নিয়ে এবং ইত্যর কার্যাধ্যক্ষ ছিলেন শ্রী ঋতেন্দ্রনাথ ঠাকুর—শুভ ঠাকুরের পিতৃদেব।

২৮| তালের ফুলুরি (২য় প্রকার) পৃষ্ঠা-৪৮৪ দেখ। (১ম বর্ষ ৪র্থ সংখ্যা শ্রবণ, ১৩৩১)।

ক্রমণী

যখন কোন পাশ্চাত্য ধরনে রাজ-ভোজ দেওয়া হয়, তখন কি কি খাদ্য প্রস্তুত হইয়াছে তাহা নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণকে জ্ঞাপনের জন্য খাদ্যসমূহের একটি তালিকাপত্র বা মেনু টেবিলে সাজাইয়া রাখা হয়। আমাদের বাংলা ভোজেও এইরূপ মুদ্রিত তালিকাপত্র নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণের হাতে হাতে বিলি করিলে মন্দ হয় না। অথবা একটি তালিকাপত্র দেওয়ালে ঝুলাইয়া দিলেও হয় যাহাতে সকলের গোচরে আসিতে পারে। এইরূপ আহারের তালিকাপত্র বা মেনুর নাম আমরা বাংলায় “ক্ৰমণী” রাখিলাম। পাঠকদিগের সুবিধার জন্য নিম্নে কয়েকপ্রকার ক্রমণী লিপিবদ্ধ করা গেল।

॥১॥

“ভাত, মাখন ভাত, আলুভাতে, বেগুন পোড়া, বড়ি ভাজা, তিলপিটুলি, বেগুন ভাজা, পটোলের ফরেটা, নারিকেল দিয়া ঝিঙ্গা ছেঁচকি, ভাজা চড়চড়ি, লাউ ঘন্ট, মোচার ঘন্ট, উচ্ছে শুক্তানি, পাতলা মুগের ডাল, কাঁচা পেঁপের ডালনা, ছোলার ডালের ধোঁকা, কাঁচকলার হিঙ্গি, রুটি, ছানার কালিয়া, ঝিঙ্গা আমের কারি, আলুর দমপক্ত লাউয়ের অম্বল, মিছে দই মাছ, কুলা সান্থুন নিগমৎ পোলাও, ফল, খোপানীর ক্ষীর, মুণ্ডি সন্দেশ, পানতোয়া।

॥২॥

ভাত, উচ্ছে-আলু ভাতে, মাখন-মারা ঘি ঝিঙ্গা ভাতে, নটেশাক ভর্তা, কাঁচাকলা ভাজা, বেশন দিয়া নটেশাক ভাজি, আলুর গিলে কোপ্তা, মটর ডালের আমবোল, ঝিঙ্গার শুক্ত, ইঁচড়ের ঘন্ট, হিঞ্চে শাকের শুক্তানি, মুগের ডালের পোরো, সাদা ডালনা, ছানার পোলাও, ইঁচড়ের হিঙ্গি, লাউয়ের মালাইকারি, বড়ি দিয়া কাঁচা চেরা- তেঁতুলের অম্বল, চালতার গুড়-অম্বল, দইয়ের কাঢ়ি, ফল, চিঁড়ার পায়স, লেডি ক্যানিং, বাতাবি সন্দেশ।

॥৩॥

ভাত, ঝিঙ্গা পাত পোড়া, মাখন মারা ঘি, কড়ুই বেগুন ভর্তা, মসুর ডাল ভাতে, মুগের বেগনি, ছানার কাটলেট, কচি পুঁই- পাতা ভাজা, আনারস ভাজা, বিলাতী কুমড়ার ছেঁচকি, টক চড়চড়ি, মোচার বড়া ঘণ্ট, করোলার শুক্তানি, কড়ুই বেগুন দিয়া মুগের ডাল, পালমের ঝালের ঝোল, সর মালাই পোলাই, মটর ডালের ধোঁকা, তালের মাতির হিঙ্গি, মিঠা দিলখোস, বেগুনের কালিয়া, কাঁচা তেঁতুলের সরবতী অম্বল, বিলাতী বেগুনের অম্বল, চিনিপাতা দই, আমিলা।

॥৪॥

মোটা চালের ভাত, লাউয়ের খোলা ছেঁচকি, পুঁইশাকের চড়চড়ি, সজিনা শাকের তেলশাক, কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল, আঁটি আমড়ার অম্বল, দই, ভাতের, পায়স, রাশি সন্দেশ।

॥৫॥

পোড়ের ভাত, গাঁদালপাতার ঝোল, গাঁদালপাতা ভাজা, পুরান তেঁতুলের অম্বল।

॥৬॥

পান্তাভাত, আমানি সাঁতলান, বড়ি সেঁকা, বাটি চড়চড়ি, পোস্তদানার আমসোল, গোটা কলাই সিদ্ধ, লঙ্কাপাতার চড়চড়ি, চালতা চড়চড়ি, ভাণ্ডলী।

॥৭॥

ভাতের মন্ড, নুন, লেবুর রস, পলতার বড়া, পলতার ডালনা।

॥৮॥

ভাতের মণ্ড, একটু নুন, বলকা দুধ।

॥৯॥

ফোন্‌সা ভাত, নুন, মাখন-মারা-ঘি, গিমা শাক পোড়া, ভুর্‌রা আলু, বেগুন পোড়া, কচি কচুপাতা পোড়া, কাঁটালবিচি ভাতে, কচি আমড়া ভাতে, ডেঙ্গোডাঁটা সিদ্ধ, খয়ের বড়া, আলুর মাফিন, পোস্ত চড়চড়ি, মূলাশাকের ছেঁচকি, মুগের ডাল চড়চড়ি শুকা ছোলাশাকের ঝাল, মালাই খাড়া খিচুড়ি, বেগুনের দোল্‌মা, ছানার দমপক্ত, বিলাতী আমড়ার চাটনি, অম্বল, দয়ে বড়া, ফল, ক্ষীর খোস।

॥১০॥

ভাত, নিমে শিমে ছেঁচকি, নিমের ঝোল, মাখন-মারা-ঘি, ডাল দিয়া বেগুন ভর্তা, বাঁধা কপি ভাতে, কচু পোড়া, ছোলার ডালের আলুর চপ, মোচার আমসোল, কাঁচা কলাইশুঁটির ফুলুড়ি, বেশন দিয়া বেতোশাক ভাজা, ফুলকপি চড়চড়ি, ঘণ্ট ভোগ, বড় অড়হরের ডালকারি, পানিফলের ডালনা, জল গুঁজিয়ার হিন্দুস্থানী পোলাও, বিটের হিঙ্গি, শাককপির কারি, কচুর মুখীর দোল্‌মা, রসগোল্লার অম্বল, তেঁতুল বড়া, বঁদিয়া কাঢ়ি, পেঁয়াজের পরমান্ন, তালশাস সন্দেশ।

॥১১॥

ভাতের কোপ্তা, মালাই ভুনি-খিচুড়ি, মোচা ভাতে, আলুর ঘি-পোড়া, আমরুল শাক পোড়া, বড়ির ছেঁচকি, কচুর বড়া, বেগুনি আলুভাজা, তেমতি ভর্তা, শাকেড়া, পেঁয়াজকলির চড়চড়ি, ফুলকপির ঘণ্ট, (দ্বিতীয় প্রকার), কলাইশুঁটির ডালনা, শালগমের হিঙ্গি, বেগুনের কালিয়া, ছানার দমপক্ত, আলুবখরা দিয়া বড়ার অম্বল, দহি ভাত, খেজুর রসের ক্ষীর।

॥১২॥

ভাত, বাটা পলতার শুক্তানি, পটোল পোড়া, আমলকী ভাতে, ডাল সেঁকা, বেগুনের চপ, পাকা চালতা ভাতে, কচি পুঁইপাতা ভাজা, সিমাই আলু ভাজি, পেঁয়াজের দোল্‌মা ভাজি, ডুমুরের কুকিট আলুর ফুলুরি, পটোল ও কুমড়ার ছেঁচকি লাউ ঘণ্ট, ইঁচড় দিয়া অড়হর ডাল, ছাঁচিকুমড়া দিয়া মুগের ডালনা, কোপ্তা খিচুড়ি, মিহিকারি, আমের বোলের অম্বল, মাহেরি, খেজুরের পোলাও।

॥১৩॥

ভাত, হিঞ্চের শুক্তানি, কচি বেত ভাতে, মসুর ডাল পোড়া, লাউ ও কুমড়াডগি ভাতে, হিন্দুস্থানী ডাল, উচ্ছেভাজা, রাঙাআলু ভাজা, পাকা ডেলো ভাজা, পটোলবিচির নোনা মালপোয়া, পটোল পূরণ ভাজা, থোড় ভাজা, ডেঙ্গো ডাঁটার ছেঁচকি, নটেশাকের গোড়ার চড়চড়ি, চাপড়ি ঘন্ট, পাকা শসার ডালনা, আলু ও কলাইশুঁটির হিঙ্গি, ছানার কালিয়া, ইঁচড়ের কোপ্তাকারি, খাইসঘি পোলাও, নারিকেল বড়ার আমসি অম্বল, গোলাপী জামের অম্বল, ডালমাছা, ফুলেরা।

॥১৪॥

ভাত, নিমের কারি শুক্তানি, পোস্ত ভাতে, বাঁধাকপি ভাতে, মজার মিলন, পটোলের বিচি ভাজা, তিলে নারিকেলী বড়া, মুগের ফাঁপড়া, হরফি আলু ভাজা, নটেশাক ভাজা, মোচা দিয়া আলুর চপ, মিছা বড়া, সজিনা ফুলের ছেঁচকি, বরবটির চড়চড়ি, কুমড়া-শাক দিয়া মুগের ডালের ঘণ্ট, মুগের ডালের কারি, মালাই ভুনি-খিচুড়ি, লাউয়ের মালাইকারি, পটোলের দোল্‌মা, ইন্ধ্রাল, চালতার চাটনি অম্বল, দ্বারিকানাথ ফির্নি পোলাও।

॥১৫॥

ভাত, মাখন-মারা-ঘি, লেবু, নুন, নিমে শিমে ছেঁচকি, ছোলার ডাল ভাতে, বেশন দিয়া শুল্‌ফ শাক ভাজি, ছোলার ডালের কারি, কুমড়াএঁতের ফুলুড়ি, পুনকো শাকের শশ্‌শরি, ভর্তাপুরী, পালম শাকের চড়চড়ি, থোড়ের ঘন্ট, তিলে খিচুড়ি, ছানার ডালনা, পাকা শসার কারি, পটোলের দোল্‌মা, তিল বাটা দিয়া কচি আমড়ার অম্বল, পাকা পেঁপের অম্বল, লক্ষ্মৌ কড়ুই, কাঁচা আমের পায়স।

॥১৬॥

ভাত, তিতাখার, কচি কচু পাতা পোড়া, আমরুল শাক ভাতে, কাঁটালবিচি পোড়া, কাঁচা ডেলো ভাজা, চালবাটা দিয়া পাটশাক ভাজা, ইঁচড়ের কোপ্তা, বাসকফুল ভাজা, কুমড়াএঁতে ভাজা, পছলা, লাউয়ের ক্ষার ছেঁচকি, কচুশাকের ঘন্ট, সাদা কুমড়ার ঘন্ট, কড়ুই বেগুন দিয়া মুগের ডাল, অড়হর ডাল চাল্‌তা দিয়া, কাঁচা পেঁপের ডালনা, আম দিয়া বড়ার অম্বল, শুক্‌না কলার পায়স, ফুলেরা।

॥১৭॥

খারনি ভাত, ভাত, শসার পাতা পাত-পোড়া, কড়ুই বেগুন পোড়া, আমলকী ভাতে, কচি বেত ভাতে, পাকা চাল্‌তা ভাতে, পাকা ডেলো ভাজা, কচুডাঁটি ভাজা, সজিনা শাকের তেলশাক, বকফুল ভাজা, পেঁপের ফুলুরি, সাদা কুমড়ার ঘণ্ট, সজিনা ফুলের ঘণ্ট, থোড় ও কাঁটালবিচি দিয়া অড়হর ডাল, আমচুর দিয়া মাষকলাই ডাল, লাল কচুশাকের অম্বল, চাল্‌তা চড়চড়ি, ভাজা কলাই ডালের পায়স।

॥১৮ ॥

থ্যাকারা ভাত, ভাত, গাঁদালপাতা ভাজা, গাঁদালপাতার ঝোল, আমরুল শাক পোড়া

॥১৯

ভাত, ঝিঙ্গার খোসা পাতত দিয়া পাটশাকের শশ্‌শরি, বড়ি ভাজা, ওল কচু ভাজা, বাঁশের কোঁড়ের ছেঁচকি, কাঁচা পেঁপের ঘণ্ট, মোচার ঘন্ট, মাটিমাহর খার, চালতা দিয়া মসুর ডাল, কচুশাকের টক অম্বল, গুড়ে কুলে অম্বল, দুধ-আম।

॥২০॥

ভাত, নালতে পাতার শুক্তানি, কচু শাকের ঘন্ট, উচ্ছে দিয়া খ্যাঁসারি ডাল, আলু ভাজা, ওল ছেঁচকি, সজিনা ডাঁটা ছেঁচকি, কাঁচা মুগের ডাল চাল্‌তা দিয়া বাঁশের কোঁড়ার ডালনা, কচুশাকের টক অম্বল, বলকা দুধ ভাত।

॥২১॥

ভাত, ঝিঙ্গা পাতত দিয়া, ওল ছেঁচকি, সজিনা ফুলের ছেঁচকি, লাউ ঘন্ট, ইঁচড়ের ঘন্ট, বাহগাজ ডাল, বকফুল ভাজা, কচুশাকের টেঙ্গা ডাল, বড়ির ঝোল, কচুশাকের চাটনি অম্বল, লাউয়ের ক্ষীর।

॥২২॥

জাফরানি ভুনি-খিচুড়ি, ধুঁদুল পোড়া, শিম বরবটি ভাতে, পাকা আম ভাতে, পটোলের নোনা মালপো, কাঁকরোল ভাজা, পাকা কাঁটালের ভুতি ভাজা, ভাত, অড়হর ডালের খাজা, লাউয়ের ডালনা, বেগুন ও বড়ির সুরুয়া, ছোলার ডালের ধোঁকা, বেগুনের দোলমা, আলুবখরা বা আমচুর দিয়া মুগের ডাল, পাকা পটোলের ঝুরঝুরে অম্বল, ঘোলের কাঢ়ি, রামমোহন দোলমা পোলাও, লীচুর পায়স, নারিকেলের বরফি

॥২৩॥

আলু পোড়া, দুধ দিয়া বেগুন ভর্তা, মূলাসিদ্ধ, আনারস ভাজা, মোচা দিয়া আলুর চপ, মুগের ফাঁপড়া, মিছা বড়া, ডুমুর ছেঁচকি, মোচা ছেঁচকি, কুমড়াশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি, কুমড়াশাক দিয়া মুগের ডালের ঘণ্ট পালম শাকের ঘণ্ট, উচ্ছা দিয়া মসুর ডাল, ওলার ডালনা, ঢ্যাঁড়সের ঝোল, ছানার ফুপু পোলাও, নিরামিষ ডিমের বড়ার কারি, করোলার দোলমা আচার, আলুর দমপক্ত, কচি কাঁচা তেঁতুলের ফটকিরি ঝোল, নারিকেলের অম্বল, পাকৌড়ি, খইয়ের পরমান্ন, কমলী।

॥২৪॥

মালাই পিশপাশ, মটর ডাল পোড়া, পোস্ত ভাতে, ঢ্যাঁড়স ভাতে, কাঁচাকলা ভর্তা, তিলে নারিকেলী বড়া, ভাত, পলতাবেগুন ভাজা, মানকচু দিয়া মুগের ডাল, দোমেষা কোপ্তা, কাঁচকলার চপ, বেশন দিয়া লালকুমড়া ভাজা, উড়িয়া ফুলুরি, পুনকোশাকের শশশরি, বাঁশের কোঁড়ার ছেঁচকি, পালম শাকের চড়চড়ি, কচুশাকের মালাই ঘন্ট, ঝিঙ্গার ঘন্ট, বেশনের সুরুয়া, বেগুনের ডালনা, ধুঁদুলের কারি, কচুরমুখীর দোলমা, বড়ি দিয়া কাঁচা চেরা তেঁতুলের অম্বল, ছানার অম্বল, পেশোয়ারী কড়ি ক্ষীর জমাই, ফল, আবার খাব সন্দেশ।

॥২৫॥

কলাইশুঁটি দিয়া ফেনসা খিচুড়ি, পলতার ফুলুরি, বেশন দিয়া ফুলকপি ভাজা, কাঁচা কলাইশুঁটির ফুলুরি, পেঁয়াজকলি ভাজা, ভাত, ছোলার ডালের দুধে মালাইকারি, বাঁধাকপির ছেঁচকি, তেওড়া শাকের চড়চড়ি, কচি মূলার ঘন্ট, লালশাকের ঘণ্ট, বাঁধাকপির ঘন্ট, গাছ ছোলার ডালনা, মটর ডালের ধোঁকা, কমলালেবুর কালিয়া, ওলকপির কারি, পেঁয়াজী দোলমা আচার, ফুলকপির দমপক্ত, বেগুন দিয়া কাঁচা কুলের অম্বল, আনারসী মালাই পোলাও, ফুলিয়া।

বৈশাখ মাস

পটোলের ডালনা, পাতলা মুগের ডাল ঘোড় ও পটোল দিয়া ঝাল কাসুন্দি দিয়া ডেলোর অম্বল, কলি আমের ঝোল, ঘোল সাঁতলান, আমানি সাঁতলান।

জ্যৈষ্ঠ মাস

উচ্ছে ভাজি, ডেঙ্গোডাঁটা ছেঁচকি, নটেশাকের ডালনা, ফুল চালতা দিয়া অড়হর ডাল, পটোলের ঘন্ট, লাউয়ের ডালনা, কাঁচকলার হিঙ্গি, পাকা আম দুধ ভাত।

আষাঢ় মাস

খিচুড়ি, হিঞ্চে শুক্তানি, বড়ি ভাজা, কাঁটালবিচি ভাতে, পাকা পটোল পোড়া, ঝিঙ্গার ঘন্ট, নতুন মূলার চড়চড়ি, থোড় ছেঁচকি, বড়ি ছেঁচকি, বিচে বড়ি সেঁকা, মোচার ঘন্ট, লালকুমড়ার ছেঁচকি, ভাজা কলাইয়ের ডাল, রাঙাআলুর মিঠা, অম্বল, আলুবখরার অম্বল, আঁটি আমড়ার অম্বল, ন্যাংড়া আম, কাঁটাল বা তালক্ষীর, তাল ফুলুরি, ঘন দুধ দিয়া ভাত, কলা বা কাসুন্দি দিয়া ভাত, ঘন দুধ দিয়া ভাত।

শ্রাবণ মাস

আমরুলশাক, লাল শাকের ছেঁচকি, কলমি শাক ভাজা, ওল ছেঁচকি, ওল ভাতে, ওলের ডালনা, ওলের বড়ার হিঙ্গি, আনারসের পোলাও, আনারসের ভাজা, আনারসের বিহার, আনারসের অম্বল, লালশাকের অম্বল, লালশাকের কারি, ফেনসা ভাত, বিলাতী আমড়ার অম্বল, তালের বোঁদে, তালের সন্দেশ,তালের পায়স তাল ক্ষীর।

ভাদ্র মাস

খিচুড়ি, ফেনসা ভাত, ডাল ভাতে, নারিকেল ভাজা, নারিকেল বড়া, নারিকেল কুমড়ি, ছাঁচিকুমড়ার ঘণ্ট, ছাঁচিকুমড়ার ডালনা, ধোঁকা, ছানার কাটলেট, ছানার কারি, মোচার দই মাছ, মোচার আমসোল, কচুশাকের ঘন্ট, বাঁশের কোঁড়ার ডালনা, কচুশাকের বড়া, আমসি অম্বল, বড়ার অম্বল, অড়হর ডালের খাজা, কসা ছোলার ডাল, আমসত্ত দিয়া ঘন দুধ।

আশ্বিন মাস

নালতে শুক্তানি, পলতার ডালনা, পলতার বড়া, পটোল ছেঁচকি, ওলের কোঁড়ার ছেঁচকি, কচুরমুখীর ডালনা, কচুরমুখীর দোল্‌মা, লাউয়ের ডালনা, লাউয়ের কারি, বড়ার হিঙ্গি, কাঁচকলার হিঙ্গি, বেগুনের চপ, কুমড়াশাকের চড়চড়ি, চিচিঙ্গা ভাজা, ভাত করোলা ভাতে, করোলার দোল্‌মা, ডুমুর ছেঁচকি, ডুমুরের কোপ্তা, গুড়কুল অম্বল।

কার্তিক মাস

নতুন বেগুনের ভর্তা, বেগুন পোড়া, বেগুন ভাজা, পালম শাক ভাজা, পালমের ঘন্ট, ধুঁদুল পোড়া, ধুঁদুল ছেঁচকি, ধুঁদুলের ঘন্ট, কাঁচালঙ্কা দিয়া মটর ডাল, মাখন শিম ও আলুর ডালনা, লাল কুমড়ার ডালনা, ফুলকপির ঘণ্ট, নতুন আলু ভাজা, শিমের রেওতা বা রাই, মুগের ডালের কারি, বরবটির ডালনা, জলপাই ভাতে, জলপাইয়ের অম্বল।

অগ্রহায়ণ মাস

কলাইশুঁটির ডাল, কুমড়াবড়ির ঝোল, কুমড়াবড়ির ডালনা, কচি মূলার ঘন্ট, খাম আলুর ডালনা, লাউয়ের ডালনা, লাউয়ের ঘন্ট, ওলকপির ঘন্ট, ওলকপির কারি, মুগের ডাল দিয়া ওলকপি, অড়হর ডাল দিয়া ওলকপি, ফুলকপির ডালনা, ফুলকপির ঘন্ট, বিটের কালিয়া, বিটের হিঙ্গি, ফুলকপি ভাজা, ফুলকপি সিদ্ধ, ফুলকপির অম্বল আম-আদা দিয়া, বাঁধাকপি সিদ্ধ, বেশন দিয়া বাঁধাকপি ভাজা, বাঁধাকপির ডালনা, বাঁধাকপির কালিয়া, পালমশাকের ঘন্ট, পালমশাকের ডালনা, পালমশাকের শিষ দিয়া ডালনা, কলাইশুঁটির কোপ্তা, কলাইশুঁটির কোপ্তাকারি, আলুর চপ, কাঁচা কুল ও বেগুনাদির অম্বল, চালতার গুড়-অম্বল, পাকা আমড়ার অম্বল, টোপা-কুলের অম্বল, পাকা আমড়া দিয়া দুধ-ভাত, খিচুড়ি, ফেন্‌সা ভাত, পোলাও, জল-গুঁজিয়ার পোলাও।

পৌষ মাস

বড়ি ভাজা, বেগুন পোড়া, বিলাতী বেগুনের ভর্তা, কলাইশুঁটির খিচুড়ি, কলাইশুঁটির ছেঁচকি, কলাইশুঁটি সিদ্ধ, কলাইশুঁটি শাকের চড়চড়ি, মূলা-ছেঁচকি, মূলার ঘন্ট, মূলার অম্বল, মূলা ভাতে, বড়ি ভাতে, কাঁচালঙ্কার ডালনা, কাঁচালঙ্কার দোল্‌মা, সজিনা ফুলের রাই, সজিনা ফুলের চড়চড়ি, ফুলিয়া।

মাঘ মাস

গোটা কলাই সিদ্ধ, কুলে বেগুনে অম্বল, সজিনা ফুল ভাজা, সজিনা ফুলের অম্বল, সজিনা ফুলের ছেঁচকি, শিম ছেঁচকি, ইঁচড়ের ডালনা, ইঁচড়ের কালিয়া, ইঁচড়ের কোপ্তা, ইঁচড় দিয়া কলাইশুঁটির ঘণ্ট, টোপা কুল দিয়া সজিনাফুল দিয়া অম্বল, কুল দিয়া গুড়-অম্বল, আমড়ার বোলের অম্বল, আমের বোলের অম্বল, সজিনা ফুলের বড়া, ইঁচড় দিয়া ছোলার ডাল, কমলালেবুর কারি, ফুলকপি দিয়া ছানার ঘন্ট, কমলালেবুর বরফি, দুধ-কমলা।

পিঠে পার্বণ

সরুচাকলি, মুগ, শামালি, সিদ্ধ পিঠে, ভাপা পিঠে, বাটা সাপটা, পাটি সাপটা, চিঁড়ের পুলি, রাঙাআলুর পুলি, গোলআলুর পুলি, আস্কে পিঠে, চুষি পিঠে, কলাইশুঁটির পুলি, খইয়ের পুলি, আঁদোসা, রস-বড়া, গুড়-পিঠে, ছানার পুলি, ক্ষীরের পুলি, দুধ দিয়া চুষি পিঠে, ময়দার সাপ্‌টা পুলি, গোল পিঠে, কচুর পিঠে, লাউয়ের পুলি।

ফাল্গুন মাস

নিম ছেঁচকি, কাঁচা আমের ঝোল, সজিনা-খাড়ার ডালনা, সজিনা-খাড়ার ছেঁচকি, কচি পটোল ভাতে, কচি পটোল ভাজি, পটোলের কালিয়া, পটোলের দম, পটোল দিয়া মুগের ডাল, কচি কাঁচা আমের ফটকিরি ঝোল, কাঁচা আম দিয়া বড়ার অম্বল, শিম ছেঁচকি, শিমের বিচি ভাজা, শিমের বিচির ডাল, লাউ-ডাঁটার ডালনা, লাউডগি ভাতে।

চৈত্র মাস

নিম ছেঁচকি, নিমের ঝোল, নিমফুল ভাজা, নিমফুল পোড়া, পলতার ডালনা, ডুমুর ভাজা, ডুমুরের বিচি ভাজা, ডুমুরের কোপ্তা, কাঁচকলার হিঙ্গি, কাঁচকলার বড়া, আমের অম্বল, আমের গুড়-অম্বল, আম পোড়ার অম্বল, আম ও পোস্ত দিয়া অম্বল, কুমড়াশাকের চড়চড়ী, পটোলের ঘন্ট, ছানার কারি, আম ভাতে, নটেশাক ভাতে, নটেশাকের ঘণ্ট, নটেশাক ভর্তা, নটেশাকের রেওতা, কাঁচা আমের বরফি।

পরিভাষা

আটা আটা বাঁট—

জল না দিয়া শক্ত করিয়া বাঁট।

আলাদা—

ভিন্ন ভাবে, পৃথক করিয়া

আড়ে—

চওড়া দিকে

আঁটি—

আম প্রভৃতি ফলের বীচি ; গুচ্ছ অর্থেও আঁটি শব্দ প্রযুক্ত হয় যেমন, ‘এক আঁটি শাক’।

আলগাভাবে—

ঢিলা ভাবে, আলগোচে।

আস্ত—

গোটা বা অখণ্ডিত।

আগুন মারিয়া—

আগুন কমাইয়া বা আগুনের তেজ কমাইয়া।

আঁশ—

যেমন মাছের আঁশ। ডাটা প্রভৃতির পাতলা খোসাকেও আঁশ বলে।

আছড়া (যথা জল আছড়া দেওয়া)—

ছিটা দেওয়া।

আছড়ান—

শাকাদির ধূলা বালি ঝাড়িয়া ফেলিবার জন্য আছাড় বা ঝাপটা মারা।

আঁখনি—

পোলাওয়ের চাল সিদ্ধ করিবার যে জল তাকে আঁখনি বলে। সচরাচর পোলাওয়ের জন্য যে মাংস সিদ্ধ জল বা মাংসযূষ ব্যবহৃত হয় তাহাই আঁখনি। কিন্তু আমাদের এই নিরামিষ পোলাওয়ের বা খিচুড়ির চাল কি ডাল সিদ্ধ করিবার জন্য যে নানা রকম মশলা সিদ্ধ জল, বা দুগ্ধ মিশ্রিত জল, কিংবা শুধু জল দিতে বলা হইয়াছে, সংক্ষেপে তাহাকেও আঁখনি বলিতে হইবে।

আরশোলার বর্ণ—

ভাজা জিনিসের গাঢ় বাদামী রঙ বা তামাটে রঙের নাম।

আলগোচে—

আলগা ভাবে।

আঁচ—

উনানের আগুনের তাপ।

আঁকিয়া যাওয়া—

একটু পুড়িয়া হাঁড়ির তলায় লাগিয়া যাওয়া।

আমসি বা আমচুর—

ফালি ফালি কাটা রৌদ্রে শুকান আম।

উপুড়—

উলটাইয়া দেওয়া অথাৎ সম্মুখ ভাগ নিম্ন দিকে ও পৃষ্ঠদেশ উর্ধ দিকে করিয়া রাখার নাম ‘উপুড়’ করিয়া রাখা।

উথলিয়া ওঠা—

ভাতের ফেন প্রভৃতি ফুলিয়া ফাঁপিয়া উঠিলে তাহাকে উথলিয়া ওঠা বলে।

এক গিরা—

পোলাও রাঁধিবার কালে চালের উপর যে তিন আঙ্গুলি পরিমাণ জল থাকে তাহাকে পাক শাস্ত্রে এক গিরা বা তিন আঙ্গুলি জল বলা যায়। আবার এক গিরা হলুদ বা এক গিরা আদাও বলা যায়। সে স্থলেও প্রায় তিন আঙ্গুলি পরিমাণ লম্বা হইলে এক গিরা বলা যায়।

“এমনি চাল চাল”—

ভাত ভালরূপে সিদ্ধ না হইয়া শক্ত থাকিলে তাহাকে কথায় “এমনি চাল চাল” বলে।

এঁটেল মাটি—

শক্ত বা আঁট বাঁধা যে কাদামাটি উনান প্রভৃতি তৈয়ার করিবার কালে ব্যবহৃত হয়।

এঁশো—

ডাঁটা প্রভৃতির সুতার ন্যায় খোসাকে এঁশো বলে। এঁশো, আঁশ প্রায় এক কথা।

এঁতো—

কুমড়া কি লাউ কাটিলে তাহার পেটের ভিতরে যে বিচি আদি সমেত ছিবড়ার মতো থাকে তাহাকে এঁতো বা বুকো বলে।

ওলা—

ওলের ডাঁটি।

কুসুম কুসুম গরম—

হাত সই মিঠা গরম বা অল্প অল্প গরম।

কুলায়—

শূর্প; চাল, ডাল প্রভৃতির খোসা ও কুটাকাটা প্রভৃতি ঝাড়িবার জন্য কুলো ব্যবহৃত হয়। ক্ৰিয়াৰ্থে সংকুলান হওয়া।

কুচি বা কুচা—

মিহি করিয়া খুব সূক্ষ্ম আকারে কাটা।

কড়া—

রাঁধিবার কড়া। খরপাক হওয়া।

কষ—

তেল বা ঘিয়ে সন্তলন কর। কাল লৌহের ন্যায় রঙ ধরা।

কাৎ করিয়া—

এক পাশ করিয়া বা বক্রভাবে।

কষা বা কসা—

কষায় রস। তেল বা ঘিয়ে মশলা সংযোগে সন্তলন করা।

কড়াইয়া—

কড়া করিয়া, খরাইয়া।

কসটাইয়া—

চটকাইয়া

কসি—

কচি আমের বিচি।

কোঁকড়ান—

কুঞ্চিত হওয়া।

কচি—

কোমল ; নবজাত।

কুটা—

হামানদিস্তা বা শিলে কুট্টিত বা চুর্ণ করা।

কচলান—

চটকান ।

কচটাও—

চটকাও।

কচলাইয়া—

হাতে করিয়া চটকাইয়া।

কড়কড়ে—

কড়া ভাজা। খঁটখটে।

কড়াই লেবু—

নিতান্ত কচি লেবু। কড়ুই আমও বলে।

ক্কথ বা ক্কাথ—

রস। মাড়ি। যথা ডাল ছাঁকিয়া তাহার ক্কথ বাহির কর। কোন জিনিসের সারাংশকেই ক্কথ বলা যায়। জিনিসটা সিদ্ধ করিলে তবে তাহার সারাংশ ভালরূপে বাহির হয়। অনেক সময় সিদ্ধ না করিয়া খুব নিংড়াইয়া বা মাড়িয়াও তাহার ক্কথ বাহির কথা যাইতে পারে। যথা তেঁতুলের ক্কথ বাহির করিতে হইলে তেঁতুল জলে গুলিয়া লওয়া হয়, আবার কাঁচা তেঁতুল সিদ্ধও করা হয়। এই দুই অর্থেই ক্কথ বা ক্কাথ শব্দ ব্যবহৃত হয়

কসা—

রান্নার প্রাণই কসা। রান্নার সামগ্রীকে ভাল করিয়া না কসিলে তাহা সুস্বাদু হইবে না। কসা কথাটার মানে বোঝান বড় কঠিন। একবার পরীক্ষা করিয়া না দেখিলে ঠিকটি বুঝা যায় না। কোন জিনিস ঘিয়ে বা তেলে খুন্তি দ্বারা ঘন ঘন নাড়িয়া চাড়িয়া সময়ে সময়ে জলের ছিটা দিয়া যে লাল করা হয় তাহাকে কসা বলে। মশলা প্রভৃতি কি মাংস এইরূপে ক্রমাগত নাড়িয়া চাড়িয়া যখন ইহার রঙ ঘোর তামাটে রঙের হইয়া আসে তখন ঠিক কসা হইল বুঝিতে হইবে। এই রকম কসিতে মিনিট দশ হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত সময় লাগিতে পারে। কসা কথাটা একটু সাধারণ ভাবেও ব্যবহৃত হয়। অনেক সময়ে তেলে বা ঘিয়ে মাংসাদি তরকারি সাঁতলাইয়া লওয়াকেও কসা বলা হয়।

কাঁচাটে ভাব—

কোন জিনিস ভালরূপে সুপাক না হইলে তাহার কাঁচাটে ভাব থাকে।

কাঁটা মারা—

অর্থাৎ আলু বা মাংসাদি সিদ্ধ হইয়াছে কি না বুঝিবার জন্য অথবা ভালরূপে সিদ্ধ করিবার জন্যও একটি কাঁটা দিয়া যে বিঁধাইয়া দেওয়া হয় তাহাকে কাঁটা মারা বলে।

কাটখোলা—

শুক্‌না খোলা। ‘খোলা’ শব্দ দেখ

কাঁড়া—

ঢেঁকি উখলি বা হামানদিস্তার মূষল দ্বারা দলিয়া ডাল চালাদির খোসা উঠান।

কাদা কাদা—

থকথকে বা ঘাঁটা ঘাঁটা।

কিমা—

চপার বা ছুরি দ্বারা অতি ছোট ছোট করিয়া কুঁচান।

কুঁচকান—

কোন জিনিস ভাজিলে তাহার গা কুঁচকিয়া বা সঙ্কুচিত হইয়া আসে, তখনই বুঝিতে হইবে যে ভাজা হইয়া আসিয়াছে।

কোয়া—

যথা কমলালেবুর কোয়া বা রসুনের কোয়া।

কোষ বা কোশ—

রাঁধিবার কালে এক হাতে করিয়া যে জল অথবা অন্য কোন দ্রব্য দিই তাহাকে কোষ বা কোশ বলে।

খড়খড়ে ভাজা—

কোন জিনিস ভাজিবার সময় তাহার জল খারিয়া খর করিয়া ভাজা। মড়মড়ে ভাজা।

খুদ—

ঝাড়া ডাল বা চালে যে ছোট ভাঙা ভাঙা চাল বা ডাল বাহির হয় তাহাকে খুদ বলে।

খাপ খাওয়া—

মিল হওয়া

খাড়া—

খাঁড়ি ও খাড়া একই কথা। সোজা বা দাঁড় করিয়া রাখা।

খুদে—

ছোট।

খাঁচ-খাঁচ কাটা—

ফুল কাটা।

খুসলে—

মূষল দিয়া হামানদিস্তাতে ডাল মাড়িয়া খোসা উঠান।

খার (ক্ষার)—

ইহা তৈরি করিবার উপায় প্রথম খণ্ডে ১৩ নম্বর পদ ক্ষারণি ভাতে দেওয়া হইয়াছে। সাধারণ ভাবে ক্ষারণির জায়গায় sodi Bicarb ব্যবহার করা চলে।

খণ্ড কাটা—

ডুমা ডুমা টুকরা কাটা।

খচা-খচা—

আধ-বাঁটা করিয়া বাটা। মিহি বাটা নয়।

খটখটে—

কোন জিনিস ভালরূপে ভাজা হইলে তাহাকে খটখটে বা কড়কড়ে ভাজা বলে।

খামির—

মাল্‌পো প্রভৃতি কিংবা কোন রকম ভাজাভুজির জন্য যে গোলা প্রস্তুত করা হয় তাহাকে খামির বলে।

খাসা ময়দা—

যে ময়দা হইতে একেবারে সুজি ঝাড়িয়া ফেলা হয় না। বোম্বাই ময়দা বা কারাচি ময়দা।

খাঁড়ি মসুর—

আস্ত বা গোটা মসুর।

খাঁটি দুধ (নারিকেলের)—

কোরা নারিকেল জল না মিশাইয়া খুব নিংড়াইয়া যে দুধ বাহির করা হয়।

খোলা—

খোসা। ভাজিবার পাত্র। ক্রিয়াৰ্থে খুলিয়া ফেলা।

খোলা পুরু—

যেমন খোলা-পুরু পটোল। সকল পটোলের খোলা পুরু হয় না। সেই জন্য পুরুখোলা দেখিয়া পটোল পছন্দ করিয়া লইতে হইবে। পুরু-খোলা ও খোলা পুরু একই কথা।

গলাগলা—

কাদাকাদা।

গাওয়া ঘি—

গব্য ঘৃত।

গলিয়া—

বেশি সিদ্ধ হওয়া। বেশি-মজিয়া যাওয়া।

গাদা—

জড় করা। সব একত্র করা।

গাদ—

রস পাকাইতে চিনির যে ময়লা বাহির হয়।

গাছি বা গাছা—

যেমন একগাছি শাক। এক এক ডালকে “একগাছি” বলে।

গাঢ়া—

ঘন হইয়া আছে। গভীর যেমন গাঢ়া পাত্র।

গিরা—

তিন অঙ্গুলিতে এক গিরা হয়। অথবা এক বুড়া অঙ্গুলির পড়ীমাণ

গুঁড়ান—

শুক্‌না শিলে বাটাকে গুঁড়ান বলে।

গুন্দি—

তাল করা। একত্রে জড়ো করিয়া রাখা। খাসা ময়দার তালকে গুন্দি বলে।

গোলা—

বেশন প্রভৃতি জল বা দুধের ন্যায় জলীয় জিনিসে গুলিয়া লওয়াকে গোলা বলে। কোন জিনিস গোলাকার গড়িলে তাহাকেও গোলা বা গোল্লা বলা যায়।

গোচ্ছা বা গোছ—

একত্রে জড়ো কড়া গুচ্ছ

গোল্লা—

যথা রসগোল্লার গোলাকার ।

গোটা—

আস্ত। অখণ্ডিত।

ঘষড়ান—

শিল ও পাথরে রগড়ান।

ঘনঘন—

বারংবার ।

ঘুঁটিয়ে দেওয়া—

এমনি করিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে যে হাঁড়ির মধ্যস্থিত জিনিস আধ-ভাঙা হইয়া যাইবে।

ঘাঁটিয়ে দেওয়া—

হাতা প্রভৃতি দ্বারা নাড়িয়া মিশাইয়া দেওয়া।

ঘুলাইয়া দেওয়া—

গুলিয়ে দেওয়া।

চাঁচ—

বঁটি বা ছুরি প্রভৃতি কোন ধারাল জিনিসে ঘষিয়া খোসা উঠান।

চড়চড় শব্দ—

দেওয়া। জল থাকিলে তেলের এইরকম শব্দ হইবে।

চটপট—

চড়বড় শব্দ। শীঘ্র।

চাক্‌না—

আস্বাদ করিয়া খাওয়া।

চুরাইলা—

গরম করিয়া।

চাক্‌লা—

চাকা।

চিৎ—

উত্তান ভাবে।

চাঁচি—

দুধ জাল দিবার পর কড়ার গায়ে যে দুধ জমিয়া যায় তাহাকে চাঁচি বলে।

চটকাইয়া—

হাত দিয়া মর্দন বা কস্‌টান।

চুটপুট—

ফোড়ন ফোটা শব্দ।

চমকান—

শুক্‌না খোলায় অল্প ভাজাকে:চমকান বলে। যথা—  ”জিরা চমকাইয়া।”

চাকিয়া—

ঈষৎ আস্বাদ করিয়া।

চাপড়া—

কোন জিনিসকে একেবারে চেপটা করিয়া লওয়া। যেমন মাটির চাপড়া বা বাটা ডালের চাপড়া।

চাকা কাটা—

গোল গোল চাকার আকারে কাটা।

চাপ চাপ বাঁধা—

শাক প্রভৃতি রাঁধা হইয়া গেলে যখন অনেকটা পিণ্ড ভাব প্রাপ্ত হয়, তখন তাহাকে চাপবাঁধা বলে।

চাল সাদা হওয়া—

ঘিয়ে চাল ভাজিলে যখন ফুটিয়া ফুটিয়া সাদা অথাৎ চুণের মতো হইতে আরম্ভ হয়, তখন তাহাকে চাল সাদা হওয়া বলে।

চাকি—

যাহাতে রুটি বেলা যায়। আলুর চপ প্রভৃতি করিবার জন্য মাড়া আলুর যে চাকা রুটি প্রস্তুত করা যায় তাহাকেও চাকি বলে।

চিমসে—

ভাল করিয়া না ভাজা হাওয়া।কোন ভাজা জিনিস মুচমুচে বস খটখটে না হইয়া নরম হইয়া গেলে তাহাকে চিমসে হওয়া বলে।

চিরকাটা—

লম্বাভাবে ঠিক অর্ধেক করিয়া কাটা।

চিমটি—

বৃদ্ধাঙ্গুলি, তর্জনী এবং মধ্যমাঙ্গুলিতে যে পরিমাণ জিনিস ধরে সেই পরিমাণটুকু। এক চিমটিকে এক চুটকিও বলে।

চিক্‌না—

পরিমাণটুকু। ঘি বা চর্বি অথবা তেলা জিনিস। নারিকেলের খাঁটি দুধকে কোন কোন স্থানে চিক্‌না বলা হইয়াছে। চিক্কন হইতে চিক্‌না আসিয়াছে।

চুলা—

উনান।

চুতকি—

বৃদ্ধাঙ্গুলি, তর্জনী এবং মধ্যমাঙ্গুলিতে যে পরিমাণ জিনিস ধরে সেই পরিমাণটুকু। চিমতি।

চেরাগি গড়ন—

দীপশিখার গড়ন।

চতলা—

চেপটা। কাঁশি বা থালার ন্যায় চেপটা পাত্র।

চেয়ারি—

বাঁশের পাতলা কাঠি।

চোখ—

আনারাসের চোখ ।

ছারিয়ে যাওয়া—

মশলা প্রভৃতি কষিতে যখন ইহার জল মরিয়া গিয়া মশলা কেবল তেল বা ঘিয়ের উপরে থাকে, তখন তাহাকে তেল ছাড়িয়া যাওয়া বলে। আর এক কথায় ইহাকে ‘তেল বুড়বুড়’ বা ‘তেল-কাটাকাটা’ বলা যায়। দ্বিতীয় অর্থ—  কোপ্তা প্রভৃতি ভাজিতে ভাজিতে খুলিয়া গেলে তাহাকেও ছাড়িয়া যাওয়া বলে।

ছেঁচা—

থেঁতো করা।

ছড়া—

যথা এক ছড়া তেঁতুল। ক্রিয়ার্থে ছড়ান বা ছিটা দেওয়া।

ছাঁকন—

কাপড় বা ঝাঁঝরি দ্বারা ছাঁকিয়া তোলা।

ছাঁড়িরে—

রাঁধিবার কালে তেলে বা ঘিয়ে বা জলীয় দ্রব্যের উপরে কোন জিনিস নিক্ষেপ করার নাম ছাড়া। যথা “ঘিরে ফোড়ন ছাড়।”

ছঁকনি—

যে জিনিসের দ্বারা ছাঁকা যায়।

ছাঁচনা—

বাটনা গোলা জলকে ছাঁচনা বলে।

ছিবড়া—

সিটা। ছাঁকিয়া যে তুষ বাহির হয় ।

ছিটা—

জলের আছড়া।

ছুঁকা—

ফোড়ন দেওয়া।

জোলো, জলীয়—

জল মিশ্রিত।

জিরামরিচ বাটা—

জিরা ও গোলমরিচ বাটা।

ঝরাইয়া—

জলনির্গত করিয়া।

ঝাঁকাইয়া—

হাঁড়ি ধরিয়া নাড়াকে হাঁড়ি ঝাঁকান বলে।

ঝুরঝুরে—

শুক্‌না।

ঝরিয়া গেলে—

জলীয় ভাব গিয়া অনেকটা শুকনা ভাব হইয়া আসিলে।

ঝরঝরে—

কাদা কাদা না হওয়া, শুক্‌না। ভাতের ফেন একেবারে ঝরিয়া গেলে তাহাকে ঝরঝরে ভাত বলে।

ঝাড়—

গাছের ঝাড় অর্থাৎ একডালে অনেক পাতা হইলে যখন বেশ থোকা থোকা বা ঝাঁকড়া ঝাঁকড়া হয় তাহাই ঝাড়। যথা, এক ঝাড় নটেশাক।

ঝাঁকড়াইয়া—

ঝাঁকুনি সহকারে দোলাইয়া।

ঝুনো—

অতিপক্ক নারিকেল। শুক্‌না।

টুকরা—

খণ্ড।

টিকলি—

লোট্টি ; গুট্টি ; ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র খণ্ড।

টাটকা—

নতুন। সদ্য প্রস্তুত।

টিপিয়া দেখা—

তর্জনী ও বৃদ্ধাঙ্গুলি দ্বারা ভাত বা কোন তরকারি চাপিয়া সিদ্ধ হইয়াছে কি না দেখাকে টিপিয়া দেখা বলে।

টোপ ছাড়া—

কোন নরম জিনিসের টোপাকুলের ন্যায় গোল গোল গঠন হইলে তাহাকে টোপ বলে। যথা, বাটা ডালের এক টোপ।

ঠেকন—

একটা কিছু জিনিসে লাগিয়া রাখা, ঠেশান।

ঠোঙা—

খোল।

ডুমা—

বড় খণ্ড।

ডাঁশাল—

কাঁচা শক্ত ভাব।

ডিম-ডিম—

অনেকটা মাছের ডিমের ন্যায় আকারবিশিষ্ট।

ডগি—

শাক প্রভৃতির আগার বা ডগের কচি ডাটা সুদ্ধ পাতাকে ডগি বলে।

ডাল—

মুগ প্রভৃতি ডাল, গাছের ডাল। একগাছি।

ডেলা ডেলা—

চাপ চাপ।

ঢালা-উপর—

এক পাত্র হইতে অন্য পাত্রে কোন তরল দ্রব্য উপর্যুপরি ঢালাটালি করা।

ঢলাইয়া—

হিলাইয়া। দোলাইয়া।

ঢেলা করা—

একত্রে পিণ্ড করা।

তিজেল হাঁড়ি—

ডাল রাঁধিবার চওড়ামুখ হাঁড়ি।

তোলো হাঁড়ি—

ভাত রাঁধিবার বড় হাঁড়ি। তিজেল হাঁড়ির তোলো হাঁড়ি বেশি গভীর হয়

তেল কাটা-কাটা—

মশলার উপরে তেল ভাসা।

তৈ—

মাল্‌পো প্রভৃতি ভাজিবার মাটির পাত্র ; ইংরাজিতে যাহাকে ফ্রাইপ্যান বলে।

তাল—

তাল ফল। একত্র সমষ্টি আকারে। গাদা করা।

তফাৎ—

প্রভেদ।

তামাটে রঙ—

তামার ন্যায় রঙ। কোন জিনিস ভাল রকম ভাজা হইলে তাহার রঙ তামাটে হয়।

তুবড়ান—

বসিয়া যাওয়া। ফুলো বা ফাঁপা না থাকা।

তেলপ্যাচ পেচে—

রাঁধা ভাজাভুজির গায়ে বেশি তেল থাকিলে তাহাকে তেলপ্যাচ পেচে বলে।

থিতাইলে—

স্থির হইলে।

থোড়—

কিমা কর। থোড় অর্থে কলা গাছের ভিতরের শাঁস।

থকথকে—

ঘন হওয়া, কাদা কাদা। গলা গলা।

থাসিয়া—

ময়দাতে জল মাখিবার পর জোরে মাখা।

থেঁত করা—

নিপীড়ন বা দলন করা।

দই-দই—

দইয়ের মতো ঘন বা গাঢ় হওয়া।

দম্বল—

দইয়ের অম্ল অংশ যাহা দিয়া দই বসান হয়।

দানা-দানা—

বীচি বীচি।

দমে বসান—

হাঁড়ির মুখ বেশ বন্ধ করিয়া তাহা মন্দা আঁচে বসাইলে তাহাকে দমে বসান বলে।

দড়কচা—

সবজি সিদ্ধ করিলে যাহা ভাল করিয়া সিদ্ধ না হইয়া জায়গায় জায়গায় শক্ত হইয়া যায়, তাহাকে দড়কচা বলে। কোন পক্ক ফলও ঐরূপ জায়গায় জায়গায় শক্ত থাকিলে তাহাকেও দড়কচা বলে।

দলন—

দুই হাতের মধ্যে রাখিয়া রগড়ান। যেমন দোল্‌মা করিবার কালে পটোল দলিতে হয়।

দাগি ঘি—

গরমমশলার সহিত যে ঘি পাক করা হয়।

দাগ দেওয়া—

ঘিয়ে গরমমশলা ছাড়িয়া পাক করা।

দাগ লাগা—

মশলাদি কসিবার সময় হাঁড়ির গায়ে একটু একটু লাগিয়া যাওয়াকে দাগ লাগা বলে।

ধরিয়া যাওয়া—

পুড়িয়া যাওয়া।

নাড়াচাড়া করা—

বেশি না ভাজিয়া আলগাভাবে অল্প হাঁড়ি দোলাইয়া অথবা হাতা বা খুন্তির দ্বারা নাড়াচাড়া করা।

নিংড়ান—

চাপিয়া কোন দ্রব্যের রস বাহির করা।

নাড়িয়া—

ঘাঁটিয়া।

নামান—

অর্থাৎ উনানের উপরে যে তরকারির হাঁড়ি চড়াইয়া রাঁধা হইতেছে সেই হাঁড়ি নামান। এই রকম স্থলে প্রায়ই বলা হইয়াছে ; তরকারি নামাও কি ভাত নামাও তখনই বুঝিতে হইবে যে সেই জিনিসের হাঁড়ি উনান হইতে নামাইতে বলা হইতেছে।

নেচি—

লুচির ময়দার গুটি বা গুলি।

নোট—

কোশ।

পাতা—

বসান। পাপড়ি।

পিছন—

পশ্চাদ্ভাগ।

পাকাইয়া—

ঘুরাইয়া। পাক করিয়া।

পশান—

লাগান। ফেন ঝরান।

পাঁচমিশালী—

তিন চার রকম জিনিস মিশাইলে তাহাকে চলিত কথায় পাঁচমিশালী বলে। যেমন পাঁচমিশালী ডাল।

পাশার আকার—

অর্থাৎ পাশার ন্যায় চৌক গঠন।

পাপড়ি—

পাতা।

পাছড়ান—

ঝাড়া।

পিঠি মাখা—

ময়দা ও শফেদা প্রভৃতি নানা উপকণ জলের সহিত মিশাইয়া শক্ত করিয়া মাখিলে তাহাকেই পিঠি মাখা বলে।

পিট—

পৃষ্ঠ ভাগ।

পেষা—

বাটা।

পোন—

একটা জিনিসের চার ভাগের তিন ভাগ।

ফুরফুর—

খইয়ের ন্যায় ফুলিয়া হালকা হওয়া।

ফাটাইয়া—

একটু ছিড়িয়া বা চিরিয়া দেওয়া।

ফের—

আবার ।

ফটফট—

ঘি বা তেলে সন্তলন কালে ফোড়ন প্রভৃতি ফুটিবার শব্দ।

ফটকাইবে—

কুলার নীচে হাত দিয়া মারিয়া পাছড়াইবে।

ফাঁপা—

ফুলিয়া ওঠা।

ফাঁসিয়া যাওয়া—

খুলিয়া যাওয়া বা ছাড়িয়া যাওয়া। যথা, কোপ্তাদি ভাজিতে গিয়া ফাঁসিয়া যাইতেছে অর্থাৎ ভালরূপে জমাট বাঁধিতেছে না।

ফালি—

চির।

ফালা—

চির।

ফাঁকি—

মিহি গুঁড়া জিনিস কাপড়ে ছাঁকিয়া লইলে তাহাকে ফাঁকি করা বলে।

ফাটা ফাটা—

মশলা কসিবার কালে মশলার জল মরিয়া গিয়া ঘিয়ের উপরে থাকিলেই ঘিয়ের বুদ্‌বুদ্‌ উঠে, তখন ঠিক মনে হয় যেন ঘিয়ের মধ্যে মধ্যে ফাটিয়া যাইতেছে।

ফুট—

জলীয় দ্রব্য আগুনে সিদ্ধ করিবার কালে টগবগ করিয়া ফুটিলে তাহাকে ফুট বলে। বার ইঞ্চিতে এক ফুট হয়।

ফেটান—

ফেনান দেখ।

ফেনান—

বেশন গোলা প্রভৃতি জিনিস ক্রমাগত হাত বা অন্য কিছুর দ্বারা নাড়াকে ফেনান বলে।

ফোড়ন ফোটার শব্দ—

ফোড়ন ফুটিলে যে শব্দ হয়।

ফোড়ন হইয়া আসিলে—

তেলে ফোড়ন ছাড়িবার পর ফোড়নের সুগন্ধ বাহির হইলে এবং তার পরেই ফোড়ন ফোটা শব্দ থামিয়া যাইলে বুঝিতে হইবে ফোড়নের কার্য ঠিক হইয়াছে।

বানান—

কাটা।

বালিখোলা—

কাঠখোলায় বালি দিয়া জিনিস ভাজা।

বাখরা—

পাপড়ি।

বাকারি—

বাঁশচেরা।

বুড়বুড় করা—

তেল কাটা-কাটা বা তেল ছাড়া। যখন আস্তে আস্তে ফোটে তখন বুড় বুড় শব্দ হয়।

বোল—

মুকুল।

বদলে—

পরিবর্তে।

বলক—

ঝোলের ন্যায় জলীয় দ্রব্যের ফেনা হইয়া ফুটিয়া ওঠা।

বঘার বা বাঘার—

রাঁধা তরকারি কিংবা তেলের সম্বরান।

বরফি কাটা—

বরফির আকারে কাটা।

বসান—

উনানে চাপান। যেমন আমরা বলি হাঁড়ি চাপাইয়া দাও।

বাদামী রঙ—

বাদামের মতো রঙ। কোন জিনিস ভালরূপে ভাজা হইলে তাহার এই প্রকার রঙ হইবে।

বাড়া ভাত—

থালায় সাজান ভাত।

বাক্‌লা—

খোলা। খোসা।

বাসী—

টাটকা নহে।

বাধাইয়া ছাড়ান—

খোসা অল্প অল্প রাখিয়া খোসা ছাড়ান।

বাটা—

পেষা।

বাটনা—

জল দিয়া বাটা বা পেষা মশলা।

বুদবুদ—

ফেনা।

ব্রুন—

লাল করিয়া ভাজা।

বুকা বা বুকো—

ফলের ভিতরের বুক বা শিরদাঁড়া। যাহাকে সময়ে সময়ে এতোও বলে।

ভোতা—

কাঁটালের সঙ্গে যে ছোট ছোট কাঁটালের কোয়ার মতো থাকে তাহাকে ভোতা বলে।

ভাত টিপিয়া দেখ—

ভাত তৈরি হইলে নরম হইল কি না দেখিবার জন্য তর্জনী ও বৃদ্ধাঙ্গুষ্ঠে টিপিয়া দেখা।

ভাগা মাছ—

মাছ খণ্ড করিয়া কাটাকে ভাগা মাছ বলে।

ভাতে বাড়া—

পুরান চাল রাঁধিলে ভাতে বাড়ে, অর্থাৎ ভাত অনেকটা বেশি হয়।

ভাপে সিদ্ধ—

হাঁড়ির মুখ বন্ধ করিয়া বিনা জলে বা অল্প জলে সিদ্ধ করা।

ভাসা ঘি—

বেশি পরিমাণ ঘি যাহাতে ভাজিবার জিনিস ভাসিয়া বেড়াইতে পারে।

ভুতি—

কাঁটালের মেরুদণ্ড বা শিরদাঁড়া।

মোলায়েম—

ভালরূপে মিশ্রিত করার নাম ‘মোলায়েম করিয়া মাখা’ মোলায়েম-এর প্রকৃত অর্থ মসৃণ।

ময়ান—

পুরি, লুচি ইত্যাদি করিবার পূর্বে ময়দার সহিত যে ঘি মাখিয়া লওয়া হয়।

মরিয়া যাওয়া—

শুকাইয়া যাওয়া।

মারিয়া—

শুকাইয়া ফেলা।

মাখন মারা ঘি—

মাখন গলিয়া যে ঘি হয়।

মাড়ি—

ক্কথ বা যে সার অংশ মাড়িয়া বাহির করা হয়। শাঁস।

মাড়া—

মর্দন করা।

মাজ—

ভাত হইবার দু’ এক ফুট আগে চালের যে বিচি বিচি থাকে অর্থাৎ ভাতের ভিতরে যে শক্তটুকু তাহাই মাজ।

মিহি কুঁচান—

অতি সূক্ষ্ম সূক্ষ্ম আকারে কাটা বা কুঁচা করা ; মিহি করিয়া কুটা।

মিইয়া—

নরম হইয়া যাওয়া।

মুঠা—

মুষ্টি। এক হাতের মুঠিতে যাহা ধরে তাহাই।

মুচমুচে—

এমন করিয়া ভাজিতে হইবে যাহাতে মুচমুচ শব্দ হইবে। ছোট জিনিস ভাল করিয়া ভাজা হইলে খাইবার সময় মুচমুচ শব্দ হয়।

মেওয়া—

ডেলা ক্ষীর। কিসমিস, বাদাম পেস্তাদি কাবলি ফলকেও মেওয়া বলে।

মোটা কুঁচি—

পুরু পুরু করিয়া লম্বা দিকে কুঁচি কাটা।

মুম-খোলা—

যথা মুখখোলা এলাচ, যে এলাচের মুখের খোসা একটু খুলিয়া দেওয়া হয়।

মোটা ফুট—

জলীয় জিনিসের টগবগ করিয়া যে বড় ফুট ওঠে তাহাকে বলে।

রগড়াইয়া—

মর্দন করিয়া।

রগ—

মাংসের কি ফলের শুঁয়ার ন্যায়, চর্বি প্রভৃতি পরিত্যজ্য জিনিস। যথা, কমলালেবুর কোয়ার গায়ে যে সাদা সুতার ন্যায় থাকে তাহাকে রগ বলে। আবার মাংসের মধ্যে বিশেষত কিমামাংসে সরু সরু শুয়ার ন্যায় যে শির থাকে তাহাকেও মাংসের রগ বলে।

রসরস—

রসসিক্ত বা ঝোল ঝোল।

রুটিতোষ—

সেঁকা পাউরুটি।

লোট্টি—

গুটি।

লেতা—

কাপড়ের টুকরা।

লাগিয়া যাওয়া—

খাদ্য দ্রব্য পাকা করিবার কালে ধরিয়া যাওয়া অর্থাৎ অল্প দগ্ধ হইয়া যাওয়া।

লম্বা কুচি কাটা—

ভাজিবার জন্য লম্বা দিকে যে কুঁচি কুঁচি কাটা হয় তাহাই লম্বা কুঁচি কাটা।

লাল করা—

কসা মশলার ভাজা জিনিসের রঙ তামার ন্যায় গাঢ় হইয়া আসিলেই তাহাই লাল করিয়া ভাজা বা লাল করিয়া কসা হইল।

শানিয়া—

মাখিয়া।

শুক্‌না খোলা—

কাঠখোলা।

সফেদা—

চালের গুঁড়ি বা ময়দা।

শস্যাংশ—

শাঁস।

শান—

ধার করা যথা ছুরি শান দেওয়া।

শুঁয়া—

ডাঁটার খোসা। সুতার মতো এঁশোকে শুঁয়া বলে। মাছের সম্মুখস্থ কাঁটা।

শুকান—

শুষ্ক হওয়া। জল মরিয়া যাওয়া।

সওয়া—

এক ভাগ ও তদুপরি সিকি ভাগ, ১১/৪  কিলো।

সরু কুচি—

মিহি কুঁচি কাটা।

সম্বরাণ—

তরকারি রান্না হইলে তেলে বা ঘিয়ে ফোড়ন দিয়া তরকারি ঢালিয়া সাঁতলান।

সাঁতলান—

সম্বরাণ। ঘি বা তেলে তরকারি নাড়িয়া চাড়িয়া লওয়াকে বলে।

স্লাইস কাটা—

পাতলা পাতলা করিয়া কাটা।

সিরা—

চিনির রস।

সিটা—

ছিবড়া।

হজম—

জীর্ণ হওয়া।

হড়হড়ে—

লালের মতো।

হাঁড়ি চড়ান—

হাঁড়ি উনানে আগুনের উপর চড়ান।

হালসে—

কাঁচাটে বিস্বাদ গন্ধ।

হাতা পোড়া সাঁতলান—

হাতা উনানের উপরে রাখিয়া হাতার মধ্যস্থিত ঘি বা তেলে ফোড়ন দিয়া তারপরে তরকারির ভিতরে এই হাতা ডুবাইয়া দেওয়ার নাম হাতাপোড়া সাঁতলান।

হিলান—

দোলান। হাঁড়ি ধরিয়া ঝাঁকড়াইয়া দেওয়া।

বর্ণানুক্রমিক সূচিপত্র

(সম্পূর্ণ নিরামিষ বিভাগ)

অমৃত জিলিপি (৭৭৩) (৭৮৩)

অম্বল

অড়হর ডাল

অড়হর ডাল চালতা দিয়া (৪৩৬)

অড়হর ডালের খাজা (৪৩৩)

অড়হর ডালের খিচুড়ি (৪৯)

অড়হর ডালের হিন্দুস্থানী খিচুড়ি (৫০)

আখের পায়স (৭১৫)

আটার মালপো (৭৮৮) (৭৯৮)

আটা দিয়া নারকেলের মালপো (৭৯৭)

আটার রুটি (৭৬০)

আঁটি আমড়ার চড়চড়ি (৬২৩)

আতার পায়স (৭৪৫)

আতপ চালের ভাত (১)

আদা দিয়া মুগের ডাল (৪০৮)

আদা পেঁয়াজ (৮৯৪)

আনারস দিয়া মুগের ডাল (৪১৯)

আনারস দিয়া মুগের ডাল—দ্বিতীয় প্রকার (৪২০)

আনারসের অম্বল (৬২১)

আনারসের বিহার (৫৫৯)

আনারস ভাজা (১৫৭)

আনারসী মালাই পোলাও (৩০)

আপেলী পোলাও (৩৭)

আবার দাও (৭৮৮)

আমের বরফি বা জ্যাম (৮৪৮)

আমের লুচি (৭৬৬)

আমআদা দিয়া মুগের ডাল (৪২৪)

আমচুর দিয়া মাষকলাই ডাল (৪৬৭)

আম দিয়া বড়ার অম্বল (৫৮৮)

আমের বোলের অম্বল (৬২৪)

আমড়ার বোলের অম্বল (৬২৫)

আমরুল শাক ভাতে (১০৮)

আমরুল শাক পোড়া (১০৯)

আমলকী ভাতে (১৩৫)

আমিলা (৬৭৯)

আমসোল (৬৪১)

আম্রক্ষীরান্ন (৬৮৯)

আম রাবড়ি (৬৯৯)

আম কুমড়া (৬৯০) (৬৯১)

আলু সিদ্ধ (৬৩)

আলু সিদ্ধ—দ্বিতীয় প্রকার (৮৭৬)

আলুবোখরার খিচুড়ি (৫৭)

আলু ভাতে (৬৭)

আলু ভাতে মাখা (৬৮)

আলু ভাতে মাখা—দ্বিতীয় প্রকার (৬৯)

আলু ভাতে মাখা—তৃতীয় প্রকার (৭০)

আলু ভাতে মাখা—চতুর্থ প্রকার (৭১)

আলু পোড়া (৭২)

আলুর ঘি পোড়া (৭৩)

আলুর গিলে কোপ্তা (১৫৮)

আলু পটোল ভাজা (১৬০)

আলু পটোল দিয়া মুগের ডাল (৪০৭)

আলু পটোলের ডালনা (৫১৯)

আলু ডাল (৭৭)

আলু কলাইশুঁটির ডালনা (৫২০)

আলুর দম (৭৯২)

আলু পটোলের ঘণ্ট (৩৫০)

আলু ও লাউ-এর ঘণ্ট (৩৫০)

আলুর মাফিন (১৮০)

আলুর পুরিন (২০৭)

আলুর ফুলুরি (২২৯)

আলু অথবা ওলকপি বা শালগম দিয়া অড়হর ডাল (৪৩১)

আলু কুমড়ার ঝোল (৪৯৫)

আলু পটোলের কালিয়া (৫৩৭)

আলুর দমপক্ত (৫৭৪)

আলুবখরা বা আমচুর দিয়া মুগের ডাল (৪১৮)

আলুবখরা দিয়া বড়ার অম্বল (৫৯০)

আলু রাখিবার উপায় (৩৮০)

আস্ত পেঁয়াজ ভাজা (২১৪)

আস্ত আলু ভাজা (২০৬)

আরষ্পুলু (৬৯০)

আলুর ঝুরি ভাজা (২০৪)

ইচড় দিয়া অড়হড় ডাল (৪৩২)

ইচড় বা মোচার পুর (৫৬৮)

ইচড়ের কোপ্তা (২৩১)

ইচড়ের কোপ্তা কারি (৫৫৬)

ইচড়ের কালিয়া (৫৩৮)

ইচড়ের ঘন্ট (৩২৩)

ইচড়ের ছেঁচকি (২৭৬)

ইচড়ের দয়ে মাছ (৬৪৬)

ইচড়ের ডালনা—দ্বিতীয় প্রকার (৫২১)

ইচড়ের হিঙ্গি (৫৩৪)

ইন্ধ্রাল (৫২৬)

ইংরাজি অড়হর ডাল (৪২৮)

উচ্ছে ও করোলা ভাতে (১১০)

উচ্ছে আলু ভাতে (১১১)

উচ্ছে ভাজা (১৬১)

উচ্ছে চড়চড়ি—দ্বিতীয় প্রকার (৩০০)

উচ্ছে দিয়া মসুর ডাল (৪৪৫)

উচ্ছে দিয়া খেসারি ডাল (৪৭০)

উচ্ছে বা করোলা শুক্‌না (৮৭৭) (৮৮৭)

উচ্ছের শুক্তানি (৩৯৬)

উত্তমা ভোগ (৮২১)

উনান উড়িয়া ফুলুরি (২৪৩)

এরারুট (৮৬৭)

ওগরা খিচুড়ি (৫৮)

ওটমিল পরিজ (৮৬৯)

ওল পোড়া (১২৯)

ওল বা কচু ভাজা (২৫৭)

ওল ছেঁচকি (২৬৮)

ওল ভাঁটির ঘন্ট (৩৩১)

ওল কচু (৯১৩)

ওলকপির দমপক্ত (৫৭২)

ওলকপির কারি (৫৪৬)

ওলকপি আলু ও কলাইশুঁটির হিঙ্গি (৫৩৫)

ওলকপির ডালনা (৫০১)

ওলার ডালনা (৪৯০)

ওলের ভর্তা (১২৮)

ওলের মুখী বা কচুর মুখী ভাজা (২৪৯)

ওলের ডালনা (৪৮৫)

ওলের ঝোল (৫০৫)

ওজন ও পরিমাণ

কচি আমড়া ভাতে (৯৮)

কচি চালতা ভাতে (১২০)

কচি বেত ভাতে (১৪১)

কচি কচুপাতা পোড়া (১২৩)

কচি পুঁইপাতা ভাজা (১৮২)

কচি চালতা ভাজি (২০১)

কচি ডুমুরের কোপ্তা (২২৫)

কচি মূলার ছেঁচকি (২৮৩)

কচি মূলার ঘন্ট (৩৩৭)

কচি দিশি আমড়া দিয়া বড়ার অম্বল (৫৮৯)

কচি শসার ডালনা (৪৯১)

কচি ডুমুরের কোপ্তা কারি (৫৫৪)

কচি কাঁচা তেঁতুলের ফটকিরি ঝোল (৫৮৩)

কচি আমড়া দিয়া ডেলোর অম্বল (৬০৮)

কচি ইচড়ের ডালনা (৫১৭)

কচিমুখি দিয়া পলতার ডালনা (৩৯৮)

কচু ডাঁটি ভাজা (২২৬)

কচুর বড়া (১৭০)

কচুশাকের ঘণ্ট (৩২৬)

কচুশাকের ঘন্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩২৭)

কচুশাকের ঘণ্ট—তৃতীয় প্রকার (৩৩০)

কচুশাকের মালাই ঘণ্ট (৩৩০)

কচুশাকের টেঙ্গা বা টক ডাল (৪৭১)

কচুশাকের টক-অম্বল (৬৯১)

কচুশাকের চাটনি—অম্বল (৬১১) (৬২০)

কচুমুখি দিয়া ডালনা (৪৮৯)

কচুরমুখির দোলমা (৫৬৭)

কচুর মালপপা (৭৯৬)

কচুরি (৭৫৯)

কড়ুই বেগুন ভর্তা (৮১)

করোলার দোলমা ভাজি (৫৬২)

কবিসম্বর্ধনা বরফি (৮০৪)

কর্নফ্লাওয়ার ব্লোমাজ (৮৮৪)

কলাকন্দ (৮০৩)

কলার ক্রিম (৭৪৪)

কলাইশুঁটি দিয়া ফেনসা খিচুড়ি (৪৫)

কড়ুই বেগুন দিয়া মুগের ডাল (৪১০)

কলমিশাক শশ্‌শরি (৩১৪)

কলমিশাকের ঝোল (৪৮৮)

কদমফুলের অম্বল (৬৩৮)

কয়েদ বেলের জেলী বরফি (৮৩৭)

কয়েদ বেলের বড়া (৩৭৭)

কমলা পোলাও (৩৮)

কমলা পোলাও—দ্বিতীয় প্রকার (৩৯)

কমলালেবুর বরফি (৮৩৯)

কমলালেবুর পায়স (৬৯৭)

কমলালেবুর কালিয়া (৫৪৩)

কমলালেবুর অম্বল (৫৭৮)

কমলী (৭২০)

করমচার ফটকিরি অম্বল (৫৯৩)

করমচার অম্বল (৬০৪)

করলার দোলমা—আচার (৫৬৪)

করলার শুক্তানি (৩৯৪)

করলার শুক্তানি—দ্বিতীয় প্রকার (৩৯৫)

কলাই ডাল কলাইশুঁটি (৮৯৭)

কলাইশুঁটির ডালনা (৪৯৮)

কামরাঙা এবং নোয়াড় সিদ্ধ (৯৯)

কাঁচা আম ভাতে (১০০)

কাঁচা আম পোড়া (১০১)

কাঁচকলা ভাতে (১১৩)

কাঁচকলা ভাতে—দ্বিতীয় প্রকার (১১৪)

কাঁচকলা ভর্তা (১৩২)

কাঁচা ডেলো ভাজা (১৫১)

কাঁচকলার খোসা মাখা (১১৫)

কাঁচকলা ভাজা (১৫৩)

কাঁচকলার কোপ্তা (২২৩)

কাঁচকলার চপ (২২৮)

কাঁচকলার হিঙ্গি (৫৩১)

কাঁচা কলাইশুঁটির ফুলুরি (২৪০)

কাঁচা কলাইশুঁটির কোপ্তা (২৪১)

কাঁচা কলাইশুঁটির ঘণ্ট (৩১৪)

কাঁচা পেঁপের ঘন্ট (৩২১)

কাঁচা মুগের ডালের বড়ি (৩৭৬)

কাঁচা আমের বড়া (৩৭৮)

কাঁচা পেঁপের ঘন্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩২২)

কাঁচা মুগের ডাল (৪২২)

কাঁঠালের দুধাম (৭০৯)

কাঁঠালবীচি পোড়া (১২৬)

কাঁঠালবীচি সিদ্ধ (১২৭)

কাঁঠালবীচি রাখিবার উপায় (৩৮২)

কাঠকয়লা (৯১৭)

কাঠকয়লায় চমকান (৩৮৮)

কাঁকুর ভাজা (১৭১)

কাঁকরোল ভাজা (২০৯)

কাশ্মিরি বড়ি (৩৭৫)

কাঢ়ি (৬৭০)

কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল (৪৬১)

কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল—দ্বিতীয় প্রকার (৪৬২)

কাঁচা মাষকলাইয়ের ডাল—তৃতীয় প্রকার (৪৬৩)

কাঁচা কলাইশুঁটির ডাল (৪৭৩)

কাঁচা মুগের ডাল চালতা দিয়া (৪৭৫)

কাঁচা মুগ সিদ্ধ (৪৭৬)

কাঁচা পেঁপের ডালনা (৪৮৪)

কাঁচা কলাইশুঁটির কোপ্তা কারি (৫৫৩)

কাঁচা পেঁপের অম্বলআমাআদা দিয়া (৫৮২)

কাঁচা পেঁপের অম্বল (৫৮৫)

কাঁচা আমের ঝোল (৬০৩) (৬১২)

কাঁচা আমের ফটকিরি ঝোল (৬২৬)

কাঁচা তেঁতুলের সরবতী অম্বল (৬৩২)

কাঁচা আমের পায়স (৭০১)

কাঁচা আমের পায়স—দ্বিতীয় প্রকার (৭০২)

কাঁচা মহুয়ার ক্ষীর (৭১৪)

কাঁচালঙ্কার কথা (৮৯৫)

কাঁকুড়ের অম্বল (৬০৫)

কামিনী চালের পরমান্ন (৭১৭)

কারি কালিয়া কুমড়ো ছেঁচকি (২৬২)

কুমড়োর হালুয়া (৮১০)

কুন্দুরির দম্ভ (৫৭৬)

কুলাঃ সামুন নিগম পোলাও (৪০)

কুঁচা পেঁয়াজ ভাজা বা পেঁয়াজ ব্রুণ (২১১)

কুঁচা পেঁয়াজ ভাজা—দ্বিতীয় প্রকার (২১২)

কুমড়া এঁতোর ফুলুরি (২৪৬)

কুমড়া এঁতো ভাজা (২৫০)

কুমড়া শাকের চড়চড়ি (২৯৭)

কুমড়া শাকের ঘাঁটা চড়চড়ি(২৯৮)

কুমড়া শাক দিয়া মুগের ডালের ঘন্ট (৩৩৬)

কুমড়া বড়ি (৩৫৮)

কুমড়া (৩৮১)

কুল চড়চড়ি (৬১৫)

কোপ্তা দমপক্ত (৫৭৭)

কোপ্তা খিচুড়ি (৬১)

কৃষ্ণমুগের ডাল (৪১৭)

ক্রমণী

খই (৩৮৭)

খইয়ের বড়া (১৬৯)

খইয়ের পরমান্ন (৬৮৫)

খই দুধ (৭০৪)।

খই মাখা (৭০৫)

খামআলুর মেঠাই (৮১১)

খজুর(৮৩০)

খাজা (৮৫০)

খাসা ইরাণী রঙ্গিনা (৮৬৩)

খাবার ঘর

খাইঘি পোলাও (৩৪)

খাম আলুর ডালনা (৪৯৯)

খালি ধোঁকা (৫২৫)

ক্ষারণি ভাত (১৩)

ক্ষীরা ভাত (৫৯৫)

ক্ষীরের বরফি (৮১৯)

ক্ষীরের বরফি বা টফি—দ্বিতীয় প্রকার (৮০৮)

ক্ষীরের রসমালা (৮০৬)

ক্ষীরের মালপো (৭৯৪)

ক্ষীর খোস (৬৮৩)

ক্ষীরে দোঁদল (৮২৩)

খেজুরের মাতির হিঙ্গি (৫২৯)

খেজুরের চাটনির অম্বল (৬৩৯)

খেজুর রসের ক্ষীর (৬৮৬)

খেজুরের ক্ষীর (৭০২) (৭১২)

খেজুরের খিচুড়ি (৬০)

খোসা সুদ্ধ আলু সিদ্ধ (৬৬)

খোপানীর ক্ষীর (৬৮৪)

গরমমশলার কথা (৯১২)

গরমমশলার গুঁড়া (৩৮৫)

গাওয়া ঘিয়ের সংকেত (৩৯০)

গাঁদালপাতা ভাজা (২৪৪)

গাঁদালপাতার ঝোল (৫১৩)

গাছ ছোলার ডালনা (৪৯৭)

গিমেশাক পোড়া (১১৮)

গিমেশাক ভাতে (১১৯)

গিমেশাকের শশ্‌শরি (৩০৯)

গিলাপিঠা (আসামী) (৮৩৪)

গুঁড়া ডাল (৯১০)

গুঁড়া বার্লি (৮৬৬)

গুড় দিয়া রাঙা আলু সিদ্ধ (৮৩২)

গুড়কুলের অম্বল (৫৯৭)

গুড়ে তালক্ষীর (৬৯১)

গোকুল পিঠে (৮১৭)

গোল আলুর রুটি (৭৫২)

গোলমরিচের ছোঁকা (৭৯৩)

গোটা কাঁচা কলাই সিদ্ধ (৪৬৯)

গোলাপীজামের অম্বল (৫৮০)

গোলাপী ফির্নি (৭৪২)

গ্রেভির আলু (৮৭৭)

ঘণ্টভোগ (৩১৬)

ঘন দুধ (৬৬৭) (৬৭৬)

ঘন দুধে খাজা মিঠাই (৬৭৭)

ঘন কাঢ়ি (৬৯৬)

ঘিওঁর (৪২৬)

ঘোলের কাঢ়ি (৬৫৩)

ঘোল বরা (৬৫৭)

চড়চড়ি

চন্দ্রপুলি (৮১৮)

চাল বাটা দিয়া পাটশাক ভাজা (১৭৪)

চাকা আলু ভাজা (২০৩)

চাপরি ঘন্ট (৩৩৪)

চাঁপানটের শাক চড়চড়ি (২৯৫)

চাঁপানটে শাকের ঘন্ট (৩৪৩)

চাপাটি (৭৬২)

চাপড় ঘন্ট (৩৪৫)

চানৌড়ি (৫১৬)

চালতা দিয়া মসুর ডাল (৪৫৭)

চালতা দিয়া মসুর ডাল—দ্বিতীয় প্রকার (৪৫৮)

চালতার গুড় দিয়া অম্বল (৫৯২)

চালতা চড়চড়ি (৬২২)

চালকুমড়া বা ছাঁচিকুমড়ার রেওতা (৬৪৭)

চিঁড়ার পায়স (৭১৮)

চিঁড়ার পিঠা (৮২৪)

চিঁড়া ভাজা (৮০১)

চিতেউ (৮২৭)

চিচিঙ্গা ভাতে (১৪৪)

চুঁড়া (৭৭৬) (৭৮৬)

চুকাপালম সিদ্ধ (১২৪)

চুকাপালম পোড়া (১২৫)

চৌক গজা (৭৮০)

চোঙা পিঠা (আসামী) (৮২৬)

ছানার কালিয়া (৫৪২)

ছানা বাসি (৮৬১)

ছানার জিলিপি (৭৯৯)

ছানা ভাজা (৮৪১)

ছানার কারি (৫৪৮)

ছানার দমপক্ত (৫৭৫)

ছানার অম্বল (৫৯৯)

ছানার ডালনা (৫০৯)

ছানার বাটি পায়স (৭৩৯)

ছানার পায়স (৭৪১)

ছানার পোলাও (২৬)

ছানার কোপ্তা পোলাও (৩১)

ছানার ফুফু পোলাও (৩৩)

ছানার কাটলেট (২৫৬)

ছাতুর মোহনভোগ (৮২০)

ছাঁচি কুমড়া ভাজা (১৫৫)

ছাঁচি কুমড়া দিয়া মুগের ডালনা (৪৯৪)

ছাঁচি কুমড়া শুক্‌না (৮৮৯)

ছাঁচিকুমড়ার প্রাশ (৭৩৩)

ছেঁচকি

ছোকা (৭৭৬)

ছোলার ডালের রুটি (৭৫০)

ছোলার ডালের মোহনভোগ (৮১৫)

ছোলার ডাল

ছোলার ডালের কারি (৪৪০)

ছোলার ডালের দুধে মালাইকারি (৪৪১)

ছোলার ডালের পোরো (৪৪২)

ছোলার ডালের পোরো—দ্বিতীয় প্রকার (৪৪৩)

ছোলার ডালের ধোঁকা (৫২৪)

ছোলার ডালের ভুনি খিচুড়ি (৫২)

ছোলার ডালের আলুর চপ (১৯২)

ছোলার ডাল ভাতে (১৪৬)

ছোলার ছাতু মাখা (১৪৫)

ছোট মটর ডালের বড়া (২৫৪)

ছোলার ডালের মিতু (৪৩৯)

ছোলার ডালের ডালপুরি (৭৬৮)

ছোলাশাক দিয়া কাঁচা মুগের ডাল (৪৭৯)

ছোলাশাক দিয়া ছোলার ডাল (৪৮০)

ছোট মটরের ডাল চালতা দিয়া (৪৭৭)

ছোট মটরের ডাল চড়চড়ি (৪৭৮)

জলপান

জর্দা ঘি ভাত (২২)

জর্দা রাবড়ি (৬৭৫)

জলপাইয়ের অম্বল (৬২৮)

জলগুজিয়া হিন্দুস্থানী পোলাও (২৫)

জলপাই ভাতে (১২২)

জাফরানি ভুনি খিচুড়ি (৫৩)

জিবে গজা (৮৫১)

জিলিপি (৭৮২)

ঝালের ঝোল (৫২২)

ঝিঙ্গে নারকোল দিয়া ঘন্ট (৩৪৭)

ঝিঙ্গা আমের কারি (৫৪৯)

ঝিঙ্গা ভাতে (৯৫)

ঝিঙ্গা পাত-পোড়া (৯৬)

ঝিঙ্গার খোসা পাতপোড়া (৯৭)

ঝিঙ্গার শুক্তো (২৮২)

ঝিঙ্গার ঘন্ট (৩৩৯)

ঝুরিয়া (২৪৫)

ঝুরি ভাজা (৭৭৫)

টক চড়চড়ি (২৯৪)

টক মসুর ডাল (৪৫৫)

টোমাটোর মিষ্টি অম্বল (৬৩১)

ডাল

ডাল ফেলা (৪৬০)

ডাল ভাজা (৭২৩)

ডাল দিয়া বেগুন ভর্তা (৮২)

ডালপিটি (৪৩৪)

ডাল সেঁকা (১৩৭)

ডালনা

ডালমাছা (৬৫২)

ডালসিদ্ধ করিবার উপায় (৮৯৯)

ডালসিদ্ধ—আর একটি উপায় (৯০০)

ডাল উতলান (৯০২)

ডেঙ্গোডাঁটা দিয়া মুগের ডাল (৪১১)

ডেঙ্গোর ঝাল (৪৯২)

ডেঙ্গোডাঁটা সিদ্ধ (১০৫)

ডেঙ্গোডাঁটার ছেঁচকি (২৬৯)

ডেঙ্গোডাঁটার চড়চড়ি (৩০২)

ডেলোর ঝাল কাসুন্দি অম্বল (৬০৭)

ডুমুর ভাজা (২২৪)

ডুমা আলু ভাজা (২০৫)

ডুমুরের কুর্কিট (২২৭)

ডুমুর ছেঁচকি (২৭৫)

ঢেকিয়া শাক ভাজা (১৮৪)

ঢ্যাঁড়সের ঝোল (৫০৩)

ঢ্যাঁড়স সিদ্ধ (১১৬)

ঢ্যাঁড়স ভাতে (১১৪)

ঢ্যাঁড়াস শুক্‌না (৮৯১)

তরকারি দিয়া মসুর ডাল (৪৫০)

তালের মারি (৭৮৫)

তালের ফুলুরি (৭৭৮)

তালের ফুলুরি—দ্বিতীয় প্রকার (৭৯০)

তালের মাতির হিঙ্গি (৫২৮)

তালের ভাপা (৭৩৪)

তালের পায়স (৭৩১)

তালক্ষীর (৭৩৫)

তালের ক্ষীর—২য় প্রকার (৭৩৬)

তালক্ষীর—৩য় প্রকার (৭৪৭)

তালক্ষীর—৪র্থ প্রকার (৮৩১)

তিল পিঠা (আসামী) (৮৩৬)

তিলে খিচুড়ি (৫৬)

তিলে নারকেল বড়া (১৭২)

তিলপিটুলি বেগুন ভাজা (১৯১)

তিলপিটুলি বেগুন ভাজা—২য় প্রকার (১৯৪)

তিল বাঁটা দিয়া কচুশাকের ঘন্ট (৩২৯)

তিলের ভাজা বড়ি (৩৬৫)

তিল দিয়া আঁটি আমড়ার অম্বল (৬১০)

তিতাখার (৪০২)

তেমতি বা বিলাতী বেগুন ভর্তা (৮৫)

তেওড়া শাকের চড়চড়ি (৩০৪)

তেল বা ঘি পাকা (৩৯১)

তেঁতুল বড়া (৬১৭)

তেঁতুল পাতার ঝোল (৬৪০)

তৈ পিঠা (৮২৯)

থোড় ভাজা (২১০)

থোড় ছেঁচকি (২৭৪)

থোড় ও কাঁঠালবীচি দিয়া অড়হড় ডাল (৪২৭)

থোড় ও আলুর ঘন্ট (৩৫০)

থোড়ের ডালনা (৪৯৬)

থোড়ের ঘন্ট (৩৩৫)

থ্যাকারা ভাত (১৪)

দই পাতা (৬৪২)

দই দিলখোস (৬৬১)

দই চিঁড়া (৬৬৩)

দই পটল (৬৬৫)

দই ভাত (৬৬৪)

দইয়ের হাঁড়ি (৯০৩)

দমপক্ত দয়ে ইন্ধ্রাল (৬৪৮)

দয়ে কাঢ়ি (৬৪৯)

দয়ের তরকারি দয়ে বড়া (৬৫৬)

দাসদাসী দ্বারকানাথ ফির্নি পোলাও (৪১)

দিশী পাকা আমড়া দিয়া মুগের ডাল (৪২১)

দিশী পাকা আমড়া ও ঘন দুধ দিয়া ভাত (৬৯৮)

দুধ ফাটা (৮০০)

দুধ আম (৭০৭)

দুধ দিয়া বেগুন ভর্তা (৮৩)

দুধ কমলা (৬৮৮)

দুধিয়া পিশপাশ (২০)

দুধের হালুয়া (৮০৪) (৮১৪)

দুধের মালপোয়া (৭৮১)

দুধে কাঁটালে (৭০৮)

দুধের সরে গুড়কুলভাত (৬৭৮)

দোমেশা কোপ্তা (২০৮)

দোল্‌মা

ধনে ভাজা ও জিরা ভাজা (৩৮৪)

ধরাগন্ধ যাওয়া (৯০১)

ধুঁদুলের কারি (৫৬০)

ধুঁদুল পোড়া (১৩৮)

ধোঁকা

ধোয়া কাঁচা কলাই ডাল (৯০৬)

ধোয়া কাঁচা মুগের ডাল (৯০৭)

নটেশাক সিদ্ধ (৯১)

নটেশাক ভর্তা (৯২)

নটেশাক ভাজা (১৬২)

নটেশাক ভাজা—দ্বিতীয় প্রকার (১৬৩)

নটেশাকের গোড়ার চড়চড়ি (৩০৬)

নটেশাকের ঘন্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩৪৪)

নটেশাকের ঘন্ট—তৃতীয় প্রকার (৩৫১)

নবান্ন (৬৮০)

নকলদানা (৮৪৫)

নারিকেল দিয়া কচু ও ওলের ভর্তা (১৪৭)

নারিকেল কুমড়ি (৩৫৭)

নারিকেল ভাজা (১৪৮)

নারিকেল নিমকি (৭৬৭)

নারিকেল বরফি (রসকরা) (৮৩৮)

নারিকেলের বড়া (১৭৩)

নারিকেলের অম্বল (৫৯৪)

নারিকেলের ফুলুরি (২১৮)

নারিকেল-বড়ার আমসি অম্বল (৬১৪)

নারিকেলীর পুর (৫৬৯)

নারিকেলী রুটি (৭৬৪)

নারিকেলের মালপো (৭৯৫)

নারিকোল দিয়া মুগের ডাল (৪২৩)

নারিকেলের ছাঁচ (৮৩৭) (৮৪৭)

নারিকেল দিয়া ঝিঙ্গা ছেঁচকি (২৭১)

নালতে ভাজা (২৫৯)

নালতে ছেঁচকি (২৭৮)

নালতে পাতার শুক্তানি (৪০২)

নালতে পাতার শুক্তানি—দ্বিতীয় প্রকার (৪০৩)

নিমকি (৭৫৮)

নিমগুঁড়া (২০০)

নিমশুক্‌না (৮৮৬)

নিমঝোল (৩৯১)

নিমঝোল—দ্বিতীয় প্রকার (৪০১)

নিম বেগুন ছেঁচকি (২৮৫)

নিমে শিমে ছেঁচকি (২৮৬)

নিমের কারি—শুক্তানি (৪০০)

নিরামিষ কোপ্তা পোলাও (৩৬)

নিরামিষ ডিমের বড়ার কারি (৫৫৫)

নিরামিষ বাটি চড়চড়ি (৩১৩)

নিরামিষ খিচুড়ি

নতুন আলুর অম্বল (৬০৬)

নতুন আলু সিদ্ধ (৬৫)

লেবু দিয়া ছোলার ডাল (৪৩৮)

নোনা ভাত বা আরস্‌চরু (৪)

নোন্তা ঘি ভাত (১৬)

লিচুর চাটনি অম্বল (৬৩৫)

লিচুর পায়স (৭১৯)

লেবু দিয়া ছোলার ডাল (৪৩৮)

পরমান্ন (৭৩৭)

পছলা (৩৪৬)

পটোল পোড়া (১৩৩)

পটোলের ফরেটা (১৫৮) (১৫৯)

পটোল বিচির নোনা মালপোয়া (১৬৫)

পটোলের বিচি-ভাজা (১৬৬)

পটোল ভাজা (১৬৮)

পটোল পূরণ ভাজা (১৯৩)

পটোল ও কুমড়ার ছেঁচকি (২৬১)

পটোলের ঘন্ট (৩৫৪)

পটোলের সাদা ঘন্ট (৩৫৫)

পটোলের দয়ে ঘন্ট (৩৫৬)

পটোলের করমচি (৬০৯)

পটোলের দোলমা (৫৬৩)

পটোল ও আলুর হিঙ্গি (৫৩২)

পটোলের দম (৫৭১)

পটোলের রেওতা (৬৬৯)

পটোল ছেঁচকি (২৬৩)

পলতা বেগুন ভাজা (১৯৭)

পলতার ফুলুরি বা বড়া (১৯৮)

পলতার সেঁকা বড়া (১৯৯)

পলতার চড়চড়ি (৩০৫)

পলতার ডালনা (৩৯৭)

পলতার ডালনা—দ্বিতীয় প্রকার (৫১৮)

পলতার শুকনা (৮৮৫)

পরোটা (৭৫৫)

পরিবন্ধ (৮১৬)

পাচক

পান্তা ভাত (৭)

পান্ত ভাত—দ্বিতীয় প্রকার (৭)

পানি পোলাও (২৪)

পাকা আম ভাতে (১০২)

পাকা আম পোড়া (১০৪)

পাকা আমের ক্ষীর (৬৮২) (৬৯২)

পাকা উচ্ছে পোড়া (১১২)

পাকা চালতা ভাতে (১২১)

পাকা ডেলো ভাজা (১৫২)

পাকা কাঁঠালের ভূতি ভাজা (২২২)

পাকা মূলা ছেঁচকি (২৮৪)

পাকা দিশি আমড়ার বড়া (৩৭৯)

পাকা দিশি আমড়ার অম্বল (৬২৭)

পাকা কাঁঠালের ভোতার অম্বল (৬০১)

পাকা তেঁতুল দিয়া মসুর ডাল (৪৫৬)

পাকা পটোলের ঝুরঝুরে অম্বল (৬০২)

পাকা আমের রুটি (৭৬৫)

পাকা আমের চাঁট (৮৮১)

পাকা পেঁপের স্টু (৯৭০)

পাকা পেঁপের অম্বল (৬১৬)

পাকা শসার ডালনা (৪৯৩)

পাকা শসার কারি (৫৫২)

পাকৌড়ি (৬৫৯)

পার্ল বার্লি (৮৬৮)

পালস শাদোর চড়চড়ি (৩০৭)

পালম শাকের ঘন্ট (৩৫৩)

পালমের ঝালের ঝোল (৪৮৬)

পাঁচমিশালী ডাল (৪৮১)

পাঁচফোড়ন ও তিন ফোড়ন (৩৮৩)

পাটশাকের শশ্‌শরি (২৩২)

পাটশাক (৩৪৯)

পাতলা কাঁচা অড়হর ডাল (৪২৫)

পাতলা ছোলার ডাল (৪৩৭)

পাতলা মুগের ডাল (৪০৬)

পানিফলের ডালনা (৫১১)

পায়স

পাঁপৌরি (৫১৫)

পুরোন পুরি (৮৪৪)

পুরান তেঁতুলের অম্বল (৬৩৬)

পুলি দিয়া কারি (৬৫৪)

পুঁইপাতা ভাজা—দ্বিতীয় প্রকার (১৮৩)

পুন্‌কো শাকের শশ্‌শরি (২৫২)

পুঁইশাকের চড়চড়ি (৩১০)

পুঁইশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি (৩১১)

পেঁয়াজ পোড়া (১৩১)

পেঁয়াজের দোলমা ভাজি (২১৫)

পেঁয়াজের অম্বল (৫৮৭)

পেঁয়াজের পরমান্ন (৭২৫)

পেঁয়াজী দোলমা কারি (৫৬৫)

পেয়াজী দোলমা কারি—দ্বিতীয় প্রকার (৫৬৬)

পেঁয়াজ ফুলুরি (৭৭৯)

পেঁয়াজকলি ভাজা (২৫৫)

পেঁয়াজকলির চড়চড়ি (২৯০)

পেঁপের ফুলুরি (২৪৭)

পেশোয়ারী কারি ক্ষীর—জমাই (৬৫১)

পেয়ারার হালুয়া (৮৪২)

পেয়ারার বরফি (৮৪০)

পেড়াকী (৮৫২)

পোরোর ভাত (৫)

পোস্ত ভাতে (৯০)

পোত্তর অম্বল (৫৮১)

পোস্ত বাটা দিয়া আমড়ার অম্বল (৫৯৬)

পোস্ত দানার আমষোল (২৩৪)

পোস্ত চড়চড়ি (২৯১)

পোস্ত বড়ি (৩৬৭)

পোস্ত বড়া (১৭৫)

পোড়া পিঠা (আসামী) (৮৩৫)

ফলার (৬৬২)

ফলের প্রাস (৮৭২)

ফিরিঙ্গি বেগুন ভাজা (১৮৮)

ফুল ভাজা (২৩৯)

ফুল বা-টোপা বড়ি (৩৬৩)

ফুলকপির চড়চড়ি (২৮৮)

ফুলকপির ঘন্ট (৩১৯)

ফুলকপির ঘন্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩২০)

ফুলকপির সিদ্ধ (৯৪)

ফুলকপির বড়ি (৩৭৩)

ফুলকপির কারি (৫৪৫)

ফুলকপির কালিয়া (৫৪০)

ফুলকপির ডালনা (৫০৭)

ফুলকপির দমপক্ত (৫৭৩)

ফুলকপি, আলু ও কলাইশুঁটির হিঙ্গি (৫৩৩)

ফুলকপির ছেঁচকি (২৮১)

ফুলিয়া (৭১৬)

ফুলেরা (৭০৩)

ফুলকো রুটি (৭৫১) (৭৬১)

ফুটির পায়স (৭৩৬) (৭৪৬)

ফুটির মালপো (৭৮৯)

ফেন্‌সা ভাত (১০)

ফোন্‌সা খিচুড়ি (৪৩)

ফোন্‌সা খিচুড়ি—দ্বিতীয় প্রকার (৪৪)

বড় অড়হরের ডাল কারি (৪৩০)

বড় মটরের ডাল (৪৫৯)

বড়ার হিঙ্গি (৫২৭)

বড়া চড়চড়ি (২৯০) (২৯৩)

বড়ি

বড়ি দিয়া কাঁচা চেরা তেঁতুলের অম্বল (৫৮৩)

বড়ি ভাজা (১৪৯)

বড়ি আলুর ঘন্ট (৩৫০)

বড়ির ভুর্‌রা (১৫৬)

বরবটির চড়চড়ি (৩১২)

বলকা দুধ (৬৭২)

বম্বে চাপাটি (৭৫৪)

বাদামের বরফি (৮৪৩)

বাকলা পোলাও (৫১)

বাহগাছ ডাল বা বাঁশগাছ দিয়া ডাল (৪৭২)

বাসি ছানা (৮৬১)

বাসন্তী পোলাও (২৭)

বাঁধাকপির বড়ি (৩৭৪)

বাঁশের কোঁড়ের ছেঁচকি (২৭৭)

বাঁধাকপির ছেঁচকি (২৮০)

বাঁধাকপি ভাতে (৯৩)

বাঁধাকপির চড়চড়ি (২৮৯)

বাঁধাকপির ঘন্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩১৪) (৩১৮)

বাঁধাকপি, ওলকপি ও শালগমের কালিয়া (৫৪১)

বাঁধাকপির ডালনা—দ্বিতীয় প্রকার (৫১৪)

বাঁধা কপির ডালনা (৫০৮)

বাঁধা দই (৬৭১)

বাঁশের কোঁড়ের ডালনা (৫১২)

বাংলা মসুর ডাল (৪৪৯)

বিচেবড়ি সেঁকা (১৩৬)

বিচেবড়ি (৩৬২)।

বিলাতী কুমড়ার ছেঁচকি (২৬০)

বিলাতী কুমড়ার হালুয়া (৮১২)

বিলাতী আমড়ার চাটনি—অম্বল (৫৯১)

বিলাতী আমড়া দিয়া বড়ার অম্বল (৬০৩)

বিলাতী বেগুনের অম্বল (৬২৯)

বিলাতী বেগুনের পাতলা অম্বল (৬৩০)

বিউরি ডাল (৯১৪)

বিউড়ি কলাইয়ের ডাল (৪৬৬)

বিটের হিঙ্গি (৫৩০)

বিটপালমের বড়ি (৩৭১)

বিরিবড়ির কচুরি (৭৭১)।

বিনা পেঁয়াজের গন্ধ করা (৮৯৬)

বিদ্যাসাগর বরফি (৮৪৯)

বিবিধ (১ম খণ্ড)

বিবিধ (২য় খণ্ড)

বুঁদিয়া কারি (৬৫০)

বেগুন পোড়া (৭৬)

বেগুন পোড়া—দ্বিতীয় প্রকার (৭৮)

বেগুন ভর্তা (৭৯)

বেগুন ভর্তা—দ্বিতীয় প্রকার (৮০)

বেগুন সিদ্ধ (৮৪)

বেগুন ভাজা (১৮৬) (১৮৭)

বেগুনী আলু ভাজা (১৮৯)

বেগুনের চপ (১৯০)

বেগুনের ফুলুড়ি (২২০)

বেগুনের কালিয়া (৫৪৪)

বেগুন দিয়া কাঁচা কুলের অম্বল (৫৯৮)

বেগুনের দোলমা (৫৬০)

বেগুনের দোলমা—দ্বিতীয় প্রকার (৫৬১)

বেগুনের ডালনা (৫১০)

বেগুন ও বড়ির সুরুয়া (৫০৬)

বেশন (৯০৫)

বেশনের সুরুয়া (৫০৪)

বেশন দিয়া নটেশাক ভাজি (১৮০)

বেশনী রুটি (৭৪৯)

বেশন দিয়া ফুলকপি ভাজা (২৩৭)

বেশন দিয়া লাল কুমড়া ভাজা (২৩৮)

বেশনের ফুলুরি (২৫৩)

বেশন দিয়া বেতোশাক ভাজা (২৫৬)

বোম্বাই রুটি (৭৫৩)

বোঁদের পায়স (৭৩২)

ব্রোমাজ (৮৮৩)

ভর্তাপুরি (২৪৮)

ভাজা কলাইয়ের ডাল (৪৬৮)

ভাজা কলাই ডাল (৯০৯)

ভাজা কলাই ডালের ভাপ (৭৪০)

ভাজা মুগের ডাল (৯০৮)

ভাজা চড়চড়ি (৩০৩)

ভাজাভুজি

ভাঁড়ার ঘর

ভাত

ভাত সাফ করিবার বিশেষ উপায় (৩)

ভাতেভাত

ভাত-মাখা (৬)

ভাতের মণ্ড (৯)

ভাতের কোপ্তা (১৭৯)

ভাতের পায়স (৭৪৩)

ভাপা দই (৬৬৮)

ভাপা সন্দেশ (৮০৭)

ভাপা খিচুড়ি (৬২)

ভাণ্ডলী (৬৫৮)

ভার্মিসিলির ক্ষীর (৭৩০)

ভুক্লা আলু (৬৪)

ভুজিয়া তালক্ষীর (৬৯৪)

ভেটের খই (৭০৬)

ভোজন পাত্র

মটর ডালের ধোঁকা (৫২৩)

মট্‌রি (৭৭০)

মটর ডাল পোড়া (৮৯)

মটর ডালের আমশোল (২৩৫)

মটর বড়ি (৩৬৮)

মসুর ডালের গিলা খিচুড়ি (৪৬)

মসুর ডালের মালাই ভিনু খিচুড়ি (৫৫)

মসুর ডাল পোড়া (৮৮)

মসুর ডাল

মসুর ডালের পোরো (৪৫১)

মসুর ডাল চড়চড়ি (৪৫২)

মসুর ডালের মালাই ডাল-চড়চড়ি (৪৫৩)

মসুর ডালের ডালকারি (৪৫৪)

মসুর বড়ি (৩৬৯)

মসলাদার কুমড়াবড়ি (৩৬১)

ময়দা ভাজা (৩৮৬)

ময়ানী রুটি (৭৬৩)

মধুঘর (৮২৮)

মহুয়া ক্ষীর (৭১৩)

মনেক্কার পায়স (৬৯৬)

মজার মিলন (২৫১)

মাখন ত্রিসার্ভার (৯১৮)

মাখন ভাত (১৫)

মাখন-মারা ঘি (৯১৬)

মাখানা ক্ষীর (৭২৭)

মালাই ফেনসা ভাত (১২)

মালাই পিশপাশ (১৯)

মালাই খারা খিচুড়ি (৪৮)

মালাই পুলি খিচুড়ি (৫৪)

মালাই সিংগারা (৭৬৯)

মাটি মাহর খার (৪৬৪)

মানকচু দিয়া মুগের ডাল (৪০৯)

মালাই মুগের ডাল (৪১২)

মানকচু ভাতে (১৩০)

মালাই ক্ষীর ভাত (৬৮২)

মাদ্রাজী ফেনসা ভাত (১১)

মাহেড়ী (৬৬৬)

মাড় অড়হর ডাল (৪২৯)

মিছে দয়ে মাছ (৬৪৫)

মিঠা খাট্টা (৬৩৭)

মিঠা দিলখোস (৫৩৯)

মিঠা চাউল (১৮)

মিঠা জর্দা (২১)

মিছা বড়া (২১৬)

মিছা বড়া—২য় প্রকার (২১৭)

মিষ্টি ঘি ভাত (১৭)

মিষ্টি দই (৬৪৪)

মিষ্টি সুগন্ধ সাবু (৮৬৫)

মিষ্টি ছোলার ডালের রুটি (৭৫১)

মিহিকারি (৫৫৮)

মুগের ডাল

মুগের ডাল কারি (৪১৬)

মুগের ডাল চড়চড়ি (৪১৫)

মুগের ডালের পোরো (৪১৩)

মুগের ডালের পোরো—২য় প্রকার (৪১৪)

মুগের বেগুনি (১৯৫)

মুগের ফাঁপড়া (১৯৬)

মুগের ডালের ফাঁপা খিচুড়ি (৪৭)

মুগের নাড়ু (৮০৯)

মুগের যূষ (৮৮২)

মুগের মেঠাই (৮০৫)

মুগের ডালের সরুয়া (৮৭৯)

মুড়িমাখা (৭১০)

মূলা সিদ্ধ (১০৭)

মূলা ভাজা (১৫৪)

মূলার বড়ি (৩৬৪)

মূলাশাকের ছেঁচকি (২৬৪)

মূলাশাকের ছেঁচকি—২য় প্রকার (২৬৫)

মূলা দিয়া চালতার গুড়—অম্বল (৬১৩)

মূলা দিয়া মসুর ডাল (৪৪৬)

মূলা শুক্তা (৮৮৮)

মেকারণীর ক্ষীর (৭২৯)

মেওয়া বা ডেলা বা খোয়া ক্ষীর (৮৮৫)

মেঠাইয়ের পায়স (৭২৬)

মেতিফোড় (৬৬৭)

মোটা ওটমিলের পরিজ (৮৭৫)

মোটা চালের ভাত (২)

মোচার কোপ্তা কারি (৫৫৭)

মোচার পুর (৫৭০)

মোচা ভাতে (৮৬)

মোচার আলুর চপ (১৭৭)

মোচার কোপ্তা (১৭৮)

মোচার আমষোল (২৩৬)

মোচার ছেঁচকি (২৭৯)

মোচার ঘণ্ট (৩৩২)

মোচার বড়া ঘণ্ট (৩৩৩)

মোহন পোলাও (২৩)

মোহন ভোগ (৮২২)

যজ্ঞির পরমান্ন (৭৩৮)

যজ্ঞি ছোকা (৭৭৭)

যেমন তেমন (৬৮১)

রন্ধনের উপকারিতা

রন্ধন গৃহের সরঞ্জাম

রসগোল্লার অম্বল (৫৭৯)

রসগোল্লা (৭৮৪)

রসভোগ সন্দেশ (৭৯২) (৭৮৪)

রসমোহন দোলমা পোলাও (২৯)

রসে কলার পিঠা (৮২৫)

রাজভোগ পোলাও (৩২)

রাজভোগ পেড়াকী (৮৫৩)

রাঘবপাই (৮৫৬)

রাধাবল্লভী বা ছোলার ডালের ডালপুরী (৭৬৮)

রাবড়ি (৬৭৩)

রাবড়ির সোহাগ (৬৭৪)

রাঙ্গাশাকের অম্বল (৬৩৪)

রাঙ্গাআলু সিদ্ধ (৭৪)

রাঙ্গাআলু পোড়া (৭৫)

রাঙ্গাআলু ভাজা (১৪৯) (১৫০)

রাঙ্গাআলুর বড়া (২১৯)

রাঙ্গাআলুর বড়ি (৩৭০)

রেওড়ি বড়ি (৩৬৬)

রৌদ্রে দই পাতা (৬৩৪) (৬৪৩)

লঙ্কাবাটা (৮৮৩) (৮৯৩)

লকেটের অম্বল (৬১১)

লক্ষ্ণৌ কড়ুই (৬৬০)

লাউ ও কুমড়াশাক ভাতে (১০৬)

লাউখোলা ভাজা (১৭৬)

লাউয়ের ক্ষার ছেঁচকী (২৬৭)

লালশাকের ছেঁচকী (২৬৬)

লাউশাকের চড়চড়ি (২৯৬)

লাউ ঘন্ট (৩২৪)

লাউ ঘণ্ট—দ্বিতীয় প্রকার (৩২৫)

লাউকুমড়ার ঘন্ট (৩৪১)

লাউ পিঠা (আসামী) (৮৩৩)

লাউয়ের অম্বল (৫৮৬)

লাউয়ের ডালনা (৫০০)

লাউয়ের পায়স (৬৮৭)

লাউয়ের মালাইকারি (৫৫১)

লাউয়ের ক্ষীর (৭২৪)

লালকুমড়ার ফুলুরি (২৪২)

লালকুমড়ার অম্বল (৬৩৩)

লালকুমড়ার বরফি আর এক রকম—৩য় প্রকার (৮১৩)

লাল কচুশাকের অম্বল (৬১৮)

লাউয়ের ছেঁচকি (২৭৩)

লাভট্রিকেল ওয়েকার (৮৩৬) (৮৪৬)

লুচি (৭৪৮)

শসা ভাতে (১৪২)

শসা ভাতে—২য় প্রকার (১৪৩)

শসার পাতা পাত-পোড়া (১৩৯)

শফেদা (৯১৫)

শসার অম্বল (৬০০)

শফেদা পটল ভাজা (১৬৭)

শামেষা (৭৫৬)

শাক উচ্ছে ভাজা (১৬৪)

শাকেড়া (২২১)

শাককপির কারি (৫৪৭)

শাকের ঘণ্ট (৩৪৮)

শাকের শুক্তানি (৩৯৬)

শাদা ডালনা (৪৮৩)

শালগমের বড়ি (৩৭২)

শিম ও বরবটি বিচি এবং কাঁচা ছোলার ডাল (৪৭৪)

শিশু ও রোগীর খাদ্য শিমাই পরিজ (৮৬৪) (৮৭৪)

শিম ও বরবটি ভাতে (১৪০)

শীতকালে মূলার ঘন্ট—২য় প্রকার (৩৩৮)

শুক্‌না ছোলা শাকের ঝাল (৫০২)

শুকনা কলার পায়স (৭২১)

শুকনা কুমড়ার মশলাদার বড়ি (৩৫৯)

শুক্তানি

শুষনি শাকের ঝালের ঝোল (৪৮৭)

শুল্‌শাক ভাজি (১৮৫)

শালগম বা ওলকপি দিয়া মসুর ডাল (৪৪৭)

সাদা কুমড়ার ঘন্ট (৩৩৯)

সাদাসিদে বাঁধাকপির ঘন্ট (৩১৭)

সাদাসিদে ঘোল (৮১৭)

সকালের রান্ধা ডাল রান্না (৪৮২)

সর মালাই পোলাও (২৮)

সর মালাই (৮৫৮)

সরপুরিয়া (৮৫৭)

সরভাজা (৮৫৯)

সরভাজা—২য় প্রকার (৮৬০)

সমুদ্র ঘাস (৮৬১)

সজিনা ডাঁটা সিদ্ধ (১০৫)

সজিনা ডাঁটার ছেঁচকি (২৭২)

সজিনা শাকের তেলশাক (২৩৩)

সজিনা ফুলের ছেঁচকি (২৭০)

সজিনা ডাঁটার চড়চড়ি (২৯২)

সজিনা শাক শশশরি (৩০১)

সবজীর খোসার সুরুয়া (৮৭১) (৮৮১)

সাগুর খিচুড়ি (৫৯)।

সাদাসিদা নিরামিষ চড়চড়ি (২৮৭)

সাঁতলান আমানি (৮)

সাবুদানা (৮৬৪)

সাঁতলা ভাজা (৭৭৪)

সিমাই আলু ভাজা বা আলুর ঝুরি ভাজা (২০৪)

সিদ্ধ আস্ত পেঁয়াজ ভাজা (২১৩)

সিঁউয়ের মিঠা পোলাও (৪২)

সিমাই পায়স (৮৭৮)

সিঙ্গারার পুর (৭৭২)

সুজির নাড়ু (৮৫৪)

সেকের পারা (৭৫৭)

সোহাগী চুঁড়া (৭৮৭)

সোঁফিয়া বড়ি (৩৬০)

সংক্ষেপ কথা (৯০৪)

সাগুর ক্ষীর (৭৭২)

সজিনা ফুল শুকনা (৮৯০)

সালগমের হিঙ্গি (৫৩৬)

সজিনা ফুলের রাই (৪০৪)

সজিনা শাক দিয়া মসুর ডাল (৪৪৮)

সিজিয়া ছোলার ডাল (৪৪৪)

সিমাই ক্ষীর (৭২৮)

সুজির পায়স (৭২৩)

হরফি আল ভাজা (২০২)

হলুদ বাটা (৮৯২)

হাতা পোড়া (৩৮৯)

হাল্‌কা কেক (৮৬২)

হোয়ে (৮৭৩)

হাতচুলা গড়া (৩৯২)

হিঞ্চেশাক ভর্তা (১৩৪)

হিঞ্চেশাকের চড়চড়ি (৩০৮)

হিঞ্চেশাকের ঘন্ট (৩৫২)

হুপো বা চিচিঙ্গা ভাজা (১৮৬)

হালসেটে গন্ধ (৮৯৮)

হাঁড়ি ক্ষীর (৭১১)

হিন্দুস্থানী কোপ্তা পোলাও (৩৫)

হিন্দুস্থানী কোপ্তা পোলাও—২য় প্রকার (৩৬)

হিন্দুস্থানী ডাল (৪৩৫)

হিন্দুস্থানী মাষকলাই ডাল (৪৫৭) (৪৬৫)

হিঙ্গি

হেমকণা পায়স (৬৮৩) (৬৯৩)

হোয়ে (৮৭৩)

_________

আমিষ ও নিরামিষ আহার • প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী

|| ই-বুকটি সমাপ্ত হল ||

|| এমন আরো বই পান ||

বইয়ের গ্রুপ ॥ বইয়ের চ্যানেল ॥ বাংলা বই

www.anandapub.in